Detergentes e sanificantes

1) Introdução

Padrões da legislação

Pop´s

Empregos de agentes químicos

2) Detergentes

Definição: Reduz trabalho

2.1) Funções de um detergente ideal

A) Saponificação

Gordura em sabão

B) Emulsificação

Dissolução de gorduras em água

C) Molhagem

Agentes tensoativos

Diminuir tensão superficial

D) Pentração

Fissuras e ranhuras

E) Suspensão

Inibir redeposição

F) Enxaguagem

Facilidade re remoção após limpeza

G) Abrandamento

Formações de incrustações

Dureza da água

H) Solubilização de minerais

Soluções ácidas (incrustações

minerais)

I) Solubilidade

Dissolver rápido

J) Corrosividade

Não corrosivo

K) Segurança

Não afete manipuladores

2.2) Principais agentes detergentes

Não existe substância “milagrosa”

Alcalinos

Saponificação e solubilização de

proteinas

Fosfatos

Emulsificação

Dureza água, suspensão resíduos

Ácidos

Depositos minerais

Dureza água

Complexantes

Depositos minerais

Dureza água, suspensão resíduos

Tensoativos

Emulsificação

Molhagem

Penetração

Suspensão

2.2.1) Agentes alcalinos:

Fortes são:

Hidróxidode sódio (NaOH)    

Metassililicato de sódio(Na2SiO2.5H2O)     

Ortossilicato de sódio(2Na2O.SiO2(5,5)H2O    

Sesquissilicato de sódio(2Na2).2Si2.11H2

OBS:corrosivo sobre vidro, alumínio, zinco

(incluindo ferro galvanizado) estanho, e são

extremamente perigosos para manipulação

Suaves :

Carbonato de sódio ( Na CO2)

Bicarbonato de sódio (NaHCO2)

Sesquicarbonato de sódio

( Na2CO2.NaHCO2.2H2O)

Tetraborato de sódio ou bórax

(Na2B4O7.10H2O)

A) Hidróxido de sódio (NaOH) 

Ótima ação gordura/proteína

Baixa molhagem

Corrosivo a alumínio, cobre e

galvanizados

Não corrosivo ao aço inoxidável

Cuidados

Manipulação

Automáticos

Temperaturas

B) Carbonato de Sódio ( NaCO2)

Soda

Manual

Dureza é incompatível

Características:

Saponificação moderada

Molhagem emulsificação razoável

Corrosão razoável

Fraca enxaguagem

C) Silicatos de sódio

Metassilicato de sódio (Na2SiO2.5H2O)

Saponificação e enxaguagem boa

Emulsificação regular

Forma película protetora

D) Tetraborato de sódio

Borax

Manual (com proteção)

E) Bicarbonato de sódio

Diminuição da acalinidade

Formar tampão

OBS: Controle de detergentes alcalinos

2.2.2 Fosfatos

Dois grupos ortofosfatos e polifosfatos

Características:

Emulsificam

Solubilizam

Abrandam

Evitam redeposição

Ex:Fosfato trissódico ou TSP (Ortofosfato)Pirofosfsto tetrassódicoTripolifosfato de sódioHexametafosfato de sódio Pirofosfato ácido de sódio Polifosfato tetrassódicoTetrafosfato de sódioTripolifosfato de sódio

Ortofosfato Precipitando

Polifosfato complexando

2.2.3 Agentes ácidos

Prevenir o depósitos minerais

Inorgânicos:

Ácido Sulfúrico - H2SO4

Ácido Clorídrico- HCl

Ácido Sulfânico – NH2SO2H

Ácido Fosfórico – H2PO4

Ácido Nitríco – HNO2

Orgânicos:

Ácido Lático

Ácido Glucônico

Ácido Cítrico

Ácido Tartárico Hidrosiacético

Ácido Levulínico

Ácidos fortes

Corrosão

Riscos ao operador

Recuperação de superfícies

Ácidos orgâncos

Remoção de incrustações

Bacteriostáticos

Seguros de manusear

Uso de inibidores:

etil, propil, ou butilaminas

Ariltiuréias e agentes tensoátivos

Ácidos mais agentes tensoativos

2.2.4 Agentes complexantes

Maior estabilidade ao calor

EDTA

Gluconato de sódio

2.2.5 Agentes tensoativos

Detergentes sintéticos, agentes de

molhagem, umedecedores, etc

Líquido-líquido; líquido-gás; líquido-sólido

Características:

Solúveis água fria

Ativos pequenas concentrações

Dureza não afeta

Não formam precipitado

PH não afeta, não corrosivo

Bactericidas(alguns)

A) Tensoativos aniônicos

Ioniza em solução aquosa libera aníon

Sabão

Parte hidrofóbica (alquil, aril ealquil-aril)

Parte Hidrofílica (sulfato ou sulfonato)

Detergentes moles

Mais usados:

sulfatos de alquila ou sulfonatos de

alquilbenzeno

OBS: Lauril sulfonato de sódio

B) Tensoativos não iônicos

Não liberam carga elétrica em solução

aquosa

Etoxilados ou polietoxilados

Característica:

Pouca espuma

pH baixo não afeta

Álcool etoxilados

C) Tensoativos anfóteros

+ ou - dependendo do pH do meio.

Ex.: dodecildiaminoetil glicina que é ativo

na forma aniônica.

D) Tensoativos catiônicos

Dissociam em solução produzindo um íon

carreado positivamente

A sua ação como detergente é pequena e

seu custo elevado

Excelentes propriedades antimicrobianas,

sendo por isso mais empregados na

sanificação.

3) Principais agentes sanificantesMeios físicoscalorradiação ultravioleta

Meios químicos

compostos clorados

iodóforos

compostos quaternários de

amônio

peróxido de hidrogênio

ácido peracético

clorhexidina

ozônio

glutaraldeído

3.1 Ação do sanificante:

Célula

Atuação sobre a parede celular

Atuação sobre a membrana

citoplasmática

Atuação sobre proteínas e ácidos

nucléicos

Inibição da atividade enzimática

Físicos

3.2 Calor:

Atinge toda superfície

Não corrosivo

Não é seletivo para grupos de

microrganismos

Não deixa resíduos

Calor úmido mais eficiente

VAPOR: 77ºC - 15 min 93ºC -5 minutos vapor direto por 1 minuto

ÁGUA QUENTE: 80ºC por 5 minutos

AR QUENTE: 90ºC por 20 minutos

A) Mecanismo de ação do calor

Desnaturação protéica

Inativação de enzimas

Desorganização dos lípídeos celulares

Alteração do RNA e DNA

OBS: Cuidado com resíduos e biofilmes e

resposta ao choque térmico.

Esporo bacteriano:

Baixo conteúdo de água

Ácido dipicolínico, peptídeos e ácidos

orgâncios e sais de cálcio

3.3) Radiação ultravioleta

Não ionizantes.

redução de microrganismos de áreas de

processamento, laboratórios, câmaras de

repicagem para microbiologia e plástico

para embalagem de leite.Vantagens

Não confere sabor indesejáveisNão apresentam efeito residualAtuam somente ao nível superficial

Desvantagens

Alto custo

Atua no DNA da célula

Químicos

3.4) Compostos clorados

Usado nas industrias e desinfecção da

água% Cloro Residual Total (inorgânicos)Hipoclorito de Sódio 1 - 10Hipoclorito de Cálcio 70 - 72Hipoclorito de Lítio 30 - 35Cloro Gás 100Dióxido De Cloro 17

% Cloro Residual Total (orgânicos)Cloramina T 24-26Dicloramina T 56-60Dicloro Dimetil Hidantoina 66Ácido Tricloroisocianúrico 89- 90Ácido Dicloroisocianúrico 70

Hipocloritos: Vantagenslargo espectro de atuação;são efetivos contra esporos e bacteriófagos;pouco afetados pela dureza da água;são de fácil utilização;são relativamente baratos;

