Tecnologia POR Matthias R. Reinold

MICROCERVEJARIAS Observações técnicas relevantes

O avanço da onda de fusões entre as grandes cervejarias propicia uma boa chance de se investir e obter suces­so no segmento de microcervejarias, onde o consumidor terá a oportunidade de degustar cervejas especiais, que a maioria das grandes cervejarias normalmente não pode oferecer.

Na Alemanha existem atual-mente mais de 300 microcer­

vejarias, principalmente no sul do país. No Brasil temos mais de 170 microcervejarias, distribuídas princi­palmente nas regiões sudeste (42) e sul do país (37).

Quando a cerveja era feita em casa, apenas para consumo da família, a tarefa era ainda mais simples, porque as demandas relativas à qualidade do produto eram fáceis de atender. A afirmação de que a "cerveja não pro­voca doenças", e a observação de que ela ajuda a superar as preocupações do dia-a-dia, em geral, satisfaziam, mesmo que a cerveja apresentasse um sabor e aroma duvidosos.

Os requisitos técnicos para a pro­dução de cerveja eram muito baixos. De acordo com os conhecimentos de Louis Pasteur e os desenvolvimen­tos, em particular por Paul Lindner (microbiologista alemão que se dedi­cou ao estudo dos processos de fer­mentação) e Emil Christian Hansen (micologista dinamarquês), a experi­ência de saborear a cerveja tornou--se previsível. Estes conhecimentos proporcionaram o controle micro­biológico, permitindo que a cerveja mantivesse seu aroma e sabor está­veis por mais tempo.

MUDANÇAS NO CENÁRIO DA CERVEJA

No passado, a fabricação de cerveja era regida pelas tradições, e por mui­to tempo, os mais importantes "con­servantes" da cerveja foram o extrato aparente próximo do extrato aparen­te final e o uso do máximo de lúpulo.

Em 1975, definia-se uma cerve­ja Pilsen normal alemã com 30 a 40 unidades de amargor EBC (European Brewery Convention), e uma cerveja tipo Export com 20 a 30 unidades de

amargor EBC. Para obter uma vida de prateleira

desejada de seis semanas, normal­mente não se utilizava uma estabili­zação tanino-protéica, e longos perío­dos de maturação ainda eram usados como uma mensagem publicitária.

Até o final dos anos 1970 havia uma grande variedade de sabores no cená­rio cervejeiro alemão. Em Dortmund ainda era fabricado um volume signi­ficativo de cerveja Export, que era sig­nificativamente mais amarga do que as habituais Pilsens de hoje. Cervejas de cervejarias distintas podiam tam­bém ser diferenciadas por um consu­midor casual de cerveja.

Começou então a perseguição mundial por redução de custos. Al­gumas cervejarias que com isso obti­veram sucesso, produzindo cervejas com o menor custo possível e que eram aceitas por um grande número de pessoas, levaram a mudanças no cenário cervejeiro. Deste modo, mui­tas cervejarias foram "forçadas" a co­piar o conceito, pelo menos em parte.

Como em testes de comparação as cervejas menos lupuladas (menos amargas) são mais bem aceitas, a do­sagem de lúpulo foi reduzida de for­ma contínua, o que também reduziu os custos. Mas foi ignorado o fato de que podemos beber grandes quanti­dades de cerveja mais lupulada, an­tes que você esteja "saciado", assim como o fato de que um consumidor normal de cerveja não organiza "tes­tes comparativos".

No Brasil, como em outras partes do mundo, ocorreu o mesmo efeito relativo à diminuição do amargor das cervejas e a padronização das cerve­jas comerciais.

Se por um lado a concentração de volumes e a padronização de cerve­jas toma corpo, por outro, abre-se uma lacuna no segmento de cervejas

especiais, que pela imensa varieda­de de estilos, atende os desejos dos consumidores que desejam consumir produtos diferenciados.

O conhecimento sobre este assunto pode ser muito útil para uma estraté­gia de produção e comercialização de produtos.

DEFINIÇÃO DO PORTE DAS CERVEJARIAS

Como não existe no Brasil uma le­gislação a respeito da classificação do porte das cervejarias, para me­lhor entendimento, podemos classi­ficá-las em:

Cervejeiro caseiro - produz cerveja apenas para consumo próprio, pois é vedado qualquer tipo de comerciali­zação. Os volumes por cozimento os­cilam entre 20 litros e 50 litros.

