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SUPERMAIA SUPERMERCADOS

CONTROLE DE QUALIDADE - F.L.V

André Faria de Araújo Engenheiro Agrônomo

Estudos Organolépticos Vida Útil

Brasília

2012

ESTUDOS ORGNOLEPITICOS E RENDIMENTOS.

F.L.V.

1. INTRODUÇÃO

O estudo citado teve como objetivo principal, de um instrumento de Análise de vida de

prateleira e seus rendimentos, obtido por meio de pesquisas qualitativas e quantitativas

exploratórias de dados diários em observância.

A Vida de prateleira de um alimento, vulgarmente conhecida por validade, é o período

temporal no qual um alimento se mantém seguro para o consumidor, mantém as características

sensoriais, físicas, químicas e funcionais desejadas, e cumpre com as características nutricionais

evidenciadas na rotulagem, sob as condições de armazenagem recomendadas. Em suma, o

alimento enquanto válido terá de cumprir dois condições essenciais – segurança e qualidade –

embora seja praticamente impossível garantir a qualidade a partir do momento em que alimento se

torna inseguro.

Os alimentos são sistemas complexos e activos. Assim, para avaliar a de vida de

prateleira, tem que se compreender o conjunto de reacções microbiológicas, enzimáticas e físico-

químicas que existem no seu interior, e identificar os motivos e mecanismos responsáveis pela sua

degradação ou perda de características

Nos últimos anos, os consumidores estão mais preocupados quanto à escolha dos

alimentos. Como as frutas e hortaliças são fundamentais na dieta alimentar, o consumo desse tipo

de alimento tem sido incrementado. Em supermercados, quitandas e sacolões é cada vez mais

comum encontrar frutas e verduras, que aliam conveniência e praticidade, conquistando a

preferência do consumidor.

Segundo Oliveira et al. (2003), esta técnica visa basicamente estender a vida útil dos

alimentos, o que depende de uma série de fatores, como escolha da matéria-prima, cuidados de

higiene e preparo final. Mas, ao contrário da maioria das técnicas de processamento de alimentos,

que estabilizam a vida de prateleira dos produtos. Em condições de temperatura ambiente, os

produtos deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metabólicos e danos

microbiológicos são mais acelerados.

BATATA INGLESA

VIDA DE PRATELEIRA

PRODUTO 1º DIA 2º DIA 3º DIA 4º DIA 5º DIA 6º DIA

BATATA

INGLESA

COLORAÇÃO

OK

COLORAÇÃO

DA PELICULA

TENDENDO A

“CURADA”.

COLORAÇÃO

DA

PELICULA

TENDENDO A

ESCURA.

PELICULA

ESCURA.

PELICULA

ESCURA COM

MANCHAS.

PELICULA

ESCURA COM

MANCHAS

E FOCO DE

PODRIDÃO.

PESO (g) 1,36 1,35 1,32 1,33 1,32 1,31

PERDA (DIA) 0,01 0,03 0,01 0,01 0,01

RENDIMENTO DE PESO

3,6 % DE PERDA

Segue em significancia de 0,05g a perda de “peso” no

periodo de 6 dias de avaliação.

TOMATE EXTRA

VIDA DE PRATELEIRA


TOMATE

EXTRA

COLORAÇÃO

TIPO SALADA

ABRINDO COR

EM

30%

COLORIDO

50%

COLORIDO

70%

COLORIDO

100%

100% GRAU DE

ATURAÇÃO

AVANÇADA

COM

PODRIDÃO.

PESO (g) 0,87 0,86 0,84 0,83 0,81 0,8

PERDA (DIA) 0,01 0,02 0,01 0,02 0,01

RENDIMENTO DE PESO

8 % DE PERDA

Segue em significancia de 0,07 g a perda de “peso” no


CEBOLA

VIDA DE PRATELEIRA


CEBOLA CEBOLA

CAXA(3) COM

PROTEÇÃO DE

CASCA OK

OK ! OK ! OK ! OK ! OK !

