DENDEZEIROS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS PARTE A

DENDEZEIROS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS PARTE A

Salvador 2004

Copyright ����2004 por SENAI DR BA. Todos os direitos reservados Área Tecnológica: Alimentos Elaboração: Luciane Santos Souza Revisão Técnica: Eliane Maria Ferrarezzo Revisão Pedagógica: Raimundo Araújo de Jesus Normalização: Núcleo de Informação Tecnológica- NIT

Catalogação na fonte (NIT – Núcleo de Informação Tecnológica) ______________________________________________________ SENAI- DR BA. Bioquímica de Alimentos: Parte A. Salvador, 2004. 57 f. il. (Rev.00).

1. Caroidratos 2. Lipídios 3. Proteínas 4. Enzimas 5. Vitaminas 6. Minerais I. Título

CDD 612.044

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SENAI DENDEZEIROS Av. Dendezeiros do Bonfim - 99 CEP: 40415-006 Tel.: (0xx71) 3310-9962 Fax.: (0xx71) 3314-9661 www.senaidendezeiros.org.br

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO

CARBOIDRATOS 5

LIPÍDIOS 15

PROTEÍNAS 20

ENZIMAS 28

VITAMINAS 33

MINERAIS 49

REFERÊNCIAS 57

APRESENTAÇÃO

Com o objetivo de apoiar e proporcionar a melhoria contínua do padrão de

qualidade e produtividade da indústria, o SENAI BA desenvolve programas de

educação profissional e superior, além de prestar serviços técnico e tecnológicos.

Essas atividades, com conteúdos tecnológicos são direcionadas para indústrias

nos diversos segmentos, através de programas de educação profissional,

consultorias e informação tecnológica, para profissionais da área industrial ou para

pessoas que desejam profissionalizar-se visando inserir-se no mercado de

trabalho.

Este material didático foi preparado para funcionar como instrumento de consulta.

Possui informações que são aplicáveis de forma prática no dia-a-dia do

profissional, e apresenta uma linguagem simples e de fácil assimilação. É um

meio que possibilita, de forma eficiente, o aperfeiçoamento do aluno através do

estudo do conteúdo apresentado no módulo.

Nesta apostila você verá assuntos referentes a Biomoléculas: carboidratos,

proteínas, enzimas, lipídeos, vitaminas, sais minerais, sua classificação e

estrutura; Princípios de enzimologia: classificação das enzimas e fatores que

afetam sua atividade; alterações que ocorrem nos alimentos pós-colheita e no

processo produtivo, alterações bioquímicas em carnes, pescados, frutas e

hortaliças durante o processamento de alimentos, enzimas importantes no

controle de qualidade, usos de enzimas na produção de alimentos.

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1. CARBOIDRATOS

Conceituação básica

Os carboidratos são substâncias orgânicas chamadas de hidratos de carbono, pois na molécula da maior parte dos carboidratos, para cada carbono presente existem 2 átomos de hidrogênio e 1 átomo de oxigênio, na mesma proporção existente na molécula de água. Daí o nome carbo (carbono) hidrato (hidros = água). Também chamados de glicídios, ou açúcares, são definidos, quimicamente, como poli-hidróxi-cetonas (cetoses) ou poli-hidróxi-aldeídos (aldoses), ou seja, compostos orgânicos com, pelo menos, três carbonos onde todos os carbonos possuem uma hidroxila, com exceção de um, que possui a carbonila primária (grupamento aldeídico) ou a carbonila secundária (grupamento cetônico). Veja a representação abaixo:

Para melhor entendimento é preciso que você saiba que os carboidratos possuem fórmula empírica Cn(H2O)m desde os mais simples (os monossacarídeos, onde n = m) até os maiores (com peso molecular de até milhões de daltons). Alguns carboidratos, entretanto, possuem em sua estrutura nitrogênio, fósforo ou enxofre não se adequando, portanto, à fórmula geral.

FUNÇÕES

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� ENERGÉTICA: são os principais produtores de energia sob a forma de ATP, cujas ligações ricas em energia (±10 Kcal) são quebradas sempre que as células precisam de energia para as reações bioquímicas. É a principal função dos carboidratos, com todos os seres vivos (com exceção dos vírus) possuindo metabolismo adaptado ao consumo de glicose como substrato energético. Algumas bactérias consumem dissacarídeos (p.ex.: a lactose) na ausência de glicose, porém a maioria dos seres vivos a utiliza como principal fonte energética.

� ESTRUTURAL: a parede celular dos vegetais é constituída por um carboidrato polimerizado – a celulose; a carapaça dos insetos contém quitina, um polímero que dá resistência extrema ao exo-esqueleto; as células animais possuem uma série de carboidratos circundando a membrana plasmática que dão especificidade celular, estimulando a permanência agregada das células de um tecido – o glicocálice.

� RESERVA ENERGÉTICA: nos vegetais, há o amido, polímero de glicose; nos animais, há o glicogênio, também polímero de glicose porém com uma estrutura mais compacta e ramificada.

CLASSIFICAÇÃO

Os carboidratos mais simples são denominados monossacarídeos, possuem de 3 a 8 carbonos, sendo denominado, respectivamente, trioses, tetroses, pentoses, hexoses, heptoses e octoses.

Os monossacarídeos de ocorrência natural mais comum, como a ribose (5C), glicose (6C), frutose (6C) e manose (6C), existem como hemiacetais de cadeia cíclica (e não na forma linear), quer na formas de furanose (um anel de 5 elementos, menos estável) ou de piranose (um anel de 6 elementos, mais estável).

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Esta forma cíclica (hemiacetal), resulta da reação intramolecular entre o grupamento funcional (C1 nas aldoses e C2 nas cetoses) e um dos carbonos hidroxilados do restante da molécula (C4 na furanose e C5 na piranose), ocorrendo nas formas isoméricas���e � (cis ou trans), conforme a posição da hidroxila do C2 em relação à hidroxila do C1. Tais formas são interconvertidas através do fenômeno da mutarrotação.

Os carboidratos formam compostos pela união de duas ou mais moléculas de monossacarídeos, sendo classificados como DISSACARÍDEOS, OLIGOSSACARÍDEOS e POLISSACARÍDEOS. Nesses compostos, quando o carbono C1 apresenta a hidroxila livre (ou seja, não está formando ligação entre os monossacarídeos) o carboidrato apresenta poder redutor quando aquecido. Esta característica é utilizada, freqüentemente, em reações de identificação.

monossacarídeos

� São os carboidratos mais simples, dos quais derivam todas as outras classes. Os açúcares, como a glicose, a frutose e a sacarose são os carboidratos mais conhecidos.

� Quimicamente são polihidroxialdeídos (ou aldoses) - ou polihidroxicetonas (ou cetoses), sendo os mais simples monossacarídeos compostos com no mínimo 3 carbonos: O Gliceraldeído e a Dihidroxicetona.

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� Feita exceção a dihidroxicetona, todos os outros monossacarídeos - e por extensão, todos os outros carboidratos - possuem centros de assimetria (ou quirais), e fazem isomeria óptica.

� A classificação dos monossacarídeos também pode ser baseada no número de carbonos de suas moléculas; assim sendo, as TRIOSES são os monossacarídeios mais simples, seguidos das TETROSES, PENTOSES, HEXOSES, HEPTOSES, etc.

� Destes, os mais importantes são as Pentoses e as Hexoses. � As pentoses mais importantes são: - Ribose - Arabinose - Xilose

� As hexoses mais importantes são: - Glicose - Galactose - Manose - Frutose

Monossacarídeos em Solução Aquosa:

� Os monossacarídeos em solução aquosa estão presentes na sua forma aberta em uma proporção de apenas 0,02%

� O restante das moléculas está ciclizada na forma de um anel hemiacetal de 5 ou de 6 vértices.

� O anel de 5 vértices é chamado de anel furanosídico � O anel de 6 vértices é chamado de anel piranosídico � Na estrutura do anel, o carbono onde ocorre a formação do hemiacetal é

denominado "Carbono Anomérico", e sua hidroxila pode assumir 02 formas:

- Alfa:Quando ela fica para baixo do plano do anel

- Beta: Quando ela fica para cima do plano do anel

� A interconversão entre estas formas é dinâmica e denomina-se Mutarrotação

� Exemplo: Para a molécula da glicose, em solução aquosa, temos as seguintes proporções:

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� D - Glicopiranose: 62%

� D - Glicopiranose: 38%

� D - Glicofuranose: menos de 0,5%

� D - Glicofuranose: menos de 0,5%

Os monossacarídeos e suas fontes

Os monossacarídeos são os açúcares simples. Os mais comuns na natureza são: � Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais doce dos

açúcares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente muito depressa.

� Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos (polissacarídeos) encontrados nos cereais, frutas e hortaliças. É rapidamente absorvida, sendo utilizada como fonte de energia imediata ou armazenada no fígado e no músculo na forma de glicogênio muscular.

� Galactose: proveniente da lactose (um dissacarídeo). No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia.

Dissacarídeos: Os dissacarídeos são formados por dois monossacarídeos unidos por ligação covalente. Existem vários dissacarídeos presentes na alimentação, como, por exemplo:

• Trealose = glicose + glicose a (1-1); • Celobiose = b-glicose + b-glicose (1- 4); • Maltose a(1 - 4) e a Iso-maltose a (1 - 6): duas moléculas de glicose e

estão presente no malte (maltose) e são subproduto da digestão do amido e glicogênio (iso-maltose);

• Lactose glicose + galactose b (1- 4): é o principal carboidrato do leite; • Sacarose: glicose + frutose a (1 - 2), sendo a forma mais comum de

açúcar, obtida da cana-de-açúcar.

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Polissacarídeos:

� São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares de unidades de monossacarídeos ligadas entre si por ligações glicosídicas.

� Os polissacarídeos mais importantes são:

O Amido:

� É o polissacarídeo de reserva da célula vegetal. � Formado por moléculas de glicose ligadas entre si através de numerosas

ligações � (1,4) e poucas ligações � (1,6), ou "pontos de ramificação" da cadeia

� Sua molécula é muito linear, e forma hélice em solução aquosa.

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O Glicogênio:

� É o polissacarídeo de reserva da célula animal. � Muito semelhante ao amido, possui um número bem maior de ligações �

(1,6), o que confere um alto grau de ramificação à sua molécula � Os vários pontos de ramificação constituem um importante impedimento à

formação de uma estrutura em hélice.

A Celulose:

� É o carboidrato mais abundante na natureza. � Possui função estrutural na célula vegetal, como um componente

importante da parede celular. � Semelhante ao amido e ao glicogênio em composição, a celulose também é

um polímero de glicose, mas formada por ligações tipo � (1,4). � Este tipo de ligação glicosídica confere á molécula uma estrutura espacial

muito linear, que forma fibras insolúveis em água e não digeríveis pelo ser humano.

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São alimentos ricos em carboidratos: cereais, pães, farinhas, mandioca, doces, frutas.

