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EXERCÍCIOS: HACCP/APPCC – Módulo 1

1) Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre a APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

A Os objetivos de uma sistema APPCC não é previnir ou minimizar os riscos alimentares, através da eliminação ou redução da probabilidade de ocorrência de um perigo.

B A APPCC não é específica para cada fábrica ou linha de processamento e para um produto considerado.

C O APPCC é um poderosa ferramenta de gestão, que oferece uma forma de se conseguir um efetivo controle dos perigos e que deve ser utilizada adequadamente.

D Nenhuma das alternativas acima.

2) Assinale a alternativa correta que contém os objetivos de um sistema APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

A Os objetivos de um sistema APPCC são prevenir/minimizar os riscos alimentares, através da eliminação ou redução da probabilidade de ocorrência de um perigo.

B Outro objetivo de uma sistema APPCC é identificar os problemas potenciais relacionados com a segurança alimentar.

C Determinar como e onde os perigos e problemas alimentares podem ser controlados ou prevenidos

D Todas as alternativas acima estão corretas

3) Assinale a alternativa correta que contém benefícios na implantação de um sistema APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

A Diminuição dos custos operacionais, pela redução substancial da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança.

B Não atendimento aos requisitos legais do Ministérios da Saúde e do Ministérioda Agricultura Pecuária e do Abastecimento e de legislações internacionais.

C Menor credibilidade junto ao consumidor e consequentemente menor competitividade do produto na comercialização.

D Todas as alternativas acima estão erradas

4) A classificação dos perigos alimentares são: Biológicos, Químicos e Físicos.Assinale a frase abaixo que está correta com a explicação dos perigos biológicos.

A É uma matéria física normalmente não encontrada nos alimentos e normalmente por causar DTA – Doenças transmitidas pelos alimentos ou injúria. São eles: materiais estranhos, objetos de vidro, objetos de metal e objetos de plástico.

B São organismos vivos, incluindo microorganismos que podem causar riscos à saúde pública. São eles: Bactérias, Parasitas, Protozoários, Vírus.

C São divididos em duas categorias e causam doenças transmitidas pelos alimentos.1. Substâncias deletérias ou toxinas adicionadas intencionalmente ou não nos alimentos, em algum momento (crescimento, colheita, estocagem, processamento, embalagens, distribuição). Exemplo: pesticidas, fungicidas, inseticidas, fertilizantes, antibióticos, lubrificantes, aditivos.2. Venenos ou toxinas de origem natural e substâncias deletérias que são constituintes naturais dos alimentos e que não são resultantes de interações com o meio ambiente, agricultura, indústria. Exemplo: micotoxina (aflatoxina); molusco (substância deletéria).


5) A classificação dos perigos alimentares são: Biológicos, Químicos e Físicos.Assinale a frase abaixo que está correta com a explicação dos perigos químicos.

A É uma matéria física normalmente não encontrada nos alimentos e normalmente por causar DTA – Doenças transmitidas pelos alimentos ou injúria. São eles: materiais estranhos; objetos de vidro; objetos de metal; objetos de plástico.


C São divididos em duas categorias e causam doenças transmitidas pelos alimentos.1. Substâncias deletérias ou toxinas adicionadas intencionalmente ou não nos alimentos, em algum momento (crescimento, colheita, estocagem, processamento, embalagens, distribuição). Exemplo: pesticidas, fungicidas, inseticidas, fertilizantes, antibióticos, lubrificantes, aditivos.2. Venenos ou toxinas de origem natural e substâncias deletérias que são constituintes naturais dos alimentos e que não são resultantes de interações com o meio ambiente, agricultura, indústria. Exemplo: micotoxina (aflatoxina); molusco (substância deletéria


6) A classificação dos perigos alimentares são: Biológicos, Químicos e Físicos.Assinale a frase abaixo que está correta com a explicação dos perigos físicos.

A É uma matéria física normalmente não encontrada nos alimentos e normalmente por causar DTA – Doenças transmitidas pelos alimentos ou injúria. São eles: materiais estranhos; objetos de vidro; objetos de metal; objetos de plástico.


C São divididos em duas categorias e causam doenças transmitidas pelos alimentos.1. Substâncias deletérias ou toxinas adicionadas intencionalmente ou não nos alimentos, em algum momento (crescimento, colheita, estocagem, processamento, embalagens, distribuição). Exemplo: pesticidas, fungicidas, inseticidas, fertilizantes, antibióticos, lubrificantes, aditivos.2. Venenos ou toxinas de origem natural e substâncias deletérias que são constituintes naturais dos alimentos e que não são resultantes de interações com o meio ambiente, agricultura, indústria. Exemplo: micotoxina (aflatoxina); molusco (substância deletéria).


7) Marque a alternativa que contém a definição correta de Perigo, dentro de um sistema da APPCC.

