CONHECER

O

VINHO

Aníbal Coutinho

Enólogo Online – Continente

http://enologoonline.continente.pt/conhecer/historia-do-vinho

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ÍNDICE

História do Vinho 3

Produzir o Vinho 11

Castas 17

Castas Brancas 17

Castas Tintas 22

Conheça melhor o Vinho 29

Vinhos Tranquilos 29

Vinho Tinto 29

Vinho Branco 29

Vinhos Rosados 30

Vinho Verde 31

Vinho Licoroso/Fortificado/Generoso 31

Vinho Espumante 34

Vinho "Colheita tardia" 35

Regiões Vitivinícolas 37

Minho 37

Bairrada e Beira Litoral 37

Lisboa 38

Douro e Trás-os-Montes 39

Dão e Beira Interior 40

Tejo 41

Península de Setúbal 42

Alentejo 42

Algarve 43

Açores 44

Madeira 44

Designações de Origem 47

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Como ler um rótulo 49

Como Guardar a Garrafa 53

Como servir um vinho 57

Como provar um vinho 61

Como escolher o vinho certo 65

Dicionário de aromas 69

Bebidas espirituosas 79

Aguardente 79

Cachaça 89

Gin 92

Vodka 94

Whisky 98

Glossário 103

Fale com o nosso enólogo Aníbal Coutinho 127

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História do Vinho

O Vinho

Segundo o IVV, desde os tempos mais remotos, o vinho tem vindo a desempenhar um papel de relevo em quase todas as civilizações. "Fruto da videira e do trabalho do Homem", não é ultrapas-sado por nenhum outro produto da agricultura, aliando esse fruto saboroso e nutritivo, à bebida pri-vilegiada, precioso néctar dele extraída.

Repleto de simbologia, impregnado de religiosidade e de misticismo, o vinho surge desde muito cedo na nossa literatura, tornando-se fonte de lendas e inspiração de mitos.

As expressões "dádiva de deuses", "Sangue de Cristo", e "essência da própria vida", todas elas atri-buídas a este produto, comprovam bem o papel do vinho na vertente cultural bem como a sua importância na nossa civilização, a que chamamos "ocidental", cujos fundamentos se encontram no direito romano e na religião cristã, que desde sempre enalteceram e dignificaram este saboroso líquido.

O vinho possui, por tudo isto, uma longínqua importância histórica e religiosa, que remonta a diver-sos períodos da humanidade.

Do ponto de vista histórico, é impossível determinar sua origem precisa, pois o vinho nasceu antes da escrita. Os enólogos dizem que a bebida surgiu por acaso, talvez por um punhado de uvas amas-sadas esquecidas num recipiente, que sofreram posteriormente os efeitos da fermentação. Mas o cultivo das videiras para a produção de vinho, só foi possível quando os nómadas se tornaram sedentários.

Entre os Egípcios / Grécia

2 000 anos a.C.; séc.X a.C. – séc.II a.C.

Entre os egípcios

Os egípcios foram o primeiro povo a registar, em pinturas e documentos (datados de 1000 a 3000 a.C.), o processo da vinificação e o uso da bebida em celebrações. A partir de 2500 a.C., os vinhos egípcios foram exportados para a Europa Mediterrânica, África Central e reinos asiáticos, pelos fenícios. Embora envolto em muitas dúvidas e mitos, pensa-se que a vinha terá sido cultivada pela primeira vez em terras da Península Ibérica (vale do Tejo e Sado), cerca de 2 000 anos a.C, pelos Tartessos.

Estes habitantes estabeleciam negociações comerciais com outros povos, permutando diversos pro-dutos, entre os quais o vinho, que veio a servir, provavelmente, de moeda de troca no comércio de metais. Os fenícios, povo oriundo da Ásia Antiga e natos comerciantes marítimos, cerca do século X a.C., acabaram por se apoderar do comércio dos Tartessos, incluindo o respeitante aos vinhos. Pensa-se que tenham trazido algumas castas de videiras que introduziram na Lusitânia.

Na Grécia

No mundo mitológico, Dionísio, filho de Zeus, era o deus das belas artes, do teatro e do vinho.

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A bebida tornou-se mais cultivada e foi objeto de culto, do que jamais fora no Egipto, sendo apreciada por todas as classes.

Cultivado ao longo da costa do Mediterrâneo, o vinho era, cultural e economicamente, vital para o desenvolvimento grego.

A partir do século X a.C., os gregos começam a plantar videiras noutras regiões europeias, tendo-se instalado, no século VII a.C, na Península Ibérica. Aqui, desenvolveram a viticultura, dando uma particular atenção à arte de fazer vinho.

Crê-se que no século VI a.C. os Celtas, a quem a videira já era familiar, tenham trazido para a Península as variedades de videira que cultivavam. É também provável que tenham trazido técnicas de tanoaria.

Romanos e Povos Bárbaros

Na Idade Média – séc IV – XII / Séc. II a.C. a Século VII d.C.

Fundada em 753 a.C., Roma era inicialmente uma vila de pastores e agricultores. A partir do século VI a.C., começou a expandir-se e, já em 146 a.C., a península Itálica, o Mediterrâneo, e a Grécia, faziam parte do seu território.

Os vinhedos eram cultivados nas regiões do interior e regiões conquistadas. Os romanos levavam o vinho quase como uma “demarcação de território”, uma for-ma de impor os seus costumes, hábitos, e cultura, nas áreas que conquistavam. Dessa forma, o vinho acabou por se tornar a bebida dos legionários, dos gladiadores e das tabernas repletas de soldados.

Junto com os romanos, os vinhedos chegaram à Grã-Bretanha, à Germânia e, por fim, à Gália - que mais tarde viria a chamar-se França. Ao contrário do que se leu nas histórias de Asterix, Roma não tardou em con-quistar toda a região da Gália. Sob o comando do imperador Júlio César, enfrentaram os gauleses e, seguindo pelo vale do Rhône, chegaram até Bordeaux. A disseminação das videiras pelas outras províncias gaulesas foi imediata, e pode ser considerada um dos mais importantes factos na história do vinho.

A expansão guerreira de Roma chegou à Península Ibérica, e conduziu aos primeiros contactos com os Lusitanos, cerca de 194 a.C. A romanização na Península contribuiu para a modernização da cultura da vinha, com a introdução de novas variedades e com o aperfeiçoamento de certas técnicas de cultivo, designadamente a poda.

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Diferente dos gregos, que armazenavam a bebida em ânforas, o processo romano de envelhecimen-to era moderno. O vinho era guardado em barris de madeira, o que melhorava a estrutura do vinho. Ao lado do Império, o vinho atingiu o apogeu nos séculos I e II. Seguiram-se as invasões bárbaras e a decadência do Império Romano. Sucedendo a queda romana, uma grande crise abateu a Europa. A Lusitânia foi disputada aos romanos por Suevos e Visigodos que acabaram por vencê-los em 585 d.C. Províncias foram reduzidas a reinos de futuro impreciso, que se relacionavam mal, causando grande instabilidade económica. A produção de vinho sofreu então um retrocesso neste continente. Com o decorrer do tempo, com a fusão de raças e culturas, e com a adoção do paganismo ao Cris-tianismo, a vitivinicultura somente voltaria a ser beneficiada com o aparecimento de um grande poder religioso: a Igreja Católica.

É nesta época (séculos VI e VII d.C.), que se dá a grande expansão do Cristianismo (apesar de já ser conhecido na Península Ibérica desde o séc. II). O simbolismo do vinho na liturgia católica não poderia ter enfoque maior: era o sangue de Cristo. O vinho torna-se então indispensável para o ato sagrado da comunhão. Os documentos canónicos da época evidenciam a "obrigatoriedade" da utili-zação de vinho genuíno da videira, na celebração da missa.

A Igreja começou então a estabelecer-se como proprietária de extensos vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da Europa. Os mosteiros eram recantos de paz, onde o vinho era produ-zido para o sacramento da eucaristia e para o próprio sustento dos monges. Importantes mosteiros franceses localizavam-se nas regiões da Borgonha e Champagne, regiões que foram e são produto-ras de vinhos de grande qualidade. A bebida também se sobressaiu no sector médico: acreditava-se que o vinho aromatizado possuía propriedades curativas contra diversas doenças.

Alta Idade Média - Invasão dos Árabes

Século VIII a XII

No início do Século VIII outras vagas de invasores se seguiram, desta vez vindas do Sul. Com a influência árabe, começava um novo período para a vitivinicultura Ibérica. O Corão proibia o con-sumo de bebidas fermentadas, onde o vinho se inclui. No entanto, o emir de Córdoba, que governa-va a Lusitânia, mostrou-se tolerante para com os cristãos, não proibindo a cultura da vinha nem a produção de vinho.

Baixa Idade Média

Século XII a XIV

Nos séculos XII e XIII, o vinho constituiu o principal produto exportado. Documentos existentes, confirmam a importância da vinha e do vinho no território português, mesmo antes do nascimento da nacionalidade.

Entretanto, já se tinha iniciado a Reconquista Cristã. As lutas dão-se por todo o território e as cons-tantes ações de guerra iam destruindo as culturas, incluindo a vinha.

A fundação de Portugal, em 1143 por D. Afonso Henriques, e a conquista da totalidade do território português aos mouros, em 1249, permitiu que se instalassem Ordens religiosas, militares e monásti-cas, que povoaram e cultivaram extensas regiões, tornando-se ativos centros de colonização agríco-la, alargando-se, deste modo, as áreas de cultivo da vinha.

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Por volta do século XIII, as cruzadas católicas livraram o Mar Mediterrâneo do monopólio árabe, possibilitando a exportação do vinho pelas vias marítimas.

O vinho passou então a fazer parte da dieta do homem medieval, começando a ter algum significado nos rendimentos dos senhores feudais. No entanto, muita da sua importância provinha também do seu papel nas cerimónias religiosas. Daí o interesse dos clérigos, igrejas e mosteiros, então em posi-ção dominante, pela cultura da vinha.

Os vinhos de Portugal começaram a ser conhecidos até no norte da Europa. Foi na segunda metade do século XIV, que a produção de vinho começou a ter um grande desenvolvimento, renovando-se e aumentando a sua exportação.

Idade Moderna – Renascimento

Século XV – XVII

Com as grandes navegações, o continente americano recebeu os vinhedos durante o período de colonização espanhola. Cristóvão Colombo trouxe uvas às Antilhas, em 1493, e após a adaptação às terras tropicais, as videiras foram exportadas para o México, os Estados Unidos e as colónias espa-nholas na América do Sul.

Nos séculos XV e XVI, no período da expansão portuguesa, as naus e galeões que partiram em direção à Índia, um dos produtos que transportavam era o vinho. No período áureo que se seguiu aos Descobrimentos, os vinhos portugueses constituíam lastro nas naus e caravelas que comerciali-zavam os produtos trazidos do Brasil e Oriente.

Será talvez oportuno referirem-se aqui os vinhos de "Roda" ou de "Torna Viagem". Se pensarmos quanto tempo demoravam as viagens... Eram, na generalida-de, cerca de seis longos meses em que os vinhos se mantinham nas barricas, espalhadas pelos porões das galés, sacudidas pelo balancear das ondas, ou expostos ao sol, ou por vezes até submersas na água do fundo dos navios... E o vinho melhorava!

Nesta época, a cultura da vinha teve um desenvolvi-mento considerável, dada a necessidade de se enviar frequentemente vinho para Roma, onde o consumo aumentava e a produção própria não satisfazia a pro-cura.

Tal envelhecimento suave era proporcionado pelo calor dos porões ao passarem, pelo menos, duas vezes o Equador, e pela permanência do vinho nos tonéis, tornando-os ímpares, preciosos e, como tal, vendidos a preços verdadeiramente fabulosos.

O vinho de "roda" ou de "torna viagem" veio assim facultar o conhecimento empírico de um certo tipo de envelhecimento, cujas técnicas científicas se viriam a desenvolver posteriormente. Em meados do século XVI, Lisboa era o maior centro de consumo e distribuição de vinho do impé-rio - a expansão marítima portuguesa levava este produto aos quatro cantos do mundo.

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Idade Contemporânea

Século XVIII a XX

Em 1703, Portugal e a Inglaterra assinaram o Tratado de Methwen, onde as trocas comerciais entre os dois países foram regulamentadas. Ficou estabelecido um regime especial para a entrada de vinhos portugueses em Inglaterra. A exportação de vinho conheceu então um novo incremento.

No século XVIII, a vitivinicultura, tal como outros aspetos da vida nacional, sofreu a influência da forte personalidade do primeiro-ministro da altura, Marquês de Pombal.

Assim, uma grande região beneficiou de uma série de medidas protecionistas - a região do Alto Douro e o afamado Vinho do Porto. Em consequência da fama que este vinho tinha adquirido, verificou-se um aumen-to da sua procura por parte de outros países da Europa, para além da Inglaterra, importador tradicional. As altas cotações que o Vinho do Porto atingiu, fizeram com que os produtores se preocupassem mais com a quanti-dade do que com a qualidade dos vinhos exportados, o que esteve na origem de uma grave crise.

Para pôr fim a esta crise, o Marquês de Pombal criou, em 1756, a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, com o fim de disciplinar a produção e o comércio dos vinhos da região, prevendo ainda a necessidade de se fazer, urgentemente, a demarcação da região. Tal aconteceu e, segundo alguns investigadores, foi esta a primeira região demarcada oficialmente no mundo vitivi-nícola.

O século XIX foi um período negro para a vitivinicultura. A praga da filoxera (inseto que ataca as raízes das videiras), que apareceu inicialmente na região do Douro em 1865, rapidamente se espa-lhou por todo o país, devastando a maior parte das regiões vinícolas. Colares foi a única exceção, porque a filoxera não se desenvolve nos terrenos de areia, onde as suas vinhas se cultivam, ainda hoje.

Em 1907/1908, iniciou-se o processo de regulamentação oficial de várias outras denominações de origem portuguesas. Para além da região produtora de Vinho do Porto e dos vinhos de mesa Douro, demarcavam-se as regiões de produção de alguns vinhos, já então famosos, como são o caso dos vinhos da Madeira, Moscatel de Setúbal, Carcavelos, Dão, Colares e Vinho Verde.

No século XX, a vitivinicultura evoluiu muito, acompanhando os avanços da tecnologia e da gené-tica. O cruzamento genético das cepas, o isolamento de estirpes de leveduras e a produção com alta tecnologia, elevaram substancialmente a qualidade dos vinhos, feito quase à medida para agradar os mais diversos consumidores.

Algumas curiosidades históricas

Moscatel de Setúbal

(1381) Nesta data Portugal já exportava grande quantidade deste vinho para Inglaterra.

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Vinho do Porto

O Tratado de Methwen (1703) assinado entre Portugal e a Grã-Bretanha, contribuiu para a popula-ridade deste vinho que beneficiava de taxas aduaneiras preferenciais. Durante o século XVIII, para os ingleses, vinho era praticamente sinónimo de vinho do Porto.

Vinhos da Bairrada

No Reinado de D. Maria I (1734/1816) os vinhos portugueses adquiriram grande projeção, tendo-se iniciado a exportação de vinhos, com destaque para os desta região, que foram exportados para a América do Norte, França, Inglaterra e, em especial, para o Brasil, onde eram muito apreciados.

Vinho de Bucelas

Com as Invasões Francesas (1808/1810) este vinho começou a ser conhecido internacionalmente. Wellington apreciava-o de tal maneira que o levou de presente ao então príncipe regente, mais tarde Jorge III de Inglaterra. Depois da Guerra Peninsular, este vinho tornou-se um hábito na corte Ingle-sa. No tempo de Shakespeare (1564/1613) o vinho de Bucelas era conhecido por "Lisbon Hock" (vinho branco de Lisboa) (1564/1613).

Vinho de Carcavelos

(1808/1810) Foi bem conhecido das tropas de Wellington que o levaram para Inglaterra, tendo sido, durante largos anos, exportado em grandes quantidades.

Vinho da Madeira

(1808/1810) Considerado um dos vinhos de maior requinte nas cortes europeias, tendo chegado mesmo a ser usado como perfume para os lenços das damas da corte. Na corte inglesa este vinho rivalizava com o vinho do Porto. Shakespeare (1564/1613) referiu-se ao vinho da Madeira como essência preciosa, na sua peça "Henrique IV". O duque de Clarence, irmão de Eduardo IV (séc. XV) deixou o seu nome ligado a este vinho quando, ao ter sido sentenciado à morte na sequência de um atentado contra o seu irmão, escolheu morrer por afogamento num tonel de Malvasia da Madeira. Mas para além da Inglaterra, também a França, a Flandres e os Estados Unidos o importavam. Francisco I (1708/1765), orgulhava-se de o possuir e considerava-o "o mais rico e delicioso de todos os vinhos da Europa". As famílias importantes de Boston, Charleston, Nova Iorque e Filadél-fia disputavam umas às outras os melhores vinhos da Madeira.

Vinho do Pico dos Açores

(Séc. XVIII) foi largamente exportado para o Norte da Europa e até mesmo para a Rússia. Depois da revolução (1917), foram encontradas garrafas de vinho "Verdelho do Pico" armazenadas nas caves dos antigos czares.

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Produzir o Vinho

Nesta secção, irá perceber, passo por passo, como se faz vinho, e quais as operações que se fazem numa adega!

Comecemos pela definição legal de vinho: “o vinho é o produto obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica, total ou parcial, das uvas frescas, pisadas ou não, ou então do mosto de uva.”

As uvas são o fruto da videira, Vitis vinífera, espécie botânica pertencente ao género Vitis, cujas inflorescências são os cachos de uvas. Os vinhos são elaborados a partir de cachos de uvas, que incluem diversas partes:

O engaço, é a estrutura do cacho; Os bagos de uva, são os frutos carnudos formados por: - Pele: a película do bago; - Uma parte sumarenta: a polpa; - Sementes: as grainhas.

O processo de produção e fermentação

A qualidade da uva tem uma enorme influência sobre a qualidade e características de um vinho. Por isso, torna-se muito importante determinar com a maior exatidão possível, e que hoje as modernas tecnologias propiciam, a data da vindima. Isto requer um estudo prévio sobre a evolução dos bagos de uva, ainda na vinha, para que se possa determinar então a melhor altura para se vindimar.

É sabido que, à medida que a uva vai transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai dimi-nuindo e o álcool previsível vai aumentando. Uma vindima antecipada resulta num vinho desequili-brado, com muitos ácidos e poucos açúcares, e consequentemente baixo teor em álcool. Se a vindi-ma for tardia, a uva terá maior quantidade de açúcares, logo dará à partida um vinho rico em álcool mas, com pouca acidez. Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relação que mais lhe interessa. O princípio, porém, mantém-se: o equilíbrio “açú-cares-ácidos” tem que ser respeitado, para que se consiga o melhor equilíbrio possível no futuro vinho.

Os fatores fundamentais que influenciam a vindima: - O clima: horas de sol, temperatura, humidade. - O fator terroir – solo, microclima da região e casta.

A vindima

Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega. Devem fazer-se os possíveis para que as uvas cheguem inteiras e não amassadas ou calcadas que, nas condições de calor em que a vindima ocorre, tal poderia significar o início precoce de fer-mentação.

Vinificação de vinho tinto

Uma vez chegadas à adega, as uvas são conduzidas para um desengaçador/esmagador, podendo ou não ser previamente esmagadas.

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O vinho tinto é um vinho de maceração (curtimenta), em que a fermentação alcoólica dos mostos, deverá ser sempre feita em presença das partes sólidas (películas, grainhas, e eventualmente os engaços) para assim ocorrer a dissolução no mosto da matéria corante, taninos e compostos aromá-ticos, contidos nas referidas partes sólidas, e em particular nas películas. Nestas condições, os vinhos ficam com uma estrutura melhorada, uma maior intensidade corante, um índice de polifenóis mais elevado e uma componente aromática mais intensa, criando-se deste modo, melhores condi-ções de conservação e melhorando a qualidade final do vinho.

De todas as partes sólidas, os engaços são os menos desejáveis pelo elevado teor em taninos, pelo que, hoje em dia, em grande número de adegas se procede ao desengace.

Vinificação em vinho branco

A vinificação do vinho branco, contrariamente ao processo usado para o vinho tinto, baseia-se na fermentação do mosto separado do engaço e das películas, processo conhecido por “bica-aberta”.

Quando as uvas chegam à adega, deve efetuar-se de imediato o esmagamento, recorrendo-se vul-garmente ao esmagador de rolos, regulado de forma a não dilacerar os engaços, nem esmagar as grainhas, ou então, serem colocadas diretamente na prensa no caso de se dispor de prensa horizontal de repisa automática ou prensa pneumática. Seguidamente, o mosto é submetido a uma decantação estática.

Depois de «defecar» (decantação estática), ou seja, de deixar sedimentar as substâncias sólidas mais pesadas, o mosto dos vinhos brancos é trasfegado para um novo recipiente onde vai fermentar

Fermentação Alcoólica

A fermentação alcoólica é o processo químico de transformação dos açúcares em álcool. Este pro-cesso é desencadeado pelas leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo se inicie. Para o arranque da fermentação, tanto se pode recorrer a leveduras selecionadas ou sim-plesmente deixar que a fermentação arranque naturalmente, com as leveduras autóctones presentes na pruína.

As operações existentes na vindima

Marcação da data de vindima

Cerca de um mês antes da data habitual de vindima, recolhem-se aleatoriamente bagos na vinha, para que se possa, com as amostras recolhidas, fazer uma amostragem dos vários parâmetros – peso dos bagos, teor de açúcares, álcool provável, acidez, pH – necessários para determinar qual o estado de maturação da uva.

A marcação da data de vindima é feita em função dos resultados obtidos das várias análises efetua-das, com o objetivo de apanhar as uvas no estado de maturação desejado.

Vindima mecânica VS. Vindima manual

Hoje em dia é bastante comum a vindima ser efetuada com a ajuda de máquinas. As máquinas de vindimar são bastante eficientes, sendo uma preciosa ajuda quando se tem uma grande extensão de vinha para vindimar.

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No caso de terrenos com relevo, ou na impossibilidade de usufruir deste tipo de equipamento, a vindima manual, para além de tradicional, permite uma primeira seleção dos cachos na vinha.

Receção da uva

O ideal é transportar a uva em caixas pequenas (cerca de 20 kg de capacidade), para evitar que as uvas cheguem à adega esmagadas/amassadas pelo seu próprio peso. Na maioria dos casos, o trans-porte é feito em reboques que, normalmente, têm capacidade para 1000 kg.

Posto isto, a receção pode ser feita em tegões, que encaminham as uvas para o equipamento seguin-te, ou num tapete de escolha manual.

Na escolha manual os cachos são depositados em tapetes rolantes, que permitem uma separação rigorosa entre os cachos que queremos vinificar e os cachos indesejáveis (como por exemplo, cachos podres ou com defeitos, bagos verdes, folhas).

O desengace e esmagamento

O desengace e esmagamento são feitos, normalmente, por um só equipamento – o desengaça-dor/esmagador.

O que provoca não é o esmagamento total do bago, mas sim o rebentamento da película, para que o sumo da uva – o mosto – fique disponível para a fermentação.

O esgotamento

Depois do bago ter sido rebentado no desengaçador /esmagador, e algum do mosto ter sido liberta-do, as massas (mistura de líquido e uvas rebentadas) têm ainda muito mosto retido no interior dos bagos. Ao mosto que se recolhe apenas do rebentamento dos bagos, e que cai diretamente da pren-sa, sem ter sido efetuada qualquer prensagem, chama-se mosto ou vinho de lágrima – mosto, se ainda não tiver decorrido a fermentação; ou vinho, se o líquido recolhido já estiver fermentado.

O esgotamento é por isso o nome dado à operação que consiste na recolha do líquido obtido imedia-tamente antes de uma prensagem.

A prensagem

O equipamento utilizado para a realização desta operação é a prensa. Existem vários tipos de pren-sas, mas atualmente o mais utilizado é a prensa pneumática, pois permite prensar com diferentes pressões, sem dilacerar as grainhas, evitando assim a passagem para o mosto ou vinho, de compos-tos indesejáveis (taninos agressivos), existentes nas grainhas.

A prensagem é então a operação que consiste na extração de líquido – mosto ou vinho de prensa – através da pressão exercida sobre os bagos (no caso da vinificação de brancos ou rosés) ou massas (mistura de películas e grainhas, no caso da vinificação em tintos).

A defecação/sedimentação

A defecação, sedimentação ou ainda decantação, é a operação que se realiza principalmente na cla-rificação dos mostos brancos.

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Os compostos mais pesados existentes no mosto, ao ficarem estáticos durante um determinado período de tempo, e sujeitos à ação da gravidade, acabam por sedimentar e ficar depositados no fundo do depósito que os contém.

Desta forma, ficamos com duas fases distintas, as borras no fundo do depósito, e o líquido limpo, acima das borras. As duas fases nítidas permitem-nos então separar o líquido limpo (que queremos reintegrar no processo) e as borras, que terão outro destino diferente.

Os equipamentos normalmente utilizados, são as próprias cubas existentes na adega.

Como curiosidade, se quiser experimentar fazer uma decantação em casa pode facilmente fazê-lo, basta fazer um sumo de laranja, deixá-lo repousar no copo por algum tempo. Verá que terá duas fases distintas, um sumo mais límpido na fase superior, ao passo que no fundo do copo terá os cons-tituintes mais pesados do sumo – as borras do seu sumo de laranja!

A fermentação

A fermentação é um processo bioquímico, que se traduz quimicamente pela transformação dos açú-cares presentes no mosto, em álcool, através da ação biológica levado a cabo por seres vivos, as leveduras. Neste processo há libertação de energia (sob a forma de calor) e dióxido de carbono.

Sendo uma das partes mais complexas e importantes do processo de produção do vinho, há que ter em conta os vários fatores que determinam o processo de fermentação, sendo dos mais importantes a seleção de leveduras, e o controlo da temperatura.

As leveduras

A levedura que pretendemos para a realização da fermentação é a Saccharomyces cerevisae, e podemos obtê-la de duas maneiras: 1) deixar que a mãe-natureza atue, e esperar que as leveduras presentes naturalmente na uva iniciem a sua atividade, ou, 2) comprar leveduras selecionadas.

As leveduras estão naturalmente na uva, “envoltas” numa camada natural de pó, depositado à super-fície do bago – a pruína.

A pruína está repleta de diversos microrganismos, todos eles habitantes da vinha, desde bactérias a leveduras, uma das quais, a Saccharomyces cerevisae.

Naturalmente, estes microrganismos têm a capacidade de iniciar a fermentação do mosto, sem qual-quer “ajuda” humana, até porque sempre foi assim que se fez vinho, mas, através da utilização de leveduras selecionadas, a fermentação “arranca” melhor, proporcionando-se deste modo melhores condições para que decorra uma fermentação tranquila e sem incidentes.

Podemos dizer que as leveduras são umas excelentes trabalhadoras ao nosso serviço, pois não só transformam as uvas em vinho, como cereais em cerveja e pão, para além de outros produtos!

A temperatura

Importa realçar a temperatura de fermentação.

Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mos-

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to que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol. de álcool provável, atingirá uma tempe-ratura na ordem dos 25º C.

A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é difícil abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura.

Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aro-mas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la.

Assim sendo, e dependendo do tipo de vinho que pretendemos, temos que controlar a temperatura de fermentação que, para os tintos deverá decorrer entre os 25 – 30ºC, para se extraírem os taninos e matéria corante (antocianas), e nos brancos e rosés entre os 16 – 20ºC, para se conservarem os aro-mas.

Atualmente, existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatu-ra de fermentação – desde sistemas elétricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas.

A desencuba

Esta operação apenas se aplica aos vinhos tintos, e decorre na cuba. Consiste na separação das mas-sas (mistura de películas mais grainhas) do vinho, depois da fermentação ter terminado.

Trasfegas

A trasfega é a operação que consiste em passar o líquido de um depósito para outro.

O envelhecimento

Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barricas, que podem ser de diferentes tipos de carvalho, dependendo do tipo de vinho que se pretende. Assim como a esco-lha do tipo de carvalho, também o tempo de envelhecimento varia consoante o produto final. Durante o envelhecimento, vários fenómenos ocorrem no vinho, a acidez diminui, o vinho enrique-ce com os taninos existentes na barrica, e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a sua complexidade de aromas e sabores.

A clarificação

A clarificação consiste em remover as partículas em suspensão no vinho, que poderão precipitar e formar cristais na garrafa. Pode ser feita, espontaneamente, através do repouso do vinho, ou seja, consiste na queda progressiva das partículas em suspensão, sob o efeito da gravidade. Pouco a pou-co as partículas bastante grandes, suficientemente pesadas, caem para o fundo do recipiente, donde são eliminadas por decantação.

Contudo, a limpidez adquirida espontaneamente é sempre insuficiente para o engarrafamento direto do vinho. Por este motivo, meios de clarificação tais como a colagem e a filtração impõem-se sem-pre, com o único objetivo que é estabilizar e preparar os vinhos para o engarrafamento.

O objetivo da filtração é “limpar” o vinho, tanto de compostos que com o tempo podem criar sedi-mentos (depósito) que deixam o vinho turvo, como também garantir a sua estabilidade microbioló-gica, através da remoção de microrganismos que poderiam alterar as suas características.

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A estabilização

Estabilizar um vinho, não é fixá-lo no estado em que se encontra, bloquear a sua evolução; é evitar apenas os acidentes (tais como turvações), as alterações da conservação. Não se trata de impedir um vinho de envelhecer, mas sim de lhe dar uma cor e limpidez estáveis com o tempo, aquilo a que se chama uma boa manutenção. Tem que se tornar o vinho indiferente às condições limites de conser-vação, no que respeita ao arejamento, à exposição à luz, às temperaturas baixas ou elevadas. É pre-cisamente quando está estabilizado que a sua evolução gustativa é mais normal e mais favorável.

Os métodos de estabilização dependem então do objetivo pretendido, podendo ser: químicos, em que o tratamento consiste na adição de compostos químicos ao vinho; ou físicos, recorrendo ao aquecimento ou refrigeração dos vinhos.

Engarrafamento

Caso se pretenda que o vinho venha a ter uma boa evolução na garrafa, ao efetuar o engarrafamento deve atender-se a que: o vinho esteja o mais límpido possível; não apresente defeitos pronunciados na prova; apresente uma composição química normal; esteja minimamente protegido com sulfuroso, para evitar a oxidação.

Para além destes aspetos, para que um vinho evolua bem na garrafa e tenha um bom comportamen-to no copo, não deverão ser ignorados outros dois fatores: a garrafa e a rolha.

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Castas

O termo casta tem a sua origem no latim, significando pura, sem mistu-ras. O seu significado é: característica comum de um conjunto de videiras, provenientes de uma ou de várias plantas morfologicamente semelhan-tes, ou seja, a casta está para as videiras, como a raça está para os cães, por exemplo. A espécie é toda a mesma, vitis vinífera, a variedade é que é diferente.

Em todo o mundo existem entre dez a vinte mil castas, no entanto, destas apenas cerca de quinhentas foram isoladas, cultivadas e reproduzidas pelo Homem.

Noção de Terroir

Ao agregado de características transmitidas pelo solo e pelo clima às videiras, os franceses deram o nome de "terroir" e não podemos falar de castas de videiras, sem fazer a sua associação ao terroir, pois conforme o local onde se encontra plantada, uma mesma casta reage de forma diferente origi-nando diferenças no produto final, o vinho.

O aroma varietal da casta

A mesma casta em solos e climas diferentes origina vinhos diferenciados, embora algumas compo-nentes aromáticas próprias da casta se mantenham; a esta componente que se mantém chamamos o aroma varietal da casta. Existem castas autorizadas e recomendadas nas várias regiões demarcadas. Nesta secção irá encontrar as castas mais utilizadas em Portugal, bem como outras de interesse. As castas estão classificadas em brancas e tintas, em função da cor da sua película.

Castas Recomendadas

Castas Brancas

Alvarinho

A casta Alvarinho é uma das mais notáveis castas brancas portuguesas. É uma casta muito antiga e de baixa produção que é sobretudo plantada na zona de Monção e Melgaço (região dos Vinhos Ver-des). Pode adquirir duas formas distintas: cacho pequeno, pouco compacto e bagos pequenos e dou-rados ou cacho médio e de bagos maiores que permanecem esverdeados quando maduros. Esta cas-ta é responsável pelo sucesso dos primeiros vinhos portugueses "monovarietais" (uma só casta), pois em Portugal os vinhos de lote (mistura de várias castas) são mais comuns. A casta Alvarinho produz vinhos bastante aromáticos e que atingem graduações alcoólicas elevadas conservando uma acidez muito equilibrada.

Antão Vaz

A casta Antão Vaz é umas das castas mais importantes da zona do Alentejo. Oriunda da Vidigueira, no sul alentejano, é bastante resistente à seca e às doenças. Apresenta cachos de tamanho médio

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com bagos pequenos e uniformes que são de cor verde amarelada e que no fim da maturação pas-sam a ser de cor amarela. Os vinhos produzidos por esta casta são bastante aromáticos (predominam os aromas a frutos tropicais) e têm, geralmente, cor citrina.

Arinto

Sinonimias: PEDERNÃ

Uma das castas portuguesas mais antigas e de grande tradição, especialmente na região de Bucelas. Encontra-se difundida na maioria das regiões vitivinícolas, uma vez que uma das suas característi-cas é a capacidade de adaptação a diferentes terrenos e climas. A Arinto, que na região dos Vinhos Verdes é conhecida por Pedernã, tem na boa acidez um dos seus maiores trunfos, a que se junta uma estrutura de qualidade e um toque aveludado. O aroma é relativamente discreto, sobressaindo notas minerais, de maçã verde e limão. Casta de grande nobreza, com bagos de coloração amarelada que amadurecem tardiamente, produz vinhos que evoluem muito bem em garrafa, ganhando elegância e complexidade.

Avesso

A casta Avesso é cultivada na região dos Vinhos Verdes, contudo a sua plantação concentra-se pró-xima da região do Douro, especificamente nas sub-regiões de Baião, Resende e Cinfães. Aí, encon-tra as condições favoráveis para se desenvolver, uma vez que prefere solos mais secos e menos fér-teis do que aqueles que habitualmente existem em outras zonas da região dos Vinhos Verdes. Os cachos da casta Avesso são de tamanho médio e os seus bagos são grandes e verde-amarelados. Esta casta origina vinhos aromáticos, bastante saborosos e harmoniosos. As qualidades da casta Avesso são verdadeiramente apreciadas quando as condições de maturação permitem elaborar vinhos com, pelo menos, 11% de álcool.

Azal

A casta Azal Branco é uma casta de qualidade cultivada na região dos Vinhos Verdes, principal-mente nas sub-regiões de Penafiel, Amarante e Basto. No início do século XX, era a principal casta para a produção do vinho branco da região. Os cachos da Azal Branco são de tamanho médio e constituídos por bagos grandes de disposição compacta. É uma casta muito produtiva, de maturação tardia e os seus bagos apresentam uma cor esverdeada mesmo no final de maturação. Os vinhos que possuem a casta Azal Branco na sua composição apresentam aromas frutados pouco intensos. São vinhos bastante acidulados, por isso são raros os monovarietais de Azal Branco.