Os polissacarídeos e suas fontes

Três ou mais moléculas de açúcares simples formam um polissacarídeo. Em geral, existem duas classificações dos polissacarídeos: vegetais e animais. Duas formas comuns de polissacarídeos vegetais são o amido e as fibras.

� Amido: é encontrado nos vegetais, como cereais, raízes, tubérculos, leguminosas e outros. Constitui a principal fonte dietética (pouco calórica) de carboidrato.

� Maltodextrina: este polímero de glicose fornece energia gradualmente devido ao mecanismo enzimático que o desmembra no intestino até sua forma mais simples (glicose). Evita, deste modo, picos glicêmicos, além de ser ótimo precursor para a síntese de glicogênio muscular. Por ser pouco doce, permite a ingestão em maiores quantidades sem deixar sabor desagradável na boca.

� Celulose: a celulose e a maioria dos outros materiais fibrosos diferentes do amido são, em geral, resistentes às enzimas digestivas humanas - isto é, não são digeridos. Um de seus papéis é ajudar no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. Eles são encontrados exclusivamente nas plantas e perfazem a parte estrutural das folhas, caules, raízes, sementes e cascas de frutas. Apesar de tecnicamente não ser um nutriente, a fibra dietética recebeu muita atenção por parte dos pesquisadores. Grande parte desse interesse teve origem nos estudos que associavam os altos níveis de ingestão de fibras com uma menor ocorrência de obesidade, diabete, distúrbios intestinais e doença cardíaca. A ingestão de fibras também pode reduzir o nível de colesterol no sangue, especialmente as fibras presentes em alimentos tipo aveia, feijões, arroz integral e uma grande variedade de frutas. Para indivíduos com lipídios sanguíneos elevados, por exemplo, o acréscimo de 100g de farelo de aveia na dieta diária induz uma redução de 13% do nível de colesterol do sangue.

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Açúcares redutores :

São carboidratos doadores de elétrons (reduzem os agentes oxidantes) por possuírem grupos aldeídicos ou cetônicos livres ou potencialmente livres, capazes de reduzir os agentes oxidantes. Oxidam-se em meio alcalino. Esta propriedade É empregada para a analise e quantificação dos carboidratos.

Exemplos de alguns testes:

reativo detecta coloração 1 - Tese de Fehling sol.

Cupro alcalina aç.redutores vermelho

2 - Teste de Benedict glicose azul 3 - Reação de Molish geral AR anel púrpura 4 - “ de Bial pentoses azul 5 - “ de Tollens pentoses rosa 6 - “ de Seliwanoff frutose vermelho

LIGAÇÃO GLICOSIDICA DISSACARÍDEOS MALTOSE 2 D Gli (α 1,4 glicosídica) SACAROSE D Fru + D Glic (α 1,2 glicosídica) CELOBIOSE 2 D Gli (β 1,4 glicosídica) LACTOSE D Gal + D Gli (β 1,4 glicosídica) TREALOSE 2 D Gli (α 1,1 glicosídica)

METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS

A grande informação embutida por detrás desta fórmula geral é a origem fotossintética dos carboidratos nos vegetais, podendo-se dizer que os carboidratos contêm na intimidade de sua molécula a água, o CO2 e a energia luminosa que foram utilizados em sua síntese. A conversão da energia luminosa em energia química faz com que esses compostos fotossintetizados funcionem como um verdadeiro combustível celular, liberando uma grande quantidade de energia térmica quando quebrada as ligações dos carbonos de suas moléculas, liberando, também, a água e o CO2 que lá se encontravam ligados.

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A relação entre a fotossíntese e a função energética dos carboidratos é indiscutível. De fato, a clorofila presente nas células vegetais é a única molécula da natureza que não emite energia em forma de calor após ter tido seus elétrons excitados pela luz: ela utiliza esta energia para unir átomos de carbono do CO2 absorvido, "armazenando-a" nas moléculas de glicose sintetizadas neste processo fotossintético.

OBS: Os vegetais são auto-suficientes na produção de carboidratos. Os animais precisam alimentar-se de células vegetais (ou de animais herbívoros) para obter glicose e O2 para produzir energia para suas reações metabólicas.

Os animais não são capazes de sintetizar carboidratos a partir de substratos simples não energéticos, precisando obtê-los através da alimentação, produzindo CO2 (excretado para a atmosfera), água e energia (utilizados nas reações intracelulares).

Nos animais, há um processo chamado neoglicogênese que corresponde a uma síntese de glicose a partir de precursores não glicídicos. Um outro processo de síntese endógena de glicose se dá através da glicogenólise do glicogênio sintetizado no fígado e músculos (glicogênese). Esses processos, entretanto, só são possíveis a partir de substratos provenientes de um prévio metabolismo glicídico, o que obriga a obtenção de carboidratos pela alimentação, fato que torna os animais dependentes dos vegetais em termos de obtenção de energia.

A energia térmica contida na molécula de glicose é liberada nas mitocôndrias e, por fim, convertida em ligações altamente energéticas de fosfato na molécula de ATP (adenosina tri-fosfato) durante o processo de respiração celular (fosforilação oxidativa). As duas primeiras ligações liberam alta energia (± 10 Kcal) quando quebradas, ao contrário da primeira que possui baixa energia de ligação em relação às primeiras (± 6 Kcal). Note que o ATP corresponde, então, a um

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verdadeiro armazém da energia solar que foi conservada durante todo esse fantástico processo biológico.

Caminho dos carboidratos no organismo

1) O carboidrato é ingerido.

2) Se o carboidrato não for do tipo simples, ele é digerido (quebrado em partes menores) até ser transformado em glicose.

3) A glicose vai então para o fígado e para os músculos. Aquilo que não for utilizado na hora é armazenado na forma de glicogênio, um polissacarídeo (formado pela junção de várias moléculas de glicose).

4) Para um bom desempenho físico, o organismo deve ter boas reservas deste polissacarídeo. Quando o corpo pede (durante a atividade física, por exemplo), o glicogênio é novamente quebrado em glicose, fornecendo energia.

5) Vários fatores determinam a velocidade e a quantidade da síntese ou desintegração do glicogênio.

� Se comermos muito carboidrato e não usarmos toda a glicose gerada, os açúcares em excesso são transformados e armazenados na forma de gordura.

� Se faltar glicogênio, por causa de uma restrição dietética ou por causa do exercício, a produção de glicose a partir dos componentes estruturais dos outros nutrientes, especialmente proteínas, tende a aumentar.

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LIPÍDEOS

INTRODUÇÃO

LIPÍDIOS são biomoléculas insolúveis em água, e solúveis em solventes orgânicos. Desempenham várias funções no organismo, entre elas:

� Reserva de energia � Combustível celular � Componente estrutural das membranas biológicas � Isolamento térmico e proteção de órgãos

A maioria dos lipídios possui na sua estrutura ÁCIDOS GRAXOS que são ácidos orgânicos, de cadeia alquil longa, com mais de 12 carbonos. Esta cadeia alquil pode ser saturada ou insaturada.

Ácidos graxos saturados: Não possuem duplas ligações, são geralmente sólidos à temperatura ambiente, gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados.

Ácidos graxos insaturados: Possuem uma ou mais duplas ligações è são mono ou poliinsaturados, são geralmente líquidos à temperatura ambiente, a dupla ligação, quando ocorre em um AG natural, é sempre do tipo "cis". Os óleos de origem vegetal são ricos em AG insaturados e quando existem mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos, nunca são adjacentes nem conjugadas.

Nomenclatura de Ácidos Graxos:

� O nome sistemático do ácido graxo vem do hidrocarboneto correspondente; � Existe um nome descritivo para a maioria dos AG; � Os AG têm seus carbonos numerados de 02 formas:

- A partir da carboxila è Numeração Delta - "D "

- A partir do grupamento metil terminal è Numeração Omega - "j "

Os carbonos 2, 3 e 4,contados a partir da carboxila, são denominados, respectivamente, a , b e g .

� As duplas ligações, quando presentes, podem ser descritas em número e posição em ambos os sistemas; por exemplo: O ácido linoleico possui 18 átomos de carbono e 2 duplas ligações, entre os carbonos 9 e 10, e entre os carbonos 12 e 13; sua estrutura pode ser descrita como:

- 18;2 Delta 9,12 ou 18:2 (9,12)

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- Pertencente à família Omega -6

Outros exemplos de ácidos graxos:

Nome

descritivo Nome sistemático

Átomos de

carbono

Duplas ligações

Posições das

duplas ligações (Delta )

Classe de Ag Poliinsaturado

Palmítico Hexadecanóico 16 0 - -

Palmitoleico Hexadecenóico 16 1 9 ômega -7

Esteárico Octadecanóico 18 0 - -

Oleico Octadecenóico 18 1 9 ômega -9

Linoleico Octadecadienóico 18 2 9, 12 ômega -6

Linolênico Octadecatrienóico 18 3 9, 12, 15 ômega -3

Aracdônico Eicosatetraenóico 20 4 5, 8, 11, 14 ômega -6

Ácidos Graxos Essenciais:

� O homem é capaz de sintetizar muitos tipos de ácidos graxos, incluindo os saturados e os monoinsaturados.

� Os AG poliinsaturados, no entanto, principalmente os das classes j -6 - família do ácido linoleico - e j -3 - família do ácido linolênico - devem ser obtidos da dieta, pois são sintetizados apenas por vegetais.

� Estes ácidos graxos participam como precursores de biomoléculas importantes como as PROSTAGLANDINAS, derivadas do ácido linoleico e com inúmeras funções sobre contratibilidade de músculo liso e modulação de recepção de sinal hormonal.

Triacilglieróis:

� Os triacilgliceróis são lipídios formados pela ligação de 3 moléculas de ácidos graxos com o glicerol, um triálcool de 3 carbonos, através de ligações do tipo éster.

� São também chamados de "Gorduras Neutras", ou triglicerídeos. � Os ácidos graxos que participam da estrutura de um triacilglicerol são

geralmente diferentes entre si.

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� A principal função dos triacilgliceróis é a de reserva de energia, e são armazenados nas células do tecido adiposo, principalmente.

� São armazenados em uma forma desidratada quase pura, e fornecem por grama aproximadamente o dobro da energia fornecida por carboidratos.

� Existem ainda os mono e diacilgliceróis, derivados do glicerol com 1 ou 2 AG esterificados, respectivamente.

Fosfolipídios:

� Também chamados "Lipídios Polares", são lipídios que contém fosfato na sua estrutura.

� Os mais importantes são também derivados do glicerol - fosfoglicerídeos - o qual está ligado por uma ponte tipo fosfodiéster geralmente a uma base nitrogenada, como por exemplo:

Colina e Fosfatidilcolina, ou Lecitina

Serina e Fosfatidilserina

Etanolamina e Fosfatidiletanolamina

� As outras hidroxilas do glicerol estão esterificadas a AG � Os fosfoglicerídeos desempenham importante função na estrutura e função

das membranas biológicas, pois são claramente anfipáticos.

