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I D E I A S D E N E G Ó C I O S

Como abrir ou montar umamicrocervejaria, microcervejaria

0 CommentsEmprega Brasil | novembro 14, 2014

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Como abrir ou montar uma microcervejaria, micro cervejaria de sucesso, sem

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cliente, financiamento, atendimento e muito mais…

Introdução FICHA TÉCNICA

B U S C A R V A G A S / A R T I G O S

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Equipamento destinado a processos demistura, agitação e dissolução.

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INVESTIMENTO INICIAL: R$ 200

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microcervejaria.

MICROCERVEJARIAHISTÓRIAProduzida há mais de 6 mil anos pelos sumérios, e pelos egípcios na Antigüidade, a

cerveja era uma mistura de água, pão semi-cozido, malte de cevada e suco de tâmaras

ou tamarindos para obtê-la.

A partir do início da Idade Média, os mosteiros europeus assumiram a fabricação da

bebida que adquiriu o sabor conhecido atualmente.

No Brasil, seu primeiro desembarque aconteceu junto com a família real portuguesa.

Depois, quando nossos portões foram abertos às nações amigas de Portugal, ela passou

a chegar sozinha. O próximo passo seria a fabricação nacional, e isso aconteceu por

volta de 1836. D

urante muito tempo, só as grandes cervejarias abasteciam o mercado e pelas próprias

dificuldades na fabricação do produto, as variações de sabor não eram grandes. Mas

hoje, ao entrar num bar e pedir uma cerveja, o consumidor já pode deparar-se com a

seguinte pergunta do garçom: “Pilsen ou uma âmbar? Filtrada ou não? De trigo ou

frutificada?”. Tudo porque desde 1986, as microcervejarias vêm produzindo no país

cervejas dos mais diferentes tipos, com muito mais variedades que as das grandes

marcas e que agradam a um leque cada vez maior de apreciadores.

MERCADOAs receitas caseiras de cerveja estão sendo cada vez mais valorizadas, à ponto de muitas

delas estarem dando origem a microcervejarias. Elas estão tomando um mercado

diferenciado do das grandes marcas, numa concorrência indireta. As microcervejarias

cresceram cerca de 20% nos últimos anos.

Voltadas ao público mais sofisticado – aquele que procura as cervejas importadas – as

microcervejarias tornaram-se um segmento promissor nos últimos anos. Geralmente

aliadas a casas noturnas, elas ainda representam pouco no mercado brasileiro, mas o

negócio vem se expandindo.

PÚBLICO ALVOAs microcervejarias apostam num nicho de mercado, e não na concorrência direta com

as grandes marcas. Elas são voltadas para um público mais sofisticado. As

microcervejarias trabalham com produtos diferenciados.

Outro tipo de uso seria para a realização de festas reuniões, casamentos e outros

eventos. Essas casas ainda funcionam como ponto turístico ao fazer parte de roteiros

organizados por agências de viagens.

Além disso, a diversidade da cultura e das preferências nacionais favorecem a abertura

do leque de fabricação de variados tipos de cervejas. Assim, em algumas regiões, a

população pode preferir determinado tipo de cerveja e uma pequena fábrica pode

responder a essa demanda. Uma grande indústria jamais faria uma cerveja para

atender a um público tão limitado. É aí que entram as micro, que podem fabricar 10 ou

20 mil litros por mês.

PARCERIA

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Como o objetivo não é concorrer com as grandes cervejarias, por que não tê-las como

parceiras nesse negócio? A poderosa AMBEV, por exemplo, tem contrato com duas

microcervejarias: produtos da Brahma são vendidos na microcervejaria Continental, e

da Antarctica, na Cervejaria dos Monges. A grande indústria pode ainda financiar o

investimento inicial e continuar mantendo uma parceria com as casas noturnas, como

faz normalmente com outros pontos de venda.

O MODELOA ideia é projetar uma microcervejaria que abastecerá inicialmente só o restaurante.

Com uma produção relativamente baixa sem engarrafamento (vendas somente a

granel), a implantação deste projeto se torna extremamente econômica, deixando uma

margem de lucro considerável para os investidores. Também pelo fato da produção

anual ser baixa, esta microcervejaria não será considerada concorrente dos grandes

grupos existentes no mercado.

