molhos e derivados 1

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  • MOLHOS E DERIVADOS

  • Molho MayonnaiseVariantes Coulis de tomate moido e brunoise de pimento vermelho

    Sauce andalouse-Terrines de peixe-Peixes frios ou grelhados-Crustaceos etc

    Ketchup, conhaque, molho ingls mais tabasco ou pimenta de Cayenna

    Sauce Cocktail-Cocktail de crustaceos-Saladas compostas de abacate e crustaceos Echalotes ou cebola ciseles reduzidas no vinho branco, ciboulette cisele, pimenta de Cayenna e glace de carne (ou peixe)

    Sauce mousquetaire-Miudos brancos-Saladas compostas a base de carne ou peixe, servidos mornos

    Extrato de clorofila ou ervas (Cerefolio, salsinha, espinafre e estrago prensados ou picadinhos)

    Sauce Verte-Peixes poches frios-ovos duros-Terrines de peixe-Decorao Batata cozida al dente amassada com gema de ovo, suco de limo e azeiteSauce Aoli- Sopa de peixe

  • Molho MayonnaiseVariantes Gelatina branca adicionada a mayonnaise quando esta comea a pegarSauce maoyonnaise coll-Quente-frio(Chaud-froid) Suco de limo no lugar do vinagre e chantilly bem firma adicionada antes do envio do prato

    Sauce Chantilly-Aspargos mornos-Brocolis mornos-Frutos do mar-Alcachofras Mayonnaise feita com gema de ovo cozida, mostarda, vinagre, alcaparras e pepinos em conserva, salsinha, cerefolio e estrago moidos e julienne de clara de ovo cozida

    Sauce Gribiche-Cabea de vitelo-Ps de porco ou vitelo

  • Molho HollandaiseVariantes Mostarda de Dijon ou mostarda antiga ( lancienne)

    Sauce Moutarde-Peixes grelhados, miudos claros pochsCreme de leite em chantilly firme

    Sauce Mousseline ou Vierge-Legumes pochs (aspargo, brocolis, alcachofras, couve flor etc) Suco e zestes de laranjas pomelo cortados em julienne e barnqueados(pode-se substituir os pomelos por laranja e mandarina)

    Sauce Maltasie-Peixes em papillotte-Peixes no vapor-Peixes pochs-Legumes cozidos no vapor ou ingleza

    Couis de crustaceos, coulis de tomate, pimentes ou funchoSabayon cujo o nome depende de uma das guarnies anteriores-Terrine quente de peixe-Terrine de legumes-Terrine de crustaceos-Peixes ou legumes cozidos no vapor-Ovos pochs ou mollets

  • ERROS E MANEIRAS DE RECUPERAR UM MOLHO HOLLANDAISE

  • CAUSA DO PROBLEMAMANEIRAS DE RECUPERARMuito espesso: fogo elevado demais ou panela grande demaisEspesso demais e opaco: sabayon muito cozido ou sem liquido suficiente no inicio O molho talha durante ou depois de ser emulsionado-Temperatura da manteiga eleveda demais-Temperatura na espera elevada demais (molho pronto mas na panela quente)

    Temperatura da manteiga baixa-Temperatura na espera baixa

    -Manteiga demais ao iniciar

    -Mesma proporo: manteiga demais em proporo aos ovosBater o molho com um pouco de agua gelada ou geloBater o molho com um pouco de agua mornaBater o molho com um pouco de agua morna incorporando manteiga mais lentamenteRespeitar a proporo: 16 gemas para um quilo de manteiga

  • Marinadas rapidas de base na Frana (exemplos)