Esfingolipídios:

� São lipídios importantes também na estrutura das membranas biológicas � São formados por uma molécula de ácido graxo de cadeia longa, a

esfingosina - um aminoálcool de cadeia longa - ou um de seus derivados, e uma cabeça polar alcoólica.

� Existem 03 subclasses de esfingolipídios:

As Esfingomielinas = Possuem a fosfocolina ou a fosfoetanolamina como cabeça polar alcoólica.

Os Cerebrosídeos = Não possuem fosfato, e sim, um açúcar simples como álcool polar - são glicoesfingolipídios, ou glicolipídios.

Os Gângliosídeos = Possuem estrutura complexa, com cabeças polares muito grandes formadas por várias unidades de açúcar como por exemplo, o ácido siálico.

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Esteróides:

� São lipídios que não possuem ácidos graxos em sua estrutura. � Derivam do anel orgânico Ciclopentanoperidrofenantreno. � Os esteróis - esteróides com função alcoólica - são a principal subclasse

dos esteróides. Destes, o principal exemplo é o Colesterol. � O colesterol é um esteróide importante na estrutura das membranas

biológicas, e atua como precursor na biossíntese dos esteróides biologicamente ativos, como os hormônios esteróides e os ácidos e sais biliares.

� O excesso de colesterol no sangue é um dos principais fatores de risco para o desenvolvimento de doenças arteriais coronarianas, principalmente o infarto agudo do miocárdio.

Lipoproteínas:

� São associações entre proteínas e lipídios encontradas na corrente sanguínea, e que tem como função transportar e regular o metabolismo dos lipídios no plasma.

� A fração protéica das lipoproteínas denomina-se Apoproteína, e se divide em 5 classes principais - Apo A, B, C, D e E - e várias subclasses.

� A fração lipídica das lipoproteínas é muito variável, e permite a classificação das mesmas em 5 grupos, de acordo com suas densidades e mobilidade eletroforética:

1) Quilomícron = É a lipoproteína menos densa, transportadora de triacilglicerol exógeno na corrente sanguínea.

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2) VLDL = "Lipoproteína de Densidade Muito Baixa", transporta triacilglicerol endógeno.

3) IDL = "Lipoproteína de Densidade Intermediária", é formada na transformação de VLDL em LDL.

4) LDL = "Lipoproteína de Densidade Baixa", é a principal transportadora de colesterol; seus níveis aumentados no sangue aumentam o risco de infarto agudo do miocárdio

5) HDL = "Lipoproteína de Densidade Alta"; atua retirando o colesterol da circulação. Seus níveis aumentados no sangue estão associados a uma diminuição do risco de infarto agudo do miocárdio.

DISGESTÃO DOS LIPIDEOS Fonte Enzima ou Fator Substrato Produtos Finais

Boca Estômago

Lipase Lingual Lipase gástrica

Gordura Emulsionada Ácidos Graxos e Glicerol

Lipase e co-lipase pancreática

Gordura Emulsionada

Ácidos Graxos

Glicerol

Mono/Diglicerídeos Pâncreas

Colesterol esterase

Ésteres de colesterol com ácidos graxos

Colesterol livre e ácidos graxos

Fígado e vesícula biliar

Sais biliares e álcalis Gorduras

Ácidos graxos + sais biliares e gordura neutra emulsionada

Intestino delgado Lecitinase Lecitina Glicerol, ácidos graxos e

fosfocolina

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PROTEÍNAS

INTRODUÇÃO

Para um entendimento inicial basta você saber que as proteínas são compostos orgânicos de estrutura complexa e massa molecular elevada (entre 15.000 e 20.000.000) e são sintetizadas pelos organismos vivos através da condensação de um número grande de moléculas de aminoácidos, através de ligações denominadas ligações peptídicas. Essa estrutura foi esclarecida pelo cientista Emil Fischer.

CONCEITO: são compostos orgânicos de alto peso molecular, são formadas pelo encadeamento de aminoácidos. Representam cerca do 50 a 80% do peso seco da célula sendo, portanto, o composto orgânico mais abundante de matéria viva.

As proteínas são essenciais para o funcionamento das células vivas e, juntamente com os glicídios e lipídios, constituem a alimentação básica dos animais. No organismo humano, durante a digestão, elas são hidrolisadas no estômago sob a ação das enzimas (catalisadores biológicos) pepsina (suco gástrico) e da tripsina (suco pancreático) e no intestino (duodeno) sob a ação da erepsina.

As proteínas são substâncias orgânicas formadas por moléculas muito grandes, quando comparadas à maioria das moléculas existentes, são chamadas de macromoléculas (macro = grande). A molécula de proteína é formada por centenas de moléculas menores denominadas aminoácidos, ligados em seqüência, como as contas de um colar. Daí ser comum definir proteínas como uma cadeia de aminoácidos. Esta

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característica confere às proteínas uma enorme complexidade e possibilidade de variação. Para formar suas proteínas, os seres vivos devem ligar os aminoácidos obtidos através do alimento, segundo os diferentes modelos característicos de cada ser vivo. Os alimentos ricos em proteínas são chamados construtores, são necessários para o crescimento e importantes também na reposição daquilo que foi gasto durante o funcionamento do organismo. Os alimentos construtores são, principalmente: carnes, peixe, leite, ovos, e as leguminosas (soja, ervilha, feijão, lentilha, guandu, fava e muitas outras mais).

A Ligação Peptídica

Ocorre entre os grupamentos amina e carboxila ligados ao carbono alfa dos aminoácidos, com a saída de uma molécula de água . As ligações peptídicas possuem propriedades especiais, tais como um caráter de dupla ligação parcial, rígida e planar, e configuração quase sempre "TRANS". Apesar disso, o peptídeo tem grande mobilidade rotacional, pois as ligações entre o carbono alfa dos resíduos do aminoácido e seus radicais carboxila e amina possuem giro livre sobre seus eixos:

- Ligação y (psi) è Entre o carbono alfa e o carbono da carbonila - Ligação f (phi) è Entre o carbono alfa e o nitrogênio do grupamento amina

As proteínas são polímeros (macromoléculas formadas pela união de várias moléculas menores denominadas monômeros) de aminoácidos o que em suas moléculas existem ligações peptídicas em número igual no número de aminoácidos presentes menos um, sendo os aminoácidos monômeros dos peptídeos e das proteínas.

Uma molécula protéica contém desde algumas dezenas até mais de 1.000 aminoácidos. 0 peso molecular vai de 10.000 a 2.800.000 Da (Daltons). A molécula de hemoglobina, por exemplo, é formada por 574 aminoácidos e tem peso molecular de 68.000 Da. Justifica-se, assim, o fato de as moléculas protéicas estarem incluídas entre as macromoléculas.

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CLASSIFICAÇÃO: Pode-se classificar as proteínas em três grupos: 1. Proteínas simples São também denominadas de homoproteínas e são constituídas, exclusivamente por aminoácidos. Em outras palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrólise. Pode-se mencionar como exemplo:

As Albuminas - São as de menor peso molecular - São encontradas nos animais e vegetais. - São solúveis na água. Exemplos: albumina do plasma sangüíneo e da clara do ovo. As Globulinas - Possuem um peso molecular um pouco mais elevado. - São encontradas nos animais e vegetais - São solúveis em água salgada. Exemplos: anticorpos e fibrinogênio. As Escleroproteínas ou proteínas fibrosas - Possuem peso molecular muito elevado. - São exclusivas dos animais. - São insolúveis na maioria dos solventes orgânicos. Exemplos: colágeno, elastina e queratina.

2. Proteínas Conjugadas São também denominadas heteroproteínas. As proteínas conjugadas são constituídas por aminoácidos mais outro componente não-protéico, chamado grupo prostético. Dependendo do grupo prostético, tem-se:

. Proteínas conjugadas Grupo prostético Exemplo

Cromoproteínas pigmento hemoglobina, hemocianina e citocromos

Fosfoproteínas ácido fosfórico caseína (leite) Glicoproteínas carboidrato mucina (muco)

Lipoproteínas lipídio encontradas na membrana celular e no vitelo dos ovos

Nucleoproteínas ácido nucléico ribonucleoproteínas e desoxirribonucleoproteínas

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3. Proteínas Derivadas As proteínas derivadas formam-se a partir de outras por desnaturação ou hidrólise. Pode-se citar como exemplos desse tipo de proteínas as proteoses e as peptonas, formadas durante a digestão. Observação: na ordem crescente de grandeza molecular tem-se:

PROTEOSES PEPTONAS POLIPEPTÍDEOS

CARACTERISTICAS:

� Natureza macromolecular

- Possuem um tamanho compreendido entre 0,001 a 0,2 µm (µm = micrômetro) de diâmetro formando, na água, uma solução coloidal.

� Natureza anfótera: Constituem, pois, o melhor Sistema Tampão do

organismo. ESTRUTURA: os níveis de organização molecular de uma proteína são:

Primárias – representado peIa seqüência de aminoácidos unidos através das ligações peptídicas.

Figura – Proteínas de estrutura primária.

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Secundária – representado por dobras na cadeia em α- hélice), que são estabilizadas por pontes de hidrogênio.

Figura – Estrutura secundária das proteínas. Terciário – ocorre quando a proteína sofre um maior grau de enrolamento e surgem, então, as pontes de dissulfeto para estabilizar este enrolamento.

Figura – Estrutura terciária das proteínas.

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Quaternário – ocorre quando quatro cadeias polipeptídicas se associam através de pontes de hidrogênio, como ocorre na formação da molécula da hemoglobina (tetrâmero). As figuras a seguir, que mostram a representação esquemática dos três níveis de organização molecular de uma proteína:

Representação esquemática dos níveis de organização molecular de uma proteína

Nota – A forma das proteínas é um fator muito importante em sua atividade, pois se ela é alterada, a proteína torna-se inativa. Esse processo de alteração da forma da proteína é denominado desnaturação, podendo ser provocado por altas

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temperaturas, alterações de pH e outros fatores. A desnaturação é um processo, geralmente irreversível, que consiste na quebra das estruturas secundária e terciária de uma proteína.

Uma proteína difere de outra:

1) Pelo número de aminoácidos: uma proteína A é formada por 610 aminoácidos de determinados tipos e ordenados numa certa seqüência. Uma proteína B é formada pelos mesmos tipos de aminoácidos, na mesma seqüência, mas em número de 611. A proteína B será diferente da A apenas por conter uma unidade a mais.

2) Pelo tipo de aminoácidos: uma proteína C apresenta, num certo trecho de sua molécula, aminoácidos corno valina, glicina, leucina, triptofano, treonina, alanina e arginina. Uma proteína D, formada pelo mesmo número de aminoácidos e na mesma seqüência que a proteína C, apresenta nesse trecho os aminoácidos valina, glicina, isoleucina, triptofano, treonina, alanina e arginina. Apenas pelo fato de na proteína C haver leucina no trecho de molécula considerado, as proteínas C o D são diferentes.

