el rico sabor del zapote

Por: Ana Sarcos

El Rico Sabor del Zapote Colección cocina Exótica

BiografiaAna Sarcos Es una escritora y personalidad televisiva venezolana. Nacida el 26 de Agosto de 1997 en Maracaibo, es una de las cocine-ras venezolanas más reconocidas tanto en Venezuela como en el ex-terior y una de las venezolanas de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero, Sarcos fundó el Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto

en esa ciudad como en el exterior. Entre 2013 y el 2015, la editorial El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2013, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de la Cocina de Sarcos” la colección gas-

tronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.

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Por:Ana Sarcos



Rif: J07052079-4Depósito legal: 1f45200874125Universidad Rafael Belloso ChacínFacultas de Cs. De la informáticaEscuela de Diseño GraficoCatedra de Taller de Diseño IIIMaracaibo - Venezuela Marzo 2015Texto tomado de Sabelotodo.orgTitulo Original “El rico sabor del zapote”Diseño e ilustración por: Ana SarcosRevisado por: María Correa Todos los derechos reservados.No está permitida la reproducción de parte de esta obra, ni su almacenamien-to o transmisión por ningún medio, ya sea mecánico o electrónico incluida su fotocopia a grabación o almacenamiento de información, sin el permiso expreso y permiso por escrito del propietario del copyrightImpreso en Venezuela [email protected] los derechos reservados, publicado en www.issuu.com

Sinopsis

Contenido

Bacalao asado sobre crema de guisantes y Zapote

Breca al ajillo de Zapote

Sopa de almendras y Zapote

Sopa de Zapote a la Castellana

Ensalada de aguacate, remolacha y Zapote

Zapote asado

Clafouti de Zapote al estilo tailandés.

Helado de Zapote

Biografia

Introducción

Bibliografia

Sinopsis

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La palabra “zapote” se cree que se ha derivado de la Aztecas “tzapotl”, un término general que aplicaban a todas las frutas dulces y blandas. Otros nom-bres vulgares son: sapote, zapote colorado, zapote mamey, zapote-lava, zapotillo, sapote mamey, zapote mamee, mamey colorado, mamey rojo. El zapote pertenece a la familia Sapotaceae, la misma familia que el sapodilla (Manilkara zapota van Royen), que también ha sido llamado, zapote chico para distinguirlo de la fruta más grande.

DescripciónEl árbol del zapote es erecto, con frecuencia de 60 pies (18 m), a veces 100 o 130 pies (30 o 40 m) de altura, con tronco corto de 3 pies (1 metro) de diáme-tro, con la corona estrecha o esparcida y látex blanco y gomoso. Las hojas perennes o caducifolias, agrupadas en los extremos de las ramas, pecíolos de 3 / 4 a 2 pulgadas (2-5 cm) de largo, Las flores son pequeñas, de color blanco o amarillo pálido, surgen en grupos de 6 a 12 en las axilas de las hojas caídas a lo largo de las ramas.

La fruta puede ser redonda, ovoide o elíptica, a menudo terminadas en punta en el ápice, varía de 3 a 9 pulgadas (7,5-22,8 cm) de largo, es rugosa, marrón oscuro, firme, coreácea, piel semi-leñosa, masa suave de color rojo salmón, dulce y sabrosa, envolviendo de 1 a 4 semillas grandes, pulidas, duras, con forma de huso, terminadas en punta y de color casi negro o marrón muy oscuro. En la cara ventral tiene una banda blanquecina y áspera. La semilla tiene un núcleo grande, amargo, aceitoso con un fuerte olor a almendras amargas. Origen y distribuciónCrece naturalmente en las bajas elevaciones del sur de México hasta el norte de Nicaragua. Es mucho más cultivada y naturalizada, posiblemente también y en ocasiones encontrados en toda Centroamérica y Sudamérica tropical. Es abundante en Guatemala. Se cultiva sólo de vez en cuando en Colombia, Ecuador, Venezuela y Brasil. Se introdujo en las Filipinas por los primeros años de la conquista española, se llevó hasta el sur de Vietnam, donde la fruta se come cuando está muy madura.

