brewpub um estilo moderno de microcervejaria …
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UNIC - UNIVERSIDADE DE CUIABÁ
FACULDADE DE TECNOLOGIA E URBANISMO
BREWPUB
UM ESTILO MODERNO DE MICROCERVEJARIA ARTESANAL
Francielton Fernandes Martins
Thalita Severo Ribeiro
CUIABÁ -MT
2019/2
UNIC- UNIVERSIDADE DE CUIABÁ
FACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO
FRANCIELTON FERNANDES MARTINS
BREWPUB
UM ESTILO MODERNO DE MICROCERVEJARIA ARTESANAL
Trabalho Final de Graduação apresentado ao curso de
Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Cuiabá
– UNIC, como requisito para obtenção do título de
Bacharel em Arquitetura e Urbanismo
Orientador: Thalita Severo Ribeiro
CUIABÁ-MT
2019/2
AGRADECIMENTO
Agradeço primeiramente a Deus e a minha família, a minha Mãe Mariza que que nunca
mediu esforços para que eu avançasse em meus objetivos ao longo dessa caminhada , ao
meu pai Francisco - in memoriam – por ter me ensinado a valorizar os aprendizados
vividos na faculdade e a nunca desistir dos seus sonhos , espero realizar seu maior sonho
de ter os 03 filhos formados em um curso superior .
A minha namorada Ana Flávia Lemes por todo amor, dedicação e paciência, e por estar
sempre ao meu lado, sem sua companhia seria impossível a elaboração desse trabalho.
Aos amigos de curso Ana Carolina e Edinaldo da Silva que sempre estiveram comigo
desde o começo do curso.
BREWPUB
UM ESTILO MODERNO DE MICROCERVEJARIA ARTESANAL
Discente: Francielton Fernandes Martins ([email protected])
Universidade de Cuiabá - Faculdade de Arquitetura e Urbanismo
Docente: Thalita Severo Ribeiro
Universidade de Cuiabá -Faculdade de Arquitetura e Urbanismo
RESUMO: O objetivo do trabalho é apresentar um estilo de micro cervejaria artesanal,
conhecido como brewpub. O brewpub tem como conceito, um estilo moderno de fábrica
e restaurante de cervejas artesanais, na qual, vende suas cervejas somente para o consumo
local, não sendo um redistribuidor em mercados e atacados de cervejas nacionais. Dessa
forma é preciso planejar sua estrutura para obter a qualidade da viabilidade do negócio.
Como metodologia a ser desenvolvida consiste em uma revisão de literatura que será feita
mediante leitura bibliográfica realizada através de estudo, consultas de sites, tais como,
Scielo, entre outros e artigos científicos em revistas on line. Os resultados esperados são
a viabilidade de um brewpub visando a sua relevância social para união entre pessoas e
econômica para os apreciadores de cervejas artesanais.
Palavras-chave: Fábrica. Cerveja. Bar. Lazer.
INTRODUÇÃO
O presente projeto tem como estudo o brewpub, um estilo de micro cervejaria de cerveja
artesanal com fábrica e restaurante para o consumo local, em que está situado no bairro
Santa Cruz, Cuiabá – MT, a qual o cliente se sinta à vontade para conhecer a fábrica e
diante da oportunidade, sinta-se em um ambiente agradável para a degustação das
cervejas.
Com base nas informações obtidas através de estudo, consultas de sites, tais como, Scielo,
entre outros e artigos científicos em revistas on line, grande parte da população aprecia e
degusta cerveja. É tendência de muitas fabricas de cervejas artesanais, ter um espaço para
que o cliente aprecie ali mesmo a cerveja, sendo um diferencial no mercado. É um ramo
que vende muito bem, sendo que o consumidor, degusta o sabor da cerveja na própria
fábrica. Assim, o mercado de cerveja artesanal cresceu muito sendo um mercado
promissor com variedades de cervejas artesanais.
Através dessa percepção que muitos estão investindo na cerveja artesanal, como um
diferencial do ramo e assim, cada vez mais, conquistando o paladar do mundo em geral.
O objetivo geral é que através de um sofisticado brewpub, a micro cervejaria seja um
diferencial no ramo de cervejas artesanais, conquistando clientes através da qualidade de
seus produtos.
Uma vez que trata de um produto de consumo elevado no mercado brasileiro e de
considerável participação na economia do país, com geração de milhares de empregos, o
estudo do mesmo se faz pertinente devido à importância econômica e cultural que a
cerveja possui no atual mercado de cervejaria.
