CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DA CARNE IN NATURA

Profa: Andréa Matta Ristow

FINALIDADES

IDENTIFICAR FRAUDES

ESTADO DE CONSERVAÇÃO

COMPOSIÇÃO DO PRODUTO

CONTAMINANTES INCIDENTAIS

DETERIORAÇÃO DA CARNE

Utilização de aminoácidos livres: AA com enxofre→ H2S Triptofano → Indol Lisina → Cadaverina Ornitina e arginina → Putrescina Maioria dos AA → NH3

Contagens altas → alteração da estrutura

primária (degradação)

ANÁLISE SENSORIAL

Aspecto → uniforme, sem acúmulo de

sangue, ausência de corpos estranhos etc.

Coloração → uniforme, sem mancha escura

ou clara, cor variando do vermelho pardo

ao vermelho rosado. Crescimento

microbiano → verde ou azul.

Consistência → firme, elástica

Odor → suave

PROVAS DE ROTINA

PROVA DE FILTRAÇÃO

Antes do auge do Rigor → ↓CRA

Após auge do Rigor → ↑ CRA

Princípio: baseia-se no volume de extrato

aquoso obtido por filtração em papel filtro

de porosidade padronizada em tempo

padronizado.

PROVA DE FILTRAÇÃO

PROVA DE FILTRAÇÃO

5 min → carne em bom estado de conservação

6 a 10 min → média conservação Acima de 10 min → alterada

Aspecto do filtrado Límpido, de coloração róseo-claro e de

odor sui-generis. Turvo, tonalidade groselha, odor

amoniacal ou sulfídrico

PROVA DE COCÇÃO

Após o aquecimento perceber o odor dos

primeiros vapores produzidos.

Odor amoniacal ou sulfídrico → fácil

identificação

Observar as características do caldo e da

carne

PROVA DE COCÇÃO

Consistência

firme

Sabor próprio

Caldo límpido

DETERMINAÇÃO DO pH

pH – H+

Rigor Mortis

Maturação

pH 5,8 – 6,2

pH 6,4

pH >6,4

MÉTODO COLORIMÉTRICO

AMARELO DE NITRAZINACápsula com a amostra + reagente = obs cor:

Amarelo mais claro que o reagente (pH = 5,8) Amarelo = ao reagente (pH = 6,0) Amarelo pardo (pH = 6,2) Amarelo com tons verde e turvação (pH = 6,4) Tom verde, roxo avermelhado ou azulado +

turvação (pH >6,4).

PROVA DE NESSLER (AMÔNIA)

Avaliação do estado de conservação

Determinação de NH3

Degradação de aminoácidos, peptídeos e

proteínas

Princípio: reagente de Nessler (sol alcalina

de tetraiodomercurato de potássio) +

radical amônio = complexo de cor amarela

PROVA DE NESSLER

PROVA NEGATIVA AMARELO ESVERDEADO

PROVA POSITIVA AMARELO / ALARANJADO

PROVA DE ÉBER (AMONÍACO)

NH3 + ÁCIDO CLORÍDRICO (REAGENTE DE EBER)

= CLORETO DE AMÔNIA (FORMAÇÃO DE

FUMAÇA)

Princípio: A amônia que evapora reage com o

vapor do ácido clorídrico produzindo cloreto de

amônia (fumaça).