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ADRIANA RIBAS BIANCHINI

o LEITE CLANDESTINO NA CIDADE DA LAPA - PR

Trabalho apresentado como requisite parcial para aob1encao de titulo de Especialista em Higiene eInspeya.o de Produtos de Origem Animal daUniversidade Tuiuti do Parana.

Orientador: Prof. M. Sc. Jose Mauricio Franl$a

CURITIBA2003

RESUMO

Sendo 0 [eite urn alimento indispensavel para 0 desenvolvimento e asaude tanto de crian.yas quanta de adultos, mas urn grande transmissor dedoen<;:as quando nao produzido com toda higiene, e que se fez necessaria aelabora,ao deste trabalho. Teve como objetivo principal, analisar condi,6es daorctenha, manejo sanitario dos animais, verificar a aplicag30 de exames evacinas contra as principais zoonoses transmitidas, registrar quanta do leite"cru" e usado para a fabricac;ao de queijos, e tambem 0 modo de transporte eenvase ate chegar ao consumidor. Visitas as localidades proctutoras de leite,com a aplicac;ao de urn questionario, com perguntas referentes ao rebanho,transporte do leite e outras, foi a metodologia escolhida. 0 questionario foiaplicado a nove propriedades e como principal resultado, obteve-se a claradesinforma,ao do produtor. 0 trabalho sugeriu uma solu,ao para 0 problema,para a cidade da Lapa no Estado do Parana e que podera tambem ser utilizadaem outras cidades do pais.

Palavras chaves: leite informal, higiene, transporte, zoonoses.

vi

ABSTRACT

As milk is an indispensable meal to the development and health ofchildren and adults but at the same time a great transmitter of diseases whennot produced hygienically, it was necessary the elaboration of this work,(report). It's main goal was to analyze conditions of milking, sanitary handling ofthe animals, to check applications of tests and vaccination against the mainZoonoses transmitted to register how much of raw milk is used to producecheese,··and also the way of transportation and bottling as far as the consumer.Visits to the farms where milk is elaborated and the application of a roll ofquestions about the herd, about the transportation of the milk and so on, wasthe methodology used. The questions were asked to the owner of nine farmsand the most important result appeared was the clear dis information of theproducer. The work suggested a solution to the problem to be used in the townof Lapa-Parana and that can also be used at any town of the country.

Key words: informal milk, hygiene, transportation, Zoonoses.

vii

SUMARIO

LlSTA DE ILUSTRAc;:OES iv

LlSTA DE ANEXOS v

RESUMO vi

ABSTRACT ...........................................................................................................•... vii

1 INTRODUc;:AO 01

2 REVISAO DE LlTERATURA 05

2.1 QUALIDADE DO LEITE..

2.1.1 Propriedades e Composi~o do Leite ..

. 05

. 05

2.1.2 Qualidade MicrobioI6gica.. . 07

2.2 CONDIC;:OES HIGIENICO SANITARIA NA PRODUc;:AO DO LEITE.. . 09

2.2.1 Higiene.. . 09

2.2.2 Higiene da Ordenha.. . 10

2.2.3 Cuidados Ap6s a Obten~o do Produto.. . . 12

2.3 MANEJO SANITARIO.. . 13

3 METODOLOGIA 16

4 RESULTADOS 17

4.1 LEITE CLANDESTINO NO MUNiCipIO ... . 17

4.1.1 Informa~6es Sobre As Doen~as Transmitidas Pelo Leite.. . 17

4.1.2 Envase.. . 18

4.1.3 Temperatura.. . 18

4.1.4 Higiene da Ordenha e das Instala0es ..

4.1.5 Fabrica~ao de Queijos ..

. _ 19

. 19

5 DISCUSSAO 21

6 CONSIDERAC;:OES FINAIS 22

REFERENCIAS 23

Iii

L1STA DE ANEXOS

ANEXO·1 QUESTIONARIO LEVANTAMENTO PARCIAL DE DADOS

REFERENTES A PRODUTORES DO LEITE INFORMAL NO MUNiCiPIO DA

LAPA 26

ANEXO 1.1 PRODUTOR 01 .


. 27

. 28

ANEXO 1.3 PRODUTOR 03 29






ANEXO 19 PRODUTOR 09 .

...30

..... 31

..... 32

. 33

. 34

. 35

ANEXO 02 - QUADRO 1 - COMPARAC;:AO DE PRODUC;:AO DO LEITE SOB

INSPEC;:AO SANITARIA. COM 0 LEITE INFORMAL. 37

ANEXO 03 - QUADRO 02 - ALGUNS USOS DO LEITE INFORMAL PRODUZIDO

NO BRASIL ... ....... 38

LIST A DE ILUSTRA<;OES

FAZENDEIROS PRODUTORES DE LEITE E QUEIJO 21

iv

INTRODUCAO

A maiaria da populaC;8o passui poucos conhecimentos sobre nutric;ao,

tornando·se influenciaveis por modismos e forc;as culturais herdadas dos

antepassados. Isto S8 nota com muita freqOencia em relayao aD consume dos

produtos ditos caseiros, como 0 leite e seus derivados, por exemplo. E mUlto comum

ouvir que 0 leite puro e fresco da fazenda, e de melhor quaJidade do que aquele

pasteurizado adquirido no supermercado.

Alguns consumidores alegam que 0 "leite cru" e mais forte, tern mais gordura,

mais nata, nao tem adi9ao de agua, muito mais saudavel. Isto e muito preocupante,

pois revela uma situa9ao de desinforma9ao da popula9ao.

A ABVL esta de acordo com a Organiza9ao Mundial da Saude, no que

concern.~somente no ana de 1998, cerca de 2,2 milhoes de pessoas morreram por

diarreia, sendo que as contamina90es dos alimentos e da agua sao os principais

responsaveis (ASSOCIACAO BRASILEIRA DO LEITE LONGA VIDA, 2002).

Esta pesquisa tem por ftnalidade apresentar a situa9ao do comercio informal

do leite, 0 chamado "Ieite clandestino", na cidade da Lapa, onde existem muitos

produtores de pequeno porte e que vendem este produto para aumentar a renda

familiar.

