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ESCOLA DE ENGENHARIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E MEIO AMBIENTE
ENGENHARIA AGRÍCOLA E AMBIENTAL
MARIANA OTERO NOGUEIRA
SISTEMA APPCC NO CULTIVO DE MORANGOS
ORGÂNICOS: ESTUDO DE CASO
NITERÓI 2017
MARIANA OTERO NOGUEIRA
SISTEMA APPCC NO CULTIVO DE MORANGOS ORGÂNICOS: ESTUDO DE
CASO
Trabalho de conclusão de curso apresentado
ao Curso de Engenharia Agrícola e
Ambiental, da Universidade Federal
Fluminense, como requisito parcial à
obtenção do título de Bacharel em
Engenharia Agrícola e Ambiental.
Orientadora:
ProfaDraRoberta Jimenez de Almeida Rigueira
Niterói
2017
À minha avó (in memoriam), Luzia Otero, por ser minha inspiração de força e luta,
dedico.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente, agradeço a Deus e Meishu Sama, por me permitirem chegar até
aqui, me ajudando a enfrentar todos os obstáculos.
Às minhas mãe, tia e irmã, que sempre estiveram comigo nas horas mais difíceis,
acreditando, investindo e torcendo por mim.
À minha orientadora, Profª Roberta, que me apoiou nesses três anos de convivência,
e foi mais que uma amiga, me aconselhando e estando sempre do meu lado.
A todos os meus amigos da Graduação, por terem dividido comigo momentos
preciosos, horas de estudo e compartilhado o desespero das provas e trabalhos.
A toda equipe da Horta da propriedade onde esse estudo foi realizado, por toda
paciência que tiveram para me ensinar, em especial aos colaboradores Igor e Celso,
por terem me ajudado diretamente, contribuindo de forma indispensável para a
elaboração do trabalho.
À minha cadelinha Dalila, por ter passado longas horas comigo, desde o início da
Graduação, estudando cálculo, física e estatística; apoiando-me incondicionalmente.
“Todo mundo deseja a boa sorte, mas para ser afortunado, o homem precisa semear
o bem.”
Meishu Sama
RESUMO
O morango é uma fruta apreciada em todo o mundo e, apesar do Brasil não estar
entre os maiores produtores, a região que se estende desde o Sul de Minas Gerais
até o Rio Grande do Sul apresenta condições naturais favoráveis para seu plantio.
Atualmente, há uma crescente preocupação no que diz respeito à segurança
alimentar. A agricultura orgânica aliada a sistemas de gestão de qualidade surge
como uma alternativa de garantia da segurança dos alimentos. O Sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma das ferramentas
mais usadas e reconhecidas da gestão de qualidade dos alimentos. Neste contexto,
desenvolvido para aumentar a satisfação do consumidor e preparar as empresas
para a conquista de novos mercados. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar
o plano de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da cadeia
produtiva do morango orgânico de uma propriedade localizada no município de
Petrópolis (RJ). Foram encontrados quatro pontos críticos de controle, onde foi
identifica a possibilidade da presença de microrganismos patogênicos, como
Toxoplasma gondii,Staphylococccus aureus, Salmonellasp,Escherichia coli e
Shigellasp, Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Foram recomendadas medidas
preventivas e ações corretivas, a fim de garantir a segurança alimentar e a qualidade
na produção de morangos orgânicos.
PALAVRAS–CHAVE: qualidade, segurança alimentar, microrganismos patogênicos.
ABSTRACT
Strawberry is a fruit appreciated all over the world and, although Brazil is not among
the largest producers, the region that extends from the south of Minas Gerais to Rio
Grande do Sul has favorable natural conditions for its planting. There is a growing
concern about food safety. Organic agriculture combined with quality management
systems emerges as an alternative to guarantee food safety. The Hazard Analysis
and Critical Control Point System (HACCP) is one of the most widely used and
recognized tools in food quality management. In this context, developed to increase
consumer satisfaction and prepare companies for the conquest of new markets.
Therefore, the objective of this work was to elaborate the Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) plan of the organic strawberry productive chain of a
property located in the city of Petrópolis (RJ). Four critical control points were
identified, where the presence of pathogenic microorganisms such as Toxoplasma
gondii, Staphylococcus aureus, Salmonellae, Escherichia coli and Shigellasp,
Aspergillus, Penicillium and Fusarium were identified. Preventive measures and
corrective actions were recommended to ensure food safety and quality in the
production of organic strawberries.
KEY WORDS: quality, food safety, pathogenic microorganisms.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 – Anatomia do morangueiro. . ..................................................................... 20
Figura 2 – Anatomia do morangueiro.. ..................................................................... 20
Figura 3 – Raízes primária e secundária do morangueiro. . ...................................... 21
Figura 4 – Folhas de três folíolos (trifoliadas) do morangueiro cultivado no Sítio em
estudo, cultivar Albion.. ............................................................................................. 22
Figura 5 – Flor do morangueiro cultivado no Sítio em estudo, cultivar Albion. . ........ 23
Figura 6 – Detalhamento do fruto do morango. ......................................................... 23
Figura 7 – Cultivar Albion. ......................................................................................... 24
Figura 8 – Cultivar Camarosa.. .................................................................................. 25
Figura 9 – Cultivar Oso Grande.. ............................................................................... 26
Figura 10 – Produção mundial de morangos por país/região. ................................... 27
Figura 11 – Perfil Epidemiológico – Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil
entre 2007 e 2017. .................................................................................................... 29
Figura 12 – Relação entre sistema de gestão, garantia e controle de qualidade. ..... 31
Figura 13 – Árvore de decisão para a determinação dos PCC‟s. .............................. 42
Figura 14 – Esquema da elaboração do Sistema APPCC.. ...................................... 45
Figura 15 – Amostras segundo a presença ou a ausência de resíduos. ................... 48
Figura 16 – Fluxograma do processo de produção dos morangos orgânicos. .......... 64
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 – Classificação dos perigos de acordo com a probabilidade de ocorrência
e severidade das suas consequências ...................................................................... 41
Quadro 2 – Principais diferenças das práticas culturais entre a produção
convencional e a Produção Integrada de Frutas (PIF) .............................................. 47
Quadro 3 – Produtos utilizados para o controle de pragas e doenças no morangueiro
.................................................................................................................................. 57
Quadro 4 – Identificação das etapas do processo da produção de morango orgânico,
identificação de perigos, medidas preventivas e pontos críticos de controle (PCC) . 65
Quadro 5 – Caracterização dos Pontos críticos de controle (PCC), atribuições, e
ações corretivas na produção de morango orgânico ................................................. 66
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPAs Boas Práticas Agrícolas
BPFs Boas Práticas de Fabricação
CONSEA Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
DHAA Direito Humano à Alimentação Adequada
DTA Doenças Transmitidas por Alimentos
DVA Doenças Veiculadas por Alimentos
EMATER-RJ Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado
do Rio de Janeiro
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
FAO Food and Agriculture Organization
FDA Food and Drug Administration
GAP Good Agricultural Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point System
ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for
Foods
ISO International Organization for Standardization
MAPA Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MARA Ministério da Agricultura e Reforma Agrária
MS Ministério da Saúde
NACMCF National Advisory Committe on Microbiological Criteria for
Foods
OMC Organização Mundial do Comércio
ONU Organização das Nações Unidas
PARA Programa de Analise de Resíduos de Agrotóxicos em
Alimentos
PC Ponto Crítico
PCC Ponto Crítico de Controle
PI Produção Integrada
PIF Produção Integrada de Frutas
POP Procedimentos Operacionais Padronizados
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
SAN Segurança Alimentar e Nutricional
SEPES Serviço de Inspeção de Pescados e Derivados
SGQ Sistema de Gestão da Qualidade
WHO World Health Organization
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 14
2. OBJETIVOS ....................................................................................................... 18
2.1. OBJETIVO GERAL ............................................................................................... 18
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 18
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA E REVISÃO DA LITERATURA ....................... 19
3.1. DESCRIÇÃO DA FRUTA........................................................................................ 19
3.1.1. Albion ........................................................................................................ 24
3.1.2. Camarosa ................................................................................................. 25
3.1.3. Oso Grande .............................................................................................. 26
3.2. HISTÓRICO DE PRODUÇÃO .................................................................................. 26
3.3. SEGURANÇA ALIMENTAR .................................................................................... 28
3.4. BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS ............................................................................... 32
3.5. SISTEMA APPCC – ENFOQUE GERAL .................................................................. 33
3.6. SISTEMA APPCC – FRUTAS ............................................................................... 46
3.6.1. Produção orgânica de frutas – morango ................................................... 48
3.6.2. Por que estudar o APPCC na produção orgânica de morangos ............... 52
4. MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................... 53
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................... 60
6. CONCLUSÕES .................................................................................................. 68
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 70
14
1. INTRODUÇÃO
O morangueiro (Fragaria x ananassaDuch) é uma hortaliça pertencente
à família Rosaceae, gênero Fragaria, com cerca de 18 espécies e quatro
híbridos (SILVA, 2011). A parte comestível é formada por um receptáculo
carnoso e suculento, de coloração vermelha viva, formando um pseudofruto.
Os frutos verdadeiros são os aquênios, estruturas diminutas, que contêm as
sementes presas ao receptáculo (OSHITA & JARDIM, 2012). É uma planta
nativa das regiões de clima temperado da Europa e das Américas (EMBRAPA,
2011). No Brasil, o morangueiro é cultivado em regiões de clima temperado e
subtropical, em pequenas propriedades, absorvendo mão-de-obra familiar
durante todo o ciclo da cultura, sendo produzido para consumo in natura ou
industrializado (CARDOSO, et al., 2012).
De acordo com dados da FAO (2015), em 2014 a produção mundial de
morangos foi liderada pela China, responsável por uma produção de
3.122.036toneladas, seguido dos Estados Unidos e México, com 1.377.573 e
458.972 toneladas, respectivamente. Segundo a Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) (2011), são cultivados cerca de 3,5 mil
hectares de morango em todo o Brasil e os estados que mais se destacam na
produção são Minas Gerais, São Paulo, Rio Grande do Sul, Paraná, Espírito
Santo, Santa Catarina, Goiás, Rio de Janeiro e Distrito Federal. No Rio de
Janeiro, de acordo com a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do
Estado do Rio de Janeiro (EMATER – RJ) (2016), a produção de morango em
2016 foi de aproximadamente 1.000 toneladas, concentrando-se nos
municípios de Nova Friburgo e Engenheiro Paulo de Frontin.
Apesar da grande apreciação do morango, verifica-se uma crescente
preocupação dos consumidores em relação ao consumo de frutos isentos de
resíduos químicos e produzidos de forma ambientalmente correta, contribuindo
assim, para a melhoria da qualidade de vida (SILVA, 2011). Nesse contexto, o
conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) torna-se importante e
dialoga com as expectativas do público de ter acesso a esse produto. O
Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) define o
referido conceito como “a realização do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
15
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base
práticas promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que
sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis”. Desta forma,
segundo Caporal&Costabeber (2003), a Segurança Alimentar e Nutricional não
poderá ser alcançada sem a construção de uma agricultura também
sustentável.
As Boas Práticas Agrícolas (BPAs), de acordo com Queiroz et al. (2009),
vêm de encontro a essa crescente preocupação com a segurança alimentar,
visando garantir a qualidade final do produto agrícola, bem como a saúde, o
bem-estar e a segurança do trabalhador rural e dos consumidores, além de
preservar o ambiente e agregar valor ao produto. Constituem-se de medidas
que devem ser adotadas na produção de alimentos, a fim de gerenciar os
perigos, envolvidos na mesma, a saúde do consumidor. São exemplos de
gestão de perigos os programas de Boas Práticas, incluindo os Procedimentos
Operacionais Padronizados – POP, e o sistema de Análise de Perigos por
Pontos Críticos de Controle – APPCC (PERETTI & ARAÚJO 2010).
Segundo Maia & Diniz (2009), o sistema de segurança alimentar mais
popular dos dias atuais é o APPCC, e este é uma ferramenta indispensável
para assegurar a conformidade dos alimentos. A aplicação do sistema APPCC
deve ser baseada em evidências científicas de riscos à saúde humana e
construída sobre um programa sólido de pré-requisitos como o BPA. Na
avaliação do sistema APPCC, devem-se considerar todos os perigos
associados a ingredientes, matéria-prima, práticas de produção e processo,
bem como estocagem, distribuição, comercialização do produto, entre outras
etapas (ROBERTO et al, 2008). É um sistema proativo que auxilia a prevenir,
muito mais que corrigir, problemas relacionados com a contaminação dos
alimentos na cadeia de produção e distribuição (BADARÓ et al., 2007).
De acordo com a Bastos e Alves (2007) frutas e hortaliças, como todo
produto da agricultura, são fontes potenciais de contaminantes que podem
oferecer riscos à saúde pública se medidas de segurança não forem adotadas
em toda a cadeia de produção. Microrganismos patogênicos, juntamente com
os deterioradores, podem contaminar os produtos de origem vegetal por fontes
diversas, e essa contaminação inicia-se na fase de produção, nos campos,
quando há o contato com o solo, água, fezes de animais, insetos e
16
manipuladores; continua durante as etapas de colheita, manuseio, transporte
da matéria-prima até a indústria e durante processamento; e finaliza no preparo
do produto pelo consumidor (DANTAS, 2007). Neste contexto, segundo
Pinheiro e Adissi (2007), o sistema APPCC dissemina e apoia a implantação
das boas práticas agropecuárias e princípios de monitoração dos produtos
hortifrutícolas.
