cultura de la comida urbana en tijuana

8/18/2019 CULTURA DE LA COMIDA URBANA EN TIJUANA

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ATENEO DE CIENCIASUNIVERSITARIAS Y ARTES

LICENCIATURA EN CRIMINALĺSTICA

ASIGNATURA:METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

FACILITADOR:

MTRO. JUAN JOSÉQUEZADA SANTILLÁN

TEMA DE LA INVESTIGACIÓN:

CONOCIMIENTO Y CONSUMO SOBRE LA COMIDACALLEJERA (TACOS) EN LA CIUDAD DE TIJUANA

ALUMNO:

INGRID ENRIQUEZ ROCHA

T!"#$#% B.C. A&' *+,


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DEDICATORIA

Este trabajo esta dedicado a mis padres que hacen un gran esfuerzo para poder brindarme un

buen futuro a través de esta carrera.


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AGRADECIMIENTOS

Se agradece su ayuda al grupo de personas que cooperaron en las encuestas realizadas para esta

investigación asi como a la !hef "ertha #imenez $ojas por aportar conocimientos sobre la

gastronom%a me&icana y asi como a los taqueros que cooperaron muy amablemente en la

entrevista.


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RESUMEN

'oy en dia es muy f(cil identificar a nuestro pa%s alrededor del mundo por su tradicional tequila

y sus deliciosos y )nicos tacos. *os me&icanos tienen como base en su pir(mide alimenticia la

tortilla y cualquier alimento que este dentro de ella lo convierte en un taco sin embargo tenemos

los tacos callejeros que se han convertido en algo tan indispensable para los tijuanenses

especialmente si hablamos de los de asada y de al pastor los cuales son mejor conocidos en el

norte como de adobada. +ero ,que tanto saben los tijuanenses en cuanto a la información

nutrimental de estos alimentos y que tanto los consumen-.

-##&'# C#/0: +ais !ultura acos /limento ortilla

ABSTRACT

oday it is very easy to identify our country around the 0orld for its traditional tequila and

delicious and unique tacos. 1e&icans base are designed in its food pyramid the tortilla and any

food inside of it ma2es it a taco ho0ever 3e have the street tacos that have become so

paragraph indispensable tijuanenses especially if 0e tal2 about the roast and the pastor the son

3hat better /cquaintances in 4orthern /s adobada . "ut 0hat ijuanenses 2no0 as much as to

the nutritional information on these foods and ho0 much they consume it-

102 34'5: !ountry !ulture acos 5ood ortilla


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6476!E


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INTRODUCCION

Siempre se han catalogado a los tacos como una comida com)n y corriente y esto se a generado

de una manera errónea ya que la verdad de las cosas es que no importa el status social que

posean las personas el consumo de estos no es e&cluido por ning)n me&icano es parte de sus

costumbres y tradiciones alimentarse de ellos teniendo cada ciudad un peculiar modo de

ingerirlos algunos a tempranas +ero nosotros solo vemos una parte de todo este proceso de

OBJETIVO

En esta investigación se tienen como objetivo principalmente cuatro puntos comenzando por

investigar y estimar una cantidad apro&imada que un tijuanense consume en determinado tiempo

el segundo objetivo es conocer cual es el taco que mas se consume en la vida diaria de la ciudad

tomando en cuenta que los principales son de asada y adobada el siguiente objetivo es conocer

cuales son las principales razones del porque los tijuanenses los cosumen en su mayor%a por las

noches y por ultimo conocer que tanta información posee la poblacion respecto a las

aportaciones nutrimentales que tiene este alimento.