Sendo assim, poucas coisas estão tão intrínsecas no cotidiano brasileiro como a cerveja,
seja no dia-a-dia, esse produto é tão cobiçado pelos clientes, devido ser a segunda paixão
nacional, depois do futebol, além disso, outro aspecto do alto consumo de cerveja é o
clima brasileiro ser na maioria do ano quente, sendo agradável a degustação de uma boa
cerveja para se refrescar.
Logo é de suma importância o presente estudo, para a abertura de um brewpub, sendo um
estilo moderno de micro cervejaria artesanal, a qual se espera clientes que visam reuniões
e encontros com amigos e familiares, que buscam lazer e entretenimento em tardes e
noites quentes de verão, sendo um brewpub sofisticado, para que todos tenham fácil
acesso. Por conta disto, as cervejarias artesanais, através, de lançamentos de novas
variedades de cervejas, acabam atraindo cada vez mais pessoas adeptas ao seu sabor,
conquistando um público cada vez maior e mais fiel.
1
1 DESENVOLVIMENTO
1.1 Conceito do Tema
O conceito do tema é conhecer o mercado relacionado a brewpub, estilo de micro-
cervejaria artesanal, sendo que o conceito de brewpubs segundo Lara (2011) são
conhecidos como bares que produzem a própria cerveja no local e só as vendem ali
mesmo.
O brewpub é uma mistura de restaurante e bar, onde a cervejaria produz e
vende sua própria bebida no local. Eles possuem licenças especificas para isso.
Contudo, eles só podem vender a cerveja para consumo na própria cervejaria
ou, se o cliente desejar, pode levar para viagem. Portanto, eles não podem, a
princípio, vender as cervejas em mercados, empórios ou outros bares.
(VALLONE, 2015).
Dessa forma pode-se dizer que cervejaria tem como significado de uma loja de cerveja,
na qual a fábrica é um estabelecimento onde se fabrica ou prepara algum produto, e
cerveja é a bebida propriamente dita com baixo teor alcoólico, cujo os ingredientes
principais é a cevada, lúpulo e malte.
1.2 Contextualização do Tema
1.2.1 Diferenças de Micro cervejaria, Nano cervejaria e Brewpub
Por definição do dicionário, podemos dizer seguramente que nano é menor do que micro,
uma vez que o primeiro é dividido por mil milhões de acordo com a ciência. Diferenciar
uma micro cervejaria das cervejarias que são populares há décadas, no Brasil, podemos
apontar que qualquer cervejaria com capacidade produtiva de até 200 mil litros/mês pode
se enquadrar no conceito de micro cervejaria. Ao chegar em algo acima desse valor já é
uma cervejaria. Ainda que não seja algo institucionalizado, a definição tem caminhado e
se popularizado nesse sentido.
A Nano cervejaria, por sua vez, ficou marcada como um termo pejorativo,
embora não tenha nada de ofensivo ou prejudicial na nomenclatura. Acontece
que a conta para estabelecer um parâmetro também gera certa discórdia entre
os produtores de cerveja artesanal. Há quem aponte a média de 1.000 litros/mês
para se enquadrar no conceito de nano cervejaria, mas existem cervejarias que
se intitulam “produtor de cerveja artesanal”, independentemente da quantidade
produzida de cerveja (PANELOX, 2019).
No geral, um brewpub é uma pequena cervejaria que funciona em um ambiente em que
atende as necessidades de fabricação e que possui um restaurante, que venderá a cerveja
artesanal e os pratos no próprio local.
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Esse estilo possui diversos atrativos em que diferencia de uma cerveja tradicional, tanto
quanto ao enquadramento tributário de sua operação que acaba sendo atraente do ponto
de vista financeiro e, além de um marketing muito diferente das outras cervejarias que
atendem apenas o mercado de prateleiras.
Entre outros destaques está a possibilidade de vender uma cerveja mais fresca sem
necessidade de pasteurizar, sem ocorrer o risco de deterioração causada pelo transporte,
variação de temperatura e também a promoção experiência diferenciada para o público
com a combinação entre pratos e cervejas e ainda promove uma visualização da fábrica a
partir do salão de serviço.
