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Boas Práticas para Produção e Serviços na

área de Alimentação

O que são as BPF’se como aplicá-las

Elaborado por Carla Cristina Bauermann Brasil e

Márcia Regina Guerra

Todos os direitos de cópia reservados. Não é permitida a distribuição física ou eletrônica deste material sem a

permissão expressa do autor.

Treinamento e-learning

Objetivos do curso

Ensinar as normas de Boas Práticas de Fabricação para realização de produtos eserviços no setor alimentos para assegurar que nas organizações se alcance ahigiene pessoal, a sanitização e a aplicação dos controles aos processos e produtos,assegurando que estes atendam aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ), deforma que produtos e serviços cheguem aos clientes e aos consumidores livres dequalquer tipo de contaminação.

Durante este curso iremos:

� Ensinar ao aluno a identificar, avaliar e prevenir os problemas que podem ocorrer noprocesso de produção de alimentos;

� Apresentar as legislações aplicáveis aos processos de fabricação de alimentos, porexemplo, a RDC 216/04;

� Mostrar como o aluno pode reduzir perdas e custos, através de controles aplicados aprocessos alimentares;

� Contribuir com o aumento da satisfação do cliente;

� Transmitir conhecimentos para os colaboradores influenciando a mudança de atitude ecomportamento por meio de conscientização e aprendizado;

� Desenvolver habilidades para redução de erros operacionais (falhas humanas) emfunção da capacitação dos colaboradores;

� Contribuir com a melhoria do relacionamento interpessoal nos estabelecimentosalimentares.

Conteúdo programático

Requisitos de BPF - continuação da Implantação e implementação de BPF; Exercícios.

MÓDULO III

Conceito de Boas Práticas de Fabricação, Requisitos de Boas Práticas de Fabricação, Princípios Gerais Higiênico-sanitários das matérias-primas e produção, Requisitos Gerais para estabelecimentos produtores de alimentos, Requisitos de higiene do estabelecimento, Higiene pessoal.

MÓDULO II

Requisitos básicos para a qualidade dos alimentos; Exemplo de elaboração do manual de BPF; Implantação e implementação das BPF; Definições; Exercícios.

MÓDULO IV

MÓDULO I Objetivo do curso, Definindo Qualidade, Ferramentas de Gestão daQualidade, Legislação Alimentar, Benefícios do Controle de Qualidade dos Alimentos, Higiene dos Alimentos, Riscos e Perigos que podem ser Encontrados nos Alimentos (Biológicos, Químicos, Físicos); Exercícios.

Definindo QualidadeFerramentas de Gestão da Qualidade

Legislação AlimentarBenefícios do Controle de Qualidade

dos AlimentosHigiene dos Alimentos

Riscos e Perigos que podem ser encontrados nos Alimentos

Módulo I

1 - Definindo Qualidade

� A busca contínua de uma vida melhor, com mais qualidade e maiores realizações, tem sidouma constante no dia-a-dia dos seres humanos e das empresas. Nesta busca, um assuntoem pauta é a saúde, que pode ser um ponto decisivo entre uma vida com e sem qualidade.

� Atualmente a gestão da qualidade está sendo uma das maiores preocupações dasempresas, sejam elas voltadas para a qualidade de produtos ou de serviços. Aconscientização para a qualidade e o reconhecimento de sua importância, tornou acertificação de sistemas de gestão da qualidade indispensável para as micro e pequenasempresas de todo o mundo.

� Na indústria competitiva de produtos e serviços, a qualidade vem se tornando uma dasgrandes armas para se obter vantagens no mercado, nos últimos anos. Com o aumento dapreocupação do consumidor em relação à qualidade dos alimentos houve um aumento dacompetição entre as indústrias e intensificação das atividades dos órgãos oficiais deinspeção. A indústria competitiva de alimentos não pode mais considerar a garantia daqualidade de seus produtos como uma função acidental, realizada como um trabalho emtempo parcial, muitas vezes apenas para cumprir um "protocolo".


� Dentro deste contexto, o controle de qualidade nas indústriascompetitivas de alimentos não pode ser dependente do conceitoultrapassado de apenas inspecionar os produtos acabados(produto pronto para uso).

