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08/03/15 22:07Temperos que fazem a diferena - Ervas e Especiarias | Portal Vila Mariana

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TEMPEROS QUE FAZEM A DIFERENA 1CurtirCurtir TweetarTweetar 0 0

Publicada em 16/05/2013

Ervas e Especiarias

Muitos de nossos pratos favoritos provavelmente tiveram origem na infncia, e noexatamente por terem sido baseados em uma receita especial, mas sim porque foramtemperados com a inteno de nos agradar.

Na minha opinio, para o bom cozinheiro esta a inteno que permanece quando eleseleciona os condimentos adequados para realar o aroma, o sabor e a aparncia dospratos que prepara para seus fregueses.

Os condimentos ou temperos so parte essencial da culinria.

Fazem toda a diferena em pratos requintados, sofisticados, ou naqueles que compema especialidade exclusiva de uma regio ou de um pas, permitindo, por exemplo,distinguir uma culinria do Norte do Brasil de uma culinria francesa.

No entanto, para quem quer experimentar um pouco da alquimia da aplicao detemperos importante saber, primeiro, que eles podem ser classificados de acordo comos quatro sabores bsicos do nosso paladar.

Salgados: como o sal (refinado ou grosso), o gersal (mistura de gergelim com sal), o miss (pasta fermentada de soja), oshoyu (molho de soja) e o glutamato monossdico (intensificador derivado de protenas vegetais);

Doces: como a canela, a noz moscada, a erva-doce, a baunilha e o cravo (que tambm ligeiramente picante);

Amargos: como o caf, o cacau e o aafro.

cidos: nesta categoria cabem os temperos de sabor azedo (como o limo, os vinagres de vinho tinto ou branco, de ma,de arroz, de lcool, entre outros, mais o aceto balsmico) e os temperos de sabor picante, como a pimenta vermelha, ospimentes (ou a pprica, a sua forma em p), o gengibre e os molhos de mostarda, alm dos tomates (agridoces ou umamis)e das alcaparras (que possuem cido cprico).

Da mistura ponderada desses quatro tons de sabor, um bom cozinheiro capaz de compor verdadeiras sinfoniasgastronmicas.

Se quiser saber mais sobre sabores, leia nesta coluna de gastronomia a matria Umami o quinto sabor.

AS PLANTAS COMO TEMPERO

A delicada arte de harmonizar sabores requer, tambm, um bomconhecimento de ervas e especiarias.

Em culinria, chamam-se ervas as folhas de plantas que tm sabor earoma peculiares. E de especiarias, as sementes, brotos, frutos, flores,cascas e razes de determinadas plantas.

Em alguns casos, uma mesma planta pode produzir tanto erva como

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especiaria.

As especiarias tm sabor mais acentuado que as ervas; solargamente usadas na culinria como tempero, mas tambm servemde matria-prima no preparo de leos, cosmticos, incensos e dealguns medicamentos.

A maior parte das ervas de tempero apresenta importantespropriedades medicinais. Podem ser usadas para diminuir aquantidade de sal no preparo dos alimentos, ajudam no processodigestivo e possuem qualidades teraputicas, seja para umaalimentao saudvel e equilibrada, seja como componente demedicamentos e produtos de beleza.

As ervas frescas so ideais para realar o preparo de pratos e as secas, mais suaves, so usadas para fazer ch ou paraodorizar ambientes.

Tanto as ervas como as especiarias podem ser armazenadas em recipientes a vcuo. A maioria das especiarias fica bemarmazenada, assim, por cerca de um ano; j as ervas secas, quando armazenadas, tm vida til de seis meses.

PARA SABER MAIS

Voc conhece bem as plantas do quadro abaixo como tempero culinrio?

Sabe dizer quais so especiarias e quais so ervas?

Experimente:

Aafro AlecrimAnis estrelado BaunilhaCanela CebolinhaCominho Cravo-da-ndiaCrcuma GengibreHortel LouroManjerico Noz moscadaOrgano PpricaPimenta-da-jamaica Pimenta-do-reinoSalsa SlviaSementes de coentro Sementes de Erva-doceTomilho Urucum

Como foi?

Sabe tudo ou daquelas pessoas amantes de panela e fogo, sempre dispostas a aprimorar sua cultura e arte culinria?Caso voc queira saber mais sobre o assunto e, de quebra observar belas imagens, sugiro que navegue pelos sites a seguir,que selecionei especialmente para esta matria.

http://www.alimentacaosaudavel.org/Especiarias.htmlCom o enfoque de um guia nutricional, descreve e ilustra algumas ervas e especiarias, e traz a tabela de nutrientes de cada uma.

http://www.aromasesabores.com/2011/01/glossario-de-especiarias-e-ervas.htmlEste traz uma boa seleo das especiarias e ervas mais comuns no Brasil e explica seus usos na culinria com um textoclaro, prtico e bem fundamentado.Oferece um link para baixar o arquivo em pdf, muito til para quem quiser maior agilidade na pesquisa ou anexar umaimpresso desse glossrio no seu livro de receitas.

http://camomilarosaealecrim.blogspot.com.br/2013/04/ervas-aromaticas-e-especiarias-trazem.htmlAqui voc ter outros usos para as ervas e especiarias.Com ideias interessantes e bem ilustradas, o blog faz jus ao tema que prope e que, na minha opinio, encerra bem estamatria: Ervas aromticas e especiarias trazem boas energias

Rosangela CappaiColunista de Gastronomiawww.restaurantetiziano.com.br

Com redao de Marlia [email protected]

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Marilia Muraro Redatora e revisora na empresa Portal Vila MarianaPara os amantes de panela e fogo, agregarem boas energias.Responder Curtir Seguir publicao 20 de maio de 2013 s 10:30

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