Assim, com o crescimento deste segmento da indústria cervejeira é possível por não
representar concorrência direta com as grandes marcas. As cervejarias artesanais buscam
atender a um nicho específico, formado por consumidores sofisticados e dispostos a pagar
preços acima do mercado convencional pelos produtos diferenciados (CARVALHO,
2015).
Micro cervejaria: uma empresa que contem capital nacional acima de 50%, e
que esteja registrado ao Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
– MAPA, e que produza seus próprios rótulos podendo ou não comercializar
no local de fabricação. Micro cervejaria Cigana: uma empresa também com
capital acima de 50% e que seja detentor dos direitos de produção e da marca
da sua cerveja, e que a sua produção seja em uma fábrica terceirizada, ou seja,
não podendo ser dono do estabelecimento, e o produtor sem registro no
MAPA. Brewpub: uma empresa também com seu capital acima de 50%, que
possua o registro do MAPA, que produz seu próprio rótulo, podendo
comercializar exclusivamente no local de produção (ABRACERVA, 2016
p.1).
Dessa forma a diferença de Micro cervejaria é uma empresa constituída e legalizada, cuja
produção mensal de cerveja artesanal gira em torno de 200 mil litros, já a nano cervejaria
é aquela produção caseira ou amparada por equipamentos para a produção de cerveja
artesanal, mas em pequena escala. Dessa forma, o nano produtor é aquele que está mais
interessado na cultura cervejeira, ou seja, disseminar os bons costumes e rótulos pelo
prazer de beber essa milenar bebida. Já o conceito de micro cervejaria ficaria mais com o
foco comercial da questão, que ajuda a tomar gradativamente uma fatia de mercado maior
e consolida a cerveja artesanal como um mercado em expansão, não uma tendência
(PANELOX, 2019).
1.2.2 História da Micro cervejaria no Brasil
As primeiras cervejarias chegaram ao Brasil em 1836, logo iniciou-se o processo de
fabricação de cerveja na região de Nova Petrópolis no Rio Grande do Sul. Em 1852 foi
3
criada a primeira cervejaria de Santa Catarina, em Joinville, o qual instalou seu
maquinário trazido da Suíça.
Cerca de 1.850 ( mil oitocentos e cinquenta) cervejarias brasileiras já tinham se
estabelecido e eram conhecidas, inclusive na fabricação de cervejas artesanais, se
situavam entre Rio de Janeiro, São Paulo, e Rio Grande do Sul, área de grande migração
alemã, a qual, teve inicio de cervejas no Brasil. ( DANTAS,2016)
As micro cervejarias “modernas” ou micro cervejarias artesanais surgiram na década de
80, com um movimento similar ao do exterior na década passada, com pequenas
cervejarias surgindo sob a forma de pequenas indústrias ou pubs com seus próprios
produtos. A primeira micro cervejaria moderna brasileira foi a Bavarium Park, fundada
em 1984. Posteriormente veio a cervejaria Scott Ashby, fundada em 1993 em São Paulo,
mas os projetos de sucesso foram a Eisenbahn e a OPA Bier em Santa Catarina, Baden e
Colorado de São Paulo e no Nordeste temos a Draft Bier no estado do Ceará (MATOS,
2012).
De acordo com a figura 01 é possível observar o quantitativo de cervejarias espalhadas
pelo Brasil, o que caracteriza um ramo em grande expansão.
Figura 01: Distribuição das cervejarias pelo país
Fonte: Abracerva (2016)
No Brasil, algumas cervejarias dominam o cenário e o mercado: Ambev, Grupo
Petrópolis, Brasil Kirin e Heineken. A Ambev foi fundada em 1999, com a fusão da
4
Brahma e da Antarctica, unindo assim os 16 mil funcionários das duas empresas na época.
É uma empresa de capital aberto sediada em São Paulo e integra a AB InBev, cervejaria
líder global com 29,6% de participação no mercado mundial, segundo dados do site
Statista (2015). A Ambev hoje possui operação em 16 países; 52 mil funcionários, sendo
35 mil apenas no Brasil; 100 executivos brasileiros atuando no mundo; 32 fábricas; 100
centros de distribuição direta; e 30 marcas de bebidas, sendo seus produtos distribuídos
para dois milhões de pontos de venda (AMBEV, 2015 apud BORGES, 2015).
O Grupo Petrópolis segundo Borges, é atualmente a segunda maior cervejaria do país e
única grande empresa com capital 100% nacional do setor. Foi fundada na região serrana
do Rio de Janeiro, na cidade que dá nome ao grupo. Atualmente, o grupo está presente
em mais de 20 estados através de 6 fábricas e também de centros de distribuição direta.