JUSTIFICACION

Siendo los tacos uno de los principales alimentos de los me&icanos es de vital importancia

conocer apro&imadamente la cantidad de su cosumo y asi crear planes nutricionales para que la

socidad mejore su régimen alimenticio. Es importante que la sociedad conozca las aportaciones

nutrimentales que los tacos pueden llegar a aportarnos ya que erróneamente creemos que es un


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alimento chatarra sin embargo posee todos los requisitos que un alimento balanceado necesita el

detalle de ello es el numero de tacos que solemos consumir ya que como todo en e&ceso es

perjudicial pero su f(cil acceso tanto monetariamente como en cuanto a ubicación ya que en la

ciudad de ijuana se suele encontrar una taquer%a en cada esquina

METODO

*a investigación se llevara acabo a través de entrevistas como método de investigación

cualitativa realizadas tanto a la comunidad juanense como a las personas que llevan a cabo la

elaboración del platillo con el fin de afirmar la hipótesis. Se optara por distribuir la encuesta a

través de diferentes medios sociales siendo 5aceboo2 el principal. En cuanto a las encuestas

hechas al personal que labora en este giro se acudira a los establecimientos para obtener la

información requerida.

HI-ÓTESIS

Se cree que los me&icanos desconocen en su totalidad la información nutrimental de los tan

famosos tacos y que los catalogan como una comida chatarra y poco nutritiva pero a pesar de

esto el consumo de ellos suele ser en una cantidad moderada por parte de los tijuanenses y en su

mayor%a son consumidos durante la noche derivado de la siempre activa vida nocturna de la

ciudad siendo los tacos de asada los preferidos por la poblacion y que la demanda de este

alimento no se ha visto afectada por la nueva corriente gastronómica de la ciudad conocida

como food truc2s por su f(cil consumo al igual que los tacos agregando que sus precios suelen

ser también económicos sin embargo esto no a podido cambiar el gusto y cultura de los

tijuanenses por los famosos tacos.


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VARIABLE

*a variante en esta investigación definitivamente seria la hora en que el comensal adquiere los

alimentos ya que la cultura de los de asada y adobada en la ciudad de ijuana los a llevado a

consumirlos mayormente por las noches entonces si cambiaramos este factor nocturno por el

matutino los tacos mas consumidos por la ciudad serian los de birria.

MARCO TEORICO

odo surge en la época prehisp(nica cuando los ind%genas usaban la tortilla hecha de ma%z como

plato comida y cuchara por lo cual 8los me&icanos tenemos un reflejo condicionado que al tener

una tortilla en la mano le ponemos algo adentro y la enrollamos9:#osé 4. 6turriaga de la 5uente

; octubre entrevista con 4otime& recuperado de

http?@@000.notime&.gob.m&@[email protected]>;


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sin embargo se tiene documentada por "ernal 7%az del !astillo que fue capit(n de 'ern(n !ortez

la primera FtaquizaF en su obra 'istoria verdadera de la conquista de la conquista de 4ueva

EspaGa donde relata que !ortes con motivo de celebración de la ca%da de 1é&ico enochtitl(n

dio la orden de traer puercos de !uba para sus capitanes pero lo que él no esperaba es que no

encontrar%a pan para acompaGar sus alimentos a lo que un esclavo le ofreció el pan prehisp(nico

de los aztecas o sea la tortilla. Es as% como surge la primer taquiza de carnitas.

-#'60 50 6#74

El taco est( compuesto de B partes principales? la tortilla el guisado y la salsa.

T4'6#

*a tortilla puede ser considerada como un tipo de pan plano y redondo sin levadura de masa de

ma%z ni&tamalizado cuyo tamaGo puede ser desde =; a =H cm de di(metro con un grosor de

m(&imo ; mil%metros siendo preparada sobre un comal de barro o de metal. Este alimento nos

proporciona una gran parte de la energ%a que necesitamos por d%a ya que es rico en hidratos de

carbono calcio fibra y potasio por lo que forma parte de la dieta diaria de los me&icanos.

T84 50 64'6#


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5ray "ernardino fue un sacerdote espaGol que escribió sobre los diferentes tipos de tortillas las

cuales se dividen en D.

6a&ca +achol% la cual se hace con ma%z de colores.