� É normalmente aceito que uma vez pronto o produto, pouco ounada pode ser feito para alterar sua qualidade.

� A meta de uma indústria competitiva em termos de qualidade deveser a de fornecer um produto em que a qualidade seja estudada,entendida, elaborada, construída, mantida e comercializada, aocusto mais econômico e que possibilite completa satisfação doconsumidor.

� Pode-se dizer que o controle de qualidade atuando apenas comosupervisor no sistema de produção foi útil em um tempo em quepreço era igual a custo mais lucro (P = C + L). Hoje, no mercadocompetitivo tem-se lucro igual a preço menos o custo (L = P - C).Daí a necessidade de melhoria constante da produtividadeoperacional, o que pode ser conseguido com o sistema integradode controle de qualidade. Essa integração traz vantagensfundamentais para a empresa, como a associação da qualidadecom produtividade e competitividade.


� A qualidade de um produto ou serviço pode ser vista de duas maneiras: a do produtor e ado cliente. Do ponto de vista do produtor, a qualidade se associa à elaboração de umproduto que vá ao encontro das necessidades do cliente. Do ponto de vista do cliente, aqualidade está associada ao valor e à utilidade reconhecidas ao produto, estando emalguns casos ligada ao preço. Para os consumidores, a qualidade não é unidimensional, ouseja, eles não avaliam um produto tendo em conta apenas uma das suas características,mas várias. Por exemplo, a sua dimensão, cor, durabilidade, design, funções quedesempenha, etc. Assim, a qualidade é um conceito multidimensional.

� A qualidade pode ser definida como a combinação de características de produtos eserviços referentes a marketing, engenharia, produção e manutenção, através das quaisprodutos e serviços obedecerão aos requisitos atendendo as necessidades dos clientes e aausência de defeitos.


Controle da qualidade, garantia da qualidade e gestão daqualidade, são conceitos relacionados com o de qualidadena indústria e serviços:

• Gestão da qualidade é o processo de conceber, controlare melhorar os processos da empresa, quer sejamprocessos de gestão, de produção, de marketing, de gestãode pessoal, de faturamento, de cobrança ou outros. Agestão da qualidade envolve a concepção dos processos edos produtos/serviços, envolve a melhoria dos processos eo controle de qualidade;

• Garantia da qualidade são as ações tomadas pararedução de defeitos;

• Controle da qualidade são as ações relacionadas com amedição da qualidade, para diagnosticar se os requisitosestão sendo respeitados e se os objetivos da empresaestão sendo atingidos.

1.1 - Segurança dos Alimentos

� A segurança dos alimentos trata da proteção a vida e a saúde, isto é, dos riscosrepresentados por perigos possíveis de estarem presentes nos alimentos.

� É considerado um alimento seguro aquele, que, durante sua produção ao longo dacadeia produtiva, recebeu a aplicação de medidas sanitárias e de higiene efetivas eeficazes e que, por isso, não representa riscos em níveis acima dos tolerados aoconsumidor, sempre e quando o mesmo for usado nas condições e para os fins a quese destina.

� Os organismos internacionais têm uma preocupação crescente com a segurança dosalimentos, indicando como objetivo principal a necessidade de redução dos riscossociais e à saúde da população, por meio do controle efetivo dos perigos nos alimentos.

1. 2 - Segurança de alimento e a cadeia produtiva

� A cadeia produtiva dos alimentos é complexa e composta pordiferentes elos. Quase na totalidade desta cadeia, cada elo temum sistema de gestão independente.

Ex.: gerenciamento da produção primária é distinto daindustrialização e distribuição.

� A relação entre a gestão de cada um destes elos éestabelecida principalmente através de exigências eespecificações dos clientes – usuários e consumidores – quepodem, de forma indireta, intervir na operacionalização e nascaracterísticas da produção do elo anterior.

� Considerando que segurança depende da implementação demedidas sanitárias que controlam com eficácia os níveis deperigo existente e significativo para o alimento considerado,possíveis de serem alcançados em cada um dos elos, para agarantia da segurança da saúde pública e do consumidor.