Desvantagem

ação corrosiva dependendo do pH e temperatura;

podem provocar irritações na pele dos manipuladores;

a atividade diminui com o aumento do pH;

a atividade diminui durante o armazenamento;

a atividade diminui n a presença de luz, ar e calor;

podem atacar as borrachas em concentrações elevadas

Cloro gás

Difícil manuseio

Pessoas treinadas

Soluções aquosos libera ácido

Hipocloroso

Dióxido de cloro

Estável em soluções aquosas

Hidrolisa fenólicos

Reage com menos intensidade com

matéria orgânica (trialometanos)

Manuseio difícil

Compostos clorados orgânicos

Estabilidade armazenamento

Estáveis solução aquosa

Libera lentamente ácido hipocloroso

Atividade período maior

Trialometanos em níveis menores

Modo de ação

Liberam ácido hipocloroso ação germicida

Dióxiodo de cloro

pH

Reage proteína membrana celular

Interfere no transporte membrana

DNA síntese protéica

Fosforilação oxidadtiva

Esporos bacterianos

pH

Temperatura

Tempo de contato

Ação:

Cloro remove proteínas da cobertura do

esporo (permeabilidade do agente)

Estimula geminação (alteração da

permeabilidade)

Aplicações do cloro na indústria

Processamento de alimentos I4-8mg/l)

Limpeza geral (2 – 5mg/L)

Sanificação de equipamentos e utensílios

(100 – 200 mg/L)

Redução microbiota da superfícies de

alimentos (50 – 200 mg/L)

OBS:

pH 6,8 a 8,5 tempo de contato 15 a 30 minDesinfecção De AlimentosHipoclorito de Sódio a 2% 100 a 250 ppmHipoclorito de Sódio a 1% 100 a 250 ppmCloro Orgânico 100 a 250 ppm

Corrosividade do cloro

Usar corretamente concentrações

Não usar em pH baixo

Temperatura ambiente

Menor tempo de contato

Evitar materiais passiveis

Água baixos teores de sulfato ou cloretos

3.5) Compostos Iodados

Mais de um século( Ititura, iodo alcoólico e

soluções iodo metálico)

Devido à baixa ação de molhagem

Apresenta, excessiva pressão de vapor, solubilidade,

Irritação à pele, olhos e mucosas de manipuladores, entre outros

Iodoforos: (iodo + tensoátivos)

55 a 65°C

80 a 90% iodo

Vantagens:

Boa estabilidade e ação de molhagem

Eficiente contra todos microrganismos,

exceto esporos bacterianos e

bacteriófagos

Não deve ser usado à temperatura

acima de 49ºC

Não e afetado pela água dura

Relativamente não tóxico

Não corrosivo

Não penetra na pele

Desvantagens:

Eficiência diminui com aumento do pH

Pode provocar descoloração

Mais caro que o cloro

Causa coloração de alguns materiais

como o plástico

Odores desagradáveis em alguns

produtos

Menos eficiente que o cloro (esporos e

bacteriófogos)

Modo de ação

I2 liberado em soluções aquosas

Destruição estrutura protéica da parede

celular

I2 inibiria  sistemas enzimáticos oxidação

do aminoácido tirosina, formando

diiodotirosina

Utilização na industria

pH 4, 40°C

Determinar concentração (10mg/L IRL)

Detergente–sanificantes (iodóforos +

ácido)

Limpeza CIP

Evidencia pedras do leite

Nebulização

3.3 Clorhexidina

Diglunato de clorhexidina (solúvel água)

Dureza da água, malhagem ruim

Tensoativos catiônicos e aniônicos

Modo de ação:

Rápida desorientação da membrana

Coagulação citoplasmática

Vantagens Não possui cor nem odor Baixa toxicidade

DesvantagensInativado por precipitação com sais mineraisTem pouco efeito de molhagem

3.4 Ácido peracético

Recentemente no mercado nacional

Ácido peracético (principal elemento),

peróxido de hidrogênio, ácido acético e

ácido sulfúrico.