"Pode·se definir pesquisa como 0 procedimentoracional e sistematico que tem como objetivoproporcionar respostas aos problemas que saopropostos. A pesquisa e requerida quando nao sedispoe de informa~ao suficiente para responderao problema, ou entao quando a informa4);30disponivel se encontra em tal estado de desordemque nao possa ser adequadamente relacionada aoprobJema".(GIL. 1991 p.19)

Considerando que 0 leite e um alimento muito consumido pelo ser humane

desde 0 seu nascimento, e sabendo que ele e urn excelente meio de cultura para

microorganismos, bern como transmissor de varias doen9as, e que se faz necessaria

a elabora9ao deste.

o estudo ana lisa como 0 pequeno produtor envasa, acondiciona e vende 0

seu produto, bern como a sanidade do seu rebanho.

No Municipio da Lapa ha muitas propriedades que praticam 0 comercio

clandestino do leite. Neste trabalho, sera apresentada apenas uma pequena

amostra, com a qual e possivel se ter uma no,ao da plenitude do problema, tanto

com referemcia no aspecto sanitario dos animais, como a conserva9ao e transporte

do produto.

A-economia informal e parte integrante dos paises em desenvolvimento, pois

oferece oportunidades a urn grande contingente humane que nao possui

qualifica9ao para se engajar nas atividades formais ou que nao encontra grandes

chances para 0 exercicio da atividade profissional.

Tambem contribuem para 0 fortalecimento deste segmento, 0 desemprego, a

burocracia e a alta taxa tributaria que incide sobre produtos e servi,os. A nao

uniformidade de desenvolvimento nas diferentes regioes do pais pode ser vista

ainda como outro fator, desde que os municipios mais atrasados nao ofere9am

atrativos para atividades que poderiam contribuir para 0 estabelecimento da

economia formal.

Na agropecuaria a informalidade tambern esta presente de maneira marcante.

Exemplos se mostram nos abates clandestinos e caseiros de bovin~s, suinos, aves,

ovinos e caprinos. sao praticas comuns no interior, sendo tambem encontradas na

periferia das grandes e medias cidades, bern como a venda de leite e derivados.

As crises peri6dicas de preC;osde leite podem tambem levar uma parcela dos

produtores a procurarem a economia informal, onde poderao obter em algu!1scasos,

prec;osmelhores para 0 produto. A press8.oestabelecida para a refrigerac;:8.odo leite

nas fazendas e rnais outro fator, que certamente contribui para a migrac;8.ode urna

parcela de produtores para a informalidade. 0 leite informal, muitas vezes eatividade de subsistencia para os produtores que encontram nela importante fonte

de receita.

"Calcula-se que do total de leite produzido noBrasil, 20,6 bilhoes de litros/ano, 46,9% seja deorigem informal. Devem ser observados que 0

mercado infonnal e constituido de leite fluido semtratamento termico (consumido diretamente naspropriedades e I ou vendido aos consumidores),constituido tambem de queijos e outrosderivados." (IBEGE, 2002).

Outra razao para a expansao do mercado informal aponta os habitos cutturais

que fazem com que os produtos sejam valorizados mesmas por pessoas residentes

nas grandes metropoles que as consideram superiores por serem frescos.

A camercializaC;aode produtas de origem animal sem fiscalizac;8.osanitaria

representa riscas para a saude humana, mas um das motivos para que nao se

consiga solucionar 0 problema, se faz pete significado socia econ6mico embutido na

informalidade e pela impossibilidade de se estabelecer fiscalizagao eficiente e

estrutura,ao adequadados setores produtivos.

Sendo 0 volume do leite informal consideravel, pode-se concluir que existe

um grande mercado consumidor. Nas cidades onde nao existam usinas de

pasteurizag8.o e nem distribuic;8.o de produtos industrializados, 0 consum~ e

totalmente atendido pela atividade informal.

Segundo RENTERO (1994), para enfatizar 0 problema, basta lembrar que

estimativas indicam que cerca da metade do queijo fabricado no Brasil seja originariD

de leite informal.

o leite clandestino hoje e uma realidade e deve ser tratado com seriedade

pelas autoridades de Vigilimcia Sanitaria, juntamente com 0 poder municipal, que

podera oferecer subsidios para uma passive! solU/;ao do problema.

A maiaria das pessoas considera leite informal aquele vendido em carroc;:as,

autom6veis e peruas, mas essa atividade pade representar somente uma parcela de

urn universe complexo, como pade ser vista no exemplo mostrado no anexo 03

quadro 02.

2 REVISAO DE LlTERATURA

2.1 MARCO TEORICO

2.1.1 QUALIDADE DO LEITE

Segundo MONARDES (1998), a qualidade do leite se da alem das condi~oes

sanitarias, tam hem pelas suas propriedades nutricionais e composi9ao,

considerando dos seguintes elementos: componentes I<kteas, celulas somaticas,

contagem bacteriana, adulterayao par agua, residuos de quimioterapicos e

antibioticos, qualidade organoleptica e temperatura.

BRITO e DIAS (1998), comentam que a qualidade do leite deve ser definida

por parametros de composi~ao e higiene, sendo que a composi~ao deve ser

avaJiada pelos teares de proteina, gordura, lactose, sa IS minerais e vitaminas. Ja a

higiene e influenciada, principalmente, pela sanidade do rebanho, presen~a de

microorganismos, adores estranhos e residuos de antibi6ticos, desinfetantes,

vermifugos e Qutros quimicos.

2.1.1.1 Propriedades e Composi~ao do Leite

o leite e uma combina9fl,o de varias substancias na agua, contendo

suspensao coloidal de pequenas particulas de caseina, emulsao de globulos de

gordura-e vitaminas lipossoluveis; soluyao de lactose, proteinas soluveis em agua,

sais minerais e vitaminas (FONSECA E SANTOS, 2000, P 17 ).

o Codex Alimentarius, 1996, define leite como a secre~ao mamaria normal

de animais leiteiros obtidos a partir de uma ou mais ordenhas sem nenhum tipo de

adiyao ou extrayao, destinada ao consumo sob a forma de leite liquido ou aelaborayao posterior.