As micro cervejarias, atualmente, a lista de fábricas que se adaptaram para ficar mais
perto dos consumidores finais só cresceu no Brasil, pois é um ramo que atinge a todos os
tipos de pessoas que apreciam cervejas.
Em Mato Grosso atualmente existem 8 (oito) micro cervejarias com sede física, a Keiss
Bier localizada em Nova Mutum, a Ventura em Cáceres, a Bionda em Sinop, a Pampas
Bier em Alta Floresta, a Grand Beer e Haus Bier em Rondonópolis e a Louvada , Heresia
e La Cerva em Cuiabá, conforme ilustrado na figura 02.
Figura 02: Localização das micro cervejarias
Fonte: Yassuda (2019)
Uma micro cervejaria tem em torno de produção de mil a dois mil litros por cozimento,
os equipamentos utilizados tem capacidade de produção de qualquer tipo de cerveja, para
se ter um melhor entendimento sobre os equipamentos e o seu posicionamento, temos que
analisar e conhecer os processos de fabricação de cerveja, como demonstra a figura 03.
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Figura 03: Processo e posicionamento
Fonte: Oficina cervejaria Beer (2017)
A micro cervejaria DaDo Bier é a 1° brewpub do Brasil, criada em 1995 por empresário
Eduardo Bier, que inicialmente foi montada em meio a um restaurante e consumida pelos
seu clientes. A fábrica só foi inaugurada em 2004 em Porto Alegre - RS, e em 2009 a
fábrica é transferida para a cidade de Santa Maria - RS com uma área total de 1.220 metros
sendo reconhecida como pioneira em servir cerveja artesanal literalmente direto da fonte,
conforme a figura 04.
A empresa possuí restaurantes e pubs com a marca Dado Bier, atendendo mais
de 700 mil clientes por ano. Sendo uma das novidades da empresa é a fábrica
e espaço de consumo para os clientes, uma novidade no ramo das fábricas
atuais que tem dado muito certo. (DADO BIER, 2019).
6
Figura 04: Imagens internas da cervejaria DaDo Bier
Fonte: DaDo Bier ( 2017)
Foi realizada uma visita técnica a Cervejaria Louvada, localizada na Avenida das Torres,
no Loteamento Jardim Imperial II, em Cuiabá-MT (conforme a figura 04), para obter mais
informações de processos de fabricação, sobre os equipamentos e instalações necessárias
e dimensão dos ambientes.
Figura 05: Fachada da cervejaria Louvada
Fonte: Francielton Fernandes (2019)
A Cervejaria Louvada é a primeira fábrica de cerveja artesanal de Cuiabá sendo
inaugurada em novembro de 2015, logo mais em dezembro de 2018 inaugura seu novo
espaço, localizado pouco metros da antiga sede, na avenida das Torres, considerada uma
das mais modernas do país. A fábrica dispõe um ambiente para degustação de suas
cervejas e também possui loja integrada ao bar que vende os seus produtos, como
podemos ver nas figuras 06 e 07.
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Figura 06: Bar da cervejaria Louvada Figura 07: Loja da cervejaria Louvada
Fonte: Francielton Fernandes (2019)
A seguir nas figuras 07, mostram o ambiente de produção, deposito, sala de envase e
fermentação.
Figura 07: Fábrica da Cervejaria Louvada
Fonte: Regional MT News ( 2017)
Foi realizado também uma visita técnica na micro cervejaria Heresia notando que a
mesma atende as normas arquitetônicas que a define como brewpub, tema adotado pelo
artigo, e que consiste em um sistema de autoatendimento em que o cliente adquire um
cartão de credito da empresa em que se serve nas 8 opções de torneiras, como mostra a
figura 08.
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Figura 08: Cervejaria Heresia
Fonte: Cervejaria Heresia (2018)
Segundo o sócio proprietário do estabelecimento, o brewpub teve início em 2014 sendo
um negócio de família em um alojamento de uma fazenda, porem somente em 2018
montaram uma estrutura em que se encontram hoje, localizada em Rua Francisco Antunes
Muniz - Cidade Alta, Cuiabá – MT, com cerca de 200 𝑚2.
