No âmbito da disciplina de Microbiologia II

Realizado por: Sandra Pereira nº 09317047

Alexandre Mesquita nº3205

Deterioração microbiana de carnes frescas

Introdução

A deterioração dos alimentos por via microbiana tem sido um grave problema para o homem. A presença de microrganismos nos alimentos favorecem sua deterioração, estes factores fazem com seja muito importante a pesquisa de microrganismos indicadores dos alimentos.

Os alimentos podem servir de veículo e/ou substrato para a multiplicação de diversos microrganismos, muitas vezes patogénicos, capazes de produzir toxinas, podendo causar risco à saúde do consumidor quando ingeridos.

Define-se carne fresca ao tecido muscular dos animais que é formada principalmente de proteínas, gorduras e água. Este tecido é usado como alimento para o homem. A carne divide-se por diversos tipos: Vaca,Vitela, Porco, Carneiro, Borrego.

A carne é um excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos por causa das suas características intrínsecas, Mas a quantidade e tipos de microrganismos que se desenvolvem na carne dependem da carga microbiana do tracto intestinal do animal e das suas condições fisiológicas deste antes do abate, do método de abate a que foi submetido e da velocidade de refrigeração após abate.

Nos dias de hoje temos vários tipos de conservação de alimentos para evitar a deterioração dos mesmos.O principal objectivo deste processo é evitar qualquer tipo de alterações provocadas pelos microrganismos, e também manter a boa aparência, sabor e valor nutricional dos alimentos.

CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO ALIMENTAR

Factores Intrínsecos do

alimento

Factores Extrínsecos do

alimento

A composição dos tecidos musculares varia com a idade, sexo, anatomia e espécie. Mas em geral são caracterizados pelos factores intrínsecos e extrínsecos do alimento.

•Nutrientes disponíveis – proteínas, lípidos, glúcidos, água, vitaminas e minerais•PH – 5, a 6,7 (onde actuam principalmente as bactérias) •Actividade da água (aw) de 0,98 a 0,99 •Teor de humidade de 71% a 76% •Potencial de oxidação-redução (Eh)•Constituintes anti-microbianos•Estruturas biológicas

•Temperatura•Humidade relativa de 85% a 90% •Presença e concentração de gases (CO2, O2)

DETERIORAÇÃO POR PARTE DE MICRORGANISMOS

A carne é um alimento perecível devido a se facilmente deteriorável.A pele e o músculo são excelentes substratos para o crescimento de microrganismos – a degradação é geralmente restrita às superfícies externas da pele a dos cortes e é caracterizado por mau cheiro, viscosidade e vários tipos de descoloração.

Agentes de Deterioração

A deterioração da carne é provocada por bactérias, leveduras e bolores. Na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos mais predominantes neste alimento, principalmente por:• Apresentarem um tempo de geração bastante reduzido;• Serem capazes de utilizar uma diversidade de substrato:• Apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes géneros frente a factores ambientais

Putrefacção

Decomposição microbiana da matéria orgânica, especialmente a decomposição anaeróbica do material proteico, com a produção de aminas acompanhadas de mau cheiro.

Importância da água para os microrganismos

Os microrganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microrganismos.

É uma substância vital no processo de conservação, logo é preciso manter cuidadosamente uma observância sobre determinados elementos de ordem bioquímica, físico-química e microbiológica, o que garantirá qualidade não só à matéria-prima (carne) como também aos seus derivados.

Principais Microrganismos

Bactérias

Bacillus, Clostridium, enterobacterias (Escherichia coli, Serratia liquefaciens, Citrobacter,Enterobacter cloacae, E. hafniae), Salmonella,Leuconostoc monocytogenes, Clostridium perfringes

Bolores

Thamnidium, Mucor e Rhizopus ; Cladosporium; Penicillium; Sporotrichum, Chrysosporium

Leveduras

Candida e Rhodotorula, sendo as espécies mais importantes na carne bovina moída as C. lipolytica e C. zeylanoides.

CONSERVAÇÃO

A conservação é um processo tecnológico, que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais não seria viável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos de pensar em três características, são elas: físicas químicas e biológicas.

Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento estáveis, por isso, é importante realçar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.

Conservação através do frio

Refrigeração - Para que os alimentos estejam refrigerados é necessário mantê-los sob temperaturas entre 0˚C e 7˚C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensorial são mais brandos, com estas temperaturas, porém,  conseguimos atingir menores tempos de conservação.

Congelação - Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores. Existem microrganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorizado. Sabemos porém que sob temperatura de -18˚C ou menores ocorre a inibição total de microrganismos.

MEDIAGRAFIA

WWW.wikipedia.org/

WWW.cnpt.embrapa.br/cnpad/cd/jss/acervo/D...

BIBLIOGRAFIA

CRUZ, I. M. V. Microbiologia aplicada às indústrias alimentares. 3ª Edição