A É uma representação gráfica de todas as etapas operacionais, em seqüência ordenada, na elaboração de cada produto.

B Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivos de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.

C Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos.


8) Marque a alternativa que contém a definição correta de Ponto de Controle Crítico (PCC), dentro de um sistema da APPCC.

A Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivos de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.

B Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo á saúde, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.

C Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração Como o produto será consumido.


9) Marque a alternativa que contém explicações corretas sobre o Princípio 2 - determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC).

A As ações corretivas devem ser aplicadas quando acontecer desvios nos limites críticos estabelecidos. As ações corretivas devem ser aplicadas imediatamente após a identificação dos desvios.

B É um ponto, uma etapa ou procedimentos do processamento do alimento onde um controle pode ser aplicado, tendo como resultado a prevenção, eliminação ou redução a níveis aceitáveis, de um perigo a segurança do alimento.

C A monitorização é uma seqüência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação.


10) Marque a alternativa que contém explicações corretas sobre o Princípio 3 - estabelecimento do(s) limite(s) crítico(s).

A É um valor máximo e/ou mínimo dos perigos que possam existir numa linha de produção de alimentos de origem animal que assegure o controle do perigo existente.

B A verificação nada mais é do que a utilização de procedimentos em adição àqueles utilizados na monitorização para prover que o sistema APPCC está funcionando adequadamente.

C A análise dos perigos e a identificação das medidas preventivas tem como objetivos:• identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas

correspondentes;• modificar um processo ou produto para garantia da segurança, quando

necessários;• servir de base para a identificação dos pontos críticos de controle.



1) O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de etapas.Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre a 1ª ETAPA - Formação da equipe responsável pela elaboração e implantação do Plano de APPCC.

A Na implantação do plano de APPCC, a empresa deverá garantir condições para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participação em treinamentos para a sua correta aplicação. A capacitação deve ser de forma contínua para propiciar atualização e reciclagem de todos os envolvidos.

B Identificação completa da empresa com o nome da empresa responsável (razão social), endereço completo (localização, fone, fax, telex, caixa postal), nº de registro no SIF, categoria do estabelecimento, relacionar produtos elaborados, destino da produção, etc.

C Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano de APPCC é a organização de uma equipe responsável pela sua elaboração e implantação.


2) O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de etapas.Assinale a alternativa correta com explicações do que deve conter a 2ª ETAPA - Identificação da Empresa.

A Identificação completa da empresa com o nome da empresa responsável (razão social), endereço completo (localização, fone, fax, telex, caixa postal), nº de registro no SIF, categoria do estabelecimento, relacionar produtos elaborados, destino da produção, etc.

B A organização do estabelecimento industrial deverá ser apresentada em forma de diagrama (organograma da empresa), com indicação dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano de APPCC.

C As alternativas A e B estão corretas.D Todas as alternativas acima estão erradas

3) Na 3ª ETAPA – Avaliação dos pré-requisitos a equipe de trabalho responsável pela elaboração do plano da APPCC, deverá realizar estudos visando analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais.Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o aspecto a ser analisado: Leiaute ( Lay-out ) do estabelecimento

A a equipe de trabalho deve analisar possíveis alterações das matérias-primas em decorrência do tempo de espera para descarga e da infra-estrutura existente para o desenvolvimento dos trabalhos.

B O objetivo deste estudo é fazer um diagnóstico da estrutura física existente, sua adequabilidade aos processos dos produtos elaborados, identificando possíveis ocorrências de contaminações cruzadas.

C Entende-se por fase de preparação da matéria-prima qualquer etapa do processo industrial em que o produto sofra algum tipo de manipulação.Nesta etapa, a equipe deve centralizar a atenção na temperatura ambiental, nas possíveis alterações sofridas pelas matérias-primas com relação ao tempo de espera nas diferentes fases tecnológicas da produção, nos equipamentos envolvidos e suas possíveis implicações com a qualidade higiênico-sanitária do produto final.


4) Na 3ª ETAPA – Avaliação dos pré-requisitos a equipe de trabalho responsável pela elaboração do plano da APPCC, deverá realizar estudos visando analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais.Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o aspecto a ser analisado: Estocagem da matéria-prima

A No local de estocagem deve-se estudar não só a organização das matérias-primas e as facilidades da realização da inspeção visual, como também as possíveis flutuações de temperatura que possam acarretar prejuízos à qualidade.

B No setor da elaboração o enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminações cruzadas entre matérias-primas e ingredientes destinados a elaboração de produtos com diferente microbiota. O tempo de retenção do produto em processo e a temperatura de manutenção são outros aspectos a serem considerados no controle do crescimento de microrganismos indesejáveis no produto final.

C Os manipuladores de alimentos são, muitas vezes, responsáveis pela veiculação aos alimentos de microrganismos causadores de enfermidades ao homem.


