Técnicas Específicas De Congelamento

Carnes

Carnes

Qualquer tipo de carne pode ser congelada crua, desde que seja de boa qualidade e fresca.

Se você for congelar animais abatidos em casa, pode ter a certeza que irá conseguir excelentes resultados se deixar todo o sangue escorrer bem e guardar na geladeira antes de ser congelada, para a carne se tornar mais macia. Esse descanso após o abate é muito importante e é chamado tempo de maturação.

3.2.1 - Tempo de Maturação:

Boi - 24 a 48 horas Porco - 12 a 24 horas Aves - 6 a 12 horas

3.2.2 - Recomendações básicas para o congelamento das carnes cruas:

Não lave a carne; Congele em porções necessárias para cada refeição;

Carnes

Não tempere ( o congelamento além de acentuar alguns temperos, faz com que a carne temperada escureça e mude de gosto;

Coloque no máximo, pedaços com dois quilos e meio. Pedaços maiores demoram muito para congelar inteiramente e isso pode comprometer o produto;

Retire todo o sebo e excesso de gordura, que não congelam bem e podem rançar durante longa estocagem;

Carnes

3.2.3. Para cada tipo de carne existe um jeito especial de congelar :

Bifes : Sem tempero, separados uns dos outros com plásticos, papel vegetal ou papel alumínio.

Duração no freezer : até 3 meses. Descongelar embalado na geladeira antes de levar ao fogo.

Bifes à milaneza : Empane a seu gosto, temperando suavemente. Embale separados uns dos outros com plástico, papel vegetal ou papel alumínio. Duração no freezer até 2 meses.

Para usar, levar direto do freezer ao fogo.

Carne moída : Congele em porções de no máximo 500 gramas ( carne magra congela melhor ). Duração no freezer até 2 meses.

Pedaços de carne : Congele em sacos plásticos, sem ar ou envoltos em plástico aderente.

Carnes

Miúdos : Lavar, secar e congelar, separado das carnes. Duração no freezer até 3 meses.

Almôndegas : Tempere suavemente. Enrole-as e arrume-as numa bandeja forrada com plástico. Leve ao freezer para endurecer. Depois retire e embale em saco plástico ou potes a seu gosto. 

Lingüiça : Só congele se estiver bem fresca. Duração no freezer até 2 meses.

Toucinho : Duração no freezer até 45 dias.

Carnes

3.2.4. Tempo de validade das carnes cruas no freezer :

Carne fresca de boi - 8 a 12 meses Vitela ( carne de animal muito jovem ) - 4 meses Carne de porco fresca - 4 a 6 meses Carneiro e cabrito - 7 a 12 meses Coelho cru - 6 a 8 meses

3.2.5. Como descongelar e preparar carnes:

O descongelamento das carnes deve ser o mais lento possível, porque assim a quantidade de suco que sai da carne será menor. Por isso, descongele sempre na geladeira, na própria embalagem ou em vasilha bem tampada.

Veja como proceder nas situações mais comuns :

Antes de assar uma peça grande ,descongele na geladeira e tempere a gosto.

Carnes

Se houver pressa, a carne poderá ser descongelada muito bem embalada embaixo de água fria. Neste caso, a quantidade de suco que vai desprender será maior e deverá ser aproveitado para molhos e sopas.

Carnes para sopas e ensopados podem ir diretamente do freezer para o fogão, mas em água fria.

Os bifes devem ser descongelados para ficarem macios.

Almôndegas e bifes à milaneza vão direto para o fogo.

Observação :

O suco que fica nas embalagens deve ser aproveitado em molhos, sopas e pratos, porque é muito rico em nutrientes.

Aves e Caças

Aves e Caças

3.3.1. Cuidados na preparação de aves abatidas em casa :

Deixe escorrer bem o sangue. Depois depene, lave muito bem e deixe descansar por 6 horas na geladeira. Retire as vísceras e bolsas de gordura;

Enxágüe bem, embale, retirando bem o ar;

Pode congelar a ave também em pedaços;

Nas aves inteiras preencha o espaço vazio do abdomem com plástico amassado ou papel alumínio, para evitar retenção de ar;

Não se deve congelar aves recheadas, a menos que seja por curto espaço de tempo;

Neste caso o recheio deve ter pouco tempero e estar completamente frio antes de ser colocado na ave;

Aves e Caças

Codornas, coelhos e outras caças devem ser sempre frescas para serem congeladas com todas as suas propriedades. Devem ser bem limpas e lavadas em água fria até não restar mais vestígios de sangue. As aves de caça devem ficar descansando 6 horas na geladeira e, outros tipos, como o coelho, 24 horas na geladeira ( tempo de maturação ). Nunca tempere as caças antes de congelar;

Ao embalar, verifique se os ossos estão bem acondicionados de modo a não furarem a embalagem. É aconselhável até ouso de embalagem dupla ( saco plástico para maior garantia ).

