distribuiÇÃo de refeiÇÕes -...

20/04/2010

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DISTRIBUIO DE DISTRIBUIO DE REFEIESREFEIES

Flvia Milagres Campos

ALIMENTAO COLETIVAALIMENTAO COLETIVA

A distribuio das A distribuio das

refeies, geralmente, refeies, geralmente,

ocorre nos sales de ocorre nos sales de

refeio (refeitrio) e refeio (refeitrio) e

pode ter diferentes pode ter diferentes

modalidades.modalidades.

DISTRIBUIODISTRIBUIO

A escolha do tipo de distribuio depende:

da filosofia administrativa e disponibilidadefinanceira;

da rea disponvel;

do nmero de clientes e fluxo;

do tipo de cardpio;

do tempo disponvel para distribuio.

MODALIDADES DE DISTRIBUIOMODALIDADES DE DISTRIBUIO

servio de esteira rolante;

servio de cafeteria;

auto-servio (self service);

servio la carte;

refeies transportadas.

ESTEIRA ROLANTEESTEIRA ROLANTE

Equipamentos: esteira rolante e carros isotrmicos;

Os carros isotrmicos so posicionados em ambos os lados da esteira rolante em operao;

Os funcionrios porcionam as preparaes nas bandejas e os usurios as recebem, prontas, em um guich;

ESTEIRA ESTEIRA TRANSPORTADORATRANSPORTADORA

CARRO CARRO ISOTRMICOISOTRMICO

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ESTEIRA ROLANTEESTEIRA ROLANTE

O funcionrio mais prximo do guich, com visibilidade para o refeitrio e para a fila de clientes, se encarrega tambm de operar a movimentao da esteira;

VANTAGEM: o sistema bastante rpido, pois no tem opes.

DESVANTAGEM: pode gerar desperdcio, jque o cliente no escolhe o que, nem quanto.

SERVIO DE CAFETERIASERVIO DE CAFETERIA

de grande aceitao por sua rapidez e

flexibilidade mdias (VANTAGEM);

As refeies so colocadas em cubas

dentro do balco trmico e distribudas

aos clientes por funcionrios;


Utilizao de bandejas estampadas ou bandejas lisas com pratos;

O deslocamento dos clientes feito por filas;

Servio ininterrupto mas deve haver distribuio dos comensais em grupos homogneos, evitando acmulos em determinados perodos.


Equipamentos

balces de distribuio quente e refrigerado

com anteparo de proteo,

balco de apoio,

refresqueiras,

banho-maria ou pass-through e

refrigeradores.

BALCO DE DISTRIBUIO BALCO DE DISTRIBUIO Aquecido ou refrigerado Aquecido ou refrigerado -- com com

protetor salivar, com correprotetor salivar, com corre--bandejas em 1 ou 2 lados.bandejas em 1 ou 2 lados.

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ESPERA PARA DISTRIBUIOESPERA PARA DISTRIBUIO

Alimentos quentes devem ser mantidos a 60C ou mais;

Alimentos frios devem ser mantidosabaixo de 10C.

Equipamento de apoio Equipamento de apoio distribuiodistribuio

PASS TROUGHPASS TROUGHAquecidoAquecido ouou refrigeradorefrigerado

UtenslioUtenslioGASTRONORMGASTRONORM

1/1 1/2 1/3

1/4 1/6

1/9

2/12/3

GASTRONORM OU GASTRONORM OU CUBAS GNCUBAS GN

1/1: 53 cm x 32,5 cm1/1: 53 cm x 32,5 cm

AUTO SERVIOAUTO SERVIO

As preparaes devem estar semi-porcionadas;

O fluxo mais lento (DESVANTAGEM), depende do nmero de preparaes apresentadas;

Permite que o cliente escolha livremente(VANTAGEM)

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SISTEMASISTEMA FLUXOFLUXO

EsteiraEsteira rolanterolante 17 a 20 17 a 20 pessoaspessoas//minutominuto

BalcoBalco distribuidordistribuidorouou cafeteriacafeteria

7 a 9 7 a 9 pessoaspessoas //minutominuto

AutoAuto--servioservio 4 a 6 4 a 6 pessoaspessoas//minutominuto

DEVOLUO DAS BANDEJASDEVOLUO DAS BANDEJAS

Nestas trs modalidades, o transporte

de bandejas realizado pelo prprio

usurio, colocando-as diretamente no

guich da copa de higienizao.

POSSVEL MESCLAR ? POSSVEL MESCLAR ?

Algumas UANs optam por um servio meiocafeteria, meio auto servio.

Por exemplo:

- Prato principal e sobremesa so servidos porum funcionrio e os demais (entrada, acompanhamentos, guarnio, bebidas) sooferecidos em auto servio ambos no balcode distribuio.