5) Na 3ª ETAPA – Avaliação dos pré-requisitos a equipe de trabalho responsável pela elaboração do plano da APPCC, deverá realizar estudos visando analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais.Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o aspecto a ser analisado:Fase de preparação da matéria-prima

A No estabelecimento industrial de produtos de origem animal devem existir formas para recolhimento do produto final no mercado de sua destinação, através de um setor ou responsável para assegurar o cumprimento das ações necessárias, caso sejam detectados problemas para a saúde pública, perda de qualidade ou de integridade econômica após a distribuição dos produtos.

B Entende-se por fase de preparação da matéria-prima qualquer etapa do processo industrial em que o produto sofra algum tipo de manipulação.Nesta etapa, a equipe deve centralizar a atenção na temperatura ambiental, nas possíveis alterações sofridas pelas matérias-primas com relação ao tempo de espera nas diferentes fases tecnológicas da produção, nos equipamentos envolvidos e suas possíveis implicações com a qualidade higiênico-sanitária do produto final.

C O trânsito do produto pela expedição deve ser tão rápida quanto possível, evitando-se assim que o mesmo sofra algum tipo de alteração.Da mesma forma, devem ser propiciadas facilidades operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo setor.


6) Na 3ª ETAPA – Avaliação dos pré-requisitos a equipe de trabalho responsável pela elaboração do plano da APPCC, deverá realizar estudos visando analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais.Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o aspecto a ser analisado:Setor de embalagem

A Deve haver previsão dos procedimentos para que, quando uma reclamação gerar dúvidas quanto ao sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no processo de elaboração do produto sejam revistas para aplicação de ações preventivas, corretivas e implementação dos procedimentos de vigilância.

B Os estabelecimentos devem dispor de procedimentos que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.

C A temperatura ambiente do setor de embalagem, por questão de conforto dos operários, nem sempre é aquela desejável à proteção dos produtos, propiciando, algumas vezes, o crescimento de microrganismos.Portanto, nesta situação, o curto tempo de retenção dos produtos nesta fase do processo é de suma importância para o controle de germes indesejáveis.


7) Na 3ª ETAPA – Avaliação dos pré-requisitos a equipe de trabalho responsável pela elaboração do plano da APPCC, deverá realizar estudos visando analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais.Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o aspecto a ser analisado:Estocagem do produto final

A É importante considerar, durante a estocagem dos produtos, a compatibilidade dos mesmos com a temperatura de armazenamento recomendada para garantir a qualidade higiênico-sanitária desejável. Outro fator deste mesmo item diz respeito à possibilidade de contaminação cruzada.

B Os manipuladores de alimentos são, muitas vezes, responsáveis pela veiculação aos alimentos de microrganismos causadores de enfermidades ao homem.

C Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produção de alimentos é, sem dúvida, a qualidade da água de abastecimento, além do controle da qualidade e quantidade do gelo utilizado.


8) Na 3ª ETAPA – Avaliação dos pré-requisitos a equipe de trabalho responsável pela elaboração do plano da APPCC, deverá realizar estudos visando analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais. Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o aspecto a ser analisado: Equipamentos

A No estabelecimento industrial de produtos de origem animal devem existir formas para recolhimento do produto final no mercado de sua destinação, através de um setor ou responsável para assegurar o cumprimento das ações necessárias, caso sejam detectados problemas para a saúde pública, perda de qualidade ou de integridade econômica após a distribuição dos produtos.

B A natureza dos equipamentos, as características das superfícies que entram em contato com os produtos, a possibilidade de transferência de odores aos alimentos, as facilidades de montagem e desmontagem com vistas aos procedimentos de limpeza, sanificação e as dificuldades para inspeção visual são aspectos a serem considerados visando à elaboração e implantação do plano APPCC.

C A aferição periódica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e outros parâmetros relacionados com os padrões de identidade e qualidade dos alimentos constitui-se em outro pré-requisito à implantação do plano APPCC


9) Na 3ª ETAPA – Avaliação dos pré-requisitos a equipe de trabalho responsável pela elaboração do plano da APPCC, deverá realizar estudos visando analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais.Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o aspecto a ser analisado:Controle de insetos e roedores

A A elaboração de um programa de limpeza e sanificação envolve múltiplos fatores relacionados, não só com as instalações e equipamentos, mas também com o tipo de resíduo a ser removido, observadas as especificações e propriedades dos agentes de limpeza e sanificação, freqüência de aplicação e critérios utilizados na avaliação do plano.

B Empresa deve ter política e procedimentos para resolução das reclamações dos consumidores e/ou importadores sobre seus produtos. Deve ser mantido um registro de todas as reclamações e das ações tomadas pelo setor competente.

C É notório que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos alimentos. Assim, o desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores é outra medida preparatória à implementação do plano APPCC.


