detrioração microbiana de carnes

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGOS

Prof. Samira Mantilla

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO

Alimento deteriorado: aquele que sofreu danos por agentes microbianos, químicos ou físicos tornando-o inaceitável para o consumo humano.

A deterioração de alimentos causa importantes perdas econômicas. Os agentes microbianos: bactérias, fungos ou leveduras.


As alterações dos alimentos: todas as modificações que neles operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais.

São todas as mudanças que tornam o alimento inadequado ao consumo.


Os alimentos são facilmente contaminados com microrganismos.

Após ter sido contaminado, o alimento serve como meio para crescimento dos mesmos.

Multiplicação dos microrganismos nos alimentos: alterações nas características físicas e químicas podendo ocasionar deterioração.


Os microrganismos podem transmitir ETA

Os alimentos alterados: rejeitados pelo consumidor.


Os microrganismos podem ocasionar fermentação, putrefação e alteração de aparência dos alimentos.

Fermentação :gases geralmente inodoros;

Putrefação: decomposição anaeróbia = gases com odor desagradável e/ou fabricação de toxina;

Alterações de aparência: desenvolvimento de microrganismos sobre a superfície do alimento.

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGOS

Alimentos: segundo sua resistência aos processos de alterações de origem microbiana são divididos em:

Alimentos perecíveisAlimentos semi-perecíveisAlimentos não perecíveis

ALTERAÇÕES POR MICRORGANISMOS

Podem ocorrer desde a produção até o consumo

Alterações nas características sensoriais e ETA

Alimentos moídos, subdivididos e aqueles com vários ingredientes: mais susceptíveis contaminação.

DETERIORAÇÃO DE CARNES

Importância dos fatores que regulam a proliferação dos mo.

Transformação do músculo em carne (ácido lático). Pseudomonas X mofos

Pseudomonas

DETERIORAÇÃO DE CARNES

Quanto menor o pedaço de carne maior intensidade das alterações

São produzidos por bactérias, leveduras e mofos: alteram sabor, odor, aparência.

Bactérias psicrófilas geralmente

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

1- Limosidade superficial

Pseudomonas ( Aa e refrigeração). Em T°C ambiente, os Micrococcus e outros mesófilos se desenvolvem.

Alimentos com < Aa (salsichas e lingüiças – Micrococcus e as leveduras.

Alimentos com Aa mais baixa: bolores


Bactérias: as principais: Pseudomonas/ Achoromobacter produtos elaborados

Limo superficial: as duas acima, Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus, Bacillus e alguns Lactobacillus.


2- Alteração na cor dos pigmentos da carne

Mioglobina: globina + anel heme

Pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alteração da cor.

Fe 3+ (férrico) - incapaz de reagirFe 2+ (ferroso) - reage

Mioglobina


Mioglobina Fe 2+ (vermelho púrpura) oxigenação

Oximioglobina Fe 2+ (vermelho vivo)

nitritoMetamioglobina Fe 3+ (marrom)

Mb oxidada e metamioglobinaFonte: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/mioglobina.

html


Logo: manter as condições reduzidas = cor vermelha desejável

Pode ocorrer o esverdeamento por peróxido de hidrogênio: salsichas e outras carnes curadas, embaladas à vácuo (após exposição ao ar):

Lactobacillus viridescens / ou bactérias produtoras desta substância.


Esverdeamento por sulfeto:

em carnes frescas à vácuo em 1 a 5°C.Reage com a Mb = sulfomioglobina (verde).

Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens, Lactobacillus sakei.


3- Alteração na coloração da carne

Bactéria produtoras de pigmentos

Ex: Serratia marcescens; leveduras; bolores


Modificações na cor por bactérias aeróbias

amarela Micrococcus e Flavobacterium

Azul/azul esverdeada Pseudomonas

Púrpura Cocos e bacilos de pigmento amarelo

Negra ou vermelha Halofílcias e Pseudomonas

rosa Micrococcus e Sarcinas

Manchas verdes azuladas ou pardo escuro

Chromobacterium lividum e outras

Manchas vermelhas Serratia marcescens e outras


4- Odores e sabores estranhos

São percebíveis antes de qualquer sinal de deterioração.

Ácidos voláteis: acético, butírico, propiônico (odor ácido)


5- Fosforescência

Defeito raro.

Bactérias luminescentes: Photobacterium

Fonte: http://www.ff.up.pt/toxicologia/monografias/ano0506/eter/ETER_ficheiros/image052.jpg

Salmãohttp://www.difres.dk/micro/pd.htm


Leveduras: psicrófilas e aeróbias. Tolerância substratos secos e ácidos.

Mofos: psicrófilos e aeróbios. Superfície pegajosa dos produtos e formação de barbas (desenvolvimento micelar): Mucor, Tamnidium e Rhizopus


Alteração na cor por mofos

Manchas brancas Sporotrichium carnis

Manchas esverdeadas Penicillium expansum, P. oxalicum, P. asperulum

Manchas negras Cladosporium herbarum e mofos com pigmentação negra

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE

São causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem no interior da carne:

Acidificação: acúmulo de ácidos orgânicos durante degradação enzimática bacteriana

Putrefação: decomposição anaeróbia de proteína com produção de compostos com aroma desagradável (sulfeto, cadaverina, indol...)

Odores e sabores estranhos

DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE

As alterações por bactérias anaeróbias são de maior repercussão sobre a qualidade do produto:

Odores fétidos mais intensos.

DETERIORAÇÃO DE CARNE DE FRANGO

As bactérias são as principais

Conteúdo intestinal é a fonte primária desses microrganismos.

Frango eviscerado (10°C ou abaixo): Pseudomonas e Leveduras (Torulopsis e Rhodotorula).

Acima desta temperatura: Alcaligenes e Flavobacterium

DETERIORAÇÃO DE CARNE DE FRANGO

Com o tempo: limosidade na superfície.

Odores alterados são comuns em frangos refrigerados: Pseudomonas / Alcaligenes também podem estar envolvidas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

EVANGELISTA,J. Tecnologia de Alimentos. 2ed. São Paulo: Atheneu, 652 p., 1994

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 182 p., 2004.

detrioração microbiana de carnes

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