11

Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligaçãocom os vinhos. Aliás, até os produz.

A elaboração deste material tem como objetivoesclarecer as principais dúvidas já presenciadas

e que poderão ser suas também.

DICAS SOBRE VINHOS - IDICAS SOBRE VINHOS - I

(18) 3909-1986 // (18) 8123-8226www.ristorantemantovani.com.br

22

CONSIDERAÇÕESCONSIDERAÇÕES

Nos próximos slides queremos passar o que Nos próximos slides queremos passar o que

pensamos e sabemos sobre o vinhopensamos e sabemos sobre o vinho..

Este material não é um curso. É apenas uma Este material não é um curso. É apenas uma coletânea de curiosidades ligadas ao vinho.coletânea de curiosidades ligadas ao vinho.

BOA LEITURA!!!BOA LEITURA!!!

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

33

O QUE É O VINHO?O QUE É O VINHO?

Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas.Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas.

Não existe outra bebida que se possa chamar de Não existe outra bebida que se possa chamar de vinho senão esta, da fermentação de uvas.vinho senão esta, da fermentação de uvas.

De outras frutas não é vinho e sim “Fermentado de De outras frutas não é vinho e sim “Fermentado de “tal” fruta”.“tal” fruta”.

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

44

UVAS PELO MUNDOUVAS PELO MUNDO

Existem dois grupos de uvas bem distintos, Existem dois grupos de uvas bem distintos, que são:que são:

Vitis ViníferasVitis Viníferas. = Uvas Européias. = Uvas Européias Vitis LambruscasVitis Lambruscas = Uvas americanas = Uvas americanas (de mesa)(de mesa)

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

55

VITIS VINIFERASVITIS VINIFERAS

Somente os vinhos dessas uvas podem ser chamados de Somente os vinhos dessas uvas podem ser chamados de Vinhos Vinhos “FINOS”“FINOS” de mesa. Os demais são vinhos de mesa. de mesa. Os demais são vinhos de mesa.

As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot, As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot, syrah, carmenere, tannat, malbec, pinot noir, syrah, carmenere, tannat, malbec, pinot noir, chardonay, sauvignon blanc e etc...chardonay, sauvignon blanc e etc...

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

66

VITIS LAMBRUSCASVITIS LAMBRUSCAS

Com elas consegue-se produzir apenas Com elas consegue-se produzir apenas vinhos de mesavinhos de mesa. . (Tradicional vinho de garrafão)(Tradicional vinho de garrafão)

As mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outros As mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outros cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc...cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc...

SOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOS SOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOS COM UVAS AMERICANAS.COM UVAS AMERICANAS.

TAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEM TAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEM VINHO SUAVEVINHO SUAVE..

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

77

VINHOS NACIONAISVINHOS NACIONAIS

Em toda a Europa é expressamente proibida a Em toda a Europa é expressamente proibida a comercialização de vinhos derivados de uvas comercialização de vinhos derivados de uvas

americanas.americanas.

A maior parte da produção nacional de vinhos é A maior parte da produção nacional de vinhos é feita com uvas americanas.feita com uvas americanas.

Embora o Brasil produza bastante vinhos finos com Embora o Brasil produza bastante vinhos finos com uvas européias, seus tintos não são famosos. Já os uvas européias, seus tintos não são famosos. Já os espumantes fazem sucesso no exterior.espumantes fazem sucesso no exterior.

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

88

PLANTIO DE UVASPLANTIO DE UVAS

Sistemasde condução das plantas

Latada (parreira) Espaldeira (tipo cerca)

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

99

LatadaLatada (parreira) (parreira) Uva Malbec Uva Malbecpropriedadepropriedade: Ristorante Mantovani: Ristorante Mantovani

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

1010

ESPALDEIRAESPALDEIRAPropriedade: Ristorante MantovaniPropriedade: Ristorante Mantovani

Syrah

Tannat

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

1111

Diagrama de espaldeiraDiagrama de espaldeira

CURIOSIDADESCURIOSIDADES

1,3 m

1,0 m

1,6 m

2,0 m

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

1212

PRODUÇÃO DE UVASPRODUÇÃO DE UVAS

Produção por hectare/ano.Produção por hectare/ano.

Espaldeira .... 13 mil garrafasEspaldeira .... 13 mil garrafas Latada .......... 20 mil garrafasLatada .......... 20 mil garrafas

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

1313

RENDIMENTO DA UVARENDIMENTO DA UVA

Quanta uva se usa para fazer uma garrafa de Quanta uva se usa para fazer uma garrafa de vinho?vinho?