10) O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de etapas. Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre a 4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica.

A Na implantação do plano de APPCC, a empresa deverá garantir condições para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participação em treinamentos para a sua correta aplicação. A capacitação deve ser de forma contínua para propiciar atualização e reciclagem de todos os envolvidos.

B Identificação completa da empresa com o nome da empresa responsável (razão social), endereço completo (localização, fone, fax, telex, caixa postal), nº de registro no SIF, categoria do estabelecimento, relacionar produtos elaborados, destino da produção, etc.

C Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano de APPCC é a organização de uma equipe responsável pela sua elaboração e implantação.



1) O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de etapas. A 5ª etapa (Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC), subdivide-se em outros passos que serão necessários à implantação da APPCC. Assinale a alternativa correta que contém a quantidade de passos contidos na 5ª que serão necessários à implantação da APPCC.

A Dez passosB Sete passosC Doze passosD Todas as alternativas acima estão erradas

2) Na 5ª ETAPA – Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC o primeiro passo é reunir a equipe APPCC. Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o este passo.

A A monitorização deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuição do produto.

B A Equipe APPCC deverá ser reunida após sua capacitação técnica para definir todos os demais passos para a implantação do plano.

C Descrição, identificação e uso pretendido do produto.Nestes passos deverão ser providenciadas todas as informações que servem para descrever, identificar o produto e o uso pretendido


3) Na 5ª ETAPA – Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC os 2º e 3º Passos são descrever o produto e identificar o uso pretendido e consumidor do produto.Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o este passo.

A Descrição, identificação e uso pretendido do produto.Nestes passos deverão ser providenciadas todas as informações que servem para descrever, identificar o produto e o uso pretendido.

B Construção e verificação prática do diagrama operacional. O diagrama operacional de cada produto deverá conter todas as etapas do produto, de forma seqüencial, clara e simples.Deverão acompanhar o diagrama todas as adições feitas antes, durante e após o processamento, bem como informações detalhadas de cada etapa do processo.

C A Equipe APPCC deverá ser reunida após sua capacitação técnica para definir todos os demais passos para a implantação do plano.


4) Na 5ª ETAPA – Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC os 4º e 5º Passos são construir o diagrama operacional e verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional.Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o este passo.

A A monitorização deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuição do produto.

B Construção e verificação prática do diagrama operacional. O diagrama operacional de cada produto deverá conter todas as etapas do produto, de forma seqüencial, clara e simples.Deverão acompanhar o diagrama todas as adições feitas antes, durante e após o processamento, bem como informações detalhadas de cada etapa do processo.

C Análise dos riscos envolve a listagem e identificação dos perigos que podem ocorrer em toda cadeia produtiva, além das medidas preventivas de controle. Identificar os perigos potenciais através da avaliação de todos os ingredientes e Etapas do processo conforme descritas previamente no fluxograma de processo.


5) Na 5ª ETAPA – Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC o 6º Passo é listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1).Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o este passo.

A A análise dos perigos consiste em fazer uma série de perguntas para cada etapa de elaboração do produto, usando como referência o diagrama da árvore decisória para identificação do ponto crítico

B Descrição, identificação e uso pretendido do produto.Nestes passos deverão ser providenciadas todas as informações que servem para descrever, identificar o produto e o uso pretendido.

C Análise dos riscos envolve a listagem e identificação dos perigos que podem ocorrer em toda cadeia produtiva, além das medidas preventivas de controle. Identificar os perigos potenciais através da avaliação de todos os ingredientes e Etapas do processo conforme descritas previamente no fluxograma de processo.


6) Na 5ª ETAPA – Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC o 7º Passo – é identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória (Princípio 2).Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o este passo.

A A análise dos perigos consiste em fazer uma série de perguntas para cada etapa de elaboração do produto, usando como referência o diagrama da árvore decisória para identificação do ponto crítico.

B A monitorização deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuição do produto.

C Os limites críticos são os valores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos.


7) Na 5ª ETAPA – Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC o 8º Passo – é estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3).Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o este passo.

A A Equipe APPCC deverá ser reunida após sua capacitação técnica para definir todos os demais passos para a implantação do plano.

B Os limites críticos são os valores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos.

C A monitorização deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuição do produto.


8) Na 5ª ETAPA – Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC o 9º Passo – é estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o este passo.

A Todos os dados e informações obtidos durante os procedimentos de vigilância, de verificação, resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulários próprios de cada estabelecimento industrial e, sempre que possível, resumidos em forma de gráficosou tabelas. Deve-se registrar, também, os desvios, as ações corretivas e as causas dos desvios.

B Os limites críticos são os valores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos.

C A monitorização deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuição do produto.


9) Na 5ª ETAPA – Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC o 10º Passo – é estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o este passo.