Ieitla&calli es tortilla grande delgada y blanca

Juauhtla&qualli que es grande gruesa y (spera hecha con ni&tamal

otonqui tla&calli de color blanco.

G"#54

Es un alimento realizado bajo la técnica de guiso esto quiere decir que los ingredientes soncocinados en una salsa caldo para finalizar con un salteado.

S##

1ezcla de sustancias comestibles trituradas y desle%das que se emplea para condimentar la

comida mezclada con ella o servida aparte. :$eal /cademia EspaGola. :;


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DESARROLLO

Siendo un martes donde la afluencia de gente en las taquer%as suele ser menor a la de otros d%as

se procedió a asistir a diversos negocios donde se pidió la autorización de las personas a cargo

para poder realizarles una serie de preguntas encaminadas a su trabajo.

5ueron un total de C preguntas las que se realizaron a > taquerias diferentes *os +oblanos :>

esquinas El $uso :!ol. El Soler Kuanajuato :!ol.!astilllo res salsas :/humaderas

aconazo :+layas que suelen ser de los mas reconocidos en la ciudad. *as preguntas realizadas

fueron las siguientes? = Edad ; iempo desempeGando esta labor B /pro&imadamente cuantas

horas al dia trabaja D En base a su e&periencia ,!u(l es el taco que mas vende- >

/pro&imadamente cuantos tacos al dia vende- C ,!ual es su consumidor mas habitual- de las

cuales solamente dos se optaron por hacerlas de opción multiple ya que los resultados de las

preguntas restantes pod%an ser muy diferentes para cada establecimiento.

*as preguntas fueron llevadas a cabo tanto a taqueros tortilleras y una cajera dando un total de

=< personas

*a información obtenida fue la siguiente?

En cuanto al tiempo desempeGando esta profesión se obtuvo un promedio de =B.> aGos siendo

;; el numero mas alto dentro de las encuestas. In factor en com)n entre todos los encuestados

es que era un negocio familiar y que debido a esto es su gran tiempo en este trabajo ya que no

ten%an la confianza necesaria de dejar a cargo a alguien que no perteneciera a ella.


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0

5

10

15

20

25

TIEMPO DESEMPEÑANDO SU LABOR

PROMEDIO 13.5

Siendo =B.> el promedio de aGos que ha estado desempeGando una persona esta labor nos lleva a

pensar que se necesita pasión y compromiso para poder sacar adelante un negocio de este tipo y

que no porque pensemos que es un simple puesto de tacos no lleva su esfuerzo. +ero la verdad

de las cosas es que talvez nosotros solo vemos la parte 8f(cil9 de su trabajo dicha labor conlleva

demasiado compromiso ya que no solo se desempeGa al momento de servir al cliente se llevan


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horas de preparación de los complementos ya sea la verdura la salsas aguas etc. L para llevar a

cabo esto es necesario realizar compras compras las cuales no es como una simple salida al

super que nosotros podemos llegar a hacer son compras en gran volumen y mas si hablamos de

un fin de semana que es donde la demanda de este alimento aumenta considerablemente.

*a segunda pregunta se basa en las horas laboradas )nica y e&clusivamente hablando en cuanto

al tiempo de servicio al cliente el promedio obtenido fue de =;.= horas.

0

2

4

68

10

12

14

16

NUMERO DE HORAS LABORADAS

PROMEDIO 12.1

En base a la *ey 5ederal 7el rabajo la duración m(&ima de una jornada de trabajo deber( ser

de H horas a pesar de esto vemos que en esta profesión es casi imposible cumplir con ello ya


