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Aindaqueos temperos tipicamenteutilizadosna cozinha portuguesa, como pimentãodoce, alhooupimenta, não cedam lugar noscarrinhos de compra, o consumidor está

cada vez mais predisposto à experimentação de novossabores que alimentem a sua criatividade. “Tendo emconta a riqueza da nossa gastronomia, os portuguesesserão sempre eternos adeptos dos sabores tradicionais.Contudo, assiste-se a uma fusão interessante entre acozinha tradicional portuguesa e a internacional, o queproporciona novos e harmoniosos sabores, tanto emcasa como na restauração”, considera em entrevista ao

Sabores universaisrequintam cozinhaportuguesa

A globalização chegou à culinária. Apreparação de refeições por parte dasfamílias portuguesas deixou de incluirexclusivamente ingredientestradicionais, abrindo portas acondimentos originários de outrasregiões do mundo e que, emsimultâneo, dão resposta à exigênciade soluções práticas e saudáveis

ESPECIAL MOLHOS E CONDIMENTOS

Ana Catarina Monteiromailto:amonteiro@hipersuper.ptphoto:DR

HIPERSUPER Daniel Brissos, managing partner daPonte Vertical, que importa para Portugal os vina-gres e molhos para massas da italiana Ponti e osmolhos de soja de origem japonesa Kikkoman.Sob o binómio tradicional-universal, o setor demolhos e condimentos em Portugal tem inovadotrazendo sabores de distantes origens para os pra-tos nacionais ou, por outro lado, criando produ-tos que visam dar “um toque português” a cozi-nhados mais exóticos, proporcionando novasexperiências de consumo, dentro e fora de casa,revela Paulo Rosa, também managing partner daPonte Vertical >>>

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mente 17 milhões de euros, verificam um cres-cimento em valor interessante, uma vez que oconsumidor valoriza marcas com um preço porquilograma elevado”, dá conta o brand managerda JMD.

SABORES ÉTNICOS E NATURAIS SÃOTENDÊNCIA

Para Rita Pacheco, gestora de produto da fabri-cante do Entroncamento Comtemp, os molhossão atualmente “a categoria mais dinâmica” den-tro deste setor, visto que possibilitam “milharesde combinações de ingredientes que dão origem apaladares inesperados”.“Uma das tendências mundiais é o conceito de‘kitchen symphony’, que assenta no cada vezmaior interesse em provar sabores étnicos, deoutras culturas”. Para dar resposta àquela tendên-cia, a empresa tem vindo a apostar na diversifica-ção da oferta da marca Cristal, com molhos queremetem para destinos como Tailândia (Srirachae Sweet Chili), Magreb (Harissa) ou Índia (Jalfrezie Wok).Já a Ponte Vertical tem como aposta mais recentepara o mercado português os molhos à base desoja Teriyaki Kikkoman, especiais para carnes eque “são fermentados naturalmente, sem aditi-vos”. “Embora sejam de origem japonesa, ofere-cem sabores que se mesclam na perfeição com ossabores tradicionais apreciados pelos portugue-ses”, sublinha Daniel Brissos.Além da etnicidade, a aposta na naturalidade étambém uma tendência, como explica a gestorade marca da F.lima. “Durante anos crescemoscom um consumo massificado em que as ques-tões de saúde eram quase postas de lado, em prolda rentabilidade e do custo. Por isso, agora temosque voltar ao estado mais puro destes produtos”.A resposta está, assim, em molhos com menosgordura, sal e açúcar, à base de iogurtes e para“targets” específicos como vegetarianos e vegans,enumera Inês Neves.