A Os procedimentos de verificação visam determinar se os princípios do Sistema APPCC estão sendo cumpridos no plano e/ou se o plano necessita de modificação e reavaliação, bem como comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o atendimento da legislação vigente nos aspectos de formulação, padrões físico-químicos e microbiológicos.

B Quando se constatar um desvio nos limites críticos estabelecidos, serão imediatamente executadas as ações corretivas para colocar o PCC novamente sob controle.As ações corretivas devem ser específicas e suficientes para a eliminação do perigo após a sua aplicação

C Os limites críticos são os valores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos.


10) Na 5ª ETAPA – Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC o 11º Passo – é estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre o este passo.

A Os procedimentos de verificação visam determinar se os princípios do Sistema APPCC estão sendo cumpridos no plano e/ou se o plano necessita de modificação e reavaliação, bem como comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o atendimento da legislação vigente nos aspectos de formulação, padrões físico-químicos e microbiológicos.

B Todos os dados e informações obtidos durante os procedimentos de vigilância, de verificação, resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulários próprios de cada estabelecimento industrial e, sempre que possível, resumidos em forma de gráficosou tabelas. Deve-se registrar, também, os desvios, as ações corretivas e as causas dos desvios.

C Quando se constatar um desvio nos limites críticos estabelecidos, serão imediatamente executadas as ações corretivas para colocar o PCC novamente sob controle.As ações corretivas devem ser específicas e suficientes para a eliminação do perigo após a sua aplicação



1) O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de etapas. Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre a 6ª ETAPA - Encaminhamento da documentação para avaliação pelo DIPOA ou outro órgão fiscalizador competente.

A A empresa deve elaborar um memorial descritivo de fabricação de cada produto, detalhando as matérias-primas utilizadas, ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos, embalagem, condições de armazenamento, distribuição e condições de exposição no varejo.

B O plano será implantado após a apresentação da documentação e aprovação pelo DIPOA. Após a aprovação, a validação do plano ficará condicionada ao resultado de auditoria específica, liderada por profissionais médicos veterinários pertencentes ao DIPOA.

C Após a elaboração do plano APPCC, a empresa remeterá ao DIPOA, outro órgão fiscalizador competente, através da representação estadual do órgão, em 2 vias, datilografadas ou em arquivo digital:

D As alternativas A e C estão corretas

2) O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de etapas. Assinale a alternativa correta que contém explicações sobre a 7ª ETAPA - Aprovação, implantação e validação do plano APPCC.

A Após a elaboração do plano APPCC, a empresa remeterá ao DIPOA, outro órgão fiscalizador competente, através da representação estadual do órgão, em 2 vias, datilografadas ou em arquivo digital:

B O plano será implantado após a apresentação da documentação e aprovação pelo DIPOA. Após a aprovação, a validação do plano ficará condicionada ao resultado de auditoria específica, liderada por profissionais médicos veterinários pertencentes ao DIPOA.

C A empresa deve elaborar um memorial descritivo de fabricação de cada produto, detalhando as matérias-primas utilizadas, ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos, embalagem, condições de armazenamento, distribuição e condições de exposição no varejo.


3) Durante o curso foram apresentados exemplos de questões que devem ser analisadaspara implantação da APPCC, utilizando como diagnóstico, ou adaptar e utilizar como um plano de ação ou utilizar como check-list de verificação.Assinale a alternativa que contém a questão correta para avaliar os funcionários ou a força de trabalho da empresa.

A Funcionários que tenham contato com o processo, matéria-prima, material de embalagem, produto em processo e produto acabado, equipamentos e utensílios, devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurança de produtos, para proteger os alimentos da contaminações físicas, químicas e microbianas.

B Os edifícios destinados para a instalação de equipamentos, estocagem de matérias-primas, produtos acabados e outros materiais auxiliares, devem possuir espaço suficiente e livres para adequada ordenação, limpeza manutenção e controle de pragas

C Identificar os insumos com códigos de identificação, datas, para localizar produtos com defeitos nos armazéns e propiciar a rotatividade. Identificar o produto acabado e o prazo de validade, na menor unidade que será disponibilizada para consumo, com a impressão facilmente legível e não removível. Cuidar dos rótulos das embalagens, pois os mesmos devem cumprir com algumas exigências legais.


4) Durante o curso foram apresentados exemplos de questões que devem ser analisadaspara implantação da APPCC, utilizando como diagnóstico, ou adaptar e utilizar como um plano de ação ou utilizar como check-list de verificação.Assinale a alternativa que contém a questão correta para avaliar edifícios e instalações produtivas de alimentos da empresa.

A Funcionários que estejam afetados por enfermidades infecto-contagiosa ou que apresentem inflamações, infecções na pele, ferida ou outra anormalidade que possa originar contaminação microbiológica do produto, do ambiente ou de outros indivíduos, não devem trabalhar no processo de manipulação de alimentos.