Devido ao dobro de produção durante os primeiros 4 meses surgiu a necessidade de
aumentar a estrutura, consequentemente a produção que era de 1 mil litros por mês,
atualmente é cerca de 2 mil litros por mês e pretendem chegar a 5 mil litros por mês.
1.3 Programa de Necessidades adotado/ pré-dimensionamento
Segundo cartilha do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
(SEBRAE), uma cervejaria artesanal necessita de em torno de 150 m² no mínimo.
Obviamente tem de apresentar todas as condições físicas para a instalação das maquinas
e acessórios de produção, tem de estar subdividida em setores, para evitar contaminações
externas e manter um fluxo de produção.
O Programa de Necessidades foi baseado de acordo com pesquisas utilizando o projeto
como referência a Cervejaria Heresia e a Cervejaria Louvada, ambas localizada em
Cuiabá- MT.
O Programa foi subdividido em três setores, sendo eles o setor administrativo com área
estimada em 1.147,71m², contendo ambientes tais como: Estacionamento de serviço e
estacionamento de clientes, Administração, Gerência e Sala de reunião. O setor de
produção com área estimada 315.25 m², contendo ambientes tais como: Copa de
funcionário, Banheiros, Laboratório, Câmara fria, Depósito da fábrica, Estoque de
9
matéria prima, D.M.L, Higienização de barril e Produção. E o setor do bar pavimento
superior com área estimada em: 632.81 m², contendo ambientes tais como: Cozinha,
salão, Banheiros, Lounge degustação, área para fumantes; e bar pavimento inferior com
área estimada em 277.92 m², com ambientes tais como: Lounge degustação, Lounge
jogos, Loja, Recepção e Banheiros, tendo assim uma área total estimada de: 2.373,69 m².
Foi estabelecida uma produção de cerveja em cerca de 10.000 litros por mês, envasada
em barris e em garrafas de 600 ml, caso o cliente deseja levar para casa. A fábrica possui
16 tanques de aço inoxidável para fermentação e maturação, em que acomete uma
capacidade de 2𝑚3. A carga horária é de 8 horas de produção, em que possui em cerca
de 20 funcionários racionado nos três setores em que compreende a Cervejaria.
1.4 Aspectos do Lugar
1.4.1 Cuiabá – MT
A área adotada para a implantação do anteprojeto foi na cidade de Cuiabá, conforme
figuras 09, de acordo com a localização do mapa. Sua população é de 607 153 habitantes
de acordo com estimativa de população realizada em 2018 pelo Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística.
De acordo com a divisão regional vigente desde 2017, instituída pelo IBGE, o município
pertence às Regiões Geográficas Intermediária e Imediata de Cuiabá, que faz limite com
os municípios de Chapada dos Guimarães, Campo Verde, Santo Antônio de Leverger,
Várzea Grande, Jangada e Acorizal.
Figura 09: Localização de Cuiabá
Fonte: Oliveira (2011)
10
1.4.2 Bairro Santa Cruz (Cuiabá-MT)
Para a implantação da proposta foi escolhida a cidade de Cuiabá, situada no Centro Oeste
do Brasil, no estado do Mato Grosso. O terreno da escolha encontra-se situado no bairro
Santa Cruz que pertence a região Leste da cidade e faz-se vizinho dos bairros: Morada
dos Nobres, Recanto dos Pássaros e Boa Esperança como é possível observar na figura10.
Figura 10: Localização do bairro
Fonte: Prefeitura de Cuiabá, modificado pelo autor.
A localização do terreno teve influência devido ser um bairro em expansão de comércios,
população e ampliação de tráfego com uma construção de um viaduto. Considerando os
bairros próximos, os empreendimentos similares tais como a Cervejaria Louvada que não
se enquadra na subdivisão de cervejaria brewpub, e ao lado o restaurante Armazém
Mamur que tem especialidade em pratos árabes, portanto não interferirá no
empreendimento do Brewpub.
Figura 11: Visão da localização espacial do terreno do projeto
Fonte: Google Maps, 2019. Modificado pelo autor
11
1.4.3 Entorno bairro Santa Cruz
Está localizado na região Leste de Cuiabá, próximo a dois dos maiores abrigos de animais
de cunho social da cidade: a OPA MT e OPAA MT, as quais não divulgam a localização
para não ocorrer abandono na porta destes estabelecimentos. Para o estudo de local foi
lançado mão do perfil socioeconômico de Cuiabá Volume II (2004) que possui base
no Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) de (2000).