IntroducciónEl Rico Sabor del Zapote

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Recetario IlustradoColección cocina Exótica

Bacalao asado sobre crema de gui-santes y Zapote

Ingredientes- 4 supremas de lomo de bacalao de 150 gr.- 5 chalotas- 300gr.de guisantes con-gelados- 2 Zapotes - Caldo de ave o de pescado- 1 zanahoria- 1 calabacín- 100gr. de calabaza- 50gr. de apio

• Dificultad: Media• Tiempo: 60• Plato: Segundo plato• Ingrediente: Pescados• Tipo cocina: Internacional

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Elaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas en aceite de oliva.

Cuando haya hervido, añadimos los guisantes, a los que habremos dado un lavado en agua para quitarles la escarcha. Sumerja el conjunto y mojamos con cal-do de ave y añadimos la pulpa de Zapotes. Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión de los

dedos sin mayor esfuerzo. Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cui-dado de no dejar demasiado líquida la crema, que ha de resultar espesa. Corregimos el punto de sal. Re-

servamos.

Cortamos las verduras en daditos del mismo tamaño, y las pelamos en agua hirviendo. Una vez hecho esto, las refrescamos en agua fría y las reservamos hasta el momento del emplastado. Llegado ese momento sal-tearemos las verduritas en aceite caliente, y salamos.

Los pedazos de bacalao, untados en aceite por sus cuatro caras y salpimentados se habrán de asar al horno, que habremos precalentado convenientemen-te a 180º, durante unos 10 minutos, dependiendo del

grosor de cada trozo.

Para empatar colocaremos la crema de guisantes en el centro del plato, en el centro del crema de guisan-tes colocaremos las verduras y éstas servirán de cama

al bacalao, que colocaremos encima de ellas.

Procedimientos:

Breca al ajillo de ZapoteSe limpia la breca, se separan los lomos y se reservan.

Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas sobre las brecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas,

colar, rectificar de sal, reservar.

Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidades iguales. Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbar hasta que haga una masa compacta, colocar en

un envase de vidrio y reservar.Pelar y limpiar los gajos de Zapote, marcar los gajos en

plancha.

Echar un poco de salsa caliente en una salsera. En un plato dibujar una línea de praliné, sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se salsea y se reparte los gajos

de Zapote marcados en plancha.

Ingredientes- 1 breca de 1 kilo- 1 manojo de ajo fresco - 1 kilo de harina- 2 hojas de laurel- Sal gruesa- Sal fina- 4 cucharadas aceite de oliva- 1 vaso de agua mineral- 100 gr azúcar blanquilla- 1 Zapote - 1 manojo de brotes de cebolla

Dificultad: Difícil• Tiempo: 70min.• Plato: Segundo plato• Ingrediente: Pescados• Tipo cocina: Tradicional

Procedimientos:

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Sopa de almendras y Zapote

Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el ajo porro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajas de Zapote, durante 10 minu-tos, sin que tome color. Añadir des-pués las almendras en polvo y reho-gar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y des-pués por un colador o un chino. Ser-

vir bien caliente.Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de pate fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas.

Procedimientos:

Ingredientes-150 gramos de Zapote. -200 gramos de almendras tostadas en polvo-100 gr de chalotas o en su defecto 1 cebolleta mediana-60gr de mantequilla-Un litro de caldo de aveSal y pimienta-50 gr de ajo porro solo la parte blanca-Uvas frescas

• Dificultad: Fácil• Tiempo: 60min• Plato: Entrada• Ingrediente: Sopas y purés• Tipo cocina: Tradicional

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Sopa de Zapote a la Castellana

Poner el aceite a calentar en una ca-zuela, dejar que se temple. Una vez templado añadir los ajos y dejar que se doren. Agregar la cucharada de pimentón, dejar que el aceite tome el color del pimentón y añadir el agua y el azafrán machacado con un poco de sal. A continuación cuando empiece a hervir, añadir los huevos y dejar cocer unos 5 minutos (hasta que se cuajen). Poner unos trozos de Zapote

y servir caliente.