"0 leite e composto par mais de 100.000 tiposdiferentes de moleculas, e cada uma apresentafunc;ao especifica, proporcionando nutrientes ouprote~ao imunologica para 0 neonato. Embora 0leite tenha func;ao primordial a alimentac;ao doneonato, ele constitui urn dos alimentos rnaiscomplexos que se conhece e oferece grandespossibilidades de processamento industrial paraobtenc;ao de diversos produtos para aalimentac;ao humana".(FONSECA e SANTOS, 2000, p.18)

Segundo FONSECA e SANTOS (2000), esta mistura heterogenea apresenta

as seguintes propriedades fisicas quimicas:

DENSIDADE: e 0 peso especifico do leite, que e determinado por dois grupos

de substancias: de urn lado a concentra9ao de elementos em soluc;ao e suspensao e

de outro lado a porcentagem de gordura.

Os valores considerados normais situam-se entre 1,028 a

1,032g.ml~, podendo variar entre 1,024 e 1,036g.ml~.

o teste de densidade e um dos modos utilizados pela industria para detecyao

de adulterayao do produto, pois uma vez adicionada agua ao leite, a densidade

diminui, enquanto a retirada de gordura provoca urn aumento.

PONTO CRIOSc6PICO: indica a temperatura de congelamento do leite, cujo

valora normal fica entre -0,525 a -0,535°. Aqui tambem se pode detectar fraude ,

pois a adiyao de agua no leite causa a reduyao no ponto criosc6pico.

ACIDEZ: esta propriedade pode ser medida por dois parametros: 0 pH ou

titulayao de hidr6xido de s6dio (Acidez em graus Dornic). 0 leite normal apresenta

uma faixa de variayao de pH entre 6,5 a 6,7 e em graus Dornic, de 16-18.

"0 teste de Dornic tern sido 0 mais utilizado paraavalia~ao de acidez do leite, tendo por objetivodetectar aumentos na concentra~ao de acidolatico, uma vez que esse acido e fonnado pelafermenta~ao da lactose por bacterias mesofilas, econsequentemente, pode indicar qualidademicrobiologica inadequada da materia prima".(FONSECA e SANTOS, 2000 p. 17)

o? testes acima citados sao utilizados pelas industrias de laticinios no

momento da chegada do leite, para que se possa observar se 0 produto e puro ou

de alguma forma foi fraudado pelo produtor.

2.1.1.2 Qualidade Microbiol6gica

Entre as caracteristicas relacionadas com a qualidade do leite, destaca-se a

qualidade microbiol6gica.

Basicamente, 0 leite, para ser caracterizado como de boa qualidade, devem

apresentar as seguintes caracteristicas organolepticas, nutricionais, fisico-quimicas

e microbiol6gicas: saber agradavel. Alto valor nutritiv~, ausencia de agentes

patogenicos e contaminantes (antibi6ticos, pesticidas, adigao de agua e sujidades),

reduzida contagem de celulas somaticas e baixa carga microbiana (FONSECA e

SANTO" ' 2000). Atraves dela pode-se perceber a verdadeira saude da glimdula

mamaria.

Existem varios tipos de microorganismos que podem atuar no leite e causar

modificagao do produto. Estes microorganismos, agem conforme a temperatura.

Existem as mes6filos, os quais multiplicam-se entre 20° e 40°, os psicr6filos, entre 0°

e 15° e os ferm6filos , entre 44° e 55°. Alem desses microorganism os, existem duas

outras categorias importantes, as bacterias psicotr6ficas e as termoduricas, que sao

capazes de crescer a baixas temperaturas e as que resistem ao processo termico de

pasteuriza9ao, respectivamente (FONSECA E SANTOS, 2000, P 151).

Com relar;ao aos microorganismos mes6filos, predominam, principal mente em

situar;oes onde ha muita fatta de higiene, inclusive as condir;oes de refrigerar;ao do

leite.

Nessas eircunstancias, bacterias como Lactobacillus, Streptococcus,

Lactococcus ,atuam, ocasionando a fermenta9ao da lactose (a9ucar do leite) ,

produzindo a aeido tatieo, conseqOentemente ocasionando a aeidez do leite

(FONSECA E SANTOS, 2000, P 151).

Aqui se nota a grande importancia da refrigera9ao do leite logo ap6s a

ordenha e tambem a manuten9ao da temperatura constante durante a entrega do

produto.

Ja os microorganism os psicrotr6fieos, como as bacterias Pseudomonas spp.,

Bacillus spp., Listeria spp., Yersinia spp., Corynebacterium spp., Micrococcus spp e

Clostridium spp., sao capazes de causar doen9as em seres humanos pela ingestao

do leite cru. 0 que e importante lembrar em rela9ao as bacterias psicrotr6ficas, e

capacidade dessas bacterias em produzirem enzimas Iipoliticas e proteoliticas

resistentes ao tratamento termica (FONSECA E SANTOS, 2000, P 152).

Um grande problema que ocorre nos produtos lacteos pode estar associado aa9ao destas enzimas, provocando altera9iio de sabor e odor do leite, bem como

perda de consistencia na forma9ao do coagulo para fabrica9iio de queijo(FONSECA

e SANTOS, 2000, P 152).

As bacterias psicotr6ficas termoduricas resistem a temperaturas do processo

de pasteuriza9ao ( 72° a 74° ). Dentre elas estao os generos Bacillus, Clostridium,

Arthrobcter, Microbacterium, Streptococcus, Micrococcus e Corynebacterium. Elas

predominam em situa90es em que ha deficiencia de higiene na ordenha, limpeza e

sanitizat;Ao mal feita dos equipamentos de ordenha, temperatura de resfriamento do

leite inadequada (FONSECA e SNATOS, 2000, p.152).

Como ja sabido, 0 leite e capaz de transmitir varias doen9as ao ser humano,

dentre elas, a brucelose, tuberculose, difteria, bern como as OVAs (doengas

transmitidas par alimentos).

Com 0 passar do tempo, loi desenvolvido 0 metodo de pasteuriza98o,

passando a diminuir as indices, principalmente da brucelose e tuberculose. Assim, 0

leite passa a ter uma maior confiabilidade par parte do consumidar, tornando-se urn

alimento natural e segurD. E importante salientar que este conceito nao e valido para

o leite consumido cru.