PESO (g) 0,91 0,9 0,89 0,85 0,82 0,8

PERDA (DIA) 0,01 0,01 0,04 0,03 0,02

RENDIMENTO DE PESO

12 % DE PERDA



CENOURA

VIDA DE PRATELEIRA


CENOURA TEXTURA E

COLORAÇÃO

OK (LAVADA

NO DIA).

OK. TENDENDO A

MURCHE E

PELICULA

ESCURA.

MURCHA COM

PELICULA

ESCURA.

100%

MURCHA E

ESCURA.

100%

MURCHA E

ESCURA.

PESO (g) 1,23 1,13 1,04 0,9 0,79 0,69

PERDA (DIA) 0,1 0,09 0,14 0,11 0,1

RENDIMENTO DE PESO

43 % DE PERDA



JILÓ PRETO

VIDA DE PRATELEIRA


JILO PRETO COLORAÇÃO

VERDE

TEXTURA OK.

COLORAÇÃO

VERDE

TEXTURA OK.

TENDENDO A

MURCHAR E

COR

AMARELADA

100%

MURCHO

30%

AMARELADO

100%

MURCHO

80%

AMARELADO

100%

MURCHO

100%

AMARELADO

PESO (g) 0,36 0,35 0,34 0,33 0,28 0,26

PERDA (DIA) 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02

RENDIMENTO DE PESO

27 % DE PERDA



MANGA TOMMY

VIDA DE PRATELEIRA


MANGA

TOMMY

VERDE VERDE E

TEXTURA OK

TENDENDO

AO GRAU DE

MATURAÇÃO

30% DE GRAU

DE

MATURAÇÃO

AVANÇADA

70% DE GRAU

DE

MATURAÇÃO

AVANÇADA

100% DE GRAU

DE

MATURAÇÃO

AVANÇADA

PESO (g) 1,1 1,08 1,06 1,04 1,01 0,99

PERDA (DIA) 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02

RENDIMENTO DE PESO

10 % DE PERDA



KIWI

VIDA DE PRATELEIRA


KIWI TEXTURA E

PRESSÃO DE

POUPA OK

TEXTURA E

PRESSÃO DE

POUPA OK

PERDENDO

PRESSÃO DE

POUPA

20%

PERDENDO

PRESSÃO DE

POUPA

50%

60% GRAU DE

MATURAÇÃO

AVANÇADA

100% GRAU DE

MATURAÇÃO

AVANÇADA

PESO (g) 0,36 0,35 0,35 0,35 0,34 0,34

PERDA (DIA) 0,01 0 0 0,01 0

RENDIMENTO DE PESO

5,5 % DE PERDA



MELÃO NACIONAL

VIDA DE PRATELEIRA


MELÃO

NACIONAL

FRUTO OK!!

100%

COLORAÇÃO

OK!

OK !!

SEM

MANCHAS

OK !! TENDENDO

A

COLORAÇÃO

AMARELO

OURO.

COR DA

CASCA

AMARELO

OURO

OK !!

100%

AMARELO

OURO

OK !!

PESO (g) 3,22 3,21 3,2 3,2 3,19 3,18

PERDA (DIA) 0,01 0,01 0 0,01 0,01

RENDIMENTO DE PESO

1,24 % DE PERDA



ABACAXI PEROLA

VIDA DE PRATELEIRA


ABACAXI

PEROLA

FRUTA VERDE FRUTA VERDE ABRINDO COR

NA CASCA

ABRINDO COR

AMARELADA

70%

CLORAÇÃO

AMARELADA

80%

CLORAÇÃO

AMARELADA

PESO (g) 1,39 1,38 1,36 1,34 1,33 1,32

PERDA (DIA) 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01

RENDIMENTO DE PESO

5 % DE PERDA



MAÇÃ GALA

VIDA DE PRATELEIRA


MAÇÃ GALA 100% PRESSÃO

DE POUPA

100% PRESSÃO

DE POUPA

70% PRESSÃO

DE POUPA

40% PRESSÃO

DE POUPA

20% PRESSÃO

DE POUPA

10% PRESSÃO

DE POUPA

PESO (g) 0,5 0,5 0,49 0,49 0,48 0,48

PERDA (DIA) 0 0,01 0 0,01 0

RENDIMENTO DE PESO

4 % DE PERDA



MAÇÃ FUJI

VIDA DE PRATELEIRA


MAÇÃ

GALA

100%

PRESSÃO DE

POUPA OK!