Manter balces limpos: gua trocadadiariamente;

Manter cubas tampadas quando a fila for interrompida;

Manter preparaes quentes a no no mnimomnimo6060CC por no no mximomximo 6 6 horashoras;

Se estiverem abaixo de 60C consumir no mximo em 1 hora;

RECOMENDAES GERAISRECOMENDAES GERAIS

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Manter preparaes frias em temperaturasinferiores a 1010CC por no no mximomximo 4 4 horashoras;

Se estiverem entre 10 e 21C consumir no mximo em 2 horas;

Manter registro das temperaturas de distribuio;

Realizar coleta de amostrasdiariamente.

RECOMENDAES GERAISRECOMENDAES GERAIS

Coletar amostra de todas as preparaes 1/3 do tempo antes do trmino da distribuio;

Coletar de 100 a 300 g de amostra; Etiquetar: local, data, horrio, responsvel; Abrir o saco sem soprar ou toc-lo por dentro

e fechar com um n;

Armazenar por 72 hs -18C ou at 4C.

COLETA DE AMOSTRACOLETA DE AMOSTRA

A LA CARTEA LA CARTE

As preparaes e bebidas so escolhidas pelo cliente em um cardpio e so servidas por um garom (restaurante comercial e restaurante de diretoria)

Maior espao fsico;

Maior tempo de distribuio;

Maior nmero de funcionrios.

A LA CARTEA LA CARTE

Servio inglesa

Servio francesa

Empratado ou americano

A INGLESAA INGLESA

O garom serve o cliente;

Esta modalidade de distribuio

mais onerosa.

A FRANCESAA FRANCESA

O garom apresenta a travessa com os alimentos pelo lado esquerdo do cliente, onde o mesmo se serve;

Os pratos usados so retirados pela esquerdae repostos pela direita;

Bebidas so servidas pela direita;

Exige mo-de-obra qualificada.

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EMPRATADOEMPRATADO

Sur Assiette ou americana Os alimentos so montados nos

pratos, na cozinha, e servidosdiretamente ao cliente.

No servio comercial e eventos comum tambm o uso de RECHAUD

UsarUsar talherestalheres,, dede prefernciapreferncia,, totalmentetotalmente ememaoao inoxinox;;

SuportaSuporta melhormelhor aa higienizaohigienizao agressivaagressiva queque utilizadautilizada..

REFEIESTRANSPORTADAS

Refeies transportadas

As refeies so produzidas em um local e

distribudas aos clientes em outro.

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Maior tempo necessrio aos processos de

transporte e distribuio e maior manuseio

alteraes sensoriais,

nutricionais e microbiolgicas,

que devem ser evitadas para

no comprometer a qualidade.


Alteraes sensoriais apresentao, sabor,

aroma, cor e consistncia.

Normalmente essas alteraes tm incio

40 minutos aps o envase;


Alteraes nutricionais perda de

nutrientes devido a elevaes inadequadas

da temperatura durante o transporte, no

reaquecimento e durante a distribuio;


Alteraes microbiolgicas devido s

condies em que as refeies so

envasadas e transportadas pode ocorrer

um rpido crescimento de bactrias ou

produo de toxinas.


Por que optar pela alimentao

transportada?

alto custo de instalao de uma UAN;

inexistncia de local apropriado

para instalao;


inexistncia de estrutura adequada para

produo de refeies em local prximo

aos trabalhadores;

dificuldade de acesso do

trabalhador UAN;

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existncia de um nmero reduzido de

usurios;

eventuais problemas de fornecimento de

matrias-primas, reformas da UAN,

eventos inesperados.


Formas de distribuio

embalagens individualizadas e descartveis marmitex com ou sem

divisrias;

cubas gastronorms (GN)

transporte de grandes quantidades de

preparao.


Equipamentos e utenslios

mquina de selar;

carro para transporte;

caixas isotrmicas para

transporte;


garrafas trmicas para lquidos;

balces trmicos ou carros isotrmicos;

bancada em ao inox para apoio;

resfriador;

banho-maria ou pass-through.


Higiene:

vasilhame utilizado;

local de envase (superfcie de trabalho e

ambiente);

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pessoal;

veculo utilizado para transporte

(identificao, vistoria);

local de recebimento.


Temperatura:

ambiente para alimentos in natura;

Entre 4 e 7o C para alimentos refrigerados;

acima de 60o C para alimentos aquecidos.


Transporte

o ideal que seja feito em veculos dotados

de compartimentos trmicos, com

prateleiras, correntes de proteo e

estrados;


o transporte deve se dar em via de

acesso que proporcione maior rapidez e

que seja a menos sinuosa possvel.


Recebimento

evitar choque trmico;

manter em equipamento apropriado.


Cardpio

selecionar preparaes mais simples,

que exijam menos manipulao.

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Deve-se evitar:

excesso de temperos (ervas, pimentas e

outros);

molhos crus (vinagrete, campanha, de

limo, entre outros);


alimentos de aroma muito forte (cebola, pimento, peixes, etc);

alimentos cidos (ctricos misturados a carnes e legumes, temperos com vinagre,

mostarda, ketchup ou suco de

limo);


molhos e outras preparaes que incluam

creme de leite;

preparaes base de ovos crus ou pouco

cozidos;


preparaes que deformem;

evitar colocar alimentos lquidos e slidos

num s compartimento.