B As instalações devem evitar a contaminação cruzada com o fluxo de operações adequadas. Isolar as áreas de recepção e lavagem de matérias-prima “in natura”.Não haver comunicação direta das áreas de produção com os vestiários e sanitários, havendo portas externas com sistema de fechamento automático.

C Funcionários devem afastar-se do produto que esteja manipulando antes de tossir ou espirrar, cobrindo a boca e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a contaminação.


5) Durante o curso foi apresentado o exemplo de aplicação do sistema de APPCC em um restaurante. Com base neste exemplo assinale a alternativa que contém a(s) etapa(s) correta(s) para implementar o APPCC em um restaurante.

A Em primeiro lugar deve-se fazer a Identificação da empresa (nome da empresa), endereço, cidade, estado, telefone, fax, CNPJ, inscrição estadual, etc.Posteriormente fazer uma relação de todos os produtos que são elaborados na empresa e o destino da produção.

B Fazer um organograma da empresa.Formar a equipe do APPCC

C Definir o campo de aplicação do APPCC fazer a descrição do produtoDescrever a composição do produto

D Todas as alternativas acima estão corretas e se completam.

6) Durante o curso foi apresentado o exemplo de aplicação do sistema de APPCC em um restaurante. No exemplo de identificação de perigo, na etapa descascar e cortar alhos e cebolas foram indentificados os perigos microbiológicos e físicos.Com base neste exemplo assinale a alternativa correta que contém a(s) medida(s) preventiva(s) para esses perigos identificados.

A Controle do estado de conservação dos utensílios, controle do armazenamento e acondicionamento dos produtos e respeitar correta rotação dos estoques.

B Controle da temperatura dos veículos de transporte das matérias ultracongeladas e/ou refrigeradas. Controle da temperatura dos alimentos ultracongelados/refrigerados

C Controle do armazenamento e acondicionamento do arroz. Realizar a operação em água corrente. Controle visual da presença de partículas estranhas.


7) Durante o curso foi apresentado o exemplo de aplicação do sistema de APPCC em um restaurante. No exemplo de identificação de perigo, na etapa escolher e lavar o arroz foram indentificados os perigos microbiológicos e físicos.Com base neste exemplo assinale a alternativa correta que contém a(s) medida(s) preventiva(s) para esses perigos identificados.

A Controle da temperatura dos veículos de transporte das matérias ultracongeladas e/ou refrigeradas. Controle da temperatura dos alimentos ultracongelados/refrigerados

B Controle do armazenamento e acondicionamento do arroz. Realizar a operação em água corrente. Controle visual da presença de partículas estranhas.

C Controle da temperatura das câmaras de ultracongelação/refrigeração e uso de recipientes adequados para a descongelação


8) Durante o curso foi apresentado o exemplo de aplicação do sistema de APPCC em um restaurante. No exemplo de identificação de perigo, na etapa entrada do lombo na câmara de refrigeração (descongelação), foi indentificado o perigo biológico.Com base neste exemplo assinale a alternativa correta que contém a(s) medida(s) preventiva(s) para esses perigos identificados.

A Controle da temperatura das câmaras de ultracongelação/refrigeração e uso de recipientes adequados para a descongelação

B Controle do armazenamento e acondicionamento da cebola e alho.C Controle da temperatura dos veículos de transporte das matérias ultracongeladas e/ou

refrigeradas. Controle da temperatura dos alimentos ultracongelados/refrigeradosD Todas as alternativas acima estão erradas

9) Durante o curso foi apresentado o exemplo de aplicação do sistema de APPCC em um restaurante. No exemplo de identificação de perigo, na etapa confecção do lombo, foram indentificados os perigos microbiológicos e químicos, sendo identificado o PCC nº 3, o limite crítico que é a temperatura do processo (170ºC/50-60 minutos) e o método de monitorização. Com base neste exemplo assinale a alternativa correta que contém o método de monitorização para esses perigos identificados.

A O quê: medição das temperaturas das matérias-primas e do veiculo de transporte; verificação da higienização; verificação da integridade das embalagens.Como: Medição das temperaturas nas matérias-primas é efetuado com um termómetro de sonda e do veículo com um termómetro; Verificação da higienização e integridade das embalagens é feita visualmente.Quando: no momento da recepção.Quem: funcionário que executa a tarefa.

B O quê: Partículas estranhas ao arroz.Como: Observação visual Quando: Na execução da etapaQuem: Funcionário que executa a etapa

C O quê: Verificação da temperatura e tempo do processo.Como: Efetuado com termómetro e o relógio do forno.Quando: Uma vez a cada ciclo de produção.Quem: funcionário que executa a tarefa.