  • Carnes grelhadas-costeletas de cordeiro, brochettes e tournedosOleo, tomilho, louro em po e ervas de provenceCarnes de caa ou exoticasTournedos e escalopes, coelhos e javalisAzeite, limo, conhaque ou vinho branco, echalotas ou cebolas em brunoise, tomilho, louro, alecrim e zimbroMiudos brancos de porco, cordeiro ou viteloCerebro, ps, timo etcOleo, limo, sal, pimenta do reino e ervas frescas ciselsCharcutariaRecheio de terrines, pts, galantines etcConhaque, Madeira, Porto, trufa, sal, pim. da JamaicaPeixes grelhadosLinguado, salmo etcOleo, pedao de limo, tomilho e louroCrustaceos grelhadosLagosta, camaro etcOleo, pedao de limo, tomilho, louro e ervas frescas

    Peixes crusSalmo, St Peter etcSal, aucar, azeite, aneto e suco de limoPeixes cozidosArenque defumado etcVinho branco, vingre e especiarias

  • MANTEIGAS ELABORADAS (AS MAIS COMUNS)

  • NOMEINGREDIENTESTCNICAUTILISAOBeurre matre dHotelManteiga, suco de limo, salsinha moida e seca, sal e pimenta do reinoMisturar todos os ingredientes com manteiga pommadeCarnes e peixes grelhadosManteiga de escargotsManteiga, salsinha, cebola, alho, sal e pimenta do reinoMisturar todos os ingredientes com manteiga pommadeEscargots, mexilhes e conchas em geralBeurre danchoisManteiga, fil de anchova escorrido, sal e pimenta do reinoMixar a manteiga com a anchova. Peneirar se necessarioPeixes grelhados, canaps, folhados, fil bovino etcManteiga de peixe defumado (arenque, salmo, truta etc)Mantega, peixe defumado, pimenta do reino(pode se adicionar wassabi, aneto, creme de leite etc)Mixar a manteiga e o peixe. Peneirar se necessarioCanaps, pes surpresa etc

  • NOMEINGREDIENTESTCNICAUTILISAOManteiga de queijo (roquefort, queijos frescos etc)Manteiga e queijo (pode se adicionar nozes, avels, ciboulette, creme de leite, paprica etc)Mixar a manteiga e o queijo. Adicionar os demais ingredientes se forem usadosCanps, po surpresa etcManteiga de camaro (pode ser feito com lagosta, carangueijo etc)Manteiga e casca de crustaceos, sal e pimenta de cayennaMixar a manteiga e as cascas. Passar na peneira se necessarioCanaps, sobre crustaceos e peixes etc.Manteiga de papricaManteiga, cebola, vinho branco, paprica, sal e pimenta do reinoSuar a brunoise de cebola. Adicionar a parica, o vinho branco e reduzir. Mixar com a menteiga. PeneirarFinalizao do molho hungaro.Costeletas de cordeiro e vitelo etcManteiga ColbertManteiga maitre dhotel, glace de carne e estragoMistrurar todos os ingredientesCarnes e aves grelhadas

  • NOMEINGREDIENTESTCNICAUTILISAOBeurre MarseillaisManteiga Mitre dhotel com coulis de tomate e um pouco de alho (pode colocar funcho ou anis tambm)Misturar todos os ingredientesPeixes grelhadosBeurre BercyManteiga, echalotes, vinho branco, salsinha e tutano cozidoReduzir o vinho e a echalote e misturar os outros ingredientesCarnes e peixes grelhadosBeurre htelierBeurre maitre dhotel e cogumelos frescos moidosMisturar os ingredientesPeixes grelhados e empanados ou fritosBeurre machand de vinsManteiga, echalote, vinho tinto, salsinha, louro, glace de carne, limo, salsinha, sale pimenta do reinoReduzir o vinho , a pimenta o tomilho e louro. Adicionar a glace. Refriar e misturar todos os ingredientesCarnes grelhadas

  • MOLHOS DE BASE (QUENTES)

