qualidade carne suíno defeitos 2004 pork meat quality defects
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quality of pork, its defects, causes and controlqualidade da carne de suíno, análise dos seus defeitos e respetivas causas e controloTRANSCRIPT
Abordagem ao controlo dos defeitos na qualidade da carne de suíno
Disciplina: Seminário António José Faria Raimundo
Curso de Licenciatura em Engenharia Alimentar 2º Ciclo Ramo: Qualidade17 Outubro 2004 10h00 Auditório Escola Superior Agrária de Santarém
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Qualidade da carneSuíno
Carnes PSE e DFD - Incidências
Incidências de carne de suíno de tipo PSE e DFD em diversos países País PSE (%) DFD (%) Autores
EUA 5 a 20 Briskey (1964)
EUA 16 10 Cassens et al. (1992)
Austrália 10 15 Warner e Eldridge (1988)
Austrália 32 15 Trout (1992)
Canadá 20 a 90a - Fortin (1989)
Portugal 30 10 Santos et al. (1994)
Váriosb 20 35 Warriss (1987) a Carne pálida b Relatado em diversos estudos Adaptado de Warriss (2000)
Tecnologia da carne
Qualidade da Carne – factores que a influenciam
A relação entre o genótipo as reservas energéticas a nível muscular e a qualidade da carne Adaptado de Nielsen (1981)
Genética
Conteúdo em energia muscular no momento
da sangria
Qualidade da carne
Elevado Normal
DFD Médio Normal
Baixo DFD
Elevado PSE
PSE Médio Normal-PSE
Baixo DFD
I> Definição e âmbito
II> Defeitos> Qualidade> Variabilidade> Perdas> Características
III> Definições técnicas> Denominações> Tipos ou categorias> Histórico> Dificuldades na categorização
IV> Categorias da qualidade ou tipos de DEFEITOS e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza
V> Que método de categorização utilizar?
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DFD
Wengen (2000)
Moeller (2003)
DFD PSEVARIABILIDADENA QUALIDADE
PERDAS
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I> Definição e âmbito
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DEFEITOS??? defeito? ver dic./////
defeito, s. m. imperfeição (física ou moral); deformidade; vício; mancha; inconveniente; falta de alguma coisa. (Lat. defectu)
deformidade, s. f. irregularidade desagradável de forma ou conformação; fig. vício; depravação. (Lat. deformitate)
Costa, J. A. e Melo, A. S. (1981) Dicionário da língua portuguesa. 5ª ed.. Dicionários“Editora”. Lisboa: Porto Editora
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DEFEITO = QUALIDADE
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Que defeitos vamos referir?
Físicos Químicos Bioquímicos Metabólicos
Não microbiológicos, mas podem lá chegar! A ver mais a frente
QUE DEFEITOS?9
II> Defeitos> Qualidade> Variabilidade> Perdas> Características
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DFD
Wengen (2000)
Moeller (2003)
DFD PSEVARIABILIDADENA QUALIDADE
PERDAS
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PERDAS FACILMENTE QUANTIFICAVEIS
PERDAS DIFICILMENTE QUANTIFICAVEIS
Santos e Roseiro (1995)
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Características intrínsecas:
aparência (cor e aspecto em geral)
consistência (textura) (tenrura)
composição (água) (nutrição: vitaminas minerais proteínas)
flavour
Características extrínsecas:
bem-estar animal comprometido
R e s u m i n d o:
Alterações e Perdas
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III> Definições técnicas> Denominações> Tipos ou categorias> Histórico> Dificuldades na categorização
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Definições técnicas
> dos defeitos
> de categorias ou tipos de defeitos
> categorias da qualidade
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Através da primeira revisão (Briskey, 1964) das relações entre a
velocidade e a extensão da acidificação dos músculos de suíno
que após o abate têm um efeito profundo na palidez da carne,
a sua fraca consistência e o grau de perda de fluído por
exsudação, as carnes de suíno de tipo pálido, mole e exsudativo [pale, soft and
exsudative (PSE)] e as carnes de tipo escuro, firme e seco [dark, firm and dry (DFD)]
foram internacionalmente reconhecidas como os principais factores económicos
relacionados com o consumo de carne fresca e com o fabrico de produtos cárneos
transformados.