De acordo com esses dados, o bairro Santa Cruz foi fundado em 1961, possui uma área
de 251,64 hectares, conta com uma população de aproximadamente 2.500 pessoas com
faixa etária predominante de 30 a 34 anos de idade, e é considerado um bairro de renda
Médio-Alta e densidade demográfica relativamente baixa.
Em relação a sua infraestrutura, o bairro conta com abastecimento de água fornecido pela
estação de tratamento de água Tijucal (ETA Tijucal), também conta com sistema de
tratamento de esgoto, facilitando a implantação da proposta nessa área.
1.4.4 Hierarquia Viária Bairro Santa Cruz (Raio de 1,5 km)
Ao observar entorno do bairro e segundo a Lei 232/2011 de Hierarquização Viária, O
terreno encontra-se em uma via estrutural que é a Av. das Torres e também faz limite com
uma via local que é a Rua Olavo Bilac, conforme a figura 12.
Figura 12: Entorno do terreno
Fonte: Google Maps, modificado pelo autor, 2019.
1.4.5 Uso e Ocupação do Bairro Santa Cruz
Em relação ao zoneamento da cidade o terreno está localizado em uma Zona de
Corredores de Tráfego (ZCRT1) como visto na figura 4. Permitindo um percentual de
75% em relação a área do terreno, respeitando o limite 25% de coeficiente de
permeabilidade.
12
Figura 13: Uso e Ocupação do solo
O local do terreno da proposta encontra-se subdividido em 3 lotes, porém para realização
do projeto será solicitado o desmembramento desses terrenos para que a área unificada
tenha capacidade para a instalação do empreendimento.
Foram unificados 09 terrenos, que após o remembramento contará com uma área total de
5.180,30 m² tornando-o apto para a implantação da proposta como é possível ver na figura
14.
Figura 14: Terrenos a serem reamembrados
Fonte: SigCuiabá,2019. Editado pelo autor.
13
1.4.6 Topografia do terreno escolhido
O terreno conta com uma topografia pouco sinuosa de 3 metros do início para o final dos
terrenos, facilitando a execução do futuro projeto, como visto na figura 15 e 16.
Figura 15: Topografia existente
Fonte: Francielton Fernandes (2019)
Figura 16: Topografia pós movimentação de terra
Fonte: Francielton Fernandes
14
1.4.7 Insolação e Ventos Dominantes Santa Cruz
Ao analisar a orientação dos ventos e a orientação do sol na região do bairro Santa Cruz,
foi possível observar que a direção predominante dos ventos é Noroeste, o sol da manhã
(Leste) se incidirá sobre a Fachada Leste (Rua Castro Alves com a Avenida das Torres)
e o Sol da tarde (Oeste) se incidirá sobre a Fachada Oeste (Rua Bernardo Guimarães)
(Figura 17).
Figura 17: Insolação e ventos predominantes
Fonte: google maps, 2019, modificado pelo autor.
1.4.8 Fotos do terreno
Foi realizada visita inloco para melhor compreensão das caracteristicas do terreno
escolhido, conforme proximas figura e fotografias, onde os clientes poderão usufrir de
um espaço com um apelo visual diferenciado do tradicional e principalmente com um
clima mais agradavel visto que a proximidade com areas verdes favorecem diretamente
nas condições climáticas da futura instalação do empreendimento.
Figura 18: Montagem de fotos dos terrenos
Fonte: Google Maps, modificado pelo Autor, 2019
15
Fotografia 01: Terreno vista anterior Fotografia 02: Terreno vista lado esquerdo
Fonte: Francielton Fernandes, 2019
Fotografia 03: Terreno vista posterior Fotografia 04: Terreno vista lado direito
Fonte: Francielton Fernandes, 2019
Após as análises feitas no bairro, entorno e no próprio terreno, foi possível constatar
a viabilidade da implantação da proposta.
2. PROJETO
2.1 Estratégia de Adoção do Partido
Foi utilizado como estratégia na concepção deste projeto a inclinação do copo, ao servir
o chopp, sendo usado um pavimento sobre outro com a inclinação de 45° fazendo alusão
da mesma conforme a figura 19.
16
Figura 19: Inclinação do copo da cerveja
Fonte: Cervejaria Heresia (2019)
O projeto possuirá cobertura de estrutura metálica com madeira que além de ter uma bela
vista, lhe proporciona proteção térmica, proteção acústico, além de ser um material
sustentável.
