8/6/2019 cortisol hematcrito qualidade carne suno 2001 poster haematocryt pork quality

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A RELAO ENTRE A CONCENTRAO DE CORTISOL E O VALOR DO HEM ATCRITO,E, OS VALORES DE INDICADORES PRECOCES DA QUALIDADE DA CARNE DE SU NO

Antnio J. F. Raimundo*, Antnio S. F. H. Barreto**, Jorge A. Simes**** Escola Superior Agrria de Santarm, Insti tuto Politcnic o de Santarm, Sector de Engenharia Agro-alimentar, Q.tado Galinheiro, S. Pedro, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal** Faculdade de Medicina Veterinria, Univers idade Tcnica de Lisboa, Rua Prof. Ciddos Santos , Plo Universitrio Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal*** Estao Zootcnica Nacional, Insti tuto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal

Palavras chave: suno, qualidade, carne, stress , cortisol, hematcrito, reflectncia muscular , pH inicial,temperatura muscular

1RESUMO No mbito de um estudo, sobre a possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos daresposta dos sunos s manipulaes ante mortemcomo meio de diagnstico e prognstico da qualidade final

da carne,

procedeu-se ao presente ensaio, num grupo de 99 sunos (37 fmeas e 62 machos). Os animais foram, emcondies comerciais, aleatoriamente escolhidos entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma

cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem. Estudou-

se a relao entre, por um lado, em sangue colhido na sangria, a concentrao srica de cortisol e o valor do

hematcrito, e, por outro lado, no Longissimus dorsi(LD), ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares, a reflectncia

muscular interna, ca. 20 min post morteme o valor do pH e da temperatura aos cerca de 50 min aps o abate. Dos

resultados obtidos verificou-se serem fracas as correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores precoces

da qualidade da carne medidos no ensaio.

2INTRODUO Em termos de controlo da qualidade da carne de suno, quer relativamente s caractersticas organolpticas e tecnolgicas e outras -, quer relativamente s caractersticasde segurana alimentar em que se inclui o HACCP e ao bem-estar dos animais, seria interessante ser possvel efectuar periodicamente, relativamente s exploraes ou aos matadouros, a

colheita de amostras de sangue - ou outros tipos de amostras - ou na explorao, ou na sangria e/ou na urina, na eviscerao ou outros tipos de amostras -, e comparar os resultados das suas

anlises, de forma a se poder interpretar o nvel do desafio que os animais enfrentam e a sua relao com as caractersticas da carne, da carcaa e o bem-estar dos animais. Isto seria vivel, num

esquema de controlo integrado da qualidade, ou num sistema longitudinal integrado de garantia da segurana, ou, ainda num sistema longitudinal integrado de garantia da qualidade da

carne, se para um determinado perfil de parmetros fisiolgicos fosse possvel encontrar uma relao com caractersticas da carne, apresentao da carcaa e o bem-estar dos animais - eles prprios

indicadores de stress -, que permitisse alertar os criadores e os tcnicos de produo animal, e os matadouros e os inspectores sanitrios para eventuais correces a efectuar, em determinados

pontos crticos antemortem. Diversos indicadores fisiolgicos tm sido utilizados para medir a resposta dos sunos, de tipo industrial, ao desafiosofrido nas etapas que antecedem o abate.

Tem, igualmente, sido estudada a relao dos mesmos indicadores com parmetros que servem para avaliar a qualidade da carne. Os indicadores fisiolgicos das respostas dos sunos s

manipulaes antemortempodem indicar sede, fome, submisso a exerccio fsico estrnuo, medo, ansiedade e outros factores desencadeadores de esforos psicolgicos e fsicos, ou tipos

de stress. Inicialmente, estudos deste tipo foram apontados no sentido de destrinar, objectivamente, entre sunos sensveis e sunos resistentes sndrome do stressdos sunos. Mais tarde, quando

se passou a dispr de uma prova sangunea que permite detectar os animais portador es do gene do halotano, foi a abandonada esta linha de investigao. Posteriorment e, um grupo de investigadores1