Segundo 0 Centro de Controle de Doen9as dos Estados Unidos (COC-

Center for Disease Control), a probabilidade de urn individuo contrair uma

salrnonelose e 158 vezes maior ao consumir leite cru que ao consumir leite

pasteurizado (FONSECA e SANTOS, 2000,p.156.)

2.2 CONDI<;OES HIGI~NICO SANITARIA NA PROOu<;Ao DO LEITE

2.2.1 Higiene

Para que se possa obter urn leite de boa qualidade e importante antes de

tudo que se tenha condi90es adequadas de higiene e boas praticas na manipula980

do alimento.

De acordo com DOMINGUES e LANGONI (2001), a higiene nao deve ser

entendida como urn capitulo a parte, mas sim uma area que objetiva reflexos

positivos para a explora~ao animal, redundando em melhor qualidade de vida para

os animais, com melhores indices relacionados a produtividade e, indiscutivelmente,

melhor qualidade dos alimentos produzidos, sejam eles carne, leite, ovos, etc.,

oferecendo a popula~ao produtos livres de agentes causadores de doen~as.

E muito importante que 0 produtor esteja ciente da sua responsabilidade, em

rela~ao ao modo usado para a obten~o do leite. Urn esclarecimento, e ate mesmo

algumas orienta((oes referentes aD tema, S8 faz necessaria, pois muitas V8zes 0 que

pade ser normal para ele, e extremamente perigoso no que S8 diz respeito atransmissao de bacterias oriundas de uma manipularyao mal feita.

Neste contexto, S8 faz necessaria uma educaryao sanitaria a todo 0

manipulador de alimento. E born lembrar que para S8 alcanryar 0 objetivo deste

processo, e necessaria que metodos e tecnicas empregados vilo de encontro as

maneiras pelas quais os manipuladores moldam a sua conduta, principalmente os

fatores que os induzem a conservar ou modificar hilbitos adquiridos. Oeste modo a

educa~ao sanitaria deve consideril-Ios como sao, com 0 interesse que possam ter

em melhorar suas condic;oes de vida e aprendizado. A educac;ao sanitaria tem como

objetivo principal, desenvolver a responsabilidade do individuo para com a saude,

seja a sua ou do outrem.

2.1.2.2 Higiene da Ordenha

o local da ordenha deve ser muito higienico, nao s6 no aspecto de limpeza,

sem poeiras ou sujidades, como tambem livre de insetos, roedores ou qualquer outr~

tipo de animal que nao as vacas em lacta,ao (DEGASPERI e PIEKARSKI,

1988,p.382)

Certamente, uma ordenha bem leita, e a principal medida de controle para a

preven~ao de uma das principais doen9as do gada leiteiro, a mastite 1,

Para uma melhor qualidade do leite, deve-se antes da ordenha utilizar-se da

desinlec,ao dos tetos, limpeza das teteiras.

Segundo FONSECA e SANTOS (2000), hoje e sabido que umas das

principais fontes de bacterias psicotroficas do leite, e oriunda da pele dos tetos, par

isso uma correta desinlec,ao destes pode diminuir e muito a popula,ao desse tipo

de bacteria, que tern como caracteristica multiplicar-se razoavelmente bern, mesma

em temperaturas baixas.

Uma atenyao especial deve ser dada tambem para a limpeza das maos do

ordenhaqor. Etas podem constituir uma fonte de pat6genos causadores de mastite,

por exemplo.

Recomenda-se, antes do processo da ordenha, que 0 manipulador la,a uma

lavagem completa das maos com agua e sabao, seguindo-se de uma desinlec,ao,

de prelerencia com uma soluyao de desinletante a base de cloro, iodo ou

clorexidina.

Outro ponto a ser observado e a elimina,ao dos primeiros jatos de leite (3 a 4

jatos) , que devem ser retirados em uma caneca de lunda preto ou um recipiente

com tela. Esta pratica tem par objetivo diagnosticar a mastite clinica; e tambem

estimular a descida do leite.

o leite que fica acumulado na cisterna do teto, apresenta grande quantidade

de bacterias e que estao em con stante multiplic89c30, e e uma das razoes pelas

quais se deve desprezar os tres primeiros jatos (DEGASPERI e PIEKARSKI, 1988,

p.170). Ap6s a lavagem e desinfecgao, os tetos, devem ser secos com papel toalha

descartavel. Ao terminG da ordenha as tet05 devem ser novamente desinfetados, a

fim de prevenir infecc;oes intramamarias.

o produtor que se utiliza a ordenha mecanica, nao pode esquecer da

desinfecgao das teteiras apos a orctenha, mergulhando-as em soluc;ao desinfetante.

2.1.2.3 Cuidados Ap6s a Obtengao do Produto

Ap6s a ordenha, 0 leite obtido deve ter suas propriedades e qualidades

preservactas. Para que isso aconteya, e necessaria observar a temperatura do

acondicionamento do leite, 0 transporte e a distribuig80.

Segundo XAVIER (1996), 0 resfriamento, bem como a cadeia do frio, devem

acompanhar 0 leite rigorosamente, ap6s a ordenha ate que 0 produto chegue ao

consumidor. Esta medida evita que ocorra a prolifera~o de microorganismos e

garante a qualidade do produto para 0 consumo.

A medida que se baixa a temperatura, aumenta a conservagao do proctuto. Par

isso, em hip6tese alguma se deve deixar 0 leite no estabulo ou em temperatura

ambiente, pais esta pratica pade acarretar mudanc;as nos seus caracteres

organoh§pticos 1, provocando muitas vezes 0 aparecimento de bacterias nocivas a

saude (XAVIER, 1996, P 25).

, Caracteres organolE~ptjcos: cor, sabor e odor caracteristicos do produto.

2.3 MANEJO SANITARIO

Quando S8 deseja urn alimento de origem animal totalmente saudavel, deve-

S8 levar em conta, fora a higiene que S8 deve ter na obtenc;:ao deste produto.

tambem a questao do manejo sanitaria dos animais produtores.

Manejo Sanitario e entendido, como um conjunto de medidas que tem por

finalidade, proporcionar ao animal melhores condic;:6es de saude, buscando evitar,

reduzir ou ate mesmo eliminar incidencia de doen,as no rebanho (DOMINGUES e

LANGONI, 2001 p. 97).