Nanocervejaria - pequena cerveja­ria com capacidade de produção en­tre 50 litros por cozimento e 200 litros por cozimento. (500 litros nos EUA).

Microcervejaria - pequena cerve­jaria com capacidade de produção en­tre 200 e 6.000 litros por cozimento.

Cervejaria de pequeno porte - cer­vejaria com capacidade de produção entre 6.000 litros (60 hl) e 20.000 li­tros (200 hl) por cozimento.

Cervejaria de médio porte - cer­vejaria com capacidade de produção entre 20.000 litros (200 hl) e 50.000 litros (500 hl) por cozimento.

Cervejaria de grande porte - cer­vejaria com capacidade de produção acima de 50.000 litros (500 hl) por cozimento.

I.B. Ed. Especial Cerveja -2011

Brewpub- pequena cervejaria com vencia de no mínimo 25% da cerveja produzida no próprio estabelecimen­to (bar ou restaurante).

NEM TODO CONCEITO É BEM SUCEDIDO

Conquistar novos consumidores é geralmente mais difícil, do que mobi­lizá-los para provar (degustar) ou mu­dar de marca. As novidades exercem um encanto, mas que apenas obtém sucesso quando a disponibilidade de produto é garantida. De nada adian­ta investir em mídia, se o consumidor não encontra a sua cerveja preferida nos pontos de venda.

Um local ideal para uma cerveja gourmet (voltada para a gastrono­mia), são em bares e restaurantes que oferecem boa culinária e produtos di­ferenciados. Normalmente podemos encontrar uma grande variedade nas grandes cidades.

No início dos anos 1980, acredi-tava-se que uma microcervejaria (brewpub) seria sempre uma expe­

riência gastronómica, como se fosse uma atração - casa de shows ou um restaurante badalado. O equipamen­to de fabricação de cerveja era inte­grado ao restaurante e também de­veria chamar a atenção visualmente. Este conceito nem sempre é coroado de êxito. Entre as décadas de 1980 e 1990, as primeiras microcervejarias (brewpubs) fecharam definitivamen­te as suas portas.

Quando tentamos copiar um con­ceito, o sucesso é geralmente sig­nificativamente menor ou o custo significativamente mais elevado do que o original, se o mercado aonde o empreendimento será instalado não entender o conceito.

MAS O QUE É REALMENTE IMPORTANTE?

Quando se trata de uma microcer­vejaria, a localização, qualidade dos equipamentos, capacitação do profis­sional cervejeiro e portfólio de cerve­jas são importantes.

Em um brewpub, o conceito de

gastronomia tem que estar correto, isto é, no cardápio a comida deve estar harmonizada com os tipos de cerveja disponíveis.

Além dos custos de aquisição do equipamento para produzir cerveja, por exemplo, deve se levar em consi­deração o custo do aluguel do imóvel (se for o caso) e demais despesas ne­cessárias para a operação do empre­endimento. Estes custos e despesas podem aumentar ou até mesmo ex­ceder o nível de custos desejado.

Ao usar equipamentos de bras-sagem que brilham como espelhos e que apresentam uma instalação repleta de tecnologia - que atende a altas exigências visuais e técnicas -os custos de capital são muitas vezes os maiores itens a serem levados em consideração. Uma sala de cozimento pode representar entre 25% e 30% do investimento total em equipamentos da microcervejaria.

ENTÃO, QUAL É A SOLUÇÃO?

Basicamente, existem algumas pos-

MINI CERVEJARIA ARTESANAL

CAPACIDADE 50 LITROS

O SONHO TORNOU SE REALIDADE!

Fabricada totalmente em aço inox.

Mini cervejaria artesanal ETSCHEID proporciona a realização

de fabricar cerveja caseira.

Você poderá ter uma cervejaria

na garagem!

ETSCHEID Techno S.A.