3) Pela seqüência dos aminoácidos: uma proteína é formada, em determinado trecho de sua molécula, pelos aminoácidos cisteína, serina, metionina, leucina, histidina e lisina. Uma proteína F é formada pelos mesmos aminciácidos, mas, no em exame, há uma inversão na posição de dois deles; cisteína, metionina, serina, leucina, hístidina e lisina. Por causa disso, as proteínas E e F são diferentes.

4) Pelo formato da molécula: as moléculas protéicas assumem determinados formatos é, quando os formatos de duas moléculas são diferentes, elas também o são.

Conclui-se, então, que podendo repetir-se à vontade os 20 tipos de aminoácidos e, ainda, combinando-se de várias formas a partir das diferenças que acabamos de examinar, uma célula pode produzir muitas proteínas diferentes. Imagina-se, então, quantas proteínas podem ser produzidas por todos os seres vivos.

FUNÇÕES

As proteínas podem ser agrupadas em várias categorias de acordo com a sua função. De uma maneira geral, as proteínas desempenham nos seres vivos as seguintes funções: estrutural, enzimática, hormonal, de defesa, nutritivo, coagulação sanguínea e transporte.

� Função estrutural: participam da estrutura dos tecidos tais como: Colágeno: proteína de alta resistência, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e

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tendões; Actina o Miosina: proteínas contráteis, abundantes nos músculos, onde participam do mecanismo da contração muscular; Queratina: proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas, Evita a dessecação, a que contribui para a adaptação do animal à vida terrestre; Albumina: proteína mais abundante do sangue, relacionada com a regulação osmótica e com a viscosidade do plasma (porção líquida do sangue).

� Função enzimática: Toda enzima é uma proteína. As enzimas são fundamentais como moléculas reguladoras das reações biológicas, como exemplo as lipases - enzimas que transformam os lipídios em sua unidade constituinte, como os ácidos graxos e glicerol.

� Função hormonal: Muitos hormônios de nosso organismo são de natureza protéica. Resumidamente, podemos caracterizar os hormônios como substâncias elaboradas pelas glândulas endócrinas e que, uma vez lançadas no sangue, vão estimular ou inibir a atividade de certos órgãos. É o caso da insulina, hormônio produzido no pâncreas e que se relaciona com e manutenção da glicemia (taxa de glicose no sangue).

� Função de defesa : Existem células no organismo capazes de "reconhecer" proteínas "estranhas" que são chamadas de antígenos. Na presença dos antígenos o organismo produz proteínas de defesa, denominadas anticorpos. O anticorpo combina-se, quimicamente, com o antígeno, do maneira a neutralizar seu efeito.

� Função nutritiva: As proteínas servem como fontes de aminoácidos, incluindo os essenciais requeridos pelo homem e outros animais. Esses aminoácidos podem, ainda, ser oxidados como fonte de energia no mecanismo respiratório. Nos ovos de muitos animais (como os das aves) o vitelo, material que se presta à nutrição do embrião, é particularmente rico em proteínas.

� Transporte: Pode-se citar como exemplo a hemoglobina, proteína responsável pelo transporte de oxigênio no sangue.

ALIMENTOS FONTES DE PROTEÍNAS: As principais fontes de proteínas são as carnes (de frango, de peixe e de boi), os ovos, os laticínios (leites, queijos e iogurtes) e as leguminosas (feijão, soja, lentilha). Como cada alimento possui alguns tipos de aminoácidos e não outros, a necessidade de uma alimentação diversificada é essencial.

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ENZIMAS

O termo é derivado de "en" = dentro e "zima" = levedura. Chamamos de enzimas as proteínas complexas (heteroproteínas ou proteínas derivadas) que atuam como catalisadores nos processos biológicos. Assim, as reações que ocorrem nos organismos vivos são catalisadas pelas enzimas. Em muitos casos, as enzimas intracelulares ou endoenzimas, em outros casos, atuam fora da célula em que são produzidas, daí serem chamadas de enzimas extracelulares ou exoenzimas.

Elas são facilmente destruídas pelo calor, por agitação intensa, por ondas ultravioleta e ultra-sonoras, por substâncias como o cianeto de sódio, o fluoreto de sódio, traços de metais pesados, ácidos ou bases, etc.

Quanto à ação, a teoria mais aceita é a de que a enzima e a substância sobre a qual vai agir (chamada substrato) formam um composto intermediário que, posteriormente, sofre um desdobramento, e depois regenera a enzima. Veja um esquema que mostra a ação catalítica da enzima :

Figura – Ação catalítica das enzimas (modelo chave-fechadura).

Elas são catalisadores altamente específicos, ou seja, para cada substrato devem existir poucas (ou apenas uma) enzimas. A nomenclatura é feita a partir do nome do substrato sobre o qual a enzima atua, seguido da terminação ase. Por exemplo a urease catalisa a hidrólise da uréia; maltase catalisa a hidrólise da maltose.

NOMENCLATURA DAS ENZIMAS:

Existem 03 métodos para nomenclatura enzimática:

Nome Recomendado: Mais curto e utilizado no dia a dia de quem trabalha com enzimas; Utiliza o sufixo "ase" para caracterizar a enzima. Ex: Urease, Hexoquinase, Peptidase, etc.

Nome Sistemático: Mais complexo, nos dá informações precisas sobre a função metabólica da enzima. Ex: ATP-Glicose-Fosfo-Transferase

Nome Usual: Consagrados pelo uso como Ex: Tripsina, Pepsina, Ptialina.

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CLASSIFICAÇÃO DAS ENZIMAS

As enzimas podem ser classificadas de acordo com vários critérios. O mais importante foi estabelecido pela União Internacional de Bioquímica (IUB), e estabelece 06 classes:

1. Oxidorredutases: São enzimas que catalisam reações de transferência de elétrons, ou seja: reações de oxi-redução. São as Desidrogenases e as Oxidases 2. Transferases: Enzimas que catalisam reações de transferência de grupamentos funcionais como grupos amina, fosfato, acil, carboxil, etc. EX.: Quinases e as Transaminases

3. Hidrolases: Catalisam reações de hidrólise de ligação covalente. Ex: As peptidades

4. Liases: Catalisam a quebra de ligações covalentes e a remoção de moléculas de água, amônia e gás carbônico, EX.: Dehidratases e Descarboxilases

5. Isomerases: Catalisam reações de interconversão entre isômeros ópticos ou geométricos. Ex.: Epimerases.

6. Ligases: Catalisam reações de formação e novas moléculas a partir da ligação entre duas já existentes, sempre às custas de energia (ATP).Ex. Sintetases.

PROPRIEDADES DAS ENZIMAS

� São catalisadores biológicos extremamente eficientes aceleram em média 109 a 1012 vezes a velocidade da reação, transformando de 100 a 1000 moléculas de substrato em produto por minuto de reação.

� Atuam em concentrações muito baixas � Atuam em condições suaves de temperatura e pH � Possuem todas as características das proteínas � Podem ter sua atividade regulada � Estão quase sempre dentro da célula, e compartimentalizadas.

COFATORES ENZIMÁTICOS

� Cofatores são pequenas moléculas orgânicas ou inorgânicas que podem ser necessárias para a função de uma enzima, estes cofatores não estão ligados permanentemente à molécula da enzima mas, na ausência deles, a enzima é inativa;

� A fração protéica de uma enzima, na ausência do seu cofator, é chamada de APOENZIMA;

� Enzima + Cofator chamamos de HOLOENZIMA.

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COENZIMAS

� São compostos orgânicos, quase sempre derivados de vitaminas, que atuam em conjunto com as enzimas. Podem atuar segundo 3 modelos: Ligando-se à enzima com afinidade semelhante à do substrato; Ligando-se covalentemente em local próximo ou no próprio sítio catalítico da apoenzima; Atuando de maneira intermediária aos dois extremos acima citados.

ESPECIFICIDADE SUBSTRATO/ENZIMA: O SÍTIO ATIVO As enzimas são muito específicas para os seus substratos;

� Esta especificidade pode ser relativa a apenas um substrato ou a vários substratos ao mesmo tempo;

� Certa especificidade se deve à existência, na superfície da enzima de um local denominado SÍTIO DE LIGAÇÃO DO SUBSTRATO;

� O sítio de ligação do substrato de uma enzima é dado por um arranjo tridimensional especial dos aminoácidos de uma determinada região da molécula, geralmente complementar à molécula do substrato, e ideal espacial e eletricamente para a ligação do mesmo.

� O sítio de ligação do substrato é capaz de reconhecer inclusive isômeros óticos "D" e "L" de um mesmo composto.

� Este sítio pode conter um segundo sítio, chamado SÍTIO CATALÍTICO ou SÍTIO ATIVO, ou estar próximo dele; é neste sítio ativo que ocorre a reação enzimática. Alguns modelos procuram explicar a especificidade substrato/enzima:

Modelo Chave/Fechadura: Prevê um encaixe perfeito do substrato no sítio de ligação, que seria rígido como uma fechadura.

Modelo do Ajuste Induzido: Prevê um sítio de ligação não totalmente pré-formado, nas sim moldável à molécula do substrato; a enzima se ajustaria à molécula do substrato na sua presença.

Evidências experimentais sugerem um terceiro modelo que combina o ajuste induzido a uma "torção" da molécula do substrato, que o "ativaria" e o prepararia para a sua transformação em produto.

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CINEMÁTICA ENZIMÁTICA

É a parte da enzimologia que estuda a velocidade das reações enzimáticas, e os atores que influenciam nesta velocidade.

A cinética de uma enzima é estudada avaliando-se a quantidade de produto formado ou a quantidade de substrato consumido por unidade de tempo de reação. Uma reação enzimática pode ser expressa pela seguinte equação:

E + S <==> [ES] ==> E + P

A velocidade de uma reação enzimática depende das concentrações de ENZIMA e de SUBSTRATO.

EQUAÇÃO DE MICHAELIS-MENTEN

Michaelis e Menten foram 2 pesquisadoras que propuseram o modelo acima citado como modelo de reação enzimática para apenas um substrato; A partir deste modelo, estas pesquisadoras criaram uma equação, que nos permite demonstrar como a velocidade de uma reação varia com a variação da concentração do substrato. Esta equação pode ser expressa graficamente, e representa o efeito da concentração de substrato sobre a velocidade de reação enzimática. O Km de um substrato para uma enzima específica é característico, e nos fornece um parâmetro de especificidade deste substrato em relação à enzima. Quanto menor o Km, maior a especificidade, e vice-versa.

FATORES EXTERNOS QUE INFLUENCIAM NA VELOCIDADE DE UMA REAÇÃO ENZIMATICA:

Temperatura: Quanto maior a temperatura, maior a velocidade da reação, até se atingir a TEMPERATURA ÓTIMA; a partir dela, a atividade volta a diminuir, por desnaturação da molécula.