E COLORAÇÃO

OK !!

PRESSÃO

POUPA OK!

OK !! TENDENDO

A PERDA

DE PRESSÃO

DE POUPÁ.

COLORAÇÃO

OK !!

PERDA DE

PRESSÃO

DE POUPA.

PERDENDO

PRESSÃO

DE POUPA.

PESO (g) 0,72 0,71 0,7 0,7 0,69 0,69

PERDA (DIA) 0,01 0,01 0 0,01 0

RENDIMENTO DE PESO

4,1 % DE PERDA



PIMENTÃO VERDE

VIDA DE PRATELEIRA


PIMENTÃO

VERDE

TEXTURA

OK

TEXTURA

OK

TENDENDO A

MURCHAR

20%

MURCHO

40%

MURCHO

APRESENTAN

DO MANCHAS

80%

MURCHO

COM

MANCHAS.

PESO (g) 0,62 0,62 0,61 0,61 0,6 0,59

PERDA (DIA) 0 0,01 0 0,01 0,01

RENDIMENTO DE PESO

4,8 % DE PERDA



PEPINO PRETO

VIDA DE PRATELEIRA


PEPINO

PRETO

100%

COR VERDE

TEXTURA

100% OK.

OK !! Ok !! Ok !! Tendendo a

murchar.

PROCESSO DE

MURCGA.

PESO (g) 1,03 1,02 1 0,99 0,98 0,97

PERDA (DIA) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

RENDIMENTO DE PESO

5,8 % DE PERDA

Segue em significancia de 0.06 g a perda de “peso” no


GOIABA

VIDA DE PRATELEIRA


GOIABA COR VERDE

TEXTURA OK

COR VERDE

TEXTURA OK

TENDENDO A

COR

AMARELADA

20% (GMA)

TENDENDO A

COR

AMARELADA

70% (GMA)

100%

(GMA)

100%

(GMA)

PESO (g) 0,68 0,67 0,66 0,64 0,64 0,62

PERDA (DIA) 0,01 0,01 0,02 0 0,02

RENDIMENTO DE PESO

8,8 % DE PERDA



MARACUJA AZEDO

VIDA DE PRATELEIRA


MARACUJA

AZEDO

COLORAÇÃO

AMARELADA

TEXTURA OK

TENDENDO

A MURCHAR

30%

MURCHO

70%

MURCHO

100%

MURCHO

100%

MURCHO COM

PRESENÇA DE

MANCHAS

PESO (g) 0,81 0,78 0,74 0,7 0,67 0,62

PERDA (DIA) 0,03 0,04 0,04 0,03 0,05

RENDIMENTO DE PESO

23 % DE PERDA



PÊRA

VIDA DE PRATELEIRA


PÊRA COLORAÇÃO

VERDE OK

COLORAÇÃO

VERDE OK

TENDENDO

AMARELA

30%

(GMA)

60%

(GMA)

100%

(GMA)