Bical

Sinonímias: Borrado das Moscas

A casta Bical é típica da região das Beiras, nomeadamente da zona da Bairrada e do Dão (onde se denomina "Borrado das Moscas", devido às pequenas manchas castanhas que surgem nos bagos maduros). Aquando da época da revolução tecnológica na Bairrada, nos anos 80, foi possível conhecer todas as qualidades da casta Bical. Assim, a par da casta Maria Gomes, a Bical é uma das mais importantes castas da região. Esta casta é de maturação precoce, por isso os seus bagos con-servam bastante acidez. É muito resistente à podridão, contudo particularmente sensível ao oídio. Os vinhos produzidos com esta casta são muito aromáticos, frescos e bem estruturados. Na Bairrada a casta Bical é muito utilizada na produção de espumante.

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Cercial

Sinonimias : Esgana Cão; Cerceal; Sercial

A casta Cercial é cultivada em diferentes regiões vitícolas. De acordo com a região pode adoptar diferentes grafias e apresentar características ligeiramente diferentes. São conhecidas a Cercial do Douro e do Dão, a Cerceal da Bairrada e a Sercial da Madeira, também denominada de Esgana Cão no Douro. As principais características das variedades da Cercial são a elevada produção e boa aci-dez. Esta casta produz o famoso vinho generoso Cercial da Madeira, um vinho seco que depois de envelhecer adquire características excecionais. Os vinhos monovarietais desta casta são geralmente um pouco desequilibrados, por isso é costume lotar a Cercial com outras castas como a Bical, Fer-não Pires ou Malvasia Fina. Nestes vinhos, a característica herdada da Cercial são a acidez elevada e os aromas delicados.

Chardonnay

A casta Chardonnay é vinificada em praticamente todo o mundo vinícola. À semelhança do que acontece mundo fora, em Portugal, esta casta encontra-se também um pouco por todo país, mas tendo maior incidência nas regiões das Beiras, Estremadura e Trás-os-Montes. Sendo uma das prin-cipais castas da região de Champagne, é muito utilizada para fazer vinhos espumantes e brancos doces. Os bagos têm uma coloração verde-amarelada, e tendem a amadurecer precocemente. Origi-na vinhos equilibrados e com uma acidez razoável. Na boca são encorpados e persistentes. Adap-tam-se bem ao envelhecimento. Os seus aromas característicos são: torrados, amanteigados e fruta-dos, mas com alguma complexidade (maçã, melão, manga, ananás e frutos secos).

Encruzado

É considerada por alguns enólogos uma das grandes castas portuguesas, capaz de dar origem a excelentes vinhos brancos. Com bagos de coloração verde-amarelada, é cultivada quase exclusiva-mente na região do Dão e requer particulares cuidados e atenções para dela se possa extrair os seus melhores aromas. Bem tratada, resulta em vinhos elegantes e complexos, com sugestões aromáticas minerais, de pimento verde, rosas, violetas e citrinos. O tempo dá-lhe aromas e sabores de avelã e resina e, com fermentação em barricas de carvalho, sobressaem aromas de baunilha e uma boa envolvência e untuosidade na boca. A sua nobreza proporciona vinhos de grande longevidade, evo-luindo bem durante décadas.

Fernão Pires

Sinonímias: MARIA GOMES

Uma das castas portuguesas mais antigas e, de longe, a mais cultivada das castas brancas. Está espa-lhada por praticamente todas as regiões vitícolas, com destaque para o Ribatejo e a Bairrada, onde é mais conhecida por Maria Gomes. De grande capacidade produtiva, é também uma casta polémica, havendo quem a critique por dar vinhos demasiado planos, por falta de acidez, e de estar muito sujeita à oxidação. Mas, com o mesmo vigor, gabam-lhe os extraordinários dotes aromáticos e a capacidade de, bem tratada, proporcionar a obtenção de vinhos distintos e de forte personalidade. Apresenta aromas cítricos maduros (laranja) e notas de mimosa, tília e laranjeira, integrando-se na família de castas aromáticas como o Alvarinho, o Loureiro e o Moscatel.

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Fonte cal

A casta Fonte Cal é oriunda da Beira Interior, sendo essencialmente aí plantada, particularmente na zona de Pinhel. É uma casta de boa produção e de adaptação fácil a quaisquer condições climáticas. Apresenta cachos médios e muito compactos com bagos verde amarelados. Nos vinhos produzidos a partir desta casta dominam os aromas florais e frutados, a boa acidez e um sabor agradável e bem estruturado. Todavia, a casta Fonte Cal é mais utilizada como casta de lote, especialmente com a casta Arinto.

Gouveio

A casta Gouveio é cultivada na região do Douro, onde é também conhecida por Verdelho, por isso é muitas vezes confundida com a casta Verdelho cultivada nos Açores e Madeira. É uma casta com bom amadurecimento e de boa produção. Apresenta cachos médios e compactos que produzem uvas pequenas de cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos com Gouveio apresentam um excelente equilíbrio entre acidez e açúcar, caracterizando-se pela sua elevada graduação, boa estrutura e aro-mas intensos. Além disso, são vinhos que possuem excelentes condições para envelhecimento em garrafa.

Loureiro

Cultivada sobretudo no Alto Minho, em terras do vale do Lima, é uma casta com um já longo histo-rial e uma das principais responsáveis, nas últimas décadas, pela afirmação dos vinhos verdes bran-cos. Aromaticamente exuberante, há quem a considere, a par do Moscatel, a mais perfumada das castas portuguesas, sugerindo loureiro (e daí lhe virá o nome), tília, acácia, laranja e pêssego. Tal como acontece com o Alvarinho, o Loureiro é uma casta de grande tipicidade, usada também em vinhos de casta única. As suas excecionais qualidades aromáticas constroem, com outras uvas da região, alguns dos melhores vinhos brancos portugueses.

Malvasia - Fina

Sinonimias: Boal Branco; Boal; Assario Branco; Arinto Galego

A Malvasia Fina é essencialmente plantada no interior do norte de Portugal, na região do Douro e na sub-região Távora-Varosa. Contudo, é também cultivada na zona de Portalegre (onde se deno-mina Arinto Galego), Dão (onde é conhecida por Assario Branco) e na Madeira (onde adquire o nome de Boal). É uma casta que não tolera temperaturas muito altas, por isso é necessário estudar a época ideal para realizar a vindima de modo a evitar a deterioração dos bagos. É particularmente sensível à podridão e a algumas doenças e pragas da vinha, como oídio e o desavinho. A Malvasia Fina produz vinhos de acidez moderada e de aromas e sabores delicados e pouco complexos. Esta casta é de produção regular e constituída por cachos e bagos de tamanho médio.

Moscatel

Sinonimias: Moscatel Galego; Moscatel de Setúbal

A casta Moscatel é originária do Médio Oriente e terá sido introduzida em terras nacionais na época do Império Romano. Sofreu muitas transformações ao longo dos séculos e hoje, existem três varie-dades da casta Moscatel em Portugal. A variedade Moscatel de Setúbal é a mais plantada em Portu-gal, e a sua produção concentra-se na Península de Setúbal, cujo clima ameno permite a maturação ideal dos bagos. Esta casta é imprescindível na elaboração do vinho generoso "Moscatel de Setú-bal", contudo também é utilizada para enriquecer aromaticamente outros vinhos brancos da região,

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uma vez que é uma casta primária (marca o paladar e aroma dos vinhos). Na região do Douro, na zona de Favaios e Alijó, é cultivada a variedade branca Moscatel Galego utilizada na produção de um vinho licoroso.

Rabo-de-Ovelha

Sinonimias: Rabigato

A casta Rabo de Ovelha é cultivada na região do Douro, especialmente na zona do Douro Superior. É plantada em pequenas quantidades na região dos Vinhos Verdes sob o nome de Rabigato e nas zonas vitícolas do sul do país (Estremadura, Ribatejo e Alentejo) onde é mais divulgada. A casta Rabo de Ovelha apresenta cachos médios e bagos pequenos de cor verde amarelada. É uma casta muito sensível ao oídio e ao míldio. O vinho elaborado a partir desta casta é mais utilizado para produzir vinhos de lote. As principais qualidades da casta Rado de Ovelha nos vinhos são o alto teor alcoólico, boa longevidade e elevada acidez. Os vinhos que incluem esta casta na sua composição apresentam aromas discretos, com notas florais, vegetais e até minerais.

Sauvignon Blanc

De película verde, a uva Sauvignon é originária da região de Bordeaux, em França. É hoje plantada em muitas das regiões vinícolas mundiais, produzindo vinhos monovarietais atrevidos e frescos. Esta casta é também muito utilizada em vinhos de sobremesa como os Sauternes. Dependendo do clima, o sabor pode variar de um vegetal agressivo a um tropical adocicado. Juntamente com os vinhos da casta Riesling, os vinhos monovarietais Sauvignon Blanc foram dos primeiros vinhos serem engarrafados com o tipo de vedação "screwcap" em quantidades comerciais, especialmente pelos produtores da Nova Zelândia.

Síria

Sinonimias: Côdega; Roupeiro; Alvadurão; Crato Branco

A casta Síria é cultivada nas regiões do interior de Portugal. Já foi a casta branca mais plantada na região alentejana, onde é denominada Roupeiro, contudo, verificou-se que as temperaturas dema-siado elevadas do Alentejo não eram benéficas para esta casta: os vinhos não tinham frescura, boa acidez e perdiam os aromas rapidamente. Assim, desenvolveu-se o cultivo da Síria nas terras mais altas e frescas da Beira Interior (nomeadamente na zona de Castelo Rodrigo) e Dão (onde a casta é conhecida por Alvadurão, Côdega ou Crato Branco). A Síria é uma casta muito produtiva de cachos e bagos pequenos. Apesar de ser bem resistente ao oídio e ao míldio é bastante sensível à podridão. Os vinhos produzidos com esta casta são delicados, frescos e elegantes.

Terrantez

Sinonimias: Folgasão

A casta Terrantez é originária do Dão, onde é conhecida como Folgasão. É também cultivada nos Açores, nomeadamente na zona do Pico e Biscoitos e na Madeira, onde é considerada uma casta nobre para a produção de vinho generoso. A Terrantez é uma casta rara e, neste momento, encontra-se quase extinta. Uma das razões para a sua extinção é a grande tendência que a Terrantez tem para a podridão (muitas vezes não resiste até à época da vindima). Os cachos da Terrantez são pequenos, compactos e constituídos por bagos pequenos de cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos pela Terrantez são bastante perfumados, encorpados e de sabor persistente.

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Trajadura

A casta Trajadura é oriunda da região dos Vinhos Verdes, particularmente da sub-região de Mon-ção, apesar de ter alguma expressão na Galiza (Espanha). Rapidamente foi difundida para as outras sub-regiões, sendo cultivada em quase toda a região dos Vinhos Verdes. A casta Trajadura apresen-ta uma boa produção. Os seus cachos são muito compactos e de tamanho médio, compostos por bagos verde-amarelados de grandes dimensões. Os vinhos produzidos com a casta Trajadura apre-sentam aromas pouco intensos e normalmente, são um pouco desequilibrados. É comum lotar a cas-ta Trajadura com a casta Loureiro ou, por vezes, com a Alvarinho (castas da mesma região e mais aromáticas), para atribuir maior grau alcoólico e melhor equilíbrio aos vinhos.

Verdelho (da Madeira)

Sinonimias: Gouveio

A casta Verdelho ficou famosa por ser uma das castas utilizadas na produção do vinho generoso da Madeira. Depois da época da filoxera, o seu cultivo decresceu na ilha, no entanto ainda hoje conti-nua a ser utilizada na produção de vinhos de mesa e generosos. A casta Verdelho é também cultiva-da nos Açores. Ultimamente, a casta Verdelho tem sido utilizada na produção de vinhos Australia-nos. Os vinhos produzidos com Verdelho são bastante aromáticos, equilibrados. Os vinhos da Madeira elaborados a partir da casta Verdelho são meio secos e de aromas delicados. A casta Ver-delho apresenta cachos pequenos e compactos compostos por bagos pequenos de cor verde amare-lada.

Viosinho

A casta Viosinho é apenas cultivada nas regiões do Douro e de Trás-os-Montes, onde já é utilizada desde o século XIX. É uma casta de boa qualidade e indicada para a produção de vinho tranquilo e de vinho do Porto, todavia apresenta uma produção fraca e por isso é pouco cultivada. A Viosinho apresenta cachos e bagos pequenos de maturação precoce e bastante sensíveis à podridão. Esta casta desenvolve-se melhor em solos pouco secos. A casta produz vinhos bem estruturados, frescos e de aromas florais complexos. Normalmente são também alcoólicos e capazes de permanecer em garra-fa durante alguns anos.

Castas Tintas

Alfrocheiro

Sinonímias: Alfrocheiro Preto

É na região do Dão que a casta Alfrocheiro tem maior expressão. Presente em muitos dos vinhos da região, é considerada uma casta de elevada qualidade por vários enólogos. O cultivo desta casta, também conhecida por Alfrocheiro Preto na zona do Douro, estendeu-se com sucesso às regiões do Alentejo, Ribatejo e à zona de Palmela. A casta Alfrocheiro é bastante fértil, daí a necessidade de controlar a sua produção, para que os bagos não percam qualidades, como a cor. É também impor-tante controlar a vindima desta casta, pois apresenta uma maturação precoce e é bastante suscetível a doenças, nomeadamente à podridão. Esta casta produz vinhos de cor muito intensa e com aromas que recordam flores silvestres, amoras maduras e especiarias.

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Alicante Bouschet

Casta tinta criada por Henry Bouschet, entre 1865 e 1885 em França, resultante do cruzamento entre as castas Petit Bouschet e a Grenache. É uma casta “tintureira” (com polpa vermelha), apre-sentando bagos redondos de cor negra e cachos grandes. Plantada no sul da França, principalmente na região do Languedoc, localmente nunca foi uma casta de renome. Em Portugal ganhou notorie-dade pela produção de vinhos de muito boa qualidade, nomeadamente no Alentejo, onde o "terroir" local (Invernos frios e Verões quentes e secos, solos profundos e não muito pobres, com disponibi-lidade de água ao longo de todo o ciclo) lhe transmite as condições necessárias para o seu desenvol-vimento pleno. Esta casta produz vinhos de cor densa, aromas ligeiramente vegetais, grande con-centração de taninos, bom equilíbrio de acidez e enorme capacidade de envelhecimento.

Aragonês

Sinonímias: Tinta Roriz

Casta tinta de grande nobreza e de extraordinária qualidade, vigorosa, mas de rendimento irregular. Os bagos têm coloração negro-azulada e tendem a amadurecer precocemente, pelo que a vindima não deve atrasar-se. Com a designação Aragonês, já é conhecida e cultivada há séculos nas terras do Alentejo, sendo mais conhecida por Tinta Roriz na região Norte do país, nomeadamente o Douro e Dão. Em bons anos, produz vinhos encorpados, retintos e muito aromáticos. Os aromas da casta, finos e elegantes, sugerem pimenta e flores silvestres. Tem boa capacidade produtiva e é indispen-sável na elaboração de vinhos do Porto de qualidade. A produção de vinhos monovarietais, tem dado bons resultados, designadamente na região do Dão.

Baga

Sinonimias: Tinta-da-Bairrada

Uma das castas portuguesas mais produtivas, e muito utilizada nas regiões da Bairrada e do Dão. Casta com vigor médio e bom rendimento, a Baga divide opiniões, com alguns a criticarem-lhe a suscetibilidade para o apodrecimento fácil e a produção de vinhos pouco intensos e desinteressan-tes. Mas, quando bem maduras, as uvas da casta mostram todas as suas potencialidades, proporcio-nando vinhos de cor concentrada e grande estrutura, com taninos poderosos e com condições para evoluir muito bem em garrafa. O aroma começa por sugerir bagas e frutos silvestres, evoluindo depois para ameixa preta, tabaco e café, num crescendo de complexidade e nobreza. Em vinhos com mais de dez anos, surge o aroma a madeira, mesmo que não tenha passado por ela.

Borraçal

Sinonímias: Esfarrapa; Bogalhal

A casta Borraçal é uma das castas tintas mais cultivadas na região dos Vinhos Verdes. É plantada em quase toda a região, onde é também conhecida por Esfarrapa ou Bogalhal, entre outras designa-ções. Os cachos desta casta são pequenos e de formato cónico. Os bagos são de tamanho médio, não uniformes e de cor negro-azulada. Os vinhos elaborados a partir da casta Borracal apresentam cor rubi e um elevado grau de acidez.

Castelão

Sinonímias: João de Santarém, Periquita

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A casta tinta mais cultivada em Portugal. Casta vigorosa, mas de rendimento irregular, muito dependente do clima e das técnicas de condução das videiras. Tem um grande poder de adaptação a diferentes condições climáticas, o que lhe dá uma notável versatilidade e permite aos enólogos ela-borar vinhos muito distintos, consoante a região: por vezes encorpados, pouco corados (coloração rubi), de graduação alcoólica pouco elevada, bons para beber jovens; outras vezes, muito corados e aromáticos, equilibrados na acidez e de graduação alcoólica mais elevada. Adapta-se melhor às ter-ras da Península de Setúbal, de onde saem os vinhos mais carnudos e intensos, com aromas de fru-tos vermelhos e plantas silvestres, que se integram bem com a madeira de carvalho francês.

Cabernet Sauvignon

As principais regiões onde é plantada são: Alentejo, Estremadura, Ribatejo e Terras do Sado. Trata-se de uma casta francesa também cultivada em Portugal. É vigorosa e de produtividade média. Os bagos são negro-azulados e de maturação tardia. Dá origem a vinhos ricos em matéria corante e taninos, que tendem a melhorar com o envelhecimento. Esta é uma das castas cujo aroma varia substancialmente consoante as condições em que cresce; regiões mais quentes, traduzem-se em aromas frutados (groselha-preta, mirtilo, amora, cereja e ameixa); em zonas mais húmidas e frescas, os aromas vegetais (pimento-verde) e balsâmicos (eucalipto e cedro) evidenciam-se.

Espadeiro

Sinonímias Espadão; Espadal

A casta Espadeiro é cultivada na região dos Vinhos Verdes e produz vinho muito apreciado na região. Pode adotar outras denominações de acordo com o local onde é cultivada: Espadão, Espadal, entre outras designações. Esta casta é muito produtiva e apresenta cachos de grande dimensão, compactos e constituídos por bagos médios e uniformes. Os vinhos produzidos com esta casta são acídulos e de cor rosada clara ou rubi muito aberta (quando submetidos ao processo de curtimenta prolongada). Algumas adegas produzem vinho rosé a partir da casta Espadeiro.

Jaen

A casta Jaen é cultivada em terras lusas desde a segunda metade do século XIX. É uma casta muito comum no Dão e pensa-se que terá sido trazida para a região através dos peregrinos que rumavam a Santiago de Compostela. A Jaen além de produzir generosamente é também uma casta de matura-ção precoce. É bastante sensível ao míldio e à podridão. Os vinhos produzidos a partir da casta Jaen são essencialmente caracterizados pela sua cor intensa, baixa acidez e aromas intensos a frutos ver-melhos.

Moreto

A casta Moreto é característica da zona do Alentejo, sendo bastante cultivada nas zonas de Reguen-gos, Redondo e Granja-Amareleja. Pensa-se que terá sido introduzida na região, por volta do século XIX, quando se assistiu a um grande desenvolvimento da viticultura no Alentejo. Esta casta apre-senta cachos de tamanho pequeno e bagos de tamanho médio e arredondados. É uma casta bastante produtiva e de maturação tardia. Os vinhos produzidos com a casta Moreto são normalmente pouco encorpados e apresentam pouca cor, por isso é utilizada em vinhos de lote. Normalmente é lotada com as castas Trincadeira, Aragonez e Tinta Caiada.

Moscatel Galego Roxo

Sinonímias: Moscatel Roxo

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A casta tinta Moscatel Galego Roxo existe em pequena quantidade na Península de Setúbal e pro-duz um vinho generoso semelhante ao "Moscatel de Setúbal", contudo de aromas e sabores mais complexos. A Moscatel Galego Roxo é muitas vezes atacada por pássaros, devido ao aroma e doçu-ra dos seus bagos. O aspeto desta casta é bastante diferente da casta Moscatel: os cachos e bagos são mais pequenos e apresentam uma cor rosada. Os vinhos produzidos por esta casta apresentam um elevado grau de doçura, são muito aromáticos e de sabor persistente. A casta Moscatel Galego Roxo é uma das castas "primárias", por isso é determinante no aroma e paladar de um vinho.

Petit Verdot

O nome “petit verdot” ("verde pequeno") refere-se a um dos principais problemas desta casta; mui-tas vezes os bagos não se desenvolvem adequadamente se o clima não for o correto durante a flora-ção. Petit Verdot é uma casta tinta utilizada principalmente em lote nos Bordeaux clássicos. Ama-durece tardiamente (em Bordéus, muito mais tarde que as outras variedades caindo assim em des-graça). Quando amadurece, é adicionada ao lote em pequenas quantidades para acrescentar taninos, cor e sabor. A Petit Verdot tem mais uma particularidade que é a de muitas vezes dar dois cachos por rebento.

Ramisco

A casta Ramisco é característica da zona de Colares. O seu cultivo é muito peculiar e trabalhoso, uma vez que esta casta é plantada em "chão de areia" e sem porta-enxertos ("pé-franco"). As vinhas situam-se muito próximas do mar e numa zona próxima de grandes cidades, por isso a pressão urbanística, a falta de mão-de-obra e a fraca rentabilidade do cultivo quase extinguiram esta casta. A casta Ramisco tem uma maturação tardia. Os seus cachos são médios e compactos constituídos por bagos pequenos e arredondados. Os vinhos têm uma gradação alcoólica relativamente baixa (por volta dos 11º), acidez elevada e taninos intensos. Porém, depois de envelhecerem em garrafa, tornam-se mais suaves e muito aromáticos.

Rufete

Sinonímias: Tinta Pinheira

A casta Rufete, também conhecida por Tinta Pinheira, é essencialmente cultivada nas regiões do Douro e do Dão, sobretudo nas sub-regiões de Pinhel, Figueira de Castelo Rodrigo e Cova da Beira. É uma casta produtiva e os seus cachos e bagos são de tamanho médio. É particularmente sensível ao oídio e ao míldio. Esta casta raramente produz vinhos de elevada qualidade, no entanto, se atin-gir o tempo de maturação ideal (sensivelmente no fim de Outubro) consegue produzir vinhos encor-pados, aromáticos e capazes de permanecer muitos anos em garrafa. A casta Rufete só produz bons vinhos em microclimas específicos, como por exemplo o de Pinhel, por isso é utilizada, a maioria das vezes, na produção de vinhos de lote.

Syrah

Casta muito plantada nas regiões do Alentejo e Estremadura. Casta francesa, muito plantada mun-dialmente. Os seus bagos são negros-azulados, e dá origem a vinhos encorpados, ricos em matéria corante, e com elevada acidez e grande longevidade. Os seus aromas varietais lembram especiarias (pimenta-preta), violetas, frutos silvestres (groselha-preta, framboesa e amora-preta).

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Tinta Barroca

A casta Tinta Barroca é plantada quase exclusivamente na região do Douro e muito utilizada na produção de vinhos de lote. É uma das castas que compõe alguns vinhos do Porto, contudo os seus vinhos monovarietais não são muito célebres. A Tinta Barroca é bastante popular entre os produto-res, pois é fácil de cultivar e muito produtiva. É uma casta muito regular na produção e resistente a doenças e pragas. Além disso, tem uma maturação precoce e os seus bagos concentrados de açúcar originam vinhos com elevada concentração alcoólica. Os vinhos produzidos a partir da casta Tinta Barroca são fáceis de beber e de taninos suaves. Contudo, a maior parte das vezes, não são muito equilibrados nem concentrados.

Tinta Caiada

A casta Tinta Caiada encontra-se em várias regiões vitícolas portuguesas e tem uma baixa qualidade vitícola e enológica, por isso não tem sido uma aposta nos novos encepamentos. A Tinta Caiada apresenta cachos e bagos de tamanho médio. É muito sensível à podridão e precisa de climas muito quentes para amadurecer convenientemente. É no Alentejo que a casta Tinta Caiada tem produzido vinhos mais interessantes, devido ao clima quente e elevado número de horas de sol, propício à cor-reta maturação dos bagos. Estes vinhos têm cor intensa, boa acidez e aromas agradáveis a fruta madura e vegetais.

Tinta Negra

Sinonímias: Negra Mole

A casta Tinta Negra ou apenas Negra Mole é a variedade tinta mais plantada na ilha da Madeira. Também é cultivada no Algarve, embora não atinja as qualidades daquela que é cultivada na Madei-ra, devido às condições climáticas. Os cachos da Tinta Negra Mole variam entre o tamanho médio e grande e são formados por bagos de coloração não uniforme (variam entre o negro-azulado a rosa-do). Esta casta produz um vinho tinto muito doce e foi muito utilizada para produzir vinho da Madeira. Contudo, os produtores chegaram à conclusão que independentemente da qualidade desta casta, os vinhos generosos elaborados com Tinta Negra seriam sempre inferiores àqueles elaborados a partir das castas Boal, Sercial e Malvasia.

Tinto Cão

A casta Tinto Cão é cultivada na zona do Douro desde o século XVIII, contudo como era pouco produtiva nunca foi muito apreciada pelos agricultores. Por volta dos anos 80 descobriu-se que a Tinto Cão possui ótimas características para a produção de vinho do Porto. O cultivo desta casta alargou-se a outras regiões, como o Dão, Estremadura e Península de Setúbal, onde existe em pequenas quantidades. A Tinto Cão possui cachos muito pequenos e de maturação tardia. É muito resistente a doenças e à podridão, além de suportar temperaturas muito elevadas. A casta Tinto Cão é frequentemente lotada com as castas Touriga Nacional, Aragonez, entre outras. Produz vinhos de carregados de cor e de aromas delicados e florais.

Touriga Franca

Mais conhecida por Touriga Francesa, é a casta tinta mais cultivada na região onde se produzem os vinhos do Douro e do Porto. Amiga do viticultor, é de cultivo fácil, pouco sujeita a doenças da vide e tem boa capacidade produtiva. Apresenta aromas finos e intensos, com notas de frutos pretos e flores silvestres, a que se juntam um bom corpo e cor. É uma das castas utilizadas na elaboração dos vinhos generosos durienses, associada a outras castas nobres da região, como a Tinta Roriz e a Tou-

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riga Nacional. Mas tem também capacidade para se afirmar por si só, como o provam algumas experiências bem sucedidas de vinhos varietais.

Touriga Nacional

Foi, em tempos idos, a casta dominante na região do Dão e a responsável quase exclusiva pela fama dos seus vinhos. É, hoje, uma das mais utilizadas no Douro e tida como uma das mais nobres castas tintas portuguesas. A Touriga Nacional é uma casta muito vigorosa e de rendimentos elevados. Dá origem a vinhos retintos, encorpados, poderosos e com excecionais qualidades aromáticas. Tem frequentemente notas de amora, mirtilo, caruma de pinheiro e flores silvestres (esteva e rosmani-nho). A sua fama tem vindo a espalhá-la por quase todas as regiões vitícolas, do extremo Norte até ao Algarve, e está mesmo a aguçar a curiosidade de viticultores estrangeiros. Envelhece bem e ganha em complexidade aromática com estágio em madeira de carvalho.

Trincadeira

Sinonímias: TINTA AMARELA

Uma das castas portuguesas mais espalhadas pelo território. As suas qualidades revelam-se, contu-do, em zonas quentes, secas e de grande luminosidade, adaptando-se muito bem ao interior alente-jano. É uma casta difícil, de produtividade irregular e algo suscetível a bolores nefastos, mas, nos melhores anos, dá origem a grandes vinhos. Tem uma excelente acidez, taninos suaves e abundantes e aromas intensos de ameixa e amora, e especiarias quando jovens; quando amadurecem desenvol-vem aromas de compotas. No seu todo, resultam vinhos elegantes e equilibrados. Do lote da Trin-cadeira com outras castas, como a Aragonês alentejana ou a Touriga Nacional no Douro, resultam vinhos de grande qualidade.

Vinhão

Sinonímias: Sousão

A casta Vinhão é essencialmente apreciada pelas suas qualidades corantes, pois origina vinhos de cor vermelha intensa e opacos à luz. Pensa-se que será oriunda da zona do Minho e terá sido levada para a região do Douro, onde é conhecida por Sousão. Esta casta apresenta cachos de tamanho médio compostos por bagos médios e uniformes de cor negro-azulada. Na região dos Vinhos Ver-des, a Vinhão é a casta tinta mais cultivada da região. Os vinhos produzidos com a casta Vinhão apresentam também elevada acidez e por vezes, ficam muito acídulos. No Douro esta casta é essen-cialmente utilizada para conferir boa cor ao vinho, incluindo o vinho do Porto.

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Conheça melhor o Vinho

Descubra todos os tipos de vinho e fique a conhecer as suas caracteristicas.

Vinhos Tranquilos

São vinhos com ausência total de gás, ao contrário dos vinhos espumantes. Podem ser brancos, tintos, ou ainda rosés, em função da cor que apresentam, resultado do processo de vinificação que sofreram.

Vinho Tinto

Os vinhos tintos são produzidos a partir de variedades de uvas tintas, com maceração (contato entre as películas e o mosto). A diferença de tonalidade depende da casta, da idade do vinho, e do método de envelhecimento.

Dependendo do estágio que têm, podem ser tintos para consumir jovens ou tintos de guarda.

A paleta de cores do vinho tinto varia entre o vermelho vivo (rubi) ou vermelho púrpura, e o atijolado. Os vermelhos vivo e púrpura, normalmente são cores típicas de vinhos jovens. À medida que vão envelhecendo, os vinhos vão perdendo matéria corante e a nova cor apresenta-se com tonalidades atijoladas.

Os tintos para consumir jovens, de uma maneira generalizada, apresentam aromas frutados, por vezes florais, dependendo da região e casta. Com corpo médio e adstringência equilibrada, são

adequados para acompanhar pizzas, massas, bacalhau ou pratos de carne pouco elaborados. Devem ser servidos entre os 14º e os 17ºC.

Os tintos de guarda, quando novos, é comum terem boa profundidade de cor, aromas complexos e intensos, assim como boa estrutura e taninos persistentes. No seu apogeu, que pode levar quase uma década a atingir, apresentam aromas delicados e subtis, mas de grande complexidade. Na boca o vinho amacia mas mantém-se equilibrado.

Vinho Branco

Os vinhos brancos são, na sua maioria, produzidos a partir de uvas brancas; podem também ser obtidos a partir de uvas tintas, desde que as películas não entrem em contato com o mosto.

No que respeita à cor, pode variar entre o amarelo esverdeado e o amarelo dourado. Quanto mais jovem for o vinho, mais clara é a sua cor. Os tons amarelo palha, amarelo dourado aplicam-se aos vinhos brancos já com uma certa idade, ou, caso não seja este o motivo, pode ser indicativo de que o vinho está oxidado.

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Contra o que normalmente se diz, “que o vinho branco tem que se beber do ano!”, a longevidade dos vinhos brancos é possível, e existe!

Cada vez mais, há vinhos brancos a serem feitos com o objetivo de não terem que ser consumidos no ano, pode-se mesmo dizer que alguns têm potencial de envelhecimento. É claro que os métodos de produção dos dois tipos de vinho têm diferenças, que vão desde a escolha da casta, passando pelos métodos de vinificação e terminando no estágio a que cada um é sujeito. Assim sendo, podemos ter brancos para consumir jovens, cujas características são: cor pálida, com refrescantes aromas a fruta (citrinos e outros frutos de árvore) e florais, na boca são equili-brados mostrando a sua juventude. São um bom acompanha-mento de pratos de peixe, saladas, podendo ainda ser bebidos como aperitivos. Devem ser consumidos a uma temperatura entre os 8º e os 10 ºC.

Os Brancos de guarda têm intensidade aromática e boa complexidade, e geralmente fermentam ou estagiam em madeira, apresentando nesses casos, uma cor dourada e aromas tostados e de fruta tro-pical. No palato são cheios e persistentes. Acompanham bem pratos de peixes gordos, como o sal-mão ou o bacalhau, podendo também ser servidos com frango ou coelho, acompanhados de molhos suaves. Devem ser servidos a uma temperatura que ronde os 12º a 14ºC. Poderá guardá-los alguns anos até os consumir.

Vinhos Rosados

Rosado, rosé ou clarete, são nomes possíveis de atribuir a esta gama de vinhos.

Produzidos a partir de uvas tintas, podem ser produzidos de duas formas: a partir de uma maceração ligeira de uvas tintas, que depois seguem o processo de vinificação em bica-aberta (típico dos vinhos brancos, e que consiste na vinificação do mosto sem as películas), ou, através da mistura entre vinho branco e tinto.

No que respeita às cores, a paleta dos rosés começa no rosa-pálido e depois seguem-se o rosa-peónia, cereja, framboesa, morango, rosa-velho, rosa-alaranjado, damasco e salmão. No que respeita aos aromas, um vinho rosé quer-se aromático.

Os aromas, de carácter floral ou frutado, podem levar-nos a sentir flor de laranjeira, flor de pessegueiro, flor de videira, rosa, tília, íris, violeta, cravo ou urze, giesta, flores secas, todos eles aromas

florais. Os frutados, podem sugerir-nos cereja vermelha, groselha, romã, amêndoa fresca, morango, framboesa, groselha preta, damasco, pêssego, pêra, maçã, citrinos como a toranja, a tangerina, ou a laranja, frutas exóticas como a líchia, o ananás, a banana ou o figo fresco. Na boca, entusiasmam pela sua suavidade, doçura e acidez.

São ótima companhia para um aperitivo no verão, assim como se conjugam na perfeição com a gas-tronomia de fusão e a oriental, como a japonesa (sushi), indiana ou do sudeste asiático (tailandesa e

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vietnamita). Devem ser consumidos enquanto jovens (1 a 2 anos) e servidos ligeiramente frescos, entre 10º e 13º C.

Vinho Verde

O Vinho Verde, produzido na Região Demarcada dos Vinhos Ver-des, Berço da carismática casta Alvarinho, é um vinho tranquilo que, apesar de ter por vezes “pico”, não tem gás como um espu-mante.

Devido à sua acentuada acidez, que o torna único no mundo, é devido a este fator considerado uma categoria à parte.

Com baixo teor alcoólico, pode ser tinto ou branco, mas sempre leve e fresco, frutado, fácil de beber, e ótimo como aperitivo ou em harmonização com refeições leves e equilibradas: saladas, pei-xes, mariscos, carnes brancas, tapas, sushi, sashimi e outros pratos internacionais.

A flagrante tipicidade e originalidade destes vinhos é o resultado, por um lado, das características do solo, clima, e, por outro, das

peculiaridades das castas autóctones da região e das formas de cultivo da vinha. Destes fatores resulta um vinho naturalmente leve e fresco, diferente dos restantes vinhos do mundo.

Para que não fique confusão alguma, não existe a comparação “vinho verde e vinho maduro”. Todos os vinhos provenientes da região dos Vinhos Verdes, são denominados Verdes, apenas por-que foram elaborados na região e não porque o vinho é feito de uvas verdes (no sentido de não serem maduras!). Ao contrário dos vinhos Verdes, os vinhos maduros não existem. Não há, que seja conhecida, nenhuma região denominada região dos vinhos maduros.

Vinho Licoroso/Fortificado/Generoso

Os vinhos fortificados são aqueles cuja fer- mentação alcoólica é interrompi-da pela adição de aguardente vínica, numa dada altura da fermentação.