Procedimientos:

Ingredientes- 8 huevos- 3 dientes de ajo- Una cucharada de pimentón- 1/4 l de agua- 200 g. de Zapote pelado- 1 cucharada de aceite de oliva- Una pizca de azafrán

• Dificultad: Fácil• Tiempo: 40• Plato: Primer plato• Ingrediente: Sopas y purés• Tipo cocina: Tradicional

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Pate de Zapote

Ensalada de aguacate, remolacha y Zapote

Cortar en láminas redondas las remolachas y los agua-cates.

Montar una torre en un plato con capas de forma alter-na entre remolacha, pate y por ultimo aguacate, repetir 2 veces aproximadamente. Añadir queso fresco en trozos y las semillas de piñones. Echar sal, perejil y aceite de oliva.

EL TOQUE MAESTRO: Utilizar hojitas de apio fresco o de albahaca que le darán un toque más aromático.

Procedimientos:

Ingredientes-2 aguacates-2 remolachas cocidas-100 g de queso de cabra-50 g de semillas de piñones.

Dificultad: Fácil• Tiempo: 20• Plato: Entrante• Ingrediente: Vegetales• Tipo cocina: Vegetariana

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Zapote asado

Limpiamos muy bien la Zapote. Con un aparato especial o con un cuchillo de punta, quitamos el corazón (semilla

sin calar a fondo).Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada Zapote echamos el azúcar y por encima colocamos

un poquito de mantequilla.

Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura. Introducimos al horno me-diano (previamente calentado) y cuando estén asados (unos 30 minutos aprox.), se pincha en un costado para saberlo si están bien cosidas; si entra bien, están en su

punto. Se sirven frías o templadas.

Procedimientos:

Ingredientes-6 Zapote -4 cucharadas de azúcar. -½ Vaso de agua. -½ Vaso vino blanco.

• Dificultad: Fácil• Tiempo: 40• Plato: Postre• Ingrediente: Frutas• Tipo cocina: Mediterránea

Dificultad: Fácil• Tiempo: 20• Plato: Entrante• Ingrediente: Vegetales• Tipo cocina: Vegetariana

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Clafouti de Zapote al estilo tailandés

Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individua-les (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar el Zapote en la mitad con el fin de extraer la semilla. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con 1 cucharadita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un reci-piente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto de vainilla y coco. Batir

para ablandar. Coloque esta mezcla en’ una forma no muy alta y por encima de los segmentos de Zapote. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es

el efecto deseable. Clafouti es un antiguo postre francés. Ea Zapote es particularmente apropiado para este postre ya que

ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces

Procedimientos:

Ingredientes5 Zapotes 1 / 2 taza de té 1 cucharadita de maicena 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco 1 cucharada de té de la corteza de limón 1 cucharada de té de extracto de vainilla, 1 cucharada de té de extracto de coco Opcional - 1 cucharadita de azú-car en polvo para aderezo

• Dificultad: Difícil• Tiempo: 120min• Plato: principal• Tipo cocina: Mediterránea

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Helado de Zapote

Deshacer Zapote en forma de puré, y mez-clar con los huevos batiéndolos. Añadir el azúcar y el champán de limón batiéndolos.

CompotaPara hacer la compota, la pulpa es hervidas con la misma cantidad de azúcar aproxi-madamente entre unos 15 a 20 minutos y

luego se vierte en tarros de vidrio.

Procedimientos:

Ingredientes-300gr. de Zapote -Un poco de champán -Claras de huevo -100gr. de azúcar -Rodajas de limón

• Dificultad: Fácil• Tiempo: 25min• Plato: postre• Tipo cocina: Mediterránea

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Bibliografia

http://www.crZapote.org/consejo. http://hoy.com.do/faciles-y-ricas-recetas-con-zapote/http://www.mexicodesconocido.com.

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Sinopsis”El rico sabor del zapote” es la última publicación de la colección cocina Exótica en él encontrarás las diferentes variedades de recetas culinarias que se podrían realizar con la fruta del zapote. Narrada por un(a) Chef bastante peculiar. No te pierdas esta

publicación, nilas publicaciones anteriores.

Otras publicaciones: 1. ¡Viva la Carambola 2. Ensaladas con cajuil3. Pitahaya dulce seducción4. Rambután Postres exóticos 5. Mangostán sabores de una mesa6. El rico sabor del Zapote

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el rico sabor del zapote

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