COM MANCHAS

PESO (g) 0,36 0,36 0,36 0,36 0,34 0,32

PERDA (DIA) 0 0 0 0,02 0,02

RENDIMENTO DE PESO

11 % DE PERDA



BETERRABA

VIDA DE PRATELEIRA


BETERRABA COR OK,

TESTURA OK

TENDENDO A

MURCHAR

40%

MURCHO

80%

MURCHO

100%

MURCHO

100%

MURCHO

PESO (g) 0,83 0,81 0,76 0,72 0,7 0,67

PERDA (DIA) 0,02 0,05 0,04 0,02 0,03

RENDIMENTO DE PESO

19 % DE PERDA



LARANJA PÊRA

VIDA DE PRATELEIRA


LARANJA

PÊRA

TEXTURA

OK, COR

DACASCA +

VERDE QUE

AMARELA

TEXTURA

OK, COR

DACASCA +

VERDE QUE

AMARELA

TENDENDO A

MURCHAR

10%

MURCHA

VISUALISANDO

DIVISÃO DE

GOMUS NA

CASCA

40%

MURCHO

70%

MURCHO

100%

MURCHO

PESO (g) 1,08 1,06 1,02 1,01 0,99 0,96

PERDA (DIA) 0,03 0,04 0,01 0,02 0,04

RENDIMENTO DE PESO

11 % DE PERDA



MAMÃO PAPAYA

VIDA DE PRATELEIRA


MAMÃO

PAPAYA

COLORAÇÃO

+ VERDE QUE

AMARELA

TEXTURA

FIRME

ABRINDO

COR.

COR ABERTA

TEXTURA

OK, 30%

(GMA)

TEXTURA

MACIA

COR

AMARELA

70%

(GMA)

100%

(GMA)

10%

MANCHAS

100%

(GMA)

20%

MANCHAS

PESO (g) 0,82 0,81 0,8 0,79 0,78 0,77

PERDA (DIA) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

RENDIMENTO DE PESO

6 % DE PERDA



MAMÃO FORMOSA

VIDA DE PRATELEIRA


MAMÃO

FORMOSA

FRUTO 100%

VERDE

SEM

MANCHAS.

80% VERDE

SEM

MANCHAS

ABRINDO

COR

SEM

MANCHAS.

TENDENDO

AO GRAU

DE

MATURAÇÃO

70%

GRAU DE

MATURAÇÃO

AVANÇADO.

100%

(G.M.A).

PESO (g) 1,72 1,71 1,69 1,67 1,64 1,63

PERDA (DIA) 0,01 0,02 0,02 0,03 0,01

RENDIMENTO DE PESO

5,2 % DE PERDA



LIMÃO TAHTI

VIDA DE PRATELEIRA


LIMÃO

TAHITI

CASCA VERDE

SEM MANLÇAS

CASCA VERDE

SEM

MANLÇAS

TENDENDO A

MURCHO

PRESENÇA

DIVISÃO

DE GOMUS

20%

MURCHO

50%

MURCHO

70%

MURCHO

PESO (g) 0,59 0,58 0,57 0,56 0,55 0,54

PERDA (DIA) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

RENDIMENTO DE PESO

8,4 % DE PERDA



BANANA PRATA

VIDA DE PRATELEIRA


BANANA

PRATA

COLORAÇÃO

+ VERDE QUE

AMARELA

AMARELA DAS

PONTAS

VERDES

100%

COLORAÇÃO

AMARELADA

100%

(GMA)

100%

(GMA)

COM

MANCHAS

100%

(GMA)

DESPENCANDO

PESO (g) 0,96 0,94 0,92 0,9 0,81 0,76

PERDA (DIA) 0,02 0,02 0,02 0,09 0,05

RENDIMENTO DE PESO

20,8 % DE PERDA



BANANA NANICA

VIDA DE PRATELEIRA


BANANA

NANICA

100% CASCA

VERDE

TENDENDO A

ABRIR

COR.

MAIS VERDE

QUE

AMARELADA

MAIS

AMARELADA

QUE VERDE.

100%

AMARELA

TENDENDO

A MANCHAS

100%

AMARELA

COM

PRESENÇA

DE

MANÇAS.

PESO (g) 1,19 1,17 1,15 1,1 1,07 1,04

PERDA (DIA) 0,02 0,02 0,05 0,03 0,03

RENDIMENTO DE PESO

12 % DE PERDA



COUVE-FLOR

VIDA DE PRATELEIRA


COUVE-FLOR

FLOR BRANCA

COLORAÇÃO

OK.

CLOROSA NAS

FOLHAS DE

PROTEÇÃO E

A FLOR

OK

TENDENDO A

MURCHAR A

FLOR.

80% MURCHA

COM

CLOROSA NAS

FOLHAS DE

PROTEÇÃO

100%

MURCHA

100%

CLOROSE

NAS FOLHAS

DE

PROTEÇÃO

100%

ESCURECIMEN

TO NA FLOR.