Quanta a animais produtores, e sabido que 0 rebanho deve ser monitorado

periodicamente par urn veterinario, que orientara 0 produtor sabre vacinac;:ao, e 0

modo correto de manejo dos anima is, para que se possa enfim obter urn alimento

saudavel (DEGASPERI e PIEKARSKI, 1988).

A vacina,ao tem por objetivo, proteger os animais contra doen,as. A

repeti,ao das aplica,oes da vacina e relacionada com 0 tipo de doen,a a ser

prevenida, em especial as zoonoses (DEGASPERI e PIEKARSKI, 1988).

o centrale das verminoses tambem e muito importante, pais oferece ao

animal uma melher qualidade de vida supondo que proporcione um alimento mais

saudavel e livre de doen,as (DEGASPERI e PIEKARSKI, 1988).

Eo importante lembrar ao produtor que quando da aplica,ao de alguns

medicamentos que apresentem periodos de carencia , 0 leite e a carne desses

animais nao podem ser consumidos enquanto este periodo nao seja totalmente

esgotado. Assim, nao hit 0 perigo de transmitir ao homem residuo dos

medicamentos atraves dos alimentos oriundos dos animais (FONSECA e SANTOS,

2000).

As presen9as de residuos de antibi6ticos no leite tern sido, nos ultimos anos,

urn dos maiores desafios impastos a industria de alimentos no mundo, pois eles

interferem na manufatura de alguns produtos lacteos, podem causar

hipersensibilidade em humanos, al8m de resistEmcia a antibioticoterapia, e sao

considerados indesejaveis pelos consumidores (FONSECA e SANTOS, 2000).

Antimicrobianos sao amplamente utiJizactos na prodw;:ao animal com diversas

finalidades. No tratamento de doen,as infecciosas de origem bacteriana sao

utilizados os antibioticos e quimioterapicos, no contrale de ectoparasitas os

pesticidas, nas endoparasitosesos vermifugos enos processos de limpeza e

desinfec,ao sao usados os detergentes e desinfetantes (BRITO e DIAS, 1998, p.56).

A incidencia de residuos no leite acarreta problemas de saude publica, de

tecnologia, no controle de qualidade e sobre 0 meio ambiente (LOPES, 2002, p. 16).

A mastite2 e a principal doenya do gada leiteiro que requer antibioticoterapia

e portanto, e uma das principais origens de residuos de antibieticos no leite.

"Em programas basicos de controle da mastite, recomenda-se que as vacas

com a mastite clinica sejam tratadas imediatamente Nesse caso, com 0 usa de

antibieticos tanto. par via intramamaria quanto sistemica. E que todas as vacas

devam ser tratadas na secagem. 0 leite do animal tratado somente podera ser

destin ado a alimentayao humana apes 0 prazo minimo de carencia estabelecida

pelo fabri,ante, na bula" (FONSECA e SANTOS, 2000, p.27).

: inftama<:faO da glandula mamaria

Quando se fala de manejo sanitario, nao se pode esquecer das zoonoses, ou

seja, as doenc;:as transmitidas dos animais para 0 homem, atraves do ieite au da

carne. Dentre elas as principais em 5e tratando de leite, estao a brucelose e a

tuberculose.

Deve-se prestar muita aten9ao quanto a periodicidade dos testes para a

detec9ao destas zoonoses. Para a brucelose, 0 produtor deve fazer 0 teste

sorol6gico de A.T ..A . (antigeno tamponado acidificado), em casos de confirma9ao

positiva ·atraves de Mercaptoetanol a partir dos dezoito meses, uma vez ao ano. A

compra de animais deve ser feita somente mediante teste negativQ para bruce lose.

Ja para a tuberculose, deve ser feito 0 teste de tuberculinizac;ao intradermica cervical

simples uma vez ao ano.

3 METODOLOGIA

A metodologia utilizada para a produgiio deste trabalho, se deu atraves de

visitas a algumas propriedades produtoras de leite informal, juntamente com a

aplicagiio de um questionario.

A escolha dos produtores para a visita foi feita atraves de uma avalia980

previa na cidade, observando-se, qual 0 tipo de transporte e acondicionamento que

o produto recebia ate chegar a casa do consumidor. A partir dai, constatou-se

tambem 0 numero de consumidores do leite informal destes produtores escolhidos.

o questionario, (Anexo 1), foi aplicado a nove produtores, durante os meses

de agosto e setembro de 2002.

E importante ressaltar, que os resultados obtidos nesta pesquisa sao de

origem qualitativa, onde se busca ter apenas uma nogao da qualidade macroscopica

do leite informal no municipio.

4 RESULTADOS

4.1 LEITE CLANDESTINO NO MUNiCipIO

No municipio da Lapa, e grande 0 numero de pessoas que S8 utiliZ3 a pratica

da venda do leite cru. A maiaria tern nesse comercio a (mica fonte de renda para sua

subsistemcia, e muitas vezes naD possuem nor;ao sabre higiene e doenc;as

transmitidas pelo alimento.

4.1.1 Informagoes Sobre As Doengas Transmitidas Pelo Leite

Atraves das visitas feitas aos pradutores do municipio, foi constatado que a

maioria, nao tem conhecimento da importancia dos testes para a detecgao da

Brucelose e da Tuberculose, principais zoonoses oriundas do leite, nos seus animais

e alega que 0 leite praduzido na propriedade e somente para uso da familia, para 0

"gasto", como costumam dizer.

Q.l.Jando era passada a orientac;ao sabre as doenc;:as citadas, alguns

produtores fica ram surpresos, pois nao sabiam de que maneira 0 leite poderia

transmitir essas enfermidades ao ser humane e 0 perigo causado.

o que e importante ressaltar ainda, e que 0 leite consumido na propriedade

leileira, lambem nao deve deixar de ser classificado, pela sociedade e pelo poder

publico, como leile informal, jil que ele tambem nao e inspecionado, podendo muilas

vezes estar contaminado par brucelose, tuberculose e Qutras doenl,;as transmitidas

pelo leite.