A discussão sobre Segurança Alimentar e Nutricional dialoga com
princípios de produção agrícola mais sustentáveis e que garantam a inocuidade
dos produtos oriundos de seus sistemas. Nos desafios colocados pela
sociedade aos sistemas de produção agropecuários estão inclusos os itens
relacionados à necessidade de produção de alimentos, de fibras e de outras
matérias-primas em quantidade e qualidade adequadas e, também, a nova
exigência da sociedade de que essa produção não contamine o ambiente, não
exerça pressão inadequada sobre os recursos naturais e que leve em
consideração os aspectos relacionados à equidade social (CASTRO NETO et
al, 2010).
Neste sentido, de acordo com Oliveira et al. (2007), o sistema orgânico
visa o estabelecimento de sistemas agrícolas ecologicamente equilibrados e
estáveis, economicamente produtivos em grande, média e pequena escalas, de
elevada eficiência quanto à utilização dos recursos naturais de produção e
socialmente bem estruturados, resultando em alimentos saudáveis, de elevado
valor nutritivo e livres de resíduos tóxicos, e em outros produtos agrícolas de
qualidade superior, produzidos em total harmonia com a natureza e com as
reais necessidades da humanidade. Segundo Camargo et al (2009), o morango
produzido no Brasil e no mundo é em grande parte proveniente de cultivo em
sistemas convencionais, caracterizado pelo uso intensivo de produtos
químicos, haja vista a suscetibilidade das cultivares a uma vasta gama de
doenças e pragas. O desenvolvimento e aperfeiçoamento de sistemas de
cultivos orgânicos para morangueiros permitem que haja disponíveis no
mercado produtos com menores níveis de contaminação e de maior qualidade,
contribuindo para o avanço da discussão sobre Segurança Alimentar e
Nutricional.
Segundo Alcântara (2009), não há garantia de que os produtos
orgânicos estejam livres de qualquer contaminação química ou biológica ao
17
longo da cadeia produtiva. A implantação do sistema APPCC no cultivo
orgânico de morangos, além de contribuir para o aumento da credibilidade dos
alimentos provenientes desse tipo de agricultura e da confiança do consumidor,
melhora as características do produto e reduz os riscos de contaminação. A
redução de custos de produção é outra vantagem oriunda do emprego do
sistema APPCC, e que beneficia diretamente os consumidores, visto que
refletirá no preço final, também colaborando para o aumento da demanda pelo
morango orgânico. A adoção do APPCC facilita o comércio internacional da
fruta, visto que alguns mercados, como o europeu, de acordo com Oliveira et
al. (2007), estabelece normas e protocolos de qualidade, com critérios técnicos,
sociais e ambientais, associados às boas práticas agrícolas, que incorporam a
Análise de Perigos por Pontos Críticos de Controle.
Portanto, neste contexto é importante elaborar um plano de Análises de
Perigos e Pontos Críticos de Controle da cadeia produtiva do morango
orgânico que atenda uma propriedade agrícola. Desta forma poderá oferecer
ao mercado consumidor um produto que garanta a qualidade e a segurança
alimentar.
Diante do exposto o objetivo deste trabalho foi elaborar o plano de
Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da cadeia
produtiva do morango orgânico de uma propriedade localizada no município de
Petrópolis (RJ).
18
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo Geral
O objetivo deste trabalho foi elaborar o plano de Análises de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC) da cadeia produtiva do morango orgânico
de uma propriedade localizada no município de Petrópolis (RJ).
2.2. Objetivos específicos
Especificamente:
Identificar e analisar os perigos potenciais da cadeia produtiva do
morango orgânico, determinando os efeitos de fatores, da escolha
das cultivares a serem plantadas até a distribuição, sobre a
segurança do produto;
Identificar os pontos críticos de controle (PCC) da cadeia produtiva
do morango orgânico, baseando-se na análise de perigos;
Definir os limites críticos em que o produto estará adequado ao
consumo;
Definir os procedimentos de monitoramento do morango, ao longo da
cadeia produtiva, estabelecendo a frequência na qual os mesmos
serão realizados;
Definir as ações corretivas associadas ao PCC identificado; e,
Estabelecer procedimentos de verificação, onde os documentos
relacionados ao plano APPCC serão analisados.
Serão estabelecidos os procedimentos de registros e documentação.
19
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA E REVISÃO DA LITERATURA
3.1. Descrição da Fruta
O morangueiro (Fragaria x ananassaDuch.) é pertencente à família das
Rosáceas (ZANATTA et al., 2015), e é constituído por plantas de característica
herbácea, que apresentam porte baixo (15 a 30 cm de altura) e formação de
touceiras (SILVA, 2011). O morango é um pseudofruto, pois se origina de uma
única flor com vários ovários. O desenvolvimento de cada ovário produz uma
fruta (ANTUNES et al., 2011). Segundo Silva (2011), em sua superfície são
encontrados os frutos verdadeiros denominados aquênios, popularmente
conhecidos como sementes do morango.
A qualidade nutricional do morango está correlacionada com a presença
de açúcares solúveis, ácidos orgânicos, aminoácidos e alguns metabólitos
secundários (BRAGA, 2012). Embora apresente ciclo perene, tem comumente
cultivo anual ou bianual em decorrência de questões relacionadas à
fitossanidade e produtividade (ZANATTA et al., 2015). O ciclo de
desenvolvimento do morangueiro é composto por duas fases: vegetativa e
reprodutiva. A fase vegetativa consisti na propagação através de estolões,
surgimento de novas folhas e de coroas secundárias. A indução floral,
surgimento das flores e frutos fazem parte da fase reprodutiva (Figura 1).
Segundo Dal Picio (2010), o morango é formado pelo sistema radicular,
coroa, folhas, estolões ou estolho, flores e frutos (Figuras 1 e 2).
20
Figura 1 – Anatomia do morangueiro. Fonte: Sítio em estudo – RJ.
Figura 2 – Anatomia do morangueiro. Fonte: Sítio em estudo – RJ.
De acordo com Dias (2013), as raízes da planta possuem aspecto
fibroso e são constantemente renovadas. Podem atingir de 50 a 60 cm de
profundidade, entretanto 95% das raízes estão localizadas nos primeiros 20 cm
21
do solo, sendo divididas em primárias e secundárias. As raízes adventícias ou
primárias são grandes e perenes, com função de reserva, contribuindo também
para a absorção de água e nutrientes. As raízes fasciculadas ou secundárias
são longas e se desenvolvem lateralmente ao rizoma (PIRES et al, 2000), e
formam radicelas cuja a função é a absorção de água e nutrientes (DIAS, 2013)
(Figura 3).
Figura 3 – Raízes primária e secundária do morangueiro. Fonte: Sítio em
estudo – RJ.
O caule da planta é chamado de coroa e é cilíndrico com entrenós
curtos. (DAL PICIO, 2010). Segundo Palha et al.(2005), o morangueiro é
constituído por uma ou mais coroas onde crescem, em cada uma delas, folhas,
inflorescências, estolhos, coroas ramificadas e raízes adventícias. Ainda
segundo Palha et al., cada coroa funciona como uma unidade independente da
planta e é protegida pelas estípulas das folhas mais velhas e mortas.
Segundo Franque (2009), as folhas da planta do morangueiro são
formadas por um pecíolo e três folíolos (trifoliadas), mas existem clones com
quatro ou cinco folíolos (Figura 4). São formadas nos nós das coroas e estão
dispostas em espiral para maximizar a exposição à luz (DAL PICIO, 2010). Os
pecíolos possuem em sua base duas estípulas de proteção, onde se
22
encontram os gomos. Estes gomos podem evoluir em estolhos ou novas
coroas (Palha et al., 2005).
Figura 4 – Folhas de três folíolos (trifoliadas) do morangueiro cultivado no Sítio
em estudo, cultivar Albion. Fonte: Sítio em estudo– RJ.
Os estolões são órgãos vegetativos que se formam a partir de gemas
axilares das folhas em condições de fotoperíodo superior a 13-14 horas e
temperaturas maiores do que 14°C (FRANQUE, 2009). De acordo com
Antunes et al. (2011), a técnica para a propagação do morango,
comercialmente, é por meio dos estolões, fazendo uso de sementes apenas
para casos de melhoramento genético. As mudas são formadas em séries nos
nós, a partir de pontas de estolões que enraízam. As novas plantas dependem
da nutrição e da água fornecidas pela planta matriz até o desenvolvimento do
sistema radicular, o qual ocorre aproximadamente 10/15 dias após a emissão
das folhas, com variações entre os cultivares (DAL PICIO, 2010).
De acordo com Costa (2012), as flores do morangueiro classificam-se
como perfeitas (hermafroditas) e imperfeitas (unissexuais). As hermafroditas
apresentam órgãos femininos e masculinos (pistilos e estames). As unissexuais
apresentam somente órgão feminino ou masculino, necessitando de pólen de
outras plantas para se reproduzir. SegundoPalha et al. (2005), as flores
possuem cinco sépalas e cinco pétalas, que são brancas e podem ter formato
desde elíptico a arredondado ou oval (Figura 5).
23
Figura 5– Flor do morangueiro cultivado no Sítio em estudo, cultivar Albion.
Fonte: Sítio em estudo – RJ.
O morango conhecido comercialmente é uma infrutescência (ou
pseudofruto), que de acordo com Dias (2013), é formado por um receptáculo
carnoso, suculento e comestível, e pelos aquênios. Para Sanhueza et al.
(2005), os frutos verdadeiros são os aquênios duros e superficiais, vulgarmente
conhecidos como sementes, que podem chegar até 200, ou ainda, em frutos
maiores, totalizando 400 aquênios.
Figura 6 – Detalhamento do fruto do morango.Fonte: Hoffmann (2003).
24
O comportamento fisiológico do morangueiro está ligado à temperatura e
fotoperíodo. Este último é o fator ambiental que controla a transição do
crescimento vegetativo para o reprodutivo (COSTA, 2012). As cultivares que
respondem às alterações do fotoperíodosão classificadas como de dias curtos,
ou seja, seu estímulo à floração ocorre a partir de dias com menos de 14 horas
de luz e temperaturas abaixo de 15ºC. As cultivares classificadas como neutras
ao fotoperíodo, não seguem este comportamento fisiológico (SILVA, 2011). Há
um terceiro grupo de cultivares conhecida como de dias longos, que
apresentaram relativa importância no passado, mas, atualmente, não há
produção comercial (COSTA, 2012).
Segundo a Oliveira et al. (2007), as principais cultivares utilizadas no
Brasil provém dos programas de melhoramento genético da Universidade da
Califórnia (Aromas, Camarosa, Camino Real, Diamante, Oso Grande, Ventana,
Albion, San Andreas, Monterey e Portola) e da Universidade da Flórida (Dover,
Sweet Charlie e Florida Festival).
As cultivares, cujo sistema de produção, qualidade e segurança foram
estudados neste trabalho, foram Albion, Camarosa, e Oso Grande.
3.1.1. Albion
A cultivar Albion é neutra ao fotoperíodo, vigorosa, de porte aberto e
ereto, sendo muito produtiva. Seus frutos são mais padronizados quanto à
forma e tamanho, de coloração vermelho escuro e polpa firme de coloração
avermelhada, com sabor muito apreciado (SANTOS, 2013) (Figura 7).
Figura 7 – Cultivar Albion. Fonte: Sítio em estudo– RJ.
25
De acordo com Antunes et al. (2011), a cultivar foi lançada
comercialmente em 2004, pela Universidade da Califórnia (Davis), resultante
do cruzamento entre „Diamante‟ e uma seleção originária da Califórnia, EUA, e
possui poucos picos de produção. Possui boa resistência à murcha de
Verticilliumdahliae e Phytophtoracactorum, e resistência relativa à antracnose
causada por Colletotrichumacutatum. Quando manejada adequadamente,
apresenta tolerância ao ácaro rajado (Tetranychusurticae) (SILVA, 2011). É
uma cultivar indicada para consumo “in natura”.
3.1.2. Camarosa
A „Camarosa‟ é uma cultivar que necessita de menos de 14 horas de luz
e temperaturas abaixo de 15ºC, caracterizada por ser uma planta vigorosa,
com folhas grandes de coloração verde-escura. Possui frutos grandes de
epiderme vermelha, firme e de bom sabor doce e um pouco ácido, coloração
interna vermelha intensa (FONSECA, 2010). Lançada comercialmente em
1992, pela Universidade da Califórnia (Davis) (ANTUNES et al., 2011).
Susceptível à mancha de micosfarela (Mycosphaerellafragariae), à antracnose
(ColletotrichumfragariaeeColletotrichumacutatum) e ao mofo cinzento
(Botrytiscinerea) (SILVA, 2011). Própria para o consumo “in natura” ou para
industrialização (Figura 8).
Figura 8 –Cultivar Camarosa. Fonte: Sítio em estudo – RJ.
26
3.1.3. Oso Grande
Cultivar lançada comercialmente em 1987, pela Universidade da
Califórnia (Davis). É uma cultivar de dias curtos (estímulo à floração ocorre a
partir de dias com menos de 14 horas de luz e temperaturas abaixo de 15ºC) e
de grande adaptabilidade; planta vigorosa, com folhas grandes e de coloração
verde-escura, ciclo mediano e elevada capacidade produtiva (ANTUNES et al.,
2011) (Figura 9).
Figura 9 – Cultivar Oso Grande. Fonte: Sítio em estudo – RJ.