Apesar das restries no planejamento

de refeies transportadas,

importante evitar a monotonia dos

cardpios.


Cuidados

instalaes corretas (cozinha e ponto de

distribuio);

tcnicas adequadas de processamento e

transporte;

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SISTEMAS DE DISTRIBUIO NO

SETOR HOSPITALAR

SETOR DE DISTRIBUIO e SETOR DE DISTRIBUIO e PORCIONAMENTOPORCIONAMENTO

EmEm UANUAN HospitalarHospitalar oo setorsetor quequeporcionaporciona ee distribuidistribui asas refeiesrefeies aosaospacientes,pacientes, acompanhantesacompanhantes ee funcionriosfuncionrios..

AA distribuiodistribuio aa funcionriosfuncionrios podepode serserfeitafeita emem esteirasesteiras rolantesrolantes ouou balcesbalces..

Setor Hospitalar

Para a coletividade sadia em setor

hospitalar, as opes de distribuio

incluem cafeteria, esteira rolante e auto-

servio.

Setor Hospitalar

Sistema centralizado;

Sistema descentralizado;

Sistema misto.

Setor Hospitalar

Sistema centralizado

porcionamento,

acondicionamento e

identificao das

refeies na prpria

rea de produo.

UTENSLIOS USADOS NA UTENSLIOS USADOS NA DISTRIBUIODISTRIBUIO

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No sistema centralizado a utilizao de

uma esteira rolante agiliza o

porcionamento das refeies nas bandejas

ou baixelas.

SISTEMA CENTRALIZADOSISTEMA CENTRALIZADO

EsteiraEsteira transportadoratransportadora ouou balcobalco (montagem(montagemdosdos pratos)pratos):: emem inoxinox;;

CarroCarro ouou suportesuporte parapara bandejasbandejas ee talherestalheres:: ememinoxinox..


Distribuio das refeies:

baixelas em inox ou bandejas Alban

apartamentos;

embalagens descartveis diminui

mo-de-obra e riscos de contaminao.


SISTEMA CENTRALIZADOSISTEMA CENTRALIZADO CarrosCarros dede transportetransporte fechadosfechados (isotrmicos(isotrmicos ououtrmicos)trmicos) emem aoao inoxinox..

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DISTRIBUIODISTRIBUIO Sistema centralizado

Vantagens

A longo prazo diminui o custo da refeio

no necessita de aquecimento, reduz mo-

de-obra, utiliza menor rea de distribuio

junto aos clientes;


Diminuio dos riscos de contaminao

dos alimentos;

Menor manipulao;

Permite maior superviso e controle do

porcionamento por parte do nutricionista.


Distribuio mais rpida e higinica,

podendo ser adotado o sistema de carros

isotrmicos;

Tendncia ao porcionamento

quantitativamente semelhante da primeira

ltima refeio;

DISTRIBUIODISTRIBUIOPROCEDIMENTOS PARA O PROCEDIMENTOS PARA O

PORCIONAMENTOPORCIONAMENTO

Deve ser completado no menor tempo possvel.

Manipulao deve ser feita em lotes paraevitar que alimentos permaneam mais de 30 minutos:

-- abaixoabaixo de 60de 60 CC

-- acimaacima de 10de 10 CC

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Desvantagens

Custo de implantao equipamentos e

utenslios prprios;

Pode induzir o desperdcio alimentar

resto-ingesto elevado;

Dificuldade de manuteno da temperatura.


Setor Hospitalar

Sistema descentralizado

as preparaes so

levadas em carros

trmicospara serem

distribudas nas copas.

SISTEMA DESCENTRALIZADOSISTEMA DESCENTRALIZADO

BancadaBancada ouou mesamesa emem inoxinox parapara montagemmontagem eeidentificaoidentificao dasdas refeiesrefeies;;

Fogo semiFogo semi--industrial;industrial;

Carros isotrmicos;Carros isotrmicos;

Geladeira domstica;Geladeira domstica;

Armrio para guarda de vasilhames;Armrio para guarda de vasilhames;

Pia para higienizao de mos.Pia para higienizao de mos.


Desvantagens

O alimento muito manipulado

prejuzo na apresentao e maior risco

de contaminao;

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Pode ocorrer novo aquecimento nas

unidades de distribuio alterao das

caractersticas sensoriais e nutritivas;

A identificao e a montagem das bandejas

ocorrem nas prprias unidades de

distribuio exigncia de maior

quantidade de mo-de-obra;


Pode ocorrer troca de refeies;

A superviso do nutricionista torna-se

difcil distribuio simultnea.

Setor Hospitalar

Sistema misto

engloba os sistemas

centralizado e

descentralizado

simultaneamente.

Sistema misto

Exemplo

refeies principais

centralizado

refeies intermedirias

descentralizado

Sistema misto

um servio muito oneroso, devido s

necessidades de adaptao do

transporte e das copas nos andares.

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