enzimologia e tecnologia das fermentações - vinho

CURSO DE FARMÁCIA E BIOQUÍMICAINSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

ENZIMOLOGIA E TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES(TRABALHO)

“VINHOS”

Alunos: R.A.:André Luis Barbosa Corte 743142 – 2Eduardo Henrique Cardin de Sousa 742805 – 7Henrique Martins Páros 742961 – 4Marilei Aparecida da Silva Guedes 743031 – 0Raoni da Silva Silos 742832 – 4Thaís Nímia da Silva 742771 – 9

ARAÇATUBA2009


Definição:

O vinho é definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como uma bebida resultante exclusivamente da fermentação alcoólica de uvas maduras e frescas ou do suco de uvas frescas.

Essa é a definição legal do vinho (inclusive na legislação brasileira) e é completada, evidentemente, pelo conjunto de prescrições contendo o modo de obtenção, sua manipulação e tratamento, seus limites para composição química, etc.

Uma definição bioquímica seria: uma bebida proveniente da fermentação alcoólica dos açúcares contidos no suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias láticas.

Contudo, apesar do que foi exposto acima, praticamente qualquer fruta que contenha açúcar em sua composição pode ser utilizada para a fabricação de vinhos. Na verdade, o vinho mais antigo que se conhece nem era proveniente de fruta, mas de mel (denominado hidromel).

Assim, considerando as diversas legislações pelo mundo e a opinião de diversos autores especializados, o termo vinho somente é permitido para o produto da fermentação alcoólica das uvas. Sendo que os demais fermentados, provenientes de outros sucos, devem indicar o nome da fruta (por exemplo: vinho de maçã (também conhecido por sidra), vinho de laranja, vinho de pêra, etc.).

Dessa forma, dada a complexidade evidente relacionada à tecnologia de produção dos vários tipos de vinho, este trabalho tratará apenas dos vinhos produzidos a partir de uvas (os considerados “vinhos verdadeiros”), não dedicando qualquer menção aos demais vinhos.

Histórico:

A história do vinho está intimamente ligada à história do homem. Há indícios de que a bebida tenha mais de 7.000 anos, com sua origem mais provável no Oriente Médio, entre o Mar Negro e o Mar Cáspio, ao sul do Cáucaso. Não se pode apontar precisamente a época em que o vinho foi feito pela primeira vez; pois, pelo que pôde ser descoberto pelos diversos estudos arqueológicos, o mesmo parece ter nascido antes mesmo da escrita e, portanto, da capacidade de registrar a história.

A videira utilizada para vinificação (o processo de fabricação de vinhos) pertence à espécie Vitis vinifera, mas suas parentas Vitis rupestris, Vitis riparia e Vitis aestivalis também são utilizadas (embora nenhuma delas possua a mesma capacidade de acumular açúcar na proporção de 1/3 do seu volume, nem os elementos necessários para a confecção do vinho).

A videira selvagem possui flores machos e fêmeas, mas raramente ambas na mesma planta. A minoria das plantas são hermafroditas e podem gerar uvas, em uma quantidade equivalente a quase a metade do número produzido pelas fêmeas. Os primeiros povos a cultivar a videira teriam selecionado as plantas hermafroditas para o cultivo. A forma selvagem pertence à subespécie sylvestris e a cultivada à subespécie sativa.

Na Europa a difusão do vinho deu-se pelos impérios egípcio, grego e romano. O vinho está relacionado à mitologia grega. Um dos vários significados do Festival de Dionísio em Atenas era a comemoração do grande dilúvio com que Zeus (Júpiter) castigou o pecado da raça humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionísio era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primogênita, de cujo que nome veio o nome da raça grega.

Um fato muito interessante e que mostra o cuidado que os egípcios dedicavam ao vinho é a descoberta feita em 1922 na tumba do jovem faraó Tutankamon (1371-1352 A.C.). Foram encontradas 36 ânforas de vinho algumas das quais continham inscrições da região, safra, nome do comerciante e até a inscrição "muito boa qualidade".

A Bíblia Sagrada está repleta de passagens sobre vinho. Há inúmeras lendas sobre onde teria começado a produção de vinhos e a primeira delas está no Velho Testamento. O capítulo 9 do Gênesis diz que Noé, após ter desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu e se embriagou.