Oxidação do material celular

Vantagens

Ativo a baixas concentrações;

Apresentam amplo espectro de ação,

atuando contra bactéria, vírus, fungos,

algas, inclusive esporos;

Não altera o sabor ou odor dos

alimentos, não precisando ser enxaguado;

Nas concentrações de uso não é

corrosivo ao aço inoxidável;

Mantém a atividade em temperatura de

0ºC a 90ºC.

Devantagens

Não é facilmente titulável;

O produto puro é corrosivo apele e

irritante aos olhos e sistema respiratório;

Pode atacar borracha de baixa qualidade

e metais;

É instável à ação da luz e matéria

orgânica

3.5 Compostos quartenários de

amônio

Tensoátivos catiônicos

As vantagens

são inodoros, incolores, não-corrosivos e

não irritantes;

estáveis à temperatura ambiente;

ativos em ampla faixa de pH;

solúveis em água;

são mais ativos em presença de matéria

orgânica

possuem ação sanificante residual;

são bastante estáveis durante o

armazenamento;

possuem bom poder de penetração;

bastante ativos contra microrganismos

termodúricos.

Desvantagens

eficiência germicida e seletiva;

são incompatíveis com tensoativos

aniônicos;

atividade diminui em presença de íons

Ca,2+ Mg,2+e Fé 2+ ;

ineficientes contra bacteriófagos e

esporos;

podem causar problemas de espuma;

podem causar sabores estranhos em

laticínios;

inibem culturas láticas;

são mais caros que os compostos

clorados.

Modo de ação

Inibição enzimática

Desnaturação protéica

Lesão da membrana citoplasmática

OBS; melhor em Gram-positivas (EDTA)

Uso na indústria:

Pisos

Paredes

Utensílios

Manipuladores

OBS: superfícies porosas

3.6 Peróxido de hidrogênioVantagens

Baixa toxicidade

Baixo efeito residual

Não requer enxágüem

Desvantagens Corrosivo a cobre , zinco, bronze Baixas temperaturas requer longo tempo de contato Requer precaução no manuseio e dosagem

Modo de ação Oxidação energética dos componentes celularesEsporicida

3.6 Ozônio

Gás instável

Solúvel em água

Odor característico

Potente oxidante

Forma triatômica e instável do oxigênio

( 03 )

Formada pela excitação do oxigênio

molecular à oxigênio atômico em um

ambiente energizado, que permite a

recombinação com outras moléculas de

oxigênio, produzindo ozônio.

Usos

Alta capacidade desinfetante e

sanificante

Amplo espectro de ação: Bactérias, vírus,

fungos, leveduras e formas esporuladas.

A conc. e o tempo de ação são menores

que para o cloro.

Retira turbidez, sabor e odor

desagradáveis da água.

Oxida poluentes orgânicos e inorgânicos.

Sub-produtos apresentam menos efeitos

deletérios à saúde.

Está sendo utilizado para o tratamento

da água por mais de 09 décadas.

Modo de ação:

Oxida rapidamente compostos insaturados, Aminoácidos e proteínas contendo SH.

Nível celular

-Oxida grupos sulfidrilas e amino.

-Coagula proteínas.

-Inativa enzimas (Catalase, peroxidase e desidrogenase)

Avaliação da eficiencia de sanificantes

Laboratoriais

Teste do ceficiente fenôlico

Teste da diluição de uso

Teste da capacidade

Teste de susupeção

Teste esporicida

Em uso

Uso simulado

Referencias bibliográficasGeral:

•FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Artemed, 2000. 424p

•ANDRADE, N.J; MACÊDO J.A.B. Higenização na indústria de alimentos. Ed Varela,182p 1996.

•Silva.J., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo, Varela, 1996. 329 p.

•Germano, P.M,L. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos- São Paulo: Livraria Varela,2001

Artigos