Vinho branco .... 1,2 kgVinho branco .... 1,2 kg Vinho tinto .......... 1 kgVinho tinto .......... 1 kg

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

1414

TIPOS DE VINHOSTIPOS DE VINHOS

TINTOS

SECO(Vinho sem açúcar)

DEMI-SEC(Vinho seco, leve-mente adoçado)

SUAVE(Vinho seco, adoçado

artificialmente)

FORTIFICADOVinho com adição deGrappa. Ex: Vinho

Do Porto

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

1515

TIPOS DE VINHOSTIPOS DE VINHOS

BRANCOS

SECODEMI-SEC

(Vinho seco, leve-mente adoçado)

SUAVE(Vinho seco, adoçado

artificialmente)

LICOROSO(Muito adoçado)

ESPUMANTESE

FRISANTES

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

1616

CURIOSIDADES - ICURIOSIDADES - I

Reserva:Reserva: Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maior Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maiorenvelhecimento antes de por no mercado. Geralmente são melhores.envelhecimento antes de por no mercado. Geralmente são melhores.

Varietal:Varietal: Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva. Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva. Exemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país e Exemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país e

neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot.neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot.

Monovarietal:Monovarietal: Vinho produzido com uma única cepa. Vinho produzido com uma única cepa.

Corte, Lote e Assemblage:Corte, Lote e Assemblage: Vinhos produzidos com a mistura equilibrada de Vinhos produzidos com a mistura equilibrada de várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho.várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho.

Safra:Safra: Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida. Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida.

Variedade de uva:Variedade de uva: Pode-se chamar de Cepa. Pode-se chamar de Cepa.

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

1717

CURIOSIDADES - IICURIOSIDADES - II

Adega:Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Local onde se faz e/ou guarda vinhos.

Mais usado em Portugal.Mais usado em Portugal.

Cantina:Cantina: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Local onde se faz e/ou guarda vinhos.

Mais usado na Itália.Mais usado na Itália.

Cave:Cave: Local para guarda de vinhos, geralmente é Local para guarda de vinhos, geralmente é subterrânea.subterrânea.

Vinícola:Vinícola: Local onde se fabricam vinhos. Local onde se fabricam vinhos.

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

1818

VELHO E NOVO MUNDOVELHO E NOVO MUNDO

Velho Mundo:Velho Mundo: Vinhos do velho mundo são vinhos da Vinhos do velho mundo são vinhos da Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc.Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc.

Novo Mundo:Novo Mundo: Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA, Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA, África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc.África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc.

Obs:Obs: Há mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a Há mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a Inglaterra.Inglaterra.

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

1919

COMO SE FAZCOMO SE FAZ

Vinho do Porto:Vinho do Porto: Colhe e esmaga-se as uvas. No mesmo dia Colhe e esmaga-se as uvas. No mesmo dia adiciona-se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool.adiciona-se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool.

Espumantes:Espumantes: = = Vinho brancoVinho branco + + açúcaraçúcar + + LevedurasLeveduras..Engarrafa-se e põe as garrafas em pupitries Engarrafa-se e põe as garrafas em pupitries (cavaletes de madeira),(cavaletes de madeira), na posição na posição quase horizontal. Semanalmente gira-se 60 graus e ergue-se um pouco o quase horizontal. Semanalmente gira-se 60 graus e ergue-se um pouco o fundo da garrafa para incliná-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa terá fundo da garrafa para incliná-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa terá chegado à posição quase vertical e a sujeira proveniente da 2ª fermentação chegado à posição quase vertical e a sujeira proveniente da 2ª fermentação (fermentação na garrafa)(fermentação na garrafa) terá sido conduzida para o gargalo, facilitando a terá sido conduzida para o gargalo, facilitando a limpeza final.limpeza final.

Limpeza:Limpeza: Congelando-se o gargalo, a garrafa poderá ser aberta e Congelando-se o gargalo, a garrafa poderá ser aberta e removida a sujeira. Finalmente, completa-se a garrafa com licor do mesmo removida a sujeira. Finalmente, completa-se a garrafa com licor do mesmo vinho base + conhaque. Nesse licor é adicionado açúcar. A quantidade de vinho base + conhaque. Nesse licor é adicionado açúcar. A quantidade de açúcar irá determinar se o espumante é Brut, demi-sec ou suave.açúcar irá determinar se o espumante é Brut, demi-sec ou suave.

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

2020

CHAMPAGNE ou ESPUMANTE?CHAMPAGNE ou ESPUMANTE?

Champagne é uma denominação de origem e por isso Champagne é uma denominação de origem e por isso somente a França usa este nome.somente a França usa este nome.