O período da Idade Média é marcado pela queda na produção e na qualidade dos vinhos, já que o cultivo das vinhas passa a ser voltado para os serviços religiosos. Mas já no final do século XVII, na Idade Moderna, esse contexto é modificado. Atribui-se ao empenho do francês D. Pierre Pérignon, conhecido também como o criador da champanhe, a adoção generalizada do uso de garrafas e rolhas para os vinhos. Seria o momento da retomada da bebida. No século seguinte, mais descobertas interessantes foram feitas, como o aproveitamento de uvas apodrecidas para produção de vinhos mais doces.

É imprescindível lembrarmos as descobertas sobre os microorganismos e a fermentação feitas por Louis de Pasteur (1822-1895) e publicadas na sua obra "Études sur le Vin". Essas descobertas constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da enologia (ciência dedicada ao estudo da preparação, conservação e dos elementos componentes dos vinhos) moderna.

A partir do século XX a elaboração dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnológico na viticultura e da enologia, propiciando conquistas tais como o cruzamento genético de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentação "a frio" na elaboração dos vinhos brancos, etc.

Ainda que pese o romantismo de muitos que consideram os vinhos dos séculos passados como mais artesanais, os vinhos deste século têm, certamente, um nível de qualidade bem melhor do que os de épocas passadas, continuando a progredir conforme a tecnologia disponível avança.

Classificação dos Vinhos:

Os vinhos podem ser classificados de inúmeras maneiras, variando desde o tipo de uva até seu processo de fabricação, passando por sua cor, teor de álcool, teor de açúcar, etc. Em cada classificação ou conjunto de classificações, os vinhos mostram características específicas.

Contudo, considerando a complexidade e, sobretudo, variedade de classificações apresentadas tanto pelas legislações quanto pelos autores, somente serão apresentadas as principais classes de vinhos:

Quanto às Características Sensoriais

Tintos

Vinho tinto é a bebida resultante da fermentação do suco ou mosto extraído de uvas pretas ou tintas no qual é imperativo que haja maceração das cascas no mosto com a finalidade de se atribuir cor e sabor à bebida.

A polpa da fruta, tanto da uva branca quanto da uva preta é clara, quando prensada esta polpa dá origem a um suco turvo considerado “branco”. A cor do vinho é obtida de acordo com a forma com que as cascas da uva são usadas. Para tornar o vinho tinto é preciso que as cascas das uvas pretas descansem no mosto, o que é chamado de maceração. A intensidade da cor no vinho tinto depende de dois fatores, primeiro do tipo de uva empregada na sua fabricação e segundo o tempo de maceração das cascas no mosto.

Como exemplos de vinhos tintos podemos citar: Amarone, Brancellao, Bordeaux e Carmenere.

Rosados

Vinho rosé, rosado ou ainda clarete, são nomes dados a uma classificação de vinhos, quanto a sua classe. Caracterizam-se por sua cor rosada, intermediária entre os tintos e os brancos. Esta cor pode variar de um laranja pálido a um púrpura vívido, dependendo das uvas e técnicas de fermentação.

O rosé é resultante da fermentação do suco ou mosto extraído de uvas pretas ou tintas na qual há um curto contado das cascas no mosto com a finalidade de se atribuir um leve toque rosado de cor e sabor levemente tânico à bebida. Também pode ser obtido por corte que se obtém pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

Os vinhos rosés não são muito populares no Brasil e na América Latina, os de excelente qualidade chegam a ser até uma raridade no mercado. Em alguns países da Europa, sobretudo os que são banhados pelo Mar


Mediterrâneo, como Espanha, França e Itália, os vinhos rosés são bastante apreciados e largamente consumidos, principalmente no verão.

Dentre os vinhos rosés, podemos citar: Rosé e Busuioaca de Bohotin.

Fortificados

Vinho fortificado ou vinho aguardentado é o vinho que recebe aguardente vínica, tornando-se mais alcoólico, portanto mais "forte" ou fortificado.

Dentre sua variedade, podemos citar: Marsala, Moscatel, Palomino e Porto.

Brancos

O vinho branco é um vinho de coloração dourada, e aroma frutado, acompanha peixe e mariscos. Com um leve "pico" do gás presente na garrafa, serve-se bem frio. Conhecido no Egito Antigo, foi recriado em Portugal, é tinto e produzido com uva verde.

Como exemplos de vinhos brancos, temos: Airén, Aleasa Dulce, Chablis e Müller-Thurgau.