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que se requiere estar al pie del caGon para que un negocio como este pueda rendir frutos. L es

que gracias a esto es que estas taquer%as han llegado tan lejos y se han mantenido en el gusto de

la gente. Sin embargo esto noe s algo )nico de esta profesión esto es un problema social que se a

desarrollado en todo el pa%s 9S0 ##$#$ #;"< +* =4'# 5#'# 8'4>054 0$ #&4'0

'0>"$0'#5#? 4 0>80#54 74$ 4 >@ !4 ##'4 6'#!#'@$ =#6# # #$7#$5#5 2

5'"6#$ 50 8474 5


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50%

30%

20%

TACO MAS VENDIDO

ASADA ADOBADA

NO CUENTAN CON ADOBADA

!ontinuamos con un apro&imado de cuantos tacos vende al dia cada establecimiento las

respuestas variaron a pesar de ser encuestadas dos personas de un mismo establecimiento ya que

suelen estar en diferentes turnos y ciertos d%as a la semana haciendo una gran diferencia de

cantidad entre los que trabajan entre semana y los de fin de semana.


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050100150200250300

350400450

ALIMENTOS VENDIDOS POR DIA

*as respuestas nos arrojan un promedio de ;;M al dia aqu% se engloban los diferentes alimentos

que se ofrecen en una taquer%a ya que no solo se pueden consumir tacos encontramos también

mulitas quesadillas burritos y tortas.

+or ultimo tenemos la pregunta que le da rumbo al a investigación gracias a esto se pudo

delimitar la investigación al mercado mas fuerte de este giro. *a pregunta fue ,Nuién es su

cliente mas concurrente- 7ando como opciones ya sean jóvenes o adultos a lo que obtuvimos

como resultado lo siguiente

70%

20%

10%

CLIENTE MAS HABITUAL

JOVENES ADULTOS AMBOS

+$J1E76J ;;M


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!omo se puede observar es notorio que los jóvenes son los clientes que mas frecuentan este tipo

de alimentos lo importante es saber el porque o que los lleva a su consumo ser( simplemente su

buen sabor o habras mas factores que influyan en esto.

5ue solo un establecimiento el que opto por considerar que los adultos son sus clientes mas

habituales comentaron que a sus alrededores no cuentan con centros nocturnos los cuales dicen

ser 8una minita de oro9 ya que de aqu% provienen los consumidores numero uno en tacos. Estas

personas afirman que este alimento hoy en dia forma un papel muy importante en la vida

nocturna de la ciudad y de los jóvenes que como vulgarmente se dice son efectivos para 8bajar

la peda9 es por esto que se opto por hacer la investigación en base a las opiniones de estemercado y asi comprobar la hipótesis. +or ultimo observamos un =


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cantidad por su alimentación y aspecto f%sico a diferencia de las mujeres que suelen prestar mas

atención a lo que comen sin embargo hay mucha información que se suele desconocer sobre los

aportes que nos proporciona este alimento y que por ignorancia llegamos a crear ideas erróneas

sobre ellos pero este es un punto que se tocara a profundidad en otra pregunta también aplicada.

7e = a B veces fue la opción que el H;.PO de los encuestados escogieron como respuesta a la

pregunta de cuantas veces a la semana consumen tacos ya sean de asada o adobada un =.DO y la adobada con el BD.CO

restante y es que la cultura de la ciudad de ijuana tiene un peculiar gusto por la carne asada

ellos no necesitan motivo alguno para un fin de semana juntarse en familia y preparar una carne

asada en su jard%n ya sea alg)n juego un cumpleaGos un bautizo lo que sea en su gran mayor%a

se hara una carne asada para amenizar la ocasión y compartir momentos agradables alrededor de

un asador. L es una tradición que se viene llevando a cabo en el norte del pa%s desde hace varios

aGos donde los caudillos del norte solo ten%an a su alcance reses y animales que pod%an caza los

cuales asaban en parrillar que improvisaban y estas eran acompaGadas por tortillas hechas en


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piedras muy calientes. El papel del hombre en ello se dice es el principal ya que desde tiempos

prehistóricos el hombre es el que se encargaba de la caza de animales mientras que las mujeres se

dedicaban a la preparación de acompaGamientos menos complejos y hasta la fecha asi lo

seguimos viendo. En su mayor%a vemos al genero masculino liderando en la parrilla de las

taquerias mientras que las mujeres son las numero uno al hacer las tortillas hechas a mano al

momento asi como salsas frijoles agua etc.