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pH: Idem à temperatura; existe um pH ÓTIMO, onde a distribuição de cargas elétricas da molécula da enzima e, em especial do sítio catalítico, é ideal para a catálise.

INIBIÇÃO ENZIMÁTICA:

� Os inibidores enzimáticos são compostos que podem diminuir a atividade de uma enzima, podendo ser reversível ou irreversível. Existem 02 tipos de inibição enzimática reversível:

1. Inibição Enzimática Reversível Competitiva: Quando o inibidor se liga reversivelmente ao mesmo sítio de ligação do substrato. O efeito é revertido aumentando-se a concentração de substrato, este tipo de inibição depende das concentrações de substrato e de inibidor.

2. Inibição Enzimática Reversível Não-Competitiva: Quando o inibidor liga-se reversivelmente à enzima em um sítio próprio de ligação, podendo estar ligado à mesma ao mesmo tempo que o substrato, este tipo de inibição depende apenas da concentração do inibidor. Na inibição enzimática irreversível, há modificação covalente e definitiva no sítio de ligação ou no sítio catalítico da enzima.

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VITAMINAS

INTRODUÇÃO

São reguladores do metabolismo, a maioria delas são substâncias químicas nutritivas essenciais para a vida, que possuem na sua estrutura compostos nitrogenados (AMINAS), os quais o organismo não é capaz de sintetizar e que, se faltarem na nutrição, provocarão manifestações de carência ao organismo. O corpo humano deve receber as vitaminas através da alimentação, por administração exógena (injeção ou via oral), ou por aproveitamento das vitaminas formadas pela flora intestinal (algumas vitaminas podem ser produzidas nos intestinos de cada indivíduo pela ação da flora intestinal sobre restos alimentares).

A falta de vitaminas pode ser total (avitaminose) ou parcial (hipovitaminose). Em ambas as situações, podem surgir manifestações classificadas como doenças carenciais.

A falta de vitaminas pode ser provocada por: redução de ingestão, pela diminuição da absorção, pelas alterações da flora intestinal, pelas alterações do metabolismo ou pelo aumento de consumo.

O excesso de vitaminas - hipervitaminose - pode ser a conseqüência da ingestão, ou da administração exagerada de vitaminas.

Classificação das Vitaminas

Hidrossolúveis: B1, B2, B6, B12, Biotina, Ácido Pantotênico, Niacina, ou Niacinamida, ou então, fator PP (PP de Previne Pelagra); Ácido Fólico; vitamina C, Bioflavonóides.

Lipossolúveis: A,D, E, K.

A primeira vitamina descrita foi a A. Depois, foi descoberta a vitamina B. Seguiu-se um desdobramento: a vitamina B era composta de diversos elementos; daí surgiram a B1, B2, B3 e, sucessivamente, mais algumas. Daí, a denominação "Complexo B". (A Vitamina F não é mais considerada como sendo uma vitamina).

Quem deve diagnosticar uma falta ou excesso de vitaminas é o médico, pois a ingestão de vitaminas, indiscriminadamente, pode causar e, mesmo, agravar

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algumas doenças. Nada, nenhum tipo de tablete, pílula ou cápsula pode substituir uma dieta saudável ou compensar uma má dieta. Para uma boa nutrição e boa saúde a solução é simples: alimentação rica em nutrientes como frutas, vegetais e grãos.

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

VITAMINA C

Sinônimo: ácido ascórbico.

Doses diárias recomendadas: 60 mg

Principais funções: participa na formação de catecolaminas; aumenta a absorção de ferro pelo intestino.

Principais fontes: frutas e verduras frescas.

Manifestações de carência: lesões do colágeno. O escorbuto, um mal clássico dos marinheiros de longo curso, é, hoje em dia, uma doença praticamente desconhecida. Uma manifestação observada nos cabelos que pode sugerir a carência de vitamina C é quando os pelos se tornam crespos nos locais onde antes eram lisos. Vide o histórico acima.

Manifestações de excesso: formação de cálculos de oxalato nos rins. Note-se que a dose diária recomendada é de 60 mg/dia. Alguns produtos comerciais contêm até 2000 mg por comprimido, o que significa a ingestão de 35 ou mais vezes o dose diária recomenda.

O efeito preventivo ou curador de doenças virais, como gripe, a prevenção de câncer, reduzir risco de doença cardíaca e catarata, o aumento das defesas orgânicas, tudo isso não está comprovado como sendo um efeito terapêutico útil da vitamina C.

Alimentos ricos em vitamina C: mamão papaia (1 unidade de tamanho médio (188 mg vit. C); brócolis: 1 copo (116 mg vit. C); suco de laranja: 1 copo (97 mg vit. C); morangos: 1 copo (84 mg vit. C); laranja: 1 unidade de umbigo (75 mg);kiwi: 1 unidade (74 mg); melão: 1 copo (68 mg); manga: 1 unidade (57 mg)

VITAMINA B 1

Sinônimo: Tiamina.

Doses diárias recomendadas: 1,5 mg. Para mães que amamentam e para idosos é 3,0 mg.

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Principais funções: atua principalmente no metabolismo energético dos açúcares. A sua função como neurotransmissor é discutida.

Principais fontes: carnes, cereais, nozes, verduras e cerveja. Nota: alguns peixes e crustáceos e chás pretos podem conter fatores anti-tiamina.

Manifestações de carência: a doença carencial clássica é o Beribéri que se manifesta principalmente em alcoólatras desnutridos e nas pessoas mal-alimentadas dos países pobres. A manifestação neurológica da carência de vitamina B1 é também denominada de Beribéri seco, caracterizando-se por neurites periféricas, distúrbios da sensibilidade com zonas de anestesia ou de hiperestesia, perda de forças até a paralisia de membros. No cérebro, pode haver depressão, perda de energia, falta de memória até síndromes de demência como a psicose de Korsakoff e a encefalopatia de Wernicke. As manifestações cardíacas decorrentes da falta de vitamina B1 são denominadas de Beribéri úmido, que se manifesta por falta de ar, aumento do coração, palpitações, taquicardia, alterações do eletrocardiograma, inclusive insuficiência cardíaca do tipo débito elevado.

Nas crianças de peito a falta de vitamina B1 pode aparecer por ser o leite materno muito pobre em tiamina, principalmente se a mãe não receber suplemento de vitamina B1.

Nos portadores de hipertireoidismo, havendo um aumento do metabolismo decorrente da atividade exagerada do hormônio da tireóide, podem surgir manifestações de carência de vitamina B1 causada pelo consumo aumentado.

Manifestações de excesso: mesmo em doses elevadas, a tiamina não é tóxica. Os eventuais excessos ingeridos são eliminados pelos rins.

VITAMINA B 2

Histórico: até 1879, já havia sido observado que uma série de compostos.

Sinônimo: Riboflavina

Doses diárias recomendadas: 1,7 mg para homens e 1,6 mg/dia para mulheres.

Principais funções: desempenha um papel importante no metabolismo energético e como protetor das bainhas dos nervos. É um fator importante no metabolismo de enzimas.

Principais fontes: leite, carne e verduras.

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OBS: a radiação solar (UV) inativa a riboflavina.

Manifestações de carência: muito raras. Podem aparecer em gestantes, nos esportistas de alta performance ou em doenças digestivas que alterem a sua absorção. As primeiras manifestações de carência são inflamações da língua, rachaduras nos cantos da boca, lábios avermelhados, dermatite seborréica da face, tronco e extremidades, anemia e neuropatias. Nos olhos, pode surgir a neoformação de vasos nas conjuntivas, além de catarata.

As carências de vitamina B2 costumam acompanhar a falta de outras vitaminas.

Manifestações de excesso: não é tóxica, mesmo em altas doses. Os excessos são eliminados pelos rins.

VITAMINA B 6

Sinônimos: Piridoxina, Piridoxol, Piridoxamina e Piridoxal.

Doses diárias recomendadas: a necessidade diária de Piridoxina é diretamente proporcional à ingestão de proteínas na dieta. Por exemplo, quem ingere 100 g/dia de proteínas necessita receber 1,5 mg/dia de piridoxina. Mulheres grávidas, fumantes e alcoólatras têm necessidade de doses maiores da vitamina B6.

Principais funções: a vitamina B6 é uma coenzima e interfere no metabolismo das proteínas, gorduras e triptofano. Atua na produção de hormônios e é estimulante das funções defensivas das células. Participa no crescimento dos jovens

Principais fontes: cereais, carnes, frutas e verduras. O cozimento reduz os teores de B6 dos alimentos.

Manifestações de carência: são muito raras, são lesões seborréicas em torno dos olhos, nariz e boca, acompanhadas de glossite e estomatite. Quanto ao sistema nervoso, a carência de vitamina B6 pode provocar convulsões e edema de nervos periféricos, havendo suspeitas de que possa provocar a síndrome do túnel carpiano. Distúrbios do crescimento e anemia são atribuídos à carência de vitamina B6.

Manifestações de excesso: a Piridoxina tem baixa toxicidade aguda, mas doses de 200 mg/dia, tanto por via oral como parenteral, podem provocar intoxicações neurológicas, surgindo sintomas como formigamentos nas mãos e diminuição da audição. Foram relatados casos de dependência da piridoxina.

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VITAMINA B 12

Sinônimos: cobalaminas, hidroxicobalamina, cianocobalamina

Doses diárias recomendadas: 6 ug/dia. Os níveis de vitamina B12 no sangue podem ser medidos e assim fazer um diagnóstico de carência ou não.

Principais funções: essencial para o crescimento de replicação celular. Importante na formação das hemácias (os glóbulos vermelhos do sangue).

Principais fontes: carne e fígado. É também produzida pela flora do intestino grosso, mas lá não é absorvida. A absorção se dá no intestino delgado depois dela ter sido ativada no estômago aonde chega com a ingestão de alimentos. A vitamina B12 necessita do chamado "fator intrínseco", existente nos estômagos normais, para ser absorvida. A vitamina B 12 formada nos intestinos, por não ter sido ativada pelo fator intrínseco quase não é absorvida.

Cerca de 12% das pessoas com mais de 65 anos apresenta níveis plasmáticos de cobalamina menor do que 258 pmol/L decorrentes de uma menor absorção da vitamina B12. Níveis baixos dessa vitamina estariam associados com um maior risco de câncer e de doenças vasculares.

Os vegetais, per se, não contêm vitamina B12, isso poderia levar os vegetarianos a apresentarem a sua falta. Contudo isso nem sempre acontece porque bactérias contaminantes dos vegetais ou mesmo as do trato intestinal, agindo sobre os restos desses vegetais, formam a vitamina B12 e, assim, suprem parcialmente o organismo daqueles que não ingerem carne, fígado, ovos ou leite e seus derivados.

Manifestações de carência: anemia macrocítica ou perniciosa é a principal manifestação. Existem evidências de que níveis baixos de vitamina B12 estariam associados a uma maior incidência de doenças vasculares e cancerosas. Células de regeneração e replicação rápida (mucosas e epitélio cervical uterino) também se ressentem da falta de vitamina B12.