Possui boa aceitação no mercado e é sensível a fungos de solo
(BERNARDI et al., 2005). Tolerante ao mofo cinzento (Botrytiscinerea) e
susceptível à mancha de micosfarela (Mycosphaerellafragariae) e à antracnose
(Colletotrichumfragariae e Colletotrichumacutatum) (ANTUNES, 2000).
Indicada para o consumo “in natura”.
3.2. Histórico de Produção
O morangueiro começou a ser cultivado no século XIII (BORGES, 2013),
quando, segundo Costa (2012), houve cruzamento natural entre
Fragariachiloensis, originária do continente americano, e Fragaria virginiana,
originária do continente europeu. É cultivado com sucesso em grande parte do
mundo. Na era romana, era valorizado por suas propriedades terapêuticas e
praticamente servia para todos os tipos de doenças (BORGES, 2013).
27
O morango se tornou uma das frutas mais importantes no mercado
mundial de pequenas frutas (DAL PICIO, 2010). A produção de morangos no
mundo passou de 2.462.167 toneladas em 1990 para 7.739.622 toneladas em
2013 (FAO, 2015) (Figura 10).
EUA – Estados Unidos da América; UE28 – 28 países da União Européia.
Figura 10– Produção mundial de morangos por país/região. Fonte: FAO (2015).
Tratamento Estatístico: www.rgc.pt
De acordo com Antunes e Reisser Júnior (2007), o início do cultivo do
morangueiro no Brasil não é bem conhecido. Segundo Specht&Blume
(2009),tende-se a apontar que a introdução do cultivo do morangueiro ocorreu
por volta da década de 1950, no sul do estado de Minas. A produção brasileira
foi de 3 mil toneladas, em 2014 (FAO, 2015).A variação de rendimento por
hectare é alta, de 12 a 45 toneladas em média, sendo estas dependentes das
condições edafoclimáticas e pedológicas associadas ao uso de tecnologias de
produção (SPECHT & BLUME, 2009).
A produção de morangos concentra-se nas Regiões Sul e Sudeste do
país (FERNADES, 2013), sendo os estados de Minas Gerais, São Paulo, Rio
Grande do Sul, Paraná, Espírito Santo, Santa Catarina, Goiás e Rio de Janeiro,
os maiores produtores. Segundo Fiuza (2017), a previsão é que em 2017, a
região sul de Minas Gerais produza quase 100 mil toneladas da fruta, com
aumento de 23% em relação ao ano passado.
28
Para Fonseca (2010), a Região Serrana do Estado do Rio de Janeiro
possui características climáticas bastante favoráveis ao cultivo do morango, e o
município de Nova Friburgo destaca-se como o maior produtor, tendo chegado
a 250 toneladas da fruta, em 2012, segundo Moreira (2013).
3.3. Segurança Alimentar
O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) foi afirmado, em
âmbito internacional, pelo Pacto Internacional de Direitos Humanos,
Econômicos, Sociais e Cultural, e reafirmado no Brasil através da lei orgânica e
de emenda constitucional. A Lei 11.346/2006, em seu artigo 3o, explicita o
conceito de segurança alimentar e nutricional como a realização do direito de
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que
respeitem a diversidade cultural e que seja ambiental, cultural, econômica e
socialmente sustentável (COTTA & MACHADO, 2013).
Os consumidores, de maneira geral, estão cada vez mais informados e
exigentes quanto aos padrões de qualidade dos alimentos que consomem
(CASTRO NETO et al., 2010). Durante muito tempo, essa qualidade do produto
era um diferencial das empresas. Entretanto, atualmente a qualidade tornou-se
uma condição necessária para a manutenção do produto no mercado (MAIA &
DINIZ, 2009). Tal conscientização converge com os preceitos de segurança
alimentar e de sustentabilidade difundidos atualmente (CASTRO NETO et al.,
2010).
O termo “Segurança Alimentar” é um conjunto de normas de produção,
transporte e armazenamento de alimentos, visando determinadas
características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas,
segundo os quais os alimentos seriam adequados ao consumo (MAIA & DINIZ,
2009). Sempre implica na necessidade de produção de alimentos em
quantidade e com qualidade, assim como na possibilidade de acesso da
população aos alimentos produzidos (CAPORAL E COSTABEBER, 2003). O
conceito de Segurança Alimentar teve sua origem na Europa do início do
século XX e refletia a capacidade de cada país de produzir sua própria
alimentação, evitando assim vulnerabilidades, e adquiriu uma perspectiva
29
internacional com a criação da Organização das Nações Unidas (ONU) e da
Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO)
(CUSTÓDIO et al., 2011).
Para complementar o conceito de Segurança Alimentar, outro termo
importante é o de “Alimento Seguro”. Segundo Pinheiro et al. (2010), o termo
alimento seguro significa ausência total de microrganismos capazes de
ocasionar toxi-infecções alimentares e uma microbiota deteriorante
extremamente reduzida. A microbiota de um alimento é constituída por
microrganismos associados à matéria prima e por contaminantes, que foram
adquiridos durante os processos de manuseio e processamento (SOUSA,
2006), podendo o alimento ser contaminado em qualquer estágio, da produção
até o preparo para consumo. Existem aproximadamente 250 tipos de doenças
alimentares (OLIVEIRA et al., 2010), que são denominadas Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA), Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)
ou toxi-infecções. A incidência global de DTA é difícil de ser estimada, porém
há relatos de que no ano de 2000 cerca de 2,1 milhões de pessoas no mundo
foram a óbito devido a um quadro diarréico, sendo grande parte desses óbitos
atribuída ao consumo de água e alimentos contaminados (MELLO et al., 2010)
(Figura 11).
Figura 11 –Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017.
Fonte: Lanza (2017).
30
Segundo Cavalli e Salay (2007), para a prevenção das doenças de
origem alimentar é primordial a incorporação de práticas voltadas para o
controle de qualidade e a segurança do alimento. Para garantir e controlar essa
qualidade adotaram-se sistemas e ferramentas de controle, padronização e
rastreabilidade (CRUZ & SCHNEIDER, 2010). Para Cordeiro (2004), existem
quatro “eras da qualidade”, indo desde a chamada “inspeção”, passando pelo
controle e garantia de qualidade, chegando à gestão estratégica da qualidade.
A era da inspeção tem início simultaneamente à de produção em massa.
Nesta época, a qualidade percebida pelos clientes era uma função dos
atributos de desempenho, utilidade e durabilidade do produto. As ferramentas
de controle de qualidade começaram a ser desenvolvidas na década de
1930(CORDEIRO, 2004). De acordo com Maia & Diniz (2009), algumas
empresas possuem seus sistemas próprios de Controle da Qualidade, que para
Marino (2006), envolve o uso de técnicas estatísticas, planos de amostragem,
variáveis e atributos, para detectar e tratar problemas relacionados à qualidade.
A era da “Garantia de Qualidade”, teve início entre as décadas de 1940
e 1950, nos Estados Unidos (CORDEIRO, 2004). Segundo Castro et al. (2007),
a Garantia da Qualidade é muito mais ampla que apenas inspeção e correção
após a produção. É um sistema completamente abrangente para uma efetiva
gestão da qualidade e envolve uma análise consciente do sistema de gestão
para prevenirem falhas e corrigir a causa dos problemas, não apenas tratando
dos seus sintomas. Para Maia & Diniz (2009), empresas que possuem
sistemas de Garantia de Qualidade promovem auditorias periódicas
independentes, proporcionando maior confiança entre os clientes e entidades
relacionadas.
De acordo com Cordeiro (2004), a partir de meados da década de 1970,
desenvolveu-se a ideia de “Gestão Estratégica da Qualidade”. A Gestão da
Qualidade consiste no conjunto de atividades coordenadas para dirigir e
controlar uma organização com relação à qualidade, englobando o
planejamento, o controle, a garantia e a melhoria da qualidade (SANTOS et al.,
2013). O Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ) é a estrutura organizacional
elaborada para gerenciar e garantir a Qualidade, os recursos necessários, os
procedimentos de operação e as responsabilidades definidas. Segundo o
31
Centro de Tecnologia da Informação Renato Archer (2012), algumas das
principais razões que levam à implementação do SGQ são:
Maior satisfação dos clientes (sociedade e partes interessadas);
Melhoria da imagem, cultura e desempenho da organização;
Aumento da produtividade e redução de custos;
Melhoria da comunicação, moral e satisfação dos colaboradores;
Maior competitividade e oportunidade, tanto no mercado nacional
como internacional; e,
Implementação da Gestão da Qualidade com base em padrões e
normas nacionais ou internacionais, que compreende treinamento,
mapeamento, documentação dos processos produtivos e registro das
atividades realizadas por uma organização.
Figura 12 – Relação entre sistema de gestão, garantia e controle de qualidade.
Fonte: Peretti& Araújo (2010).
Para Maia & Diniz (2009), quando se refere à gestão da qualidade na
industrialização e manipulação de alimentos, torna-se obrigatório mencionar
sistemas como as Boas Práticas de Fabricação e Agrícolas, a Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Rastreabilidade; além dos
programas de 5S e certificações ISO.
A rastreabilidade é um mecanismo que permite identificar a origem do
produto desde o campo até o consumidor, podendo ter sido, ou não,
transformado ou processado (PORTO et al., 2005). É uma exigência que se
propõe a possibilitar a averiguação, através dos registros, do produto
32
terminado, até por ventura, às matérias-primas. Esta possibilidade pode vir da
necessidade de apurar os motivos de não conformidades, dos erros em
serviço, das circunstâncias anormais de funcionamento, das contestações fora
ou dentro do período de garantia/validade e da performance em serviço. De
acordo com Maia & Diniz (2009), devido às exigências dos consumidores
quanto a certas características do produto, inclusive relacionado a controle
sanitário e questões ambientais, identificar o produto final é um dos objetivos
do processo de rastreabilidade, que apesar de ser um pré-requisito para os
sistemas de segurança alimentar, não identifica a ocorrência de episódios de
contaminação. O processo de rastreabilidade sempre deve estar relacionado
aos sistemas de gestão de qualidade, como as Boas Práticas Agrícolas e de
Fabricação e o APPCC.
3.4. Boas Práticas Agrícolas
A preocupação crescente com a segurança alimentar, especialmente
nas duas últimas décadas, tem exigido melhoria na qualidade sanitária dos
alimentos e das rações, passando a ser alvo de preocupação por parte dos
produtores, dos armazenadores, dos processadores, dos exportadores e dos
consumidores (QUEIROZ et al., 2009). Assim, métodos que tem por finalidade
a garantia da qualidade do produto são utilizados nos processos agrícolas,
como pro exemplo as Boas Práticas Agrícolas (BPAs) e de Fabricação (BPF),
que incluem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs); e o
sistema de Análise de Perigos por Pontos Críticos de Controle (APPCC).
De acordo com Pinto et al. (2009), as Boas Práticas de Fabricação
abordam os procedimentos realizados pela indústria, conhecidos como
Procedimentos Operacionais Padronizados, quanto à higienização das
instalações, equipamentos e utensílios; controle de pragas e vetores;
segurança da água; saúde e hábitos higiênicos dos colaboradores; descrição
das tecnologias empregadas na fabricação dos produtos; prevenção da
contaminação cruzada; definição de responsabilidades e periodicidades;
análises e padrões utilizados na seleção e no controle de qualidade de
matérias-primas, ingredientes e produtos acabados; procedimentos de recall e
de atendimento ao consumidor.
33
As Boas Práticas Agrícolas são pré-requisitos importantes na produção
de alimentos vegetais de qualidade, possibilitando decisões regulatórias
comerciais a fim de garantir a segurança alimentar (PASSOS & REIS, 2013).
Sua origem está ligada a iniciativas de grupos comerciais varejistas e
supermercados europeus que, em 1997, na Alemanha, prepararam um
protocolo contendo normas de Boas Práticas Agrícolas
(GoodAgriculturalPractices– GAP) (SOUZA, 2007).
Segundo Lima (2007), as BPAs consistem no sistema de cultivo e
manipulação de produtos agrícolas que respeita as exigências mínimas de
proteção ao ambiente, de preservação aos recursos naturais, do solo e da
água, abrangendo um conjunto de procedimentos aplicáveis na produção e na
colheita. Ainda de acordo com Lima (2007), a qualidade da água, a história do
solo e dos terrenos circundantes, os corretivos do solo, as características
sanitárias dos campos, o controle das doenças e pragas, os agroquímicos, a
saúde e higiene dos trabalhadores são fatores essenciais à boa qualidade dos
produtos e a base da sua certificação.
As BPAs são aplicadas em qualquer tipo de sistema de produção,
independentemente do produto, do tamanho da área explorada, das condições
climáticas e geográficas e dos insumos e tecnologias de produção utilizadas.
Devem ser adequadas às diversas realidades locais, socioeconômicas e
agroecológicas (SOUZA, 2007). A Produção Integrada (PI) e a produção
orgânica agropecuária são exemplos de sistemas considerados como BPAs.
As boas práticas são pré-requisito para a implementação do sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (TIBOLA et al., 2009).
3.5. Sistema APPCC – enfoque geral
Em todos os países, a maior parte dos alimentos chega ao consumidor
através de um complexo processo de atividades como produção, manipulação,
elaboração, armazenamento, transporte e distribuição (ROSA & QUEIROZ,
2007). Para Afonso (2008), a cadeia alimentar se tornou mais complexa e,
consequentemente, a probabilidade de contaminação dos alimentos, do
desenvolvimento de agentes patogênicos e da introdução de novos perigos ao
longo das várias etapas também aumentou.