De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Em Portugal são produzidos: o vinho do Porto, da Madei-ra, de Carcavelos, Moscatel de Setúbal e Moscatel do Douro.

Carcavelos

A mais pequena das regiões demarcadas portuguesas. As castas recomenda-das são: Brancas - Arinto, Boal Ratinho e Galego Dourado; Tintas - Periquita e Preto Martinho.

Demarcada em 1908 teve, muitos anos antes, no Marquês de Pombal o seu principal defensor. Situa-se a cerca de 10 Km de Lisboa e encontra-se totalmente rodeada de urbanizações. Produz um vinho generoso que resulta do loteamento de vinho abafado com vinho seco. São ambos feitos em bica-aberta. Tal como outras regiões esta corre sérios riscos de total extinção.

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Madeira

O vinho da Madeira varia em grau de doçura e graduação alcoólica de acordo com a casta utilizada na sua produção. Os vinhos da casta Sercial são secos, perfumados e de cor clara. A casta Verdelho origina um vinho meio seco, delicado e de cor dourada, enquanto os vinhos da casta Boal têm cor dourada escura e uma textura mais suave. A casta Malvasia produz a variante doce dos Madeira: um vinho com perfume intenso e de cor vermelha acastanhada. O Vinho da Madeira contempla um con-junto de designações que permitem a identificação dos seus diferentes vinhos: “Ano de colheita e Indicação de idade”, “Processo de produção”, “Grau de doçura”, “Cor” e “Estrutura”.

Relativamente ao “Ano de colheita e Indicação de idade”, esta categoria engloba as seguintes denominações: Selecionado, Rainwater, 5 anos, 10 anos, 15 anos, 20 anos, 30 anos, “mais de 40 anos”, Solera, Colheita e Vintage.

A categoria “Processo de produção”, refere se o envelhecimento é feito em “Canteiro” ou “Estufa-gem”.

A categoria “Grau de doçura” define, em função do teor de açúcar presente no vinho, se é:

- Extra-seco, tem mais de 49.1 gramas de açúcar por litro; - Seco, tem entre 49.1 e 64.8 gramas de açúcar por litro; - Meio-seco, tem entre 44.8 e 80.4 gramas de açúcar por litro; - Meio-doce, tem entre 80.4 e 96.1 gramas de açúcar por litro; - Doce, tem mais de 96.1 gramas de açúcar por litro.

A categoria “Cor”, caracteriza os vinhos em: muito pálido, pálido, dourado, meio-escuro e escuro. Por fim, na categoria estrutura, o vinho da Madeira pode ser: leve, encorpado, fino, macio, aveluda-do e por último amadurecido.

Moscatel

O Moscatel mais famoso é o produzido na zona de Setúbal, obtido a partir das castas Moscatel e Moscatel Roxo. O vinho Moscatel tem cor dourada e a nível aromático distinguem-se odores florais e frutados (laranja e tâmaras). Na região do Douro, particularmente na região de Favaios e Alijó, o Moscatel é produzido a partir da casta Moscatel Galego.

Porto

O vinho do Porto distingue-se dos vinhos comuns pelas suas características particulares e enorme diversidade de vinhos, em que surpreende pela riqueza e intensidade de aroma e sabor. Possui um teor alcoólico elevado geralmente entre 19 e 22% de volume, numa vasta gama de doçuras e grande diversidade de cores.

Ruby

Vinhos que não tem mais de 3 anos e devem ser consumidos jovens, devido à sua frescura e aroma. Neste tipo de vinho, por ordem crescente de qualidade, inserem-se as categorias Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) e Vintage.

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Tawny

Vinho elaborado com “blend” de vinhos de várias colheitas, conduzido através do envelhecimento em cascos ou tonéis. São vinhos em que a cor apresenta evolução, onde a palavra Tawny significa aloirado. Os aromas lembram frutos secos e madeira, quanto mais velho é o vinho mais essas carac-terísticas se acentuam. As categorias existentes são Tawny, Tawny Reserva, Tawny com indicação de idade (10 anos, 20, 30 e 40) e colheita.

Porto Branco

Elaborado com uvas brancas Viosinho, Malvasia Fina, Rabigato, entre outras, foi o último Vinho do Porto a ser criado (década de 1930). É um vinho com aromas florais, complexo, e com teor alcoóli-co mínimo de 16,5% de volume. Pode ser bebido puro, bastante fresco, ou não, ou como ingrediente de cocktails.

LBV - (Late Bottled Vintage)

Vinho de qualidade elevada proveniente de uma só colheita. É engarrafado entre o 4º ano e 6º ano de envelhecimento em barricas de madeira. São encorpados, macios e de aroma mais ou menos fru-tado, mas com menos prestígio que o Vintage.

Vintage

Vinho de qualidade excepcional proveniente de uma só colheita. É obrigatoriamente engarrafado entre o 2º e o 3º ano após a colheita, apresentando-se retinto e encorpado. Com o envelhecimento em garrafa torna-se suave e elegante, adquire com isso um aroma equilibrado, complexo e muito distinto. Nos Vintage com alguns anos em garrafa, encontramos aromas de torrefacção (chocolate, café, caixa de charuto, etc.). Em termos de doçura, o Vinho do Porto pode ser muito doce, doce, meio-seco, seco ou extra seco. A doçura do vinho constitui uma opção de fabrico, condicionada pelo momento da interrupção da fermentação. No quadro seguinte, faz-se a caracterização dos vários tipos de Vinho do Porto quanto à doçura.

- Extra-seco: teor de açúcar inferior a 40 gramas por litro; - Seco: teor de açúcar entre 40 e 65 gramas por litro; - Meio-seco: teor de açúcar entre 65 e 90 gramas por litro; - Doce: teor de açúcar entre 90 e 130 gramas por litro; - Muito doce: teor de açúcar superior a 130 gramas por litro.

Porto Pink

Apesar de se tratar de uma nova proposta, com características próprias para um consumidor mais jovem e de ambos os sexos, o Pink aproxima-se do estilo Ruby ou Frutado. Trata-se do produto mais recente do secular Vinho do Porto, tendo aparecido na primeira década do séc XXI.

Vinificação

No procedimento de fabricação do estilo Porto frutado ou Ruby, os vinhos carregados de cor e fruta são engarrafados durante a sua juventude, impedindo assim a evolução oxidativa intensa. A quali-dade varia desde o Ruby básico até ao mítico e valorizável Vintage, passando pelo Reserva e o Late Bottled Vintage. No estilo frutado, chega ao mercado o Pink Porto, com um estágio mínimo e con-servação apenas em cubas de inox. A ideia é aproveitar a intensa composição aromática do vinho do

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Porto e apresentá-la sob a forma de um produto com pouco contacto com a película das uvas, o que lhe transmite a cor rosada e com intensa juventude que garante o domínio dos cativantes aromas de frutos vermelhos, como o morango e a framboesa, e de flores como a violeta e o botão de laranjeira. Trata-se de um vinho pensado para um público mais jovem, de corpo leve, tendo sido desenhado para a sua inclusão saborosa em cocktails e aperitivos. A legislação relativa ao Porto Pink ainda carece de maior aprofundamento.

Vinho Espumante

O vinho espumante natural é um vinho cujas características e métodos de fabrico foram importados de França.

Dos vinhos espumantes naturais, faz parte a mais famosa de todas as bebidas, o Champagne, cujo nome, é o mesmo da sua região de origem, a leste de Paris. No entanto, em Portu-gal temos bons vinhos espumantes naturais, nas variantes branco, tinto e rosé.

Por definição, um Espumante é todo vinho que sofre uma segunda fermentação alcoólica e cujo gás carbónico (a típica “bolha” e mousse) é naturalmente retido no recipiente. Quando a segunda fermentação se dá na garrafa, é denomi-nado método tradicional ou champanhês.

Quando a segunda fermentação se dá noutros recipientes fechados, é denominado método Charmat, quando fermenta-ção se efetua através da passagem do vinho por diferentes

tanques (onde o vinho fermenta e envelhece), é chamado o método contínuo.

O Champagne

Somente os vinhos espumantes desta região francesa podem receber a denominação Champagne (região demarcada).

Apenas três castas são autorizadas para a elaboração de Champagne, sendo uma branca, a casta Chardonnay e duas tintas a Pinot Noir e a Pinot Meunier. De acordo com os teores de açúcar, o Champagne pode ser:

BRUT NATURE – teor de açúcar inferior a 3 gramas por litro, e se não houve adição de licor de expedição; EXTRA-BRUT – teor de açúcar inferior a 6 gramas por litro; BRUT – teor de açúcar inferior a 12 gramas por litro; EXTRA-DRY – teor de açúcar entre 12 e 17 gramas por litro; SÉC – teor de açúcar entre 17 e 32 gramas por litro; DÉMI-SÉC – teor de açúcar entre 32 e 50 gramas por litro; DOUX – teor de açúcar superior a 50 gramas por litro.

O Champagne deve beber-se fresco, jamais gelado. Quanto mais jovem e vivo é o Champagne, é conveniente servir-se bem fresco (cerca de 8ºC). Um Champagne maduro ou millésime, deverá ser servido a 10ºC. A frescura demasiado acentuada, perturba a perceção dos aromas e sabores. O Champagne vai muito bem com ostras, trufas, carnes brancas e queijos. Procure não harmonizar

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com carnes vermelhas acompanhadas de molhos encorpados ou queijos muito fortes. Recomenda-se o Champagne Brut ou Rosé com pratos salgados e o Demi-sec com os doces.

Categorias de Champagne:

Normal – feito com vinho de reserva, proveniente de anos diferentes; Millésime – feito com vinho de um só ano, para conservar a expressão única desse mesmo ano; Champagne Rosé – feito com uma parte de vinho tinto Champagne; Blanc de Blanc – feito apenas com uvas brancas; Blanc de Noir – feito apenas com uvas tintas; Monocru – feito com uvas provenientes apenas de uma sub-região.

Vinho "Colheita tardia"

Designa um vinho feito com uvas vindimadas mais tarde do que o normal, ultra-maduras, quase transformadas em uvas-passas na videira. Todos os vinhos “colheita tardia”, dependem igualmente deste tipo de amadurecimento natural, para ter o tão característico teor de açúcar elevado.

Icewine – Os vinhos “gelados”

O Eiswein é um vinho branco, doce, concentrado, com ótimo equilíbrio entre o açúcar e a acidez, portanto não é enjoativo. Dizem que o Eiswein foi produzido por acaso, num ano em que houve uma descida brusca de temperatura, onde todas as uvas congelaram na vinha.

A grande maioria dos produtores abandonaram o campo, mas alguns, mais ino-vadores, vindimaram-nas, prensaram-nas e obtiveram um grande vinho!

O “Eiswein” nasceu acidentalmente na Alemanha do séc. XVIII, tendo rapida-mente sido valorizado pela sua concentração e registos aromáticos complexos.

Todos os anos, os produtores arriscam a produção e deixam parte das suas uvas amadurecer bastan-te, na esperança de fazer o Eiswein. Resulta portanto de uma vindima tardia, e obedece a regras apertadas: as uvas são colhidas à mão, depois dos primeiros nevões (entre novembro e dezembro), antes das 10 horas da manhã, sendo obrigatoriamente prensadas nesse estado gelado e nunca podendo a temperatura subir acima dos oito graus negativos. O facto de serem selecionadas uma a uma, faz com que o produto final tenha um preço elevado.

A grande concentração de açúcar e acidez, deve-se ao esmagamento com temperaturas tão baixas, que faz com que a água se separe completamente sob a forma de cristais (de gelo), não diluindo assim o mosto (sumo). Deste modo, consegue-se um vinho muito concentrado, rico em ácidos, açú-cares e aromas.

Na Europa, para além da Alemanha, também a Áustria tem produção de “eiswein”, na América os grandes “icewines” encontram-se no Canadá.

Botrytizados – A “podridão nobre”

Outro dos vinhos que se obtém através de uma vindima tardia, é o vinho botrytizado.

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E o que é isto de Botrytizar as uvas?

Tal como o próprio nome sugere, este processo consiste no apodrecimento do bago, devido ao ata-que natural levado a cabo pelo fungo Botrytis cinerea. Este ataque provoca a desidratação quase total do bago, fazendo com que haja uma grande concentração de açúcares e ácidos (daí chamar-se podridão nobre, porque na verdade não inutiliza o bago), obtendo-se como resultado final um vinho adocicado e com frescura.

Para que os ataques pelo fungo decorram de maneira nobre (isto porque o mesmo fungo pode apo-drecer o bago de modo a inutilizá-lo para a produção de vinho), têm que se estabelecer condições climáticas muito especiais, ou seja, isto só sucede com uvas maduras e saudáveis, e se a meteorolo-gia cooperar alternando manhãs orvalhadas, de neblina, que incentivam o fungo, com tardes quentes e soalheiras que secam as uvas e impedem a difusão demasiado rápida do bolor. Se o fungo atacar uvas não maduras, ou uvas cujas películas foram rebentadas (pelo granizo ou animais, por exem-plo), ou se o tempo estiver chuvoso ou húmido, então o fungo é uma praga implacável e não uma bênção.

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Regiões Vitivinícolas

Descubra cada região, o que a caracteriza e os vinhos que produz.

Minho

Esta região vitivinícola ocupa a parte noroeste do território nacional e fica, na quase totalidade, entre os rios Minho e Douro. Apresenta uma paisagem e cli-ma muito peculiares: zona de colinas e vales, com solos maioritariamente de origem granítica, tem verões frescos e invernos amenos. A humidade é elevada, resultado de uma precipitação significativa que se verifica uma boa parte do ano, bem como dos ventos que sopram do mar.

As vinhas, que se caracterizam pela sua grande expansão vegetativa, com diferentes tipos de condução, ocupam uma área de 21 mil hectares e cor-respondem a 15% da área vitícola nacional.

As referências mais antigas à produção de vinhos nesta região remontam já à época romana. Zona densamente povoada, onde os produtores são em grande número e a maioria das produções muito pequenas, a cultura da vinha assume aqui contornos únicos.

Um dos traços mais característicos da paisagem, são as ramadas sobre os caminhos e as videiras entrelaçadas nas árvores que ladeiam os campos. Mas estas formas de condução das videiras têm vindo a ser substituídas por outras, mais modernas, que facilitam o trabalho e ajudam a melhorar a qualidade dos vinhos. Questões de ordem cultural, microclimas, tipos de vinho, encepamentos e modos de condução das vinhas levaram à divisão da Região Demarcada dos Vinhos Verdes (DOC) em nove sub-regiões: Amarante", "Ave", "Baião", "Basto", "Cávado", "Lima", "Monção e Melga-ço", "Paiva" e "Sousa".

Bairrada e Beira Litoral

É na Beira Litoral, entre Águeda e Coimbra, que se situa a região da Bairrada. Região de terras planas e férteis, e de clima suave influenciado pela proximidade do oceano Atlântico, a Bairrada estende-se desde as serras do Caramulo e do Buçaco até às areias e dunas do litoral. Por ser uma zona muito próxima do mar, o seu clima é tipicamente atlântico, com invernos ame-nos e chuvosos e verões suavizados pelos efeitos dos

ventos atlânticos. Regista-se nesta região, uma grande amplitude térmica (diferença de temperatura entre o dia e a noite) na época do amadurecimento das uvas, chegando a diferença a atingir 20º C. Este fenómeno é responsável por manter a acidez das frutas, dando grande frescor aos vinhos que delas resultam.

Os seus solos variam entre solos argilosos, calcários e arenosos. As vinhas destinadas à produção de produtos com a denominação "Bairrada" devem estar instaladas em solos "calcários pardos ou ver-

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melhos", em "solos litólicos húmicos ou não húmicos", ou em podzóis de materiais arenáceos pou-co consolidados", de acordo com o regulamento para a DOC Bairrada.

De grandes e remotas tradições na cultura da vinha, a Bairrada é terra de muitos e bons vinhos, fei-tos com castas de alta qualidade, como são os casos da Baga, nos vinhos tintos, e da Bical, nos brancos.

A produção de vinho na região é sustentada por cooperativas, pequenas e médias empresas e peque-nos produtores. Os pequenos produtores comercializam os chamados “vinhos de quinta” que se tor-naram muito importantes na região nos últimos anos.

A casta Baga é a variedade tinta dominante na região e normalmente é plantada em solos argilosos. Os vinhos feitos a partir da casta Baga são carregados de cor e ricos em ácidos, contudo são bem equilibrados e têm elevada longevidade. Recentemente, foi permitido na região DOC da Bairrada plantar castas internacionais, como a Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot e Pinot Noir que partilham os terrenos com outras castas nacionais como a Touriga Nacional ou a Tinta Roriz.

Lisboa

De relevo pouco acentuado, é uma das zonas do país onde existe mais vinha e se produz mais vinho. O clima é temperado, sem grandes variações de temperatura e chuvas não muito abundantes. A sul aparecem alguns estratos de granito e basalto, mas em geral os solos são argilo-calcáricos e argilo-arenosos.

Possui um grande número de regiões demarcadas, algumas das quais estão entre as mais antigas de Portugal. Assim sendo, a região de Lisboa contempla 9 denominações de origem: Alenquer, Arruda, Bucelas, Carcavelos, Colares, Encostas d’Aire, Lourinhã, Óbidos e Torres Vedras e ainda a indicação geográfica homónima ("Vinho Regional Lisboa").

Na zona Sul da região encontram-se as zonas vitícolas de três Denominações de Origem (DOC) conhecidas pela sua tradição e prestígio: Bucelas, Carcavelos e Colares.

Na parte central da região, encontramos as mais vastas manchas de vinha desta região, instaladas nas encostas suaves das colinas, onde foram reconhecidas pelas suas características de elevada qua-lidade as Denominações de Origem (DOC) "Alenquer", "Arruda", "Torres Vedras" e "Óbidos".

Junto ao mar é de referir uma zona produtora de vinhos particularmente vocacionados para a produ-ção de aguardentes de qualidade e que mereceram o reconhecimento da Denominação de Origem "Lourinhã".

Na zona mais a Norte, distingue-se uma vasta região de vinha que se estende desde as encostas das serras dos Candeeiros e de Aires até ao mar. Ali, produzem-se os vinhos com direito à Denomina-ção de Origem (DOC) "Encostas d'Aire" as sub-regiões desta DO, "Alcobaça" e "Ourém".

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Douro e Trás-os-Montes

No extremo Nordeste de Portugal, a norte da região do Douro, existe a região vitivinícola de Trás-os-Montes.

Fica a este do Minho e prolonga-se até ao território espa-nhol, terminando numa das margens do Douro. O nome Trás-os-Montes refere-se precisamente à sua localização: para lá das serras do Marão e Alvão, a norte do rio Dou-ro.

É uma zona montanhosa e de solos essencialmente graní-ticos, mas com alguma presença de xisto. Caracteriza-se por grandes diversidades no clima e no relevo, em função dos microclimas em que têm origem (altitude, exposição solar, pluviosidade, temperatura, etc.), que se traduz em vinhos muito diferenciados.

As diferenças são tão acentuadas que é possível fazer uma distinção entre a Terra Fria e a Terra Quente, e também uma zona de planalto.

Sabe-se que na altura da ocupação romana já se produzia vinho na região, que veio a tornar-se conhecido e apreciado pelas suas qualidades.

Hoje, é nela que se obtém a matéria-prima para fazer o vinho regional Trás-os-Montes, com as sub-regiões Chaves, Valpaços e Planalto Mirandês.

Sempre que se fala na região do Douro, há um vinho do qual nos lembramos imediatamente, o vinho do Porto.

Durante séculos, a região do Douro foi produtora apenas do célebre "Vinho do Porto" sendo o vinho de mesa considerado como um produto de menor qualidade e sem interesse para a economia da região.

Além do vinho do Porto, esta região é cada vez mais reconhecida pelos excelentes vinhos tintos e brancos que produz.

Geograficamente, a região do Douro está situado no nordeste de Portugal, rodeada pelas serras do Morão e Montemuro, As bacias hidrográficas dos rios Douro e os seus afluentes, como por exemplo o Tua e o Corgo, é onde se encontra a maior parte das vinhas plantadas.

As vinhas dispõem-se do cimo das vales profundos até à margem do rio e criam uma paisagem magnifica reconhecida pela UNESCO como Património da Humanidade, desde 2001. De salientar também o facto de ter sido a primeira região demarcada e regulamentada do mundo, aquando da criação pelo Marquês de Pombal, em 1756.

Dos vinhos aqui produzidos apenas 50% é destinada à produção de "Vinho do Porto", enquanto que o restante volume é destinado à produção de vinhos de grande qualidade que utilizam a denomina-ção de origem controlada (DOC) "Douro". Merece também destaque o Vinho Regional Durience cuja região de produção é coincidente com a região Demarcada do Douro.

Os solos durienses são essencialmente compostos por xisto embora, em algumas zonas, existam solos graníticos. Estes solos são particularmente difíceis de trabalhar e no Douro a dificuldade é

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agravada pela forte inclinação do terreno. Por outro lado, estes solos são benéficos para a longevi-dade das vinhas e permitem mostos mais concentrados de açucar e cor.

A vinha tradicionalmente plantada de três formas distintas: terraços ou socalcos e , mais recente-mente, graças às novas tecnologias, apareceu o chamado plantio ao alto, que facilita todo o trabalho de produção, mas vem alterar profundamente a paisagem característica do "Douro".

Na região do Douro, existem três sub-regiôes, o Baixo-Corgo, o Cima-Corgo e o Douro Superior. Em cada sub-região há ligeiras alterações climáticas, devido à altitude e à exposição solar nos vales profundos. De um modo geral, o clima é bastante seco e os conjuntos montanhosos oferecem às vinhas proteção contra os ventos. No Baixo-Corgo o ar é mais húmido e fresco, pois recebe ainda alguma influência atlântica. Além disso, a pluviosidade é mais elevada, ajudando a fertilizar os solos e a aumentar a produção. No Cima Corgo, o clima é mediterrâneo e no Douro Superior chega mesmo a ser desértico (as temperaturas chegam aos 50ºC no verão).

Dão e Beira Interior

A zona do Dão situa-se na região da Beira Alta, no centro Norte de Portugal, e está inserida na recente criada Indicação Geográfica Terras do Dão, que engloba 2 Denominações de Origem: a DOC Dão e DOC Lafões.

No Dão as condições geográficas são excelentes para produção de vinhos, pois o acidentado do terreno, cir-cundado por um conjunto de grandes serras que o pro-tegem das influências exteriores (a poente encontra-se a serra do Caramulo, a sul a do Buçaco, a norte a serra da Nave e leste a imponente Estrela), constituem uma importante barreira às massas húmidas do litoral e aos agrestes ventos continentais.

A região é montanhosa, contudo a altitude na zona sul é menos elevada. Os 20 mil hectares de vinhas situam-se maioritariamente entre os 400 e 700 metros de alti-

tude e desenvolvem-se em solos xistosos (na zona sul da região) ou graníticos de pouca profundida-de. O clima no Dão tem a influência continental; os invernos são frios e chuvosos enquanto os verões são quentes e secos.

As lagaretas, escavadas na dura rocha granítica, e alguns vestígios da presença romana, testemu-nham a tradição milenar da produção de vinho na região. A forte implantação de ordens religiosas permite atribuir aos monges agricultores da idade média a origem do saber popular do cultivo da vinha e fabrico do vinho.

As vinhas estão instaladas em terrenos de baixa fertilidade, predominantemente graníticos com diversos afloramentos xistosos que surgem a sul e a poente da Região. Ainda que se encontre implantada em altitudes que rodam os 800 metros, é entre os 400 - 500 que vegeta em maior quan-tidade.

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A área geográfica correspondente à Denominação de Origem Controlada possui as seguintes sub-regiões: Besteiros, Silgueiros , Castendo , Terras de Senhorim, Terras de Azurara , Alva e Serra da Estrela.

A nova região designada por Terras da Beira ocupa a parte interior do centro de Portugal e apresen-ta a mesma dimensão geológica e grande similitude de castas, se compararmos com as Terras do Dão. Nesta região de boa fruta de árvore, entrecortada por outros vales acentuados como o Côa, a Norte, ou o Zêzere, a Sul, produzem-se vinhos de grande concentração, certificados como IG Terras da Beira ou como DOC Beira Interior, numa das suas 3 sub-regiões: Castelo Rodrigo, Pinhel e Cova da Beira.

Tejo

Situado no centro de Portugal, o Ribatejo, com uma vasta superfície agrícola utilizada, de 258.000 hectares, cerca de 7% da nacional e com uma área florestal de 160.000 hectares, perto de 17% da nacional, possui inegáveis condições naturais para o desenvolvimento das atividades agrícolas, florestais e pecuárias.

A presença da arte vitícola no Ribatejo não é recente: já D.Afonso Henriques se referia aos vinhos da região, no foral de Santarém e Gil Vicente citou-os num dos seus autos.

Encontramos na Região três zonas distintas de produ-ção, conhecidas como o “ campo”, o “ bairro” e a “charneca”.

O “campo”, com as suas extensas planícies, adjacente ao Rio Tejo, conhecido também como a Lezí-ria do Tejo, sujeita a inundações periódicas, que causam alguns transtornos, são também responsá-veis pelos elevados índices de fertilidade que aqueles solos de aluvião possuem. É, por excelência, a zona dos vinhos brancos, onde a casta Fernão Pires é rainha.

O bairro”, situado entre o Vale do Tejo e os contrafortes dos maciços de Porto de Mós, Candeeiros e Montejunto, com solos argilo-calcários, de relevo um pouco mais acidentado, é a zona ideal para as castas tintas, nomeadamente a Castelão e Trincadeira.

A “charneca”, localizada a sul do “campo”, na margem esquerda do Rio Tejo, com solos arenosos e medianamente férteis, se por um lado apresenta rendimentos abaixo da média da Região, por outro, induz a um afinamento, quer de vinhos brancos, quer de vinhos tintos. Os vinhos e os produtos vínicos com a Denominação de Origem " Do Tejo", podem ser originários das 6 Sub-Regiões: Almeirim, Cartaxo, Chamusca, Coruche, Santarém e Tomar.

O vinho com a Indicação Geográfica "Vinho Regional Tejo" pode ser originário de um qualquer local dentro da Região Ribatejana e de um conjunto alargado de castas, representando neste momento cerca de 4/5 do volume total de vinhos certificados e engarrafados.

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Península de Setúbal

A região de Setúbal é especialmente famosa pelo seu moscatel, mas isso não significa que haja ausência de tradição na produção de outros vinhos.

Diz-se que os gregos e fenícios trouxeram várias castas para a região e que os romanos desenvolveram a ativi-dade. Ficção ou realidade, sabe-se que já no reinado de D.Afonso Henriques a cultura do vinho e o fabrico de vinho faziam parte das principais ocupações dos cam-poneses na zona.

Muito influenciada pela proximidade do Oceano Atlântico, a região apresenta duas zonas distintas: uma com altitudes compreendidas entre os 100 e 500 metros (serras da Arrábida, Rasca, São Luís e São Francisco); e outra de planície.

Na área situada junto à serra da Arrábida predominam solos argilo-calcários e um clima ameno. Aqui surgiu a denominação de origem Arrábida (agora integrada no

novo V.Q.P.R.D. Palmela) e parte da D.O.C. Setúbal. É uma zona mais vocacionada para os vinhos generosos de maior qualidade, os "Setúbal" com indicação de idade ou de colheita, para os brancos de castas típicas de zonas mais frias, e para tintos de castas menos adaptadas aos terrenos arenosos e aos climas muito quentes.

Na planície, os solos são sobretudo arenosos e representam mais de 80% da área total da península, com amplitudes térmicas bastante maiores que na zona junto à serra. É nesta zona onde a vinha mais se tem expandido e onde encontramos as melhores condições para a produção de vinhos tintos mais encorpados. Aqui a casta Castelão (Periquita) encontra o seu local de eleição.

O clima é mediterrânico, com verões quentes e secos e invernos amenos e chuvosos. Na zona plana, as temperaturas médias anuais são mais elevadas e chove menos. Estes contrastes ajudam a explicar a versatilidade dos vinhos aqui produzidos.

Esta região possui duas denominações de origem DOC Setúbal e DOC Palmela.

A denominação de origem Setúbal, é aplicável exclusivamente, para vinhos generosos, brancos (à base da casta Moscatel de Setúbal) ou tintos (à base da casta Moscatel Roxo).

A denominação de origem Palmela certifica vinhos: brancos, rosados e tintos, frisantes, espumantes e licorosos (de uvas tintas).

O Vinho com Indicação Geográfica (IG) "Península de Setúbal" produz-se em todo o distrito de Setúbal.

Alentejo

Ao longo dos séculos, as planícies alentejanas conheceram diversos ocupantes, originários das mais variadas culturas. Alguns foram deixando os seus testemunhos, entre os quais a vinha e o vinho. Por isso, não é de admirar que a atividade esteja fortemente enraizada nas tradições do povo alentejano,

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e que muitos dos vinhos produzidos na região façam parte da lista dos mais consumidos em todo o país.

No Alentejo, os acidentes de relevo são quase inexis-tentes, excetuando algumas elevações não muito acen-tuadas, como a serra de São Mamede, em Portalegre, o que condiciona o clima. Neste aspeto, a região tem tudo para produzir ótimo vinho: nos meses que antece-dem a vindima, a chuva escasseia e o sol é abundante, o que favorece uma adequada maturação das uvas. Os solos, apesar da sua diversidade, também se prestam, em geral, ao cultivo da vinha.

O vasto e diferenciado território do Alentejo encontra-se dividido administrativamente em três dis-tritos, Portalegre, Évora e Beja que, juntos, perfazem as fronteiras naturais do Vinho Regional Alen-tejano. As oito sub-regiões da área geográfica de produção do DOC Alentejo são: Borba, Évora, Granja-Amareleja, Moura, Portalegre, Redondo, Reguengos, Vidigueira.

Algarve

Trata-se de uma região muito procurada pelas suas qualidades turísticas, mas são poucos os que conhecem os vinhos que produz.

A localização a sul, e a barreira montanhosa que a protege contra os ventos frios do Norte garan-tem-lhe um clima quente, seco, e com pouco vento, tipicamente mediterrânico. Assim, não é de estranhar que os vinhos aí produzidos tenham uma graduação alcoólica elevada.

Os solos têm uma constituição diversificada, mas as vinhas estão sobretudo instaladas em terrenos areno-argilosos e xistosos.

Na época dos Descobrimentos, a produção de vinho terá sido importante, abastecendo as caravelas que saíam de Sagres e de Lagos. Pelo facto de as vinhas estarem plantadas em solos arenosos perto do mar, o Algarve foi, no final do século XIX, uma das poucas regiões do país, e da Europa, que resistiram ao extermínio provocado pela filoxera. Infelizmente, o desenvolvimento turístico descon-trolado das últimas décadas do século XX, quase ia tendo sucesso naquilo em que a praga falhou.

A região do Algarve é constituída por quatro Denominações de Origem (DOC): "Lagos", "Lagoa", "Portimão" e "Tavira". Contudo, a maior parte do vinho produzido insere-se na designação “vinho regional do Algarve”.

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Açores

O arquipélago dos Açores encontra-se a 1600 quilómetros a Oeste da costa continental portuguesa e é formado por nove ilhas. Os solos, de origem vulcânica, são pouco espessos e relativamente recen-

tes. O clima é temperado e caracteriza-se por variações de temperatura pouco significativas e chuvas abundan-tes, que se distribuem regularmente ao longo do ano.

Apenas em três das nove ilhas, Terceira Pico e Gracio-sa, existem zonas demarcadas para vinhos brancos.

O ”Pico" é um vinho licoroso branco, produzido na Ilha com o mesmo nome a partir de uvas cultivadas em terrenos pedregosos; a área de vinha é muito reduzida e as parcelas são cercadas de pedra solta a que dão o nome de "currais", cuja finalidade é de proteger as

plantas da ação dos ventos salgados, vindos do mar.

Na Ilha Graciosa produz-se o IPR "Graciosa", vinho branco resultante de videiras também cultiva-das em "currais".

O prestigiado vinho licoroso branco "Biscoitos" é produzido na Ilha Terceira. Esta designação "Bis-coitos" deve-se ao facto de o solo ser muito pedregoso de cor escura, semelhante ao biscoito que, na época dos descobrimentos, os navegadores utilizavam como pão. A vinha é implantada em quadrí-culas (curraletas), separadas entre si por muros constituídos por pedras soltas (travessas) que a pro-tegem dos ventos.

Assim sendo, as Denominações de Origem dos Açores, criadas em 1994 são três: Graciosa, Biscoi-tos (na ilha Terceira) e Pico. Porém, desde 2004, também passou a ser possível a comercialização de vinhos com a denominação Vinho Regional Açores, cuja área geográfica de produção abrange todas as ilhas.

O vinho produzido nos Açores tornou-se famoso e foi largamente exportado, particularmente o pro-duzido na Ilha do Pico, para todo o Norte da Europa e até para a Rússia. Depois da revolução bol-chevique, em 1917, foram encontradas garrafas de Vinho Verdelho do Pico armazenadas nas caves dos antigos czares da Rússia. O generoso da ilha do Pico, é considerado o melhor vinho produzido na região.

Madeira

O arquipélago da Madeira é constituído por duas ilhas habitadas – Madeira e Porto Santo - e outras inabitadas que são as Desertas e as Selvagens. O arquipélago está situado a 1100 quilómetros da costa de Portugal, e a 600 da costa africana.

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Descoberta por navegadores Portugueses em 1418, a Ilha da Madeira cedo despertou o interesse do Infante D. Henrique que a considerou privilegiada para o plantio da vinha e da cana do açúcar.

As condições particulares do solo de origem vulcânica, na sua maioria basálticos, e a proximidade ao mar, associadas às condições climatéricas, em que os verões são quentes e húmidos e os invernos amenos, conferem ao vinho características únicas e singulares.

Os terrenos agrícolas caracterizam-se por declives muito acentuados, que regra geral se encontram sob a forma de socalcos, designados por poios. A vinha está geralmente disposta em latadas ou ramadas, semelhante ao que encontramos no Minho.

A notoriedade mundial desta ilha deve-se, não só ao reconhecimento como destino turístico de excelência, como também pelo prestígio e fama conseguidos pelo magnífico vinho, que tem o seu nome.

A área geográfica correspondente à Denominação de Origem Controlada "Madeira" é coincidente com a área da Região Autónoma da Madeira apropriada à cultura da vinha e abrange as ilhas da Madeira e do Porto Santo.

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Designações de Origem

Com a entrada de Portugal na União Europeia (na altura CEE), houve a necessidade de se efetuarem certas alterações na designação dos vinhos produzidos.

DO – Denominação de Origem

A designação “denominação de Origem” (DO), é aplicável a produtos cuja originalidade e indivi-dualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada região, local, ou denominação tradicional. Serve para identificar o produto vitivinícola, sendo considerados a Origem e produção nessa região ou local determinado, assim como a qualidade ou características especificas, resposta a diversos fatores tais como o meio geográfico, fatores naturais e humanos.

Para usufruir dos benefícios de ser uma Denominação de Origem, todo o processo de produção é sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases. As castas utilizadas, os métodos de vinifica-ção, as características organoléticas são apenas alguns dos elementos verificados para a atribuição desse direito, cabendo às Entidades Certificadoras, efetuar o controlo, de forma a garantir a genui-nidade e qualidade dos vinhos.