*a siguiente pregunta cuestiona el horario que mas prefieren para consumir los famosos tacos a

lo que el PH.HO escojio la noche un =M.;O la tarde y solo un ;O opto por la maGana esto nos

lleva a corroborar un poco los comentarios hechos por algunos taqueros respecto a que sus

clientes potenciales eran los jóvenes ya que la gran mayor%a acud%an después de una noche de

fiesta es por esto que decidimos realizar una preguntar abiertapara asi conocer distintos puntos

de vista del porque prefieren horarios nocturnos para consumir este alimento la pregunta fue

formulada de la siguiente manera 8en caso de escoger en la pregunta anterior como respuesta la

tercera opción e&plica brevemente porque9.

5ue sorprendente ver como las respuestas solian repetirse a pesar de ser una pregunta abierta

donde la palabra 8peda9 predominaba sobre las dem(s. En 1e&ico se conoce como 8peda9 a la

acción de ingerir bebidas alcoholicas y al momento de embriagarse se dice que es bueno sentar el

estomago para que el estado de embriagues disminuya por lo cual los jóvenes acuden a las

taquer%as en b)squeda de una salvación.

/l menos =P de P= respuestas hicieron hincapié en que su cosumo suele ser mas satisfactorio

después de una 8peda9 o alguna salida nocturna a alg)n antro concierto etc.

Jtras de las respuestas mas comunes es porque de noche se antojan mas y es que las costumbre


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tijuanense suele ser de consumir tacos de birria tacos varios etc por las maGanas y los de asada y

adobada quedan para la noche otros lo consideran la cena perfecta o simple y sencillamente por

que es lo )nico que encuentran abierto a esas horas.

!omo ya lo hab%amos mencionado es un punto importante el hecho de que la gente desconoce

los aportes que un taco nos puede proporcionar a esto un H>.PO dijo que desconoc%a sus aportes

y solo un =D.BO dijo si estar informado. al vez mucha gente se vea indiferente a esto pero un

estudio realizado por estudiantes del departamento de 6ngenieria Nuimica /limentos y ambiental

de la Iniversidad de las /mericas de +ueba afirma que los tacos de adobada son mas nutritivos

que una barra de fibra los resultados obtenidos en base a > tacos al pastor registraron un ;= en carbohidratos y =.BB en nutrientes minerales y ==.M;O de grasa que a

comparacion de una barrita de fibra comercial la cual suele contener entre ;< y B


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impedimento para que la gente dejara de consumirlos. /lgunas taquer%as optaron por absorber

dicho aumento d(ndole un plus a su servicio.

L es que a pesar de que este nuevo movimiento gastronómico de los 8food truc2s9 también le

ofrece a su mercado un precio accesible esto no los pone a la par de los tacos en la pregunta

numero M se pregunto si el precio de los ya mencionados tacos influye en su consumo a lo cual

el CD.HO dice no importarle el precio de ellos para consumirlos mientras que el B>.;O afirma

que si es importante el precio de este alimento para su consumo. *a siguiente pregunta va ligada

a ello la cual dice ,!rees que el nuevo concepto gastronómico de los 8food truc2s9 llegue a

rebasar a las taquer%as- el >P.PO contesto con 8Si igual que antes9 mientras que el BH.>O opto por contestar que si los seguir%a consumiendo aunque en mejor cantidad y solo en B.HO

considero que ya no los consumir%a en caso de que los precios se elevaran.

Esto nos lleva a pensar que no importan los ingresos que los tijuanenses lleguen a tener los tacos

siempre ser(n parte de su men) por lo que cuestionamos si consideran que los tacos no

distinguen clases sociales el >=.DO considera que no importa la clase social que tengas a todos

por igual les gustan los tacos sim embargo un respetable DH.CO cree que si hay distincion de

clases en cuanto a esta tradición.