100%

COLORAÇÃO

AMARELADA

PESO (g) 1,43 1,41 1,36 1,31 1,28 1,25

PERDA (DIA) 0,02 0,05 0,05 0,03 0,03

RENDIMENTO DE PESO

12,5 % DE PERDA



UVA ITALIA

VIDA DE PRATELEIRA


UVA ITALIA

(VERDE)

TALOS

VERDE,SEM

MANÇAS OK

TENDENDO A

MANCHAS DE

ENCOSTO NAS

BAGAS.

TENDENDO A

COLORAÇÃO

AMARELADA

(GMA)

APRESENTA

TALOS

ESCUROS E

BAGAS

AMARELADAS

100%

ENGASSO

ESCURO E

(GMA).

100%

ENGASSO

ESCURO E

BAGAS

MURCHAS.

PESO (g) 0,85 0,84 0,81 0,78 0,74 0,72

PERDA (DIA) 0,01 0,03 0,03 0,04 0,02

RENDIMENTO DE PESO

15,2 % DE PERDA



UVA BENITAKA

VIDA DE PRATELEIRA


UVA

BENITAKA

(ESCURA)

COLORAÇÃO

OK,TALOS

VERDES.

TENDENDO A

ESCURECIME

NTO DO

ENGASSO

ENGASSO

ESCURO E

TENDENDO A

(GMA).

ENGASSO

ESCUROS E

DEGRANANDO

100%

TALO

ESCURO E

BAGAS

MURCHAS

100%

TALO ESCURO

E 100%

BAGAS

MURCHAS

PESO (g) 0,64 0,62 0,59 0,59 0,56 0,54

PERDA (DIA) ----- 0,02 0,03 0 0,03 0,02

RENDIMENTO DE PESO

15,6 % DE PERDA



AMEIXA PRETA

VIDA DE PRATELEIRA


AMEIXA

PRETA IMP

TEXTURA

OK

TEXTURA

OK

TEXTURA

OK

TEXTURA

OK

TENDENDO A

MURCHO

40% MURCHO

PESO (g) 0,42 0,41 0,4 0,39 0,34 0,3

PERDA (DIA) ----- 0,01 0,01 0,01 0,05 0,04

RENDIMENTO DE PESO

28,5 % DE PERDA



PESSEGO IMPORTADO

VIDA DE PRATELEIRA


PESSEGO

IMP.

100%

PRESSÃO

POUPA OK.

TEXTURA

OK.

OK. PERDENDO

PRESSÃO

DE POUPA.

100%

TEXTURA

MACIA.

PERDENDO

PRESSÃO

DE

POUPA

100%

GRAU DE

MATURAÇÃO

AVANÇADA.

100%

(GMA)

COM

FLACIDEZ.

PESO (g) 0,43 0,42 0,4 0,37 0,34 0,33

PERDA (DIA) 0,01 0,02 0,03 0,03 0,01

RENDIMENTO DE PESO

23,2 % DE PERDA



NECTARINA IMPORTADA

VIDA DE PRATELEIRA


NECTARINA

IMP.

100%

PRESSÃO

POUPA OK.

TEXTURA

OK.

100%

PRESSÃO

POUPA OK.

TEXTURA

OK.

PERDENDO

PRESSÃO.

PERDENDO

TEXTURA

E

PRESSÃO

80%

GRAU DE

MATURAÇÃO

AVANÇADA

100%

(GMA)

PRESSÃO

FRACA.

PESO (g) 0,38 0,36 0,35 0,34 0,33 0,32

PERDA (DIA) 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01

RENDIMENTO DE PESO

15,7 % DE PERDA



CARAMBOLA

VIDA DE PRATELEIRA


CARAMBOLA 100%

VERDOSA

COLORAÇÃO

+ AMARELA

QUE VERDE

AMARELA DAS

BORDAS

TENDENDO A

ESCURECER

50%

ESCURECIME

NTO DAS

BORDAS

70%

ESCURECIME

NTO DAS

BORDAS E

50% (GMA).