mediu diversos parmetros sanguneos, antee postmortem, em sunos resistentes aos stress, no portadores do gene do halotano concluindo que, para muitos desses parmetros, era possvel verificar

aumentos significativos nos valores medidos postmortem, aps as manipulaes sofridas pelos animais antemortem. ACONCENTRAODECORTISOLNO SANGUE Oaument o da concentrao decortisol no sangue um resultado da estimulao dos animais e da resposta do sistema hipotl amo-pituitrio-adren al. O cortisol um indicador cuja concentrao, no sangue, frequentement e medida

quando se pretendem avaliar a resposta a agentes provocadores de stress2. Contudo, complicando ainda mais o uso destas respostas biolgicas co mo medidas do stress o facto de estes sistemas

frequentemente terem respostas comparveis, tanto face a estmulos ameaadores, como face a estmulos incuos3. De facto, sob condies experimentais cuidadosamente controladas, o cortisol pode

ser um indicador seguro de stress. No entanto, fora dessas condies, existe m exemplos de que a concentrao cortisol poder nem sempre servir para avaliar respost as ao stress. Como exemplo, foi

descoberto4 que garanhes segregavam quantidades idnticas de cortisol quer fossem postos sob c onteno, exercitados ou deixados acasalar com uma gua. Estes dados mostram claramente a

dificuldade em se utilizar simplesmente a secreo de cortisol ou de outra qualquer hormona para se destrinar entre um tipo de stressno ameador e stressenvolvendo aspectos patolgicos. Numa

reviso de trabalhos publicados5, foi concludo que as relaes entre os nveis de cortisol no sangue e a qualidade da carne no so conclusivas, no tendo, por isso, sido sempre possvel verificar uma

relao entre defeitos na qualidade da carne devido ao stresse os valores de cortisol. Foi relatada6 uma relao entre os nveis de cortisol plasmtico e carne fresca de tipo escuro firme e seco [ dark,

firm,dry (DFD)]. Noutro trabalho Shaw et al. (1995), tambm, relataram que as carcaas c om carnes classificadas como sendo de tipo DFD apresentaram concentraes musculares de cortisol

significativamente mais elevadas do que as classificadas como normais. Contudo, a diferena foi significativa para os valores musculares de cortisol e no para o cortisol plasmtico. As carcaas

classificadas, em fresco, como tendo carnes plidas, moles e exsudativas [pale, soft, exudative (PSE)] apresentaram concentraes que no diferiram significativamente das classificadas como normais.

Por outro lado, pelo contrrio, descobriu-se que retendo animais nos parques do matadouro durante a noite aumentava a percentagem de carcaas de tipo DFD, contudo isto dava origem a uma reduo

significativa na concentrao plasmtica de cortisol8. Com esta tendncia, noutro trabalho9 foi relatado que o valor mdio de cortisol plasmtic o foi elevado mas a incidncia de DFD foi baixa. Parte

destas discrepncias tm, em nosssa opinio, por base a no uniformizao dos critrios que levam categorizao dos diferentes tipos de carne, de acordo com a sua qualidade, ou os seus defeitos.

Num estudo mais alargado10, envolvendo o estudo da relao entre algumas caractersticas da qualidade da carne e alguns indicadores de stress, em cerca de 5500 sunos, em 5 pases europeus (DK, I,