� É interessante relacionar e buscar informações sobre cada tipode perigo.

2 - Ferramentas de Gestão da Qualidade

� A gestão da segurança de perigos dos alimentos é feitainicialmente através da aplicação operacional depráticas, procedimentos e programas nosdiferentes elos da cadeia produtiva e que sãoplanejados, implementados e dimensionados para ocontrole dos perigos significativos dos alimentos emquestão.

• Realmente, não é possível estabelecer a garantia dasegurança dos alimentos quando ocorrem falhas noseu planejamento e implementação, assim como noseu dimensionamento, validade e eficácia. Nestesentido, a gestão de segurança deve avaliar não só aspossibilidades de introdução de perigos nos alimentosmas também os critérios de seleção das medidas decontrole que devem ser aplicadas no seu processo.


� Das ferramentas disponíveis podemos citar o Método5S, TQM (Gerenciamento da Qualidade Total),Gerenciamento da Qualidade (Série ISO), as BPF(Boas Práticas de Fabricação), PPHO (ProcedimentosPadrão de Higiene Operacional) e o Sistema APPCC(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

� O sistema APPCC tem sido amplamente recomendadopor órgãos de fiscalização e utilizado em toda cadeiaprodutiva de alimentos, por ter como filosofia aprevenção, racionalidade e especificidade para controledos riscos que um alimento possa oferecer,principalmente, no que diz respeito à qualidadesanitária. Isto se justifica, pois por mais que sejamaplicados métodos de controle, os microrganismosestão tornando-se cada vez mais resistentes e, muitosque já eram considerados como sob controle, voltam nadefinição de emergentes e representam principalmenteum perigo para crianças, idosos e pessoasimunodeprimidas, como portadores do vírus HIV,pacientes em tratamento com corticóides, etc.


� As ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e de garantia da qualidade (BPF,PPHO) são indispensáveis como pré-requisitos para a implantação do sistema APPCCe, a série ISO 9000, é uma ferramenta de controle de processos e gestão daqualidade, por isso, necessita do sistema APPCC como complemento para asegurança sanitária.


Um sistema de gestão deve ser flexível e ágil para permitir rápidas adaptações àsnovas exigências do mercado (necessidades dos clientes) e deve estar fundamentadoem uma lógica conceitual clara, simples, bem estruturada por todos, estabelecendo,com clareza:

� O que fazer?

� Como fazer?

� Porque fazer?

� Quando fazer?

� Onde fazer e quem deve fazer?

Um sistema de gestão deve ser formado pelos planos e pelos procedimentosoperacionais. Esses documentos definem como fazer, quando fazer e onde fazer, oque foi estabelecido nos procedimentos gerenciais, tornando-os operacionais.


Em resumo, um sistema de gestão deve estarfundamentado em normas consistentes eflexíveis e apoiado em uma estrutura quecontemple:

� Política e diretrizes claras;

� Procedimentos gerenciais consistentes;

� Procedimentos operacionais documentados;

� Padrões e indicadores para as variáveiscríticas;

� Planos operacionais e registro dos resultadosalcançados.

3 - Legislação Alimentar

� As Boas Práticas são práticas internacionais, utilizadas emquase todos os países do mundo e têm com base o CodexAlimentarius.

� Em 1993: Adoção do Sistema APPCC (Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle) pela Comissão CodexAlimentarius.

� A aplicação do Sistema APPCC tem como pré-requisito aaplicação das Boas Práticas.

� Em 1994: Indicação do Codex Alimentarius como referênciapela OMC (Organização Mundial do Comércio).

� Atualmente, o programa é aplicado em vários setores nos quaisa sanidade do produto é imprescindível para a saúde doconsumidor. Incluem-se aí, além dos alimentos emedicamentos, produtos sanitários (detergentes, desinfetantes,etc.) e artigos hospitalares.


� RDC n°. 216, de 15 de Setembro de 2004 - Dispõe sobre RegulamentoTécnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

� Portaria MS nº 1428 (26/11/1993) – Umas das precursoras naregulamentação desse tema define os regulamentos técnicos parainspeção sanitária, determina a auto avaliação e determina que osestabelecimentos implantem as BPF’s.