O PROCESSO PRODUTIVOO processo de fabricação de cerveja numa microcervejaria, compreende diversas

etapas:

1º) MOAGEM

O malte é colocado na parte superior do moinho. O moinho tritura o malte, expondo o

interior do grão, o qual contém amidos que serão usados para a formação de açucares

na mistura.

2º) MISTURA

A seguir, o malte moído é transportado para o Tanque de Mistura, onde é misturado

com água quente. A água quente ativa enzimas no interior do grão, reduzindo os

amidos através de processos bioquímicos que produzem açucares. Estas enzimas

dependem das temperaturas da mistura (maceração). Geralmente, altas temperatura

na mistura (67 a 72°C) produzem açúcares mais complexos, chamados dextrinas , que

não são fermentados pelas leveduras, resultado em cervejas mais doces. Temperaturas

mais baixas na mistura (62 a 66°C) produzem açucares básicos, como a maltose, que é

fermentada completamente pelas leveduras, o resultado são cervejas secas (sem

doçura). A maioria das cervejarias usam temperaturas de 62 a 72°C na mistura, porque

as enzimas produzem açucares mais rapidamente nestas temperaturas. O tempo de

mistura pode ser de 30 minutos a 3 horas; 90 minutos é o tempo típico nas

microcervejarias.

3º) LAUTERING (A FILTRAGEM DA MISTURA)

Terminado o processo de mistura, o líquido doce (mosto) é filtrado pelo fundo do

tanque de mistura; esse fundo contêm pequenas fendas que são usadas como um filtro.

Algumas partículas dos grãos conseguem passar pelas fendas durante a mistura e no

início da filtragem resulta num líquido turvo. Na Microcervejaria Montana não se filtra

novamente, pois o objetivo é uma cerveja artesanal e original. Feito isto, o líquido é

bombeado para a caldeira de mosto a fim de ser aquecido.

4º) BORRIFAMENTO

Durante a transferência do mosto (líquido doce) para a caldeira, água quente é

borrifada na superfície dos grãos na caldeira de cozimento do malte, através do

spray-ball. Este processo enxágua os açucares remanescentes no malte. Quando a

caldeira está completamente cheia, encerra-se este processo e a água que sobra da

mistura é drenada. O malte usado é removido para ser usado como alimento para gado.

5º) A FERVURA

Enquanto o mosto é fervido, o lúpulo é adicionado. A duração da fervura é usualmente

de 60 a 90 minutos e determinará como mencionamos anteriormente, a extração dos

materiais amargos e dos materiais aromáticos do lúpulo, bem como esterilização do

mosto para a coagulação de proteínas e polifenóis (materiais instáveis do malte).

Quando a fervura é completa, o lúpulo usado e os materiais coagulados (chamados de

Trub) são depositados no fundo da caldeira, pelo vórtex formado. O mosto claro é


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drenado da caldeira para o seu resfriamento, sobrando apenas o material no fundo da

caldeira, chamado de Trub .

6º) RESFRIANDO O MOSTO

Depois da fervura, é necessário resfriar o mosto rapidamente, para evitar a

contaminação por microorganismos e evitar a formação de DMS (Dimetil Sulfide ou

Dimetil Sulfeto). O mosto passa pelo trocador de calor e é resfriado de 100°C para

10-20°C imediatamente. Depois deste resfriamento, o mosto é oxigenado e transferido

para o tanque de fermentação.

7º) FERMENTAÇÃO

No mosto resfriado e oxigenado é inoculado a levedura (10-30 milhões de células de

levedura por mililitro de mosto). A fermentação primária pode durar de 4 a 14 dias.

Durante este processo, as leveduras metabolizam os açucares do mosto e os

transformam em álcool e CO2, a cerveja adquire sua carbonatação natural. Depois da

fermentação primária, a cerveja é resfriada a 0°C para maturação (também chamada de

fermentação secundária). Durante a maturação, as leveduras refinam o sabor da

cerveja, e se assentam no fundo do tanque de fermentação. Mais tarde elas serão

removidas do tanque e reutilizadas em fermentações subsequentes. A maturação pode

durar de 4 a 42 dias, na Montana o processo de maturação dura 15 dias.