Espumantes

Espumante é um vinho que tem nível significativo de dióxido de carbono, fazendo-o borbulhar quando servido. O dióxido de carbono resulta de fermentação natural, seja ela feita dentro da garrafa (Método Champenoise) ou fora dela (Método Charmat).

As borbulhas de dióxido de carbono que se formam durante o serviço são denominadas perlage. Em alguns lugares do mundo a palavra champagne é usada como sinônimo de espumante, o que é vedado inclusive por algumas legislações.

Dentre os vinhos espumantes, podem ser citados: brancos (Champagne, Vin Spumos, Asti spumante e Txacolí) e tintos (Syrah/Shiraz e Lambrusco).

Quanto à Quantidade de Açúcar

Secos

Vinhos que praticamente não apresentam sabor doce. Possuem de zero a 5,0 gramas de açúcar por litro.

Semi-Secos ou Meio Secos

Vinhos nos quais já começamos a perceber o sabor doce, possuindo de 5,1 a 20,0 gramas de açúcar por litro.

Suaves

Vinho com sabor doce pronunciado, tendo concentrações superiores a 20,1 gramas de açúcar por litro.

Quanto ao Teor Alcoólico

Light

Vinho de baixo teor alcoólico, possuindo de 7,0 a 9,9º GL.

De Mesa

Sua graduação varia de 10,0 a 13,0º GL.

Licoroso

Vinho fortificado, normalmente servido como aperitivo ou digestivo às refeições, possui de 14,0 a 18,0º GL.


Quanto à Origem

Comuns

Vinhos elaborados a partir de uvas americanas e/ou híbridas. Estas duas classes de uva são genericamente pobres, originando vinhos conseqüentemente sem grandes virtudes. Seu envasamento é geralmente feito em garrafões de 4,6 litros.

Exemplos: Isabel, Concord, Niágara Rosada e Herbemont.

Finos

Vinhos elaborados a partir de uvas européias (Vitis vinifera). Esta classe de uva é genericamente rica e desenvolvida, originando os grandes vinho do mundo. Seu envasamento é feito em garrafas.

Exemplos: Cabernet Sauvignon, Merlot Noir, Cabernet Franc e Petite Syrah.

Varietais

Esta é uma tendência muito forte e particular da vitinicultura brasileira. Varietais são vinhos que tem predominância de uma uva específica acima de 60% garantindo-lhe fidelidade das características inerentes a variedade. O nome da variedade que deu origem ao vinho constará no rótulo.

Exemplo: Riesling.

Quanto ao Consumo

De Mesa

São os vinhos que uma vez estabilizados, se destinam ao consumo, principalmente durante as refeições. Esses vinhos se subdividem em duas categorias: comuns e finos.

Especiais

Ao contrário dos de mesa, estes vinhos não se prestam ao consumo durante as refeições, e sim, antes ou depois destas, ou a outras horas do dia. Esses vinhos são considerados bebidas de luxo, tendo um preço bastante elevado.

Naturais

São de mais de quatorze graus de álcool e açúcar residual biologicamente estável sem adição de álcool.

Generosos

São vinhos alcoolizados e vinhos licorosos com elevados teores de açúcar.

Uvas para Vinhos:

Existem inúmeras variedades de uvas para a elaboração de vinho em diferentes regiões vitivinícolas. Pode-se dividi-las em duas categorias:

a) Uvas para vinhos finos: Vitis vinifera (superior);b) Uvas para vinhos comuns: Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis bourquina e híbridos.

As variedades de uvas da espécie Vitis vinifera (casta nobre) produzem vinho fino de categoria superior. No entanto, seu cultivo está limitado a algumas regiões vitivinícolas, pois as mesmas são muito suscetíveis às doenças criptogâmicas.


As uvas de variedades Vitis labrusca sendo mais rústicas, são cultivadas em escala comercial em todas as regiões vitícolas. Os vinhos produzidos com essas uvas apresentam cheiro ou aroma pronunciado, o qual na enologia clássica denomina-se de “fosse” ou “foxado” e é considerado como um grande defeito do vinho. Entretanto, certos grupos de consumidores (como os brasileiros), habituados com esse tipo de vinho, muitas vezes consideram-no como sendo um dos atributos indispensáveis; por exemplo, o vinho licoroso doce da uva niágara elaborado em São Roque, SP que, pela característica de aroma pronunciado da referida matéria-prima, apresenta número apreciável de consumidores.