� Portaria MAPA n°46 (10/02/1998) - Instituir o APPCC - SISTEMA DEANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE nasindústrias de produtos de origem animal - sob SIF – Serviço de InspeçãoFederal

� Portaria MAPA n°368 (08/09/1997) – BPF - Regulamento Técnico sobreas condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação paraEstabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos

� Portaria MS nº 326 (30/07/1997) - baseada no Codex Alimentarius - BPFpara estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos

� Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) - complementar a Portaria326 – Lista de Verificação para BPF e os POPs (8)

� LEI nº 6437, de 20 de agosto de 1977 - Configura infrações à legislaçãosanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outrasprovidências

� LEI Nº 6.360, de 23 de setembro de 1976-Dispõe sobre a vigilânciasanitária a que ficam sujeitos os medicamentos, as drogas, os insumosfarmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes e outros produtos, edá outras providências.


� DECRETO-LEI nº 986 de 20 de outubro de 1969 – Registro, controle, rotulagem, aditivos, padrões de identidade e qualidade, fiscalização, infrações e penalidades

� DECRETO-LEi n.º 67/98, de 18 de Março – Obriga às empresas a adoção de medidas de auto controle com vista a identificação de controle dos perigos, com vistas a grantir a segurança dos alimentos

� PORTARIA nº 15, de 23 de agosto de 1988 - Determinar que o registro de produtos saneantes domissanitários com finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares anexas à própria portaria

� PORTARIA Nº 152, DE 26 DE FEVEREIRO DE 1999 -regulamento específico referente ao registro de produtos destinados à desinfecção de água para o consumo humano e de produtos algicidas e fungicidas para piscinas

� PORTARIA Nº 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004 - Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.

� PORTARIA GM/MS nº 3.523, de 28 de agosto de 1998 –aprova regulamento sobre padrões de qualidade do ar


� RESOLUÇÃO RDC Nº 18/MS/ANVS, DE 29 DE FEVEREIRO DE 2000 - Dispõe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas.

� RESOLUÇÃO - RDC Nº. 218, DE 29 DE JULHO DE 2005 - Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.

� RESOLUÇÃO RE nº 1365, de 17 de maio de 2007 - Conceder registro de alimentos e bebida - importado, recurso interposto deferido, na conformidade da relação anexa.

� RESOLUÇÃO - RE nº 9, de 16 de janeiro de 2003 - sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso Público e Coletivo

� RESOLUÇÃO nº 105, de 19 de maio de 1999 - Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos.

� RESOLUÇÃO nº 211, de 18 de junho de 1999 - Altera o texto do subitem 3 do item IV da Portaria 15 de 23 de agosto de 1988, que passa a ter a seguinte redação: " desinfetantes para indústrias em superfícies onde se dá o preparo, consumo e estocagem dos gêneros alimentícios, podendo utilizar, exclusivamente, os princípios ativos dos grupos C, D, E, F e H do SUBANEXO 1 e também a substância PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO".

� RESOLUÇÃO RDC nº 275, de 30 de setembro de 2003 - Fica prorrogada a autorização para utilização de rotinas não informatizadas quanto ao processamento e recebimento dos formulários de petição

3.1 – Codex Alimentarius

� O Codex Alimentarius, Programa de Normas Alimentares, foi criado em 1963 pela FAO/OMS (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação / Organização Mundial de Saúde). As principais funções deste Programa são proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas eqüitativas de comércio regional e internacional de alimentos.

� O Codex Alimentarius possui uma estrutura de direção composta por 3 órgãos quais sejam: a Comissão do Codex Alimentarius, órgão máximo do Programa, com representação de todos os países membros, sendo a instância que aprova as normas Codex. Sua direção é composta de 1 Presidente e 3 vice-presidentes. Uma Secretaria FAO/OMS, que tem como finalidade fornecer o apoio operacional à Comissão e a seus órgãos auxiliares em todo o procedimento de elaboração das normas; e um Comitê Executivo, ao qual compete implementar as decisões da Comissão e atuar em seu nome nos períodos entre suas reuniões.