34
Um dos sistemas de controle através do qual se pretende assegurar a
produção de alimentos inócuos em nível mundial é o sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (ROSA & QUEIROZ, 2007), que consiste
numa abordagem sistemática e estruturada sobre o processo produtivo dos
alimentos e que permite, através da identificação de perigos, probabilidade de
sua ocorrência e de medidas para o seu controle, obter produtos de elevada
segurança (CARANOVA, 2008).
A aplicação do sistema originou-se no início da década de 60,
desenvolvendo alimentos para o programa espacial dos Estados Unidos
(PINZON et al., 2011), pela empresa Pillsbury Corporation. Segundo Caranova
(2008), em 1971 o APPCC foi apresentado pela Pillsbury à American
NationalConference for FoodProtection e a FDA (FoodandDrugAdministration),
que publicou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e
acidificados. Posteriormente, em 1980, a recomendação de utilização do
sistema em empresas alimentares foi sugerida pela World Health
Organization(WHO), InternationalCommissiononMicrobiologicalSpecifications
for Foods(ICMSF) e pela FoodandAgricultureOrganization(FAO). Também, em
1985, a Academia Nacional de Ciências dos Estados Unidos propôs a
aplicação do Sistema APPCC nos programas de segurança dos alimentos
(KERBER, 2016).
De acordo com Roberto et al. (2008), em 1993, a Comissão do
CodexAlimentarius incorporou o “Guidelines for theApplicationofthe HACCP
System” sendo este sistema reconhecido internacionalmente como uma
ferramenta de garantia da qualidade e segurança dos alimentos, recomendado
por órgãos como a OMC (Organização Mundial do Comércio). Também em
1993 a União Européia aprovou a Diretiva 93/43/CE do Conselho de 14 de
Junho, tendo esta sido transposta para o Direito Nacional através do Decreto-
Lei no67/98, de 18 de Março (CARANOVA, 2008).
No Brasil o sistema APPCC foi introduzido na década de 1990 pelo
Serviço de Inspeção de Pescados e Derivados - SEPES, órgão do Ministério da
Agricultura e Reforma Agrária – MARA, atual Ministério de Agricultura,
Pecuária e Abastecimento – MAPA (DIAS et al., 2010). Segundo Kerber (2016),
em 1993 o Ministério da Saúde (MS), através da Portaria no 1428/MS, de 26 de
novembro de 1993, estabeleceu a obrigatoriedade e os procedimentos de
35
implementação do sistema APPCC para todas as indústrias de alimentos
reguladas por esse órgão, e, no ano de 1998, Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), através das Portarias no 40 e no 48,
respectivamente, estabeleceu o manual de procedimentos para vinagres e
bebidas com base no Sistema APPCC, e determinou a obrigatoriedade da
implantação do Sistema APPCC em indústrias de alimentos de origem animal.
Para Bruno (2010), o Sistema APPCC é uma ferramenta com
características preventivas, baseada na identificação e no controle de perigos
de natureza biológica, química ou física, relacionados à saúde do consumidor,
em etapas específicas no processo de preparo dos alimentos, denominadas
pontos críticos de controle (PCC). Assim, de acordo com Roberto et al. (2008),
para a sua utilização, é necessário compreender alguns conceitos importantes,
tais como:
Perigo: agente físico, químico ou biológico de provável ocorrência,
que pode causar risco de doença ou injúria ao consumidor, caso
não seja prevenido, reduzido ou eliminado.
Risco: estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo
Árvore Decisória: sequência de perguntas para determinar se uma
matéria-prima ou etapa do processo é, na realidade, um ponto
crítico de controle.
Ponto Crítico de Controle (PCC): um local, uma prática ou
procedimento no qual um controle pode ser aplicado sobre um ou
mais fatores, os quais se corretamente controlados poderão
prevenir, reduzir ou eliminar o risco a um nível aceitável.
Ponto de Controle (PC): um local, uma prática ou procedimento na
qual a perda de controle pode ser corrigida em uma etapa
subsequente do processo e não resulta em riscos à saúde do
consumidor.
Limite Crítico: um valor máximo ou mínimo para o qual os
parâmetros biológicos, químicos e físicos podem ser controlados
para prevenir, reduzir ou eliminar a níveis aceitáveis a ocorrência
de um perigo.
36
Medida Preventiva: fatores físicos, químicos ou quaisquer outros
que possam ser usados para controlar um perigo identificado.
Desvio: o não atendimento dos limites críticos estabelecidos.
Ações corretivas: procedimentos a serem tomados quando se
verificar que alguma variável se encontra fora dos limites críticos
estabelecidos.
Monitoramento: uma sequência planejada de observações ou
medidas para avaliar se o PCC está sob controle e para registrar
dados sobre as várias etapas para futuras verificações do plano
APPCC.
Plano APPCC: documento escrito, baseado nos princípios do
sistema APPCC, que direciona os procedimentos formais para
desenvolvimento e implementação desse sistema.
Sistema APPCC: resultado da implementação do plano APPCC.
Verificação: o uso de métodos, procedimentos ou testes além dos
usados no monitoramento de um processo para certificar se o
sistema APPCC está de acordo com o plano APPCC e se este
necessita de modificações para adequá-lo às necessidades de
segurança do produto.
Validação: revisão inicial pela equipe de APPCC para assegurar
que todos os elementos do plano APPCC estejam corretos.
O sistema APPCC é baseado em uma série de etapas características de
cada produto a ser monitorado, desde a obtenção da matéria-prima até a
chegada do produto ao consumidor (DIAS et al., 2010). Para executar
parâmetros de controle na indústria de alimentos, é necessária a elaboração de
um plano APPCC baseado na identificação dos PCC, que são os pontos do
processamento nos quais devem ser adotadas medidas preventivas, com o
propósito de prevenir ou eliminar os riscos à saúde do consumidor, que podem
ter origem de perigos físicos, químicos ou biológicos (KERBER, 2016). Assim,
há etapas preliminares a serem cumpridas para o desenvolvimento do sistema
APPCC:
Comprometimento da direção da empresa e formação da equipe
APPCC: Para Roberto et al. (2008), para a implementação de um
37
sistema de qualidade é importante o envolvimento da
administração, dos gerentes e dos funcionários; pois todos devem
ter conhecimento de suas responsabilidades e funções para que o
sistema se torne efetivo. A equipe APPCC a ser constituída deverá
ser multidisciplinar, de forma a estar familiarizada com as
diferentes variáveis e especificidades das operações (SANTOS,
2009). Segundo Freitas (2011), em termos organizacionais, a
equipe deve ter uma estrutura funcional e não hierárquica, na qual
o coordenador nomeado tem como objetivo orientar e formalizar as
ações, devendo ser uma pessoa com conhecimentos e formação
no sistema APPCC. Para que a equipe apresente um trabalho
eficaz, o número ideal de integrantes é de três a cinco pessoas
(KERBER, 2016).
Descrição do produto e do processo: Esta etapa consiste na
elaboração de um documento que forneça informação detalhada
sobre o produto acabado e matérias-primas (FREITAS, 2011).
Deve-se examinar desde a matéria-prima, formulação até as
condições de distribuição do produto final (ROBERTO et al., 2008).
De acordo com Kerber (2016), a inocuidade do produto é a
principal razão da implantação do APPCC, portanto deve-se levar
em conta a descrição detalhada, incluindo o nome do produto, as
características físico-químicas (pH, atividade de água, teor de
gordura), os aspectos sensoriais, tratamentos antimicrobianos
(tratamento térmico e congelamento), materiais das embalagens,
vida de prateleira, condições de armazenagem e distribuição.
Todos os detalhes da composição e processamento do produto
devem ser entendidos pela equipe (SANTOS, 2009).
Intenção de uso e do tipo de consumidor: A identificação dos
potenciais compradores e consumidores, bem como a utilização
prevista para o produto, é um dado fundamental para a avaliação
rigorosa dos riscos a ele associados (FREITAS, 2011). Para
38
Roberto et al. (2008), devem ser observados os hábitos do
consumidor, a forma de preparo do produto e o público alvo.
Elaboração e verificação do fluxograma detalhado do processo: A
construção de um diagrama de fluxo é da responsabilidade da
equipe e deve incluir todos os passos do processo (SANTOS,
2009). Para Kerber (2016) o fluxograma serve como referência
para a realização da análise de perigos, assim como para o
trabalho da equipe APPCC e demais colaboradores, e deve ser
apresentado de forma simples. Deve conter informações tais como
ingredientes, etapas do processo e embalagem, condições de
processamento, pH, atividade de água e contaminação biológica,
química ou física (ROBERTO et al., 2008). O fluxograma é de
formato livre, não existindo regras para a sua representação e tem
a vantagem de poder ser usado como base para a análise de
perigos (FREITAS, 2011).
Em 20 de março de 1992, o Comitê Nacional de Assessoria em
Critérios Microbiológicos para Alimentos
(NationalAdvisoryCommitteonMicrobiologicalCriteria for Foods, NACMCF)
adotou o documento denominado de “Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle”, o qual estabelece que o APPCC é um enfoque
sistemático para a inocuidade dos alimentos e que consiste em sete
princípios (NICOLOSO, 2010):
Princípio 1 – Identificação e Análise dos Perigos Potenciais
Esse princípio baseia-se na revisão teórica dos reais perigos
existentes no fluxograma de produção, identificando os perigos
significativos e estabelecendo medidas para sua prevenção (DIAS et al.,
2010). Consiste em uma série de perguntas relacionadas ao processamento
de um produto específico que ajudará a determinar os efeitos de vários
fatores sobre a segurança do alimento, sendo a chave para o preparo e
desenvolvimento do plano APPCC (ROBERTO et al., 2008). A equipe
APPCC deve listar todos os perigos físicos, químicos e biológicos que
39
podem ocorrer em casa fase do processo (FREITAS, 2011), sendo esses
perigos descritos como:
Biológico: De acordo com Afonso (2008), os perigos biológicos são
os que representam o maior risco à inocuidade dos alimentos. Estão
normalmente associados às pessoas, matérias-primas e meio
ambiente (ar, água e equipamentos), sendo as bactérias as principais
responsáveis pelas intoxicações alimentares. Para Freitas (2011), os
perigos biológicos podem ser divididos em macro ou micro
organismos, sendo os últimos classificados como: os que interferem
na qualidade comercial e tecnológica do produto (alteram as
propriedades organolépticas, por exemplo); os que representam risco
para a saúde do consumidor, por liberarem toxinas; e os que causam
alterações benéficas nos alimentos (como vinho, iogurte e queijo, por
exemplo).
Químicos: Os perigos químicos podem contaminar os alimentos
através da matéria-prima (KERBER, 2016). Segundo Afonso (2008),
esse perigos podem ter uma origem natural, tais como as
micotoxinas, histamina, toxinas das plantas, algas ou moluscos; ou
serem introduzidos acidentalmente durante o processo, como por
exemplo, os pesticidas, metais pesados, medicamentos veterinários,
nitritos, nitratos, produtos químicos para lubrificação, agentes de
limpeza, tintas e revestimentos. Outra categoria de perigo químico
que está sendo evidenciada são os alergênicos (KERBER, 2016).
Estudos da FDA (FoodandDrugAdministration) apontam que, por ano
milhares de pessoas têm reações alérgicas aos alimentos, sendo os
alergênicos mais comuns os cereais que contêm glúten, ovos, frutos
do mar, peixe, amendoins, soja e leite. Só a aplicação de práticas
específicas pode controlar este perigo, mas a dificuldade em evitar
eficazmente as contaminações cruzadas entre produtos alergênicos
e não alergênicos em condições de coexistência levou algumas
empresas a separar fisicamente as produções, ou a mencionar a
possibilidade de existência de resíduos nos restantes produtos
(AFONSO, 2008). A Resolução RDC No 26, de 02 de julho de 2015,
40
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), determina as
condições para a rotulagem exigidas para os principais alimentos
causadores de alergias alimentares. Essa Resolução é aplicada a
todos os alimentos, bebidas, ingredientes, aditivos e coadjuvantes de
tecnologia, que forem embalados distante dos consumidores, até
mesmo os que são remetidos apenas ao processamento industrial ou
serviços de alimentação (KERBER, 2016).
Físicos: Para Roberto et al. (2008), os perigos físicos consistem em
materiais estranhos, nocivos à saúde do consumidor, tanto física
quanto psicológica, como metal, vidro, insetos, fragmentos de
madeira. De acordo com Afonso (2008), esses perigos podem estar
presentes nas matérias-primas ou terem sido incorporados durante o
processo, acidentalmente ou não (situações de sabotagem), e
embora a sua ocorrência seja rara, podem ter conseqüências
severas e um impacto negativo na imagem do produto e da empresa
que o comercializa.
Na análise de perigos, deverão incluir-se sempre que possível os
seguintes fatores: a probabilidade de ocorrência (risco) e a gravidade dos seus
efeitos prejudiciais para a saúde do consumidor (severidade); a sobrevivência
ou desenvolvimento dos microrganismos envolvidos; a produção ou
persistência de toxinas; substâncias químicas ou agentes físicos e as
condições que os podem originar (FREITAS, 2011).
Segundo Santos (2009), combinando a probabilidade de ocorrência de
um perigo e a severidade do mesmo pode-se diferenciá-los em diferentes
categorias de risco de acordo com a sua importância, como esquematizado no
Quadro 1.
41
Quadro 1–Classificação dos perigos de acordo com a probabilidade de
ocorrência e severidade das suas consequências
Probabilidade
Severidade Reduzida Moderada Alta
Reduzida Negligenciável Tolerável Moderado
Moderada Tolerável Moderado Considerável
Alta Moderado Considerável Intolerável
Fonte: SANTOS (2009).
