Ernane Nogueira NunesMestrando em Agronomia – CCA-UFPB

Areia – PB2013

EFFECT OF PACKAGING CONDITIONS ON QUALITY AND SHELF-LIFE OF FRESH-CUT PINEAPPLE (Ananas comosus)

Abacaxi (Ananas comosus) é uma das frutas não cítricas maispopulares do mundo;

A cultivar 'Gold' é a mais aceita no mundo inteiro;

Forma cilíndrica, ombros quadrados, uma cor de casca amarelo-alaranjado intensa e um tamanho de médio a grande (1,3-2,5 kg);

Consumo minimamente processado;

Vida de prateleira limitada por: mudanças na cor, textura ecrescimento microbiano;

Condições de embalagem e temperatura de armazenamento, bemcomo cultivar e do estágio de maturidade;

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes condições de embalagem sobre os atributos de qualidade e vida de prateleira de

abacaxi 'Gold' minimamente processado.

OBJETIVO

Abacaxis (Ananas comosus L. Merrill) importadosda Costa Rica, comprados em um supermercadolocal em Lleida, Espanha com aproximadamente15-20 dias após a colheita, armazenados em 7-10◦Cdurante o transporte;

As cascas apresentavam coloração parcialmenteamarelada rodeadas por verde;

Os frutos foram armazenados a 11±1◦C durante anoite antes do processamento.

MATERIAL E MÉTODOS

Soluções de ácido ascórbico (1%) e ácido cítrico(1%) (pH baixo);

Alginato de sódio comestível (biopolímero decarboidrato);

Glicerol e óleo de girassol (plastificante eemulsificante);

O cloreto de cálcio (reticulação polimérica).

MATERIAL E MÉTODOS

Toda a área de trabalho foi lavada e higienizada com soluçãode hipoclorito de sódio a 200ppm com pH=7;

Os frutos foram lavados duas vezes em 200ppm de hipocloritode sódio por 5 minutos, deixando escorrer o excesso de águacom tempo de 3-5 min entre cada imersão;

As frutas foram descascadas e cortadas em fatias com 1centímetro de espessura;

As fatias foram então divididas em pedações de (6-8 g, cada)retirando-se o miolo.

MATERIAL E MÉTODOS

Os pedaços de abacaxi foram imersos em solução de 1% de ácidocítrico e ácido ascórbico a 1% durante 2 minutos;

Revestimento de alginato comestível (Pó de alginato (1%) foidissolvido em água destilada e aquecido até 80◦C) foi adicionadocomo uma barreira de proteção, e o ácido ascórbico e ácidocítrico foram incorporados diretamente na solução com cloretode cálcio;

Adicionou-se glicerol como plastificante (1,5%).

O óleo de girassol emulsificante 0,025%.

Os pedaços tratadas foram embalados e armazenados a 5◦C.

MATERIAL E MÉTODOS

Porções de 50g de abacaxi minimamente processados etratados foram colocados em bandejas de PP;

O filme de PP utilizado possui permeabilidade ao O2 e ao CO2de 110 e 550cm3m-2 a 23◦C e 0% de umidade relativa;

Quatro condições (TRATAMENTOS) de embalagem foramestabelecidas: (a) PP-HO: pedaços de abacaxi em bandejas PP preenchido com alta

concentração de oxigênio (38-40% de O2); (b) PP-LO: pedaços de abacaxi em bandejas PP com baixa

concentração de oxigênio (O2 10-12%, 1% de CO2); (c) PP-AIR: pedaços de abacaxi em bandejas PP cheios de ar (20,9%

de O2); (d) PP-ALG: pedaços de abacaxi em bandejas PP cheias de ar e

revestidos com alginato.

MATERIAL E MÉTODOS

As bandejas foram retirados aleatoriamente em0, 4, 6, 8, 11, 13, 15, 18 e 20 dias para:

Análises do ambiente interno e cor (2 bandejas);

Determinações físico-químicas (2 bandejas);

Medidas de textura (2 bandejas);

Análises microbiológicas (2 bandejas).

MATERIAL E MÉTODOS

RESULTADOS: Gases de Headspace

PP-HO

PP-HO

RESULTADOS: Gases de Headspace

RESULTADOS: Extravasamento de suco

RESULTADOS

RESULTADOS

RESULTADOS: Análises microbiológicas

Atmosfera modificada com permissão de trocas gasosas fez com que oabacaxi minimamente processado armazenado sobre refrigeração nãoadquirisse características indesejáveis por um tempo comercialmenteinteressante (de 8 a 10 dias);

O fim do período de vida útil foi assinalado pelo crescimento debactérias mesofílicas a quantidades inpróprias aos 14 dias;

Em todos os tratamentos foram identificadas fermentações a partir dasegunda semana de armazenamento;

O pH do fruto, acidez titulável e teor de sólidos solúveis não sealteraram de forma significativa nem entre as condições deembalagem, nem ao longo do tempo de armazenamento;

A textura não se alterou significativamente ao longo dotempo, sugerindo que as características estruturais de peças deabacaxi foram preservada ao longo de 20 dias a 5◦C, sem ser afetadopela condições de embalagem;

As principais mudanças de cor observadasocorreram em pedaços recém-cortados deabacaxi, o que é atribuído ao fenômeno datranslucidez na polpa do fruto;

A utilização de revestimento de alginatoaumentou significativamente a vida de prateleirado abacaxi, tal como uma maior retenção de sucoem comparação com o vazamento de sucosubstancial observado em outros tratamentos;

Estudos adicionais são recomendados para avaliaroutros efeitos.

Ernane Nogueira NunesMestrando em Agronomia – CCA-UFPB

Areia – PB2013