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Primeiro descritas por trabalhadores da linhas de produçãoereferidas científicamente por 1954 Ludvigsen e em maiorprofundidade por 1964 Briskey
Definições técnicas/categorias
> PSE pale, soft, exudative (pálida, mole e exsudativa, em fresco)
> DFD dark, firm, dry (escura, firme e seca, superficialmente, em fresco)
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Definições técnicas (Cont.)
> RSE red, soft and exsudative (vermelha, mole eexsudativa, em fresco)(Greaser, 1986; Pearson e Young, 1989; Miller et al., 2000)
Cor Pálidas Escuras
Capacidade de retenção de agua Exsudativas (superficialmente) "Pisseuses" Fr. ou "mijonas"
Estrutural "Destructurées" Fr. ou "desestruturadas“
> Carnes ácidas (Monin e Sellier)
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III> Definições técnicas> Denominações> Tipos ou categorias> Histórico> Dificuldades na categorização
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Definições técnicas
> dos defeitos
> de categorias ou tipos de defeitos
> categorias da qualidade
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Através da primeira revisão (Briskey, 1964) das relações entre a
velocidade e a extensão da acidificação dos músculos de suíno
que após o abate têm um efeito profundo na palidez da carne,
a sua fraca consistência e o grau de perda de fluído por
exsudação, as carnes de suíno de tipo pálido, mole e exsudativo [pale, soft and
exsudative (PSE)] e as carnes de tipo escuro, firme e seco [dark, firm and dry (DFD)]
foram internacionalmente reconhecidas como os principais factores económicos
relacionados com o consumo de carne fresca e com o fabrico de produtos cárneos
transformados.
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Primeiro descritas por trabalhadores da linhas de produçãoereferidas científicamente por 1954 Ludvigsen e em maiorprofundidade por 1964 Briskey
Definições técnicas/categorias
> PSE pale, soft, exudative (pálida, mole e exsudativa, em fresco)
> DFD dark, firm, dry (escura, firme e seca, superficialmente, em fresco)
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Definições técnicas (Cont.)
> RSE red, soft and exsudative (vermelha, mole eexsudativa, em fresco)(Greaser, 1986; Pearson e Young, 1989; Miller et al., 2000)
Cor Pálidas Escuras
Capacidade de retenção de agua Exsudativas (superficialmente) "Pisseuses" Fr. ou "mijonas"
Estrutural "Destructurées" Fr. ou "desestruturadas“
> Carnes ácidas (Monin e Sellier)
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IV> Categorias da qualidade ou tipos de DEFEITOS e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza
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DEFEITOS >>> TIPOS CATEGORIAS
# Tipos ou defeitos referem-se normalmente amais do que uma característica, como vimosatrás
# Das denominações, como, por exemplo PSE eDFD, determinadas características supor-se-iamestarem associadas numa determinada amostrade carne defeituosa
O que não acontece em muitos dos casos
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Apesar de se conhecerem mecanismos bioquímicos
que controlam acontecimentos macroscópicos e a
qualidade, não é no entanto possível estabelecer
correlações/ou relações apertadas entre diferentes
parâmetros físicos e bioquímicos e a qualidade
percepcionada Ex. pHi vs. carne PSE R 0,30
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Categorias e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza
PSE e DFD não descrevem todas as categorias ou tipos decarne que surgem numa amostragem
EX. apesar da abreviatura “PSE” sugerir que a carne deporco é pálida e tem uma fraca capacidade de retenção deágua,
também pode existir carne de porco com uma cor normal efraca capacidade de retenção de água e, numa menoramplitude, carne de porco com uma cor pálida e uma boacapacidade de retenção de água (Warriss e Brown, 1987)
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> o grau de refracção e difusão da luz do músculo noestado de rigidez cadavérica mostra uma bem definidadependência no valor do pH45,
> a difusão refracção de luz diminui rapidamente elinearmente com o aumento do pH45 até um valor de 6,1 edepois baixa muito mais lentamente (Warriss, 1987).