Princípio 2 – Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)
A determinação dos PCC‟s deve ser rigorosa e cuidadosa. Há sempre a
tendência de designar demasiados PCC‟s, na tentativa de precaução, o que se
traduz posteriormente na perda de credibilidade e difícil exequibilidade do plano
APPCC. Por outro lado, um número reduzido de PCC‟s pode ser ainda pior, já
que poderá originar a distribuição de produtos efetivamente perigosos para a
saúde dos consumidores (SANTOS, 2009).
Os PCC‟s devem cuidadosamente identificados, documentados e
utilizados somente para propósitos de segurança do produto, evitando-se o
desenvolvimento de planos complexos, extensos e caros, dificultando a sua
execução e manutenção tanto em termos tecnológicos quanto econômicos
(ROBERTO et al., 2008).
Para Freitas (2011), a identificação de um PCC necessita de uma
abordagem lógica que deverá ser auxiliada pela aplicação da “Árvore de
Decisão” recomendada pela CodexAlimentarius, e esta deve ser utilizada com
flexibilidade e bom senso, respondendo a cada questão de acordo com a sua
sequência lógica para cada perigo identificado nas diversas fases do
fluxograma (Figura 13).
42
Figura 13 – Árvore de decisão para a determinação dos PCC‟s. Fonte:
SANTOS (2009).
Princípio 3 – Definição dos Limites Críticos
De acordo com Dias et al. (2010), são determinados valores máximos e
mínimos de acordo com a legislação pertinente ao produto, com variações no
grau de rigor desses resultados, sempre menores do que estabelecido na
legislação. Para Kerber (2016), os padrões do limite crítico também podem ser
determinados por meio de bibliografia científica, literatura, levantamento de
dados, ou até mesmo por experiência prática, desde que seja fundamentado
por estudos laboratoriais e não haja legislação válida ou bibliografia científica.
Os limites críticos podem ser baseados em fatores como tempo,
temperatura, teor de água, atividade de água, entre outros parâmetros que
43
podem ser controlados durante o processamento e a devem ter embasamento
científico (ROBERTO et al., 2008). Também podem ser utilizados padrões de
acidez titulável, viscosidade, concentração de aditivos, salinidade e
concentração máxima de resíduos químicos (KERBER, 2016). A determinação
dos limites críticos pode considerar uma margem de segurança, estipulando os
valores próximos aos reais limites críticos, para assim, diminuir a ocorrência de
desvios (KERBER, 2016).
Princípio 4 – Definição dos Procedimentos de Monitoramento
Os procedimentos de monitoramento devem permitir detectar facilmente
a perda de controle de um PCC, isto é, identificar os limites relativos aos limites
críticos estabelecidos (FREITAS, 2011).
O monitoramento começa com a determinação de quando, onde, e
quem irá realizar a tarefa (DIAS et al., 2010). Os procedimentos comumente
utilizados baseiam-se em observações e tendem a ser expeditos de modo a
dar um resultado em tempo real. Por esta razão, raramente se utilizam os
testes microbiológicos devido ao tempo que necessitam para a sua realização
(SANTOS, 2009).
Segundo Roberto et al. (2008), os procedimentos de monitoramento
devem ser de preferência contínuos ou então se deve estabelecer previamente
sua frequência; e as medidas de monitoramento incluem temperatura, tempo,
pH, teor de água e observações visuais do processo e do produto.
Os documentos e registros de PCC devem ser assinados pelo
encarregado formal da empresa ou pelo executor da função (KERBER, 2016).
Princípio 5 – Definição das Ações Corretivas
De acordo com Dias et al. (2010), as ações corretivas são desenvolvidas
para cada ponto crítico de forma a controlar o desvio nos limites críticos ou
faixa de segurança para garantir a segurança do sistema e do processo. Estas
ações compreendem a identificação dos responsáveis pela execução,
elaboração de procedimentos que descrevam os meios e as ações a executar,
registro pelo responsável da execução das medidas tomadas (FREITAS, 2011).
Para Santos (2009), caso ocorra um desvio, é necessária uma ação
rápida, devendo o processo ser ajustado e colocado novamente sobre controle
44
e novas medidas relativas ao produto serem estabelecidas durante o período
de desvio. A análise das causas na origem dos desvios observados é
fundamental para evitar a sua recorrência.
Princípio 6 – Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação
Os procedimentos estabelecidos devem permitir verificar se o sistema
APPCC está em conformidade com o plano e se é apropriado para o
produto/processo em estudo (FREITAS, 2011).
Durante a verificação, todos os documentos relacionados ao plano
APPCC devem ser analisados, incluindo a revisão dos PCC‟s, revisão dos
desvios e inspeções do processo para observar se os PCC‟s estão sob
controle, coleta aleatória de amostras e análises, revisão dos limites críticos e
dos registros (ROBERTO et al., 2008). Para Freitas (2011), há ainda outros
métodos de verificação, como análise das reclamações de mercado; execução
de análises às matérias-primas e aos materiais de embalagem no ato da
recepção, aos produtos intermédios e acabados.
Segundo Kerber (2016), a verificação deve ser feita por encarregado que
não seja o mesmo responsável pelo monitoramento, o qual deve verificar
frequentemente os registros do monitoramento e serve para comprovar a
eficácia do Sistema APPCC. A verificação deve ser realizada sempre que
houver dúvidas quanto à segurança do alimento ou envolvimento do alimento
como veículo de doenças, ou para validar o Plano APPCC no caso de
alteração na matéria-prima, processo e equipamentos.
Princípio 7 – Estabelecimento dos Procedimentos Efetivos de Registros e
Documentação
Todos os registros empregados no Sistema APPCC devem ser
catalogados e mantidos na empresa para comprovar, em eventuais auditorias,
que o produto é seguro para o consumo e que são tomadas ações corretivas
para os desvios dos limites críticos (KERBER, 2016).
O registro poderá assumir diferentes formas: gráfico, texto, suporte
informático (SANTOS, 2009). De acordo com Freitas (2011), alguns exemplos
de registros são: boletins das ações de monitoramento, folhas de registro dos
desvios dos limites críticos e das ações corretivas tomadas, gráficos dos dados
45
de controle de PCC, modificações introduzidas ao sistema APPCC, resultados
de auditorias internas e externas. Como exemplos de documentação: análise
de perigos; identificação dos PCC‟s; determinação dos limites críticos; atas das
reuniões, onde deverão estar evidenciadas as decisões tomadas pela equipe
APPCC relativamente ao estudo; procedimentos de controle de PCC
(FREITAS, 2011).
Para Kerber (2016), os registros devem estar guardados em local
acessível e não deve haver rasuras, os quais devem estar preenchidos
integralmente de forma clara, com as assinaturas de quem os executou,
permitindo, assim, a verificação dos desvios e ações corretivas por um maior
período de tempo.
O sistema APPCC simplifica as ações de segurança de alimentos,
quando se podem determinar poucos pontos críticos de controle e suas
respectivas medidas de controle. Utilizando essa ferramenta a indústria pode
garantir a segurança de seus produtos de maneira prática, lógica e econômica
(DIAS et al., 2010).
Figura 14 – Esquema da elaboração do Sistema APPCC. Fonte: AFONSO
(2008).
46
Segundo Roberto et al. (2008), os benefícios decorrentes da
implementação do sistema APPCC atingem o governo, a cadeia produtiva de
alimentos e os consumidores:
Para o governo: melhoria e redução dos custos com a saúde
pública, maior eficiência e resultado no controle de alimentos,
facilidade no comércio nacional e internacional de alimentos,
aumento da confiança dos consumidores quanto à segurança dos
alimentos.
Para a cadeia produtiva: aumento da confiança dos consumidores
e do governo, redução do custo de produção, melhoria das
características do produto.
Para os consumidores: redução dos riscos de doenças de origem
alimentar, aumento da conscientização dos princípios básicos de
higiene.
3.6. Sistema APPCC – frutas
A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para
que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de
contaminaçãoprovocados por perigos físicos, químicos e biológicos a que
esses alimentos estão sujeitos (SERAFIM & SILVA, 2012). O sistema
convencional de produção agrícola não atende às demandas de uma produção
de alimentos seguros, de alta qualidade e ambientalmente corretos, impostas
pelos mercados internos, mas, principalmente, para o mercado externo,
afetando prejudicialmente às exportações (MENDONÇA et al., 2014).
Para Moretti & Mattos (2009), oferecer alimentos seguros é um desafio
que os diversos atores envolvidos nas diferentes cadeias produtivas tem
enfrentado, e com frutas e hortaliças não é diferente. A aplicação de medidas
preventivas no campo, como boas práticas agrícolas, e na manipulação na fase
de pós-colheita, bem como na implantação de sistemas de garantia de
qualidade, como o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle),
são extremamente importantes na prevenção de perigos potencias ao
consumidor.
As frutas e hortaliças, como qualquer produto agrícola, podem estar
contaminadas com agentes patológicos e oferecerem riscos à saúde dos
47
consumidores, se não forem aderidas medidas de segurança em toda a cadeia
produtiva. Dentre os processos adotados na busca de padrões de segurança e
inocuidade, destacam-se as “boas práticas agrícolas” (BPA), a “análise de
perigos e pontos críticos de controle” (APPCC) e a “produção integrada” (PI)
(MORETTI & MATTOS, 2007).
O sistema de produção integrada de frutas (PIF) foi implementado no
Brasil, a partir de 1998, destacando-se pela credibilidade conferida às frutas
produzidas. Esse sistema de produção surgiu com o intuito de atender à
necessidade de se obter um sistema de produção agrícola sustentável que
pudesse proporcionar segurança ao produtor e ao consumidor, com
rentabilidade (FACHINELLO et al., 2011). A “produção integrada” (PI) de frutas
e hortaliças permite a obtenção de produtos de alta qualidade, priorizando
métodos mais seguros do ponto de vista ecológico e buscando minimizar os
efeitos secundários indesejáveis do uso de agrotóxicos e adubos inorgânicos
(MORETTI & MATTOS, 2007). Produzir frutas no campo e manter suas
características originais na pós-colheita de acordo com as normas de
segurança alimentar é um aspecto relevante na Produção Integrada de Frutas
(PIF) (MENDONÇA et al., 2014). O sistema APPCC e as Boas Práticas
Agrícolas são ferramentas usadas em conjunto, que auxiliam a PIF e tem por
finalidade garantir a segurança do alimento.
Quadro 2– Principais diferenças das práticas culturais entre a produção
convencional e a Produção Integrada de Frutas (PIF)
Prática cultural Produção convencional PIF
Manejo do solo Uso intensivo de máquinas
agrícolas Preparo mínimo
Agroquímicos Uso excessivo Uso controlado
Adubação Adubos químicos Adubos químicos e orgânicos
Controle fitossanitário Uso exagerado Monitoramento de pragas e
doenças
Pós-colheita Uso de agroquímicos Não utiliza
Legislação Não possui IN1 20/2001 (MAPA
2)
1Instrução Normativa.; 2Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Fonte: MENDONÇA et al. (2014).
Além da Produção Integrada há outros sistemas de produções
sustentáveis, como a Produção Orgânica, que atrelados a procedimentos que
48
buscam padrões de segurança alimentar, como o sistema APPCC, conferem
aos alimentos oriundos de seus processos garantia para o alcance da
inocuidade.
3.6.1. Produção orgânica de frutas – morango
Segundo Neto et al. (2010), nos desafios colocados atualmente pela
sociedade aos sistemas de produção agropecuários estão inclusos os itens
relacionados à necessidade de produção de alimentos, de fibras e de outras
matérias-primas em quantidade e qualidade adequadas e, também, a nova
exigência de que essa produção não contamine o ambiente, não exerça
pressão inadequada sobre os recursos naturais e que leve em consideração os
aspectos relacionados à equidade social.
Para Santos & Monteiro (2004), os alimentos produzidos de acordo com
os princípios e práticas da agricultura convencional, normalmente apresentam
resíduos dos compostos químicos utilizados, e, no caso dos agrotóxicos, por
exemplo, considerados indispensáveis e insubstituíveis para a produção
convencional de alimentos, estão sendo vistos como contaminantes dos
alimentos e degradadores do meio ambiente. Segundo Roel (2002), a pouca
diversidade genética é praticamente regra geral, e a mecanização agrícola é
uma constante, transformando o solo em substrato morto.
Um terço dos alimentos consumidos cotidianamente pelos brasileiros
está contaminado pelos agrotóxicos, segundo análise de amostras coletadas
em todas os 26 estados do Brasil, realizada pelo Programa de Analise de
Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) da ANVISA (2011) (Figura 15).
Figura 15 – Amostras segundo a presença ou a ausência de resíduos. Fonte:
ABRASCO (2015).
49
Destaca-se também que o nível médio de contaminação das amostras
dos 26 estados brasileiros está distribuído pelas culturas agrícolas da seguinte
maneira: pimentão (91,8%), morango (63,4%), pepino (57,4%), alface (54,2%),
cenoura (49,6%), abacaxi (32,8%), beterraba (32,6%) e mamão (30,4%)
(Tabela 1) (ABRASCO, 2015).
Tabela 1: Amostras analisadas por cultura e resultados insatisfatórios. Fonte:
ABRASCO, 2015.