3.3.2. Como descongelar :

A melhor técnica é o descongelamento lento, feito dentro da geladeira.

3.3.3. Tempo de armazenagem no freezer:◦ Frango fresco - até 12 meses◦ Peru, pato, ganso - 6 meses◦ Aves de caça - 6 a 8 meses◦ Moela e coração - 4 meses◦ Fígado - 2 meses

Peixes

Peixes

O peixe para ser congelado deve estar absolutamente fresco e perfeitamente limpo ( aparar as barbatanas, o rabo e lavar muito bem para retirar qualquer vestígio de sangue).

Os peixes inteiros depois de bem limpos, devem ser mergulhados numa salmoura feita com 1 litro de água gelada mais uma colher de sopa de sal, para enrijece-los bem. Em seguida secá-los e enchê-los com plásticos ou papel alumínio amassados. Embalar em saco plástico.

Se quiser congelar em postas ou filés, arrume-os como os bifes, separando-os com plástico.

3.4.1. Tempo de armazenagem no freezer :

Peixes magros - 6 a 8 meses Peixes gordos - 1 a 4 meses

O descongelamento pode ser feito na geladeira ou direto no fogo, dependendo da preparação a qual se destina.

Peixes

3.4.2. Camarões :

Se forem fresquíssimos, pescados no mesmo dia, poderão ser congelados crus.

Basta que você limpe bem os camarões, retirando a cabeça, o intestino, casca e rabo e lavando-os muito bem. Enxágüe muito bem, embale, retirando o ar e congele.

Se quiser congelar camarões com casca, depois de limpos, faça o branqueamento que é uma escaldadura em água fervente com sal, de 2 a 3 minutos, depois resfrie-os rapidamente, enxugue bem, embale e congele.

3.4.3. Lagosta :

Deverão ser cozidas vivas, até a casca ficar avermelhada. Resfriar rapidamente e retirar a carne. Fazer uma salmoura gelada e despejar sobre a carne. Embalar e congelar. Se quiser usar as cascas, congele-as em embalagem separada das carnes.

Tempo de estocagem : 1 a 2 meses

Leite e seus Derivados

Leite e seus Derivados

Devidamente fervido e resfriado o leite pode ser congelado até 3 meses. Coloque na embalagem deixando espaço para expansão durante o congelamento.

A manteiga fresca, com ou sem sal pode ser congelada. Embale porções pequenas ( 200 gramas) embrulhadas em papel celofane, papel impermeável ou em plástico, e, por cima coloque papel alumínio.

3.5.1. Tempo de armazenagem no freezer:◦ Manteiga sem sal - 6 a 9 meses◦ Manteiga com sal - 3 a 6 meses

3.5.2. Queijos : Queijos do tipo minas ( feito em casa ) e o frescal, embrulhar em papel alumínio e

em saco plástico.

Tempo de estocagem : 3 meses

Ricota feita em casa, pode ser congelada pura ou misturada com temperos como : pimenta, ervas picadas, etc. Descongele na geladeira por 3 horas.

Hortaliças

Hortaliças

As hortaliças são ricas fontes de vitaminas e minerais e devem ser consumidas logo após terem sido colhidas, sempre que possível. Mas, se sua colheita for abundante, você poderá congelar hortaliças e consumi-las depois de alguns meses, conservando seu valor nutritivo, cor, textura e sabor.

  Para isso, selecione hortaliças bem frescas e passe-as pelo branqueamento, que é

uma fervura do vegetal por alguns minutos com a finalidade de paralisar o processo de amadurecimento e destruir micro organismos presentes nos vegetais.

  Para isso, leve ao fogo uma panela com água pura.  Quando ferver, coloque os vegetais, de preferência dentro de uma panela ou

escorredor, de modo que os vegetais fiquem mergulhados na água.  Assim que a água voltar a ferver, marque os minutos de acordo com a tabela.  Retire a peneira com os vegetais e mergulhe-a na água gelada para o resfriamento.

Hortaliças

O tempo do resfriamento deve ser o mesmo do branqueamento.  Enxugue as hortaliças, embale retirando o ar e congele ( coloque etiqueta

informando a data e o tipo de verdura.