As variedades de uvas da espécie Vitis bourquina também são cultivadas em uma parcela considerável das regiões vitícolas.

As uvas híbridas contribuem para a obtenção de vinhos comuns de melhor qualidade. Infelizmente, por razões econômicas e dada a possibilidade de policultura, muitos dos híbridos criados não são cultivados comercialmente.

Dentre as uvas pertencentes às categorias citadas acima, podemos destacar algumas de certa importância (em especial no Brasil):

Vitis vinifera

- Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir, Bonarda, Sangiovese, Canaiolo, Syrah e Tannat;

- Brancas: Riesling Renano, Riesling Itálico, Chardonnay, Gewürztraminer, Malvasia, Pinot Blanc, Trebbiano, Peverella, Moscatel, Flora, Sauvignon Blanc e Semillon.

Vitis labrusca

- Tintas: Isabel, Concord, Tercy, Bordô, Folha de Figo e York Madeira;

- Brancas: Niagara.

Vitis bourquina

- Tintas: Hebermont e Jacques.

Híbridas

- Tintas: Seibel 2, Seibel 10.096, IAC 138-22 (Máximo), Pignoletta e Couderc;

- Brancas: Seyve Villard 5.276, IAC 116-31 (Rainha) e IAC 21-14 (Madalena).

Processos de Fabricação:

A produção de vinho é denominada vinificação e inclui todas as operações realizadas para transformar a uva (mosto) na bebida.

Existem vários processos de vinificação para cada tipo de vinho apresentado anteriormente; contudo, a maioria das etapas é idêntica a todos eles, desse modo somente serão apresentadas aquelas mais importantes para a produção de vinhos.

Seleção de uvas

As uvas devem ser colhidas no momento certo; transportadas em acondicionamento correto, ou seja, caixas plásticas de 18 a 20 kg para evitar seu esmagamento e; processadas imediatamente, evitando que fiquem expostas ao sol nos caminhões.


Outro fator fundamental é o grau de maturação. Nos últimos dias de amadurecimento nas parreiras, o suco de uva sofre aumento progressivo dos açúcares e diminuição dos ácidos, principalmente o ácido málico, devido à salificação parcial dos ácidos orgânicos e pela combustão intracelular.

Para vinhos brancos as uvas ideais são aquelas não excessivamente maduras, que assegurem a presença no vinho de uma boa carga de acidez, que lhe dará frescor gustativo e juventude.

Para vinhos tintos as uvas ideais são aquelas de amadurecimento máximo, que assegurem bons teores alcoólicos e quantidade suficiente de componentes de cor e estrutura concentrados na casca. Estes permitirão elaborar vinhos de maior longevidade.

Extração do suco

Existem dois processos básicos de extração de sucos das frutas: por pressão, compreendendo esmagamento e a expressão, e por difusão ou maceração. O primeiro extrai o suco natural, sem alterações, enquanto o segundo artificializa o suco, dissolvendo em volume correspondente de água os princípios contidos nos sucos muito concentrados.

Mosto

O preparo do mosto é operação de importância fundamental. Ele é responsável pelo sucesso da elaboração do vinho. Quando mal preparado leva consigo substâncias indesejáveis e bagacilhos, ambos sujeitos a outras transformações e decomposições que afetam a qualidade do vinho, podendo levar ao fracasso da operação e conseqüente perda do produto.

A quantidade em litros do mosto preparado, obviamente, deverá ser igual ou muito pouco inferior que a capacidade do recipiente onde se realizará a fermentação.

Fermentação

A fermentação é um processo bioquímico realizado por microorganismos que convertem moléculas de carboidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia.

A fermentação é utilizada na elaboração de bebidas fermentadas, como o vinho e a cerveja. No caso do vinho, a fermentação é utilizada para a obtenção de álcool a partir dos açúcares do suco de uva. Para isso, são utilizados os microorganismos do tipo leveduras (fermentos semelhantes aos utilizados na fabricação de pão) do gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies Saccharomyces ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), Saccharomyces chevalieri e Saccharomyces oviformis (ou bayanus).

À medida que a fermentação evolui, a quantidade de açúcar do mosto diminui, ao passo que o teor de álcool aumenta. A densidade do mosto diminui progressiva e mais rapidamente quanto mais ativa estiver a fermentação.