No de amostras
analisadas
NA > LMR
> LMR e NA
Total de
insatisfatórias
(1) (2) (3) (1+2+3)
no % n
o % n
o % n
o %
Abacaxi 122 20 16,4 10 8,2 10 8,2 40 32,8
Alface 131 68 51,9 0 0,0 3 2,3 71 54,2
Arroz 148 11 7,4 0 0,0 0 0,0 11 7,4
Batata 145 0 0,0 0 0,0 0 0.0 0 0.0
Beterraba 144 44 30,6 2 1,4 1 0,7 47 32,6
Cebola 131 4 3,1 0 0,0 0 0,0 4 3,1
Cenoura 141 69 48,9 0 0,0 1 0,7 70 49,6
Couve 144 35 24,3 4 2,8 7 4,9 46 31,9
Feijão 153 8 5,2 2 1,3 0 0,0 10 6,5
Laranja 148 15 10,1 3 2,0 0 0,0 18 12,2
Maçã 146 8 5,5 5 3,4 0 0,0 13 8,9
Mamão 148 32 21,6 10 6,8 3 2,0 45 30,4
Manga 125 5 4,0 0 0,0 0 0,0 5 4,0
Morango 112 58 51,8 3 2,7 10 8,9 71 63,4
Pepino 136 76 55,9 2 1,5 0 0,0 78 57,4
Pimentão 146 124 84,9 0 0,0 10 6,8 134 91,8
Repolho 127 8 6,3 0 0,0 0 0,0 8 6,3
Tomate 141 20 14,2 1 0.7 2 1,4 23 16,3
Total 2.488 605 24,3 42 1,7 47 1,9 694 27,9
no - número de amostras
(1) - amostras que apresentaram somente IA (Índice de Agrotóxico) não autorizados (NA); (2) - amostras somente com IA autorizados, mas acima dos limites máximos autorizados (> LMR); (3) - amostras com as duas irregularidades (NA e > LMR); (1+2+3) - soma de todos os tipos de irregularidades.
O consumo de alimentos contendo resíduos de agrotóxicos, a médio e
longo prazo, pode levar a problemas hepáticos (cirroses) e oftalmológicos,
distúrbios do sistema nervoso central, do sistema reprodutivo, câncer e efeitos
mutagênicos e teratogênicos (SANTOS & MONTEIRO, 2004).
Diante desse cenário, para Caporal (2008), em diversos países surgiram
versões de agriculturas alternativas, com diferentes denominações: orgânica,
50
biológica, ecológica, biodinâmica, regenerativa, permacultura, natural; cada
uma delas seguindo determinados princípios, tecnologias, normas, regras e
filosofias, segundo as correntes a que estão aderidas.
O sistema orgânico visa o estabelecimento de sistemas agrícolas
ecologicamente equilibrados e estáveis, economicamente produtivos em
grande, média e pequena escalas, de elevada eficiência quanto à utilização
dos recursos naturais de produção e socialmente bem estruturados, resultando
em alimentos saudáveis, de elevado valor nutritivo e livres de resíduos tóxicos
(MADAIL et al., 2007). O princípio da agricultura orgânica pode variar de região
para região, mas há um princípio mínimo que deve ser seguido conforme os
regulamentos do CodexAlimentarius, que define agricultura orgânica como um
sistema de produção integrado o qual promove e realça agros-sistemas
saudáveis, incluindo biodiversidade, ciclos biológicos e atividade biológica do
solo (SANTOS & MONTEIRO, 2004).
De acordo com Alves et al. (2012), é provável que a história da
agricultura orgânica tenha tido seu início na década de 20, relatada em um livro
chamado “Um testamento agrícola” de 1940, escrito pelo trabalho do
pesquisador inglês Albert Howard, que, em viagem à Índia, observou as
práticas agrícolas de compostagem e adubação orgânica utilizadas pelos
camponeses daquele local.
Com o término da II Guerra Mundial, na década de 1940, segundo Alves
et al. (2012), ocorreu o surgimento de um conjunto de práticas que compunham
o chamado “Pacote Tecnológico” da Revolução Verde. Burityet al. (2010)
afirmam que essa experiência visava aumentar a produtividade de alguns
alimentos, associado ao uso de novas variedades genéticas, fortemente
dependentes de insumos químicos; e que a segurança alimentar foi
hegemonicamente tratada como uma questão de insuficiente disponibilidade de
alimentos.
Para Roel (2002), o ano de 1962 é um momento-chave na história da
agricultura mundial, pois foi o ano em que Raquel Carson publicou seu livro
Primavera Silenciosa, marco reflexivo com inúmeras denúncias sobre
contaminações ambientais e sobre a elevada mortalidade de animais silvestres
causada por agrotóxicos.
51
No final da década de 80 e início da década de 90, o conceito de
segurança alimentar passou a incorporar também a noção de acesso a
alimentos seguros (não contaminados biológica ou quimicamente); de
qualidade (nutricional, biológica, sanitária e tecnológica), produzidos de forma
sustentável, equilibrada e culturalmente aceitáveis (BURITY et al., 2010). O
sistema orgânico, por fazer parte dos estilos de produção sustentáveis
promovidos pela corrente da Agroecologia, segundo Caporal (2008), tem como
eixo central a necessidade de produção de alimentos em quantidades
adequadas e de elevada qualidade biológica para toda a sociedade, numa
perspectiva que favorece a busca da segurança alimentar e nutricional
sustentável.
No Brasil, segundo Neto et al. (2010), na década de 1980 já eram
visíveis as consequências da transformação da agricultura e, com o
crescimento da crítica à agricultura convencional, aumentou o interesse pelas
práticas agrícolas consideradas alternativas; e a partir de 1990, com a abertura
internacional do mercado e a estabilização cambial, perceberam-se novas
oportunidades de inserção e novos mercados para produtos orgânicos.
No Rio de Janeiro, os produtos orgânicos chegaram aos supermercados
a partir de 1996. Entretanto, ainda hoje persistem pontos de estrangulamento
para os produtores comercializarem através desse canal: o baixo volume de
produção; a descontinuidade na quantidade e na qualidade ofertada; a fraca
infraestrutura de produção e comercialização; a baixa disponibilidade de
recursos produtivos (capital e mão-de-obra); a fraca organização dos pequenos
produtores e trabalhadores rurais; a baixa remuneração aos produtores pelo
produto orgânico e a escassa promoção dos alimentos orgânicos (FONSECA
et al., 2009).
A demanda de mercado para frutas e vegetais orgânicos tem aumentado
regularmente nos últimos anos (SANTOS & MONTEIRO, 2004) e a cultura do
morangueiro está inserida nesse contexto. A produção e o consumo de
morangos inócuos para o consumo humano, livres de contaminações
microbiológicas e de resíduos de agrotóxicos, produzidos com uma clara
consciência de respeito ao homem e aos recursos naturais converte-se em
uma oportunidade viável para a fruticultura (MATTOS & ANTUNES, 2007).
52
Segundo Camargo et al. (2010), o cultivo do morangueiro em sistemas
agroecológicos tem demonstrado viabilidade técnica, econômica, social e
ecológica, tornando um grande atrativo em função, principalmente do valor
agregado ao produto e do menor impacto ao ambiente.
3.6.2. Por que estudar o APPCC na produção orgânica de morangos
O sistema produtivo do morangueiro tem evoluído no decorrer dos anos,
em função das exigências do consumidor e da necessidade do produtor em
atendê-lo de imediato (MADAIL et al., 2007). O morango produzido no Brasil e
no mundo é em grande parte proveniente de cultivo em sistemas
convencionais, caracterizado pelo uso intensivo de produtos químicos,
podendo receber até 45 pulverizações com agrotóxicos durante o ciclo da
cultura, haja vista a suscetibilidade das cultivares a uma vasta gama de
doenças e pragas (CAMARGO et al., 2009).
De acordo com Dominato& Pierre (2017), é importante garantir um
produto de qualidade e seguro que não cause danos aos consumidores. Assim,
o cultivo de morangos utilizando as práticas de manejo do sistema orgânico,
como o uso de adubos orgânicos e biofertilizantes, é uma alternativa para se
obter um produto com qualidade. Segundo Santi& Couto (2011), os morangos
orgânicos são mais nutritivos e melhores para o solo e para o meio ambiente,
pois foram observadas maiores concentrações de antioxidantes, compostos
fenólicos e vitamina C na fruta e que permaneceram mais tempo sem
apodrecer.
Para Alcântara (2009), os alimentos orgânicos são mais suscetíveis à
contaminação microbiológica do que os convencionais, uma vez que o
ambiente úmido associado à utilização de adubos orgânicos, constituídos de
fezes provenientes de animais, pode favorecer a contaminação. Medidas
preventivas, como a implantação das Boas Práticas Agrícolas (BPA) e do
sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), são
importantes para diminuir o risco do alimento ser contaminado.
Há uma carência de pesquisas científicas que estruturem o sistema
APPCC, assegurem sua implementação e avaliem os resultados obtidos para
morangos cultivos na agricultura orgânica.
53
4. MATERIAL E MÉTODOS
O presente estudo foi realizado em um sítio produtor de alimentos
orgânicos, localizado em Itaipava – Petrópolis (RJ). Desde 1989, a propriedade
é dedicada ao cultivo de hortaliças orgânicas e fornece produtos para
restaurantes e cestas domiciliares. O morango é uma das principais culturas do
sítio, por ser um dos produtos mais apreciados e vendidos. São cultivadas três
variedades diferentes de morango, sendo elas: Albion, Oso Grande e
Camarosa.
O município de Petrópolis tem o clima caracterizado como Tropical de
Altitude, com inversos secos e verões úmidos. Segundo a Prefeitura Municipal
de Petrópolis, o índice pluviométrico é de aproximadamente 2.400 mm anuais;
a média anual de temperatura fica em torno dos 19°C, sendoa temperatura
média nos meses mais quentes (outubro a março) em torno de 23°C, e nos
meses mais frios (abril a setembro), de 15°C.
Foram utilizadas as cultivaresAlbion, Camarosa, e Oso Grande por se
desenvolverem entre 12 e 25 °C.
As práticas recomendadas para cada etapa da produção de morangos
orgânicos, para se obter frutas de qualidade aliado a um bom volume produtivo,
adotadas para a execução deste trabalho foram:
Escolha da Cultivar
A escolha da cultivardeve serrealizada considerando características
como a produtividade, qualidade da fruta, fotoperiodismo, resistência às
principais pragas e doenças.
É fundamental saber a procedência das mudas, que necessitam ser de
viveiros registrados no MAPA.
A variedade Oso Grande, por exemplo, possui resistência ao Mofo
Cinzento (Botrytiscinerea), o que beneficia a qualidade da fruta e contribui para
a segurança alimentar.
Segundo Bernardi et al. (2005), o transporte das mudas deve ser feito
em veículos com carrocerias fechadas ou cobertas com lona, para evitar que o
ar venha secar as folhas e as raízes, o que dificultaria o “pegamento”.
54
Preparo do Solo
Primeiramente, escolhe-se o local que abrigará os canteiros com os
morangueiros, que deve:
Possuir boa incidência de luz, não havendo barreiras próximas
(como árvores, construções) que sombreiem o local;
Possuir inclinação de 2% a 3%, para ajudar na drenagem;
Protegido da chuva e ventos. O uso de estufas e/ou ambientes
protegidos é a melhor opção para o cultivo do morango;
Sem antecedentes de plantio de solanáceas, como tomate e
pimentão, e de outro morangueiro.
Para o preparo do solo, é aconselhável a realização de uma análise,
para verificar a necessidade de correção de pH com o uso de calcário. De
acordo com Pagotet al. (2005), o pH ideal para a cultura do morangueiro é 6,0;
e a análise do solo deve ser feita no mínimo 120 dias antes do plantio,
corrigindo-se a acidez com antecedência de pelo menos 90 dias.
Após a etapa de correção, é recomendável o uso de adubo verde para
incorporar matéria orgânica. O uso de leguminosas, como a mucuna-aña, e de
consórcios como o milheto e a crotalária são aconselháveis.
Os canteiros podem ser feitos manualmente, utilizando enxada, mas é
recomendado o uso de encanteiradores tracionadas por microtratores.
Dependendo do implemento utilizado, cada passada do microtrator pode deixar
de 1 à 3 canteiros prontos. Segundo Pagotet al.(2005), a largura do canteiro
deverá ser de 80 a 90 cm no topo, ficando cerca de 50 a 60 cm destinado ao
caminho; e a altura do canteiro deverá ser de 20 a 30 cm nos terrenos planos e
15 no cm nos terrenos inclinados.
É importante cobrir os canteiros, com plástico (“mulching”) ou materiais
naturais, como palha de arroz, pois há insetos que vivem no solo e se
alimentam dos morangos, inutilizando-os. O mulching de plástico preto é muito
utilizado, mas existe uma tendência para o uso do mulching dupla face (preto e
prata ou preto e branco), que são mais apropriadas ao cultivo de culturas
sensíveis ao calor, diminuindo o aquecimento do solo e a amplitude térmica
entre o dia e a noite. Essa cobertura também é fundamental para manter a
umidade do solo e reduzir o surgimento de plantas espontâneas.
55
Plantio
O morangueiro é sensível ao fotoperíodo, necessitando de dias longos
(com mais de 14 horas de luz solar) e temperaturas mais altas (maiores de
15ºC) para estimular seu crescimento vegetativo, e consequentemente, a
produção de mudas; e dias curtos (com menos de 14 horas de luz solar) e
temperaturas mais baixas (menos que 15 °C) para florescer.
Segundo Santi& Couto (2011), a recomendação geral de épocas de
plantio no centro-sul de Brasil, visando à produção de frutos comerciais, é:
- Fevereiro e Março, nas regiões que apresentam altitudes acima de 700
metros;
- Abril, nas regiões que apresentam altitudes que variam de 600 a 700
metros; e,
- Maio, nas regiões que apresentam altitude de 500 a 600 metros.