  • NOMEBase de molho de tomateTCNICAUTILISAOMolho BolognaiseCarne moida salteada com cebola brunoise deglaado com vinho branco adicionado de fundo de carneSpaghetti a bolognesa, polentas etcMolho DiableReduo de echalotes, pimenta mignonette, vinho branco e vinagre molhado com caldo de carne e molho de tomateCarnes de caa, aves (pato, pombo, codornas etc)Molho ZingaraDemi-glace com molho de tomate e julienne de cogumelos de Paris, trufas e presuntoLingua de boi ou miudos escuros

  • NOMEA base de bechamelINGREDIENTESTCNICAUTILISAOMornayBechamel mais gema de ovo e emmental raladoAdicionar a bechamel pronta e fora do fogo o ovo e o emmentalGratinados, massas, aves de carne branca etcRoquefortBechamel mais queijo roquefortAdicionar bechamel pronta e fora do fogo o queijo azulGratinados, massas, aves de carne branca, carnes vermelhas etc

    Nantuaou cardinal (com lagosta)Bechamel mais manteiga de crustaceosAdicionar bechamel fora do fogo a manteiga de crustaceosPeixes gratinado, aves claras e frutos do marSoubisseBechamel mais ovos duros moidos, ervas finas e pur de cebola salteadoAdicionar bechamel fora do fogo os demais ingredientesMiudos brancos

  • NomeSauce poivradeIngredientesTcnica UtilizaoSauce PoivradeOuMre GibierAparas de caa, cenouras, cebola, salso, coulis de tomate, B.G., alho, vinho tinto , vinagre e caldo de carneSaltear a carne, adicionar os legumes, suar e molhar com o vinho e o caldoCarnes vermelhas e de caaSauce DianePoivrade e creme de leiteO molho poivrade pronto adicionar o creme de leiteCarnes fortes (boi, porco, aves de carne escura e caa) e miudos vermelhosSauce Grand veneurPoivrade, gelia de groselha e sangueAdicionar a gelia ao molho poivrade e o sangue. Cozinhar por 10 min e peneirarCarnes de caa muito fortes ou carne branca (aves)Sauce venaisonPoivrade mais gelia de groselha e creme de leiteAdicionar a gelia ao molho poivrade e o creme. Cozinhar por 10 minCarnes fortes e magras em gordura

  • Molhos quentes a base de crustaceos

  • Principio das etapas dos fundos

  • FaseObjetivoQueimar os sucos, confeco da borraAumentar a cor e os aromas do molho. Reao de Maillard.Suar a guarnio aromaticaPermite de retirar os aromas sulfurados de alguns legumes e a gordura de captar ps aromas dos legumesDeglaar/ReduzirPermite recuperar os sucos aromatizando o molho. Reduo indispensavel. Permite reduzir a percepo da acidez do molho.Molhar /Reduzir ao ponto de molhoPermite a captura dos sabores pelo liquido.Emulsionar com manteigaTraz brilho e viscosidade. O molho envolve melhor as papilas gustativas

  • Molho base de vinho tinto

  • RECHEIOS(BASES)

  • Recheios magrosDuxelles scheManteiga, cogumelo de paris moido, echalotes ciseesLegumes ou carneDuxelles a farcirDuxelles + glace de carne + farinha de rosca fresca + vinho brancoLegumes ou carne

    Recheios ricosFarce a gratinFigado de ave, bacon, cebola e conhaqueCanaps ou crotonsFarce amricaineFarce gratin + recheio de linguia +po de forma molhada no leite + ovos e especiariasAves pequenas, caa ou carnes Farce terrinesCarne de porco + elemetos de sabor a escolhaBallotines, galantines, terrines ou pats em crostaFarces mousseline la crmeCarne de peixe, vitelo ou ave adicionados de clara de ovo em neve e creme de leitePeixes, aves, carnes brancas ou quenellesFarce mousseline au beurreCarne de peixe, vitelo ou ave emulsinado com ovo e manteiga pommadeSouffls, tortas de peixe, carne ou peixesFarce la mousseline la panadeCarne de peixen, vitelo ou ave com um ro