CONVENIÊNCIA AINDA ESTÁ ACIMA DA SAÚDEConcordando que os portugueses estão atual-mente mais “experimentalistas”, João Pilão, dire-tor de Marketing e Internacionalização daMendes Gonçalves, sustenta, por outro lado, queos consumidores “estão abertos às tendênciasinternacionais, mas querem vê-las adaptadas àsua cultura e ao gosto português”.Ao mesmo tempo, os principais “drivers” de ino-vação são a “falta de tempo e a resolução do pro-blema de acrescentar sabor com rapidez”, dáconta. A pensar nesta necessidade, a empresa lan-çará em “breve” novidades. Soluções que “permi-tam ao consumidor acrescentar rapidamente aoque cozinha aquele toque bem português ou avalorizar os pratos com novas experiências”,conta João Pilão sem adiantar mais pormenoressobre os novos produtos.Margarida Baptista, client consultant senior daconsultora Nielsen, confirma a tendência pelaprocura de molhos mais saudáveis e convenien-

MUDANÇA DE MENTALIDADE FACEÀ CULINÁRIA

As tendências são impulsionadas sobretudo“pelas gerações mais jovens, que são mais curio-sas por novos produtos, mais globais e experi-mentalistas, mas têm outras preocupações e maisconsciência das implicações de uma alimentaçãosaudável”, explica, por outro lado, Inês Neves,gestora de marca da F.lima, que no setor em aná-lise detém as marcas portuguesas Janota, de espe-ciarias, e Savora, de molhos.Ao mesmo tempo, a mudança de mentalidadesem relação à culinária, que “deixou de ser vistacomo uma obrigação e passou a ser um prazer”,emergiu do “acesso à informação que a internetpermite” e culminou em um “maior reconheci-mento dado aos chefs de culinária”. Os consumi-dores mostram atualmente uma “grande adesão aprogramas de cozinha”, a qual está “patente nosnovos canais dedicados em exclusivo a esta temá-tica” que têm surgido.

MOLHOS SÃO CATEGORIA MAIS COMPRADAO mais valioso segmento do mercado nacional detemperos e condimentos corresponde aos

molhos. Presentes em 82% dos lares nacionais, osprodutos à base de maionese, a mostarda, o ket-chup e os molhos líquidos e para saladas geraramum total de vendas de 50,4 milhões de euros noano móvel findo a 27 do passado mês de maio. Oque traduz uma evolução positiva de 3% face aoperíodo homólogo, indicam os mais recentesdados da consultora Nielsen. Em volume, foramvendidos no retalho luso 13,2 milhões de quilo-gramas de molhos durante no mesmo período(+2%), sendo esta a categoria que os portuguesescompram com maior frequência (seis vezes aoano) e na qual mais gastam (1,92 euros por visitaà loja).Ainda assim, por consequência das promoções,nem todos os produtos que cabem no segmen-to de molhos estão a crescer em valor. SegundoJoão Pelágio, brand manager da JerónimoMartins Distribuição (JMD), que comercializaas marcas Tabasco, Heinz e Pataks, as vendascom desconto destes produtos “ultrapassam os40%”. O ketchup, “um dos segmentos commaior intensidade promocional”, não apresen-tou crescimentos em valor. Por outro lado, “asmaioneses, um segmento que vale aproximada-

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tes. “O shopper procura alternativas saudáveismas a conveniência continua a ser um dos atribu-tos mais valorizados pelo consumidor”.Além da rapidez com que estes condimentos per-mitem diferenciar um prato, a conveniência passatambém pelo ajuste do acondicionamento àsexpetativas do consumidor. “O consumidor hojeprefere embalagens mais pequenas, fáceis de usare acondicionar”, indica a responsável da F.lima.Paulo Santana, diretor comercial da Comtemp,revela que “a adoção de ‘sleeve’ [mangas ou rótu-los impressos em filme] integral em produtosmais complexos, que permite uma melhor comu-nicação com o consumidor, a utilização de aber-turas ‘user friendly’ com controlo de quantidadee a flexibilidade de adaptação”, têm sido ‘drivers’de desenvolvimento do negócio nos “últimosdois anos”. A empresa alcançou em 2016 umafaturação “acima dos quatro milhões de euros” eespera este ano alcançar um “crescimento supe-rior a 40%”.

