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MOLHOS FINOS1. MOLHO DE AGRIO 2. MOLHO BCHAMEL 3. MOLHO BRANCO 4. MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE) 5. MOLHO DE MOSTARDA 6. CALDO DE CARNE 7. FUM DE FRANGO 8. FUM DE PEIXE 9. PUR DE TOMATE 10.MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMO 11.MOLHO DE CAMARO E PIMENTO GRELHADO 12.MOLHO BRCOLOS E SALMO FRESCO 13.MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS 14.MOLHO DE FRUTOS DO MAR 15.MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS 16.MOLHO DE RADICCHIO, ENDVIA E ALHO-POR 17.MOLHO DE SALMO DEFUMADO E ERVILHA 18.MOLHO DE SIRI E RCULA 19.MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICO 20.MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS 21.MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA 22.MOLHO ALLARRABIATA 23.MOLHO PUTTANESCA 24.MOLHO CREMOSO AO LIMO 25.MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS 26.MOLHO AO RAGU DE CARNE 27.MOLHO AO POMODORO 28.MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA 29.MOLHO DE CARNE COM FUNGHI 30.MOLHO AL PESTO 31.MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS 32.MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA 33.MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICO 34.MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO 35.MOLHO DE CAMARO

36.MOLHO DE VITELA 37.MOLHO CREMOSO AO LIMO / AMARETTO 38.MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS 39.MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA 40.MOLHO DE FUNGHI SECCHI 41.MOLHO AI TRE FUNGHI 42.MOLHO BOLONHESA 43.MOLHO FERRUGEM 44.MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CR

MOLHO DE AGRIO INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 600 1 50 1 1 gr. de agrio (s as folhas) cebola picada gr. de manteiga xicara de vinho branco seco xicara de creme de leite xicara de leite sal

Cozinhe o agrio, escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrio e o vinho branco. Cozinhe por alguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com o leite, at obter uma mistura lisa e homognea. Leve, novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem e tempere. MOLHO BCHAMEL INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 3 1 2 2 2 xicaras de leite cebola pequena com 3 cravos da ndia colheres (sopa) de manteiga colheres (sopa) de farinha de trigo raminhos de salsinha

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pimentas do reino em gro sal e noz-moscada

Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa at obter uma pasta homognea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para no empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e noz-moscada. MOLHO BRANCO INGREDIENTES (aprox. 2 xicaras) 2 2 2 xicaras de leite colheres (sopa) de manteiga colheres (sopa) de farinha de trigo sal e pimenta do reino branca

Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa at obter uma pasta homognea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para no empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e pimenta. MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE) INGREDIENTES (aprox. 1 xicara) 4 4 2 1 colheres (sopa) de aucar colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortel colheres (sopa) de gua fervente xicara de vinagre tinto sal

Coloque o aucar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor. Pique a menta, coloque numa tigela e misture a gua fervente, mexendo at dissolver o acar. Adicione uma pitada de sal. Deixe esfriar um pouco e junte o vinagre. Leve geladeira. Sirva frio com cordeiro. MOLHO DE MOSTARDA INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)

2 100 1 1 1

xicaras de molho bchamel ml. de creme de leite fresco limo colher (sopa) de mostarda de Dijon preparada colher (sopa) de mostarda de Dijon em gro sal

Aquea o creme de leite com o molho bchamel. Perfume com o suco de limo. Dilua as mostardas em um pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Retifique o sal. CALDO DE CARNE INGREDIENTES (6 LITROS) 3 1 100 50 2 2 5 1 5 10 kg de paleta ou acm de boi kg de ossos de boi com tutano, em pedaos ml de azeite gr de banha de porco cenouras grandes em rodelas cebolas em rodelas dentes de alho picados mao de salsinha talos de salso lt de gua salsinha, tomilho, louro sal e pimenta em gro

Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para dourar. Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o alho e o salso e puxe at dourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha um pouco de gua na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resduos. Transfira para a panela e cozinhe em fogo brando por, no mnimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixe amornar, leve geladeira e deixe a gordura solidificar na superfcie. Retire a gordura e reserve.