DOP – Denominação de Origem Protegida

É uma designação comunitária adotada para designar os vinhos com Denominação de Origem, que os integra num registo comunitário único e lhes confere proteção de acordo com a regulamentação.

DOC – Denominação de Origem Controlada

Menção tradicional para vinhos provenientes das regiões produtoras mais antigas e, por isso, sujei-tos a legislação própria (características dos solos, castas, vinificação, engarrafamento). A referência a esta menção dispensa a utilização de Denominação de Origem Protegida (DOP).

IG -Indicação Geográfica

Vinhos com Indicação Geográfica, ou seja, produzidos numa região específica e elaborados com castas típicas dessa região, previamente estabelecidas. É obrigatório que, pelo menos 85% das uvas utilizadas, sejam provenientes da região. À semelhança dos vinhos com denominação de origem, são controlados por uma entidade certificadora.

IGP – Indicação Geográfica Protegida

Designação comunitária adoptada para designar os vinhos com Indicação Geográfica aos quais é conferida protecção nos termos estabelecidos na regulamentação e que integram um registo comuni-tário único.

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Vinho Regional

Menção tradicional para vinhos que possuem Indicação Geográfica Protegida. Por vezes são produ-zidos em regiões DOC, mas como não respeitam alguma regra de produção ou elaboração, não são catalogados como tal. No vinho regional é admitido incluir 15% de vinho proveniente de outras regiões, utilizar castas e tipos de garrafas não autorizadas nos vinhos DOC ou encurtar os tempos de estágio. A referência à menção Regional dispensa a utilização de Indicação Geográfica Protegida (IGP). Para denominar os vinhos regionais utiliza-se a região de onde provêm: “Minho”; “Transmontano”, “Duriense”; “Beiras” com as sub-regiões “Beira Alta”, “Beira Litoral” e “Terras de Sicó”; “Tejo”; “Lisboa” com as sub-regiões “Estremadura” e “Alta Estremadura”, “Península de Setúbal”, “Alen-tejano”, “Algarve”, “Terras Madeirenses” e “Açores”.

Vinho

Os vinhos destinados ao consumo humano que não se enquadram nas designações atrás referida, são considerados vinhos. Tem de cumprir com as disposições nacionais e comunitárias em vigor.

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Como ler um rótulo

O rótulo dos produtos alimentares em geral, e dos vinhos, em particular, é, ou deveria ser, o seu bilhete de identidade. Deve fornecer ao consumidor elementos que lhe permitam conhecer as carac-terísticas do que está a comprar ou beber, bem como outras informações úteis (de onde vem, como conservá-lo, qual a melhor temperatura de serviço, etc).

Assim sendo, nos rótulos temos menções obrigatórias e menções facultativas.

Menções obrigatórias

As menções obrigatórias, devem constar agrupadas no mesmo campo visual, à exceção das men-ções relativas ao lote e presença de sulfitos. E as menções obrigatórias são:

Marca

Nominativa ou figurativa, é o nome comercial do vinho.

Indicação de Proveniência

No rótulo deve constar a região a que pertence o vinho.

Se a designação for “Denominação de Origem Controlada” (DOC), deverá constar a região a que pertence, por exemplo, DOC Douro.

Se a designação for “Vinho regional”, deverá apresentar no rótulo a região a que pertence, por exemplo, Vinho Regional Minho.

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No caso da designação ser “Vinho”, deve constar: “Produto de Portugal”, “Vinho de Portugal”, “Produzido em Portugal”.

Referência do Produtor/Engarrafador

Faz-se menção ao produtor, engarrafador ou vendedor, bem como o município (ou parte deste), e o país onde se encontra a sua sede.

Volume Nominal

O volume nominal é a quantidade de vinho contida no recipiente. É expresso em litros, centilitros ou mililitros. As garrafas standard têm um volume nominal de 0,75 L, 75 cl ou 750 ml.

Teor alcoólico

Quantidade de álcool etílico que o vinho contém, expressa em percentagem de volume (% vol). A diferença entre o teor alcoólico indicado na rotulagem e o determinado por análise não pode exce-der 0,5 % vol.

Referência ao lote

O lote representa um conjunto de unidades de venda de um produto, acondicionado em circunstân-cias praticamente idênticas. O número de lote deve ser precedido da letra maiúscula “L”, e permite identificar o vinho e a sua origem (fator importante para garantir a rastreabilidade do produto). Ape-sar de ser obrigatória, esta informação pode figurar fora do rótulo principal, onde constam as outras menções obrigatórias. Exemplo: Pode constar no contra-rótulo.

Sulfitos

É obrigatória a indicação dos sulfitos quando presente em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l expressos em SO2, através de uma das expressões: "Contém anidrido sulfuroso", ou "Con-tém sulfitos", ou "Contém dióxido de enxofre".

Apesar de ser obrigatória, esta informação pode figurar fora do rótulo principal, onde constam as outras menções obrigatórias. Exemplo: Pode constar no contra-rótulo.

Menções Facultativas

A rotulagem dos vinhos pode ainda ser complementada com informação adicional, com o objetivo de dar a conhecer ao consumidor, um pouco mais do produto. A esta informação complementar dá-se o nome de menções facultativas, e são elas:

Ano de colheita

Quando consta, significa que pelo menos 85% do vinho provém de uvas colhidas no ano indicado.

Tipo de vinho

Menção facultativa, mas importante. Um vinho pode ser tinto, branco ou ainda rosé. Pode ainda constar no rótulo o tipo de vinho, relativamente ao grau de açúcar: seco, meio-seco, meio-doce ou doce.

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Castas utilizadas

Se o vinho for produzido com, no mínimo 85% de uvas pertencentes a uma só casta, pode dizer-se também que o vinho é monocasta ou varietal.

Consumo e conservação

Apesar de não serem obrigatórias, estas informações podem ser bastante úteis. Alguns rótulos incluem ainda informações sobre as características do vinho, sugestões de pratos de acompanha-mento mais adequados, a temperatura de serviço ou a necessidade de decantação.

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Como Guardar a Garrafa

Acondicionamento do vinho

Pode dizer-se que a elaboração do vinho é um processo que nunca acaba, por se tratar de um produ-to vivo, que continua a evoluir até ser consumido. Por isso, a forma como é acondicionado é de extrema importância. Efetivamente, o recipiente escolhido deve permitir que o vinho envelheça de forma adequada e se conserve até ser consumido. Para isso, é preciso que o mesmo apresente determinadas características.

A garrafa

Com a introdução na garrafa de vidro conseguiu-se, pela primeira vez, manter o líquido hermeticamente fechado, o que permitiu aumentar a sua vida útil, impedindo-o de se transformar precocemente em vinagre.

Atualmente, a maioria dos vinhos são comercializados em garrafas dos mais diversos formatos, cores e tamanhos.

Quanto ao formato, as garrafas podem ser:

Bordalesa – originária da zona de Bordéus, é a garrafa mais usada para os vinhos. O facto de ter “ombros” altos e “pescoço” abrupto dificulta a passagem de sedimentos para o copo.

Borgonhesa – originária da região da Borgonha, é das mais antigas. Larga e curta, tem um aspeto mais estilizado, graças a um “pescoço” mais gradual e aos “ombros” em pendente. É o formato escolhido para os vinhos Dão DOC.

Renana – originária da região alemã do Reno, apresenta um formato alongado e estreito, com os “ombros” pendentes.

Alsaciana – originária da região da Alsácia, é a mais alta e delgada. Em Portugal, é usada sobretudo na região dos Vinhos Verdes.

Quanto ao tamanho, as garrafas podem conter vários volumes:

Meia-garrafa com 37,5 cl de capacidade;

Garrafa comum com 75 cl de capacidade;

Garrafa magnum com 1,5 L de capacidade.

A rolha

A rolha não é um elemento de menor importância na embalagem do vinho: é a sua estrutura que permite isolar o líquido do oxigénio e dos microrganismos, contribuindo assim para uma melhor conservação.

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Em Portugal usam-se quase exclusivamente rolhas de cortiça, que se obtém do sobreiro.

O tipo de rolha é escolhido, sobretudo, em função da qualidade do vinho a que se destina:

As naturais – feitas a partir de uma só peça de cortiça. São recomendadas tanto para vinhos de con-sumo rápido como para os de estágio médio e prolongado;

As naturais multipeça – consistem em duas ou mais metades de cortiça coladas entre si. São mais usadas em garrafas de grande formato e não são recomendadas para estágios longos;

As naturais colmatadas – resultam do preenchimento dos poros de rolhas de cortiça com pó de cor-tiça, que é fixado com uma cola à base de resina e borracha natural. Podem ser usadas em garrafas destinadas a estágios de duração média;

As técnicas – são constituídas por um corpo de cortiça aglomerada e discos de cortiça natural colo-cados numa ou ambas as extremidades. Podem ser usadas em vinhos que se destinam a ser consu-midos num prazo de 2 a 3 anos e apenas se recomendam para estágios de curta duração.

As aglomeradas – são feitas a partir de granulados de cortiça proveniente das sobras da produção. Além de ser uma solução económica, permite, simultaneamente, uma vedação perfeita por um período máximo de 12 meses.

As capsuladas – são constituídas por um corpo de cortiça natural ou colmatada ao qual se fixa uma cápsula de outro material, como madeira, plástico, porcelana, ou metal. Normalmente são utilizadas em vinhos licorosos e bebidas espirituosas.

Conservação do vinho

Os vinhos (brancos e tintos) sofrem várias alterações à medida que envelhecem. A forma como são guardados influencia o seu desenvolvimento. Após um envelhecimento mais ou menos prolongado, a cor, o aroma e o sabor modificam-se, em consequência de várias alterações que ocorrem nos com-ponentes do vinho, como os ácidos e os taninos.

Nem todos os vinhos são bons para guardar. Mas, de qualquer forma, convém não esquecer que o local e a forma como as garrafas são armazenadas são fatores determinantes para assegurar uma conservação adequada e evitar surpresas na altura de provar o vinho.

A Temperatura

O comportamento do vinho varia substancialmente conforme a temperatura a que é conservado. Se for demasiado baixa (abaixo dos 0ºC), o vinho pode congelar.

0ºC até 10ºC – o envelhecimento é demasiado lento.

Acima dos 15ºC – o envelhecimento pode ser demasiado rápido.

Assim sendo, a temperatura favorável à conservação do vinho oscila entre 12 e 14ºC. No verão, esses valores podem ser um pouco superiores e, no inverno, um pouco inferiores; no entanto, a variação das temperaturas de verão e inverno não deve ultrapassar 4 a 5ºC (para cima e para baixo).

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A Luz

Quanto mais escuro for o local de armazenamento melhor! Alguns dias de sol direto nas garrafas bastarão para o prejudicar irremediavelmente, sobretudo se as garrafas forem transparentes.

As Vibrações

O repouso absoluto beneficia o bom envelhecimento de um vinho. Por este motivo, evite guardá-lo junto de um frigorífico ou de uma máquina de lavar.

A Ventilação

É desejável evitar cheiros suscetíveis de alterar o sabor e aromas do vinho, mantendo o local de armazenagem convenientemente arejado. É por isso desaconselhável guardar químicos, tintas e outros produtos no mesmo local.

A Humidade

A humidade relativa adequada à conservação do vinho é de 60%, mas pode subir até 75%, sem que os efeitos sejam muito negativos. Acima disso, existe o risco de formação de bolores, que podem danificar os rótulos e as rolhas.

A humidade excessiva pode ser combatida espalhando areia no chão, pondo sal de cozinha num recipiente (se for um espaço pequeno) ou utilizando um desumidificador. Mas também se devem evitar valores muito baixos, pois as rolhas podem secar, favorecendo assim uma certa evaporação do vinho.

A Posição

As garrafas de vinho devem ser guardadas na horizontal, isto porque uma garrafa deitada permite que o vinho embeba a rolha, melhorando a função desta e fazendo com que a quantidade de oxigé-nio que penetra na garrafa através da rolha seja praticamente nula.

Se assim não for, a rolha pode secar e encolher, permitindo a entrada de ar e a consequente oxida-ção do vinho e mesmo a sua evaporação.

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Como servir um vinho

Um vinho para ser bem bebido tem, antes de mais, que ser bem servido. Abrir um vinho não é apenas o ato de remover a rolha. O bom serviço implica não só ter bons copos, como também, respeitar o vinho que temos, relativamente à idade, mas, mais importante ainda, conhecer e respeitar as temperaturas a que devemos servi-lo.Uma má temperatura de serviço é, na maioria dos casos, a grande responsável pela má apreciação dos vinhos. Os vinhos apresentam-se na sua plenitude, revelando o melhor dos seus aromas e sabores, quando são servidos com as temperaturas adequadas, em função da sua estrutura e tipo.

Temperatura

Ora então comecemos por falar na temperatura de serviço dos vários tipos de vinho. Para vinhos brancos, rosados e espumantes, bebidos fora das refeições ou servidos antes destas, são mais agradáveis bem frescos.

Um vinho demasiado fresco não possui praticamente paladar ou aroma, um vinho tinto aquecido rapidamente perde qualidades e nunca poderemos apreciá-lo devidamente. Assim, os vinhos devem ser arrefecidos ou aquecidos gradualmente; nunca devem sofrer grandes choques térmicos, não devendo ser arrefecidos num congelador ou arca com temperaturas abaixo de 10 °C.

Quanto mais doces, mais frescos; no entanto, nunca deverão ser bebidos a uma temperatura inferior a 8 °C.

As temperaturas de serviço adequadas para cada tipo de vinhos são as seguintes:

Vinhos espumantes – 6 a 9 °C Vinhos espumantes bruto – 6 a 12 °C Vinhos brancos jovens, meio-seco,e leve, doce e encorpado - 7 a 10 °C Vinhos brancos doces e leves – 6 a 8 °C Brancos encorpados ou fermentados em madeira - 10 a 13ºC Vinhos Rosé – 7-10 °C Tintos jovens, suaves e ligeiros – 15 a 16ºC Tintos robustos e poderosos – 17 a 18ºC Porto Vintage – 16 a 18 °C Tawny - 12 a 16 °C Branco – 8 a 12 °C Branco servido muito fresco – 6-7 °C Generoso Moscatel – 12 a 14 °C Madeira – 10 a 14 °C

Preparação

A preparação de uma garrafa deve começar várias horas antes do momento em que se vai bebê-la. Qualquer garrafa de vinho de qualidade, pode ter partículas em suspensão, que não são facilmente visíveis através do vidro. Este facto não quer dizer que o vinho está estragado, que tem defeito, e

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muito menos que faz mal à saúde, antes pelo contrário. Um vinho que apresente depósito, significa que sofreu filtrações muito ligeiras, ou seja, que foi “pouco rapado”!

Para que todas estas partículas se depositem no fundo da garrafa, devemos colocá-la na vertical, cerca de 24 horas. Este tempo, pode variar em função do vinho e do depósito que apresentar.

Baixar e elevar a temperatura de um vinho

Se tiver necessidade de baixar a temperatura de um vinho, para o servir de imediato, o mais eficaz é mergulhar a garrafa num balde com água e gelo, devendo a água ser na mesma proporção de gelo; deve cobrir a maior superfície possível da garrafa, para que todo o vinho adquira a mesma tempera-tura. Um pequeno truque para aguentar a água gelada por mais tempo, é colocar sal grosso junta-mente com a água e gelo. Pode igualmente, num dia de calor, colocar os copos no frigorífico, mas nunca refresque o vinho só com gelo, deverá sempre ter água.

No caso dos brancos é tudo mais simples, retiram-se diretamente do frigorífico. Mas há que ter em conta que um branco demasiado frio pode esconder aromas e sabor. Por isso, se o frigorífico estiver a 4ºC, deveremos esperar um pouco para servir o vinho. Não se deve guardar vinhos demasiado tempo no frigorifico. Eles podem adquirir um aroma e sabor estranho e desagradável, que depois conservam.

Para beber um tinto no calor do Verão, numa mesa ao ar livre, por exemplo, basta colocá-lo pre-viamente no frigorífico, baixando a temperatura até aos 12 ou 13 graus. Depois, na mesa, rapida-mente o vinho subirá à temperatura ideal. Uma manga térmica, trazida do congelador, pode igual-mente servir para levar a garrafa de tinto à temperatura correta, retirando-se quando esta for dema-siado baixa. Não esqueça: temperatura ambiente, para os vinhos, é coisa que não existe!

Para trazer um vinho tinto à temperatura ideal, no Inverno, pode colocá-lo com antecedência na sala onde vai ser servido. Se isso não for possível, e tiver muita pressa, pode recorrer ao pano molhado em água quente enrolado em torno da garrafa, ou então colocar a garrafa junto (mas não demasiado junto!) a uma fonte de calor. Mas atenção, não deixe ultrapassar os 18 graus! Um vinho "cozido" aos 25 ou 26ºC já não volta ao que era por muito que o refresque depois. É que os aromas mais delicados e voláteis já desapareceram com esse aquecimento excessivo.

Decantar

Decantar um vinho responde a duas exigências: desembaraçá-lo do depósito e arejá-lo. Esta opera-ção consiste na passagem do vinho contido na garrafa para um novo recipiente, o decanter, a fim de permitir um melhor arejamento e também a remoção das borras, provenientes do armazenamento prolongado. A decantação vai melhorá-lo e sem dúvida realçar as suas qualidades.

Quanto mais novo e robusto é o vinho, maior pode ser o tempo de espera. Um vinho velho deve ser decantado pouco antes de ser servido. Se não quiser decantar os vinhos, abra-os sempre umas horas antes de os servir. Verá que os vinhos depois de respirarem, abrem o seu bouquet e melhoram o paladar.

Abrir a garrafa

Também o abrir de uma garrafa deve obedecer a certas normas e exige algumas precauções. Quan-do pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para poder ver o rótulo e o depósito. Introduza suavemente o saca-rolhas, segurando firmemente a garrafa com a outra mão. Não perfure toda a rolha com a espiral, a fim de evitar que caiam no vinho partículas de rolha ou depósitos que se lhe

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tenham fixado. Se vê que a rolha é difícil de extrair, introduza o saca-rolhas na diagonal. Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo.

É nesta altura que se deve, de um modo definitivo, verificar o estado de conservação do vinho: se há bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo, é um sinal de alarme; mas é pela prova que se sabe, de uma vez por todas, se o vinho está bom e se pode ser servido. Quando a garrafa é aberta e servida na presença das pessoas que o vão beber, deve ser a pessoa que o abriu a primeira a servir-se, para verificar o estado do vinho e, sobretudo, para ficarem no seu copo (e não no das outras pes-soas) os eventuais resíduos de rolha.

Ordem por que deve servir

Para se ver se um vinho está bom, deve servir-se num copo específico, colocando-se apenas uma quantidade suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado, pode ser servido até atingir o máximo de 1/3 da altura do copo. Este procedimento, permite não só apreciar a cor, brilho, tonali-dade e intensidade do vinho, assim como apreciar e analisar os aromas libertados. Através do afuni-lamento dentro do copo, todos os aromas se concentram, pelo facto de a boca do copo ter um diâ-metro inferior ao diâmetro maior do copo (sensivelmente a meio).

Se fizer uma prova com diferentes tipos de vinho, há regras de ouro que devem ser respeitadas, para que os vinhos não se anulem. Assim sendo, a ordem correta pela qual deverá servir os vinhos é a seguinte: o seco antes do doce, o novo antes do velho, o branco antes do tinto.

É lógico que não poderemos apreciar um bom vinho seco, se antes tivermos bebido um vinho doce. Da mesma forma, deve-se servir um vinho novo antes do velho, porque o vinho que envelheceu está no seu auge e “tapará” por completo um vinho novo, mesmo que seja muito bom, cuja maturação ainda não terminou. Isso leva-nos à regra fundamental da ordem dos vinhos: o último deve ser o mais potente, o melhor! O ideal é seguir uma progressão que vá do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do simples ao complexo.

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Como provar um vinho

A degustação, também denominada de exame organolético ou prova sensorial, é onde temos a oportunidade descobrir o que o vinho nos faz sentir. Na prova, estão envolvidos quase todos os nossos sentidos. Qua-se todos, porque somente o tato não é necessário, todos os outros são. Assim sendo, visão, olfato e paladar, são ferramentas necessárias para podermos fazer uma correta análise ao nosso vinho.

Para provar devidamente, deve utilizar-se um copo de vidro fino e inco-lor, de pé alto, pelo qual se deve segurar, pois evita o aquecimento do vinho nas mãos, e torna possível a sua visualização. O corpo deve ser longo, com boca mais estreita, para que os aromas possam ser concen-

trados e devidamente apreciados.

Quanto à temperatura, deve servir-se à temperatura recomendada no contra-rótulo da garrafa, ou, caso não se faça nenhuma referência, entre os 16º e os 18º, se for um tinto e os 9º e os 12º, se for um branco.

A Prova

A prova é composta por três fases, pela seguinte ordem:

01. Fase visual

A visão, é o primeiro dos sentidos. Ao termos um vinho no copo, devemos cuidadosamente obser-var a cor, limpidez, brilho e intensidade. No caso de um vinho espumante, deve notar-se também, o tamanho das bolhas e a persistência do seu cordão, após o desaparecimento da espuma inicial.

Sendo a cor um dos parâmetros de caracterização de um vinho, não se pode definir uma cor padrão. Cada casta tem as suas características próprias, e a cor depende de vários fatores, como por exemplo o envelhecimento, em que os tintos passam das tonalidades púrpura (nos vinhos novos) para os ati-jolados (vinhos com envelhecimento); nos brancos, o envelhecimento provoca a mudança da cor amarelo palha (vinhos jovens) para dourado (vinhos envelhecidos).

02. Fase olfativa

O segundo parâmetro a ter em conta é o olfato.

Inicia-se quando se cheira o copo, e acaba por via retronasal, quando o vinho já está no palato.

Num vinho, existem aromas que se perdem mais facilmente que outros. Nesta fase, podem detectar-se logo alguns defeitos do vinho (rolha, mofo, vinagre, entre outros), ou descobrir a sua complexi-dade aromática. O leque de aromas é vastíssimo e a sua descoberta dependerá sempre da memória olfativa de quem prova, e do seu treino.

Assim sendo, é importante captar os primeiros aromas e isso consegue-se com a aproximação do nariz ao copo, inalando os aromas vigorosamente, sem agitar o copo. Depois de captar os primeiros aromas, aí sim agita-se o copo para sentir os restantes.

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Nos vinhos, existem 3 tipos de aromas:

Primários – São os aromas provenientes da uva.

Secundários – São os aromas resultantes da fermentação. Nos vinhos brancos geralmente lembram frutas frescas (maçã, pêssego, abacaxi, maracujá, pera) e às vezes aromas mais complexos (mel, hortelã, menta, etc.). Nos vinhos tintos são aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, frutos silves-tres) de frutas secas (ameixa, nozes, amêndoa), especiarias (pimenta, canela, baunilha).

Terciários – São os aromas provenientes do envelhecimento do vinho. Aromas animais (couro, suor), aromas de madeira (baunilha, serradura).

03. Fase gustativa

Por fim, o paladar é o terceiro e último sentido a ser utilizado.

Esta fase inicia-se com a primeira impressão que o vinho causa ao beber-se (o ataque) e dura até à apreciação do seu conjunto de sabores, do corpo e textura. Após termos cheirado um vinho, vamos então prová-lo, com um gole generoso, para que possamos sentir o vinho a percorrer toda a boca.

É importante que o façamos, porque as papilas gustativas que nos dão a sensação dos diferentes sabores (doce, salgado, amargo e ácido) estão situadas em locais diferentes da língua.

Doce – Sentido na extremidade da língua. Ácido – Sentido nas laterais da língua. Amargo – Sentido na região posterior da língua Salgado – Normalmente não se sente pois são mascarados pela acidez.

A última parte da prova, consiste em fazer o cruzamento da informação obtida pelo nariz (olfato) e pela boca (paladar). A este cruzamento dá-se o nome de aroma retronasal.

E o que é este aroma retronasal?

É tão-somente o sabor que fica na boca, quando expiramos pelo nariz (quando ainda temos o vinho na boca, ou quando o acabámos de engolir). Após ser engolido (ou cuspido) o vinho deve deixar um conjunto de sensações, devendo apreciar-se a sua persistência, os sabores, os aromas retronasais e o final de boca.

A prova conclui-se quando conseguimos caracterizar o vinho segundo os três parâmetros: Cor, Aroma e Sabor, levando-nos a concluir a maior ou menor originalidade de um vinho, o seu equilí-brio, harmonia, tipicidade, etc.

Servir o Vinho

Decantar

Decantar um vinho responde a duas exigências: desembaraçá-lo do depósito e arejá-lo. Esta operação na passagem do vinho contido na garrafa para um novo recipiente, o decanter, a fim de permitir um melhor arejamento e também a remoção das borras, provenientes do armazenamento prolongado. A decantação vai melhorá-lo e sem dúvida realçar as suas qualidades.

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Quanto mais novo e robusto é o vinho, maior pode ser o tempo de espera. Um vinho velho deve ser decantado pouco antes de ser servido. Se não quiser decantar os vinhos, abra-os sempre umas horas antes de os servir. Verá que os vinhos depois de respirarem, abrem o seu bouquet e melhoram o paladar.

Abrir a garrafa

Também o abrir de uma garrafa deve obedecer a certas normas e exige algumas precauções. Quan-do pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para poder ver o rótulo e o depósito. Introduza suavemente o saca-rolhas, segurando firmemente a garrafa com a outra mão. Não perfure toda a rolha com a espiral, a fim de evitar que caiam no vinho partículas de rolha ou depósitos que se lhe tenham fixado. Se vê que a rolha é difícil de extrair, introduza o saca-rolhas na diagonal. Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo.

É nesta altura que se deve, de um modo definitivo, verificar o estado de conservação do vinho: se há bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo, é um sinal de alarme; mas é pela prova que se sabe, de uma vez por todas, se o vinho está bom e se pode ser servido. Quando a garrafa é aberta e servida na presença das pessoas que o vão beber, deve ser a pessoa que o abriu a primeira a servir-se, para verificar o estado do vinho e, sobretudo, para ficarem no seu copo (e não no das outras pes-soas) os eventuais resíduos de rolha.

Ordem por que se deve servir

Para se ver se um vinho está bom, deve servir-se num copo específico, colocando-se apenas uma quantidade suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado, pode ser servido até atingir o máximo de 1/3 da altura do copo. Este procedimento, permite não só apreciar a cor, brilho, tonali-dade e intensidade do vinho, assim como apreciar e analisar os aromas libertados. Através do afuni-lamento dentro do copo, todos os aromas se concentram, pelo facto de a boca do copo ter um diâ-metro inferior ao diâmetro maior do copo (sensivelmente a meio).

Se fizer uma prova com diferentes tipos de vinho, há regras de ouro que devem ser respeitadas, para que os vinhos não se anulem. Assim sendo, a ordem correta pela qual deverá servir os vinhos é a seguinte: o seco antes do doce, o novo antes do velho, o branco antes do tinto.

É lógico que não poderemos apreciar um bom vinho seco, se antes tivermos bebido um vinho doce. Da mesma forma, deve-se servir um vinho novo antes do velho, porque o vinho que envelheceu está no seu auge e “tapará” por completo um vinho novo, mesmo que seja muito bom, cuja maturação ainda não terminou. Isso leva-nos à regra fundamental da ordem dos vinhos: o último deve ser o mais potente, o melhor! O ideal é seguir uma progressão que vá do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do simples ao complexo.

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Como escolher o vinho certo

A gastronomia identifica-se com a cultura de um povo e Portugal não foge à regra. Porque beber vinho também é um ato de cultura, fazendo ele parte da gastronomia, ambos associa-dos reforçam a sua identidade cultural.

Nunca nos podemos esquecer, que a harmonia entre vinho e comida é parte obrigatória do prazer de estar à mesa.

Em termos gastronómico, o vinho é importante na cozinha, não apenas por ser parte integrante da refeição, mas tam-bém por ser um agente que realça os sabores da boa comi-da.

Há muito se estabeleceram algumas regras, por todos conhecidas, que nos ditam que um prato de peixe deverá ser servido com vinho branco, que os mariscos pedem vinhos verdes ou brancos acídulos, que as carnes se fazem acom-panhar por vinhos tintos e que com as sobremesas se deve-rão servir vinhos licorosos ou espumantes mais ou menos doces.

Nos vinhos brancos, o senso comum associa o seu consumo às refeições de peixe. Na maior parte dos casos é verdade, mas nem sempre. Por isso, nada de gene-ralizações precipitadas, pois nos seus vários estilos, o vinho branco é uma bebida versátil, adequada às mais diversas refeições.

No que toca aos vinhos tintos, não são todos iguais, tal como os brancos, e, do mesmo modo, as carnes não são o seu único parceiro à mesa. Num vinho tinto, a idade pode ser um indicador do tipo de comida a que se destina, mas é um indicador muito falível. É que, consoante o ano de colheita, castas, produtor, etc., temos vinhos velhos cansados e outros poderosos; e vinhos novos ligeiros e suaves e outros encorpados e taninosos. A regra de ouro é não haver regras rígidas: cada caso é um caso e importa conhecer em concreto o vinho que se escolhe para acompanhar determinado prato.

À boa combinação entre um prato e um vinho chama-se harmonização, e, atualmente, novas ten-dências defendem que seja dado ao consumidor a liberdade para criar, na seleção do vinho para acompanhar a refeição.

Dito isto, e nunca esquecendo que é fundamental a escolha do vinho em função do prato, é possível delinear um conjunto de orientações básicas que ajudarão a tirar o melhor partido dos vinhos e a valorizar a sua combinação com qualquer prato.

Embora, uma harmonização não admita regras rígidas, existem orientações básicas que contribuem significativamente para o sucesso de uma refeição.

1. Conjugar comida ligeira com vinhos ligeiros e suaves, e comida pesada com vinhos pesados e fortes.

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2. Numa refeição, o vinho branco vem antes do tinto, o vinho seco antes do doce, o vinho ligeiro antes do poderoso. Claro está que existem exceções (é o caso do foie-gras, servido no início da refeição com um branco doce), mas que não invalidam o princípio geral.

Assim sendo, as sugestões abaixo costumam ser tradicionalmente aceites, mas de modo algum são obrigatórias.

Como aperitivo, o melhor é aquele que nos possa estimular o apetite para a refeição. Poderá ser um espumante bruto, um Madeira seco, um Porto branco seco ou, porque não, um vinho branco fresco e frutado, com o qual iremos continuar durante a refeição, até ao prato de carne.

Mariscos

Mariscos cozidos: Os mariscos cozidos vão bem com vinho branco leve, acídulo ou com vinho ver-de branco.

Mariscos cozinhados de forma mais elaborada: Com mariscos grelhados, panados, com arroz, alho, cebola ou piri-piri, gratinados ou cozinhados com gordura, ervas aromáticas, especiarias ou natas, requerem um vinho branco seco menos jovem, menos acídulo, eventualmente fermentado em madeira.

Peixes

Peixes delicados cozinhados na grelha: Os peixes cozidos ou grelhados, são beneficiados quando acompanhado por um vinho branco, um pouco acídulo, leve, frutado e vivo.

Peixes gordos - Para pratos de peixes gordos, tais como atum, salmão, truta, cherne, garoupa, raia, etc., grelhados ou assados no forno, a escolha deve recair num vinho, um branco encorpado e inten-so, eventualmente fermentado em madeira, denso e poderoso. Este tipo de vinho também se adequa muito bem a pratos de bacalhau.

Peixes fumados - Para o salmão, o espadarte ou o bacalhau fumado e, também, para acompanhar as ostras ou o caviar, recomenda-se a escolha de um bom espumante branco bruto.

Carnes

Carnes magras ou pouco temperadas: Para a vitela, o frango, as costeletas de borrego, principalmen-te quando grelhadas no carvão, deverão ser escolhidos vinhos tintos jovens, ligeiros e suaves.

As carnes vermelhas necessitam de vinhos tintos encorpados, com "bouquet”.

Exceção: O leitão assado no forno deverá sempre ter um espumante natural a acompanhá-lo.

Caça de pena: Para acompanhar aves de caça, principalmente as perdizes, escolha um vinho tinto intenso, com corpo e fruta, mas também já alguma evolução e complexidade.

Aves assadas no forno: Acompanham bem com brancos encorpados (fermentados em madeira) e, também, com um espumante branco bruto.

Estufados e assados pouco gordos: Com este tipo de pratos, pode optar por escolher tintos jovens, com corpo e aroma a fruta, de taninos redondos e macios na boca, ou um vinho mais velho, com taninos suaves mas ainda alguma garra.

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Carnes gordas ou pratos de sabor muito intenso: Para cozinhados com carnes de porco, cabrito ou borrego assado, lebre, receitas onde entrem enchidos diversos, deverá escolher tintos mais podero-sos, com taninos e acidez capazes de aguentar a intensidade do prato.

Pastas

Com creme de leite ou suaves, combinam com vinho tinto suave, frutado.

Quando muito condimentadas, necessitam de vinhos tintos encorpados, com "bouquet".

Saladas

Especialmente as de folhas verdes: combina com vinho tinto.

Queijos

Queijos de ovelha e de pasta mole: Escolha tintos jovens, intensos, de taninos redondos e macios, ou então brancos fermentados em madeira.

Queijos de cabra de sabor suave ou do tipo "chèvre": A escolha adequada não é um tinto, mas sim um branco jovem e cheio de fruta.

Doçaria

Acompanha bem com um vinho licoroso doce ou meio-doce, conforme a sobremesa tenha mais ou menos açúcar na sua confeção, ou com um espumante doce.

Exceção – Se os doces tiverem chocolate ou nozes nunca acompanhar com espumante.

Como digestivo e para terminar a refeição deverá servir-se uma aguardente vínica ou bagaceira.

Os espumantes vão bem com tudo - Está na moda, começar e acabar uma refeição sempre na mes-ma companhia: O espumante natural.

Ingredientes “perigosos”

Nem sempre é fácil harmonizar alguns tipos de comida com a maioria dos vinhos. Estão neste caso os pratos que contêm ingredientes muito ácidos (limão, laranja, vinagre), muito aromáticos (comi-nhos, estragão, cravinho) ou muito doces. É preciso ter algum cuidado na utilização de certos ingre-dientes e condimentos, pois podem inibir a apreciação de um bom vinho. E eles são:

Alho - Quando utilizado generosamente, afeta o vinho, anulando, com o seu cheiro intenso, o aroma delicado dos brancos e tornando os taninos dos tintos mais amargos e rudes.

Vinagre - Dada a sua elevadíssima acidez, o vinagre não se deve usar em excesso. Os pratos tradi-cionalmente avinagrados, como os escabeches ou as cabidelas, irão sempre melhor com um vinho que tenha uma boa acidez, ou com um espumante bruto.

Agriões - possuem ácido fórmico que, utilizado em quantidades elevadas, por vezes nas saladas ou como acompanhamento de pratos de carne estufada, o ácido mistura-se com os taninos dos tintos, potenciando a sua adstringência.

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Anchovas - Como aperitivo, muito utilizadas em canapés, são capazes de destruir qualquer vinho. Para acompanhar anchovas, sugere-se um vinho jovem e com boa acidez, por exemplo um rosé seco, ou um espumante bruto.

Açúcar - É outro ingrediente que pode prejudicar o vinho. Por isso, para as sobremesas doces, há que escolher um vinho ainda mais doce, como um licoroso, por exemplo.