> é, por isso, possível ter um caso extremo de PSE que étanto pálido como húmido/exsudativo, mas também umestado menos extremo (com um valor de ph45 de cercade 6,0) que é húmido/exsudativo, mas que exibe uma cornormal (Briskey, 1964; Sayre, 1964; Warriss, 1987)
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Diversos autores referem terem, em amostragens,
encontrado amostras que não se enquadram em
qualquer sistema de categorização (arbitrariamente)
estabelecido
Barton-Gade (1991) Kauffman et al. (1992) Santos et al. (1994)
Categorias e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza
POR ISSO
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V> Que método de categorização utilizar?
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CATEGORIZAÇÃO Métodos?
Categorias e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza
Perante as denominações/descriçõestécnicas tradicionais e perante alguns dosproblemas/exemplos referidos
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dificuldade em medir ou avaliar
Abordagem ao controlo dos defeitos na qualidade da carne de suíno
DEFEITO = QUALIDADE
que CRITÉRIOS adoptar?
que parâmetros adoptar?
Categorias e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza
A QUALIDADE É UM MODO DE ESTAR NA VIDA – MUITOSRECONHECEM-NA ONDE OUTROS NEM SEQUER A VÊEMKauffman (1990)
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DEFEITO = QUALIDADE = CATEGORIA
dificuldade em medir ou avaliar a qualidade da carne dossuínos antes ou pouco tempo após o abate
para garantir a qualidade da carne, através da medição dosparâmetros da qualidade de forma objectiva
não é, ainda hoje, possível medir a qualidade da carne naslinhas de produção do matadouro, pouco tempo após oabate (Kauffman et al., 1993; Eikelenboom, 1996; Meisinger, 2000).
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A qualidade objectiva da carne tem sido, até ao
presente e mais nuns países que noutros, pouco
utilizada nos critérios de comercialização da carne.Nalguns casos, ainda que de forma subjectiva e empírica, os
utilizadores sejam eles industriais ou consumidores, têm, com
certa aproximação objectiva, conseguido, com o seu próprio
conhecimento e com o conhecimento dos seus fornecedores,
aprovisionar-se com carne com uma qualidade objectiva elevada,
para os fins a que a destinam
(Institut Technique du Porc, 1985; Meisinger, 2000).
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DEFEITO = QUALIDADE = $ €dificuldade em medir ou avaliar a qualidade da carne dossuínos de uma forma geral
que parâmetros adoptar? que CRITÉRIOS adoptar?
> Macroscopicamente> Apreciação sensorial (visão, tacto) (na linha)
> Ser Humano – melhor método, se devidamente treinado e calibrado > Só atenta á superfície das peças, na maior parte dos casos
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DEFEITO = QUALIDADE
dificuldade em medir ou avaliar a qualidade dacarne dos suínos de uma forma geral
que parâmetros adoptar?
que CRITÉRIOS adoptar?
pHi Ti pHu MinoltaL*
% exsudação
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Quanto ao local de medição, existe, ainda, variação no valor do pH
entre músculos e dentro de um músculo, no mesmo local no músculo
ou num local próximo (Murray, 1995). Mesmo com todos os cuidados
é frequente encontrar uma amplitude de 0,5 unidades do pH em três
medições efectuadas numa secção transversal do LD, pelo que é
recomendado efectuar as medições em duplicado ou triplicado
pHi médias = log e pH
eléctrodos diferentes, diferentes métodos medição pH
diferentes populações animais
colorímetros com diferentes especificações|mesmo da mesma marca
músculo
zona do músculo
profundidade
experiência do grupo que mede
exactidão dos equipamentos (balanças, eléctrodos, etc.