Muitos paises desenvolvidos, como a Suecia e a Dinamarca, par exemplo,

proibem 0 autoconsumo de leite na propriedade rural. Ja outros paises como a

Holanda, nao recomendam 0 autoconsumo, mesmo considerando que na totalidade

dos paises desenvolvidos as fazendas produtoras de leite sao inspecionadas com

periodicidade pelos DrgaOS fiscalizadores, ao contrario do que ocorre no Brasil

(FARINA et aI., 2000).

4.1.2 Envase

Outro fato que chama atenyEio e 0 tipo de envase e acondicionamento deste

leite ate chegar ao consumidor. Muitos produtares utilizam as garrafas de

refrigerante tipo pet, que em alguns casos 0 consumidor retorna para um novo uso,

ou seja, a contaminagao e bastante grande, permitindo que 0 leite talhe. Fato

preocupante e que infelizmente nao foi possivel constatar na pratica, e a

microbiologia deste leite, que deve ser assustadora pela quantidade de bacterias

que possam existir, oriundas muitas vezes da falta de higiene na manipulagEio.

4.1.3 Temperatura

Afora as embalagens, a temperatura em que este leite e transportado, e a

temperatura ambiente. 0 produto e levado na maiaria das vezes em caixa plasticas

sem nenhuma proteyEio contra as intemperies. Essas caixas sao colocadas nas

bicicletas, motos, carragas e carras, que circulam livremente pela cidade ate 0 seu

destin~ final.

AI~umas vezes, tive a curiosidade de observar como 0 produto e deixado na

casa do consumidor, e 0 que foi visto e que em certas casas, 0 produtor deposita 0

leite na porta da residenc;a do cliente, onde muito em breve estara batendo 0 sol, ou

seja, 0 consumidor podera ja encontrar 0 leite estragado.

4.1.4 Higiene da Ordenha e das Instala<;6es

Foi constatada mais desinforma<;ao existente, agora sobre a higiene do local

da ordenha e tambem dos animais produtores. 0 estilo do local de ordenha e

praticamente igual em todas as propriedades visitada; chao batido, instala90es de

madeira, sem pintura, pessima ventila<;ao,total falta de higiene, e 0 mais importante,

o leite sendo retirado e colocado em baldes, sendo mantido a temperatura ambiente,

de onde vai direto para as garrafas pet. Uma parte destes produtos e entregue no

mesmo .Dia , 0 que fica para 0 dia posterior e colocado na geladeira da casa do

produtor, saindo no dia seguinte bem cedinho para a cidade.

o tipo de ordenha utilizado por todos os produtores visitados e a manual,

onde muitas vezes nao ocorre a higiene correta dos tetos da vaca e tambem das

maos do ordenhador, vindo entao, a ser este 0 primeiro ponto de contamina<;ao do

leite.

4.1.5 Fabrica<;aode Queijos

A maioria dos produtores entrevistados usa 0 leite excedente, ou seja, aquele

que sobra da venda cru, para a fabrica<;aode queijos, que sao vendidos em feiras

livres e muitas vezes ate nos pequenos supermercados e mercearias da cidade e

interior (Gn,fico 1).

GRAFICO 1 -FAZENDEIROS PRODUTORES DE LEITE E QUEIJOS

Leite eQueijo44%

0%

Leite56%

DISCUSSAO

Atraves das visitas e dos questionarios aplicados, pade-s8 constatar quase

que por unanimidade, a falta de informagao dos produtores, em relagao a higiene,

tanto do animal, do ordenhador, como tambem do local de ordenha prop(iamente

dito, alem do perigo das doengas que sao veiculadas pelo leite.

o grafico aeirna indica que dos nove produtores entrevistados, 44%

produzem leite e queijos, os quais sao vendidos na cidade, e 56% produzem

somente 0 leite.

o que tambem ficou claro, e a falta de interesse por parte do produtor em

manter 0 seu rebanho em condic;6es de produzir urn alimento saudavel. Os testes de

brucelose e tuberculose, fcram encontrados com raridade em algumas propriedades,

cnde 0 nivel econ6mico era urn pouco melhor.

E muito preocupante a desinforma~o sabre 0 envaS8, transporte e

temperatura do produto, principalmente ate a chegada ao consumidor.

6 CONSIDERAC;OES FINAlS

Uma alternativa para melhorar 0 problema do comercio de leite informal, seria

a adequagao dos produtores, levando-se em conta padrao de quaHdade e higiene,

produto de qualidade e pre~o compativel, conforme exigencias de mercado.

o municipio da Lapa pertence a regiao metropolitana de Curitiba, sendo esta

detentora de um mercado potencial muito grande.

Sugere-se a organizac;:ao dessa parceria de produtores informais, atraves da

prefeitura e a partir disto viabilizar parcerias, centrate au convenio com empresas

que ja ,:omercializam no setor e que passu em poder de mercado e capacidade de

expansao, viabilizando a produgao e venda, tornando dessa forma a atividade

rentavel e com mercado garantido.

Com essa alternativa, os produtores informais teriam que se enquadrar ao

projeto ou parar com a atividade, porque a partir dar, 0 !eite clandestino passaria a

ser apreendido pelo servi~o de Vigilimcia Sanitaria Municipal.

REFERENCIAS

ASSOCIA<;:AO BRASILEIRA DO LEITE LONGA VIDA - ABLV, IBGE.O consumode leite informal. Disponivel em http://wv.rw.ablv.org.br/index.cfm. Acesso em 12set. 2002.

BRITO, J. R. F. ; DIAS, J.C. A qualidade do leite. Juiz de Fora, EMBRAPA. SaoPaulo. TORTUGA, 1998. 88 p.

CODEX ALiMENTARIUS. Informe de la und,;cima reunion del com it,; del Codexsabre residuos de medicamentos veterinarios em los alimentos. Washington,D.C. 15-18 de septiembre, 1999.

DEGASPERI, S .A R.; PIEKARSKI, P. R. B. Bovinacultura leiteira: planejamento,manejo, instala90es. Curitiba. Livraria do Chain, 1988. 419 p.

DOMINGUES, P. F., LANGONI, H. Manejo san ita rio animal. Rio de Janeiro. EPUB,2001.210 p.

FARINA, E. M. M. Q. Leite clandestino: um problema real, Leite no Brasil, 1995,.Anais ... Juiz de Fora: EMBRAPA-CNPGL, 1995. p. 1-27.