Nos demais países usa-se:Nos demais países usa-se:

Itália =Itália = Asti Asti Brasil =Brasil = Espumante Espumante

Frisante x Espumante:Frisante x Espumante: Frisante é um espumante com menos Frisante é um espumante com menos pressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que os pressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que os espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise.espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise.

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

2121

CHAMPENOISE x CHARMATCHAMPENOISE x CHARMAT

Ambos os métodos são usados para a produção de Ambos os métodos são usados para a produção de frisantes e espumantes.frisantes e espumantes.

ChampenoiseChampenoise:: Método pelo qual a 2ª fermentação ocorre Método pelo qual a 2ª fermentação ocorre dentro de cada garrafa.dentro de cada garrafa.

Charmat:Charmat: Método em que a 2ª fermentação ocorre em tanques Método em que a 2ª fermentação ocorre em tanques de aço-inox para posterior filtragem e engarrafamento.de aço-inox para posterior filtragem e engarrafamento.

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

2222

PROFISSIONAIS DO VINHOPROFISSIONAIS DO VINHO

Sommelier:Sommelier: Profissional especializado Profissional especializado (através de curso) (através de curso) em escolher, em escolher, degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos.degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos.

Enólogo:Enólogo: Profissional com formação superior em enologia. Seus Profissional com formação superior em enologia. Seus conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva, conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva, vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos.vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos.

Enófilo:Enófilo: Quem ama vinhos e se dedica Quem ama vinhos e se dedica (estuda)(estuda) em aprimorar em aprimorar conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação.conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação.

Viticultor:Viticultor: Aquele que cultiva videiras Aquele que cultiva videiras (planta uva)(planta uva)

VitivinicultorVitivinicultor:: Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos. Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos.

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

2323

RECONHECENDO O VINHORECONHECENDO O VINHO

Visual:Visual: Verifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresente Verifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresente um bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor.um bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor.

Olfativo:Olfativo: O vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dá-se o nome de O vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dá-se o nome de Bouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostaria Bouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostaria de tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com o de tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com o paladar.paladar.

Gustativo:Gustativo: Deve-se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ou Deve-se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ou adstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ou adstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ou que os taninos ainda não estejam bem polimerizadosque os taninos ainda não estejam bem polimerizados ..

Retrogosto:Retrogosto: É aquele gosto que só vem à boca quando, depois que engolirmos É aquele gosto que só vem à boca quando, depois que engolirmos algo e permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que se algo e permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que se descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim.descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim.Pessoas gripadas podem não sentir paladar devido à ausência do retrogosto. A gripe Pessoas gripadas podem não sentir paladar devido à ausência do retrogosto. A gripe compromete a capacidade olfativa.compromete a capacidade olfativa.

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

2424

TEMPERATURAS IDEAISTEMPERATURAS IDEAIS

SERVIÇOSDO

VINHO

ESPUMANTESE FRISANTES

4 - 6ºC

BRANCOS

DE ACORDO COM O VINHO

ROSE

10 – 12ºC

TINTOS

DE ACORDOCOM O VINHO

LEVES

14 – 16ºC

MEIOCORPO

16 – 18ºC

ENCOR-PADO

18 – 20ºC

SUAVES

8 – 10ºC

SECOS

10ºC

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

2525

TAÇAS PARA CADA VINHOTAÇAS PARA CADA VINHO

Vinhobranco

VinhoTinto

Meio corpo

VinhoTinto

EncorpadoEspumante

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

2626

TAÇA NA MÃOTAÇA NA MÃO

Deve-se segurar a taçapela sua haste. Desta forma,

evita-se o aquecimento do vinho.

Não se colocando a mãono corpo da taça, permitiráuma melhor visualização

da limpidez do vinho.haste

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

2727

QUANTO SE PÕE NA TAÇAQUANTO SE PÕE NA TAÇA

O vinho não pode ultrapassara metade da taça.

Isto permite que se faça o giro dataça para apreciar as lágrimas.

Lágrimas: Listras em cor d´aguaque escorrem pelas bordas da taça.

Quanto mais juntas (6 a 8 mm) maioro teor alcoólico do vinho e quanto mais

longas e lentas, maior a idade e o corpo do vinho.

RistoranteMantovani

(18)8123-82263909-1986

2828

DICAS SOBRE VINHOS - IDICAS SOBRE VINHOS - I

porpor

Luiz Carlos FreitasLuiz Carlos Freitas(Enófilo e vitivinicultor)(Enófilo e vitivinicultor)

(18) 8123-8226(18) 8123-8226

www.ristorantemantovani.com.brwww.ristorantemantovani.com.br

RistoranteMantovani

(18)3909-1986