NL, UK, PT) e em que o cortisol foi medido em dois pases (DKe UK), em cercade 2400 animais, as concluses foram as seguintes: - No houve relaes aparentes entre o cortisol e as

caractersticasassociadas com carne potencialmente PSE. Contudo, pareceu haver alguma relao com o valor final do msculo aductor da perna; - Apesar de no parecerem existir relaes

lineares, as distribuies dos pontos relativos aos valores dos parmetros implicam que os porcos que produziram carne com um valor final de pH mais elevado tenderam a ter nveis mais elevados de

cortisol circulante. Os porcos com baixos valores finais de pH apresentaram concentraes baixas ou elevadas da substncia, implicando que muitos dos animais aparentemente stressados no

produziram carne DFD. Ou seja, toda a carne de tipo DFD proveio de porcos que mostravam ter sinais de stress, mas nem todos os porcos stressados produziram carne de tipo DFD. VALORDOHEMATCRITO Em muitos dos trabalhos que estudam a relao entre parmetros fisiolgicos e a qualidade da carne o valor do hematcrito no tem sido utilizado. Os valores de hematcrito antes daaplicao de um stressde tipo elctrico foram similares em 3 porcos sensveis e 3 resistentes ao stress11. Aps o stress, comparativamente aos porcos resistentes ao stress, verificou-se, nos porcos

sensveis ao stress, um aumento imediato dos valores do hematcrito, que se manteve ao longo de 120 min de colheitas de sangue. Em 140 castrados resistentes ao stress1

, o valor do hematcritoelevou-se entre uma colheita na explorao e - aps a manipulao entre a explora o e o matadouro - uma colheita na sangria. Noutro grupo de 49 sunos, tambm se verif icou um aumento aps 24 h

e 48 h de jejum12. Em sentido oposto, quando se compararam13 porcos transportados com porcos no transportados, e que tiveram um perodo de descanso de 6 h ou no, verificou-se haver um

pequeno e insignificante au mento no valor do hematcrito medida que o tempo de transporte aumentou en tre 0 a 24 h. Comparando os grupos de animais com as 6 h de descanso com os que no

descansaram antes do abate, verificou-se que no houve uma diferena significativa no valor do hematcrito entre ambos os grupos. No mesmo estudo, ao nvel da qualidade da carne da carne

verific aram-se, contudo, diferenas signif icativas, ao nvel do valor final do pHmedido nos msculos longo dorsal, semime mbranoso e aductor da perna, nos porcos abatidos sem descanso prvio. Com o

descanso prvio de 6 h, esse mesmo parmetro s foi significativamente diferente, entre diferentes tempos de transporte, nos msculos LD e AD. A humidade medida ao nvel do SM s f oi

signific ativamente diferente, entre diferentes tempos de transporte, nos porcos abatidos sem descanso prvio.

4CONCLUSES E DISCUSSOApesar de as serem fracas, as correlaes entre a concentrao de cortisol e a reflectncia e o valor do pH,

apesar de baixas, podero servir para incluso num conjunto de indicadores fisiolgicos a utilizar comoperfil fisiolgico do desafio sofrido pelos sunos e como ferramenta de prognose da qualidade da carne.O facto dos animais terem descansado durante um longo perodo de tempo no matadouro poder ter atenuado

as formas mais agudas de stresse as suas consequentes expresses. Torna-se necessrio estudar as relaes

entre os parmetros, mas em sunos abatidos no dia da chegada ao matadouro com diferentes e mais curtos

perodos de recuperao no matadouro e em diferentes sistemas de atordoamento.

5 RESULTADOS

y =-0,0318x+42,133

r=-0,39 r2=0,26

20

25

30

35

40

45

50

55

0 5 0 1 0 0 1 5 0 2 0 0 2 5 0 3 0 0 3 5 0 4 00 4 5 0 5 0 0 5 5 0 6 0 0

Cortisol (nmol.l-1

)

FOM20

y=0,1438x +28,119

r=0,05r2=0

20

25

30

35

40

45

50

55

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

Valor do hematcrito

FOM

2

0

y= -0,0006x+ 6,5159

r=-0,25 r2=0,05

5,70

5,90

6,10

6,30

6,50

6,70

6,90

7,10

0 5 0 1 0 0 1 5 0 2 00 2 5 0 3 0 0 3 50 4 0 0 4 5 0 5 00 5 5 0 6 0 0

Cortisol (nmol.l-1)

pH50

y=0,0034x+ 6,2217

r=0,03r2=0

5,50

6,00

6,50

7,00

7,50

36 41 46 51

Valor do hematcrito

pH50

y =0,0011x+37,228

r=0r2=0,01

32

34

36

38

40

0 5 0 1 0 0 1 5 0 2 0 0 2 50 3 0 0 3 5 0 4 00 4 5 0 5 0 0 5 50 6 0 0

Cortisol (nmol.l-1)