Sal - A comida muito salgada intensifica os taninos dos tintos, tornando o vinho adstringente e duro.

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Dicionário de aromas

Os Aromas do Vinho

Sabia que existem centenas de aromas que pode encontrar num vinho? Descubra aqui todos os aro-mas e deixe-se surpreender.

Abrunho

Aroma a caroço de fruta que recorda o da aguardente de abrunho.

Acácia, flor de

Aroma floral que se encontra em alguns bran-cos muito delicados.

Açafrão

Aroma a especiarias, que recorda o açafrão.

Alcachofra

Aroma desagradável, ácido e acre, que lembra esta verdura. O aroma que se percebe na degustação é o que se produz ao cozer a alca-chofra.

Alcaçuz

Aroma amadeirado e doce que se detecta em grandes vinhos de estágio. É mais frequente em vinhos tintos nobres; mas pode, por vezes, detectar-se em vinhos licorosos.

Alcanfor

Odor picante e vegetal, que aparece em certos vinhos elaborados com uvas muito ricas em componentes terpénicas.

Alcatrão

Odor fumado e torrefacto que se detecta em alguns tintos muito profundos e maduros.

Alfarroba

Aroma adocicado e torrefacto, rústico como a alfarroba, que caracteriza certos vinhos doces ou brandies.

Alfavaca

Odor picante que evoca esta planta e que recorda a mistura da sálvia e do tomilho.

Alho

Aroma e sabor indesejáveis que podem apare-cer em vinhos que foram submetidos a uma má vinificação e aos que se acrescentou, como conservante, um excesso de ácido sór-bico.

Almíscar

Odor animal que se encontra em alguns gran-des vinhos e que recorda o odor do almíscar.

Ameixa

Aroma característico de vinhos brancos, rosa-dos ou tintos, geralmente muito maduros.

Amêndoa

Aroma e sabor característicos de certos vinhos. O odor da amêndoa amarga aparece nos vinhos tintos jovens elaborados por mace-ração carbónica. Mas o odor das amêndoas amargas pode também revelar certas altera-ções em muitos vinhos (excessos de anidrido sulfuroso, excesso de oxidação em vinhos brancos, etc.).

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Amendoeira

Odor floral que recorda o aroma, bastante meloso, das amendoeiras em flor.

Amendoim

Aroma que aparece em certos vinhos brancos muito maduros. Quando está associado a uma quebra de vinho (fermentação manítica) pode ser um grave defeito.

Amora

Odor frutado característico dos vinhos tintos aromáticos, que evoca o das amoras silves-tres.

Ananás

Aroma frutado característico de certos vinhos brancos delicados e jovens. O ananás maduro pode aparecer em brancos de estágio ou muito ricos em açúcares.

Animais

Aromas que recordam o odor do couro, da pele, da marroquinaria e inclusive da caça. Quando se sobrepõe aos outros aromas é con-siderado um defeito.

Anis

Aroma que se encontra em alguns vinhos brancos. O aroma do funcho é da mesma família.

Arbóreo

Diz-se do odor agradável, geralmente resinoso e balsâmico (cedro, abeto, pinheiro, cipreste).

Assado

Odor animal que recorda o da carne assada.

Avelã

Aroma característico de certos brancos secos, como o Chardonnay. Pode encontrar-se nos generosos (amontillado, Porto tawny, etc.)

Aparece também no champagne e no espu-mante. Apresenta, por vezes, matizes de avelã torrada.

Balsâmico

Aroma resinóide que pode ser devido à varie-dade, às características do terreno, ou ao está-gio (incenso, cedro, pinho, cânfora, etc.).

Baunilha

Odor balsâmico descoberto em numerosos vinhos, que recorda o perfume da baunilha, com origem num éster proveniente de um aldeído fenol ou da baunilha (aldeído também conhecido com o nome de vanilina). A madei-ra de carvalho das barricas pode dar compos-tos baunilhados em combinação com os poli-fenóis do vinho.

Benzol

Odor que recorda o de um dissolvente ou de um verniz.

Caça

Odor animal muito forte, característico dos vinhos evoluídos que sofreram uma forte redução na garrafa.

Cacau

Aroma nobre característico de algumas velhas colheitas. Pode detectar-se em garrafas vene-ráveis de vinhos tintos.

Café

Aroma café verde, que, muitas vezes, se asso-cia a certas variedades como a Cabernet Sau-vignon. Aroma que recorda o café torrefacto, que se encontra em vinhos evoluídos, geral-mente de qualidade.

Camomila

Odor que recorda o destas plantas (macela) e que se detecta em alguns vinhos jovens.

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Carvalho

Odor derivado do estágio em pipa de carvalho aromático, que deve estar em perfeita harmo-nia com outras características do vinho (cor-po, álcool, tanino, acidez, etc.).

Casca de laranja

Aroma frutado de alguns vinhos.

Cássis

Baga aromática, espécie de groselha preta cujo odor e sabor pode detectar-se em vinhos de grande qualidade (merlot, cabernet sauvig-non, pinot noir, syrah, tempranillo). Como todos os aromas frutados, com a passagem do tempo, o aroma de cássis desaparece ou trans-forma-se.

Castanha

Odor frutado que evoca o da castanha torrada e quente, característico de alguns chardonnays fermentados em madeira, ou o da castanha assada, que aparece em alguns vinhos brancos jovens.

Cebolinho

Odor vegetal de alguns vinhos brancos que evoca o desta planta.

Cedro

Odor da madeira nobre que alguns grandes vinhos possuem, com um matiz balsâmico, de resina nobre, mais perfumado que o odor resinoso do pinho. Nos grandes cabernets sauvignon, este odor balsâmico não procede da madeira de estágio, mas do próprio vinho.

Ceifa do feno

Odor vegetal que recorda o feno cortado ou as fragrâncias dos prados na altura da ceifa.

Celulóide

Odor que evoca o da cânfora. Pertence à famí-lia dos aromas a especiarias, dado que a celu-

lóide é uma mistura entre a nitrocelulose e a cânfora.

Cera

Odor característico dos vinhos doces naturais e vinhos brancos licorosos, que evoca o da cera de abelha. É também aroma próprio de vinhos brancos de grande classe, com corpo e um pouco evoluídos.

Cereja

Aroma frutado que aparece em alguns vinhos rosados e tintos. Utiliza-se também para designar cor de certos tintos.

Chá

Odor vegetal que recorda o das folhas de chá em infusão, com as delicadas fragrâncias de rosa aromática. O aroma do chá tem certo parentesco com o do jasmim. Aparece em vinhos brancos envelhecidos em barrica e em alguns tintos mais nobres.

Charuto

O aroma vegetal de tabaco é próprio de vinhos já evoluídos, mas quando recorda o charuto havanês, maduro, é próprio dos vinhos tintos de grande classe.

Chocolate

Odor que evoca o deste alimento, obtido do cacau torrado. É característico de certos vinhos tintos.

Cidra

Odor que recorda a fruta do mesmo nome, de características parecidas com o limão.

Cipreste

Aroma balsâmico que se encontra em certos vinhos nobres.

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Cítrico

Odor frutado de certos vinhos que evoca a dos frutos citrinos (sidra, limão, laranja, etc.).

Côco

Aroma agradável que aparece em certos vinhos com estágio em madeira.

Cogumelo

Aroma pertencente à família dos aromas vegetais e também à dos aromas de especia-rias. Encontra-se mais facilmente em vinhos longamente estagiados em garrafa.

Compota

Odor frutado que recorda o de frutas cozidas e que aparece em vinhos muito intensos e maduros.

Confeitaria

Odor que recorda o das frutas em compotas, plum cake, frutos secos e rebuçados.

Couro

Ver animais.

Couve

Odor vegetal, desagradável e muito potente, que recorda o das couves.

Cozido

Odor quente que se detecta em alguns vinhos tintos fermentados em cimento ou em cubas de madeira que sofreram fortes elevações de temperatura durante a vinificação.

Cravo

Odor floral que recorda o perfume que esta cariofilácea exala e que é devido à riqueza natural do vinho em isoeugenol.

Cravo-da-índia

Aroma a especiarias de certos tintos, que recorda o dos botões secos das flores do cra-veiro. Distingue-se nos grandes tintos de qua-lidade mediterrânicos.

Crisântemo

Odor floral, característico de alguns vinhos brancos secos, que recorda o desta túbera.

Damasco

Um dos aromas frutados mais delicados que um vinho pode apresentar. É mais frequente nos vinhos brancos, sobretudo quando são ricos em açúcares.

Dissolvente

Odor desagradável que recorda a acetona que se utiliza para eliminar o verniz das unhas. Aparece em certos vinhos que desenvolveram excessiva acidez volátil (acetato de etilo, vinagre).

Doces de fruta

Odor frutado que aparece nos vinhos maduros (brancos, rosados ou tintos) e que evoca o das marmeladas e frutas que foram cozidas duran-te muito tempo, com características aromáti-cas muito concentradas devido à cozedura.

Ébano

Aroma a madeira resinosa, característico dos vinhos envelhecidos em barricas de madeira verde, pouco queimada.

Enxofre

Odor químico que recorda o do anidrido sul-furoso (aroma de enxofre, enxofrado).

Erva-cidreira

Odor floral parecido com o do limão, mas mais silvestre e mais vegetal, que recorda o da erva-cidreira, da verbena odorífica, etc.

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Espargo

Odor vegetal característico de alguns vinhos brancos.

Especiaria

Odor e sabor a especiarias (pimenta, cravo, cominho, etc.). O carvalho dá aos vinhos aromas a especiarias e baunilha.

Espinheiro-alvar

Odor floral e muito suave, delicado e susten-tado, que evoca o que é exalado pelas flores desta espécie botânica.

Espinheiro-branco

Aroma aldeídico e floral muito delicado que recorda esta rosácea de cor branca, que nasce num arbusto espinhoso, muito espalhado em matagais. Quando aparece em vinhos tintos, costuma misturar-se com a violeta, a amora e a framboesa.

Eucalipto

Odor vegetal, balsâmico, resinoso, que evoca o agradável aroma das folhas de eucalipto.

Faisonado

Odor animal que recorda o dos animais de caça um pouco passados, que pode aparecer nos vinhos tintos velhos ou muito evoluídos. Tem origem na garrafa, por causa da redução.

Farmácia

Odor químico, desagradável, que recorda o éter, o laboratório, a farmácia.

Feno

Odor vegetal que recorda o da erva cortada, devido aos compostos carbonilados. Tem como base a cumarina, derivado do ácido cinâmico. É próprio dos vinhos tintos muito evoluídos.

Feto

Aroma muito delicado e agradável, caracterís-tico de certos vinhos brancos. Parece-se com o odor do musgo do carvalho, alfazema e da sálvia.

Floral

Diz-se do aroma de certos vinhos que recorda o perfume de determinadas flores (rosa, espi-nheiro branco, tília, jasmim, violeta, roseira brava, madressilva, etc.).

Fosfatado

Aroma que recorda a tinta, característico de certos vinhos ricos em fosfatos.

Framboesa

Agradável aroma frutado de certos vinhos tintos.

Frutos secos

Família de aromas que recordam aos frutos secos (nozes, avelãs, amêndoas, etc.). Os vinhos generosos, doces ou os tintos envelhe-cidos em toneis de madeira velha, exibem também aromas parecidos aos figos, passas, tâmaras, etc.

Frutos vermelhos

Aroma de certos vinhos tintos que recorda as bagas vermelhas de bosque (framboesas, morangos, groselhas) ou às ameixas e cerejas maduras.

Fumado

Aroma que recorda o agradável cheiro da madeira queimada. É bastante característico de certas variedades brancas e também de alguns tintos de estágio.

Girassol

Aroma que parece em certos vinhos brancos.

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Goivo

Odor floral que recorda a forte fragrância das flores de goivo.

Grafite

Odor mineral que aparece em certos tintos de grande classe.

Groselha

Odor e sabor frutado que recorda o do fruto da groselheira. Existe uma groselha preta, também chamada cássis, cujo aroma se encontra sobretudo nos vinhos tintos.

Herbáceo

Odores ou aromas vegetais, com um matiz que recorda a erva. Considera-se um defeito se for excessivo, causado por uma prensagem ambiciosa ou pela presença de taninos verdes e óleos essenciais no vinho.

Iodo

Aroma químico que recorda o do iodo que se encontra por vezes em vinhos brancos ou rosés zonas. Aparece também em vinhos tin-tos muito maduros.

Laranja

Odor frutado que recorda o perfume da laran-ja. Apresenta-se frequentemente nos vinhos licorosos de Moscatel.

Lenhoso

Odor vegetal, amadeirado, que pode detectar-se num vinho adstringente, sobrecarregado de taninos rústicos e submetido a longo estágio.

Limão

Odor frutado que pode detectar-se em certos brancos.

Lírio

Odor floral que recorda o perfume que as flo-res com o mesmo nome exalam.

Maçã

Odor frutado, dado pelos aldeídos e pelo áci-do málico, que se apresenta nos vinhos bran-cos frescos que não foram submetidos a fer-mentação maloláctica.

Madeira

Odor apresentado por alguns vinhos e que recorda fundamentalmente a baunilha, o car-valho, o fumo, a madeira queimada, o cedro, o incenso ou as resinas.

Madressilva

Odor floral, vivo e delicado, ligeiramente melado. Encontra-se em alguns vinhos bran-cos e espumantes, evocando as fragrâncias da madressilva.

Magnólia

Odor floral de alguns vinhos brancos, que evoca o perfume que as flores da magnólia exalam.

Manga

Odor frutado, característico de alguns vinhos brancos, que recorda o perfume deste fruto.

Manteiga

Aroma agradável a manteiga fresca, dado pelo diacetilo, que pode detectar-se em certos vinhos de qualidade, sobretudo, se se fez a fermentação maloláctica. O odor a manteiga rançosa implica um defeito.

Marmelo

Odor frutado, que recorda o do marmelo, característico dos vinhos brancos ligeiramente evoluídos ou amadurecidos.

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Matagal

Aroma a mato ou vegetação rasteira que caracteriza alguns vinhos brancos e tintos. Pode incluir-se na família dos odores balsâ-micos, resinados.

Mato

Odor semifloral, aromático, que recorda as fragrâncias do campo (tomilho, lavanda sil-vestre, alecrim, etc.).

Mel

Delicado aroma floral, característico dos vinhos brancos muito maduros e elegantes, que recorda o perfume do mel. Pode oferecer matizes subtis, como flor de laranjeira, acácia, alecrim, etc. Pode também aparecer em vinhos generosos de sobremesa (moscatéis) ou licorosos.

Menta

Aroma excitante que se detecta em grandes vinhos brancos (menta verde) ou tintos (men-ta picante ou peppermint).

Mentolado

Odor que evoca o da essência de menta, espe-cialmente da menta picante.

Mercaptana

Odor muito desagradável que recorda o dos ovos podres. Tem origem numa reacção do enxofre com o dióxido de carbono da fermen-tação, que produz sulfureto de hidrogénio.

Mimosa

Odor floral que recorda o das flores da mimo-sa.

Mineral

Conjunto de odores que evocam os de alguns minerais (pederneira) ou de algumas rochas (giz, pedra de amolar, silício, tufo, grafite).

Morango

Aroma frutado que recorda o do morango cultivado ou o silvestre, menos suave que o morango do campo.

Murcho

Odor que recorda o das flores murchas e dos vegetais secos que perderam a frescura dos seus perfumes.

Musgo

Aroma herbáceo e vegetal que recorda o do musgo que cresce nas árvores.

Narciso

Odor floral intenso que evoca o que é exalado pelas flores de narciso.

Nardo

Delicado aroma floral, dado pelo dodecanal, que recorda o perfume das flores de nardo.

Noz-moscada

Odor a especiaria que aparece em certos vinhos com raça, principalmente tintos.

Orégãos

Odor agradável que recorde o da planta do mesmo nome.

Pão

O aroma a pão fresco pode aparecer nos vinhos brancos. Recorda o da massa do pão recentemente cozida e que é dado pelo furfu-rol, tal como os aromas doces de passas de ameixas que aparecem nos tintos velhos.

Pão torrado

Odor empireumático, agradável, que aparece indistintamente nos vinhos tintos e brancos, que evoca o do pão acabado de sair da torra-deira.

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Pastelaria

Aroma entre doce e torrado, em que aparece a baunilha e o açúcar caramelizado. Detecta-se nos vinhos velhos ou generosos, e é conse-quência da sua evolução oxidativa e do con-tributo das pipas de carvalho.

Pederneira

Odor e sabor mineral de certos vinhos que lembram o do sílex queimado. Pode aparecer com frequência nos bons brancos da zona da Vidigueira.

Pêra

Aroma frutado que pode detectar-se em alguns vinhos.

Pimenta

Odor e sabor a especiarias, muito agradáveis, que apresentam alguns vinhos tintos de gran-de qualidade.

Pimento verde

Aroma vegetal característico de alguns vinhos, que recorda o do pimento verde.

Pinho

Aroma balsâmico que pode encontrar-se em vinhos brancos, rosés e tintos.

Pistácio

Aroma de frutos secos que pode ser detectado em certos vinhos.

Pó

Odor característico de alguns vinhos, que recordam o da terra poeirenta.

Pólvora

Odor enxofrado que pode ser detectado em certos vinhos brancos. Deve-se por vezes a um excesso sulfuroso.

Queijo

Odor láctico que recorda o dos queijos.

Queimado

Odor que evoca o exalado pelas matérias vegetais ou pelas madeiras carbonizadas.

Químico

Este termo é utilizado para designar alguns odores desagradáveis, como o odor acético, medicinal, de cauchu, de fénico, dos fenóis, do enxofre ou enxofrados, etc. Mas também pode ser positivo, como o aroma a tinta da china num vinho tinto, por exemplo.

Reduzido

Aroma a couro, que recorda certos odores animais (caça, pele), que pode aparecer em vinhos que permaneceram muito tempo em garrafa.

Resina

Odor balsâmico, agradável, que recorda as fragrâncias de resina das árvores resinosas (pinheiros, abetos, etc.).

Rosa

Odor floral que recorda o exalado pela maio-ria das variedades de rosa, rico em matizes de rosa aberta, de rosa murcha e de pétalas de rosa.

Roseira brava

Aroma que pode ser detectado em alguns vinhos brancos, rosés ou tintos.

Sabugueiro

Odor floral, amoscatelado, meloso, que recor-da a fragrância exalada pela flor do sabuguei-ro.

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Sândalo

Odor balsâmico que recorda o da madeira de sândalo e da árvore do mesmo nome, caracte-rístico de alguns vinhos de qualidade.

Sulfurado

Odor químico característico, que recorda o enxofre.

Suor

Odor animal negativo, característico dos vinhos muito reduzidos, que recorda o do suor.

Tâmara

Aroma doce e a passas que se encontra nos vinhos muito maduros, sobretudo generosos. Costuma aparecer com notas torradas.

Tangerina

Odor frutado que recorda o perfume do fruto da tangerineira.

Terroso

Aroma entre terra recentemente molhada e pó.

Tília

Delicado aroma da flor desta árvore que apa-rece em alguns vinhos brancos.

Tinta

Odor que recorda o da tinta utilizada para escrever ou o das tintas de impressão.

Tisana

Odor que recorda o das tisanas, descoberto em alguns vinhos evoluídos.

Tomilho

Odor meio floral, meio vegetal, que recorda o da planta do mesmo nome que cresce em bal-dios e matagais rasteiros.

Torrado

Odor que recorda o dos frutos secos torrados (amêndoas, avelãs), dos grãos torrados (café), do pão torrado.

Torrefacção

Odor dos grandes vinhos a torrado, que recor-da o das substâncias submetidas a um fogo intenso (por exemplo, cacau, café, tabaco).

Trufa

Odor vegetal aromático, que recorda o odor forte da trufa branca e o odor mais frutado da trufa preta, descoberto nos vinhos nobres.

Vegetal

Aroma e gosto próprio de certas plantas (tília, tabaco, chá, acácia, folha de vinha desfeita, macela). Geralmente são odores florais ou arbóreos.

Verbena

Odor floral que recorda o das flores e das folhas da verbena aromática.

Verniz

Odor característico nos vinhos muito velhos ou nos destilados, fruto de uma oxidação alcoólica depois de um longo envelhecimento em madeira.

Violeta

Odor floral muito agradável, que recorda o exalado pelas violetas, dado pela ionona, que pode ser detectada em certos vinhos, como os de Touriga Nacional.

Zimbro

Odor balsâmico característico dos bons vinhos tintos velhos que evoca o das flores de zimbro, das bagas de zimbro ou da aguardente que se extrai delas (genebra).

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Bebidas espirituosas

Descubra algumas das bebidas espirituosas e fique a conhecer as suas caracteristicas.

Aguardente

O que é uma Aguardente?

A Aguardente é uma bebida com elevado teor alcoólico, obtida a partir de vinho ou de mostos fermentados.

O termo usado sozinho (somente aguardente) refere-se geralmente ao produto obtido a partir de vinho; aguardentes feitas a partir de mostos fermentados de outras frutas são, normalmente, identificadas pelo nome da fruta (como por exemplo, aguardente de medronho, aguardente de figo, entre outros).

No norte da Europa, quase todos os países aprenderam e ganharam reputação na obtenção de aguardentes produzidas por destilação de cereais.

Muito cedo também apareceram os espirituosos provenientes de frutos selva-gens e de vegetais fermentados e destilados.

Pelos marinheiros que percorriam as rotas marítimas entre a Europa e a Amé-rica foi descoberta a fórmula de obtenção do rum através da cana-de-açúcar das Caraíbas.

Em alguns países as aguardentes são conhecidas por "Water of Life", "Fire Water" ou "Eau-de Vie", em latim significa Aqua Vitae. Após a destilação as aguardentes são incolores e aromáticas.

Classificam-se da seguinte forma: Aguardentes Vínicas - Cognac, Armagnac, Lourinhã; Aguardentes Bagaceiras; Aguardentes de Frutas; Aguardentes de Cereais; Aguardentes de Vegetais.

Matéria-Prima

Podem-se encontrar aguardentes de frutas como laranja, uva, banana, medronho; aguardente de cereais como cevada, milho, arroz; aguardente de raízes e tubérculos como de beterraba, mandioca, batata; aguardente de colmos como cana-de-açúcar e bambu.

Aguardente vínica, obtida da destilação do vinho;

Bagaceira ou grapa, obtidas de resíduos da vinificação (bagaço fermentado);

O whisky obtido a partir das culturas de cevada ou de milho;

O rum e a aguardente de cana (cachaça) são obtidos a partir da cana-de-açúcar;

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O saquê, com origem no arroz;

A vodka, feita através da batata;

O gin, que provém de cereais e bagas de zimbro.

Processo de Produção

O processo de produção da aguardente inicia-se com a elaboração da base do destilado (que pode ser vinho ou outro produto fermentado). Seguidamente passa-se para o processo de destilação pro-priamente dito.

O processo de destilação alcoólica

O processo de destilação consiste na transformação de líquidos de fraco teor alcoólico (aproxima-damente 9% v/v) em líquidos de graduação alcoólica mais elevada.

Esta transformação consegue-se através do aquecimento do produto já fermentado (que pode ser vinho ou outro tipo de fermentado), para provocar a evaporação e separação dos compostos que fazem parte do fermentado e posterior arrefecimento dos vapores, através de um eficiente processo de condensação.

Esta evaporação e consequente arrefecimento, permite separar e capturar os diferentes compostos num líquido diferente, o destilado, com um teor alcoólico muito mais elevado e com um perfil aro-mático diferente do líquido original.

Tipos de Destilação

a ) Destilação contínua b ) Destilação em alambique

Destilação contínua - Este processo funciona em laboração constante (destilação contínua) e não requer tanta atenção como a destilação em alambique. As vantagens deste sistema de destilação são especialmente a possibilidade de obter grandes quantidades de destilado num curto espaço de tem-po, a baixo preço, mas também de inferior qualidade.

Destilação em alambique - Este sistema de destilação foi o primeiro a ser utilizado há centenas de anos. Apesar de estar mais aperfeiçoado é ainda um processo lento. Por esse motivo só se utiliza para produtos de alta qualidade, tais como: Malte Whisky, Irish Whiskeys, aguardentes e a maioria dos tipos de rum escuros.

Envelhecimento

A aguardente, logo depois de destilada, ainda não está pronta para ser consumida. Nesta fase, apre-senta um gosto agressivo, amargo e o seu “bouquet” é irregular. A aguardente envelhecida apresen-ta aspeto, aroma, cor, gosto e sabor de melhor qualidade que uma aguardente sem envelhecimento.

O envelhecimento das aguardentes, consiste assim no armazenamento do destilado em cascos de madeira, por períodos de tempo suficientes para que o destilado estabilize e os seus componentes reajam entre si e para que a aguardente adquira pigmentos, sabor e aroma das madeiras em que é armazenada.

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O Envelhecimento em madeira confere uma tonalidade âmbar ao destilado, já o armazenamento em barro mantém a cor clara original.

Tal como outras bebidas destiladas, a aguardente não melhora após o engarrafamento.

A “quota dos anjos”

Durante o processo de envelhecimento, muita da bebida foge, à medida que se infiltra através dos poros da madeira, evaporando-se. É claro que, de caminho, ganha cor e sabor, caráter e nobreza. E valoriza-se.

Do ponto de vista legal, considera-se que durante o envelhecimento se perde por evaporação das barricas, cerca de cinco por cento de aguardente ao ano.

Tipos de Aguardente

Aguardentes Bagaceiras

A aguardente bagaceira é o resultado da destilação das partes sólidas (o bagaço ou engaço) que resultam da prensagem das uvas, após ter terminado a vinificação. São as películas e as grainhas das uvas, carregadas de óleos essenciais, que conferem às bagaceiras aromas e sabores típicos e muito acentuados.

As caraterísticas das aguardentes bagaceiras dependem de vários fatores, a começar pelo método de destilação utilizado, mais caseiro ou mais industrial e a terminar na qualidade das uvas e das castas utilizadas. Entre os “segredos” para a obtenção de boas bagaceiras está o manejo de proporções adequadas de películas de uvas, de grainhas e de caules e, naturalmente, o uso de matéria-prima de boa qualidade. A destilação do bagaço produz uma aguardente incolor, mas, muitas vezes, o produto é melhorado com estágio em cascos de madeiras nobres, como o carvalho, dando-lhe colorações de mel.

O teor alcoólico das aguardentes bagaceiras ronda os 40 por cento.

Em Portugal esta aguardente é mais conhecida pela designação de "bagaço".

Em França são conhecidas por Marc ou ainda por "Eau-de-Vie de Marc". Em Itália dão-lhe o nome de Grappa. Esta bagaceira tem a particularidade de ser aromatizada por uma erva chamada Arruda.

Aguardentes Vínicas

Aguardente vínica é, muitas vezes, envelhecida em barricas de carvalho, tomando então uma colo-ração amarelada e um sabor e aroma caraterístico.

A aguardente vínica resulta da destilação do vinho e é, comparada com a bagaceira, um produto mais sofisticado, com aromas e sabores menos fortes e mais equilibrados. As aguardentes de vinho, incolores logo após a destilação, são habitualmente sujeitas a envelhecimento em casco de madeira nobre, ganhando com isso maior suavidade, tonalidades de caramelo e mais complexidade de sabo-res e aromas, passando a designar-se aguardente velha. Com uma percentagem de álcool um pouco mais baixa que as bagaceiras, as aguardentes vínicas têm classificações que variam consoante o tempo de envelhecimento, que pode variar entre o mínimo de dois a seis anos.

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Criada a partir de vinhos de qualidade e com caraterísticas ímpares que a tornam especial, a aguar-dente vínica portuguesa está em pé de igualdade com as mais caras e conceituadas bebidas espiri-tuosas, transportando toda a tipicidade das grandes castas nacionais. A maior acidez dos vinhos e dos bagaços da região dos vinhos verdes tem sido apontada como argumento para a obtenção de excelentes aguardentes, tanto bagaceiras como vínicas.

Nesta classe encontramos as mais famosas aguardentes do mundo, tais como: Cognac, Armagnac e Lourinhã.

Aguardentes de Frutos

Estas aguardentes são destilados obtidos a partir de frutos fermentados, sendo os mais conhecidos o medronho, pêssego, ameixa, maçãs, pêras, framboesas, damascos, amoras (entre outros).

Aguardente de Figo

Esta aguardente é produzida, principalmente, no Algarve e Alentejo.

Aguardente de Medronho

A aguardente de medronho (medronheira) é produzida a partir dos frutos com o mesmo nome (medronho) que se cultivam nas serras do Algarve. Pode dizer-se que é uma bebida regional. No entanto também se produz noutras zonas do país, embora em menos quantidade.

Aguardente de Nêspera

Produz-se na Ilha Terceira/Açores. É destilada a partir do sumo de nêsperas bem doces. A gradua-ção alcoólica é de 40 a 45 graus.

Aguardentes de Cereais

As aguardentes de cereais são bebidas espirituosas obtidas da destilação de cereais fermentados, tais como: cevada, milho, centeio, trigo, aveia e arroz. Nesta classe de aguardentes, as de maior renome são as seguintes:

Gin – Originária da Holanda; Vodka – Originária da Rússia; Whisky – Originário de Inglaterra.

Aguardentes Vegetais

As aguardentes de vegetais são bebidas espirituosas resultantes da destilação de vegetais, tais como melaços de cana-de-açúcar, xarope de açúcar, entre outros:

Rum; Aguardente de Cana; Cachaça; Tequila.

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Denominações de Origem

Lourinhã

Região Demarcada

A região da Lourinhã, situada entre Torres Vedras e Peniche, é, por tradição, reconhecida pela produção de aguardentes vínicas de grande qualidade.

No que diz respeito à produção de aguardentes, esta região constitui, desde 1992, a primeira e única Região Demarcada do País, a Região Demarcada de Aguardente Vínica de Qualidade com Denomi-nação de Origem Controlada "Lourinhã", e, embora muitos não saibam, é uma das três regiões no mundo em posição de igualdade com as célebres aguardentes francesas das regiões de Armagnac e Cognac.

Durante mais de 200 anos, as casas produtoras dos melhores Vinhos do Porto beneficiaram da Aguardente da Lourinhã para produzir os seus afamados vinhos licorosos.

Aguardente D.O.C. Lourinhã

Para se garantir que as uvas têm uma acidez elevada, é costume vindimar mais cedo, antes que o açúcar se concentre fazendo reduzir o ácido.

Nesta região não é preciso vindimar mais cedo, pois junto ao mar, a frescura do clima faz com que as uvas amadureçam mais lentamente.

Por curiosidade, cada quilo de uvas permite fazer 0,7 litros de vinho e dez litros de vinho dão ori-gem a um litro de aguardente a 78 graus, que é depois colocada nos cascos de carvalho.

Há uma parte que se evapora/infiltra na madeira e, paralelamente, ao longo do envelhecimento, é efetuada a diluição da aguardente com água.

Para se fazerem os lotes finais, é preciso depois diluir novamente a aguardente com água, de forma a atingir os 40% em volume da bebida final.

Caraterísticas

As Castas Recomendadas

Brancas: Alicante, Alvadurão, Broal Espinho, Marquinhas, Malvásia Rei (Seminário), Tália. Tintas: Cabinda

As Castas Autorizadas

Brancas: Cercial, Fernão Pires, Rabo de Ovelha, Siria (Roupeiro), Seara Nova, Vital. Tintas: Carignan, Periquita e Tinta Miúda.

A Vinificação

Os vinhos a destilar têm que ser elaborados na região da Lourinhã e o seu teor alcoólico em volume natural será no máximo 10% e sem adição de conservantes artificiais.

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Conservação e Destilação

A destilação do vinho pode ser efetuada por sistema contínuo em coluna de cobre, ou por sistema descontínuo em alambique de cobre e o teor alcoólico do destilado não poderá ser superior a 78% no primeiro caso e 72% no segundo caso.

Envelhecimento

O envelhecimento efetua-se na região, exclusivamente em barris de carvalho e castanho com capa-cidade até 800 litros.

As Aguardentes "Lourinhã " não podem ser comercializadas antes do final dos 24 meses de enve-lhecimento.

Cognac

Região Demarcada

A área delimitada de Cognac é composta por seis distritos de produção:

Grande Champagne; Petite Champagne; Borderies; Fins Bois; Bons Bois; Bois ordinaires or Bois à Terroir.

Grande Champagne Appellation

Grande Champagne é plantada em cerca de 13.159 ha de vinhas, utilizadas na produção de vinhos brancos Cognac. Estes vinhos produzem Cognacs leves com um bouquet predominantemente floral, exigindo longo envelhecimento em barris de modo a alcançar a plena maturidade.

Petite Champagne Appellation

Petite Champagne tem 15.246 ha dedicados à produção de Cognac. O resultado das aguardentes aqui produzidas é muito semelhante às da região de Grande Champagne, mas sem a sua finesse.

Borderies

A Borderies é a menor das seis regiões. A Nordeste da cidade de Cognac, os seus 3.987 ha de vinhas produzem Cognacs finos e redondos, suaves e perfumados com um aroma a violetas. Aqui, conseguem alcançar a qualidade ótima com um período de envelhecimento mais curto do que os Cognacs das regiões de Grande e Petite Champagne.

Bois

The Fins Bois Appellation Os seus 31.001 ha produzem Cognacs suaves e redondos, com um bouquet que lembra o aroma de uvas recém-prensadas.

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Bons Bois Appellation

Na região de Bons Bois, as vinhas estão bastante dispersas, misturadas com outras culturas e rodea-das por florestas de pinheiros e castanheiros. O Bons Bois forma uma vasta faixa, da qual 9.308 ha são destinados à produção de Cognac.

Bois à Terroir ou Bois Ordinaires

Esta área de cultivo tem menos de 1.101 ha de vinhas destinadas à produção de vinho branco para Cognac. Produzem-se nesta região aguardentes com rápida capacidade de envelhecimento e um caraterístico aroma marítimo.

Fine Champagne Appellation

Fine Champagne não é uma região, mas sim uma denominação de Origem Controlada composta por uma mistura de aguardentes provenientes das regiões de Grande e Petite Champagne, com um mínimo de 50% de Grande Champagne.

Caraterísticas

As Castas

As variedades de uva permitidas para a produção de vinho para a Denominação Controlada Cognac, Aguardente Cognac e Aguardente des Charentes:

Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, and Ugni Blanc. Folignan, Sélect (cada uma representando o máximo de 10% da plantação).

A Vinificação

Tudo começa com as variedades de uva (onde a casta Ugni blanc é a principal), selecionadas para produzir os vinhos brancos destinados, exclusivamente, para a produção de Cognac.

Isto é seguido pela colheita tradicional, a prensagem das uvas e a fermentação.

Conservação e Destilação

Uma vez concluída a fermentação alcoólica, o vinho branco tem que ser destilado para fazer a aguardente. A temporada de destilação de vinhos brancos destinados à produção de Cognac termina em 31 de março do ano seguinte à vindima.

Um Cognac é destilado utilizando um alambique tradicional, o “Charentais”, segundo o tradicional e específico método composto por dois estágios:

Estágio um: o primeiro destilado obtido, chamado de "brouillis", tem um volume de álcool entre 28 e 32%.

Estágio dois: O "brouillis" é retornado para a caldeira para um segundo aquecimento, conhecido como "la bonne chauffe" (“a boa queima”).

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O teor máximo de álcool de destilação é de 72% em volume, a 15 °C, mas o teor mínimo de álcool da aguardente, para ser vendida em França e no estrangeiro, é de 40% em volume.