+or ultimo cerramos la encuesta con la siguiente pregunta ,e atrever%as a asegurar que ijuana

tiene los mejores tacos del pa%s- a lo que el CH.CO considera que los tacos que ijuana posee

son los mas ricos del pa%s por otro lado el B=.DO no opina igual. L es que puede ser una dif%cil

decisión escoger cuales son los tacos mas deliciosos del pa%s ya que contamos con =B familias de

tacos reconocidas por el !onservatorio de la !ultura Kastronomica 1e&icana donde los de


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carnitas encabezan la lista también encontramos los de barbacoa o los famoso al pastor que aqu%

conocemos como adobada aunque a diferencia de aqu% en el sur del pa%s se caracterizan por su

peculiar trozo de piGa.

ANALISIS DE RESULTADOS

*a hipótesis nos dice que los me&icanos desconocen en su totalidad sobre la información

nutrimental de los tacos a lo que afirmamos dicha hipótesis bas(ndonos en los resultados con un

H>.PO afirmando que desconoce el tema. !omo segundo punto se tiene que el consumo de ellos

suele ser en una cantidad moderada por parte de los tijuanenses lo cual ha sido acertado ya que se

obtuvo un promedio de dos veces por semana siendo este un numero razonable a comparación

de un minimo porcentaje que dijo consumirlos mas de cuatro veces al igual podemos afirmar

que la ciudad de ijuana noche tras noche debido a su vida nocturna que no importa el dia de la

semana siempre hay algo que hacer en ella lleva a la juventud a consumirlos después de una

larga fiesta donde la mayor%a los elige buscando un remedio para los efectos del alcohol siendo

los tacos un alimento tanto económico como bueno en sabor y f(cil de encontrar sin importas las

altas horas de la noche. El punto final de la hipótesis hace referencia a la nueva tendencia en

cocina que se ha venido sucitando afirmando que no se han visto afectadas las taquer%as por

ellos ni que sus consumidores han cambiado su gusto por los tacos por sus tan famosas comidas


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gourmet o urbana esto en base a un satisfactorio HH.CO.


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CONCLUSIONES

Y

RECOMENDACIONES

En base a la informacion recabada en los establecimientos con venta de tacos de la ciudad de

ijuana% se reconoce el arduo trabajo que se desempeGa en este giro gastronómico y su gran

capacidad para soportar largas jornadas laborales ya que de los =< encuestados todos afirmaron

trabajar mas de las H horas que la ley indica son las adecuadas para que un me&icano labore y

que a pesar de esto permanezcan trabajando en ello durante tantos aGos y es gracias a su buen

desempeGo que los tijuanenses siguen asistiendo a su consumo esto a la larga traer( como

consecuencia positiva que la tradición de comer tacos en una t%pica carreta sobre una banqueta

parados no se pierda y siga pasando de generación en generación y esto sin importarle a gran parte de la población si sus precios aumentan o si nuevos conceptos gastronómicos llegan a la

ciudad ning)n sabor podr( hacerle competencia a este platillo tan t%pico no solo de ijuana si no

del pa%s. *os me&icanos tienen por naturaleza la costumbre de taquear desde los épocas


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prehisp(nicas y a pesar de que ha ido evolucionando la técnica del taco sigue viva entre la

población sin importar razas color ni estatus social. *o que si es importante dentro de este tema

es la falta de conocimiento en base a los nutrientes que estos nos aportan y esto se vio reflejado

en la encuesta. 4uestro pa%s carece de buenas costumbres alimenticias sin embargo si se tuviera

una mejor concientización de que aportaciones nos proporcionan los principales alimentos que

consume el pa%s podr%amos tener una mejor vida y asi dejar de ser el pa%s numero uno en

obesidad ya que la idea de que los tacos son una comida chatarra es errónea aunque claro todo

con medida nada en e&ceso.

cultura de la comida urbana en tijuana

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