8º) FILTRAGEM

Geralmente, esta etapa não faz parte dos processos adotados pelas microcervejarias, já

que o objetivo é manter fielmente as características originais da cerveja. Nas cervejas

comerciais, depois da fermentação e maturação, a cerveja é filtrada para remoção do

excesso de leveduras, clarificação e estabilização. Em alguns casos, a cerveja é

produzida quase que sem filtragens, pois estes tipos de cerveja são consideradas mais

saudáveis. Isso porque as leveduras que sobram em suspensão contém muitas

vitaminas do complexo B.

EQUIPAMENTOSPara um processo tradicional, são envolvidos os seguintes equipamentos:

A) MOINHO (01 UNIDADE)

Moinho de 2 rolos motorizado com capacidade 200 Kg/h;

B) GERADOR DE ÁGUA QUENTE (01 UNIDADE)

tanque em parede simples 500 litros útil construído em aço inox ÁlSl .304 de 1,5 mm

com acabamento interno sanitário, bomba inox de 1/2 cv tubulação de 1” em inox,

aquecimento com camisa de vapor (V) ou gás (G), válvula solenóide de controle de

vapor (v) ou válvula automática para controle de gás (G), controlador indicador digital

da temperatura da água, isolamento em lã de vidro, chapa externa em aço AISI 304 de

1.2 mm com acabamento ‘escovado”.

C) BRASSAGEM (01 UNIDADE)

Tanque jaquetado (v) 500 litros útil sendo tanque em aço inox /4181 304 de t5 mm,

acabamento interno sanitário, janela de acesso para inspeção de fácil manuseio,

mexedor com moto redutor de 1/2 cv e 32 rpm, tanque apoiado em pés reguláveis,

bomba centrifuga em inox de 1/2 cv, tubulação inox de 1”, chapa externa de inox aisi

304 de 1,2 mm, acabamento “escovado”, válvula tipo esfera, conexões norma SMS DE

1”,válvula on – off” para controle de injeção de vapor(v) ou válvula automática controle

de gás(G), controlador e indicador de temperatura digital (fixado no painel de controle)

sensor de temperatura isolamento térmico em lã de vidro, registro de amostragem e

provas, spray ball para limpeza CIP.

D) FILTRAGEM (01 UNIDADE)

Tanque em parede simples 500 litros útil construído em aço inox AIS! 304 de 1,5 mm

com acabamento interno sanitário, mexedor com moto redutor de 2 cv, disco filtrante

«PAKSCREENS» em aço inox aisi 304 abertura 0,70 mm e perfil 90 V, bomba

centrifuga em inox de1/2 cv, janela de acesso para inspeção de fácil manuseio,

tubulação inox de 1”, válvula de saída tipo esfera, conexões norma SMS de 1”, tanque


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apoiado em pés reguláveis, revestimento em inox AISI 304 de 1.2 mm com acabamento

“escovado” porta lateral para remoção de resíduo (bagaço), isolamento térmico em lã

de vidro, anel aspersor superior, spray ball para limpeza CIP.

E) COZIMENTO/WHIRLPOOL (01 UNIDADE)

Tanque jaquetado (V) 1000 litros útil e 1200 litros total construído em aço inox AISI

304 de 2 mm, acabamento interno sanitário cúpula superior em formato de funil

invertido com chaminé para exaustão com borboleta de saída de gases, janela de

inspeção de fácil acesso, válvula tipo esfera para escoamento dos resíduos sólidos,

válvula tipo esfera para saída do mosto, bomba centrífuga em inox de 3 cy, tanque

apoiado em pés em inox reguláveis, tubulação em inox de 1”, conexões norma SMS de 1

, isolamento em lã de vidro, revestimento em inox de 1 conexões norma SMS de 1

isolamento em lã de vidro, revestimento em inox AISI 304 de 1.2 mm com acabamento

escovado, ejetor hidráulico de mosto em inox AISI 304, válvula de esfera para cotrole

de vapor (V) ou válvula automática controle de gás (G), spray ball para limpeza CIP.

F) RESFRIAMENTO (01 UNIDADE)Resfriador de placas para foca de calor em aço inox AISI 316, montado em dois (2)

estágios, sendo o primeiro para pré-resfriamento com água industrial a qual será

reaproveitada para o gerador de água quente e o segundo para resfriamento final do

mosto com água do conjunto de refrigeração.

G) FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO (04 UNIDADE):

Tanque cilindro cônico 2000 litros úteis, construído em aço inox AISI 304 de 2 mm,

acabamento interno sanitário, fundo do tanque em formato cônico em ângulo de 60

graus, válvula anti-vácuo tubulação de saída dos gases da fermentação em inox com

válvula protetora contra entrada de ar ambiente no tanque (SPUNDAPPARAT), cinta

de refrigeração para água gelada, porta de inspeção superior válvula tipo esfera para

retirada de fermento, válvula de esfera para retirada do produto, válvula solenóide

para coritrole de fluxo de água gelada, controlador e indicador digital de temperatura,

sensor de temperatura, pés reguláveis em aço inox, isolamento em poliuretano

manômetro analógico para indicação da pressão interna spray bati para limpeza CIP,

registro para retirada de amostra.

H) ARMAZENAMENTO/PRESSÃO/SERVIÇO (02 UNIDADE)

Tanque com cinta de refrigeração para água gelada com 2000 litros útil consfruído em

aço inox AISI 304 de 2 mm, acabamento interno sanitário, fundo de tanque em formato

cônico em ângulo de 60 graus, válvula anti-vácuo, tubulação de saída dos gases da

fermentação em inox com válvula protetora contra entrada de ar ambiente no tanque

(SPUNDAPPARAT), cinta de refrigeração para água gelada, porta de inspeção superior

válvula tipo esfera para retirada de fermento, válvula de esfera para retirada do

produto, válvula solenóide para controle de fluxo da água gelada, controlador e

indicador digital de temperatura, sensor de temperatura, pés reguláveis em aço inox,

isolamento em poliuretano, manômetro analógico para indicação da pressão interna,

spray ball para limpeza CIP, registro para retirada de amostra.

I) CONJUNTO DE REFRIGERAÇÃO (01 UNIDADE)

Unidade de resfriamento de água gelada Modelo MBF-500(conjunto de refrigeração

c/compressor hermético, tanque de armazenamento água/gelo isolado com

poliestireno expandido (isopor), tubo de cobre e 5/8 válvula termostática, visor de

umidade, bomba centrífuga para circulação da água gelada e chave magnética

liga/desliga.

LEGISLAÇÃO ESPECÍFICATorna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento,

tais como:

– Registro na Junta Comercial;

– Registro na Secretária da Fazenda;

– Registro na Prefeitura do Município;

– Registro no INSS;


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– Registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua

choperia para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação

a localização),e também o Alvará de Funcionamento.

Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do

Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990), e o Código Sanitário

(especificações legais sobre a condições fisicas).

OBS. A legislação que rege o mercado de bebidas oscila basicamente entre o Min. da

Saúde (ANVISA), e Min. da Agricultura, como também algumas são estaduais e

municípais.

Algumas leis que o empreendedor deve ter conhecimento:

– LEI Nº 4742/98 – Dispõe sobre horário de funcionamento dos estabelecimentos

prestadores de serviços, comerciais e industriais no município de Vitória

– LEI Nº 4 987/99 – Dispões sobre a proibição da venda de bebidas alcoolicas a

menores de 18 anos, no município de Vitória.

Para maiores informações consultar o Ministério da Agricultura.

SITES AFINSABMIC – Associação Brasileira de Microcervejarias: http://members.tripod.com.br

/abemic

Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja: http://www.sindicerv.com.br

Curso de Técnico em Cervejaria:http://www.rj.senai.br

Curso Cervejeiro Grátis: http://eew.primecursos.com.br/MestreCervejeiro

Mec Bier Microcervejarias: http://www.mecbier.com.br/index.php

Mochilão Cervejeiro: http://www.bierlabs.com.br/mochilaocervejeiro

Cervejaria Nacional Fábrica-bar SP: http://www.cervejarianacional.com.br

Microcevejaria Montana: http://www.montanabeer.com.br

Microcervejaria Original Bier: http://www.originalbier.com.br

Cervejaria BADEN BADEN: http://www.badenbaden.com.br

Cervejaria dos Monges: http://www.cervejariadosmonges.com.br

Cervejaria Colorado ensina: http://www.cervejariacolorado.com.br/noshock

/pcervej.htm

Referências:

Sebrae, IBGE, DIEESE, IPT, Instituto Datafolha, Instituto IBOPE, Wikipédia, Jornal

Estadão, Jornal Folha de S.Paulo, Jornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA,

MCTI, MDA, MDIC, MMA, MME, MTE.

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Como abrir ou montar uma

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