Envelhecimento

Um Cognac envelhece, exclusivamente, em cascos de carvalho, tradicionalmente das florestas de Tronçais e Limousin. Os cascos utilizados têm entre 270 e 450 litros de capacidade.

Para ser vendido ao público, um Cognac tem que ter sido envelhecido por, pelo menos, dois anos a contar do termo do período de destilação, que é 1 de abril do ano seguinte à vindíma (compte 2). Uma vez engarrafado, um Cognac, ao contrário do vinho, não evolui em garrafa, portanto, mantém a mesma idade indefinidamente.

A classificação de uma aguardente de Cognac é atribuída em função do número de anos de envelhe-cimento da aguardente mais nova que compõem o lote.

Os mais utilizados são: V.S. (Very Special) ou *** (3 estrelas)... Compte 2: conhaques mais jovens cuja aguardente tem, pelo menos, dois anos de idade. V.S.O.P. (Very Superior Old pálido), Reserva ... Compte 4: conhaques mais jovens cuja aguardente tem , pelo menos, quatro anos de idade. Napoléon, X.O (Old Extra), Hors d'âge ... Compte 6: conhaques mais jovens cuja aguardente tem, pelo menos, seis anos de idade.

Cognacs “Vintage”

São Cognacs feitos a partir de uma só vindíma. Não há mistura de lotes de vários anos. O ano da vindima tem que vir especificado no rótulo.

A quota dos anjos

A quantidade que desaparece por evaporação natural durante o envelhecimento, representa cerca de 20 milhões de garrafas por ano.

LOTEAMENTO

Fazer Cognac é trabalho do Master Blender e esta função exige muita perícia e experiência. O Master Blender compra aguardentes e segue o seu desenvolvimento a partir do momento que saem dos alambiques.

Ele monitoriza o seu envelhecimento, prova-as regularmente e decide qual a altura de mudá-los de um casco de carvalho ou de um “chai” - cave de envelhecimento – para outro, para que a aguarden-te se torne mais redonda e adquira caraterísticas diferentes.

É também ele que acrescenta progressivamente água destilada ou desmineralizada à aguardente, a fim de alcançar lentamente o teor alcoólico desejado para o seu engarrafamento e posterior lança-mento no mercado. Esta delicada operação é conhecida como "redução".

O conteúdo mínimo de álcool de um Cognac deve ser de 40% em volume.

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Armagnac

Região Demarcada

A aguardente de Armagnac é resultado de uma destilação tradicional de vinho branco feito a partir de uvas das regiões de Gers e alguns cantões em Lot-et-Garonne e Landes, no Sudoeste de França.

Armagnac está assim dividida em 3 terroirs:

Bas-Armagnac, que se estende sobre a Landes e Gers e fica na zona oeste da região. Representa 57% dos vinhedos e a aguardente aqui produzida é frutada, leve, delicada e muito elo-giada. É conhecida como Armagnac Preto, pelas densas florestas de pinheiros e bosques de carvalho preto.

Armagnac-Ténarèze, fica situada no centro da região e cobre o noroeste de Gers e o sul da área de Lot-et-Garonne. Representa cerca de 40% das vinhas plantadas para destilação e as aguardentes são ricas e encorpa-das, que atingem a maturidade depois de um longo período de estágio em barricas.

Haut-Armagnac, a leste, é chamada Armagnac "branca" por causa da abundância de pedra calcária. Inclui o leste de Gers e uma pequena parte da área de Lot-et-Garonne. Hoje, a produção de Haut Armagnac é muito pequena, mas de alta qualidade.

Caraterísticas

As Castas

O folle blanche ou "piquepoult", como é chamado na Gascogne, é a variedade de uva de Armagnac. Morta pela filoxera em 1893, representa hoje quase 1% da colheita total na área de denominação. Apesar de sua extrema sensibilidade à podridão, a Folle Blanche continua a ser a casta rainha na região de Armagnac, dando aguardentes de grande sutileza.

A casta Ugni-Blanc ou Saint-Emilion é a mais tardia a amadurecer e cresce muito bem em solos com pH ácido. Os seus vinhos produzem aguardentes amplas e bem equilibradas.

A casta Colombard é a variedade mais frutada. Deve ser vindimada cedo, antes que esteja madura, pois assim produz uma aguardente fresca e viva, já que com o envelhecimento se transforma num Armagnac encorpado e poderoso.

A casta Baco22A, uma casta híbrida, é produzida a partir do cruzamento da casta Americana Noah e a casta Folle Blanche. É, por este motivo, a mais recente casta chegada a Armagnac. Pode ser facilmente reconhecida pelo seu dominante aroma frutado a ameixas secas, quando culti-vada em solos arenosos.

As variedades de uva fantasma, Clairette de Gascogne, Meslier Saint-François, permanecem hoje em apenas alguns hectares.

Conservação e Destilação

Destilação ocorre durante o inverno, o mais tardar em 31 de março do ano seguinte ao da colheita;

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A maioria do Armagnac produzido (aproximadamente 95%) é produzido num alambique peculiar, o alambique contínuo de Armagnac, feito a partir de puro cobre, cuja destilação ocorre apenas uma vez. A patente foi registada em 1818 e desde então tem sido adaptado, modificado e melhorado pelos destiladores da região.

A aguardente é incolor ao sair do alambique e o seu conteúdo em álcool pode variar entre os 52 e os 72% em volume (mas tradicionalmente varia entre 52 e 60% em volume).

Nesta fase, o Armagnac é bastante jovem, mas já é muito aromático, com aromas frutados de amei-xa, pêra e muitas vezes apresenta notas florais, como flor de lima e flores da videira. O envelheci-mento em madeira confere-lhe complexidade e suavidade.

Envelhecimento

Após a destilação do Armagnac, é definida a idade em cascos de carvalho. A maioria das barricas de 400 barris de litros são feitas de madeira proveniente das florestas de Gascogne ou Limousin e são mantidos em caves onde os níveis de temperatura e humidade são fatores importantes e determinantes para o envelhecimento.

A partir deste momento, as aguardentes são vigiadas cuidadosamente.

As aguardentes permanecem em barricas novas de carvalho, até que as substâncias extraíveis do carvalho tenham sido absorvidas (de seis meses a dois anos). A aguardente é então transferida para barricas velhas para promover uma maturação mais lenta.

À medida que os aromas provenientes da madeira se vão tornando, progressivamente, mais refina-dos, transformam-se em aromas de baunilha e ameixa e o típico “Rancio” aparece com os seus aro-mas caraterísticos de frutos secos. É nesta fase também que o grau álcool diminui, progressivamen-te, à medida que o álcool evapora (a chamada “quota dos anjos”).

A aguardente ganha uma bela cor âmbar, seguida de uma cor de mogno.

75% dos Armagnacs são vendidos antes de terem envelhecido sete anos em barris de carvalho. A classificação da aguardente de Armanac divide-se nas seguintes categorias:

"Três estrelas" refere-se a 2 anos de envelhecimento; 'VSOP' a 5 anos; XO e Napoleão a seis anos; "Hors d'age” a 10 anos de envelhecimento.

É somente, além deste tempo, que a aguardente Armagnac pode ser referida como “Great Old Armagnac "

Blending

Quando o master blender considera que o período de envelhecimento é suficiente, inicia então a mistura das diversas aguardentes (o “blend”).

Este processo é chamado de "lotação" e o seu objetivo é lotear várias aguardentes de diferentes ori-gens e idades, numa mistura harmoniosa e equilibrada.

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Uma mistura de água destilada e Armagnac, chamada «petites eaux» (pequenas águas), é gradual-mente adicionada ao lote para se reduzir o teor alcoólico da mistura, cuja percentagem mínima de álcool tem que respeitar os 40% em volume.

Vintages

A produção de uma aguardente proveniente de uma única vindima é especial nas aguardentes de Armagnac e caso se verifique, deve corresponder, exclusivamente, à colheita de apenas um ano. Neste caso, deve constar a data da vindima.

A redução não é uma operação sistematicamente realizada nas aguardentes Armagnac Vintage, por-que o envelhecimento em caves húmidas permite que as aguardentes sejam vendidas com o seu grau natural de álcool, que geralmente se situa entre os 40 e 48% em volume.

Aguardente proveniente da Região dos Vinhos Verdes

A Região Demarcada dos Vinhos Verdes tem qualidades únicas para produzir excelentes aguarden-tes, já que a maior acidez dos vinhos e dos bagaços desta região tem sido apontada como argumento para a obtenção de excelentes aguardentes, tanto bagaceiras como vínicas.

Pelos seus aromas e sabores intensos, estas aguardentes constituem um excelente digestivo para apreciar em épocas mais frias.

A Vinificação

Os vinhos a destilar têm que ser elaborados na região dos Vinhos Verdes.

A “Aguardente de Vinho da Região dos Vinhos Verdes” tem que ter um teor alcoólico mínimo de 37,5% de álcool (V/V); já a “Aguardente Bagaceira da Região dos Vinhos Verdes” tem que ter um mínimo de 40% de álcool (V/V).

Conservação e Destilação

A destilação do vinho pode ser efetuada por sistema contínuo em coluna de cobre ou por sistema descontínuo em alambique de cobre.

Envelhecimento

O envelhecimento efetua-se na região e tem que ter um estágio mínimo obrigatório de 9 meses, após o respetivo engarrafamento.

Cachaça

Em 1922, quando Brasil modernista avant-garde organizou a "Semana de Arte Moderna" em São Paulo, a cachaça foi transformada em sinónimo de identidade brasileira, e passou a ser considerada a bebida nacional do país. Desde então, a aguardente de cana de origem brasileira, é uma parte inte-grante da cultura do Brasil, tal como o champanhe para os franceses e a tequila para os mexicanos.

A cachaça é, nos dias de hoje, a terceira bebida destilada mais consumida no mundo, e há mais de 5.000 marcas de cachaça no Brasil.

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Toda a cachaça é aguardente de cana, mas nem toda a aguardente de cana é cachaça! Para perceber esta diferença, vamos definir ambas as bebidas!

De acordo com a legislação brasileira, aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica entre 38% a 54% em volume a 20 °C, obtida a partir do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou

pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, ao qual pode ser adicionar açúcar até 6g/L, expressos em sacarose.

Cachaça, é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica mais contro-lada, entre 38% e 48% em volume a 20 °C, obtida pela destila-ção do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com carac-terísticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionado açúcar até 6g/L, expressos em sacarose. A aguardente de cana propriamente dita, surgiu por acaso a par-tir das impurezas retiradas durante o processo de fervura do cal-do da cana, no processo da produção de açúcar. A este líquido foi dado o nome de “cagaça”, muito apreciado pelos escravos, e é esta “cagaça” que mais tarde, ao ser destila-da, dá origem à cachaça.

As etapas do processo produtivo basicamente são:

1. Moagem

Primeiro ocorre a preparação da matéria-prima, isto é, o corte, que pode ser manual ou industrial, seguido da separação das folhagens, transporte e armazenamento. O tempo ideal para todo o proces-so de preparação da matéria-prima é de 24 horas.

2. Filtragem do caldo da cana-de-açucar e prepararo do mosto

Adiante, temos a extração do caldo feito a partir de moendas, para logo de seguida ocorrer a fer-mentação do mosto. Mosto, é tudo aquilo que pode ser fermentável, ou seja, o caldo da cana. Este caldo deve ter o teor de açúcar ajustado entre 14º e 16º Brix, com adição de água potável.

3. Fermentação

Na etapa da fermentação, o açúcar e outros componentes presentes no mosto (caldo) são transfor-mados pelas leveduras em álcool (etanol), CO2 e outros produtos secundários, originando o vinho, com teor alcoólico entre 6 e 8%. Normalmente a duração deste processo é de 24 horas.

4. Destilação

O vinho obtido da fermentação é levado para destilar (num alambique ou numa coluna de destila-ção), com o objetivo de extrair e separar os vários compostos que compõem o destilado: etanol, água, aldeídos, ácidos, cetonas e todos os componentes que fazem parte da aguardente.

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Artesanalmente a destilação ocorre num processo contínuo, ou seja, todo o vinho é colocado ao mesmo tempo no alambique, é destilado e depois de ter acabado esvazia-se o depósito do alambique por completo.

Em função do grau de volatilidade, o destilado é dividido em três frações: "cabeça", que é a primei-ra fração, (5% a 10% do destilado total), e contém a maior parte do metanol e parte dos aldeídos e álcoois superiores; o "coração", com teor alcoólico variável de 45 a 48% em volume, a 20ºC, é a fracção nobre da destilação, isto é, a cachaça (80% do destilado total); a "cauda", é a terceira fração, que corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total e contêm ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores, entre outros. O resíduo remanescente na caldeira do alambique é a vinhaça.

Na produção da cachaça industrial, a destilação é feita em colunas de aço inox, sem a separação das fracções cabeça, coração e cauda. O volume de produção é maior, em fluxo contínuo, em que simul-taneamente entra por um lado o mosto fermentado e do outro sai um destilado bruto, com uma con-centração alcoólica aproximada dos 47,5%, em volume, a 20ºC.

Posteriormente, esse destilado é comercializado para unidades industriais que realizam a mistura de destilados provenientes de diferentes origens, que ajustam o teor alcoólico ao grau de consumo (geralmente entre 38 a 40%).

5. Armazenamento

O destilado recém obtido apresenta sabor seco e ardente e o aroma não é muito agradável. O enve-lhecimento em tonéis de madeira provoca uma redução gradual no teor alcoólico, um incremento no teor de ésteres e alguns produtos secundários provenientes da madeira, e melhora significativamente as propriedades sensoriais.

6. Envelhecimento

A cachaça, já pronta, pode ser envelhecida em tonéis de madeira, de modo a alterar cor, aroma e sabor. A cor da cachaça envelhecida é conferida pelos componentes extraídos da madeira ou pela adição de caramelo, que pode ser adicionado correção da cor, caso seja necessário.

Segundo a legislação brasileira, a cachaça será denominada envelhecida, quando tiver no mínimo 50% de cachaça envelhecida em tonéis de madeira, com capacidade máxima de 700 litros, por pelo menos um ano.

A cachaça Premium, deverá conter 100% da bebida envelhecida por um período mínimo de um ano.

A bebida envelhecida por um período não inferior a três anos será denominada Extra Premium.

7. Engarrafamento

Por último, é feito o engarrafamento.

O alambique utilizado no processo artesanal, favorece a formação de alguns componentes voláteis do produto final, precisamente porque o cobre presente no alambique, favorece a formação de determinados aromas, importantes para a formação do bouquet.

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A grande vantagem da cachaça artesanal é o aroma e bouquet que apresenta, enquanto que a vanta-gem da cachaça industrial, é a padronização do produto, requisito importante para uma bebida que começa a dar os primeiros passos na exportação.

A cachaça é muitas vezes comparada ao rum, que é também um derivado de cana-de-açúcar, no entanto, ambos os destilados se distinguem, porque o rum é feito a partir do melaço, um subproduto das refinarias de açúcar, enquanto que a cachaça é feita a partir do caldo da cana-de-açúcar.

Gin

O Gin e seu “primo” Genever, nos Países Baixos (Jenever na Bélgica) são bebidas destiladas bran-cas, aromatizadas com bagas de zimbro e um sortido variado de ervas e especiarias. A base do des-tilado do Gin é obtida principalmente de grãos (geralmente de trigo ou centeio), que resulta num destilado suave, pouco encorpado.

Genever é feito principalmente a partir de "vinho de malte" (uma mistura de cevada maltada, trigo, milho e centeio), que produz um destilado encorpado semelhante ao whisky de malte puro. Um pequeno número de genevers na Holanda e Bélgica, são destila-dos diretamente a partir de bagas de zimbro fermentadas, produ-zindo um destilado de sabor particularmente intenso.

O principal agente aromatizante em ambas as bebidas, Gin e Genever, é a baga de zimbro, fortemente aromática, comercial-mente cultivada no norte da Itália, Croácia, Estados Unidos e Canadá.

Os sortidos adicionais de ervas aromáticas e especiarias podem incluir anis, raiz de angélica, canela, casca de laranja, coentros e ainda casca de cássia. Todos os fabricantes de Gin e Genever têm a sua combinação secreta de plantas, cujo número pode variar de um mínimo de 4 até 15.

Destilação do Gin

A maioria dos Gins são inicialmente destilados em colunas de destilação muito eficientes. O desti-lado resultante é bastante alcoólico, suave e pouco encorpado, límpido e com uma quantidade mínima de compostos de sabores e aromas. Genever é destilado em alambiques, equipamentos de menor eficiência, o que resulta num destilado com menor teor alcoólico, mas mais rico em sabores e aromas.

A composição dos gins de baixa qualidade, é obtida a partir da mistura do destilado de base com extratos de zimbro e ervas. Os gins de “massas”, são produzidos através da imersão das bagas de zimbro e ervas na base do destilado, e em seguida, esta mistura é redestilada.

Os gins de alta qualidade e genevers, são aromatizados de uma maneira única, em que após uma ou mais destilações, o destilado base é redestilado pela última vez. Durante a destilação final, o vapor de álcool passa através de uma câmara em que as bagas de zimbro e ervas secas são suspensas, e, enquanto atravessa a câmara em direção ao condensador, o vapor extrai delicadamente os óleos aromáticos e compostos aromatizantes das bagas e especiarias. Desta operação, resulta um destilado rico em aromas, com um grau de complexidade notável.

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Classificação do Gin

O London Dry Gin, é o estilo dominante de Gin em Inglaterra. É um tipo de gin, que se presta par-ticularmente bem para fazer misturas com outras bebidas. London Dry Gin é o estilo de Gin domi-nante no Reino Unido, nas ex-colónias britânicas, nos Estados Unidos e ainda em Espanha.

O Plymouth Gin, é relativamente encorpado (quando comparado ao London Dry Gin), é límpido, ligeiramente frutado e muito aromático. Originalmente, como estilo de gin típico do porto de Ply-mouth, o moderno Plymouth Gin é hoje em dia feito apenas por uma destilaria em Plymouth, a Coa-tes & Co., que também detém o direito à denominação Plymouth Gin.

O Old Tom Gin, é o último exemplo que resta dos gins levemente adocicados, tão populares em Inglaterra no século XVIII, e o nome provém do que pode ter sido o primeiro exemplo de uma máquina de bebidas de venda automática. Em 1700, alguns pubs em Inglaterra tinham uma placa de madeira em forma de um gato preto (um "Old Tom") montado na parede exterior. Passageiros com sede depositavam um “penny” (uma moeda cêntimo de libra) na boca do gato e colocavam os lábios em torno de um pequeno tubo entre as patas do gato. O barman, no interior do bar, despejava então uma dose de Gin através do tubo para dentro da boca do cliente à espera.

O Genever ou Hollands, é o estilo holandês de Gin. Genever é o destilado obtido a partir de um mosto de cereais maltados, semelhante ao utilizado para o whisky. Oude ("velho") Genever, é o estilo original. É caracterizado por ter tons palha e ser relativamente doce e aromático. Jonge ("jovem") Genever, tem um palato seco e tem um corpo mais leve. Alguns genevers são envelheci-dos durante um a três anos em cascos de carvalho. Os Genevers tendem a ser menos alcoólicos que os gins Ingleses. São geralmente servidos simples e gelados. Genever-style gins são produzidos na Holanda, Bélgica e Alemanha.

Regiões do Gin

A grande maioria do gin produzido no Reino Unido é London Dry Gin, principalmente a partir de colunas de destilação. Os gins britânicos são normalmente muito alcoólicos, com notas cítricas devido ao uso de limão seco e casca de laranja, na mistura de plantas. Os gins ingleses, são geral-mente utilizados em bebidas de mistura.

A Holanda e Bélgica produzem Genever, principalmente a partir de alambiques. Genevers são des-tilados com quantidades de álcool mais baixas que os gins Ingleses, e são geralmente mais encorpa-dos. Muitos destes gins são envelhecidos por um a três anos em cascos de carvalho. Genevers holandeses e belgas são geralmente refrigerados e servidos puros.

A Alemanha produz um Gin estilo Genever chamado Dornkaat na região da costa do Mar do Norte da Frisia. Este destilado é menos encorpado e mais delicado no sabor do que o holandês Genever e o inglês London Dry Gin. O Gin alemão é geralmente servido simples e frio.

Em Espanha produz-se uma quantidade substancial de Gin, tudo no estilo London Dry, em colunas de destilação. A maior parte é vendida para misturar com cola.

Os Estados Unidos são o maior mercado de Gin a nível mundial. O London Dry Gin é o que con-tribui para a maior parte da produção caseira de Gin, sendo uma grande parte produzida em alambi-ques. Os gins americanos (muitas vezes chamado de "soft" gins) tendem a ser menos alcoólicos e menos aromáticos do que os inglases ("hard" gins).

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Gin - Origens e História

O Gin é uma bebida destilada a partir de cereais, aromatizada com zimbro. A palavra é uma abre-viatura inglesa de Genever, palavra holandesa para zimbro. As origens do Gin estão ainda incertas. Uma das teorias, conta que no final da década de 1580, uma espécie de destilado aromatizado de zimbro foi encontrado na Holanda pelas tropas britânicas, que lutavam contra os espanhóis na Guer-ra da Independência holandesa. Eles agradecidamente beberam a bebida para receberem o que rapi-damente veio a chamar-se de "coragem holandesa" na batalha. Os próprios holandeses foram incen-tivados pelo governo a favorecer tais bebidas destiladas, em detrimento do vinho importado e aguardente, por falta de impostos sobre tais bebidas locais.

Uma outra história conta que algumas décadas mais tarde, em 1600, o Dr. Franciscus de la Boe, na cidade universitária de Leiden, criou uma bebida medicinal, que ele promoveu como sendo um diu-rético, feita à base de um destilado de zimbro, aromatizado com especiarias,. O Genever, como lhe chamou, foi muito rapidamente favorecido através do Canal Inglês, primeiro como um medicamen-to (Samuel Pepys escreveu em 1660, sobre a cura de um caso de "cólica", com uma dose de "água forte, feita com bagas de zimbro") e, depois disso, como uma bebida.

Gin pode ser originário da Holanda e ter desenvolvido o seu estilo mais popular em Inglaterra, mas os mais entusiástico consumidores dos dias de hoje encontram-se em Espanha, onde há o maior consumo per capita no mundo. A produção do estilo London Dry Gin começou em 1930, mas o grande consumo não se verificou até a mistura de Gin e Cola se tornar inexplicavelmente popular na década de 1960.

Vodka

Existe uma grande discussão a respeito da produção de vodka se ter iniciado ou não na Rússia. Há discordância entre os russos e polacos em estabelecer qual o país pioneiro a destilar vodka, mas referências históricas dão crédito à Rússia.

"Vodka" é indubitavelmente uma palavra russa, cujo aparecimen-to data do século XIV. Como bebida, o nome vodka foi reconhe-cido internacionalmente como um tipo de destilado.

A Vodka permaneceu principalmente a bebida preferida do leste e do norte da Europa durante séculos, onde o seu consumo tem sido documentado desde o século IV. Nestas regiões, era comum destilar bebidas alcoólicas com um teor bastante elevado de álcool, eliminando qualquer aroma ou sabor.

Entre os séculos XV e XVI, novas bebidas feitas a partir da desti-lação de cereais fermentados surgiram, todas recebendo nomes semelhantes aos das bebidas já conhecidas.

Sabe-se que no início do século XVI a destilação de cereais para obtenção do álcool já estava total-mente implantada na Rússia, e portanto a vodka surgiu em algum momento entre a segunda metade do século XIV e o início do século XVI. Tratava-se então da primeira bebida de cereal obtida pela destilação do produto obtido da fermentação de cereais ricos em açúcar e amido.

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Obviamente, a destilação do álcool evoluiu de forma gradual durante vários anos. Entretanto, o estímulo para a produção do álcool esteve intimamente ligado a fatores socioeconómicos.

O aparecimento da vodka marca um dos primeiros produtos industriais descobertos na Rússia medieval e que exerceu um poderoso efeito sobre a economia provocando um grande impacto social, pois foi rapidamente assimilado pelas massas. Isto facilitou a distribuição e a venda de vod-ka, e tornou-a alvo de taxação e do monopólio estatal, numa fase de formação do Estado Russo.

As "tabernas do czar" foram os estabelecimentos comerciais estatais que promoveram a venda de vodka em larga escala.

Do ponto de vista social, as tabernas propiciaram o aparecimento de uma nova camada social, os pobres urbanos: rebeldes e alcoólicos.

Não era a bebida preferida na Europa Ocidental e América do Norte, até ter começado a ganhar popularidade, nos anos 1930. Uma publicação britânica em 1930, o Livro Cocktail Savoy, foi o primeiro a incluir receitas de bebidas com vodka.

A produção de Vodka

A vodka é um destilado obtido a partir de grãos ou tubérculos. Este destilado é depois diluído em água até se obter a concentração desejada. Assim sendo, diz-se que a verdadeira vodka russa é aque-la que possui teor alcoólico de 40% em peso.

A qualidade da matéria-prima tem obviamente influência nas características da vodka.

As várias matérias-primas:

Cereais

Na produção das vodkas do Leste Europeu, o principal cereal utilizado foi o centeio, até à década de 70 do século XIX.

Mais tarde, com a escassez do centeio, outros cereais formaram a base para a produção do destilado ou passaram a ser misturados em pequenas quantidades. Os novos cereais foram o trigo, a aveia e a cevada.

Nesta região europeia, o centeio continua a ser o cereal preferido para a produção das vodkas de melhor qualidade, principalmente por não causar efeitos secundários.

Na Europa e nos Estados Unidos, é o trigo o cereal mais utilizado, pela facilidade de processamento e devido à existência de extensas áreas plantadas. Neste caso o amido tem que ser convertido a açú-car fermentável, através do qual se obtém o álcool, por fermentação. Isto permite a produção de um destilado com alto grau de pureza e neutralidade.

Tubérculos

Os tubérculos são considerados matéria-prima de qualidade inferior para a produção da vodka, por terem não só a desvantagem de ser necessários em maior quantidade do que os grãos, para produzir a mesma quantidade de destilado, mas também porque a sua fermentação produz resíduos difíceis de serem removidos no processo da purificação.

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A batata é o tubérculo mais utilizado na produção de vodka, além da beterraba.

Está constatado que a vodka de batata é, regra geral, mais pesada e de sabor mais acentuado.

Melaço

O melaço é um produto obtido no processo de fermentação da cana-de-açúcar, do qual também se pode produzir vodka. As vodkas produzidas com esta matéria-prima, tendem a ter um sabor mais adocicado.

Malte

O malte obtém-se através da conversão do cereal em malte. Trata-se na verdade de recrear um pro-cesso natural, a germinação, de forma mais acelerada com o objetivo de transformar todo o amido presente no cereal em açúcar.

Este ingrediente é utilizado na preparação do mosto para a fermentação, e é geralmente obtido a partir do centeio.

Fermento

O fermento tem como principal função a aceleração da fermentação do mosto, e é composto por leveduras (as mesmas que se utilizam na produção de vinho e cerveja).

Água

A água é o segundo principal constituinte da vodka, uma vez que representa até 60% do conteúdo em peso da bebida final.

No princípio, a água utilizada na produção da vodka russa provinha da água leve dos rios russos, que apresentava baixas quantidades de minerais dissolvidos, contribuindo assim para uma maior pureza da bebida.

Atualmente, a água é submetida a rigorosos processos de purificação para a extração de metais pesados, aproximando-se muito da pureza da água destilada. Antes de ser misturada ao destilado, a água é saturada com oxigénio, para que se consiga uma vodka de características leves e suaves.

As fórmulas:

A fórmula da mistura ideal (cereal, água, malte e fermento) sempre foi objeto de estudo, onde o acréscimo de pequenas quantidades de outros cereais (cevada, trigo, aveia) deu à vodka um carácter discreto e diferente, sem contudo alterar as suas características principais.

Várias experiências foram realizadas até se chegar à mistura ideal, de 40% por peso de destilado puro em água leve.

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Processos produtivos:

Destilação e Retificação

A destilação é a operação que consiste na extração de álcool de um líquido de baixa concentração alcoólica, a rondar os 6% e 8% de álcool, cujo objetivo é obter uma bebida com uma maior concen-tração de álcool.

À semelhança das destilarias de outras bebidas, as destilarias de vodka obtêm o álcool de um líqui-do chamado mosto, formado durante a fermentação de uma mistura de grãos ou tubérculos e água. Portanto, o primeiro estágio na produção da vodka, é a preparação deste líquido semelhante à cerve-ja, com baixo teor alcoólico.

Os cereais ou a batata são triturados e misturados à água. Este produto é aquecido para converter o amido em açúcar, resultando um líquido fino e doce. Em seguida é adicionado o fermento, resultan-do um líquido com teor alcoólico entre 6% e 8%. Depois a destilação converte este líquido num destilado básico.

A concentração alcoólica do líquido pode ser aumentada porque o álcool e a água evaporam a dife-rentes temperaturas, 77ºC e 100ºC respetivamente.

A primeira fração do destilado contém grande quantidade de impurezas enquanto a última fração possui muito vapor de água. Por este motivo, a primeira e última fração costumam ser descartadas, retendo-se a fração intermediária, que depois é novamente destilada para se reduzir o grau de impu-rezas.

Atualmente a vodka é destilada num equipamento de destilação contínua, onde o mosto inicial é aquecido e os vários compostos evaporam a diferentes temperaturas. Este equipamento permite que a destilação separe todos os componentes num processo único.

O equipamento básico consiste em duas colunas: o analisador e o retificador. Ambos divididos em compartimentos horizontais.

O papel do retificador é remover as impurezas.

Atualmente, os equipamentos possuem mais de duas colunas que fazem o processo continuamente, re-destilando e re-retificando o líquido várias vezes, produzindo um destilado puro com mais de 90% de teor alcoólico.

Após a destilação e a retificação, a vodka é reduzida ao teor alcoólico desejado pela adição de água, sendo depois filtrada e purificada.

Filtração e Purificação

Uma das grandes características da vodka é a sua pureza. Enquanto outros destilados mantêm um sabor e aroma característicos, a vodka quer-se o mais possível isenta de aromas e sabores, tornando-se assim no destilado mais claro e puro possível, onde a maioria das impurezas é removida através da destilação e retificação.

Seguidamente, após ser filtrada, a vodka final contém uma quantidade mínima de resíduos.

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Atualmente a filtragem da vodka é feita através de carvão, um material com grande capacidade de absorção, onde o carvão ativado tem hoje em dia uma grande utilização. Esta operação consiste na passagem da vodka através de colunas de carvão ativado, ficando assim retidas no carvão as impu-rezas contidas no líquido. Finalmente, antes do engarrafamento, a vodka é ainda sujeita a uma últi-ma filtração, através de um filtro de membrana, que irá remover partículas minúsculas que ainda possam estar presentes no líquido.

Aromatização

A aromatização da vodka é um processo bastante antigo e era utilizado para “camuflar” os sabores desagradáveis e os aromas indesejáveis resultantes do processo da destilação.

Outro dos objetivos da aromatização, era o de acrescentar características diferentes ao produto final, a simples vodka, sendo criado assim um novo produto, com um sabor diferente do do álcool puro, tornando-a por isto mais agradável ao palato! Para se obterem diferentes aromatizações, utilizam-se normalmente diferentes tipos de ervas, frutas, pimenta, café, entre outros.

Esta técnica de aromatizar a vodka, tornou-se uma tradição na Rússia e na Polónia que persiste até os dias de hoje.

Estilos de Vodka Ocidental

As vodkas europeias e americanas são caracterizadas pela sua pureza e cristalinidade. Possuem um aroma neutro e um sabor de álcool limpo, aliado à suavidade. As técnicas de produção nestes países levaram à obtenção de uma vodka com quantidades mínimas de resíduos aromáticos.

Polaca

As vodkas polacas primam pela pureza. Comparativamente às vodkas ocidentais, possuem um sabor mais acentuado e são também mais aromáticas. Têm um discreto aroma adocicado, um paladar sua-ve e um sabor adocicado que costuma demorar a desaparecer.

Russas

As vodkas russas são muito suaves e não têm o sabor adocicado das polacas. Causam uma sensação diferente no palato, devido em grande parte à presença de quantidades ínfimas de uma série de compostos indesejáveis, que geralmente são removidos na purificação. Estes compostos são gordu-rosos e dão à vodka um paladar levemente oleoso e suave, e é por esta razão que a vodka russa tem um sabor marcante e agradável, mas sem a suavidade da vodka polaca.

Whisky

O que é o Whisky (ou Whiskey)

Tecnicamente, o WHISKY é uma bebida alcoólica com a percentagem mínima de 40% álcool, que resulta da destilação de cereais previamente dissolvidos em água e fermentados por ação de levedu-ras, que tem que passar por um estágio mínimo de 3 anos em cascos de carvalho e que apresenta características organolépticas típicas, que se refletem na côr, aroma e sabor.

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É uma bebida rigorosamente regulamentada, que possui denominações de origem e várias classes e tipos.

A origem

As mais comuns e de maior aceitação internacional são Escócia, Irlanda, Estados Unidos e Canadá.

Existem diferenças na produção e nas características de cada produto, em função do país onde são produzidos. Por exemplo, o Whisky escocês deve a sua qualidade a três coisas essenciais: à qualidade da turfa usada na secagem do malte; à ótima quali-dade da água dos Highlands Springs, usada na mistura do whisky, e ao clima húmido da Escócia que, por si só, é garantia de qualidade no envelhecimento do whisky, que tem que ter obrigatoriamente 3 anos.

No caso do whisky irlandês, tal como no Scotch Whisky, o Irish Whiskey vai buscar o seu nome à área geográfica e ao país onde é produzido, e somente é considerado Irish Whiskey ape-nas o que é destilado e envelhecido na Irlanda.

A produção do Irish é muito similar ao Scotch, no entanto, exis-tem duas grandes diferenças entre eles: o número de vezes que é destilado e os ingredientes usados. O Irish Whiskey é destila-

do três vezes e o lote de cereais que entram na sua composição é muito vasto: cevada maltada, cevada não maltada, centeio e ainda trigo. O aroma da turfa também contribui para outra das dife-renças.

Na base de maltagem do Irish Whiskey, não é usado o fumo da turfa para lhe dar aroma. O Irish Whiskey devido à sua tripla destilação tem uma maior percentagem de álcool, em comparação com o Scotch, aquando da saída do alambique, mas na comercialização ambos têm cerca de 40% (v/v).

O cereal utilizado

Em função do tipo de cereal que se utiliza, obtêm-se diferentes tipos de whisky:

1. Apenas cevada maltada – O MALT.

Malte puro (pure malt) é feito com 100% de cereais maltados provenientes de uma única destilação e, por isso mesmo, pode apresentar sabores diversos de acordo com cada processo.

2. De mistura de varios cereais – O GRAIN.

O terceiro estilo é o grain whisky, destilado de grãos de cereais não maltados, principalmente do trigo, milho, aveia e centeio.

3. O caso mais corrente é o da mistura entre o GRAIN com o MALT e que se designa como BLEN-

DED.

Blended nasce da mistura de grains e single malts e é feito com uma mistura de destilações diversas.

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Destilaria de produção (para Malt Wisky apenas):

O single malt, é um destilado proveniente apenas de uma destilaria.

O vatted, uma mistura de dois ou mais barris de single malt, podendo ser proveniente de destilarias diferentes.