A carência de vitamina B12 é comum em pessoas operadas do estômago quando foi retirada a parte que produz o fator intrínseco responsável pela absorção da vitamina B12. São propensos a apresentarem manifestações de falta de vitamina B12 os vegetarianos restritos (que não ingerem carnes, ovos, leite e seus derivados), os portadores de parasitoses intestinais, as pessoas operadas do pâncreas, os portadores de doenças inflamatórias crônicas dos intestinos e os idosos.

As deficiências de vitamina B12 podem provocar lesões irreversíveis do sistema nervoso causadas pela morte de neurônios. Os sintomas neurológicos são os mais variados e decorrem da morte ou perda de função das células atingidas nos

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mais diferentes setores do cérebro e medula. As alterações neurológicas podem acontecer mesmo não havendo ainda anemia.

Manifestações de excesso: não são citadas na literatura médica.

ÁCIDO PANTOTÊNICO

Sinônimo: Coenzima A.

Doses diárias recomendadas: estimada em até 10 ug. É difícil determinar a dose mínima diária necessária por serem os estados carenciais praticamente desconhecidos.

Principais funções: atua no metabolismo da maioria das células, na produção de hidratos de carbono, proteínas e lipídios. Interfere na produção de energia dentro das células e na produção de hormônios.

Principais fontes: carnes, ovos, frutas, cereais e verduras, sendo encontrada, praticamente, em todos os alimentos.

Manifestações de carência: são muito raras. As carências podem ser produzidas experimentalmente com alimentos artificiais, pelo uso de alguns antibióticos, nesses casos surgem cansaço, distúrbios do equilíbrio e do sono, cãibras e distúrbios digestivos, como flatulência e cólicas abdominais. Pessoas com dietas normais não têm carência de ácido pantotênico.

Manifestações de excesso: o excesso de ingestão (mais de 10 a 20 mg/dia) pode provocar diarréia. Como acontece com as demais vitaminas hidrossolúveis, os excessos são eliminados pelos rins, na urina.

NIACINA E NIACINAMIDA (FATOR PP)

Sinônimos: ácido nicotínico e niacinamida e fator PP. Também denominados de vitaminas da inteligência.

Doses diárias recomendadas: 15 mg.

Principais funções: influencia a formação de colágeno e a pigmentação da pele provocada pela radiação ultravioleta. No cérebro, a niacina age na formação de substâncias mensageiras, como a adrenalina, influenciando a atividade nervosa.

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Principais fontes: carnes e cereais. Origina-se do metabolismo do triptofano: 60 mg de triptofano produzem 1 mg de Niacina. As pessoas que se alimentam principalmente à base de milho são propensas a manifestações de carência de Niacina por ser o milho muito pobre em triptofano.

Manifestações de carência: a doença dos 3 "D", composta por Diarréia, Demência e Dermatite. A língua pode apresentar cor avermelhada, ulcerações e edema. Pode haver salivação excessiva e aumento das glândulas salivares. Podem aparecer dermatites parecidas com queimaduras de pele, diarréia, esteatorréia, náuseas e vômitos. No sistema nervoso, aparecem manifestações como cefaléia, tonturas, insônia, depressão, perda de memória e, nos casos mais severos, alucinações, demência e alterações motoras e alterações neurológicas com períodos de ausência e sensações nervosas alteradas.

Manifestações de excesso: a Niacina não costuma ser tóxica, mesmo em altas doses, mas pode provocar coceira, ondas de calor, hepatotoxicidade, distúrbios digestivos e ativação de úlceras pépticas.

Observação: a denominação PP significa Previne Pelagra, manifestação encontrada principalmente em alcoólatras de destilados quando mal-alimentados.

ACIDO FÓLICO

Sinônimos: folacina, folatos e ácido pteroilglutâmico são sinônimos. Vitamina M e vitamina B9 são denominações fora de uso. É também denominada de "vitamina da futura mamãe".

Doses diárias recomendadas: 0,2 mg para crianças e 0,4 mg para adultos. É imprescindível para mulheres antes da concepção e no primeiro mês da gravidez a fim de evitar doenças congênitas da criança, como anencefalia e espinha bífida.

A dieta habitual contém em torno de 0,2 mg de ácido fólico. O cozimento prolongado dos alimentos pode destruir até 90% do seu conteúdo em ácido fólico.

Principais funções: atua em conjunto com a vitamina B12 na transformação e síntese de proteínas. É necessária na formação dos glóbulos vermelhos, no crescimento dos tecidos e na formação do ácido desoxiribonucleico, que interfere na hereditariedade.

O ácido fólico tem um papel na prevenção de doenças cardiovasculares, principalmente nos portadores de distúrbios metabólicos em que há um aumento da hemocisteína no sangue, onde atua como redutor dessa substância tóxica.

O ácido fólico sintético seria mais bem absorvido pelo organismo humano, um dado apregoado principalmente pela indústria farmacêutica.

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A literatura médica chinesa apregoa que o ácido fólico teria um efeito de prevenção do câncer de estômago. Existem autores que sugerem ser o ácido fólico preventivo para o câncer de intestino grosso e colo de útero.

Quanto ao câncer, sua etiologia e prevenção, não existe unanimidade entre os autores. Há defensores de idéias que podem representar vaidades individuais ou interesses comerciais.

Existem países, entre os quais a Inglaterra e o Chile, em que o ácido fólico é acrescentado à farinha de trigo de uso doméstico. Nesses países, a suplementação por outras vias é desnecessária.

Principais fontes: carnes, verduras escuras, cereais, feijões e batatas. Um copo de cerveja, de 200 ml, contém 0,06 mg de ácido fólico.

Manifestações de carência: a manifestação principal da carência de ácido fólico é a alta incidência de crianças com malformações congênitas do sistema nervoso nascidas de mães que foram carentes em ácido fólico no início da gravidez. Também está aumentada a incidência de lábio leporino e fissura palatina nesta situação. Estima-se que a administração preventiva de ácido fólico neste período e durante toda a gestação, reduziria a incidência de malformações congênitas em 70%. A falta de ácido fólico aumenta a incidência de partos prematuros.

Um fator de risco está no fato de muitas mulheres ignorarem que estão grávidas. É no início da gestação que a suplementação de ácido fólico é importante.

A carência de ácido fólico é comum em alcoólatras mal-alimentados, em desnutridos crônicos, em pessoas que não consomem vegetais verdes, como espinafre, acelga, brócolis e nas pessoas que se alimentam, principalmente, de comidas industrializadas. A carência de ácido fólico, junto com a carência de vitamina B12, pode levar as pessoas a sentirem vertigens, cansaço, perda de memória, alucinações e fraqueza muscular.

Manifestações de excesso: existem fortes evidências de que altas doses de ácido fólico reduzem o risco de doenças das coronárias e de câncer do intestino grosso. Mas essas evidências não são definitivas e não se sabe quais seriam as doses recomendadas.

Existem estudos que sugerem que a administração exagerada de ácido fólico durante a gravidez aumentaria a incidência de abortos. Outros estudos negaram esta citação, pois o número de gravidezes, entre as mulheres que receberam altas doses de ácido fólico e que terminaram em aborto foi igual ao número de mulheres que receberam doses normais de ácido fólico - em torno de 9,1%.

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CARNITINA

Sinônimos: L-carnitina, vitamina B11.

Doses diárias recomendadas: a dose de 15 mg/dia, via oral, da levo-carnitina é bem tolerada pelo homem e não mostra nenhum efeito colateral apreciável. Já administração de DL-carnitina produz sintomas semelhantes ao da miastenia gravis.

Principais fontes: carnes, peixes e laticínios.

Principais funções: a L-carnitina é importante para a oxidação de ácidos graxos, para o metabolismo dos açúcares e promove a eliminação de certos ácidos orgânicos. Atua no endotélio dos vasos, reduzindo os níveis de triglicerídeos e colesterol. Age levando as gorduras para dentro das células, produzindo energia, aumentando o consumo de gorduras e, dessa forma, tendo uma função protetora do fígado. Todas essas funções e qualidades da carnitina são discutíveis e postas em dúvida, principalmente pelos vegetarianos.

Manifestações de carência: são raras e encontradas principalmente em desarranjos metabólicos hereditários. Cansaço, fraqueza muscular, confusão e manifestações cardíacas são os sintomas mais freqüentes. Podem surgir lesões tubulares renais com insuficiência renal.

Manifestações de carência de carnitina são descritas em pacientes alimentados por via parenteral (na veia), mas são facilmente corrigidas pela suplementação.

Nas doenças isquêmicas do coração e nas miocardiopatias, a carnitina tem um papel importante, pois a energia do músculo cardíaco vem em boa parte da oxidação de ácidos graxos.

Manifestações de excesso: não são descritas.

BIOTINA

Sinônimos: vitamina B8. Da biotina existem 3 variantes que são a biocitina, a lisina e o dextro e levo sulfoxido de biocitina. São úteis para o crescimento de certos microorganismos e sua utilidade para o homem não é conhecida.

Doses diárias recomendadas: 100 a 200 microgramas.

Principais fontes: carnes, gema de ovos, leite, peixes e nozes. A biotina é estável ao cozimento.

Principais funções: função importante no metabolismo de açúcares e gorduras.

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Manifestações de carência: muito raras e praticamente só aparecem se houver destruição das bactérias intestinais, administração de antimetabólicos da biotina e alimentação com clara de ovo crua para que aconteça a carência de biotina. Nestes casos surgem glossite atrófica, dores musculares, falta de apetite, flacidez, dermatite e alterações do eletrocardiograma. Pessoas que se alimentam por longo tempo somente de ovos crus têm apresentado estas manifestações. Pessoas alimentadas por via parenteral também podem apresentar sinais e sintomas de carência de biotina. As lesões da pele caracterizam-se por dermatite esfoliativa severa e queda de cabelos que são reversíveis com a administração de biotina.

Crianças com seborréia infantil e pessoas com defeitos genéticos são tratados com doses de 5 a 10 mg/dia de biotina.

Manifestações de excessos: grandes doses de biotina podem provocar diarréia.

COLINA

Sinônimos: Trimetiletanolamina. É semelhante a acetilcolina, tendo uma ação farmacológica semelhante, mas muito discreta.

Doses diárias recomendadas: 400 a 900 mg.

Principais fontes: gema de ovos, fígado e amendoim.

Funções: mobiliza as gorduras do fígado (ação lipotrópica) e é importante na formação do neurotransmissor acetilcolina além de agir com ativador de plaquetas (PAF). É ainda importante como componente de fosfolipídios. A colina é fornecedora de radicais metila, essenciais para trocas metabólicas. Atua em combinação com a vitamina B12.

Manifestações de carência: provoca acúmulo de gorduras no fígado, cirrose, aumento na incidência de câncer de fígado, lesões hemorrágicas dos rins e falta de coordenação motora.