VINAGRES SÃO CATEGORIA QUE MAIS CRESCESendo o ramo dos molhos o que mostra maiordinamismo, a categoria com maior crescimentono ano móvel terminado emmaio é, no entanto, ovinagre, que ostenta um acréscimo homólogo de8% em valor, para os 11,1 milhões de euros, e de7% em volume para os 9,7 milhões de litros vendi-dos. “A categoria alargou a sua base de clientes,estando presente autalmente em 75% dos laresnacionais. O crescimento superior em valor deve-se às marcas de fabricante, que têm inovado comnovos tipos de vinagres e sabores, dinamizando osegmento em termos de preço”, observa a espe-cialista da Nielsen.As marcas mostram uma aposta nos produtos“biológicos”, como é o caso do creme de vinagrebalsâmico Bio da marca italiana Ponti e do vina-gre de sidra biológico, lançado pela Comtemp.“Os produtos biológicos, assim como os adequa-dos à dieta vegetariana, são um facto incontorná-

vel. Os artigos ‘bio’ têm uma procura cada vezmaior, sobretudo na Europa central e EUA”, expli-ca Rita Pacheco.Por sua vez, as especiarias são o segmento commaior penetração em Portugal (86%), tendo cres-cido no período de referência 6% em valor para os36,6 milhões de euros e 2% em volume para os 1,5milhões de quilogramas vendidos no retalho luso.O único segmento de mercado em queda são oscaldos instantâneos, que caíram 7% em valor paraos 23,4 milhões de euros. Em volume, o decrésci-

mo homólogo foi de 5% para os 122,3 milhões delitros.

ESPECIARIAS CRESCEM COMO SUBSTITUTODO SAL

“Enquanto as especiarias estão a crescer empenetração, a categoria de caldos está a perderespaço” nas despensas do País, chegando atual-mente a 60% dos lares portugueses, ainda queregiste um “aumento do investimento promocio-nal (48%)”. Nas palavras da client consultantsenior da Nielsen, “este dinamismo parece espe-lhar uma transferência de consumo para ingre-dientes percecionados como mais saudáveis”.Vistas como complementos saudáveis, as ervas eespeciarias crescem à boleia de novos ingredien-tes que compensem a redução de sal nas refei-ções. “Estão na moda sabores diferentes e novasformas de cozinhar que permitem reduzir o salatravés do uso de especiarias, que proporcionampaladares distintos, sejam estes mais exóticos,com influências do oriente, ou até sabores noseu estado mais puro”, afirma Inês Neves daF.lima, dona das especiarias Janota.A 17ª edição do relatório Tendências de Sabores,produzido pela Margão, destaca para este ano ostemperos tradicionais “reinventados”, como o“pimentão doce fumado, os coentros em folha, opiri piri moído, os cominhos moídos e a hortelãmenta”, desvenda ao HIPERSUPER AndréMarques, diretor de Vendas e Marketing paraPortugal da norte-americana McCormick, donadaquela marca de especiarias.Após perceber as tendências que ditam o consu-mo no País, a produtora que fatura “cerca de 15milhões de euros anuais” no mercado nacional,lançou inovações como “Alho Fumado, o Moinhode Pimentas do Chef, as Pimentas de Lampong edo Brasil ou os Moinhos de Ervas” da Margão.Produtos que “estão a ter uma grande aceitaçãono mercado, acima das expetativas iniciais”, afir-ma o diretor.

UNIVERSALIDADE TRAZ OPORTUNIDADETAMBÉM PARA SABORES LUSOS

Se a introdução de sabores de outras regiões nascozinhas tradicionais é uma tendência global, osprodutos com sabores tipicamente portuguesestambém encontram oportunidades além-frontei-ras. A produtora da Golegã, a Mendes Gonçalves,aposta na “portugalidade” para levar a marcaPaladin a mais de 30 mercados. São os países do“norte de África e Médio Oriente” que mostram as“maiores oportunidades”, revela João Pilão.No mesmo sentido, a Ponte Vertical registou amarca Pateo, com uma imagem que remete para aazulejaria portuguesa, a fim de viabilizar a inter-nacionalização. “É um projeto ainda em curso.Reunimos os sabores portugueses, do agrado do‘mercado da saudade’. Entre o vasto leque de pro-dutos estão a massa de pimentão e de alho, paratemperar pratos típicos, assim como azeites”,revela Paulo Rosa. H

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