100%

ESCURECIMEN

TO DAS

BORDAS E 80%

(GMA).

PESO (g) 0,49 0,48 0,47 0,46 0,43 0,42

PERDA (DIA) ----- 0,004 0,016 0,007 0,027 0,016

RENDIMENTO DE PESO

14,2 % DE PERDA



REPOLHO VERDE

VIDA DE PRATELEIRA


REPOLHO

VERDE

COLORAÇÃO

OK,TEXTURA

OK.

COLORAÇÃO

OK

TENDENDO A

CLOROSE NAS

FOLHAS

20% CLOROSE

NAS FOLHAS

40%

CLOROSE

NAS FOLHAS

60% CLOROSE

NAS FOLHAS

PESO (g) 1,25 1,21 1,18 1,15 1,14 1,13

PERDA (DIA) 0,04 0,03 0,03 0,01 0,01

RENDIMENTO DE PESO

9,6 % DE PERDA



VAGEM MACARRÃO

VIDA DE PRATELEIRA


VARGEM

MACARÃO

COLORAÇÃO

OK, DEM

MANCHAS

COLORAÇÃO

OK, DEM

MANCHAS

TENDENDO A

MURCHAR

30% MURCHA E

TENDENDO A

AMARELADA

50% MURCHA E

20%

AMARELADA.

70%

MURCHA E

40%

AMARELAD

A.

PESO (g) 0,29 0,28 0,27 0,26 0,25 0,24

PERDA (DIA) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

RENDIMENTO DE PESO

17,2 % DE PERDA



MAXIXE

VIDA DE PRATELEIRA


MAXIXE COLORAÇÃO E

TEXTURA OK

TENDENDO A

AMARELAR

30% DE

CLOROSE

40% DE

CLOROSE E

1%

DETERIORAD

O

60% DE

CLOROSE E

5%

DETERIORAD

O

80% (GMA) E

10%

DETERIORADO

PESO (g) 0,47 0,46 0,44 0,43 0,41 0,4

PERDA (DIA) 0,01 0,02 0,01 0,02 0,01

RENDIMENTO DE PESO

14,8 % DE PERDA



ABOBORA ITALIA

VIDA DE PRATELEIRA


ABOBORA

ITALIA

COR

CARACTERISTI

CA E TEXTURA

OK

COR

CARACTERIST

ICA E

TEXTURA OK

TENDENDO A

MURCHAR

30%

MURCHO

50%

MURCHO

TENDENDA A

AMARELAR

80%

MURCHO

20%

AMARELADA

PESO (g) 0,85 0,84 0,81 0,78 0,74 0,72

PERDA (DIA) 0,01 0,03 0,03 0,04 0,02

RENDIMENTO DE PESO

15,2 % DE PERDA



QUIABO

VIDA DE PRATELEIRA


QUIABO OK,

100% VERDE

OK !! PERDENDA

TEXTURA DE

CASCA.

TENDENDO

A

MURCHAR

50%

MURCHO

100 %

MURCHO.

PESO (g) 0,24 0,22 0,2 0,19 0,18 0,16

PERDA (DIA) 0,02 0,02 0,01 0,01 0,02

RENDIMENTO DE PESO

33,3 % DE PERDA



CHUCHU

VIDA DE PRATELEIRA


CHUCHU OK,

100%

FRUTO VERDE

TEXTURA

OK.

OK. OK. OK. OK.

PESO (g) 1,05 1,04 1,02 1,01 1 0,99

PERDA (DIA) 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01

RENDIMENTO DE PESO

5,7 % DE PERDA



CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com o estudo das probabilidades dos dados de perda de peso dos vegetais, pudemos

observar a importância da estatística no dia a dia em situações que vão desde processos de

rendimentos e aspecto visual dos vegetais, na significância em senescência de perda natura em

temperatura ambiente de 0,15g por produto, no período de seis dias de análise.

Obs:A análise foi realizada no mesmo lugar ,mas em época diferente do ano. O resultado

influência no período ano em relação a temperatura ambiente e clima.

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