10) Durante o curso foi apresentado o exemplo de aplicação do sistema de APPCC em um restaurante. No exemplo de identificação de perigo, na etapa escolher e lavar o arroz, foi indentificado os perigos microbiológicos e físicos, sendo identificado o PCC nº 4, o limite crítico que é a ausência de partículas e o método de monitorização. Com base neste exemplo assinale a alternativa correta que contém o método de monitorização para esses perigos identificados.

A O quê: medição das temperaturas do equipamento de frio.Como:Efetuado com um termómetro.Quando: duas vezes ao dia (manhã/tarde).Quem: funcionário que executa a tarefa.

B O quê: Partículas estranhas ao arroz.Como: Observação visual Quando: Na execução da etapaQuem: Funcionário que executa a etapa

C O quê: medição das temperaturas das matérias-primas e do veiculo de transporte; verificação da higienização; verificação da integridade das embalagens.Como: Medição das temperaturas nas matérias-primas é efetuado com um termómetro de sonda e do veículo com um termómetro; Verificação da higienização e integridade das embalagens é feita visualmente.Quando: no momento da recepção.Quem: funcionário que executa a tarefa.



Durante o curso foram apresentados elementos de um sistema de gestão da segurança de alimentos nos princípios de APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

1) Assinale a alternativa que contém explicações corretas sobre o requisito 2.1 Política de segurança de alimentos, para uma organização implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos segundo os princípios da APPCC.

A Métodos usados para o monitoramento de PCC ou nas atividades de verificação ou validação, devem ser apropriados. Esses métodos devem demonstrar a capacidade dos processos em alcançar os resultados planejados.

B A organização deve executar auditorias internas a intervalos planejados, para determinar se o sistema de gestão APPCC:• está conforme o Plano APPCC e com os requisitos desta Norma;• está mantido e implementado eficazmente.• Os auditores não devem auditar seu próprio trabalho.

Os auditores devem ter competência adequada.C A Alta Direção deve definir e documentar seu compromisso e a política da organização

com respeito à identificação, avaliação e controle de perigos relacionados à segurança de alimentos de maneira que os mesmos não sejam ofertados ao consumidor.

D Nenhuma das alternativas acima.

2) Assinale a alternativa que contém explicação correta sobre o requisito 2.2.1- Responsabilidade e autoridade, para uma organização implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos segundo os princípios da APPCC.

A A Alta Direção da organização deve assegurar que as responsabilidades e autoridades na organização do pessoal que administra o sistema APPCC são definidas, documentadas e comunicadas para assegurar a operação efetiva do sistema.

B Equipamentos usados no monitoramento de PCC ou nas atividades de verificação ou validação, devem ser calibrados ou verificados a intervalos especificados ou antes do uso, contra padrões de medição rastreáveis a padrões de medição internacionais ou nacionais. Registros dos resultados de calibração ou verificação devem estar disponíveis.

C Devem ser estabelecidos procedimentos documentados para assegurar o não uso ou consumo de produtos, realizados, quando da ocorrência de desvio de limites críticos.


3) Assinale a alternativa que contém explicação correta sobre o requisito 2.2.2. Coordenador da equipe do sistema APPCC, para uma organização implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos segundo os princípios da APPCC.

A Considerando situações onde são verificados perigos relativos à segurança de alimentos após a entrega, a organização deve estabelecer e manter procedimento documentado para notificação e recolhimento do produto.

B A Alta Direção da organização deve designar um coordenador da equipe do que terá a responsabilidade e autoridade para: assegurar que o sistema APPCC seja estabelecido, implementado e mantido conforme esta Norma.

C O Plano APPCC deve estar atualizado. O sistema de gestão APPCC deve ser atualizado a intervalos regulares e quando necessário.


4) Assinale a alternativa que contém explicação correta sobre o requisito 2.2.4 Análise crítica pela Alta Direção, para uma organização implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos segundo os princípios da APPCC.

A A Alta Direção deve analisar criticamente, a intervalos definidos, a efetividade do sistema de gestão APPCC para atender às exigências de clientes, legislação vigente e da própria organização e satisfazer a política de segurança de alimentos estabelecida pela organização.Devem ser mantidos registros de tais análises críticas.

B A organização deve: determinar as competências necessárias para o pessoal, que executa trabalhos que afetam a segurança de alimentos e com outros fatores contemplados no escopo do sistema APPCC, identificar as necessidades de treinamento essenciais para garantir a segurança de alimentos e prover o atendimento destas necessidades.

C Além das ações corretivas a serem tomadas quando os resultados do monitoramento mostrarem desvio de um PCC em relação aos seus limites críticos, a organização deve executar ações corretivas apropriadas para eliminar as causas de não-conformidades, de forma a evitar sua repetição e de reconduzir o PCC ao controle.


5) Assinale a alternativa que contém explicação correta sobre o requisito 2.5 Comunicação interna, para uma organização implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos segundo os princípios da APPCC.