Regiões com altitude inferior a 500 metros de altitude, não apresentam
condições ideais para o plantio do morangueiro, comprometendo o
desenvolvimento das plantas e o rendimento de frutos.
O plantio deve ser feito manualmente e as mudas são preparadas,
retirando-se as folhas e deixando apenas de 2 a 3 folhas sadias. As raízes são
cortadas de forma a permanecerem com aproximadamente 10 cm de
comprimento. A cova que receberá as mudas deve ter profundidade suficiente
(de 20 à 30 cm) para abrigar o sistema radicular, que se espalha ao redor da
planta. De acordo com Antunes et al. (2011), deve-se evitar enterrar a coroa,
deixando-a no nível do solo, pois é a partir dela que se formará tanto a parte
radicular quanto a aérea. Se o plantio for muito fundo, haverá dificuldade de
emissão de novas folhas e de estolões.
A adubação de plantio deve ser específica com a utilização composto
orgânico ou qualquer outro material adequadamente decomposto, que deve ser
preferencialmente “rico” (ou seja, de boa qualidade), pois o morango é planta
exigente em nutrientes (SANTI & COUTO, 2011).
Após o plantio, deve-se irrigar as mudas, para garantir a aderência da
terra nas raízes. Segundo Antunes et al. (2011), o morangueiro pode ser
irrigado por aspersão ou por gotejamento, sendo o primeiro sistema o mais
utilizado na produção de mudas e/ou no estabelecimento das plantas no
56
campo; e o segundo mais indicado após o estabelecimento das mudas até a
colheita.
Manejo Cultural
O morangueiro produz melhor em solos areno-argilosos (ANTUNES et
al., 2011), e é uma cultura exigente em potássio e nitrogênio. No sistema
orgânico, os adubos de cobertura utilizados podem ser à base de torta de
mamona, como fonte de nitrogênio, e de cinzas, como fonte de potássio. Outra
forma muito eficaz de realizar a adubação em cobertura na cultura do morango
é através do emprego de biofertilizante líquido enriquecido (em N e K) (SANTI
& COUTO, 2011).
Os biofertilizantes podem ser adicionados diretamente no sistema de
gotejamento, realizando-se a fertirrigação nos morangueiros. A fertirrigação é
uma técnica que fornece nutrientes a planta, na fase que a cultura do morango
necessita, propiciando melhora nos rendimentos, menos consumo de água,
melhor padrão de qualidade para exportação, e facilita o controle fitossanitário
(GARCIA, 2012). A periodicidade da aplicação de biofertilizantes depende do
vigor das plantas, podendo ser realizada a fertirrigação duas vezes
semanalmente ou até quinzenalmente.
Além do nitrogênio e do potássio, o morango também necessita de boro,
para o enchimento do fruto. Esse nutriente também pode ser adicionado ao
sistema de gotejamento, e ficar disponível a planta via fertirrigação.
As principais doenças que afetam o morangueiro são causadas por
fungos e bactérias, que podem estar presentes no solo, na água, em mudas e
restos de plantas infectadas. De acordo com Santi& Couto (2014), as doenças
mais comuns são as manchas foliares causadas por Mycosphaerella, podridão
de frutos ou „mofo cinzento‟, causado por Botrytis e flor preta ou Antracnose,
causada por Colletotrichum. A limpeza dos canteiros de morango, fazendo a
retirada das folhas secas e dos frutos já doentes, é uma prática importante para
redução de problemas sanitários. A poda deve ser realizada com cuidado, pois
pode haver propagação de doença através do equipamento usado (tesoura de
poda, por exemplo). O ideal é que haja a desinfecção do equipamento a cada
planta, podendo ser em uma solução de água e cloro, por exemplo. O uso de
biofertilizantes e o controle da umidade no solo também colaboram para a
prevenção de doenças.
57
O morangueiro também pode ser alvo do ataque de insetos (pulgões,
broca do morango e lagarta-rosca) e ácaros, que podem vir nas mudas ou em
áreas próximas com infestação.
Segundo a Embrapa (2013), para controlar doenças e pragas no
morangueiro, são utilizados produtos alternativos, como caldas, que são
pulverizadas sobre as plantas, e também o controle biológico, que utiliza outros
microrganismos ou insetos para controle (Quadro 3).
Quadro 3 – Produtos utilizados para o controle de pragas e doenças no
morangueiro
PRODUTO FINALIDADE
Calda sulfocálcica Controle de ácaros
Calda bordalesa Doenças foliares
Ácaros predadores Controle de ácaros
Fungo antagonista Controle do mofo cinzento (Clonostachysrosea)
Armadilhas atrativas Captura massal da broca do morangueiro
Fonte: EMBRAPA (2013- adaptado).
De acordo com Motta (2008), a calda sulfocálcica é constituída
essencialmente por polissulfetos de cálcio, é o resultado de uma reação entre o
óxido de cálcio (da cal virgem) e o enxofre, quando dissolvidos em água e
submetidos à fervura. Possui ação inseticida, acaricida e fungicida. É um
produto eficiente, de custo relativamente baixo, preparado com elementos que
também são nutrientes para as plantas (cálcio e enxofre). Um cuidado que se
deve observar no preparo e manuseio da calda sulfocálcica é o de que a
mesma é altamente alcalina e corrosiva, podendo danificar recipientes de
metal, corroer materiais plásticos, roupas e a pele (SCHWENGBER et al.,
2007).
A calda bordalesa foi utilizada, pela primeira vez, por volta de 1882, em
Bourdeaux, na França, para controlar o míldio em videira (MOTTA, 2008). É
uma suspensão obtida pela mistura de sulfato de cobre (CuSO4 ) com cal
virgem ou hidratada (CaO) (SCHWENGBER et al., 2007) em água. Sua maior
eficiência é para o controle de doenças fúngicas (míldio, ferrugem, requeima,
pinta preta, cercosporiose, antracnose, manchas foliares, podridões, entre
58
outras), mas também atua contra doenças causadas por bactérias e tem efeito
repelente contra alguns insetos, como a cochonilha e o pulgão. É
recomendável a pulverização de calda bordalesa, para evitar a propagação de
doenças, após a poda e limpeza dos morangueiros.
Os ácaros fitófagos atacam principalmente as folhas do morangueiro,
provocando mosqueamento ou clorose, bronzeamento, perda de vigor, redução
na produção, desfolhamento, murchamento permanente, atrofiamento podendo
causar a morte das plantas (KOVALESKI et al., 2006). Ácaros das famílias
Tetranychidae são relatados como pragas importantes da cultura do morango
(FERLA et al., 2007). O emprego de ácaros predadores tem se destacado em
vários países, inclusive no Brasil, como ferramenta viável para o controle
biológico aplicado de ácaros e insetos-praga em diversas culturas (POLETTI,
2016). De acordo com Kovaleskiet al. (2006), os fitoseídeos são os ácaros mais
comuns e os mais importantes no controle dos ácaros fitófagos, destacando-se
os das famílias Erythraeidae, Cunaxidae, Phytoseiidae e Stigmaeidae.
Os microrganismos antagonistas manifestam capacidade supressiva
para determinadas doenças das plantas, que pode, em algumas situações,
permitir a sua utilização na proteção das plantas contra doenças (PALLERO, et
al., 2016). Os princípios do controle biológico baseiam-se na relação
antagônica entre microrganismos, como: predação, competição, amensalismoe
parasitismo (BIZI, 2003). O fungo antagonista mais utilizado para o combate do
mofo cinzento no morangueiro, segundo Sanhueza&Calegario (2006) é o
Gliocladiumroseum, pulverizado nas plantas na concentração de 106 conídios
(esporo assexuado, usado para reprodução do fungo) por mL.
Segundo Botton & Nava (2010), o emprego de iscas colocadas no
interior de armadilhas de solo tem sido eficiente para o controle da broca-das-
frutas. Como atrativo na isca, podem ser usados feromônios. De acordo com
Moliterno (2017), os principais métodos relacionados à utilização de feromônios
são o monitoramento, a confusão sexual e a captura em massa; onde a técnica
do monitoramento permite o conhecimento da flutuação populacional do inseto-
praga; a técnica da confusão sexual baseia-se na saturação do ambiente com
feromônio sexual dificultando o encontro entre os sexos, promovendo a
diminuição da população em campo; a técnica da captura em massa consiste
59
em atrair e capturar o máximo de indivíduos possível, com o intuito geral de
promover um decréscimo na população.
Colheita
Recomenda-se que a colheita dos frutos destinados ao consumo “in
natura” seja realizada quando estes apresentarem 75% da superfície
avermelhada (ANDRADE, 2013). De acordo com Antunes et al. (2011), a
colheita é iniciada cerca de 60 a 80 dias após o plantio, dependendo do clima e
da região, dos tratos culturais e da forma de produção, podendo se estender
até os meses de dezembro ou janeiro, para cultivares de dias curtos.
Segundo Cantillano (2010), os frutos do morangueiro são muito
delicados e pouco resistentes, devido à sua epiderme delgada, grande
percentagem de água e alto metabolismo, o que exige muitos cuidados durante
a colheita, que é realizada manualmente e diariamente, ou no máximo a cada
três dias. As horas mais quentes do dia são impróprias para a colheita, porque
aceleram o processo de deterioração da fruta. Recomenda-se, por isso, colher
as frutas nas primeiras horas da manhã (ANTUNES et al., 2011). A
classificação dos morangos deve ser feita, no mínimo, de acordo com o
tamanho e coloração (maturação). Embalar na mesma caixa morangos de
diferentes tamanhos, graus de maturação, cores, sanidade e qualidade, além
de desagradar o consumidor, desvalorizam o produto (GALEGÁRIO et al.,
2005).
As cestas de colheita, normalmente devem ser feitas de taquara ou
madeira, com uma ou mais divisões para pré-classificação, e devem ser
forradas com papel limpo e apropriado (CASTILLANO, 2010). Recomenda-se o
uso de luvas para prevenir contaminação por microrganismos e injúrias
mecânicas nos frutos.
Armazenamento e Beneficiamento
Os morangos podem ser colocados em embalagens diretamente no
campo ou serem levados para locais abrigados do sol. A escolha da
embalagem a ser usada é um ponto importante da etapa de beneficiamento e,
segundo Cunha Júnior et al. (2012), requer o conhecimento de diversas
variáveis como respiração do fruto e permeabilidade da embalagem. Assim
60
como na colheita, é importante o uso de luvas nesta etapa da produção, para
evitar danos mecânicos e contaminação das frutas.
Uma das técnicas mais eficientes para aumentar a durabilidade de frutos
e minimizar as perdas pós-colheita é o armazenamento à baixa temperatura. A
refrigeração deve ser utilizada para diminuir a taxa respiratória, a perda de
água e retardar o amadurecimento e senescência dos frutos (BRAGA, 2012). A
temperatura deverá ser reduzida de modo rápido, em poucas horas, para cerca
de 5ºC, e depois as frutas já embaladas deverão ser colocadas em câmaras
frias, à temperatura de 2 ºC a 4 ºC e umidade controlada de 90%, processo que
aumenta o período de conservação para 7 dias (ANTUNES et al., 2011).
Baixas concentrações de O2 e altas concentrações de CO2 também exercem
efeito benéfico à conservação dos morangos (GALEGÁRIO et al., 2005).
Transporte e Distribuição
A comercialização de morangos a grandes distâncias é dificultada
devido à sua perecibilidade, decorrente principalmente da suscetibilidade ao
desenvolvimento de agentes patogênicos (CUNHA JÚNIOR et al., 2012).
A refrigeração é a principal técnica para minimizar as perdas. Assim,
segundo Galegárioet al., 2005, o caminhão transportador dos morangos deve
estar limpo e refrigerado (de 10°C às 12°C) antes do início do carregamento
das caixas. A temperatura nas caçambas é mais elevada próximo às paredes
que no centro, por isso, o palete deve ser posicionado no centro, tomando
cuidado para que as caixas se mantenham empilhadas.
Deve-se ficar atento mistura de cargas e monitorar a temperatura dos
outros produtos antes do carregamento para que os morangos não sejam
aquecidos pelo contato com produtos não resfriados. Para Cantillano (2013),
nessas condições, os morangos devem ser comercializados em até 24 horas.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com as recomendações a serem tomadas no processo de
produção de morangos orgânicos, foi observado na propriedade em estudo:
61
Escolha da Cultivar
As cultivares escolhidas para o ano de 2017 foram a Albion, Oso Grande
e Camarosa. A propriedade adquiriu as mudas de viveiro registrado pelo
MAPA. O transporte das mudas foi feito por um dos caminhões refrigerados
(temperatura em torno de 8 °C, sem controle da umidade relativa) da
propriedade, em caixas usadas no local para a colheita dos diversos produtos
existentes. Essas caixas possuem fendas no fundo e nas laterais, e as mudas
vem separadas de acordo com as variedades. Não são usados forros nas
caixas para o transporte.
Preparo do Solo
Foram plantadas quatro estufas, com cinco canteiros em uma e três canteiros
nas outras, e três ambientes protegidos, com quatro canteiros cada. Os
canteiros localizados nas estufas foram feitos com o auxílio da tobata e
acabados manualmente com enxada; os canteiros localizados nos ambientes
protegidos foram feitos com o auxilio da enxada rotativa tracionada pelo
microtrator da propriedade. Todos os canteiros foram preparados com
adubação verde (milheto + crotalária)e EM (coquetel com microrganismos
eficazes), e protegidos com o “mulching” dupla face (branco e preto). Não
foram plantadas solanáceas ou outros morangueiros nas estufas e nos
ambientes protegidos antes do cultivo dos morangos.