T50(C)

y =0,1057x+32,872

r=0,19r 2=0,04

32

34

36

38

40

42

36 38 40 42 44 46 48 50 52

Valor do hematcrito

T50(C

)

3 MATERIAIS E M TODOS Em condies comerciais, 99 animais (37 fmeas e 62 machos) foram, aps cercade 24 hde descanso no matadouro, aleatoriamenteescolhidos, entrepopulaesabatidas num matadouro compacto, com umacadnciade abate entre 160 a 250 animais/he sofr eram atordoamento por electronarcose de baixavoltagem (190 V, 1,5 amp.)

Cortisol srico e valor do hematcritoOsangue utilizado para anlise dos doisparmetros sanguneosf oico lhido nasangria,em tubo de vidro de centrfuga,graduado, de 100 ml.

Obteno de soro - parte do sangue foi colocado em 3 tubos separadores de soro, em plstico,com prolas de plstico. Estes tubos foram deixados descansar, em posio vertical durante 3 h. Ao fim de 30min aps a colheita, os tubos foram colocadossob refri gerao, entre 3-4C, at, no mximo 3 h aps colheita. Os tubos foram e nto centrifugados (MLW, modelo T54) a 2500 r.p.m, durante 10 min, aps os quais

se retirou o cogulo, e, com pipeta de Pasteur, de plstico, retiraram-se aliquotas de soro para tubos tipo Eppendorf, de 0,5 ml. Procedeu-se ao armazenamento destes temperatura de 20C, at um mximo de 30

dias,apsa colheita.

Concentrao do cortisolsrico -de cadaanimal, foi medida, em duplicado,utilizando o kitde RIA (COAT-A-COUNT Cortisol,DPC, Diagnostic ProductsCorporation). Medio do valor do hematcrito - do sangue colhido na sangria verteram-se cerca de 2 ,5 ml para tubo com K 3EDTA, que se colocou de imediato a uma temperatura entre 3-4C. Cerca de 7h aps acolheita, aps agitao, deste tubo, por capilaridade, colocou-se uma amostra em 2 tubos de microhematcrito (75mm;diam. ext. 1,5-1 ,6 mm;diam. int 1,1-1,2 mm). Estes tubos foram centrifugados, durante 5 min

(centrfugade microhematcritoHawskley)e, depois,procedeu-se medio,com rgua(Hawskley),da altura da colunacelular.

Indicadores da qualidade da carneOsindicadores daqualidade da carne foramsempre medidos no msculoLongissimus dorsi,nasl ocalizaes que,paracada indicador, se indicam.

Reflectncia muscular interna (FOM20) - Com equipamento FAT-o-MEATer (FOM) (modelo FOM S 71 e marca SFK) foi medida, nas carcaas, na linha, no momento da pesagem e classificao, entre os18-20 minutosaps o abate,a 6 cm da linha mdia dorsal,emdois pontos, distncia entre si- de cerca de 6 cm, entre a 3e 4 ltimascostel as.

Valor inicial do pH (pH50) - Com um aparelho WTW (modelo pH95/SET- 2) para medio do valor do pH, com sonda de temperatura WTW (modelo TFK 150) e elctrodo Eutech (modelo EC-FG 63511-01B),foi medido,nascarcaas, emduplicado, ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares cercados 50 minapso abate.

Temperatura inicial (T50) - Foimedida,em duplicado, coma sonda da temperatura do aparelho de medio do valor do pH na mesmazona muscular.Estatstica Rectade regresso;r = correlao;r2 = coeficientede determinao

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2001 IX Congresso Internacional de Medicina Veterinria em Lngua Portuguesa, Braslia, Brasil