Escherichia coliEscherichia coli

Márcia Regina GarciaMárcia Regina Garcia

1971: queijos importados foram comercializados em 14 estados americanos

400 casos de gastroenterites

Características Características

Bastonetes Gram - , Bastonetes Gram - ,

família Enterobacteriaceae;família Enterobacteriaceae;

Anaeróbios facultativosAnaeróbios facultativos

A maioria fermenta lactose, algumas tardiamente;A maioria fermenta lactose, algumas tardiamente;

Geralmente móveis;Geralmente móveis;

Não formadoras de esporos.Não formadoras de esporos.

Características Características

Cepas são classificadas em sorogrupos e sorotipos, de Cepas são classificadas em sorogrupos e sorotipos, de

acordo com a presença dos antígenos O, K e H;acordo com a presença dos antígenos O, K e H;

- antígenos O - localizados na parede- antígenos O - localizados na parede

- antígenos K - localizados na cápsula- antígenos K - localizados na cápsula

- antígenos H - localizados nos flagelos- antígenos H - localizados nos flagelos

Atualmente ;Atualmente ;

- 174 antígenos O- 174 antígenos O

- 100 antígenos K- 100 antígenos K

- 57 antígenos H- 57 antígenos H

Designados por números arábicos

200 sorotipos

Grupos de E. coli virulentosGrupos de E. coli virulentos

E. coli enteroagregativas (EaggEc);E. coli enteroagregativas (EaggEc);

E. coli entohemorragágicas (EHEC);E. coli entohemorragágicas (EHEC);

E. coli entoroinvasivas (EIEC);E. coli entoroinvasivas (EIEC);

E. coli entoropatogênicas (EPEC);E. coli entoropatogênicas (EPEC);

E. coli enterotoxigênicas (ETEC).E. coli enterotoxigênicas (ETEC).

EPECEPEC

Diarréia em neonatos;Diarréia em neonatos;

Raro causador de doenças veiculadas por Raro causador de doenças veiculadas por alimentos.alimentos.

EIECEIEC11° surto ocorreu na Inglaterra em 1947, ° surto ocorreu na Inglaterra em 1947, entre escolares, sendo aparentemente o entre escolares, sendo aparentemente o salmão o alimento veículo;salmão o alimento veículo;Sintomas: desenteria, calafrios, febre, Sintomas: desenteria, calafrios, febre, dores abdominais;dores abdominais;Período de incubação: 8-24h;Período de incubação: 8-24h;Homem infectado: principal reservatório;Homem infectado: principal reservatório;Transmissão: contato pessoa-pessoa e Transmissão: contato pessoa-pessoa e atrevés de alimentos e água atrevés de alimentos e água contaminados.contaminados.

ETECETECSintomas: semelhantes aos da cólera Sintomas: semelhantes aos da cólera (diarréia aquosa, desidratação, possível (diarréia aquosa, desidratação, possível choque);choque);Período de incubação: 8-44h;Período de incubação: 8-44h;Duração dos sintomas: 24-30h;Duração dos sintomas: 24-30h;Homem assintomático: principal Homem assintomático: principal reservatório;reservatório;Transmissão: pessoa-pessoa, água e Transmissão: pessoa-pessoa, água e alimentos contaminados ( salada de alimentos contaminados ( salada de vegetais crus, queijos, carnes.vegetais crus, queijos, carnes.

E. coliE. coli enterohemorrágica (EHEC) enterohemorrágica (EHEC)

PerigoPerigo

EHECEHEC

1982: relato de consumo de hambúrguer 1982: relato de consumo de hambúrguer mal cozido – todos tiveram diarréia mal cozido – todos tiveram diarréia sanguilonenta;sanguilonenta;Colite hemorrágica;Colite hemorrágica;Sintomas: sangue nas fezes, dores Sintomas: sangue nas fezes, dores abdominais grave, vômito;abdominais grave, vômito;

Sorotipo envolvido: OSorotipo envolvido: O157157:H:H77

Duração dos sintomas: 2 a 9 dias;Duração dos sintomas: 2 a 9 dias;Período de incubação: 3 a 4 dias.Período de incubação: 3 a 4 dias.

E. coli O157:H7

Sintomas da enfermidadeSintomas da enfermidade: dores abdominais severas, : dores abdominais severas, diarréia aquosa seguida de diarréia sanguinolenta. A diarréia aquosa seguida de diarréia sanguinolenta. A grande diferença para outros agentes invasores é a grande diferença para outros agentes invasores é a grande quantidade de sangue nas fezes e ausência de grande quantidade de sangue nas fezes e ausência de febre. De 0 a 15% dos casos de colite hemorrágica febre. De 0 a 15% dos casos de colite hemorrágica podem evoluir para um quadro de síndrome urêmica podem evoluir para um quadro de síndrome urêmica hemolítica (HUS), situação em que ocorre destruição hemolítica (HUS), situação em que ocorre destruição dos eritrócitos e falha aguda dos rins. Em idosos, HUS dos eritrócitos e falha aguda dos rins. Em idosos, HUS juntamente com febre e sintomas neurológicos juntamente com febre e sintomas neurológicos constituem a trombocitopenia púrpura (PTP), que constituem a trombocitopenia púrpura (PTP), que apresenta uma taxa de mortalidade de apresenta uma taxa de mortalidade de aproximadamente 50%.aproximadamente 50%.