Plantio
As mudas foram separadas em três tamanhos diferentes (pequeno, médio e
grande), e primeiramente, foram plantadas as grandes, seguidas das médias e
das pequenas. Toda a manipulação feita com as mudas foi realizada sem o uso
de luvas, o que pode acarretar na proliferação de doenças. Após o plantio dos
morangueiros, foi pulverizada solução com Trichodermil, um fungicida que
contém linhagem selecionada do fungo Trichodermaharzianum e contribui para
o controle de patógenos e ciclagem de nutrientes. Todas as mudas foram
plantadas no mesmo dia, como é recomendado.
Manejo
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A limpeza dos morangueiros foi realizada com tesoura e tesoura de
poda. Não foi realizada a desinfecção dos instrumentos durante a limpeza, de
uma planta para outra, fato que pode contribuir para a disseminação de
doenças, o que compromete a qualidade da fruta.
As fertirrigações foram realizadas utilizando biofertilizantes preparados
na propriedade, feitos com insumos aceitos pela certificadora que concede o
selo de produtor orgânico ao sítio. A periodicidade das fertirrigações foi
calculada anteriormente, respeitando as fases vegetativas do morangueiro. As
pulverizações foram feitas de acordo com o surgimento das doenças e insetos.
A água utilizada na irrigação/fertirrigação dos morangueiros é
proveniente de uma mina e de um poço artesiano com 110 metros de
profundidade, ambos localizados dentro da propriedade. São feitas análises
anuais da água oriunda do poço artesiano, que apresentam resultados
satisfatórios, de acordo com a CONAMA 357/05. Não são realizadas análises
na mina de água.
Há uma população de gatos, de aproximadamente 15 animais, que vive
nas proximidades das estufas e ambientes protegidos dos morangueiros.
Foram observadas fezes e urina dos felinos em alguns canteiros. As fezes dos
gatos são veículos de uma doença, causada por um protozoário, chamada
Toxoplasmose, que, segundo Vasconcelos (2003), pode causar cefaléia, febre,
cansaço, mialgia, adenomegalia e perda de apetite.
Colheita
A colheita é realizada manualmente, sem o uso de luvas. Os morangos
são colocados em caixas de plástico, com furos no fundo e nas laterais, na
maioria das vezes, sem nenhum forro. Foram observados episódios onde
alguns funcionários colhiam os morangos e faziam uso de suas camisas no
lugar das caixas plásticas, colocando as frutas diretamente em contato com
suas roupas.
Tanto a ausência das luvas na hora da colheita, abrigar os morangos
nas vestimentas, e não usar nenhum tipo de forro nas caixas usadas na
colheita são fatores que contribuem para a proliferação de microrganismos,
como as chamadas enterobactérias (gêneros Escherichia sp, Salmonellaspe
63
Shigellasp) e os coliformes totais, e consequentemente, para a contaminação
dos morangos.
Segundo Oliveira (2009), o aumento da demanda por produtos frescos
organicamente cultivados tem aumentado o risco de contaminação por
coliformes fecais. A contaminação pode ocorrer no processo de produção, no
processamento, ou até mesmo por contaminação cruzada, sem que a
qualidade aparente do produto seja prejudicada. Vários são os fatores que
podem ocasionar a contaminação em alguma fase do processo, que vai do
plantio na fazenda até a mesa do consumidor: água usada na irrigação,
fertilizantes de origem animal, mão contaminada do trabalhador rural, ou, na
fase de processamento, desinfecção ineficiente, entre outros.
Armazenamento e Beneficiamento
Após a colheita, os morangos são selecionados e classificados em dois
padrões: A e B. Os morangos de padrão A não possuem injúrias, como furos e
partes amassadas, e são colocados em pequenas caixas plásticas, com 300 g,
para comercialização. O processo é realizado sem o uso de luvas, o que pode
acarretar a proliferação de microrganismos, como as enterobactérias e os
coliformes fecais. Os morangos de padrão B possuem furos e/ou estão
amassados, e são deixados nas caixas de colheita. Tanto as frutas do padrão
A quanto do B são armazenados em uma das câmaras frias pertencentes ao
sítio em estudo, onde permanecem sob uma temperatura de,
aproximadamente, 4°C e uma umidade relativa de 60%.Segundo Lopes (2011),
os morangos são suscetíveis a proliferação de fungos toxigênicos (gêneros
Aspergillus, Penicillium e Fusarium), responsáveis pela produção das
chamadas micotoxinas. Assim, apesar dos morangos permanecerem por um
tempo muito curto (menos de 24h) na câmara fria para que as micotoxinas
possam ser produzidas, o monitoramento das condições de temperatura e
umidade da câmara fria que abriga os morangos é essencial para inibir o
surgimento desses microrganismos.
Os morangos não sofrem resfriamento inicial. Somente são submetidos
à refrigeração após serem selecionados, classificados e embalados.
64
Transporte e Distribuição
As caixas de morango são comercializadas junto com outros produtos, em
cestas entregues nos domicílios. As entregas são realizadas em caminhões
refrigerados, com a temperatura em torno de 8°C. A umidade relativa não é
monitorada, e todos os caminhões são higienizados semanalmente, com
detergente neutro e ácido peracético.
Figura 16 – Fluxograma do processo de produção dos morangos orgânicos.
Diante dos resultados obtidos foram elaborados os Quadros 4 e 5. No
Quadro 4 estão descritos os resultados da análise de perigos, desde a escolha
das cultivares a distribuição do produto. O Quadro 5 contém a descrição do
plano APPCC aplicado à escolha da cultivar ao transporte dos morangos da
propriedade em estudo.
65
Quadro 4– Identificação das etapas do processo da produção de morango orgânico, identificação de perigos, medidas preventivas
e pontos críticos de controle (PCC)
ETAPAS DO PROCESSO PERIGO IDENTIFICADO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC
Escolha da cultivar Não foram identificados perigos. - Continuar seguindo as recomendações para essa etapa.
NÃO
Preparo do Solo Não foram identificados perigos. - Continuar seguindo as recomendações para essa etapa.
NÃO
Plantio - Biológico: Proliferação de microrganismos. - Uso de luvas para manipulação das mudas e plantio. NÃO
Manejo
- Biológico: Proliferação de microrganismos durante a limpeza, contaminando plantas sadias; possibilidade da presença de microrganismos patogênicos na água da irrigação de 4 estufas; e possibilidade da presença do protozoário Toxoplasma gondii, responsável pela Toxoplasmose.
- Seguir as recomendações para essa etapa; - Desinfecção do equipamento de poda durante a limpeza dos morangueiros; - Análise da água proveniente da mina; - Retirada da população de gatos das proximidades da produção.
SIM
Colheita - Biológico: Proliferação de microrganismos, como as enterobactérias e coliformes fecais.
- Seguir as recomendações para essa etapa; - Uso de luvas durante a colheita; - Utilizar apenas de caixas limpas e forradas durante a colheita.
SIM
Beneficiamento - Biológico: Proliferação de microrganismos, como as enterobactérias, coliformes fecais e fungos toxigênicos.
- Seguir as recomendações para essa etapa; - Resfriamento rápido inicial, antes dos morangos serem selecionados e embalados; - Monitoramento das condições ambientais da câmara fria; - Uso de luvas para embalar os morangos.
SIM
Transporte e Distribuição -Biológico: Proliferação de microrganismos, como as enterobactérias, coliformes fecais e fungos toxigênicos.
- Seguir as recomendações para essa etapa; - Monitoramento das condições ambientais do caminhão; - Transportar as embalagens de morango separadas do restante dos itens da cesta de produtos.
SIM
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Quadro 5–Caracterização dos Pontos críticos de controle (PCC), atribuições, e ações corretivas na produção de morango orgânico
PCC/ETAPA DO PROCESSO
PERIGO PONTO DE CONTROLE
LIMITE CRÍTICO
MONITORAMENTO/ FREQUÊNCIA
REGISTROS RESPONSÁVEL AÇÕES
CORRETIVAS VERIFICAÇÃO
PCC 1/Manejo Biológico
- presença de felinos nos canteiros, acarretando na possibilidade de existir o protozoário Toxoplasma gondii
- um único animal já compromete a inocuidade do morango, devido à presença de oocistos do protozoário nas fezes
- necessidade de verificar os anticorpos IgG
1, IgM
2 e IgA
3 dos
funcionários da horta, no mínimo uma vez ao ano, até a retirada completa de todos os felinos
- Resultados dos exames sanguíneos
- Encarregados pela Horta e Responsável pelo RH
- Retirada completa de todos os felinos existentes - continuar com o aviso da necessidade da lavagem do morango na embalagem
- Supervisão da população de felinos e da retirada completa da mesma - Avaliação dos Exames Sanguíneos
PCC 2 /Colheita Biológico
- Análise microbiológica devido a possibilidade da presença de microrganismos como, Staphylococccus aureus, Salmonellasp, Escherichia coli e Shigella sp.
- De acordo com a Resolução N
o12 (2001)
da ANVISA
- Retirar uma amostra logo após uma das colheitas, antes de entrar na câmara fria
- Resultados das análises
- Encarregados pela Horta
- Obrigatoriedade do uso de luvas na hora da colheita - Revestir o fundo das caixas de colheita com papel apropriado, evitando o contato dos morangos com a terra.
- Supervisão da operação
1–Imunoglobulina G
2–Imunoglobulina M
3–Imunoglobulina A
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Continuação Quadro 5
PCC/ETAPA DO PROCESSO
PERIGO PONTO DE CONTROLE
LIMITE CRÍTICO
MONITORAMENTO/ FREQUÊNCIA
REGISTROS RESPONSÁVEL AÇÕES
CORRETIVAS VERIFICAÇÃO
PCC3/ Armazenamento e
Beneficiamento Biológico
- Análise microbiológica devido a possibilidade da presença de microrganismos como Staphylococccus aureus, Salmonellasp, Escherichia coli e Shigellasp; e fungos toxigênicos como Aspergillus, Penicillium e Fusarium
- De acordo com a Resolução N
o12 (2001)
da ANVISA - Não pode haver a presença de qualquer micotoxina na fruta
- Retirar uma amostra logo após a saída da câmara fria, antes de entrar no caminhão de entrega
- Resultados das análises
- Encarregados pela Horta
- Refrigeramento inicial rápido (chegar aos 5ºC), antes do beneficiamento. - Obrigatoriedade do uso de luvas durante o beneficiamento - Não colocar os morangos próximos a outros alimentos dentro da câmara fria
- Supervisão da operação
PCC 4/ Transporte e Distribuição
Biológico
- Análise microbiológica devido a possibilidade da presença de microrganismos como Staphylococccus aureus, Salmonellasp, Escherichia coli e Shigellasp; e fungos toxigênicos como Aspergillus, Penicillium e Fusarium
- De acordo com a Resolução N
o12 (2001)
da ANVISA - Não pode haver a presença de qualquer micotoxina na fruta
- Retirar uma amostra logo após a saída do caminhão, antes de ser entregue ao consumidor.
- Resultados das análises
- Encarregados pela Horta
- Não colocar a caixa de morangos junto com outros alimentos dentro das cestas - Não colocar as caixas de morangos dispostas próximas as paredes do caminhão - Controlar a umidade relativa do caminhão
- Supervisão da operação
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6. CONCLUSÕES
- A produção de morangos orgânicos da propriedade necessita de ações
corretivas, a fim de garantir a inocuidade e a segurança alimentar do produto.
- A implementação de cuidados durante o plantio e o manejo, como o uso de
luvas durante o plantio e a desinfecção da tesoura durante a limpeza, podem
contribuir para a diminuição de agentes contaminantes, reduzindo perdas.
- A possibilidade da presença do protozoário Toxoplasma gondiié confirmada
quando se observa a quantidade de gatos existentes na propriedade. Todos os
animais têm acesso aos canteiros de morangos e defecam sobre o produto.
- A higiene de alguns funcionários que lidam com os morangos e a ausência
do uso de luvas dos processos de colheita e beneficiamento podem acarretar
contaminação cruzada, beneficiando microrganismos como Staphylococccus aureus,
Salmonellasp, Escherichia coli e Shigella sp.Recomenda-se adotar uma caixa de
luvas descartáveis, fixada na entrada de cada estufa de morangos, destinada ao
manuseio dos frutos no momento da colheita.
- Recomenda-se a realização de treinamentos, voltados para práticas de
higiene e promoção a saúde, para todos os colaboradores da propriedade, com
ênfase nos funcionários que trabalham diretamente com o manuseio dos morangos.
- O controle da temperatura e da umidade relativa do ar ambiente, da câmara
fria e do caminhão, devem ser monitorados, a fim de evitar a proliferação de fungos
produtores de micotoxinas como Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Recomenda-se
a permanência dos morangos por, no máximo, 24 horas na câmara fria, antes de
serem transportados.
- Recomenda-se que os morangos devam ser transportados em caixas
separadas dos demais produtos das cestas, e destinadas ao consumidor na hora da
entrega. O calor contido em outros alimentos pode acelerar o processo metabólico
do morango, contribuindo para a sua deterioração.
- Recomenda-se que os funcionários que lidam diretamente com a terra, com
fezes de felinos, devem realizar exames anuais para a contagem dos anticorpos
IgG, IgM e IgA. Esses exames podem ser realizados em conjunto com os exames
ocupacionais obrigatórios pelo Ministério do Trabalho e Emprego.
- Recomenda-se melhor controle da gestão de pessoas e dos processos
envolvidos desde a produção até a comercialização dos morangos.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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