Curso de Degustação de vinhos.

Resumo: Degustar vinhos é analisar o vinho com atenção para que os sentidos excitados percebam detalhes e desfrutem delicias que o hábito escondeu.

Luiz Groff

Invinovéritas, a loja de vinhos de Luiz Groff. Rua Emílio de Menezes 862 – 33387519

Introdução: Este curso de degustação de vinhos é uma tentativa de estabelecer os

fundamentos de uma degustação para pessoas normais. Aqueles ínfimos detalhes que só os “Connaisseurs” percebem, ou fingem perceber, não foram incluídos.

Tragam-me um homem que de olhos vendados distinga, pelo aroma, cerejas pretas de cerejas vermelhas, e eu lhes mostrarei um homem que está espiando por baixo da venda.

Degustação: A diferença entre degustar e beber vinho é que a degustação segue um

rito metódico. Três são os sentidos importantes acionados na degustação. : A visão,

o olfato e o paladar. Mas a visão é mais importante porque a aparência do vinho é

eliminatória. Vinho sem brilho, opaco, sem limpidez não terá nem gosto, nem aroma. Eu sei que é um contra senso, mas não existe vinho feio, bom. Mas, cuidado, com o emprego de tecnologia pode-se produzir vinhos bonitos, ruins.

Visual: Pelo aspecto visual pode-se tirar conclusões sobre a

sanidade, a idade, a concentração, o teor alcoólico, mas todas estas informações poderia ser obtidas numa ficha técnica. A utilidade da visão está em estimular os outros sentidos, porque a vivacidade das cores e a aparência untuosa deixam o vinho mais saboroso.

Brancos: Incolor, esverdeado, amarelo, dourado, âmbar. Rosés: salmão, melancia, rosa. Tintos:violeta, rubi granada (vermelho com reflexos alaranjados), tijolo

A cor do vinho indica seu grau de evolução. Púrpura quando jovens, Rubi no início da maturidade, granada no auge e tijolo na decadência. Porém cuidado, vinhos longevos como Châteaux de Bordeaux, Vega-Sicilia, Barolos adquirem a cor tijolo, mas conservam sua potabilidade. Antes de jogar fora, prove.

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Olfato: Esse é sem duvida o sentido mais sensível na degustação. O Aroma é o componente mais importante do sabor vinho. A maior parte do que chamamos de gosto, é aroma percebido na boca. Para avaliar o aroma começamos com a taça em repouso, depois agitamos de modo que o vinho jogado nas paredes masi quentes da taça aumente a vaporização das substâncias voláteis que constituem o aroma. Depois que a taça esvazia volte a sentir os aromas de fundo de copo, é o momento que os grandes vinhos viram geléia e os maus mostram os dfeitos. Classificação dos aromas: Aromas primários: Derivados do aroma próprio da uva. Os vinhos com predominância dos aromas da uva são chamados de aromáticos. Moscatel, Gewürztraminer, Viognier, Torrontés, Sauvignon Blanc, Riesling. E raros tintos como o Beaujolais. Aromas secundários: Aromas desenvolvidos pela fermentação. Os vinhos dotados de aromas secundários são chamados de frutados.

Exemplo o chardonnay e quase todos os tintos. Aromas terciários: Aromas induzidos pela oxigenação intensa na barrica e desenvolvidos no envelhecimento na garrafa. São aromas complexos, pesados, que variam com a evolução do vinho. O aroma de baunilha adquirido na barrica de carvalho é uma presença constante nos vinhos de bouquet, já que eles passam por uma criação na barrica. Mas isto não significa, como quase todo mundo

acredita, que aroma de baunilha seja Bourquet, vinhos sem Bouquet também adquirem aroma de baunilha se passarem por uma barrica.

Tipos de aroma: Os especialistas costumam enumerar dezenas de aromas: Florais: rosas, violetas e principalmente mel; Frutas Tropicais: Comuns nos vinhos brancos: uva, abacaxi, banana,

goiaba, maracujá; Frutas Vermelhas: cereja, maça, cítricos, pêssegos, pimentão; Especiarias: pimenta, cravo, canela, amêndoas, baunilha; Queimado: café, torradas, fumaça, cedro (tampa de caixa de charutos),

tabaco. Os aromas existem e há pessoas dotadas capazes de identifica-los e

guarda-los na memória, porém sendo nosso olfato um sentido de baixa definição, a percepção dos aromas é fortemente influenciada pela fantasia e pelo efeito manada. Tendo visto que um vinho é tinto você será influenciado a sentir o aroma de frutas vermelhas.

Procurar aromas é importante, porque induz a concentração, mas encontra-los não é importante. Em trinta anos envolvido com vinho, nunca vi alguém comprar vinho pelo aroma. Escolher pelo aroma, só sorvete. Aspectos gustativos:

Somos capazes de definir apenas quatro gostos: doce, amargo, salgado e ácido.

Salgado não aparece no vinho e o amargo apenas por um defeito de produção. A doçura está muito presente nos Portos e Vinhos de

Sobremesa, mas ela está presente de forma sutil nos vinhos encorpados tornando-os mais macios e suaves ao toque da língua.

A acidez decorre dos ácidos da uva e dão

a e a qualquer bebida, o frescor indispensável a seu desfrute. Todas as bebids refrescantes são ácidas: Cerveja, Coca-cola, Café, Chá, uísque e vinhos. Espumantes mais que brancos, brancos mais que tintos. Bebida sem acidez chama-se chata.

A textura do vinho produz duas sensações

importantes, o corpo e a adstringência. Corpo é a sensação de peso de preenchimento que o vinho dá

na boca. Ele é fruto da viscosidade e está intimamente ligado ao teor alcoólico já que o álcool é mais untuoso que a água. Como os vinhos mais alcoólicos correspondem às melhores safras que também provocam maior concentração de pigmentos a uma crença que o corpo decorre desta concentração. Mas compare dois Portos, o Ruby com muita cor e o Tawny 10 anos que já decantou seus pigmentos e constate que o corpo é o mesmo.

Adstringência não é um gosto, mas uma sensação táctil, provocada

pelos taninos dos vinhos tintos. Estes fenóis que são responsáveis pela textura e a rugosidade do vinho.

Quando jovens reagem com as proteínas da saliva que perde o poder lubrificante ocasionando a sensação conhecida como travamento ou “boca seca”. “Amarra como caqui!”

Os taninos também são responsáveis pelo envelhecimento dos vinhos que ocorre à medida que os taninos se polimerizam e se tornam mais macios.