ENLATAMENTO

Elaine Cristina Santos

CONCEITO

O enlatamento é um método de preservação, no qual

um alimento dentro de um recipiente hermético se

encontra comercialmente estéril, pela aplicação de

calor em combinação com o pH.

HISTÓRICO

O processo de conservação de alimentos enlatados em

recipientes hermeticamente fechados foi descrito pela

primeira vez em 1810 por Nicolas Appert, o pai da indústria

de conserva, dando nome ao método de enlatamento

denominado “apertização” (LANDGRAF, 1968).

HISTÓRICO

Em 1860, Luis Pasteur explicou cientificamente o trabalho de

Nicolas Appert, descobrindo a relação existente entre a ação

de microrganismos e a decomposição dos alimentos.

HISTÓRICO

Em 1810, Peter Durand registrou a patente da lata de metal

utilizada no enlatamento de alimentos. O recipiente era

confeccionado com chapa de ferro recoberta de estanho

(GAVA, 1986). Ao longo dos anos, estas invenções foram

complementadas e os processos de fabricação melhoraram,

principalmente a higiene do processamento e, por

conseguinte, a segurança da conserva.

HISTÓRICO

Em 1818, em Nova York, surgiu a primeira indústria americana

de peixes em conserva, utilizando recipientes de vidro e

submetidos à fervura (EVANGELISTA, 1994).

A partir de 1820, nos Estados Unidos, Ezra Draggett e Thomas

Kensett, iniciaram o enlatamento de ostras, mas só 24 anos

depois começaram a preparar quantidades verdadeiramente

comerciais, inclusive outros produtos pesqueiros, como: o

salmão e o caranguejo (LANDGRAF, 1968).

Em 1874, Raymond Chevallier Appert, pela primeira vez, utilizou pressão a vapor, possibilitando a aplicação de temperaturas de 120ºC em poucos minutos (esterilização em autoclaves). Sendo este método aperfeiçoado por A. K. Shriver, também em 1874, nos EUA, dando inicio a moderna indústria de enlatados com o emprego da caldeira de pressão ou autoclave, colocando o enlatamento de alimentos numa base progressiva de produção em massa. A partir de 1904, começou a se usar as modernas latas “higiênicas” de tampa recravada que até hoje se utilizam (BARUFFALDI, 1998).

HISTÓRICO

PROCESSO DE ENLATAMENTO

O principio de preservação de pescado por enlatamento,

baseia-se na destruição das bactérias e na inativação das

enzimas por aquecimento do pescado, após o mesmo ter sido

fechado hermeticamente na lata (GEROMEL e FORST, 1982).

PROCESSO DE ENLATAMENTO Para que este produto possa ser conservado satisfatoriamente, as seguintes condições devem ser consideradas: 1) o conteúdo das latas deve ser isento de bactérias e enzimas

ativas; 2) as paredes internas da lata devem ser resistentes ao ataque de qualquer substância do conteúdo, como também a superfície exterior deve resistir à corrosão sob condições razoáveis de armazenamento; 3) a lata deve ser hermeticamente fechada para evitar a entrada de ar, água e contaminantes.

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

TRATAMENTO DA MATÉRIA PRIMA

DESCABEÇAMENTO

EVISCERAÇÃO

DESCAMAÇÃO

LAVAGEM

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

TRATAMENTO COM SALMOURA

O pescado é imerso em uma solução concentrada de sal por um determinado tempo. O tratamento de imersão em salmoura tem como principal objetivo estabilizar o sabor do produto enlatado e realçar seus sabores característicos .

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

PRÉ COZIMENTO

Segundo Ogawa e Ogawa (1999), quando a carne de pescado é submetida a cocção, asproteínas liberam uma certa quantidade de água, que varia dependendo do teor de gordura. Se todo o exsudato fosse permanecer na lata, resultaria num produto não muito atrativo, pois o líquido de cobertura seria diluído, além de apresentar outros problemas que iriam interferir na aparência geral do produto final. Por este motivo, é necessário que o pescado seja cozido antes de ser enlatado. O pré-cozimento é um processo crítico. O peixe deverá ser aquecido o bastante para que não haja liberação de água durante o enlatamento, mas de modo que não fique cozido em excesso.

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

ACONDICIONAMENTO DO PESCADO

Esse processo é feito

manualmente.

Deve-se evitar a formação de

bolsas de ar que não possam

ser removidas após a exaustão

para evitar abaulamento nas

latas

Foto: Elaine Cristina

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

ADIÇÃO DO LIQUIDO DE CORBETURA

Caso o pescado não tenha sido

tratado previamente com sal, o

conteúdo da lata é completado

com uma salmoura em torno de

3%, cuja quantidade e

concentração se relacionam

diretamente com a quantidade

de peixe.

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

EXAUSTÃO

O objetivo principal da exaustão é criar um vácuo, retirando o ar

do produto e do recipiente, reduzindo a pressão, visando evitar o

abaulamento da tampa.

Após a adição do meio de cobertura, deve-se deixar um espaço

livre entre liquido e a tampa, de aproximadamente 8mm, devido

à ocorrência de aumento da pressão interna e expansão do

volume durante o tratamento térmico.

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

RECRAVAMENTO DA LATA

E

F

A B

C D

Latas de boa qualidade, vedante adequado e uma recravadeira

eficiente produzem o fechamento hermético da lata, protegendo

adequadamente o alimento durante o processo de esterilização,

resfriamento e estocagem.

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

ESTERILIZAÇÃO

A esterilização é o tratamento térmico

aplicado aos alimentos acondicionados em

recipientes hermeticamente fechados,

durante um determinado tempo e a uma

determinada temperatura cientificamente

calculados de forma a alcançar a

Esterilidade Comercial .

Foto: Elaine Cristina

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

RESFRIAMENTO

Deve ser rápido para paralisar a ação do calor e evitar um

supercozimento e alterações de cor, sabor e textura do produto,

crescimento de bactérias termófilas e formação de estruvita.

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

ROTULAGEM E EMBALAGEM

Ao final do processamento as latas deverão ser rotuladas,

embaladas em caixas de papelão e estocadas em locais secos

para evitar problemas de corrosão.

COLOCANDO O CÉREBRO PARA FUNCIONAR...

No processo de

enlatamento, um item

encontra-se em constante

modernização, qual é esse

item?