Rod. Marechal Rondon KM 394 - Caixa Postal 52 - CEP 16600-000 - Pirajuí / SP - Brasil Contatos: Central (14) 3584-8800 Fax: (14) 3584-8809 www.etscheid.com.br Vendas: (14) 3584-8801 /(14) 3584-8802 -vendas@etscheid.com.br Assistência: (14) 3584-8807 / (14) 3584-8808 - assistencia@etscheid.com.br

Tecnologia

sibilidades de solução: - Escolha um local em que se pode

atingir o volume de produção (ven­das) necessário sem problemas;

- Reduza drasticamente os custos de investimento dimensionando ade­quadamente os equipamentos, peri­féricos e instalações;

- Reduza os custos operacionais ao máximo, sem comprometer a quali­dade dos produtos;

- Se for necessário, instale a micro­cervejaria fora de um grande centro urbano e, por exemplo, atenda deste local os pontos de venda - preferen­cialmente em bairros típicos de bares ou restaurantes.

Locais adequados com um volume de vendas de cerveja permanente­mente de vários milhares de litros de cerveja por mês são raros de se en­contrar no Brasil.

Os outros pontos podem ser consi­derados separadamente ou em con­junto. Como a rentabilidade aumenta com o volume de produção, vale a pena considerar vender a cerveja pro­duzida em pequena escala em vários

pontos de venda ou em eventos gran­des como, por exemplo, festivais.

Se você quer reduzir os custos de investimento, você pode economizar na aparência e/ou na tecnologia. A experiência mostra que a aparência é muito menos importante para o cliente do que geralmente se supõe. A ausência de um polimento externo espelhado ou um detalhe qualquer de acabamento provavelmente não serão notados pelo visitante ou clien­te. A técnica não deve ser escondida por meio de artifícios e sim mostrada de modo transparente.

Equipamentos bem concebidos e construídos, que atendam aos pa­drões mínimos vigentes, não são exa-tamente baratos.

A cerveja produzida na microcer­vejaria pode ter aroma e sabor muito diferentes de uma pilsen normal do supermercado, mas deve poder con­quistar um número suficiente de pes­soas que gostem desta cerveja.

Há um número significativo de pes­soas que gostam de diacetil (cheiro semelhante ao mel ou manteiga ran­

çosa) e sabor de cerveja jovem (não maturada, com cheiro e gosto "agres­sivos"), e mesmo pessoas que gostam de DMS (composto a base de enxofre).

No entanto, raramente são encon­tradas pessoas que gostam de mosto queimado, levedura autolisada que gera um cheiro de produto podre ou de subprodutos do metabolismo de lactobacilos e Enterobacteriaceae que geram acidez ou azedume na cerveja.

Em microcervejarias que produ­zem cervejas do estilo inglês ou nor-te-americano, geralmente se produz uma cerveja padrão e outros estilos, como Stout e IPA. Em microcerveja­rias orientadas para cervejas alemãs, são produzidas cervejas lager leves como o tipo principal. Outras cerve­jas são a Weiss, Bock, Schwarzbier, entre outras.

Algumas microcervejarias optam também por produzir cervejas sazo­nais, em escala reduzida, uma vez ao ano. As cervejas especiais possuem um valor agregado mais alto em ra­zão do seu processo de produção e insumos, logo elas são vendidas por

um preço mais elevado, comparada com o tipo de cerveja básico (geral­mente Pilsen).

Algumas vezes a cerveja apresenta alguns aromas e sabores indesejá­veis (fora do padrão), oriundos das restrições técnicas do equipamento de produção.

ONDE PODEMOS REALMENTE ECONOMIZAR DINHEIRO?

Normalmente é escolhida uma sala de cozimento com dois recipientes, com tina de mostura/cozinhador de mosto/whirlpool integrados e tina de clarificação em outro recipiente. Como equipamento isolado temos um tan­que de água quente em aço inoxidável.

Geralmente a cobertura externa do isolamento térmico é feita em aço inoxidável. O aquecimento dos reci­pientes é um fator de maior custo. Um aquecimento a vapor, é tecnica­mente a solução mais limpa, mas em conjunto com o gerador de vapor, também uma das mais caras.

No Brasil, o vapor é a opção mais utilizada em salas de cozimento com volume de mosto quente superior a 2,5 hl (250 litros). Outras opções, ge­ralmente utilizadas em salas de cozi­mento de pequeno porte, são o aque­cimento elétrico ou a chama direta.