FUM DE FRANGO INGREDIENTES (5 LITROS) 1,3 30 50 1 1 1 kg de carcaas e/ou asas de frango gr de manteiga ml de azeite de oliva cenoura grande cebola mdia amarrado de salsinha, louro e tomilho cravo, pimenta do reino em gro sal lt de gua

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Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar. Adicione gua fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve geladeira at que a gordura forme uma camada slida na superfcie. Retire, cuidadosamente, a camada de gordura e reserve. FUM DE PEIXE INGREDIENTES (5 LITROS) 1 1 2 1 1 1 2 10 200 6 kg de carcaa (cabea e espinha central) de peixe Cebola em rodelas Dentes de alho Amarrado de salsa, cebolinha e manjerico talo de salso Cenoura pequena em rodelas Tomates em cubos gros de pimenta branca ml de vinho branco seco litros de gua Sal

Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na superfcie, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar e leve geladeira. PUR DE TOMATE INGREDIENTES ( 3 litros ) 5 2 5 1 1 2 2 2 Kg de tomate bem maduros, cortados ao meio Cebolas grandes Dentes de alho Amarrado de salsa, cebolinha , manjerico, alecrim e tomilho Talo de salso Azeite de oliva Colheres ( sopa ) acar Colheres ( sopa ) sal Litros de gua

Cozinhe, at ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho, salso e temperos em 2 litros de gua fervente. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar, acrescente o pur de tomates, adicione o acar e tempere com sal. Conserve em fogo baixo, por hora, adicionando, se necessrio, um pouco de gua fervente. MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMO INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 200 4 4 100 50 100 2 2 125 125 500 gr. de fil de salmo fresco fundos de alcachofra grandes, em tirinhas colheres (sopa) de suco de limo ml. de azeite de oliva gr. de manteiga gr. de bacon, cortado em tirinhas cebolas picadas (100gr.) dentes de alho ml de leite B ml. de creme de leite gr. de tomate picado, sem pele e sementes

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gr. de queijo parmezo mao de azedinha em tirinhas finas. sal e pimenta dedo-de-moa

Cozinhe os fundos de alcachofra em gua e limo. Puxe a cebola, a bacon, a pimenta e o alho na manteiga e azeite at estarem dourados. Adicione os tomates, tempere com sal e cozinhe. Acrescente a alcachofra e o salmo. Refogue bem. Junte o creme de leite e o queijo parmezo. Retifique o tempero, acrescente a azedinha e cozinhe por 1 minuto. MOLHO DE CAMARO E PIMENTO GRELHADO INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 4 4 100 1 500 pimentes vermelhos, grelhados, sem peles e cortados em quadradinhos dentes de alho picados ml. de azeite de oliva kg de camaro limpo ml de creme de leite salsinha picada sal e pimente do reino moda na hora

Puxe o alho no azeite, salteie o camaro por 1 a 2 minutos e tempere com sal e pimenta. Acrescente o pimento, refogue, junte o creme de leite e deixe cozinhar. Retifique o tempero e acrescente a salsinha. MOLHO BRCOLOS E SALMO FRESCO INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 250 150 100 100 gr. de brcolos, pr-cozido e picado bem grosso gr. de fil de salmo fresco (opcional) gr. de manteiga cebola pequena picada ml. de vinho branco seco (se usar o salmo) curcuma, dissolvida em: 100 ml. de vinho branco seco 100 ml. de creme de leite

500 ml. de molho cremoso suco de limo sal e pimenta do reino moda na hora Puxe cebola na metade da manteiga at dourar. Acrescente o peixe e refogue, regue com o vinho e cozinhe at evaporar. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Puxe a outra metade da cebola no restante da manteiga, acrescente o brcolo e refogue. Tempere com sal e pimenta. Junte o peixe e regue com o vinho de aafro. Adicione o molho cremoso e o creme de leite e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempero e adicione o suco de limo. MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 220 100 200 150 150 200 50 gr. de vieiras, sem coral (32 unidades) gr. de manteiga ml. de vinho branco seco ml. de creme de leite ml. de leite B gr. de requeijo gr. de queijo parmezo suco de 1 limo cebolinha verde em anis bem finos sal e pimenta do reino

Puxe as vieiras na manteiga e tempere com limo, sal e pimenta. Esquente o vinho com o creme de leite e incorpore os queijos. Acrescente o refogado de vieiras. Retifique o tempero e adicione a cebolinha. MOLHO DE FRUTOS DO MAR INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 200 200 400 200 gr. de vongole, sem cascas gr. de camaro 7 Barbas, limpo gr. de lula, em anis finos (4 unidades) gr. de mexilhes

1 2 100 2 50 500 1

xicara de feijo branco, pr- cozido pimentas vermelhas dedo-de-moa, em rodelinhas ml. de azeite de oliva perfumado com: dentes de alho ml. de aguardente bagaceira ml. de pur de tomates colher (sopa) de organo seco folhinhas de manjerico e salsinha picada sal

Puxe os frutos do mar, o organo e a pimenta no azeite, junte a aguardente e deixe evaporar.Tempere com sal e reserve. Junte o feijo branco e o pur de tomates e cozinhe, adicionando um pouco de gua, se necessrio. Retifique o tempero e adicione o manjerico e a salsinha. MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) gr. de aspargos frescos, verdes, mdios (40 unidades) ml. de azeite de oliva, perfumado com: dente de alho gr. de mant