Taxa de mortalidade: Taxa de mortalidade: 5% 5%

População alvo:População alvo: crianças e idosos crianças e idosos

Alimentos associados com os surtosAlimentos associados com os surtos : carne : carne moída crua, leite cru, suco de maçã ou de cidra moída crua, leite cru, suco de maçã ou de cidra não pasteurizado, alface, brotos de alfafa.não pasteurizado, alface, brotos de alfafa.

Fatores que influenciamFatores que influenciam no desenvolvimento de no desenvolvimento de E. coli E. coli O157:H7O157:H7

Temperatura de crescimentoTemperatura de crescimento: 7,3ºC - : 7,3ºC - 49,4ºC (ótima: 30 - 42ºC)49,4ºC (ótima: 30 - 42ºC)

pHpH: 4,0 - 8,5: 4,0 - 8,5

Aa mínimaAa mínima

Fatores contribuintes para ocorrência dos Fatores contribuintes para ocorrência dos

surtossurtos: consumo de leite cru e de carnes mal : consumo de leite cru e de carnes mal

passadas; cozimento insuficiente e passadas; cozimento insuficiente e

contaminação cruzada.contaminação cruzada.

Medidas de controleMedidas de controle: cozimento adequado dos : cozimento adequado dos

alimentos; evitar a contaminação cruzada; alimentos; evitar a contaminação cruzada;

reduzir a prevalência nos rebanhos animaisreduzir a prevalência nos rebanhos animais..

Principais surtos de doença de origem alimentar Principais surtos de doença de origem alimentar causados por causados por E. coliE. coli O157:H7* O157:H7*

AnoAno Local Local Alimento Alimento envolvidoenvolvido

AfetadosAfetados ÓbitosÓbitos

19821982 EUAEUA HamburguerHamburguer 4747 n. i.n. i.

19931993 EUAEUA MaioneseMaionese 300300 n. i.n. i.

19931993 EUAEUA HamburguerHamburguer >500>500 44

19441944 EscóciaEscócia LeiteLeite >100>100 n.i.n.i.

19961996 EscóciaEscócia Carne cozidaCarne cozida 496496 2020

19961996 JapãoJapão HamburguerHamburguer 95789578 1111

19971997 EscóciaEscócia n. i.n. i. 422422 n.i.n.i.

19981998 CamarõesCamarões Carne defumadaCarne defumada 237237 4444

*ORMENESE, SILVEIRA, SILVA, Bol. SBCTA, vol.33 (1): 41-49, 1999

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Medidas a serem tomadas pelaMedidas a serem tomadas pela Indústria de Alimentos Indústria de Alimentos

Controle mais rígido da matéria prima Controle mais rígido da matéria prima recebidarecebida

exigência de determinados padrões de qualidade exigência de determinados padrões de qualidade da matéria recebida do produtor da matéria recebida do produtor - pagamento pela qualidade- pagamento pela qualidade- oferecimento de assistência técnica contínua - oferecimento de assistência técnica contínua aos produtoresaos produtores- a indústria deve possuir um corpo técnico de - a indústria deve possuir um corpo técnico de qualidade, submetido a processos periódicos de qualidade, submetido a processos periódicos de reciclagem.reciclagem.- maior interação entre universidade e indústria- maior interação entre universidade e indústria

Adoção de Boas Práticas de Adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF)Fabricação (BPF)

rigidez com os processos de sanitizaçãorigidez com os processos de sanitização- desenvolvimento e implementação - desenvolvimento e implementação

de de PProcedimentos rocedimentos PPadrão de adrão de HHigiene igiene OOperacionalperacional (PPHO)(PPHO)

UM AMBIENTE SANITÁRIO É CONDIÇÃO UM AMBIENTE SANITÁRIO É CONDIÇÃO

PRÉVIA BÁSICA PARA SE PREPARAR ALIMENTOS SEGUROSPRÉVIA BÁSICA PARA SE PREPARAR ALIMENTOS SEGUROS

ConsumidorConsumidor

Hábitos higiênicosHábitos higiênicos

Evitar a contaminação cruzadaEvitar a contaminação cruzada

estocagem do alimentoestocagem do alimento

preparo culináriopreparo culinário