FARIA.V.P. de; MATIOS, W.R.S. Leite informal um inimigo invisivel. Balde Branco,Sao Paulo, n.415, p.50-57, maio. 1999.

FONSECA, L. F. L.:; SANTOS, M. V. Qualidade do leite e contrale de mastite.Sao Paulo. Lemos editorial, 2000.175 p.

GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. Sao Paulo. Atlas, 3. ed.1991.159 p.

LOPES, O. M. Levantamento do uso e detec9ao da presen9a deantimicrobianos no leite produzido na regiao metropolitana de Curitiba -PR.Curitiba, 2002. 121 f. Disserta9ao (Mestrado em Ciencias Veterinarias) - Setor deCiencias Agrarias, Universidade Federal do Parana.

MILKPOINT. Uma solu~aopara a crise do leite esta no municipio. Disponivel em:http://www.milkpoint.com.br/mn/espacoaberto/artigo.asp?id-artigo=2023&area=2 ...1artigo.as Acesso em: 05 maio 2000.

http://wv.rw.ablv.org.br/index.cfm.

http://www.milkpoint.com.br/mn/espacoaberto/artigo.asp?id-artigo=2023&area=2

MONARDES, H. Programas de pagamento de leite por qualidade em Quebec,Canada. In: SIMP6sI0 INTERNACIONAL SOBRE QUALIDADE DO LEITE, 1.,1998,Curitiba. Anais. Curitiba: UFPR, 1998. p. 40-43.

RENTERO, N. Venda de leite cru come~a a preocupar. Balde Branco, Sao Paulon 357, P 34-35, jul 1994.

XAVIER, J. A Depois da ordenha, 0 resfriamento. Revista Leite e Derivados, n. 30,p 25, set! out.,1996.

ANEXOS

ANEXO QUESTIONARIO LEVANTAMENTO PARCIAL DE DADOS

REFERENTES A PRODUTORES DO LEITE INFORMAL NO MUNiCiPIO

DALAPA

DADOS DE IDENTIFICA<;AO

1. NOME DO PRODUTOR:

2. NUMERO DE ANIMAlS PRODUTORES:

3. TIPO DE ORDENHA

4. QUANTIDADE DE LEITE PRODUZIDA POR ANIMAL

5. 0 REBANHO POSSUI EXAME PERIODICO DE BRUCELOSE E

TUBERCULOSE?

6. COMO 0 LEITE E ENVASADO E TRANSPORTADO ATE 0 CONSUMIDOR?

7. QUANTO DESSE LEITE E UTILIZADO PARA A FABRICA<;AO DE QUEIJO?

ANEXO 1.1 PRODUTOR 01

DADOS DE IDENTIFICA<;Ao

1 NOME DO PRODUTOR

Antonio Wosniak

2 NUMERO DE ANIMAlS PRODUTORES DE LEITE NA PROPRIEDADE.

No momento tenho algumas vacas em lactatyao e apenas tres animas estao

produzinda para a venda.

3 TIPO DE ORDENHA UTILIZADA

(X) MANUAL ) MECANICA

4 QUANTI DADE DE LEITE PRODUZIDO POR DIA POR ANIMAL

Em media cinco litros par dia cada uma.

5 QUANTO DESTE LEITE E UTILIZADO PARA A FABRICA<;AO DE QUEIJOS

Olha naa sabra leite, pais temas que dar a leite excedente para as bezerras.

6 0 REBANHO PRODUTOR POSSUI TESTES PERI6DICOS DE BRUCELOSE E

TUBERCULOSE.

Este ana ainda nao fai feito, mas 0 ana passado 0 veterinario da Tecnorural

veia tazer.

7 QUAL 0 TRANSPORTE UTILIZADO PARA A ENTREGA DO LEITE E EM QUE

TIPO DE RECIPIENTE.

Transporto de carro em caixa de isopor resfriado, e embalo nas garrafas de

refrigerahte, aquelas de plastico tipo pet.


DADOS DE IDENTIFICAc;:Ao

1 NOME DO PRODUTOR

Roberto Cordeiro da Silva


Estou com seis vacas, mesti9as da ra9a Jersey.


eX) MANUAL ) MECANICA

4 QUANTI DADE DE LEITE PRODUZIDO POR DIA POR ANIMAL.

Cad a uma produz tres litros por dia.

5 QUANTO OESTE LEITE Eo UTILIZADO PARA A FABRICAC;:AO DE QUEIJOS.

Nilo fazemos queijo.

6 0 REBANHO PRODUTOR POSSUI TESTES PERIODICOS DE BRUCELOSE E

TUBERCULOSE.

Nao. Ainda nao fizemos os exames este ano.

7 QUAL 0 TRANSPORTE UTILIZADO PARA A ENTREGA DO LEITE E EM QUETIPO DE RECIPIENTE.

Leva em caixa termica na moto e vai engarrafado nas garrafas de plastico tipopet.


DADOS DE IDENTIFICAi;:AO

1 NOME DO PRODUTOR

Roberto Cordeiro da Silva


Estou com seis vacas, mesti9as da ra9a Jersey.




Cad a uma produz tres litres por dia.

5 QUANTO OESTE LEITE E UTILIZADO PARA A FABRICAi;:AO DE QUEIJOS.

Nilo fazemos queijo.


TUBERCULOSE.

Nao. Ainda nao fizemos as exames este ana.

7 QUAL 0 TRANSPORTE UTILIZADO PARA A ENTREGA DO LEITE E EM QUETIPO DE RECIPIENTE.

Leva em caixa termica na moto e vai engarrafado nas garrafas tipo pet.


DADOS DE IDENTIFICA<;:AO

NOME DO PRODUTOR

Dirlei Leineker Lechinski

NUMERO DE ANIMAlS PRODUTORES DE LEITE NA PROPRIEDADE.

Possuimos dez vacas.


( X ) MANUAL ) MECANICA


Gada uma produz seis litros par dia ..

5 QUANTO OESTE LEITE E UTILlZAOO PARA A FABRICA<;:Ao OE QUEIJOS.

Oeste leite retirado eu fabrico dez quilos de queijo tipo mussarela par semana,

sendo que cada pe,a tem de 300 a 500 gramas.


TUBERCULOSE.