� Possui, ainda, dois órgãos assessores: JECFA (Grupo FAO/OMS de peritos sobre Aditivos e Contaminantes) e o JMPR (Grupo FAO/OMS de peritos sobre Resíduos de Pesticidas).

� Tem como órgãos auxiliares 30 Comitês, distribuídos da seguinte forma:� 09 Comitês de Assuntos Gerais

� 12 Comitês de Produtos

� 03 Grupos Intergovernamentais Especiais

� 06 Comitês Regionais de Coordenação


� As Normas Codex em CD-ROM, foram editadas pela FAO em 1996, contendo todas as normas Codex aprovadas, em inglês, espanhol e francês. Estão disponíveis para consulta nos seguintes locais:� Inmetro - Brasília / DF;

� Ministério da Agricultura / CENAGRI - Brasília / DF; � Ministério da Saúde - Brasília / DF;

� ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação - São Paulo / SP;

� INCQS / Fiocruz - Rio de Janeiro / RJ; � IAL - Instituto Adolfo Lutz - São Paulo / SP;

� Faculdade de Engenharia de Alimentos / UNICAMP - Campinas / SP;

� Ipem/PR - Instituto de Pesos e Medidas do Estado do Paraná - Curitiba / PR.

� Para adquirir uma cópia física: Junto a Representação da FAO no Brasil, em Brasília / DF, através do fax:(61)226.2980, fone:(61)226-3540

� Para baixar uma cópia eletrônica: Veja a lista das norma na página http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=en

� Exemplos de normas do Codex Alimentarius:� CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031 – RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF

PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE

� CAC/RCP 39-1993 - CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING


� Na década de 70, o Brasil tornou-se membro do Programa Codex Alimentarius, havendo alguma participação nos trabalhos, mas foi a partir de 1980 que se conseguiu uma articulação mais representativa do setor alimentício, com a criação do Comitê do CodexAlimentarius do Brasil (CCAB), através das Resoluções 01/80 e 07/88 do Conmetro. O CCAB tem como principais finalidades a participação, em representação do País, nos Comitês internacionais do Codex Alimentarius e a defesa dos interesses nacionais, bem como a utilização das Normas Codex como referência para a elaboração e atualização da legislação e regulamentação nacional de alimentos.

� O Comitê do Codex Alimentarius do Brasil - CCAB é composto por 14 membros entre os segmentos do governo, indústria e consumidores. Possui em sua estrutura Grupos Técnicos (GTs) que têm a finalidade de acompanhar cada Comitê existente no Programa Conjunto Codex Alimentarius, analisando os documentos elaborados e subsidiando o Comitê Brasileiro em seu posicionamento, sendo estes também abertos à participação da sociedade.

� O Ministério da Ciência e Tecnologia – MCT coordena o Grupo Técnico sobre Alimentos Derivados de Biotecnologia – GT-FBT. O GT subsidia as discussões da Força Tarefa sobre Alimentos Derivados de Biotecnologia do Codex Alimentarius que tem a finalidade de elaborar padrões, normas ou recomendações para alimentos derivados de biotecnologia moderna ou características introduzidas em alimentos por meio desta tecnologia, com base em evidências científicas e avaliação de risco.

4 – Benefícios do controle de qualidade dos alimentos

• “A segurança alimentar pode ser definida como odireito inalienável de todos os cidadãos teremacesso permanente aos alimentos necessários àvida, em quantidade e qualidade, que torne a vidadigna e saudável”.

• O controle da qualidade além de aumentar asatisfação e a confiança dos clientes, reduzir custosinternos, aumenta a produtividade, melhora aimagem e os processos continuamente, possibilitaainda fácil acesso a novos mercados.

4 – Benefícios do controle de qualidade dos alimentos

A certificação da qualidade permite avaliar as conformidades determinadas pelaorganização por meio de processos internos, garantindo ao cliente um produto ouserviço concebido conforme padrões, procedimentos e normas.