No aquecimento elétrico com uma potência de 36 kW, uma mostura de 5,5 hl pode ser aquecida em cerca de 1°C em um minuto. Um problema com o elemento de aquecimento elé­trico é a temperatura da superfície, porque o aquecimento é normalmen­te distribuído em uma área peque­na, além da limitação da potência de aquecimento: para elevar 11 hl de mosto de 72°C à temperatura de cozi­mento, o aquecimento elétrico de 36 kW leva cerca de uma hora.

Sistemas de aquecimento por cha­ma direta, revestidos com tijolos re-fratários são caros e praticamente não utilizados. Queimadores aber­tos, como os usados para aquecer panelas grandes de paella, são signi­ficativamente mais baratos, mas me­nos eficientes.

No aquecimento por chama direta deve ser levado em consideração o risco de incandescimento pelo uso de

aço inox. Quando o queimador de "panela de

paella" é escolhido não apenas pelo seu desempenho térmico, mas tam­bém pelo projeto, é possível atingir temperaturas de superfície dentro do limite tolerável. Uma vez que estes queimadores requerem determinado volume de ar de alimentação, a ope­ração dentro de ambientes fechados deve prever os aspectos de segurança.

Pode se renunciar mais facilmente a um afofador na tina de clarificação do que a um fundo falso adequado. Um fundo falso fresado espesso é desejá­vel, mas um fundo falso com arame perfilado (peneira filtrante) apresen­ta praticamente o mesmo resultado, mas é muito mais barato.

Uma descarga do bagaço para baixo é mais confortável do que a descarga lateral, mas um cervejeiro motivado também se acostuma com a porta lateral.

Não deveria se renunciar, se pos­sível, a um Whirlpool separado, que também pode ser usado como um tanque de água quente.

Um sistema de resfriamento pa­drão, que utiliza uma mistura de etanol-água é mais favorável do que sistema de armazenamento de gelo. O resfriamento do mosto deve ser efetuado em dois estágios para ob­ter uma temperatura de água quen­te mais elevada possível (> 80°C). Assim você poderá obter um resfria­mento adequado e água quente em volume adequado para a operação da microcervejaria.

A automatização do processo de mosturação é um item importante para assegurar a segurança operacio­nal e também um item de conforto, porém outras funções de automação ou válvulas de controle remoto geral­mente não são obrigatórias.

Na microcervejaria, a fermenta­ção fechada é também mais fácil de controlar. O isolamento dos tanques de fermentação/maturação deve ser bem feito, de modo a evitar perdas de frio desnecessárias.

O volume dos tanques deve ser di­mensionado para que comportem um número de cozimentos não excessivo, permitindo esvaziamento e enchi­mento em curto espaço de tempo.

Com isso, aumenta-se o ciclo de uso, não necessitando de tanques extras, o que mantém o investimento baixo.

A tubulação rígida na área de ade­gas projetada como uma cerca de tu­bos, é mais barata no longo prazo, do que o uso de mangueiras e bombas portáteis. As bombas centrífugas e outros componentes devem ser ade­quados ao processo pretendido.

CONCLUSÃO

Quando se opta por montar uma microcervejaria, e necessitamos de um custo de investimento mínimo, re­gularmente iremos nos deparar desde equipamentos que não são fabricados de acordo com as prescrições técnicas cervejeiras, com requisitos mínimos de segurança, até equipamentos au­tomatizados que atendem as normas cervejeiras e demais requisitos.

Dentre as opções há os interme­diários, que oferecem equipamentos com boa tecnologia cervejeira, segu­rança, dimensionamento e operacio­nalidade simples, porém com pouca automatização, com um custo mais atrativo.

Muito importante é considerar o suporte de um técnico experiente para a escolha dos equipamentos de uma cervejaria e contratar um profis­sional cervejeiro com boa formação e experiência, para operar os equipa­mentos. Este profissional deve ser ca­paz de resolver a maioria dos proble­mas operacionais e estar totalmente comprometido com os objetivos da empresa.

Serviço Matthias R. Reinold -Mestre Cervejeiro Diplomado www.cervesia.com.br

Referências - Gasthausbrauereien: Technisch-wirtschaftliche Betrachtung- Brauindustrie 1/2011-Raimund Kalinowski - Cervesia •