Doenças de Origem Alimentar

SENAC – Águas de São Pedro2011

Doenças de origem Alimentar

� Doenças adquiridas através da ingestão de alimento contaminado.

� Podem também serem transmitidas pela água contaminada.

� Incidência elevada no Brasil e no mundo.

SURTO:

Ocorrência de dois ou mais casosassociados a um único alimento.

� Ocorrência da doença depende de:

� Quantidade de alimento ingerido.� Tipo de m.o. patógeno ou toxina.

� Quantidade de m.o. patógeno ou toxina.� Idade do consumidor.

� Estado de saúde geral do consumidor.

Gastroenterite

Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias, cólicas intestinais e vômitos.

- decréscimo na absorção de fluidos- aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino

Infecção Alimentar

Ingestão do microrganismo patogênico.

SalmonelaEscherichia coli

ShigelaListeria

Yersinia enterocolíticaCampylobacter jejuni

Vibrio choleraeVibrio parahemolyticus Intoxicação Alimentar

Ingestão da toxina.

Clostridium botulinumStaphylococcus aureus

Bacilus cereusClostridium perfringens

MIcotoxinas

Infecções alimentares

� Salmonella:

� Microrganismo mais freqüente em surtos de doenças alimentares.

� Alimentos encontrados : aves e ovos, carnes.� Contaminação : matéria-prima, manuseio excessivo, cozimento

inadequado.� Quadro clinico : incubação de 8 a 22 horas, com diarréia, mal

estar, cólica, com ou sem febre.

� Salmonella typhi:

� Encontrada no intestino humano.� Causa febre tifóide que pode levar à morte.� Contaminação : higiene inadequada.

Infecções alimentares

� Escherichia coli

� Microrganismo encontrado nas fezes.� Alimentos encontrados : carnes, hortaliças regadas

com água contaminada.� Contaminação : manipulador, utensílios, matéria-

prima.� Quadro clinico : incubação de 12 a 72 horas, com

diarréia com ou sem sangue, calafrios, mal estar, cólica, febre.

Intoxicações alimentares

� Clostridium botulinum:

� Fonte: solo.

� Alimentos encontrados: com pH > 4,5.� Contaminação: matéria prima, temperatura

inadequada.

� Quadro clínico: incubação de 12 a 36 horas, causa náuseas, vomito, fraqueza muscular e morte em 3 a 5 dias.

Intoxicações alimentares

� Staphylococcus aureus:

� Fonte: nariz, boca, pele

� Contaminação: manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado e produção de toxinas (7 tipos).

� Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, com vômitos e náuseas, raramente causa diarréia.

Intoxicação alimentar

� Bacillus cereus:

� Fonte: solo e cereais.� Contaminação: matéria-prima,

temperatura incorreta.� Alimentos: amido (arroz, feijão).� Quadro clínico: período de incubação de

1 a 6 horas, com vômitos e diarréia.

Intoxicação alimentar

� Micotoxinas

� Toxinas produzidas por fungos;

� Resistem a temperaturas até 270ºC � Contaminação: manejo inadequado das

plantações e/ou ao estoque em condições inapropriadas dos produtos (UR, temperatura).

� Prevenção: secagem rápida e adequada do produto.

Principais micotoxinas� Aflatoxina:

� Amendoim, milho, � Câncer

� Citrina:� Trigo, aveia, cevada, milho, arroz� Problema renal

� Ergotamina:� Centeio e grãos em geral� Gangrena e convulsões

� Fumonisina:� Milho� Câncer

� Ocratoxina:� Cevada, feijão, café� Problema renal, hepático, câncer