Podemos considerar alguns exemplos de custos gerado pela não-qualidade:

� Atrasos na execução do produto ou serviço;

� Perda de produtos executados com matérias primas ou processos defeituosos;

� Danos provocados à sociedade pelo fornecimento de produtos contaminados ou fora daespecificação;

� Prejuízos causados pelas ações movidas na justiça devido a alguma falha no produto ouserviço.

5 – Higiene dos Alimentos

� A higiene dos alimentos se caracteriza,fundamentalmente, pelos processos pelosquais os alimentos se tornamhigienicamente e sanitariamenteadequados para o consumo, envolvendopara isso, a utilização de técnicas deprocessamento, utilizando calor ou friopara a garantia dos produtos, além dastécnicas e produtos para limpeza edesinfecção de alimentos.

� A higiene dos alimentos é muitoimportante, visto que necessitamos ingeriralimentos com uma quantidade demicroorganismos patogênicos compatíveiscom a nossa resistência imunológica, nãodevemos ingerir resíduos de produtos,detergentes ou desinfetantes, que possaminterferir na nossa fisiologia normaldigestiva, causando transtornos comogastroenterites e má digestão.

6 – Riscos e Perigos que podem ser encontradosnos alimentos

� Perigo: Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento que possacausar um dano inaceitável para a saúde do consumidor.

� Risco: é a possibilidade ou a probabilidade do perigo se manifestar.

� Exemplo de perigos: ingestão de alimentos contaminados, choques elétricos,queimaduras, danos por acidentes automobilísticos, quedas, intoxicações pelo uso deprodutos químicos de limpeza ou pelo uso de medicamentos sem necessidade econtrole.

� No que se refere aos alimentos, o perigo passou a ser objeto de várias formas degestão, como os Programas de Boas Práticas e a aplicação do Sistema APPCC.

� O consumidor pode adotar o comportamento necessário por temer o perigo,cozinhando, lavando e conservando adequadamente os produtos alimentícios, mesmoque não veja e não sinta a presença do perigo no alimento.

� Os conhecimentos do perigo e do risco e de suas características são importantes para agestão que visa a saúde do consumidor e e a gestão que visa a saúde pública.

6.1 - Perigo Biológico

� Esta contaminação pode ser considerada a maispreocupante delas porque quando um alimento écontaminado por microorganismos patogênicos(bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinasmicrobianas ) ele pode prejudicar varias pessoas aomesmo tempo � surto.

� Os microorganismos são seres unicelulares que têmvida própria. Existem vários tipos de microorganismosque se diferenciam pelas características biológicas, ouseja, possuem diferentes formas, tamanhos, estruturascelulares, etc. Estão presentes no ar, nas mãos, narize boca dos manipuladores; acessórios, utensílios eequipamentos. Devido a estarem presentes em todosos lugares, podem facilmente contaminar o alimentodevido à falta de higiene pessoal, higiene de utensíliose também por falta de cuidados especiais no momentoda preparação e distribuição.

� Nos alimentos, os microorganismos se multiplicammuito rapidamente, especialmente se não foremtomados cuidados com a temperatura dearmazenamento e distribuição. A faixa ótima detemperatura para o desenvolvimento dosmicroorganismos esta entre 15 °C e 37 °C.


� Os microorganismos podem desempenhar papéis muitoimportantes nos alimentos, sendo possível classificá-losem três grupos distintos, conforme o tipo de interaçãoexistente entre o microorganismo e o alimento:

� Microorganismos deteriorantes: causadores dealterações químicas prejudiciais, ocasionandodeterioração microbiana, alterações de cor, odor, texturae aspecto geral do alimento.

� Microorganismos patogênicos: as características dasdoenças que esses microorganismos causam dependemde fatores inerentes ao alimento, ao própriomicroorganismo em questão, e ao indivíduo a serafetado.

�Microorganismos benéficos: causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais e transformando-o em um novo alimento (Ex: fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinho, iogurtes, cerveja, pães, etc.).

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Clostridiumbotulinum(Botulismo)

Vibrio cholerae

6.1.1 - Fatores Intrínsecos x ExtrínsecosFatores que interferem no metabolismo dos microorganismos:

Fatores intrínsecos: Aw, acidez, oxigênio, composição química.