A A organização deve estabelecer um procedimento documentado para definir os controles necessários para manter e controlar todos os documentos e dados relacionados ao sistema de gestão APPCC.

B A Alta Direção deve assegurar que a equipe do sistema APPCC seja mantida atualizada sobre todos os aspectos que possam influenciar o sistema de gestão APPCC e que possam implicar em necessidade de revisão.

C Além das ações corretivas a serem tomadas quando os resultados do monitoramento mostrarem desvio de um PCC em relação aos seus limites críticos, a organização deve executar ações corretivas apropriadas para eliminar as causas de não-conformidades, de forma a evitar sua repetição e de reconduzir o PCC ao controle.


6) Assinale a alternativa que contém explicação correta sobre o requisito 3.4 Controle de documentos, para uma organização implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos segundo os princípios da APPCC.

A A organização deve estabelecer um procedimento documentado para definir os controles necessários para manter e controlar todos os documentos e dados relacionados ao sistema de gestão APPCC.

B Devem ser mantidos registros para documentar o funcionamento do sistema de gestão APPCC. Todos os registros devem ser legíveis e retidos por um período de tempo especificado, considerando fatores como a vida útil do produto, legislação e exigências dos clientes. Os registros devem ser prontamente recuperáveis e guardados em instalações que previnam sua perda, dano ou deterioração.

C A organização deve definir ações para eliminar as causas de não-conformidades potenciais, de forma a evitar sua ocorrência. As ações preventivas devem ser apropriadas aos efeitos dos problemas potenciais.


7) Assinale a alternativa que contém explicação correta sobre o requisito 5.2 Identificação e rastreabilidade, para uma organização implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos segundo os princípios da APPCC.

A organização deve avaliar e selecionar fornecedores com base na capacidade em fornecer matérias primas de acordo com os requisitos especificados de aquisição. Critérios para seleção, avaliação e reavaliação devem ser estabelecidos.

B A organização deve: determinar as competências necessárias para o pessoal, que executa trabalhos que afetam a segurança de alimentos e com outros fatores contemplados no escopo do sistema APPCC, identificar as necessidades de treinamento essenciais para garantir a segurança de alimentos e prover o atendimento destas necessidades.

C Quando apropriado, a organização deve identificar o produto por meios adequados ao longo de sua realização. A organização deve identificar a situação do produto no que serefere aos requisitos de monitoramento dos PCCs.


8) Assinale a alternativa que contém explicação correta sobre o requisito 6.1.2 Monitoramento de PCC, para uma organização implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos segundo os princípios da APPCC.

A Métodos usados para o monitoramento de PCC ou nas atividades de verificação ou validação, devem ser apropriados. Esses métodos devem demonstrar a capacidade dos processos em alcançar os resultados planejados.

B A organização deve executar auditorias internas a intervalos planejados, para determinar se o sistema de gestão APPCC:• está conforme o Plano APPCC e com os requisitos desta Norma;• está mantido e implementado eficazmente.• Os auditores não devem auditar seu próprio trabalho. • Os auditores devem ter competência adequada

C Equipamentos usados no monitoramento de PCC ou nas atividades de verificação ou validação, devem ser calibrados ou verificados a intervalos especificados ou antes do uso, contra padrões de medição rastreáveis a padrões de medição internacionais ou nacionais. Registros dos resultados de calibração ou verificação devem estar disponíveis.


9) Assinale a alternativa que contém explicação correta sobre o requisito 6.2 Controle de produto não conforme, para uma organização implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos segundo os princípios da APPCC

A O Plano APPCC deve estar atualizado. O sistema de gestão APPCC deve ser atualizado a intervalos regulares e quando necessário.

B Devem ser estabelecidos procedimentos documentados para assegurar o não uso ou consumo de produtos, realizados, quando da ocorrência de desvio de limites críticos.

C Considerando situações onde são verificados perigos relativos à segurança de alimentos após a entrega, a organização deve estabelecer e manter procedimento documentado para notificação e recolhimento do produto.


10) Assinale a alternativa que contém explicação correta sobre o requisito 6.3.2 Ação corretiva, para uma organização implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos segundo os princípios da APPCC

A Além das ações corretivas a serem tomadas quando os resultados do monitoramento mostrarem desvio de um PCC em relação aos seus limites críticos, a organização deve executar ações corretivas apropriadas para eliminar as causas de não-conformidades, de forma a evitar sua repetição e de reconduzir o PCC ao controle.

B A organização deve definir ações para eliminar as causas de não-conformidades potenciais, de forma a evitar sua ocorrência. As ações preventivas devem ser apropriadas aos efeitos dos problemas potenciais.

C Devem ser estabelecidos procedimentos documentados para assegurar o não uso ou consumo de produtos, realizados, quando da ocorrência de desvio de limites críticos.


exercÍcios: logÍstica empresarial – módulo...

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