Para o acompanhamento de fermentação devem-se efetuar algumas observações:

a) Tomada de densidade ou teor de açúcar:

O mosto, assim que é obtido e homogeneizado, deve ter determinado seu teor de açúcar com densímetro ou por refratômetro. Com o mostímetro, pode-se determinar a densidade e ao mesmo tempo o grau alcoólico provável. Durante a fermentação, a queda de densidade é seguida com o densímetro. Devem-se anotar, cuidadosamente, as leituras, pois permitem avaliar a marcha da fermentação.

Atingindo a densidade de 1,025g/mL procede-se a descuba, onde o mosto é separado do bagaço e termina a fermentação somente meio líquido.

b) Tomada de temperatura:

A temperatura de uma cuba em fermentação não é homogênea. Ela é mais elevada na parte superior ou junto ao “chapéu” e mais baixa na parte inferior da cuba. Uma forma correta de tomar a temperatura é introduzir o


termômetro abaixo do “chapéu”. A confecção de gráficos de densidade e temperatura permite avaliar a evolução da fermentação e, em caso de anormalidade, corrigi-la com medidas adequadas.

A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25ºC. Os vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca dos 30ºC, onde os microorganismos morreriam.

A primeira fase da fermentação (com bagaço) é denominada fermentação tumultuosa e a segunda fase (meio líquido) denominada de fermentação lenta. Terminada a fermentação (cessando a efervescência do líquido e a análise química indicando menos de 5,0g/L de açúcar) considera-se a fermentação acabada, e o vinho fica então uma semana em repouso para a sedimentação das partículas maiores e depois é separado por trasfega e recebe um tratamento para eliminação de proteínas (bentonita e gelatina). Após o prazo de 10 dias separa-se o vinho do precipitado e conduz-se ao frio artificial (-4ºC por 10 dias). Concluída esta fase temos um vinho tinto jovem à espera de envelhecimento, porém apto ao consumo.

Fermentação tumultuosa

Esta etapa dura poucos dias, e se manifesta por um grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da temperatura do meio. O desdobramento do açúcar inicia-se mais ou menos lentamente, e vai pouco a pouco aumentando de intensidade.

A fermentação tumultuosa decorre conforme apresentado na equação de Gay-Lussac, descrita a seguir:

C6H12O6 => 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 33 calorias glicose álcool etílico

Entretanto, a molécula da glicose passa em processo anaeróbio através de doze etapas intermediárias, antes de ser transformada em etanol e dióxido de carbono. Ao lado do etanol e do dióxido de carbono, se formam acetaldeído, glicerol, 2,3 butilenoglicol, ácido lático, ácido succínico e ácido cítrico, como produtos resultantes da fermentação alcoólica, e que contribuem para o sabor e aroma do vinho. Os ésteres, como o acetato de etila, são também formados pela esterificação de ácidos orgânicos fixos, como os ácidos tartárico e málico, também catalisados pelas enzimas da levedura utilizada.

Durante a fermentação alcoólica, os açúcares são transformados em %: 2,5 a 3,0 em glicerol, 0,2 a 0,4 em ácido lático, 0,02 a 0,10 em ácido succínico, 0,2 a 0,7 em ácido acético, 0,05 a 0,10 em butilenoglicol, e cerca de 1,0 a 2,0 utilizados no crescimento e respiração da levedura. No que se refere à formação de álcool etílico, normalmente não se obtém mais de 48,0% em condições experimentais bem controladas; sendo que no processo industrial, o rendimento é ainda menor.

Descuba

A descuba é a operação na qual se separa o mosto em fermentação das substâncias sólidas mais grosseiras em suspensão. O conjunto destas substâncias denomina-se bagaço, e é composto em sua maior parte pelas películas de baga. O momento de descuba é fixado pela queda da temperatura de fermentação, pela paralisação no desprendimento de gás carbônico, pela diminuição de densidade do mosto ou intensidade da cor.

Fermentação Lenta

Após a descuba, a fermentação tumultuosa ainda persiste por alguns dias, apesar de diminuir a intensidade gradativamente devido a falta de açúcar consumido na fase anterior. A fermentação lenta inicia-se quando o líquido já está separado do bagaço, nesta etapa os últimos traços de glicose são transformados em álcool e demais componentes da fermentação.