Fatores extrínsecos: temperatura

Fatores intrínsecos:

• Aw (Atividade de água – relação entre a água não ligada ou disponível e a água total)

Valores de Aw mínimos para desenvolvimento de microorganismos

Acidez (pH)

- Alimentos de baixa acidez ( pH > 4,5 ) : predominância de crescimento bacteriano (leite,carnes e pescados).

- Alimentos ácidos ( pH entre 4,5 e 4,0 ) : predominância de crescimento de levedurasoxidativas e/ou fermentativas e de bolores ( sob aerobiose ) (frutas e hortaliças).

- pH<4,0: alimentos muito ácidos: sucos de frutas e refrigerantes.

Microorganismos Atividade de Água (AW)

Bactérias deteriorantes 0,90

Leveduras deteriorantes 0,88

Bolores deteriorantes 0,80

Ex: Alimentos mais secos (pão) � fungos (bolores) Alimentos com [açúcares] � leveduras

6.1.1 - Fatores Intrínsecos x Extrínsecos

Oxigênio

Quanto à utilização de oxigênio, os microorganismos se classificam em:

- Aeróbios: precisam de oxigênio para se desenvolverem

- Anaeróbios: precisam da ausência do oxigênio � enlatados (formação de toxina)

- Facultativos: tanto faz a presença ou ausência do oxigênio

Composição química �� Nutrientes

Os microorganismos, assim como os seres vivos, necessitam de nutrientes (açúcares,proteínas, vitaminas, etc.) para sobreviverem e por isso eles se desenvolvem comfacilidade nos alimentos.

A nossa missão é evitar que eles alcancem os alimentos através de uma boa higiene dosmanipuladores, dos equipamentos, utensílios, etc.

Após os alimentos serem contaminados, torna-se difícil eliminar os microorganismoscontaminantes.

Fatores extrínsecos:

Temperatura

Para combatermos a multiplicação microbiana, devemos atentar para o fator temperaturae para a diminuição dos tempos de manipulação dos alimentos (cortar, moer, fatiar, etc.).

Teoria dos Obstáculos de Leistner

• A combinação de fatores extrínsecos e fatores intrínsecos pode servir como

“obstáculos” ou “barreiras” aos ataques dos microrganismos


� As principais fontes de contaminação dos alimentos pormicroorganismos são: solo e água, utensílios contaminadoscomo recipientes, facas, tábuas, moedores de carne,manipuladores de alimentos através da microbiota das mãos,narinas, boca, pele e até mesmo microorganismos do tratogastrointestinal, quando a higiene pessoal é precária, pele dosanimais durante a ordenha ou abate dos mesmos, ar e poeira.

6.1.1 Intoxicação x Infecção alimentar

� Os alimentos podem servir como veículos de agentes patogênicos ao homem, atravésda multiplicação microbiana no alimento, através de substâncias produzidas por essesagentes (toxinas) ou ainda pela presença de substancias nocivas ao homem como ospesticidas, agrotóxicos entre outras. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs),causadas por microorganismos, se dividem em duas grandes categorias:

� Intoxicações alimentares: (ausência de febre) - consiste na ingestão de toxinasmicrobianas previamente elaboradas por um determinado microorganismo no alimento.Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e também algunsfungos produtores de toxinas.

� Infecções alimentares: (presença de febre) - Caracteriza-se pela ingestão de célulasviáveis de microorganismos patogênicos que podem estar presentes no alimento.

Estes microorganismos aderem ao intestino (mucosa), colonizando-o, podendo havertambém a invasão dos tecidos intestinais (infecção) ou ainda, a produção de toxinasdentro do intestino (toxicoinfecção). Entre as bactérias invasinas, destacam-seSalmonella, Shigella, escherichia coli enteroinvasora (EIEC), Yersinia enterocolíticaentre outras. Entre as toxigênicas, incluem-se Vibrio cholarerae, Escherichia colienterotoxigênica, Campylobacter jejuni , entre outras.

Salmonella

6.2 - Perigo Químico

� Perigos químicos são contaminantes de natureza química, seus resíduos, ou produçãode degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos.