OBS: o tratamento de cirrose e da esteatose hepática decorrente da ingestão de álcool não responde ao uso de colina. Do mesmo modo, ela não se mostrou eficaz no tratamento de doenças neurológicas com Alzheimer, ataxia de Friederich, discinesias, doenças de Huntington e Tourette.

Manifestações de excesso: não são descritas

BIOFLAVONÓIDES

Nos vegetais, existem substâncias denominadas flavonóides, anteriormente conhecidas com vitaminas P. Os flavonóides não são mais incluídos entre as vitaminas. Existem mais de 5000 substâncias identificadas e derivadas de plantas

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que são reconhecidas como flavonóides. Flavus, em latim, significa amarelo e, por terem uma cor amarelada quando isoladas, essas substâncias têm essa denominação. Nos vegetais seriam os responsáveis pela sua cor e teriam a função de proteger a planta da ação do oxigênio da atmosfera. Por analogia, espera-se uma ação semelhante no organismo humano, ao proteger as células do corpo humano, principalmente as dos vasos, das agressões e degenerações decorrentes da ação dos radicais ácidos sobre os tecidos.

Sinônimos: vitamina P, Rutina

Doses diárias recomendadas: não existem dados sobre isso.

Principais funções: proteger o endotélio vascular das agressões dos radicais ácidos e também diminuir a adesividade das plaquetas, diminuindo o risco da formação de trombos e conseqüente obstrução de artérias que poderiam resultar em infartos.

Principais fontes: os vegetais e, nestes, são encontrados, principalmente, nas cascas. Muito comentados são os bioflavonóides do chocolate, dos vinhos, dos sucos de uvas e de outros produtos derivados de plantas, mesmo os industrializados. As indústrias jogam pesado na difusão desses conceitos que salientam o valor dessas substâncias. Entretanto, do ponto de vista nutricional, as frutas contêm muito mais flavonóides do que os produtos industrializados. Já a produção do vinho, por ser uma fermentação anaeróbia conserva melhor os flavonóides.

Manifestações de carência: não são descritas, mas é admitido que a sua carência favoreceria o envelhecimento precoce, onde sua falta não ofereceria o fator protetor às alterações degenerativas vasculares. Na verdade, o retardo do envelhecimento, um fato muito desejado, teoricamente apregoado, ainda foi não confirmado por trabalhos científicos sérios de longo prazo. Vegetarianos e alguns fetichistas alimentares abraçam essas idéias de benefícios com veemência.

Manifestações de excesso: a administração exagerada de flavonóides está associada a uma maior incidência de leucemia nos recém nascidos de mães que receberam doses grandes de flavonóides durante certos períodos da gestação. Existem no comércio produtos que contém altas doses de flavonóides, e as mulheres em idade fértil devem ser avisadas dos limites que devem obedecer na ingestão desses produtos.

Em algumas pessoas, a ingestão de flavonóides desencadeia dor de cabeça, a conhecida enxaqueca de alguns consumidores de vinho. A dor de cabeça após ingestão exagerada, ou mesmo moderada, de vinho, geralmente é atribuída por alguns ao álcool, por outros aos vinhos de má-qualidade. Contudo, existem autores que afirmam serem os flavonóides os responsáveis por essa manifestação desagradável. A ingestão de chocolate em grande quantidade não deixa de ter os seus inconvenientes, sendo um deles a obesidade. A ingestão de vinho em doses

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exageradas também não é recomendada. Resumindo, pequenas porções de chocolate e um ou dois cálices (de 100 ml) de vinho, por dia, é considerado recomendável. Se a intenção for a de suprir o organismo de flavonóides, o melhor é consumir frutas e verduras frescas.

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

VITAMINA A

Sinônimos: os retinóides são substâncias como o Retinol e seus derivados, que têm as propriedades biológicas da vitamina A. Os retinóides ocorrem na natureza ou são produzidos sinteticamente. Dose diária recomendada: 1 mg ou 5.000 UI

Principais funções: importante para as funções da retina, principalmente para a visão noturna. Exerce ainda função na cornificação da pele e das mucosas, no reforço do sistema imunológico, na formação dos ossos, da pele, cabelos e unhas. É importante no desenvolvimento embrionário. Tem influência nas reações imunológicas e teria efeitos na prevenção de certos tumores. A vitamina A tem função antioxidante, ela fixa-se aos chamados radicais-livres que se originam da oxidação de diversos elementos. Esses radicais-livres teriam um efeito nocivo para as células e são tidos como causadores de arterioesclerose, catarata, tumores, doenças da pele e doenças reumáticas. Principais fontes de vitamina A, conteúdo em cada 100 gramas de alimento: Fígado - 25 mg;Fígado de galinha - 11 mg; Fígado de gado - 8 mg; Patê de fígado - 2 mg; Cenouras -1 mg. OBS: em 1 grama de fígado do urso polar encontram-se 12 mg (40.000 UI) de retinol.

Manifestações de carência:

�Olhos A ceratomalácia (amolecimento da córnea), olhos secos, com ulcerações e xerose da conjuntiva e córnea são as manifestações mais precoces. A cegueira noturna, a mais conhecida, é uma das primeiras manifestações de carência da Vitamina A. A dificuldade extrema de visão, inclusive a cegueira total são as manifestações mais graves da sua carência.Sistema respiratório: O epitélio das vias aéreas sofre alterações, a queratinização, o que propicia um aumento de infeções. Pode haver uma diminuição da elasticidade pulmonar dificultando a respiração.

Pele: A queratinização e a secura da pele levam à erupção de pápulas que envolvem os folículos sebáceos principalmente nas extremidades dos membros.�

Sistema gênito-urinário: A deficiência de vitamina A leva a formação de cálculos renais. O epitélio das vias urinárias torna-se rugoso o que facilita o depósito de cristais e a formação dos cálculos. Ocorrem ainda alterações na formação de espermatozóides, degeneração de testículos, abortos, anomalias e mortes fetais.

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Sistema digestivo: Ocorrem alterações no epitélio intestinal, metaplasias no epitélio dos dutos pancreáticos, que seriam responsáveis pelas diarréias atribuídas à falta de vitamina A.

Glândulas Sudoríparas: Podem atrofiar e sofrer queratinização. As alterações do suor podem alterar os cheiros do corpo, para pior.

Ossos: Nos animais, experimentalmente, a falta de vitamina A provoca alterações como o aumento da porosidade e espessamento dos ossos.

Sistema nervoso: alterações do olfato, do paladar e da audição podem ocorrer. Lesões de nervos e aumento na produção de líquor com hidrocefalia têm sido relatados.

Sangue: Pode haver diminuição na formação de glóbulos vermelhos

Manifestações de excesso:

O excesso de vitamina A, uma situação freqüente em pessoas que ingerem vitaminas deliberadamente, pode causar manifestações clinicas desagradáveis e até perigosas.

A intoxicação por vitamina A poder ser aguda ou crônica. A ingestão prolongada de 30 mg/dia de retinol, durante 6 meses ou mais, provoca intoxicações. Algumas pessoas mesmo com 10 mg/dia já apresentam sintomas. Em crianças, 7,5 a 15 mg/dia durante um mês já produz manifestações de toxicidade. Para acontecer uma intoxicação aguda são necessários, para um adulto, 500 mg; para um jovem, 100 mg; e para uma criança, 30 mg.

Pela ingestão exagerada podem surgir manifestações como pele seca, áspera e descamativa, fissuras nos lábios, ceratose folicular, dores ósseas e articulares, dores de cabeça, tonturas e náuseas, queda de cabelos, cãibras, lesões hepáticas e paradas do crescimento além de dores ósseas. Podem surgir também falta de apetite, edema, cansaço, irritabilidade e sangramentos. Aumentos do baço e fígado, alterações de provas de função hepática, redução dos níveis de colesterol e HDL colesterol também podem ocorrer. Já foram observados casos de envenenamento fatais pela ingestão de fígado de urso polar. Grande cuidado deve ser dado a produtos que contenham o ácido retinóico usado no tratamento do acne.

Doses recomendadas - 1 mg por dia para pessoas normais. Para mulheres grávidas, pessoas com distúrbios de digestão das gorduras, diabete, idosos e alcoólatras são recomendas doses 25 a 50% maiores.

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VITAMINA E

Sinônimos: tocoferol. Em verdade são oito substâncias semelhantes reunidas sob o nome de tocoferóis.

Dose diária recomendada: 10 a 30 UI.

Principais funções: inicialmente, era tida como a vitamina da fertilidade sendo indicada para tratar a impotência sexual. Para desilusão de alguns, isso nunca foi comprovado. Em animais (ratos) a falta de vitamina E provoca alterações neurológicas degenerativas da medula. Em humanos a falta de vitamina E provoca alterações neurológicas como diminuição dos reflexos, diminuição da sensibilidade vibratória, da propriocepção e oftalmoplegia. As dificuldades visuais podem ser agravadas pela retinopatia pigmentar também provocada pela falta de vitamina E. Não existem provas que demonstrem ser a vitamina E de utilidade no tratamento de distúrbios menstruais, vaginites, alterações de menopausa, toxemia gravídica e dificuldades reprodutivas. A vitamina E ajuda no tratamento de miopatias necrosantes, mas não é útil no tratamento da distrofia muscular.

Os tocoferóis agem como antioxidantes, protegendo as células dos efeitos nocivos das substâncias tóxicas, principalmente dos radicais ácidos. Atualmente, admite-se que protegem do câncer, da arteriosclerose, das inflamações articulares e das complicações da diabetes, por bloquearem as modificações oxidativas das lipoproteínas de baixa densidade. É discutível se doses altas de Vitamina E exerçam algum benefício na prevenção de doenças cardiovasculares. Existem observações em que foram administrados 400 UI/dia de Vitamina E em pacientes portadores de doença isquêmica do coração. Devemos salientar ainda que o efeito dos anti-radicais-livres é obtido principalmente na presença dos flavonóides.

Manifestações de carência: vide as principais funções descritas acima.

Manifestações de excesso: a vitamina E mesmo em altas doses não é tida como tóxica, mas, se ingerida em excesso, pode, eventualmente, competir na absorção e reduzir a disponibilidade das outras vitaminas lipossolúveis, além do ferro dos alimentos, e, assim, colaborar para o desencadeamento de anemias. Observou-se ainda que altas doses de Vitamina E aceleram a progressão de retinite pigmentosa.

VITAMINA K

Sinônimos: a vitamina K é composta de 3 tipos, a K1 (Fitonadione), a K2 (menaquinonas) e a K3 (menadione).

Doses diárias recomendadas: não estão ainda determinadas as doses mínimas diárias necessárias para manter a normalidade da coagulação. Admite-se como

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sendo 0,5 a 1 micrograma por kg de peso o mínimo necessário. Pessoas deficientes em vitamina K são tratadas com 0,03 microgramas por kg de peso. Nas pessoas adultas a vitamina K2 é formada no próprio intestino do indivíduo por ação de bactérias sobre o conteúdo intestinal. A vitamina K1 vem dos vegetais. Em recém-nascidos isso não aconteceu ainda, motivo pelo qual alguns pediatras a administram para as crianças logo após o nascimento a fim de evitar as conseqüências de uma carência (sangramentos).