Sim, possui. (Foi a (mica produtora que estava com 0 exame em maos).


TIPO DE RECIPIENTE.

Eu retiro 0 leite caleca envaso em garrafas do tipo pet e caleCD no freezer

para levar no outro dia bern ceda para a cidade. Transporto de carro.


DADOS DE IDENTIFICA<;Ao

NOME DO PRODUTOR

Holanda Correia

2 NUMERO DE ANIMAlS PRODUTORES DE LEITE NA PROPRIEDADES.

POSSUQ tres vacas holandesas.




Produzem par dia em media tres litros e meio.

5 QUANTO DESTE LEITE Eo UTILIZADO PARA A FABRICA<;AO DE QUEIJOS.

Fabrico de cinco a seis pe,as de queijo cozido, cada um pesando 500 a 1000

gramas.

6 0 REBANHO PRODUTOR POSSUI TESTES PERIODICOS DE BRUCE LOSE E

TUBERCULOSE.

Sim possui.


TIPO DE RECIPIENTE.

o pessoal vern compra diretamente aqui, au senao levamos de carro ate a

cidade. Vai engarrafada em pet.

ANEXO 1".6 PRODUTOR 06

DADOS DE IDENTIFICA<;:AO

NOME DO PRODUTOR

Ines Karas


Tenho tres va cas produzindo.




Cad a urna dez litros por dia.

5 QUANTO OESTE LEITE Eo UTILIZADO PARA A FABRICA<;:AO DE QUEIJOS

O"leite rende em media doze queijos por semana, cada urn pesando 700

gramas.


TUBERCULOSE.

Nao fazemos estes exames.

QUAL 0 TRANSPORTE UTILIZADO PARA A ENTREGA DO LEITE E EM QUE

TIPO DE RECIPIENTE.

E levado de carro em caixa de isopor engarrafado nas pet.

ANEXO .1.7 PRODUTOR 07


NOME DO PRODUTOR

Israel Chegalski


Possuimos 16 vacas mestic;as holandesas.



4 QUANTI DADE DE LEITE PRODUZIDO POR DIA POR ANIMAL

Em media cada uma produz de oito a dez litros I dia.

5 QUANTO OESTE LEITE EoUTILIZADO PARA A FABRICA<;AO DE QUEIJOS.

Fa.bricamos sete pe9as de queijo par semana, pesando 1000 gramas (1 Kg),

e 1000 a 2000 gramas (1 a 2 Kgs) de requeijao por semana.


TUBERCULOSE.

T odo ana fazemos, mas este ana. ainda nao toi feito.


TIPO DE RECIPIENTE.

E levado de carro. Caleca em isopor engarrafado nas pet. 0 leite vai

congelado para a cidade, pais logo ap6s a ordenha embalamos e colocamos no

freezer.


DADOS DE IDENTIFICACAO

NOME DO PRODUTOR

Sebastiaa Haffmann


No momento tenho algumas vacas em lacta9ao e apenas tres animas estao

produzindo para a venda.

3-TIPO DE ORDENHA UTILIZADA


4 QUANTIDADE DE LEITE PRODUZIDO POR DIA POR ANIMAL.

Em media cinco litros per dia cada uma.

5 QUANTO OESTE LEITE Eo UTILIZADO PARA A FABRICACAO DE QUEIJOS.

Olha nao sabra leite, pais temas que dar 0 leite excedente para as bezerros.


TUBERCULOSE.

Este ana ainda naa fai feita, mas a ana passada a veterinario da Tecnarural

veio fazer.


TIPO DE RECIPIENTE.


refrigerante, aquelas de plastico tipo pet.



1 NOME DO PRODUTOR

Benedito Leandro de Mello

2 NUMERO DE ANIMAlS PRODUTORES DE LEITE NA PROPRIEDADES.

Possuo cinco vacas. Uma da rac;a Jersey e quatro holandesas.




Par dia cada vaca produz aita litros.

5 QUANTO OESTE LEITE E UTILIZADO PARA A FABRICA<;AO DE QUEIJOS.

Eu usa uma quantidade necessaria para produzir de seis a sete quilos de

queijo par semana, sendo que cada pega pesa 250 a 300 quilos.


TUBERCULOSE.

Sim ,possui.


TIPO DE RECIPIENTE.


reirigerante, aquelas de plastico tipo pet.

ANEXO 02 QUADRO 1 - COMPARAc;:AO DE PRODUc;:AO DO LEITE SOB

INSPEC;:AO SANITARIA, COM 0 LEITE INFORMAL.

PRODUC;:AO DE LEITE NO BRASIL

AND PRODU~Ao SOB INSPE<;Ao I LEITE INFORMAL I % DO LEITE INFORMAL EM

MILHDES UTR05 MILHOeS LlTROS RELAC;AO AD TOTAL

1980 7.728 3.434 30.7

1981 8.400 2.924 25.8

1982 8.126 3.335 29.1

1983 8.585 2.878 25.1

1984 8.887 3.046 25.5

1985 8.834 4.012 31.2

1986 B.698 3.794 30.3

1987 10.037 2.960 22.7

1988 10.262 3.260 24.1

1989 10.135 2.960 22.6

1990 10.747 3.737 25.8

1991 10.413 4.666 30.9

1992 10.700 4.084 27.6

1993 9.146 6.445 41.3

1994 9.441 6.343 40.1

1995 10.577 7.117 40.2

1996 11.366 7.655 40.2

1997 10.557 9.795 48.1

Fonte: Adaptado de Leite Brasil- outubro J 98.

ANEXO 03

QUADRO 02 - Alguns Usos do Leite Informal Produzido no Brasil

• Leite consumido par proprietarios e trabalhadores rurais;

• Leite a granel vendido nas ruas par carro9as e veiculos;

• Leite nao pasteurizado vendido empacotado nas cidades do interior;

• Leite cru vendido em bares, postas de gasolina, etc;

• Produy<3o de queijos de diferentes tipos;

• Produya,o de doces de leite, pes-de-moleque, pudins, etc;

• Produyao de paes, roscas, broas, bolachas, etc;

• Produy80 de iogurte e coalhadas;

.• Fabricayclo de sorvetes;

• Fabricayao de manteiga caseira.

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