Os açúcares que ainda restam são normalmente pentoses, as quais são mais fermentescíveis. Neste momento o mosto é definitivamente transformado em vinho.

Fermentação Malolática

Os agentes desta fermentação são as bactérias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus), que transformam o ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico. Esta fermentação pode ocorrer tanto em aerobiose como anaerobiose, embora a anaerobiose absoluta seja desfavorável.


As bactérias láticas do vinho, os cocos, atacam o ácido málico quando o pH do vinho está em torno de 3,23; e quando está em torno de 3,51 atacam os açúcares, produzindo elevada acidez volátil; e os lactobacilos atacam o ácido málico quando o pH está em 3,38 e quando é de 3,32 atacam os açúcares.

Afinamento

Uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos. Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados. Finalmente, o vinho passa por uma pasteurização, onde é aquecido subitamente até cerca de 80ºC e então resfriado. Além de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação das proteínas que por ventura estiverem no vinho.

A filtração é uma técnica de clarificação do vinho que consiste em passar o vinho turvo através de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vários tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em adsorção ou tamisação. Nos vinhos turvos, com impurezas de grande dimensão, utilizam-se filtros pelo princípio de tamisação, como os filtros com camada de terra diatomácea ou kielseguhr depositada sobre um suporte poroso.

Para vinho quase limpo, que se pretende tornar límpido e brilhante, utiliza-se filtro com princípio de adsorção. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter os microrganismos (leveduras e bactérias).

A grande vantagem da filtração sobre a colagem é a de clarificar o vinho mais rapidamente e de forma mais segura. A filtração é superior à colagem do ponto de vista de se obter limpidez imediata, ao passo que a colagem é superior quanto à estabilidade da limpidez, pois permite a separação até de suspensões coloidais. A melhor técnica de clarificação de vinho é realizar uma colagem sucedida de uma filtração.

Envelhecimento

Muitos vinhos têm o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, várias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho. Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool. O vinho também extrai componentes da madeira, que influenciam no aroma final. Mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 02 anos de envelhecimento.

Engarrafamento

Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o pH, a cor ou concentração de oxigênio dissolvido. Muitas vezes, as garrafas são saturadas com dióxido de carbono antes de receberem o vinho.

Embalagens para Vinhos:

A garrafa

Desde quando o vinho é conhecido, a partir das civilizações mais antigas, a garrafa tem sido o recipiente utilizado por excelência para os vinhos. Inicialmente feita de materiais como a argila, o vidro passou a ter preferência, fato que se verifica até os dias de hoje.

Na garrafa ocorre todo o processo de redução do vinho, processo este que estende seu desenvolvimento biológico, graças à retirada e proteção contra o oxigênio atmosférico. A partir desse momento outros elementos, como o tipo de rolha e o tipo de garrafa passam a ter papel importantíssimo dentro do processo de produção de um bom vinho.

Quando o vinho é colocado para repousar dentro de uma garrafa, ele então passa por um processo em que se proporcionará a ele a condição de desenvolver seus delicados e complexos matizes do buquê. Dependendo da qualidade da colheita, poderemos verificar que se afloram alguns aromas semelhantes a frutas, dando


características frutadas às diferentes variedades, de acordo com a cepa de uva utilizada, além de um delicado perfume.

O processo de envase em garrafas de vidro tem um papel fundamental na elaboração de vinhos, especificamente na continuação de sua maturação, onde seus perfumes aumentam sensivelmente, e também na apresentação e imagem que pretende mostrar. Além disso, a forma convexa do fundo da garrafa facilita o depósito das impurezas.

Muitas vezes, as garrafas são saturadas com dióxido de carbono antes de receberem o vinho. Na França, as garrafas sempre são novas e nunca reutilizadas, para evitar a contaminação do vinho por microorganismos estranhos.

Atualmente existem muitos tipos de garrafas, classificados de acordo com sua forma. Basicamente se dividem entre garrafas de forma clássica e de forma fantasia.

As garrafas de forma clássica incluem: Bordalesa (garrafa francesa da região de Bordeaux, com pescoço abrupto), Borgonhesa (garrafa também francesa da região da Borgonha, com pescoço gradual), Renana (garrafa alemã da região do Rio Reno, mais delgada e mais alta que a Borgonhesa) e Champagne (garrafa francesa da região do famoso vinho espumante, mais alta e robusta que a Borgonhesa).