Idade mínima ou “VINTAGE”:

No caso de idade mínima ela vem referenciada no rótulo (por exemplo: 8, 10, 12, 15, 18, 21, 30 ou mais anos). Neste caso, a idade indicada no rótulo é a idade que corresponde ao menor número de anos em casco. Em alternativa refere-se o ano de "colheita" ou produção (VINTAGE), para signifi-car um lote específico de cascos que foi selecionado. Neste caso é costume referir-se igualmente o ano (data) de engarrafamento.

O processo em geral

O processo de obtenção de um MALT WHISKY é complexo e envolve um conjunto de etapas que no seu conjunto são:

De salientar que no caso de um GRAIN WHISKY, que é a base do Whisky mais comum, o chama-do BLENDED, existem diferenças significativas no processo de DESTILAÇÃO. Na essência as conversões que se pretendem são as mesmas embora as bases de partida sejam distintas por força dos diferentes cereais.

1. Maltage

A Maltagem consiste na conversão da cevada em malte. Trata-se na verdade de recrear um processo natural, a germinação, de forma mais acelerada com o objetivo de transformar todo o amido da

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cevada em açúcar. Para este efeito recorre-se a 3 passos consecutivas: Infusão, germinação e estufa-gem.

1.1 Infusão/“Steeping”

Esta operação tem a duração aproximada de 2 dias, e tem como função acelerar o início de germi-nação da cevada, mantendo os processos naturais.

1.2 Germinação

Esta operação dura aproximadamente 5 dias, e consiste na germinação parcial dos grãos de cevada. Como resultado desta transformação, o grão de cevada neste estado passa a denominar-se como malte.

1.3 Estufagem ("Kilning")

São necessárias cerca de 30 horas para a realização da estufagem, e esta operação consiste na para-gem da germinação, com o objetivo de impedir o desenvolvimento da semente que de outra forma cresceria consumindo o amido disponível.

Nos whiskies Escoceses, existe no processo da estufagem um procedimento complementar, a utili-zação de TURFA que é queimada num forno adjacente e o fumo procedente da combustão é mistu-rado no ar quente da estufagem.

Para interromper a germinação em si, o calor gerado pela estufagem é sufuciente. Acontece que em determinadas regiões da Escócia, o combustível disponível para obter esse mesmo calor era a TUR-FA, que não é mais do que a acumulação de matéria orgânica em solos calcários (uma espécia de musgo). Esse combustível libertava pouco calor, ideal portanto para a estufagem sem danificar as enzimas, mas sobretudo libertava muito fumo. Em regiões costeiras como as ilhas (Islay em particu-lar), essa turfa foi-se impregnando de sal e iodo, pela forte ação do vento e do mar. Uma vez seca e queimada, essa mesma turfa liberta aromas característicos de iodo / fumo que se vão "colar" ao mal-te e influenciar fortemente as caracteristicas dos Whiskies provenientes daquelas regiões.

2. Maceração/Mashing

Nesta fase, o objetivo é ativar as enzimas que irão transformar o amido presente na cevada, em açú-car – a maltose.

3. Fermentação

O objetivo desta etapa é, à semelhança dos vinhos e da cerveja, proceder à transformação do açúcar em álcool, por ação das leveduras.

4. Destilação

Esta é uma parte de grande importância no processo de produção de um whisky. O objetivo é "con-centrar" quer o álcool quer os aromas desejáveis, expurgando tudo o resto que não é desejável.

A destilação de um MALT WHISKY é efetuada nos “pot still”, uns alambiques de cobre, com uma forma bem característica. Os GRAIN WHISKY são obtidos em alambiques "patent still" também referidos como "alambiques de coluna", por terem 2 colunas gigantes que procedem a uma separa-ção bastante eficiente do álcool.

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Dois aspetos fundamentais na destilação:

• O tamanho e formato dos alambiques têm grande influência na tipicidade do produto final e estão na verdadeira essência do significado de um SINGLE MALT: cada destilaria utiliza para a produ-ção do seu whisky, um alambique muito específico que permite diferenciar o seu MALT WHISKY dos restantes.

• Todos os alambiques do tipo "pot still" são em cobre, por 2 razões fundamentais: o cobre não se dissolve no "spirit" (o destilado) e tem a capacidade de remover do destilado componentes indese-jáveis tais como aromas herbáceos, vegetais e sulfurosos, de forma a garantir que não contaminem os restantes aromas desejáveis que só um MALT WHISKY pode oferecer.

4.1 1ª Destilação ("Wash Still")

O "wash" ou "cerveja" (com cerca de 8% de álcool) é encaminhado para um 1º alambique ("Wash still"). Os álcoois assim como os restantes compostos químicos, os chamados “low wines”, uma vez evaporados, são arrefecidos e passados para um depósito conhecido como "low wines receiver" com uma graduação que pode rondar os 21%.

4.2 2ª Destilação

Na 2ª destilação, os "low wines" são re-encaminhados para um 2º alambique, chamado de "spirit still", de dimensões mais pequenas que o "Wash still". A destilação inicia-se através do aquecimen-to do alambique. O produto resultante desta destilação decompõe-se em 3 partes distintas: cabeça, coração e cauda. Quer as "cabeças" quer as "caudas" são re-destiladas, pois são adicionadas no depósito dos "low wines" antes da 2ª destilação. O coração, é verdadeiramente a parte importante da destilação, que prossegue depois para a maturação trasnformando-se em "WHISKY" após o estágio pretendido.

5. Maturação

A maturação consiste na transformação do "spirit" saído do alambique, em Whisky. Embora o "spi-rit" seja a verdadeira essência do Whisky, a maturação desempenha um papel fundamental, pois contribui com mais de 50% para características do Whisky engarrafado. É neste período que o whisky adquire a sua cor e aroma.

Após a destilação, os whiskies são colocados em barris de carvalho já usados, e isto porque os bar-ris usados impedem que o aroma excessivo da madeira se evidencie demasiado no whisky. É por esta razão que não são utilizados barris novos. Normalmente utilizam-se barris que antes tenham sido utilizados em Jerez ou Porto, embora algumas marcas usem também barris que foram usados para o envelhecimento do Bourbon.

No caso dos Scotch Wisky, o período mínimo de envelhecimento é de três anos. A maturação é efetuada em cascos de madeira, que a Scotch Whisky Association obriga a que sejam de carvalho, que dado às suas propriedades específicas, se torna ideal para a maturação de whisky.

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Glossário

Seja um verdadeiro Enólogo

Aqui poderá encontrar todas as palavras técnicas e termos que um verdadeiro enólogo deve utilizar. Surpreenda os seus amigos.

Aberto

Diz-se do vinho com pouca densidade de cor ou que com os anos, perdeu a intensidade da cor.

Acético

Diz-se de um vinho afectado pelas bactérias acéticas, causadoras do chamado “envinagra-mento”; este defeito é característico dos vinhos mal estagiados e com uma acidez volá-til excessiva.

Acidez

Componente essencial do vinho, é importante para o seu equilíbrio e conservação. Contri-buem para a acidez de um vinho, os diferentes ácidos provenientes das uvas e da fermenta-ção. Quando a acidez é baixa, os vinhos tor-nam-se “chatos” e desinteressantes; em exces-so, deixa uma sensação áspera na boca. Na quantidade certa, produz vinhos frescos e vivazes. A acidez é um dos quatro sabores elementares (doce, salgado, ácido e amargo), identificados pelas papilas gustativas da lín-gua. São os ácidos que transmitem ao vinho o gosto a sensação) de frescura, sendo também um dos principais constituintes e garantes da sua longevidade.

Acidificação

Prática que permite aumentar a acidez natural do mosto e dos vinhos, regulamentada em função das zonas de produção, quando aquela é insuficiente. Utiliza-se o ácido tartárico e, em pequenas proporções, o ácido cítrico.

Ácido fenólico

Constituinte fenólico da uva e do vinho que designa os ácidos benzóicos e ciânicos, exis-tindo estes últimos essencialmente na forma de éster tartárico.

Adega

Conjunto de instalações normalmente cons-truídas à superfície, onde são elaborados os vinhos, ou se submetem a estágio, idealmente em cave subterrânea. Empresa que se dedica à elaboração, ao estágio e/ou à comercialização de vinhos.

Adegueiro

Designação dada ao responsável da adega e que abrange o trabalho inerente à produção e ao estágio dos vinhos.

Aduelas

Tábuas encurvadas que constituem o corpo dos tonéis, cascos, pipas, barris, tinas, dornas, celhas, quartolas, etc.

Afinação

Termo usado para indicar homogeneização, normalmente associado à mistura de aguar-dentes para obter produtos de grande qualida-de. É uma operação de acabamento que se realiza nos brandies, cognacs, calvados, etc.

Afinado

Termo usado para caracterizar um vinho cujos processos de acabamento e envelhecimento se processaram de forma harmoniosa o que lhe permitirá atingir a sua plenitude.

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Agricultura Biológica

sistema agrícola no qual não são permitidos agro-químicos de síntese.

Ampelografia

Ciência que estuda a planta da vide e as suas diferentes variedades; mas este estudo é com-plicado porquanto as regiões os diversos paí-ses deram nomes diferentes a cepas proceden-tes da mesma origem varietal, originando des-se modo numerosos sinónimos. Em face da necessidade de resolução deste problema, foi criada uma nova ciência: a "ampelologia". Nota - A Ampelografia remontará ao século I (no seu tratado de agricultura Columela fala da ampelografia) mas não se desenvolveu até ao século XIX, quando se criaram algumas colecções de cepas.

Ampelologia

Ciência que estuda a morfologia e ciclo vege-tativo da videira e que descreve e identifica as diferentes variedades de vides atendendo ao tamanho da cepa, do sexo da flor, da forma dos sarmentos, da textura e do dentado das folhas, da cor das bagas, etc.

Ampelometria

Parte da ampelografia que estuda os caracte-res dimensionais da videira.

Antrossolos

Solos provenientes da acção humana, com vista à cultura da vinha. Com um único hori-zonte e espessuras entre 70-120m, têm bastan-te pedregosidade à superfície e internamente, em consequência da desagregação motivada pela surriba.

Área de produção

Termo que designa a área da parcela de implantação de uma vinha e respectivos limi-tes.

Arejador

Aparelho utilizado para retirar os gases dos depósitos.

Arejões ou Arojados

Sistema de condução tradicional no qual as videiras são plantadas entre as árvores que existem nas bordaduras dos campos. São estendidos fios de arame até uma altura de 6 a 8 metros que se suspendem nas árvores, dei-xando as videiras expandir-se livremente. Como principal vantagem, este sistema per-mitia tirar proveito na economia de mão-de-obra, aproveitamento de uma produção, que praticamente não ocupa espaço no solo. Soma-se-lhe o razoável arejamento e exposi-ção. As suas principais desvantagens são a grande perigosidade na poda e vindima e o reduzido teor alcoólico do vinho produzido.

Argau

Equipamento de adega, destinado a colher amostras em diversas alturas, conforme em função das necessidades, elaborado a partir de diversos materiais: cobre, ferro, latão.

Armação do terreno

Entidade física ou obra de engenharia rural visando a sustentação dos terrenos.

Aroma

Conjunto de sensações olfactivas produzidas pelas substâncias presentes no vinho. Embora o termo seja normalmente entendido como odor (percebido directamente pela via nasal), na verdade o aroma também nos chega pela via retronasal, isto é, quando o vinho se encontra na boca.

Ataque

Designa a primeira impressão que o vinho provoca ao ser provado.

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Atestador

Vasilhas/recipientes utilizado para “atestar” líquidos, geralmente em cobre.

Bacelo

Termo utilizado para designar "porta-enxerto"; pé-de-vinha no qual se fará a enxer-tia com a casta desejada; este termo passou a ser usado desde os finais do século XIX, após a filoxera. Também designa uma técnica de reprodução da vinha que consiste em implan-tar um sarmento da planta mãe, retirando-o e cortando-o quando estiver enraizado; este método antigo só pode ser utilizado em paí-ses, que não sofrem a ameaça da filoxera e podem plantar a vinha sem enxertia, como é o caso do Chile.

Balsâmico

Diz-se do aroma resinoso (verniz, cedro, resi-na…) que pode ser encontrado em alguns vinhos.

Balseiros

Recipientes em madeira de grande volume, colocados em posição vertical. O Vinho do Porto permanece aí, em contacto com o ar, submetendo-se assim a um envelhecimento oxidativo.

Bardos

Sistema de condução baixo e contínuo consti-tuído por duas ou mais fiadas de arame, fixa-das em esteios, entre os quais se desenvolve a parede vegetal da vinha. Tem como vantagem facilitar a mecanização das operações cultu-rais.

Barrica

Designação dada a um barril, geralmente de madeira de carvalho, com a capacidade média de 225 litros, usado durante a fermentação ou para estágio.

Base

Vinho base é aquele que é utilizado para a elaboração de vinhos especiais.

Bica aberta

Processo de vinificação geralmente usado na produção de vinhos brancos e rosados Trata-se de uma técnica em que a fermentação se realiza no mosto, separado das partes sólidas da uva (engaços e películas).

Bomba de Trasfega de alavanca

Aparelho utilizado na trasfega do vinho: ope-ração que consiste em mudar o vinho de vasi-lha, a fim de o separar do depósito formado (borras) ou de o arejar.

Bomba de Trasfega de volante

Aparelho utilizado na trasfega do vinho: ope-ração que consiste em mudar o vinho de vasi-lha, a fim de o separar do depósito formado (borras) ou de o arejar.

Botrytis Cinerea

Fungo parasita da uva cuja acção pode ter consequências favoráveis ou desfavoráveis, segundo as condições do clima. A Botrytis dá origem à podridão cinzenta da uva que contri-bui para a destruição da colheita. Contudo, em condições especiais (Sauternes, Barsac, vin-dimas tardias seleccionadas da Alsácia e da Alemanha, etc.), o fungo da Botrytis pode evoluir para a podridão nobre; neste caso, o fungo provoca a desidratação dos bagos de uva, aumentando a sua concentração de açú-car, elaborando-se assim vinhos licorosos muito apreciados.

Caldeira

Termo que designa uma pequena cova em volta da cepa para juntar a água das chuvas.

Camalhão

Termo que designa uma pequena elevação ou camada de terra, disposta para sementeira

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entre dois regos ou que cobre as cabeças das estacas nos viveiros.

Canada

Medidas antigas em cobre de diversas capaci-dades, as canadas foram mandadas fazer em 1818, pelo rei D. João VI quando da unifica-ção dos pesos e medidas (existe um conjunto de 6 canadas no Museu Nacional do Vinho, em Alcobaça).

Canavarro

Designação dada a recipientes de adega, utili-zados para retirar o vinho da dorna, geralmen-te em cobre.

Canteiro

Assento de madeira, pedra ou cimento, dis-posto no chão das caves ou armazéns, sobre o qual se colocam as vasilhas de madeira (in Lexique de La Vigne et du Vin).

Canudo

Designação dada a um instrumento tipo polvi-lhador, polvilhadeira ou espolvoreador, desti-nado a espalhar os produtos pulverulentos necessários para o tratamento do oídio nas vinhas.

Capitoso

Termo usado para designar um vinho com elevado grau alcoólico.

Carácter

Termo usado para designar a “personalidade” de um bom vinho. Conjunto de características especiais que permitem distingui-lo dos demais.

Carga da cepa

Designa o número de gomos deixados na poda para produção de uva e garantia de madeira para poda do ano seguinte.

Casa do Douro

Nome vulgarmente atribuído à Federação dos Viticultores da Região Douro (DL nº 21883, de 18 de Novembro de 1932), criada com vista a incrementar a natureza associativa, representar os interesses dos viticultores e apoiar a produção.

Casal

Prédio rústico, não nobre, que resulta da ter-minologia original relativa a uma pequena a média extensão cultural com casa, onde resi-diam os caseiros ou cultivadores dessas parce-las, cuja produção heterogénea se destinava, fundamentalmente, ao auto-consumo (Sam-paio, 1923).

Casco (cerca de 650 litros)

Designação dada aos recipientes em madeira utilizados no envelhecimento do Vinho do Porto, em especial dos Tawnies. Os cascos viabilizam uma oxigenação gradual do vinho, desenvolvendo sabores e cores particulares ao processo de envelhecimento, e uma evapora-ção mais elevada, o que contribui para a con-centração de açúcares, a qual vai aumentando com o passar dos anos.

Casta

Nome usado para designar as videiras que apresentam um conjunto de características comuns; também é o usado o termo varieda-de. Uma mesma casta em solos e climas dife-rentes origina vinhos diferenciados, sendo que alguns componentes aromáticos próprios da casta se mantêm.

Cava

Remexe de terra com o objectivo de aproxi-mar a terra do tronco das cepas. Operação morosa e cara, pelo que regra geral é substi-tuída por lavras e herbicidas. Serve ao contro-lo de infestantes, ao melhor aproveitamento da água das chuvas e para enterrar fertilizan-tes.

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Chapéu submerso (ou manta)

Termo usado para o processo de vinificação na qual a manta ou chapéu é mantido submer-so na massa em fermentação.

Cheio

Termo usado para designar um vinho com muito corpo, de estrutura forte e com carácter. Diz-se de um vinho pujante, pastoso, espesso e que enche a boca.

Choro

Derrame de seiva da planta, sinal de saída do período de dormência invernal (ocorre de Fevereiro a Abril), primeira fase do abrolha-mento.

Ciclo fenológico

Período de tempo que compreende as seguin-tes fases de desenvolvimento da videira: abro-lhamento; floração; fecundação; diferenciação dos gomos; pintor ou alimpa (paragem de crescimento e início da coloração do bago); paragem de crescimento; maturação (consti-tuição de reservas em açúcar, no final da qual se realiza a vindima); queda da folha e repou-so vegetativo (cerca de cinco meses).

Ciclo vegetativo

Período de tempo que decorre de "choro" a "choro". Existem castas de ciclo curto (tem-porãs), médio (meia-estação) e longo (tardias ou serôdias).

Colheita seleccionada

Designação prevista na legislação e que ape-nas pode ser atribuída a vinhos VQPRD e vinhos com indicação geográfica que apresen-tem características organolépticas destacadas e um teor alcoólico igual ou superior (em 1% em vol.) ao limite mínimo fixado. O uso desta designação, obriga à indicação do ano de colheita.

Comissão vitivinícola regional

Nome dado às associações de direito privado e de carácter interprofissional constituídas por escritura pública, estas entidades devem asse-gurar a representação directa ou indirecta dos interesses profissionais ligados à produção e ao comércio dos produtos vitivinícolas da sua região, em condições de paridade na compo-sição dos órgãos sociais. Designadas também por entidades certificadoras, são-lhes atribuí-das por lei, as funções de controlo da produ-ção e comércio e de certificação de produtos vitivinícolas com direito a DO ou IG da res-pectiva área geográfica de actuação.

Compasso

Distância das videiras entre as linhas (m), pela distância das videiras na linha (m). Por-tanto expresso por, entrelinhas x linhas (m x m), que se traduz na área ocupada por videira (m2).

Complexo

Termo usado para designar um vinho rico em aromas. Diz-se quando um vinho nos propor-ciona sensações múltiplas resultantes da boa conjugação entre aromas e sabores intensos e agradáveis.

Condução

Técnica que permite dar uma determinada forma à planta da vide, obrigando através da poda, os sarmentos a seguir diferentes direc-ções.

Consociação

Sistema cultural que comporta simultanea-mente mais do que um tipo de cultura agrícola na mesma parcela.

Cordão

Técnica de condução e de poda da vide que consiste em dar forma à cepa para que os sarmentos se desenvolvam sobre os arames; normalmente, são amarrados ao arame um ou dois sarmentos. Há diferentes podas de cordão

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(cordão Royat, duplo cordão, etc.). Também se diz da coroa ou rosário de bolhas que se formam na superfície dos vinhos espumosos; quando a primeira espuma desaparece fica o cordão, que, nos espumosos de grande quali-dade, é de grande tenacidade e persistência.

Cordão Duplo Sobreposto Ascendente e Retombante (Lys ou Lira)

Sistema de condução no qual as videiras são dividas em 2 cordões orientados em sentidos opostos, a diferentes níveis, em que o nível inferior é responsável pela vegetação retom-bante e o nível superior pela vegetação ascen-dente, distando entre si cerca de 0,35-0,40m, criando uma abertura entre ambos do tipo "janela". A sobreposição de sebes ascendente e retombante é feita por videiras distintas, a retombante é uma videira, sendo a sobreposta a ascendente outra. A altura do 1º arame ao solo é de cerca de 1,10m e do 2º arame é de 1,45m, distando deste ao 1º nível do arame duplo de 0,25cm, e deste ao 2º nível outros 0,25cm, do último arame ao 2º nível do arame duplo cerca de 0,35cm. Esta forma de condu-ção está associada a uma poda do tipo mista de vara e talão, mas poderá também ser do tipo Guyot.

Cordão Simples Ascendente (CSA)

Sistema de condução associado a uma poda mista de vara e talão, com uma condução totalmente ascendente, sendo vulgarmente designado por Cazenave (associado ao tipo de poda). A altura do cordão varia entre os 1,10-1,20m do solo e admite 2 a 3 fiadas de arame (duplos ou móveis) acima do cordão para suporte da vegetação; a sustentação dos ara-mes assenta num conjunto de postes, de madeira tratada, cimento ou granito, com 2,5-3,0m de comprimento. É aconselhado para vinhas em meia encosta e/ou terrenos secos que imprimam reduzido vigor à videira e pos-sui como vantagem o facto de ser um dos sis-temas de condução mais adaptáveis à mecani-zação das diversas operações culturais (poda, vindima, etc.); os custos de implantação reve-lam-se como o maior inconveniente.

Cordão Simples Ascendente e Retombante (CAR)

Sistema associado a uma poda mista de vara e talão, com 3 fiadas de arames (mais recente-mente constituído por fiadas duplas) que são responsáveis pelo suporte da vegetação ascendente, erradamente designado por Silvoz (tipo de poda por varas longas empadas e amarradas a um nível inferior ao cordão). Obtém-se a divisão da sebe única do cordão simples retombante em 2 direcções pelo abai-xamento do nível do cordão para a altura de 1,20-1,30m e colocação de mais 2 arames superiores ao cordão, separados cerca de 0,40cm. O objectivo deste sistema é o de tirar maior partido do vigor conseguido pelas varas de crescimento ascendente, garantindo uma maior fertilidade, diminuir a sensibilidade à podridão dos cachos e aumentar a superfície foliar exposta com ganhos na aquisição de açúcares. As podas do tipo Silvoz têm produ-ções semelhantes aos cordões de 2 sebes e a vantagem de necessitarem de menor número de tratamentos fitossanitários. Em contrapar-tida a sua condução é mais dispendiosa devi-do ao maior consumo em mão-de-obra, sendo contra-indicada para castas que tenham sar-mentos muito grossos e quebradiços ao empar.

Cordão Simples Retombante

Vulgarmente conhecido por cordão simples, surgiu como uma alternativa à cruzeta, dado os baixos custos de armação e a entrada em produção mais cedo. Sistema formado por cordões simples, com a plantação de 2 videi-ras juntas e posteriormente isoladas, com um arame único a 1,70-1,80m de altura e com desenvolvimento vegetal retombante. Apesar dos baixos custos de instalação, tem a desvan-tagem de requer frequentemente intervenções em verde, sobretudo para evitar podridões. Por outro lado, devido ao facto de apenas pos-suir um arame, deixa a vegetação livre, o que em zonas ventosas, pode originar uma signifi-cativa quebra significativa dos sarmentos, ou uma excessiva exposição com eventual escal-dão, acarretando prejuízos na produção final.

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Cordão Sobreposto Retombante (duplo ou simples) (CSOB)

Conhecido por cordão sobreposto, este siste-ma de condução surgiu para minimizar a menor densidade de plantação, vegetação e de produção do cordão simples. Consiste na sobreposição na vertical de duas sebes de vegetação retombantes. Na base das duas sebes sobrepostas, podem estar cordões sim-ples ou duplos, que correm alternadamente em dois níveis de arames, que distam entre si de 0,80-1,00m. A altura do 1º arame ao solo varia de 1,00-1,20m, e entre 2,00-2,20m do 2º arame ao solo. Este sistema de condução tem o inconveniente de provocar um ensombra-mento excessivo nas videiras que se encon-tram no arame inferior, prejudicando funda-mentalmente a maturação e a sanidade das uvas, nomeadamente quando não se realizam intervenções em verde nas duas sebes. Por vezes existe a necessidade de auxílio de esca-dotes ou do reboque do tractor, para a realiza-ção, quer da poda, quer da vindima nas videi-ras do arame superior.

Corpo

Termo que descreve a sensação de peso e consistência do vinho na boca, indicando que possui estrutura e carácter.

Correcção dos solos

Modificação da natureza de um solo, acres-centando-lhe adubos e substâncias apropria-das para melhorar as suas propriedades físi-cas, químicas e biológicas.

Corte

Interrupção do aquecimento no fim da destila-ção.

Cruzeta

Sistema de condução tradicional ainda usado na região dos Vinhos Verdes que terá entrado no país na década de 70. O suporte das videi-ras consiste num sistema de cruzes perfeita-mente alinhadas em sucessivas fileiras. Este sistema de condução poder ter alguns incon-

venientes, como: a) a morte de uma videira conduz com alguma frequência à morte de outras, que foram plantadas na mesma cova; b) dificuldades nas pulverizações no interior da cruzeta, nomeadamente em tratamentos mecanizados; c) a exposição das videiras lado a lado dá azo a ensombramento, prejudicial à maturação e favorável ao aparecimento de doenças. Do ponto de vista económico, a cru-zeta demora em média 8 anos até atingir a uma "produção cruzeiro".

Cuba

Designação dada a um depósito em cimento ou em inox, utilizado para a fermentação ou armazenagem de vinhos.

Cubas em inox

Vasilhas em aço inoxidável ou cimento, revestido por material inerte, utilizadas na fase inicial do envelhecimento do vinho.

Cultura in vitro

Designação da cultura realizada em laborató-rio com fins experimentais; no caso da videi-ra, para a sua multiplicação vegetativa, para a sua melhoria sanitária ou para lhe permitir maior resistência às doenças.

Curtimenta

Termo usado no nosso país para designar a vinificação de tintos em que as películas estão em contacto com o mosto durante a fermenta-ção.

Curto

Diz-se de um vinho cujo gosto não é persis-tente; indica um vinho quase sem final de boca.

Cuspidor ou cuspideira

Pequeno recipiente destinado a receber o vinho que os provadores não pretendem inge-rir, durante as provas.

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Decantação

Processo no qual o vinho é vertido num reci-piente próprio (decantador) com o objectivo de o separar dos sedimentos (eventualmente criados) que se depositaram no fundo da gar-rafa. Esta operação permite também deixar o vinho “respirar”.

Dégorgement

Expressão francesa que identifica a operação de retirar borras (sedimentos) concentradas junto ao gargalo da garrafa de vinho espu-mante.

Denominação de origem

Esta designação é aplicável a produtos cuja originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada região, local, ou denominação tradicional que serve para identificar o produto vitivinícola. São consideradas a origem e produção nessa região ou local determinado e a qualidade ou características específicas, devidas ao meio geográfico, factores naturais e humanos. Para beneficiar de uma Denominação de Origem, todo o processo de produção é sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases. As castas utilizadas, os métodos de vinificação, as características organolépticas são apenas alguns dos elementos verificados para a atri-buição desse direito cabendo às Entidades Certificadoras efectuar o controlo, de forma a garantir a genuinidade e qualidade dos vinhos.(alínea a) do art.2º do Decreto-Lei nº.212/04, de 23 de Agosto).

Densidade de plantação

Número de videiras por hectare, calculado em função do compasso de plantação.

Desavinho

Acidente vegetativo com causas variadas (frio, chuva, vigor excessivo, desequilíbrios nutritivos, etc.), caracterizado pela não fecun-dação das flores e ausência de frutificação.

Desengace

Operação que consiste em separar os bagos do engaço para evitar que o vinho fique com taninos em demasia.

Desfolha

Poda que consiste na supressão dos ramos jovens e das folhas inúteis da vide, com vista a facilitar a frutificação.

Desparra ou desponta

Operação de corte com tesoura ou navalha da extremidade ou ponta dos sarmentos da videi-ra.

DOC ou Denominação de Origem Contro-lada

Menção tradicional especifica que pode ser utilizada em Portugal na rotulagem dos pro-dutos com denominação de origem. A refe-rência a esta menção dispensa a utilização de Denominação de origem protegida (DOP). (Alínea a) do art.8º do Decreto-Lei nº.212/04, de 23 de Agosto).

Doce

Diz-se de um vinho cujo teor em açúcar resi-dual é igual ou superior a 45 gramas por litro.

DOP ou Denominação de Origem Protegi-da

Designação comunitária adoptada para identi-ficar os vinhos com Denominação de Origem, aos quais é conferida protecção nos termos estabelecidos na regulamentação e que inte-gram um registo comunitário único (Regula-mento (CE) nº 479/2008 do Conselho, de 29 de Abril).

Duro

Designação dada a um vinho muito taninoso, nada macio ou aveludado.

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Elegante

Designação usada para identificar um vinho distinto, harmonioso na cor e no aroma, equi-librado no gosto e delicado.

Embardamento

Plantação da videira alinhada ao longo de fileiras de arame zincado (bardos).

Empa

Designa a operação que consiste no de atar dos sarmentos aos arames que sustentam as cepas.

Empar

Diz-se também da operação geralmente efec-tuada nos climas muito quentes, de recolher os sarmentos de uma cepa, atando-os, para proteger os cachos do excesso de sol.

Encepamento

Termo usado para designar o conjunto das castas (ou variedades) que compõem um vinhedo.

Encorpado

Designa um vinho cheio que normalmente se apresenta pesado e com elevado teor alcoóli-co.

Enforcado

Termo usado para designar um antigo sistema de condução da vinha, particularmente na região dos Vinhos Verdes; as videiras trepam por tutores vivos (árvores) que aí se designam por uveiras.

Engaço

Parte verde e lenhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva; quando está muito presente nos vinhos transmite aromas e sabo-res herbáceos.

Enófilo

Termo usado para designar o apreciador e/ou estudioso de vinhos.

Enologia

Ramo específico das ciências agronómicas que estuda as tecnologias da elaboração dos vinhos, práticas enológicas, etc.

Enólogo

Indivíduo que detém formação específica e profundos conhecimentos de enologia.

Enoteca

Termo que designa o local onde são expostos e publicitados conjuntos ou colecções de gar-rafas.

Envelhecimento

Termo que designa a evolução de um vinho através do tempo; normalmente, as suas características vão sendo alteradas, tanto pela positiva como nalguns casos, pela negativa. Geralmente, o estágio em madeira é modera-damente oxidativo, enquanto o estágio em garrafa é redutivo.

Enxertia

Termo que designa a operação de enxertar.

Enxertia de borbulha

Designa a operação que consiste em enxertar a variedade vinífera no pé americano, entre-tanto cortado; para tal, procede-se ao descas-car do pé americano e coloca-se sobre ele a borbulha vinífera, ligando-a bem e cobrindo-a com terra macia e húmida; trata-se de um tra-balho que se efectua normalmente no verão.

Enxertia de garfo

Designa a operação que consiste em enxertar as plantas nas quais a borbulha não pegou bem; para tal, é efectuada uma fenda no pé americano para aí ser introduzido o garfo de

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Vitis vinífera; depois de bem atado, a ferida é tapada a ferida para que não entre terra e a planta é então amarrada ao tutor. Este trabalho realiza-se por norma no início do ano (Feve-reiro).

Enxerto

Designa a associação de duas estruturas vege-tais a fim de obter uma nova planta derivada delas; as vitis viníferas enxertam-se sobre pés resistentes à filoxera.

Enxerto-pronto

Técnica de plantação que recorre a videiras já enxertadas.

Enxofrador/Enxofradeira de Fole

Aparelho em folha-de-flandres, destinado a espalhar o enxofre em nuvens de poeira sóli-das, para o tratamento do oídio nas vinhas.

Enxofrar

Termo que designa o tratamento com enxofre; este pode ser aplicado sobre a planta da vide e, também sobre as pipas e cubas de madeira.

Equilibrado

Termo usado para designar a qualidade de um vinho redondo, que mostra harmonia entre todos os seus componentes organolépticos (acidez, tanino e álcool).

Escaldão

Nome vulgarmente utilizado para referir as lesões nas folhas e nos bagos relativas à perda de água e morte dos tecidos provocadas pela insolação e elevadas temperaturas estivais.

Escava ou descava

Operação tradicionalmente efectuada entre Outubro e Dezembro que consiste em escavar à volta da planta para cortar as raízes superfi-ciais, podando-a e preparando-a para a enxer-tia. Pretende-se assim, expor o colo das videi-ras ao frio do Inverno, de forma a evitar quer

o aparecimento de raízes junto à zona de enxertia (afracamento), contribuindo também para a defesa contra a erosão e para o aprovei-tamento das águas das primeiras chuvas, que se perderiam por escorrência superficial, sem esta operação.

Esladroar

Termo usado para designar a retirada da ramagem para que o enxerto de vide vinífera fique bem soldado.

Estágio

Período durante o qual o vinho permanece armazenado em garrafas ou em cascos de madeira (pipas, barricas, etc.), de forma a dar-se um envelhecimento controlado do vinho. Os vinhos com direito à denominação de ori-gem, têm o seu tempo mínimo de envelheci-mento regulamentado para que possam ser comercializados.

Estufagem

Processo usado na produção de alguns vinhos, consistindo no seu aquecimento a uma tempe-ratura de 49º - 54ºC, durante alguns meses. (in Lexique de La Vigne et du Vin).

Fermentação

Transformação produzida por um fermento sobre uma substância orgânica, por vezes acompanhada de desprendimento de gás car-bónico, da formação de álcool, de ácidos e de compostos complexos. (in Lexique de La Vigne et du Vin).

Fermentação alcoólica

É o processo de transformação do açúcar das uvas em álcool etílico e gás carbónico, por acção das leveduras; é a fermentação alcoóli-ca que converte o sumo da uva em vinho.

Fermentação maloláctica

É uma fermentação de acabamento provocada por bactérias lácticas que transformam o ácido málico em ácido láctico; pode ocorrer durante

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a fermentação alcoólica ou posteriormente. Com a sua realização diminui-se a acidez do vinho, afina-se a sua expressão aromática e consegue-se uma maior estabilidade na con-servação.

Fertilização

Operação realizado anualmente, geralmente antes da cava ou lavra, utilizando-se adubos compostos orgânicos (azoto, fósforo e potás-sio), em substituição do estrume que é mais caro.

Ficha Ampelográfica

Descrição das características morfológicas de uma cepa vinífera. As variedades têm caracte-res que permitem identificá-las, desde a cor dos sarmentos, os nós, brotos, textura e den-tado das folhas, à forma e tamanho dos cachos, aspecto e sabor das bagas, etc. Para além dos ciclos vegetativos que são diferen-tes, de casta para casta, também existem outros pormenores distintivos na fisiologia da planta. O estudo ampelográfico das castas permite diferenciar variedades que têm uma aparência semelhante (Moscatel de Alexan-dria e Moscatel de Bago Miúdo) ou outras cujos nomes se prestam à confusão (Touriga Francesa, Touriga Francisca), para além da identificação dos sinónimos, isto é, nomes diferentes de uma mesma cepa (Tinta Amare-la e Trincadeira Preta; Tinta Roriz e Arago-nez).