� Os perigos químicos incluem toxinas naturais (ciguatoxinas – toxinas marinhas, toxinasparalisantes, neurotóxicas, amnésicas e diarréicas, entre outras), toxinas microbianas(micotoxinas), herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, lubrificantes, pinturas(tintas) e desinfetantes, pesticidas. Produtos de limpeza (detergentes e sanitizantes, porexemplo), metais pesados e uma grande quantidade de produtos que podem entrar emcontato com o alimento.

� Os contaminantes químicos dos alimentos podem ter origem natural ou podem seradicionados durante a fabricação dos alimentos. A existência de químicos nocivos emaltos níveis tem sido associada a casos graves de toxinfecção alimentar e, em níveismais baixos, pode ser responsável pela ocorrência de doenças crônica.

6.3 - Perigo Físico

� Perigos físicos são contaminantes de natureza física, como corpos estranhos, em níveisaceitáveis. Os perigos físicos são representados por objetos estranhos, ou matériasestranhas que são capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor, incluindo os quesão antiestéticos e desagradáveis.

� Os perigos físicos incluem fragmentos de metal, farpas de madeira e pedras, cacos devidro, espículas de osso, fio de cabelo, ou objetos que possam causar dano aoconsumidor (ferimentos de boca, quebra de dente e outros, que possam necessitarintervenções cirúrgicas para serem retirados do organismo do consumidor).

� Os perigos físicos, assim como os biológicos, podem contaminar o alimento emqualquer fase de sua produção, desde a colheita até o consumo, incluindo aqueles queocorrem no interior do estabelecimento alimentar.

� As pragas são consideradas como produtoras de perigos biológicos, mediante aintrodução de microorganismos patógenos nos alimentos. Produtoras de perigos físicos– presença produz ferida ou engasgamentos.

Exercício

Indique se a afirmação é verdadeira (V) ou falsa (F):

( ) A gestão da qualidade são ações tomadas para redução dedefeitos da produção.

( ) A gestão da qualidade está sendo uma das maiorespreocupações das empresas, sejam elas voltadas para aqualidade de produtos ou de serviços.

( ) Os fragmentos de ossos, plásticos e metais são consideradosperigos biológicos.

( ) Microorganismos deteriorantes são aqueles que representamrisco à saúde pública. As características das doenças que essesmicroorganismos causam dependem de fatores inerentes, aopróprio microorganismo em questão, e ao indivíduo a ser afetado.Essa deterioração não resulta em nenhuma alteração de cor,odor, sabor e textura do alimento.

( ) A Teoria dos Obstáculos de Leistner revela que a combinaçãode fatores extrínsecos e fatores intrínsecos pode servir como“obstáculos” ou “barreiras” aos ataques dos microrganismos.

Exercício

Indique se a afirmação é verdadeira (V) ou falsa (F):

(F) A gestão da qualidade são ações tomadas para redução de defeitos da produção.

Gestão da qualidade é o processo de conceber, controlar e melhorar os processos da empresa,quer sejam processos de gestão, de produção, de marketing, de gestão de pessoal, defaturamento, de cobrança ou outros.

(V) A gestão da qualidade está sendo uma das maiores preocupações das empresas, sejam elas voltadaspara a qualidade de produtos ou de serviços.

(F) Os fragmentos de ossos, plásticos e metais são considerados perigos biológicos.

Os fragmentos de ossos, plásticos e metais são considerados perigos físicos.

(F) Microorganismos deteriorantes são aqueles que representam risco à saúde pública. As característicasdas doenças que esses microorganismos causam dependem de fatores inerentes, ao própriomicroorganismo em questão, e ao indivíduo a ser afetado. Essa deterioração não resulta em nenhumaalteração de cor, odor, sabor e textura do alimento.

Microorganismos deteriorantes: causadores de alterações químicas prejudiciais, ocasionandodeterioração microbiana, alterações de cor, odor, textura e aspecto geral do alimento.

(V) A Teoria dos Obstáculos de Leistner revela que a combinação de fatores extrínsecos e fatoresintrínsecos pode servir como “obstáculos” ou “barreiras” aos ataques dos microrganismos.

Fim

Fim do módulo I

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