Já as garrafas de forma fantasia incluem: Alsaciana (garrafa proveniente da Alsácia, região da França; é semelhante à Renana, porém mais alta e mais delgada), do Chianti (garrafa italiana, da região da Toscana, é denominado fiasco, bojuda na base e revestida de palha externamente, tradição antiga para reforçar as garrafas contra quebra), do Porto (garrafa portuguesa, semelhante à Bordalesa, porém geralmente mais baixa e de linhas mais retas e com vidro mais escuro), do Jerez (proveniente da Espanha, semelhante à do Porto, porém geralmente mais alta), Franconia (garrafa alemã, da região de Franken, é denominada bocksbeutel, possui corpo achatado no eixo antero-posterior e bojudo na base) e do Verdicchio (garrafa italiana, da região de Marches, possui forma semelhante a um violão ou um peixe).

No que se refere à capacidade em termos de volume, as garrafas de vinho podem ser classificadas em: garrafa comum (750mL), garrafa miniatura (entre 160 e 175mL), meia-garrafa (375mL) e garrafa magnum (1500mL).

A cor do vidro em uma garrafa protege o vinho da ação da luz. O vinho branco tende a envelhecer mais rapidamente em garrafas brancas, enquanto os vinhos tintos se desenvolvem com maior equilíbrio nas garrafas mais escuras, por serem menos permeáveis e menos sensíveis à luz.

A rolha

Desde o final do século XVII e início do século XVIII a rolha tem sido a melhor alternativa para selar as garrafas de vinho. Desde aqueles tempos este fechamento hermético outorgou ao vinho um maior tempo de vida, melhorando visivelmente suas condições de armazenamento.

A rolha é muito importante e precisa ser de boa qualidade, pois pode alterar o sabor do vinho. A cortiça é o material que se utiliza na fabricação das rolhas. Proveniente da casca exterior de plantas, ela constitui-se como uma defesa natural para a mesma, já que as membranas de suas células são pouco permeáveis à água e aos gases. Suas principais ações em uma garrafa de vinho são a proteção e a preservação do conteúdo contra a oxidação e a quebra acética. Além disso, é um material resistente, elástico e que influi muito pouco sobre o sabor do vinho.

Uma vez cheia cada garrafa passa a uma máquina encorchadora que posiciona a rolha a uma distância de dois centímetros do vinho para prevenir eventuais expansões por efeito da temperatura e finalmente, as garrafas são encapsuladas e etiquetadas.

A cápsula

No processo de fabricação do vinho, após a colocação das rolhas as garrafas são encapsuladas e etiquetadas. A cápsula é, geralmente, manufaturada em chumbo ou estanho, podendo também ser encontrada em alumínio e plástico. Há uma tendência nos principais países produtores a extinguir o uso da cápsula, e utilizando garrafas que possuem o bocal de vidro fabricado com uma leve saliência no gargalo e a rolha protegida por uma camada de cera.


O rótulo

O rótulo é considerado como o principal instrumento que o produtor tem de passar as informações referentes ao produto para o consumidor.

O rótulo é considerado uma invenção recente na vinicultura. Antigamente (até 1860 aproximadamente) todas as informações do vinho eram colocadas na rolha. Além disso, atualmente os rótulos dos vinhos podem incorporar um grande número de informações, ficando sempre a critério de cada país, de acordo com suas obrigatoriedades específicas, sobre os dados que devem constar em cada um. Há, porém, alguns dados que costumam sempre aparecer, sendo eles:

1) País de origem;2) Conteúdo da garrafa em mililitros;3) Teor alcoólico;4) Nome do produtor ou do negociante;5) Safra.

Conservação

O ideal é que o vinho seja conservado em uma temperatura situada entre 12 e 18ºC. Além disso, é recomendado que seja alojado em um local cuja umidade e arejamento sejam moderados, mantendo sempre uma iluminação e ventilação mínimas.

As garrafas devem permanecer deitadas ou de cabeça para baixo, bem como organizadas e classificadas segundo alguns critérios como nome, origem, safra, características degustativas (visuais, olfatórias e gustativas), data, local de compra e preço, local de degustação e companhia produtora.

Bibliografia:

AQUARONE, Eugênio [et al.] Biotecnologia industrial: biotecnologia na produção de alimentos. v. 4, São Paulo: Edgard Blucher, 2001;

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