Ficha de prova ou de degustação

Ficha/nota redigida pelos provadores no decurso da degustação, descrevendo as suas impressões analíticas. Normalmente, em cada ficha há quatro áreas de apreciação: aspecto, nariz, impressão na boca e persistência.

Final de boca

Diz-se do gosto ou sensação final que o vinho deixa na boca. Depois de provado ou bebido. Pode ser longo ou curto, consoante esse gosto ou sensação permanece durante mais ou menos tempo.

Forma de condução

Estrutura permanente que se dá à cepa, asso-ciada a uma determinado tipo de poda com designação específica (por ex. Cruzeta).

Fortificação

Termo usado na madeira para indicar a para-gem da fermentação do mosto com a adição de álcool vínico com 96% volume.

Frasqueiras

Também usado o termo Vintage, é uma men-ção específica da Madeira, reservada para o vinho obtido de, pelo menos, 85% de uvas da mesma vindima e de uma só casta, de entre as castas recomendadas, ou de uma mistura de várias castas recomendadas, que tenha, em relação aos referidos 85% de uvas da mesma vindima, um envelhecimento mínimo de 20 anos em cascos de madeira e apresente carac-terísticas organolépticas destacadas, devendo ter indicado, o ano de colheita, a data de engarrafamento e constar de conta-corrente específica antes e depois do engarrafamento.

Fresco

Diz-se de um vinho que pela sua acidez natu-ral, transmite uma sensação de frescura. É uma característica positiva.

Frutado

Característica que identifica um vinho com aromas de fruta (aromas primários), indician-do uma vinificação onde se respeitaram as características da casta.

Gemedura

Torção da vara da videira, para fazer a empa.

Generoso

Diz-se de um vinho licoroso de qualidade.

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Gorgulho

Coleóptero (Otiorrhynchus sulcatus) que se alimenta dos gomos jovens e que na fase de larva pode atacar as raízes.

Hectare

Medida de superfície equivalente a 10 000 m2; o seu símbolo é ha.

Hectolitro

Medida de volume equivalente a 100 l; o seu símbolo é hl.

Herbáceo

Termo normalmente associado a odores ou aromas vegetais, com um matiz que recorda a erva e que se pode encontrar nos vinhos ela-borados sem desengace; característico de algumas variedades (Sauvignon Blanc ou Cabernet), considera-se um defeito se for excessivo, podendo ser causado por uma prensagem demasiado forte ou pela presença de taninos verdes de uvas pouco maduras.

Herbicida

Designação dada aos produtos químicos utili-zados para destruir as ervas que entram em competição com a vinha; actualmente verifi-ca-se haver uma certa tendência que procura limitar o uso destes compostos, principalmen-te de natureza qualitativa, visto alterarem o equilíbrio natural do vinhedo.

Homogeneizar

Designa a operação que consiste em misturar mostos ou vinhos.

Icewine

Designa o vinho licoroso produzido no Cana-dá, obtido de forma similar como os eiswine alemães, isto é, por concentração do açúcar das uvas geladas.

Idade

Nos vinhos este termo identifica o tempo decorrido desde o momento da vindima; é calculado a partir da data da vindima e deve aparecer no rótulo ou na gargantilha.

Impurezas

Designação dada aos componentes voláteis de uma aguardente, à excepção da água e do álcool etílico.

Insípido

Diz-se do vinho que não desperta sensações francas no paladar pelo facto de não possuir carácter e ter um aroma neutro.

Insonso

O mesmo que insípido. Diz-se de um vinho sem qualidades sápidas nem aromáticas, neu-tro.

Investidura

Termo usado para designar a recepção simbó-lica durante a qual, os novos membros de uma confraria são investidos com os seus trajes e medalhas ou insígnias, normalmente após terem feito uma declaração solene ou terem sido submetidos a provas.

IVDP

Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto. Organismo oficial que regulamenta e controla a produção e comercialização dos Vinhos do Douro e do Porto.

IVV

Instituto da Vinha e do Vinho. Organismo oficial que coordena e controla a organização institucional do sector vitivinícola, acompa-nha a política comunitária e prepara as regras para a sua aplicação, audita o sistema de certi-ficação de qualidade, participa na coordena-ção e supervisão da promoção dos produtos vitivinícolas e é a instância de contacto junto da EU; assegura o funcionamento e preside,

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através do seu Presidente, à Comissão Nacio-nal da OIV.

Jarro

Termo que designa o recipiente para trasfegar vinho.

Jeropiga

Designa a bebida doce de elevado teor alcoó-lico que se obtém adicionando aguardente vínica ao mosto antes de este iniciar a fermen-tação; a quantidade de aguardente adicionada, impede que a fermentação chegue ao fim, ficando o vinho com consideráveis quantida-des de açúcar por desdobrar.

Jovem

Termo usado para designar um vinho geral-mente frutado, com pouco tanino e acidez agradável que não se presta ao envelhecimen-to (por ex. vinhos brancos em geral e espu-mantes); também pode aplicar-se a um vinho de elaboração recente que pode e deve enve-lhecer.

Lacre

Termo usado para indicar a cera que se utili-zava antigamente para proteger a rolha da garrafa; este material foi substituído pela cáp-sula, visto a sua capacidade estanque ser mui-to relativa, para além de ter a vantagem de ser mais fácil de eliminar ao abrir a garrafa.

Lagar

Espécie de tanque (antigamente de granito, mais tarde de cimento) usado para a pisa da uva; no entanto, muitos dos grandes Porto Vintage continuam a ser feitos em lagar e pisados a pés, embora a escassez de mão-de-obra ameace a sua existência.

Lágrima

Traço de aspecto oleoso, que deixa no copo um vinho rico em álcool, açúcares e glicerina.

Lágrima, vinho de

Vinho elaborado com mostos escorridos antes da uva ser prensada.

Levedura

Trata-se de um fungo microscópico unicelular que se encontra nas películas da uva e que desencadeia o processo da fermentação alcoó-lica (transformando o açúcar das uvas em álcool); as leveduras existem nas películas das uvas mas em caso de insuficiência, podem ser inoculadas no mosto para permitir a fermenta-ção. De entre as leveduras da uva tem especial interesse a Saccharomyces cerevisae que actua durante toda a fermentação enquanto existir açúcar no mosto e a temperatura não subir excessivamente, razão por que é impor-tante o controlo da temperatura em adegas e climas muito quentes.

Levulose

O mesmo que frutose.

Licoroso

Diz-se de um vinho com elevada graduação alcoólica e que em geral, contém uma quanti-dade significativa de açúcares, devido ao fac-to de a fermentação ter sido interrompida pela adição de aguardente; é um vinho muito mais doce e alcoólico do que os vinhos de mesa, destacando-se, no nosso país, os vinhos do Porto, da Madeira e Moscatel.

Limiar da percepção

Termo usado para identificar o nível mínimo e máximo de intensidade em que se podem detectar as impressões sensoriais.

Límpido ou limpo

Termo usado relativamente à cor, aroma ou sabor de um vinho bem elaborado, sem sedi-mentos nem alterações; os vinhos sadios são necessariamente límpidos, no entanto, alguns vinhos com muitos anos de envelhecimento, podem apresentar algum sedimento que fica

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no fundo da garrafa em repouso mas que não altera a sua limpidez.

Longo na boca

Diz-se de um vinho cujos caracteres aromáti-cos se manifestam, prolongadamente, no paladar e na via retronasal, mesmo depois de serem engolidos.

Lote ou loteamento

Termo usado para designar a adição de álcool etílico ao mosto a fim de deter a sua fermen-tação, permitindo preservar uma dose de açú-car residual, característica dos vinhos licoro-sos naturais; esta técnica também se pratica no vinho do porto. Os vinhos generosos que estagiam sob véu também são loteados para deter a acção das leveduras em flor. Quando se loteia um mosto antes da sua fermentação obtém-se uma mistela.

Maceração

Termo que designa o contacto entre o mosto e as partes sólidas (películas e bagaço) durante a fermentação que pode ser mais ou menos prolongada, com o objectivo de extrair delas as suas propriedades (cor, aromas e taninos). Utilizam-se para isso diversos métodos, mas a maceração deve efectuar-se sempre a partir de uma vindima sã. Ao contrário da fermentação alcoólica, que beneficia de uma baixa tempe-ratura (28ºC) da cuba, a maceração pode rea-lizar-se a 30ºC, para obter uma maior dissolu-ção dos polissacarídeos.

Maceração carbónica

Normalmente utilizada para os vinhos tintos; as partes sólidas são colocadas em cubas de fermentação.

Maceração pelicular

É normalmente utilizada para os vinhos bran-cos e consiste em deixar as películas e grai-nhas em contacto com o mosto, em cubas.

Macio

Diz-se de um vinho suave que produz na boca sensações de macieza, isto é com poucos taninos.

Madeira

Termo que designa o odor apresentado por alguns vinhos, assemelhando-se fundamen-talmente, à baunilha, ao carvalho, fumo, a madeira queimada, ao cedro, ao incenso ou às resinas; por vezes, quando os vinhos estagia-ram em pipas velhas mal higienizadas, apre-sentam-se com defeito, isto é, com odores de mofo, humidade ou a adega fechada.

Madeira Denominação de Origem Protegi-da

Famosa região que foi demarcada em 1913 e tem a sua produção de vinho limitada às ilhas da Madeira e do Porto Santo; o vinho genero-so produzido é maioritariamente feito a partir da casta Negra Mole, e, em menor quantidade, a partir das castas nobres da região: Sercial, Boal, Malvasia, Verdelho e Terrantez, apre-sentando diferentes graus de doçura relativos às castas nobres. O envelhecimento deste vinho pode ser natural, tomando a designação de "canteiro", ou forçado em estufas, tomando a designação de "estufagem".

Mãe

Termo que designa o sedimento ou borra que se deposita no fundo da pipa. Também pode ser usado para designar um vinho concentrado por ebulição que se pode acrescentar a outros vinhos para lhes dar corpo.

Marisa

Termo usado para identificar a parte da garra-fa que dilata junto do gargalo, onde começa a desenhar-se o ombro.

Matéria corante

Usado para identificar os elementos existentes na película das uvas e que transmitem a cor ao vinho tinto.

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Medidas

Termo usado para identificar as vasi-lhas/recipientes em cobre, de diversas capaci-dades (20 l, 10l, 7l, 5 l, etc.) utilizados para o transporte de líquidos.

Meio-doce

Diz-se de um vinho cujo teor de açúcares residuais excede o estipulado para os meio-secos e atinge um máximo de 45 gramas por litro.

Meio-seco

Diz-se de um vinho cujo teor de açúcares residuais excede os valores máximos referidos para os secos e atinge um máximo de 12 gra-mas por litro.

Molhante, aderente, adesivo

Produto usado em viticultura, para aumentar a aderência das caldas e dos pós, à superfície dos órgãos da videira.

Nariz

Termo que designa o conjunto de odores que compõem a perspectiva aromática de um vinho; nos grandes vinhos de estágio, esta perspectiva é composta por aromas primários, secundários e terciários, bem equilibrados.

Natural

Diz-se de um vinho que não foi adulterado e que manifesta os caracteres da vinha, da casta, do ano de colheita, etc., sem que se tenham acrescentado produtos ilícitos.

Nemátodo

Termo usado para designar o verme que ataca o bago da uva; os bagos afectados por nemá-todos, apresentam-se com feridas na pele e são mais sensíveis ao ataque dos fungos (Botrytis cinerea); sempre que se seleccionam as cepas, procuram-se as mais resistentes aos ataques de nemátodos.

Nível de enchimento

Termo usado para indicar o plano horizontal correspondente à parte superior do gargalo da garrafa e que serve de referência para a determinação dos níveis de enchimento.

Nó

Termo que identifica a saliência no caule onde se insere a folha.

Nó curto

Nome vulgar dado a uma doença vírica da cepa, conhecida também como degeneração ou entre-nó curto.

Olfacto

Sentido da percepção dos odores.

Olho

Também designado por Gema; quando se poda a cepa deixam-se um ou vários olhos que contêm as folhas e as flores em estado embrionário. Este termo também é usado para designar uma auréola ou mancha de gordura no vinho.

Organoléptica (prova)

Apreciação de um vinho através dos sentidos como a cor, o aroma e o sabor; este termo também é usado para outros produtos alimen-tares.

Organolépticos

Diz-se das qualidades gustativas do vinho reveladas pela degustação.

Oxidação

Termo usado para identificar a transformação de um vinho pelo contacto com o oxigénio e que normalmente se traduz por uma modifica-ção da sua cor. Sendo indesejável nos vinhos de mesa novos, pode ocorrer nos vinhos velhos, tanto por defeito de rolha como por mau acondicionamento. Nalguns vinhos, a

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oxidação é indispensável como no caso do Vinho do Porto, conferindo-lhe aromas carac-terísticos.

Oxidado

Diz-se de um vinho deteriorado pela presença do ar e que perdeu frescura e aromas.

Paladar

Sensação que o vinho produz ao degustá-lo, saboreá-lo e bebê-lo. Quando o vinho entra na boca, o provador deve saboreá-lo com a lín-gua, esmagando-o contra o palato e as gengi-vas, para melhor perceber as características estruturais do vinho (corpo, álcool, tanino), o acetinado e a textura da matéria, para além dos seus aromas que vão alcançando o nariz por via retronasal.

Pâmpano

Designa o broto da videira; também se diz do sarmento verde.

Parasita

É o ser vivo que se desenvolve e se reproduz noutro ser de espécie diferente, tirando-lhe os seus recursos nutritivos. Habitualmente, as doenças da vinha são provocadas por: vírus (o entre-nó curto ou cepa canária, doença de Pierce); bactérias (a doença de Oleron); crip-togâmicas e fungos (antracnose, apoplexia, míldio, oídio); parasitas (acariose, erinose, anguílula, altisa, filoxera, etc.).

Parreira

Termo usado para designar a vide conduzida em porte alto e fixada a um muro, a uma árvo-re, a tubos metálicos em forma de abóbada, a arames, etc. A parreira pode ser utilizada para a produção de uvas de mesa; mas embora se veja ainda em muitos vinhedos, não é consi-derado um sistema de condução adequado á produção de vinhos de qualidade; os cachos amadurecidos no interior de uma parreira sofrem de um microclima sombrio, para além de alguma sobreposição.

Passa

Diz-se da uva sobre amadurecida, seca ao ar livre na própria cepa, ou vindimada e posta a secar no interior de camadas de palha ou ain-da pendurada por fios. Para secar as uvas na planta, em certas zonas, recorre-se ao truque de retorcer o pedúnculo dos cachos de forma a cortar a passagem da seiva.

Passa, secagem da

Operação que consiste na secagem ao ar ou dessecação parcial pelo calor, da uva sobre amadurecida; com a desidratação do bago de uva, obtém-se uma concentração máxima de açúcar.

Passado

Diz-se de um vinho de mesa oxidado ou já sem características organolépticas positivas.

Pé

Termo usado para designar o depósito, isto é, o conjunto das partículas que sedimentam no fundo dos recipientes que contêm vinho (par-tículas de leveduras, colóides e outras maté-rias sólidas).

Pé da cuba

Termo usado para designar uma pequena quantidade de mosto que se põe a fermentar à parte, para dispor em qualquer momento de uma sementeira de leveduras. O pé de cuba, acrescentado ao conjunto da vindima, facilita a fermentação; também permite recomeçar as fermentações, quando estas se detêm.

Pé-mãe, Planta-mãe

Designação dada à videira da qual se tiram os garfos ou estacas destinadas a perpetuar a planta casta.

Pedicelo

Termo equivalente a Pecíolo.

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Pedúnculo

Termo usado para a ramificação do sarmento que constitui o sustento do cacho.

Pentoses

Designação dada aos açúcares com cinco átomos de carbono, presentes em mostos e vinhos.

Penugenta

Diz-se do revestimento denso de pêlos finos que cobre as folhas de certas variedades de videira.

Percepção

Actividade consciente, situada ao nível do córtex, pela qual o cérebro forma e fixa (antes de qualquer juízo ou interpretação) as diversas sensações (auditivas, gustativas, olfactivas, tácteis e visuais) recebidas pelo sistema sen-sorial.

Persistência

Duração das sensações deixadas pelo vinho no nariz e na boca após ser deglutido ou cus-pido; normalmente, quanto maior o tempo de persistência, melhor o vinho.

Personalidade

Designa o carácter distintivo que singulariza um vinho e que pode provir tanto das suas características específicas (cepa, vinha, microclima, etc.) como da intervenção dos homens (vinificação, estágio, etc.).

Pesa-mosto ou mostímetro

Instrumento que serve para medir a densidade relativa de um mosto e definir o valor do álcool potencial.

Pesado

Diz-se de um vinho com muita cor e estrutura.

Pesticida

Designação dada ao produto químico destina-do a obstaculizar ou destruir o desenvolvi-mento dos parasitas nos vinhedos. A viticultu-ra mais avançada tenta reduzir ao máximo a utilização de pesticidas e de herbicidas; recor-rendo a meios mais ecológicos para combater as pragas.

Pico acético

Doença causada pelas bactérias acéticas que envinagram o vinho.

Pico Láctico

Doença causada pelas bactérias lácticas que actuam sobre os açúcares redutores, produ-zindo ácido láctico e ácido acético.

Pigmentos

Substâncias corantes contidas na película dos bagos de uva, formada pelas antocianinas e pelas flavonas, como por exemplo, os anto-cianos das uvas tintas.

Pintor

Mudança de cor das uvas ao acabar o ciclo de desenvolvimento e começar o seu período de estágio (a meio do Verão). É um momento importante no ciclo da vinha. As uvas bran-cas perdem, num par de dias, a sua cor verde para ir adquirindo um belo tom amarelado. As tintas enchem-se de manchas violáceas e vão tornando-se escuras.

Pipeta

Nome dado à bomba ou sonda de vidro ou de cobre (antigamente, de azougue), com cerca de 60 cm a 90 cm de comprimento, utilizada para tirar uma amostra de vinho pelo batoque de uma pipa para o provar numa taça ou num copo.

Poda

Termo usado para o trabalho da vinha que consiste na poda da Primavera dos brotos

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desnecessários, dirigindo e ordenando os bra-ços da cepa. Também pode ser usado como eliminação de uma parte dos sarmentos para obter o equilíbrio entre o desenvolvimento da planta e a sua vegetação, adaptando-a a um determinado sistema de condução (cordão, Guyot, copo ou taça, poda em lira, parreira, etc.). A poda em cordão duplo, sobre cordões de arames, é considerada a mais apropriada para a maioria das variedades nobres; contu-do, algumas cepas tradicionais ainda são podadas em forma de taça. O sistema de con-dução em parreira, habitual para as uvas de mesa, é sobreprodutivo pelo que não é ade-quado para vinhos de qualidade.

Poda curta

Designa uma forma de poda que consiste em deixar numerosos sarmentos intensamente atarracados.

Polifenóis

Designação dada aos taninos, antocianos e outras matérias corantes de gosto amargo que contribuem também para a estrutura dos vinhos.

Porta-enxerto

Também chamado “barbado” ou videira sobre a qual se enxerta o garfo, é um elemento essencial na constituição de uma vinha. Dele depende a sua qualidade, produção e longevi-dade. Os porta-enxertos podem-se dividir em dois grupos: variedades puras (como o Rupes-tris du Lot) e híbridos provenientes de cruza-mentos inter-específicos, como por exemplo os porta-enxertos pertencentes aos seguintes cruzamentos: Berlandieri x Rupestris: 1103 P, 99 R, 110 R e 140 Ru; Berlandieri x Riparia:420 A, 161-49 C, SO4, 5 BB, 5 C e 125 AA; Riparia x Rupestris;3309 C (Vinífera x Rupestris) x Riparia Vinífera x Berlandieri: 41 B.

Porte

Termo designado para identificar o aspecto da parte aérea de uma planta; normalmente, as vinhas conduzem-se em porte alto nas zonas húmidas, para fugir da humidade do solo e em porte baixo ou rasteiro, nas zonas secas.

Precipitado

Designação do sedimento obtido por precipi-tação.

Prensa

Nome dado ao equipamento utilizado para extrair o mosto das uvas por pressão. Existem muitos tipos de prensas (verticais, horizontais, pneumáticas, hidropneumáticas) que se utili-zam para extrair o mosto na vinificação em brancos ou para a obtenção de vinho de pren-sa na vinificação em tintos. Ao prensar o vinho é importante medir bem a pressão apli-cada, para não martirizar a vindima nem extrair sabores herbáceos e óleos essenciais das peles e das grainhas das uvas. Este termo também pode designar o vinho elaborado com o produto da prensagem dos engaços. Uma parte do vinho de prensa é acrescentada ao vinho de gota, segundo o critério do produtor.

Prensagem

Designação dada à operação que consiste na separação das matérias sólidas de uma vindi-ma antes ou após a fermentação.

Prova cega

Designa uma prova de degustação de vinhos na qual a identidade dos vinhos em apreciação é escondida, isto é, as garrafas são integral-mente tapadas com mangas. Os provadores fazem apenas uma avaliação qualitativa do produto que estão a apreciar, pois não são influenciados pelas informações relativas quer à marca ou ao ano de colheita, que não são assim revelados.

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Prova varietal

Designa a degustação de diferentes vinhos elaborados com uma mesma variedade de uvas.

Provador (a)

Termo usado para designar a pessoa que, com os seus sentidos (principalmente a vista, o olfacto, o gosto), analisa um vinho, tratando de apreciar as suas qualidades organolépticas, da forma mais objectiva possível.

Pruína

Camada fina de cera que cobre a película da uva, onde se depositam as leveduras. Também pode aparecer ligeiramente nos nós e no sar-mento.

Pulverizador de Dorso

Também designado por sulfatador, é um apa-relho de pulverização manual utilizado nos tratamentos fitossanitários (oídio) nas vinhas, com bomba interior e alavanca manual em ferro com cabo em madeira, tubagem em bor-racha com agulheta em cobre, regulável na extremidade; usado na pulverização das vinhas.

Quartilho

Designação de um antiga medida de capaci-dade que equivale a um terço da pinta, isto é, cerca de 0.35 litros. Popularmente, refere-se a uma garrafa com a capacidade de meio litro.

Quebra-ventos

Designa a plantação ou qualquer dispositivo artificial destinado a proteger a vinha contra o vento.

Quebras

Termo usado para indicar as perdas de volu-me devidas à evaporação das pipas, aos trans-vases, às manipulações, etc.

Queimado

Diz-se do estado de um rebento ou de um gomo quando queimado pela geada.

Quinado

Diz-se de um vinho aromatizado com quina.

Redondo

Diz-se de um vinho harmonioso, equilibrado, macio e aveludado.

Reserva

Designação de qualidade atribuída a vinhos que apresentem características organolépticas destacadas e um teor alcoólico superior a pelo menos 0,5% vol. ao teor mínimo obrigatório. Em Portugal, a sua utilização obriga à indica-ção do ano de colheita e é geralmente usado nos VQPRD.

Rolha

Termo que designa a peça tronco cónica de madeira ou de vidro que obtura a boca da pipa. Também se designa por rolha quando se trata de obturar as garrafas; neste caso é nor-malmente de cortiça nos grandes vinhos de estágio e nos vinhos de qualidade. No caso dos vinhos espumantes, a rolha é habitual-mente composta por uma cabeça de aglome-rado de cortiça que termina em dois ou três anéis de cortiça. Também se diz de um vinho contaminado, quando apresenta um odor e/ou gosto de rolha.

Rolhador

Equipamento de adega manual em ferro utili-zado para rolhar garrafas.

Rolhar ou Arrolhar

Termo que designa a acção de obturar uma garrafa com uma rolha.

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Rotuladora

Designação dada à máquina que cola os rótu-los nas garrafas de forma automática.

Sarmento

Ramo da cepa, depois da maturação e da que-da das folhas. Os sarmentos constituem a madeira do ano, a que se formou no mesmo ano, ao contrário da madeira de dois anos e das velhas madeiras do braço e do tronco.

Seco

Termo que nos vinhos tranquilos, significa carácter sem sabores açucarados. Nos vinhos espumantes, indica um carácter algo açucara-do (menos de 35 g). Diz-se que um vinho é seco quando, ao entrar na boca, produz uma impressão de secura, que se percebe, princi-palmente, depois da degustação. Abaixo das 2 g/l, o açúcar residual de um vinho é impercep-tível ao paladar. A tonalidade doce começa a detectar-se claramente a partir dos 25 g/l. Os vinhos demasiado ricos em álcool "secam" ao envelhecer.

Sulfatador

Também designado por Pulverizador de dor-so, é um aparelho de pulverização manual utilizado nos tratamentos fitossanitários (oídio) nas vinhas, com bomba interior e ala-vanca manual em ferro com cabo em madeira, tubagem em borracha com agulheta em cobre, regulável na extremidade; usado na pulveriza-ção das vinhas. Metal (cobre e ferro), cabedal e borracha.

Tamboladeira ou Tomboladeira

Recipiente de forma redonda, geralmente em metal (muitas vezes de prata) de bordos finos e com alvéolos no fundo e de lado; serve para examinar algumas características dos vinhos, como a sua cor e transparência e prová-los.

Taninos

Elementos da maior importância na qualidade dos vinhos, são responsáveis por algumas das

suas características organolépticas. Pertencem ao grupo dos polifenóis (matérias corantes de sabor amargo que influenciam a estrutura do vinho) e estão presentes não só nas uvas (películas, engaços e grainhas), mas também nos barris de madeira onde o vinho estagia. Os taninos conferem ao vinho potencial de envelhecimento, estrutura, corpo e sabor.

Tanoaria

Termo que pode designar a oficina do tanoei-ro bem como um conjunto de tonéis.

Tanoeiro

Termo que designa a profissão daquele que fabrica ou conserta tonéis, pipas ou outro tipo de vasilhame, em madeira.

Tegão de recepção

Designa o recipiente, geralmente de grandes dimensões e em aço inox, onde são descarre-gadas as uvas provenientes da vindima.

Ténue

Diz-se de um vinho fino e delicado, mas sem carácter.

Terceiro

Termo usado para designar o cultivador de uma terra a cujo proprietário paga um terço do rendimento total obtido, em géneros.

Terroir

Termo de origem francesa que traduz a influência de diversos factores na qualidade das uvas das vinhas: solos, clima ou micro-clima, casta, meio ambiente, etc.

Tonel

Termo usado para designar uma barrica ou um recipiente grande de carvalho (ou casta-nho) com uma capacidade de 600 l ou 900 l, utilizada normalmente para estágio e armaze-namento dos vinhos.

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Torpilha

Aparelho em latão, accionado por braço late-ral em ferro, com depósito cilindriforme e correntes de cabedal ou lona na parte traseira e tubagem em cautchu, com agulheta metálica usado para a polvilhação manual utilizado no tratamento do oídio.

Torrado

Diz-se de um aroma e sabor que lembram os frutos secos torrados (amêndoas, avelãs), dos grãos torrados (café) ou pão torrado.

Tutor vivo

Designa a árvore que serve de suporte às videiras na forma de condução designada por “enforcado”.

Untuoso

Termo que designa um vinho rico em glicerol, suave e macio ao paladar.

Uva

O fruto da Vitis vinifera utilizado para elabo-rar o vinho. É composto pelo engaço e pelo bago da uva, com a película, a polpa e as grainhas.

Uva de mesa

Termo usado para designar as uvas de varie-dades especiais cultivadas para consumo em fresco.

Varietal

Designa o aroma e sabor próprios da casta que deu origem ao vinho; também designado por monocasta, a complexidade varietal está relacionada com a nobreza de certas varieda-des muito apreciadas.

Vegetal

Termo que designa um aroma e gosto próprio de certas plantas, como a tília, tabaco, chá,

acácia ou folha de vinha desfeita; geralmente são odores florais ou arbóreos.

VEQPRD

Termo que designa um vinho espumante de qualidade produzido em região determinada.

Véu

Designação dada à película composta por uma proliferação de microrganismos que se desen-volvem dentro das pipas, na superfície dos vinhos. O mais comum é o chamado véu da flor.

Videiras

Todas as videiras, selvagens ou cultivadas, pertencem ao género Vitis que compreende várias dezenas de espécies e que formam três grupos distintos por causa das suas caracterís-ticas gerais. As videiras europeias compreen-dem uma só espécie: a Vitis vinifera e ocupa-va, antes do seu cultivo, uma área situada entre a Ásia Central e o Oceano Atlântico; as videiras americanas, situadas na América do Norte, incluem numerosas espécies e de entre elas, a leste das montanhas rochosas, cresce a espécie frutífera, Vitis labrusca. Algumas das suas variedades e híbridos cultivam-se actualmente a leste do Canadá (Ontário) para a produção de uva e de vinhos. Na zona cen-tral, existem algumas espécies resistentes à filoxera e que se utilizam como porta-enxertos como a Vitis riparia e a Vitis rupestris; no Norte, a Vitis rotundifolia e a Muscadine Grap dos americanos, diferente, do ponto de vista genético; A oeste das Montanhas Rochosas existem outras espécies que só têm interesse ornamental; finalmente, nas Caraí-bas e na América Central existem algumas espécies tropicais. As videiras asiáticas da China e do Japão formam um grupo diferente, sem qualquer interesse económico. Ainda existem as videiras virgens que pertencem a outras classes, conhecendo-se bem duas espé-cies ornamentais: a Parthenocissus quinquefo-lia e a Parthenocissus tricuspidata.

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Vinagre

Quando o álcool se transforma em ácido acé-tico, o vinho torna-se em vinagre; cheira como o ácido acético (odor de vinagre de álcool) e, sobretudo, o de um dos seus ésteres, o acetato de etilo (odor a dissolvente de verniz de unhas). O vinho também pode também “envinagrar” em consequência de um acidente ou de uma doença.

Vinagre de vinho

Produto resultante da fermentação acética do vinho, por acção do Acetobacter.

Vindima

Quando usado no singular, este termo signifi-ca as próprias uvas; quando se utiliza no plu-ral já significa a colheita dos cachos da uva efectuada quando alcançaram o seu grau óptimo de amadurecimento. Também se usa este termo quando se fala do conjunto dos cachos quando chegam ao lagar depois de colhidos. Para a qualidade do futuro do vinho, é muito importante a escolha exacta da data da vindima que deve ser determinada pelas condições climatéricas.

Vindima tardia

Designação reservada aos vinhos com Deno-minação de Origem. Na Alsácia, esta designa-ção é exclusiva para vinhos com A.O.C. Alsácia e Alsácia Grand Cru; os vinhos pro-vêm de uma única variedade e têm de ser comercializados com a menção dessa varie-dade (Gewürztraminer, Pinot Gris, Riesling, Muscat, com riquezas naturais respectivas de 243 gramas/litro para as duas primeiras e 220 gramas/litro para as duas segundas), não podem ser enriquecidos e têm de ser comer-cializados obrigatoriamente com a indicação do ano de vindima.

Vinha

Termo que designa um terreno plantado com videiras.

Vinho

É o produto obtido pela vinifica-ção/fermentação alcoólica, total ou parcial de uvas frescas, provenientes de vários tipos de castas (Vitis vinífera), cujos bagos são esma-gados, prensados ou transformados por outros processos tecnológicos permitidos por lei. O vinho é composto de: água (mosto); álcool etílico (açúcar); ácidos orgânicos fixos (ácido tartárico); ácidos orgânicos voláteis (ácido acético); ácidos minerais; sais ácidos; gliceri-na (que confere a macieza e o aveludado); taninos (conferem a adstringência); matéria corante (cor); matérias minerais e matérias azotadas; vitaminas; bebida adequada ao con-sumo, apresenta aromas frutados, perfumados e diversos outros bouquets.

Vinho elementar ou varietal

Vinho elaborado partir de uvas de uma só casta ou com o domínio absoluto dessa cepa.

Vinífera

Variedade de cepa utilizada para vinificação.

Vinificação

Conjunto de operações necessárias à trans-formação das uvas em vinho.

Vinoso

Diz-se de um vinho que cheira a mosto fresco, a vinho jovem, denso.

Vinoteca

Designa o lugar (adega, reserva, móvel) em que se conservam os vinhos e por vezes onde se coleccionam garrafas muito antigas ou raras.

VLQPRD

Termo que designa um vinho licoroso de qua-lidade produzido em região determinada.

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Volátil

Indica que se transforma facilmente em vapor. Ácido volátil devido ao vinagre (ácido acéti-co) e ao acetato de etilo.

VQPRD

Termo que designa um vinho de qualidade produzido em região determinada.

Xaroposo

Diz-se de um vinho que parece um xarope, demasiado denso e doce, sem equilíbrio áci-do.

Zinfandel

Variedade tinta tradicional da Califórnia; robusta e tânica, produz vinhos tintos que exibem muita profundidade, fruto e inconfun-dível carácter.

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Fale com o nosso enólogo Aníbal Coutinho

Aníbal Coutinho Nascido em 1968, em Armação de Pera, Algarve, Portugal, casado, 2 filhos, licenciou-se em Enge-nharia Civil pelo Instituto Superior Técnico e é membro efetivo da Ordem dos Engenheiros. Fun-dou, após uma passagem pela Academia Militar, a IDOM Engenharia, empresa integrada num dos maiores grupos ibéricos de estudos e projetos.

O gosto pelo vinho levou-o de novo à universidade, desta vez ao Instituto Superior de Agronomia, onde se especializou em Viticultura e Enologia, tendo sido convidado para colaborar em projetos e serviços prestados pelo Laboratório Ferreira Lapa.

É membro da Associação Portuguesa de Enologia, o grémio dos enólogos portugueses. No final de 2002 começou a escrever sobre vinhos na revista EVASÕES e, desde então, intensificou o seu tra-balho de crítica especializada, tendo colaborado com o Diário de Notícias, o Jornal de Notícias, com a rádio TSF e a revista de gastronomia INTER Magazine, entre outros títulos. Atualmente assina a coluna “Néctares” do Semanário SOL e colabora com a revista Continente Magazine. Durante 2009 fez parte da Hora de Baco, o único programa televisivo dedicado ao vinho, na RTPn. Publica, desde 2005, duas seleções anuais de vinho: “Copo&Alma, Melhores Vinhos” e “Copo&Alma, Guia Popu-lar de Vinhos”, o primeiro em Portugal com uma seleção, em prova cega, dos melhores vinhos do segmento de consumo diário que pretende ser uma ferramenta de apoio ao consumidor que adquire os seus vinhos na moderna distribuição. O seu Guia de Melhores Vinhos passou, em 2010, a ser exclusivamente electrónico, estando alojado no novo portal de vinho www.w-anibal.com. É autor do guia sobre Portugal integrado na coleção internacional “TOP 10 Vinhos” da editora Dorling Kindersley. É júri de vários concursos nacionais e internacionais de vinho, como o Concours Mon-dial de Bruxelles, International Wine Challenge ou o Mundus Vini. No estrangeiro, escreve para a Vinho Magazine (Brasil), Eurowine (França) e Semana Vitivinícola (Espanha). Entre várias colabo-rações como formador e conselheiro, destacam-se as parcerias com as Escolas de Turismo de Por-tugal, com os Hoteis TIVOLI, com a PORTUGÁLIA Restauração, com a MIELE e com a SONAE CONTINENTE. É Diretor Técnico da Vinipax, maior evento de vinhos do Sul de Portugal. Tem na música outra atividade profissional, sendo membro efetivo do Coro Gulbenkian, desde 1998.

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