Principais funções: as vitaminas K1 e a K2 praticamente não têm atividade farmacodinâmica em pessoas normais. A vitamina K atua na produção de protrombina, fator importante na coagulação do sangue. Age, ainda, na prevenção de osteoporose em idosos e mulheres depois da menopausa.

Principais fontes: verduras e fígado.

Manifestações de carência: em adultos, é extremamente rara e pode ser a conseqüência de doenças em que exista má-função do fígado, má-absorção intestinal, alterações da flora intestinal (uso prolongado ou intensivo de antibióticos) ou desnutrição. A carência manifesta-se por tendência ao sangramento.

Manifestações de excesso: as vitaminas K1 e K2 não são tóxicas, mesmo em altas doses. Já a vitamina K3 em altas doses pode provocar anemia e lesões no fígado.

VITAMINA D

Sinônimo: Calciferol

Doses diárias recomendadas: 400 UI

Principais funções: a vitamina D age com um hormônio na regulação do cálcio dos ossos e sangue.

Principais fontes: o organismo humano é capaz de sintetizar a vitamina D a partir do colesterol, por isso, poderia deixar de ser considerada uma vitamina segundo a definição das mesmas. Nas regiões em que há pouca radiação solar o corpo humano tem a necessidade de complementar as carências alimentares e/ou ambientais. As principais fontes são fígado, óleos de peixes e gema de ovos. Existem no mercado produtos lácteos "enriquecidos" de vitaminas D, o que num país ensolarado como o Brasil é dispensável (vide manifestações de excesso abaixo).

Manifestações de carência: a carência de vitamina D provoca, nas crianças, o raquitismo e nos adultos a osteomalácia (amolecimento dos ossos). Nos idosos leva à osteoporose.

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Manifestações de excesso: doses exageradas de vitamina D provocam a hipercalcemia (excesso de cálcio no sangue) o que favorece o depósito de cálcio nos vasos (arteriosclerose) e ainda a eliminação aumentada de cálcio na urina o que por sua vez favorece a formação de cálculos urinários. Altos teores de cálcio no sangue alteram as funções do coração e dos nervos. Tanto o excesso como a carência de vitamina D altera a formação dos ossos.

FITOBRÓQUIOS: AS VITAMINAS DO FUTURO

O que é melhor para a saúde: comer frutas, legumes e verduras diariamente ou tomar uma pílula contendo vitaminas e antioxidantes?. Muitas pessoas marcariam a segunda escolha e estariam equivocadas. As pesquisas mais recentes comprovam que frutas, legumes e verduras contêm, além dos nutrientes indispensáveis a saúde, componentes capazes de bloquear a formação de tumores cancerígenos: os fitobioquímicos tais como: brócolis, couve-flor, cenoura, abobrinha, cebola, repolho, pimentão, tomate e etc..

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MINERAIS

Introdução

�� compostos que constituem os seres vivos estão divididos em dois grupos: inorgânicos (água, sais minerais) que também são encontrados livremente no mundo mineral, e orgânicos (proteínas, carboidratos, lipídios e ácidos nucléicos), que resultam da atividade metabólica das células.

Sais Minerais

Os minerais são elementos obtidos a partir dos alimentos que se combinam de muitas formas para formar estruturas do corpo e regulam processos corporais. Funcionam como "co-fatores" do metabolismo no organismo, sem eles as reações metabólicas ficariam tão lentas que não seriam efetivas.

Macrominerais

Alguns minerais como sódio, potássio, cálcio, fósforo, cloro e magnésio são considerados macronutrientes por serem necessários em grande quantidade ao organimo (100 mg/dia ou mais) são chamados de macrominerais.

FUNÇÃO: Os sais minerais desempenham funções vitais em nosso corpo como manter o equilíbrio de fluidos, controlar a contração muscular, carregar oxigênio para a musculatura e regular o metabolismo energético.

A água e os alimentos ingeridos trazem em sua composição uma certa porcentagem de elementos minerais que atuam principalmente como reguladores da atividade celular. Os sais minerais representam cerca de 1% do total da composição celular, podendo ser encontrados sob a forma insolúvel, entrando na composição de estruturas esqueléticas e de sustentação, como os ossos, nos vertebrados, ou os pólipos de corais ou carapaças de algas diatomáceas, entre outras. Quando os sais minerais se encontram dissolvidos em água, formam os íons e é sob essa forma que eles desempenham a sua atividade reguladora fundamental. Os principais íons com o seu respectivo papel biológico são:

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Fósforo

Funções actua no sistema de tampão, faz parte da estrutura das membranas celulares, é componente essencial dos ácidos nucleicos.

Fontes queijos, gema de ovo, leite, carnes, peixes, aves, cereais de trigo integral, legumes, castanhas.

Deficiência manifestações neuromusculares, esqueléticas, hematológicas e renais.

Excesso Não conhecido.

Magnésio

Funções síntese proteica, contractilidade muscular, excitação dos nervos.

Fontes cereais de trigo integral, castanhas, carnes, leite, vegetais verdes, legumes.

Deficiência anorexia, falta de crescimento, alterações electrocardiográficas e neuromusculares, tetania.

Excesso Não há referências.

Sódio

Funções regulação do fluído extracelular e do volume plasmático, condução do impulso nervoso e controle da contracção muscular.

Fontes sais de cozinha, alimentos do mar, alimentos de origem animal, leite, ovos.

Deficiência normalmente não há Excesso hipertensão arterial.

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Cloro

Funções manutenção do equilíbrio hídrico e pressão osmótica

Fontes sais de cozinha, alimentos do mar, alimentos de origem animal, leite, carne, ovos.

Deficiência perda de apetite, falha de crescimento, fraqueza muscular, letargia e severa alcalose metabólica hipocalémica

Excesso não há referências.

Potássio

Funções manutenção do equilíbrio hídrico normal, equilíbrio osmótico e equilíbrio ácido-básico normais, regulação da actividade neuromuscular, crescimento celular.

Fontes frutas, leite, carnes, cereais, vegetais, legumes.

Deficiência fraqueza muscular, apatia mental, insuficiência cardíaca.

Excesso confusão mental, dormência nas extremidades, respiração fraca e enfraquecimento da acção cardíaca.

Enxofre

Funções constituinte dos aminoácidos cistina, cisteína e metioneina, presente na queratina da pele e pêlos, na insulina, actua nas reacções de oxidação-redução.

Fontes carnes, peixes, aves, ovos, leite, queijos, legumes, castanhas

Deficiência não há referências.

Excesso não há referências.

Cálcio

Funções crescimento, gestação, lactação, construção e manutenção dos ossos e dentes, formação do coágulo, transporte nas membranas celulares,

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transmissão nervosa e regulação dos batimentos cardíacos.

Fontes leite e derivados, sardinha, mariscos, ostras, repolho crespo, folhas de nabo, folhas de mostarda, brócolos

Deficiência raquitismo, osteomalácia, osteoporose, escorbuto, tetania

Excesso hipercalcémia, calcificação intensa nos tecidos delicados (rins, pulmões).

Microminerais

Outros micronutrientes como ferro, zinco, cobre, manganês, molibdênio, selênio, iodo e flúor, necessários ao organismo em pequenas quantidades, são chamados microminerais.

Ferro

Funções componente da hemoglobina e mioglobina, importante na transferência de O2.

Fontes fígado, carnes, gema de ovo, legumes, grãos integrais ou enriquecidos, vegetais verde-escuros, melaço escuro, camarão, ostras.

Deficiência anemia ferripriva, perdas sanguíneas não habituais, parasitas e ma absorção.

Excesso lesão tecidual, ulceração de mucosas, acidose metabólica, dano hepático e alveolar e insuficiência renal (doses de 3 a 10g/dia).

Zinco

Funções constituinte de diversas enzimas e insulina, importante no metabolismo dos ácidos nucleicos.

Fontes leite, fígado, moluscos, arenque, farelo de trigo

Deficiência alterações na gustação, diarreia, depressão mental, paranóias, dermatites oral e peri-oral, alopécia.

Excesso irritação gastrointestinal ou vómitos, deficiência de cobre

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Cobre

Funções constituinte de enzimas de ceruroplasmina e ritrocupreína no sangue; pode ser parte integral da molécula de DNA e RNA.

Fontes fígado, moluscos, grãos integrais, cerejas, legumes, rins, aves, ostras, chocolates, castanhas, cereais, frutas secas, mariscos, tecidos animais.

Deficiência não há ocorrência

Excesso doença de Wilson.

Iodo

Funções integrante das hormonas da tiróide

Fontes sal de cozinha iodado, alimentos do mar, água e vegetais de regiões não bociogénicas.

Deficiência bócio simples ou endémico

Excesso não há referências.

Magnésio

Funções activador de diversas enzimas.

Fontes folha de beterraba, amora, grãos integrais, castanhas, legumes, frutas, chá.

Deficiência esterelidade, anomalias esqueléticas e ataxia de prole de mães deficientes.

Excesso sintomas semelhantes às doenças de Parkinson e Wilson.

Flúor

Funções reduz cáries dentárias e pode minimizar a perda óssea.

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Fontes água potável, chá, café, arroz, soja, espinafre, gelatina, cebola, alface.

Deficiência aumento da incidência de cáries dentárias

Excesso hipocalcémia e possível hiperparatireoidismo secundário.

Molibidênio

Funções Constituinte de uma enzima essencial xantino-oxidase e de flavoproteínas.

Fontes legumes, grãos de cereais, vegetais de folhas verde-escuras, víceras..

Deficiência não há referências

Excesso incidência de síndrome semelhante à gota

Cobalto

Funções constituinte da cianocobalamina (vitamina B12), essencial para a função normal de todas as células, particularmente as da medula óssea, sistema nervoso e gastrointestinal.

Fontes fígado, rins, ostras, mariscos, aves, leite.

Deficiência anemia macrocítica ou perniciosa.

Excesso superprodução de eritrócitos, hiperplasia da medula óssea, reticulocitose e aumento do volume sanguíneo.

Selênio

Funções antioxidante, associado ao metabolismo de gorduras e de vitamina E.

Fontes grãos, cebola, carne, leite.

Deficiência músculos flácidos, miopatia cardíaca, aumento de fragilidade das células vermelhas sanguíneas e degeneração proteica.

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Excesso aumento da incidência de cáries dentárias.

Crômio

Funções associado ao metabolismo da glicose.

Fontes Óleo de milho, mariscos, cereais de trigo integral, carnes, água potável.

Deficiência intolerância à glicose, crescimento desordenado, neuropatia periférica, balanço nitrogenado negativo e redução do quociente respiratório.

Excesso não há referências.

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REFERÊNCIAIS

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