As janelas de vidros são utilizadas em áreas externas, criando belos efeito de luzes tendo
transparência tano de dia quanto a noite. Na arquitetura se usa muito este tipo de material
para fazer acabamento, proporcionando mais leveza e elegância no local.
Para assistência na confecção deste projeto, foram utilizadas duas referências que
cooperam com vários elementos para desenvolvimento final deste trabalho, como
podemos averiguar nos projetos as seguir.
Figura 20: Ateliê Wals
Fonte: Daniel Mansur (2017)
O Ateliê Wals, projeto de Gustavo Penna Arquiteto e Associados, situado em Belo
Horizonte, Minas Gerais, elaborado em 2017, em que a edificação é rodeada pela
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natureza, tirando como partido a topografia, a cervejaria associa restaurante, loja,
escritório e a fábrica de cerveja.
Este projeto possui várias características que serão utilizadas como referência, onde uma
delas é a interação de espaços, tornando visível ao usuário o acesso ao processo de
fabricação da cerveja, além dos espaços dos setores de administração, restaurante e
produção.
Outro projeto empregado como referência do mesmo arquiteto citado anteriormente é a
Cervejaria Wals de Araxá, situado em Araxá, Minas Gerais, desenvolvido em 2014. Foi
elaborado um volume de 12 m, com abertura Zenital para acomodar os tanques de
fermentação de cerveja, consequentemente tendo uma iluminação e ventilação natural,
conforme a figura 21, esses elementos arquitetônicos foram utilizados como referência
para obter a mesma função e além de conquistar olhares aparte principal da cervejaria.
Figura 21: Cervejaria Wals
Fonte: Casa Digital (2014)
2.2 Exploração formal e compositiva
Desde o início a concepção projetual era criar um pavimento sobre o outro na inclinação
de 45°, criando uma junção com volumetrias, envolvendo a área externa e promovendo a
integração da fábrica com o bar, remitindo aos clientes a sensação de estarem dentro da
produção. O autoatendimento promove a emoção de servir seu próprio Chopp.
Com aberturas de janelas em todo bar para que se incorporasse o interior com exterior da
edificação, proporcionando uma iluminação natural aos ambientes.
Trazemos estação de tratamento de efluentes de pequeno porte podendo tratar os efluentes
no próprio local de geração, permitindo assim o reaproveitamento de água para outras
funções.
18
PLANTA DE COBERTURA
FORAM UTILIZADOS NESTA COBERTURA DOIS TIPOS A
LAJE PROTENDIDA IMPERMEABILIZADA COM INCLINAÇÃO
DE 1% E AA TELHA TERMOACÚSTICA TRAPEIZODAL COM
INCLINAÇÃO DE 10%,AS TELHAS TERMOACÚSTICAS
PROPORCIONAM MAIOR CONFORTO TERMICO AO
AMBIENTE, ELAS SÃO COMPOSTAS POR TRÊS CAMADAS,
SENDO ELAS CHAPA METÁLICA, ISOLAMENTO TÉRMICO E
CHAPA METÁLICA
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Ã
O
P
A
V
I
M
E
N
T
O
S
U
P
E
R
I
O
R
P
R
O
J
E
Ç
Ã
O
P
I
L
A
R
P
R
O
J
E
Ç
Ã
O
P
I
L
A
R
PRODUÇÃO
ACESSO SERVIÇO
ACESSO PAVIMENTO SUPERIOR
ELEVADOR
01 RECEBIMENTO E TRIAGEM
02ESTOQUE DE MATÉRIA PRIMA
03 MOINHO DE MALTE
04 SETOR BRASAGEM
05 SETOR FERMENTAÇÃO
06 ENGARRAFAMENTO / ENVASE
07CÂMARA FRIA
01
02
04
04
05 05
05 05
06
07
08 08DEPÓSITO E EQUIPAMENTOS
09HIGIENIZAÇÃO BARRIL
10LABORATÓRIO
09 10
ACESSO PRODUÇÃO
P
R
O
J
.
C
O
B
E
R
T
U
R
A
A
U
T
O
A
T
E
N
D
I
M
E
N
T
O
W.C FEMI
P.C.D
RESTAURANTE
PR
OJ.M
AR
QU
IS
E
PR
OJ.M
AR
QU
IS
E
B
A
L
C
Ã
O
D
E
A
T
E
N
D
I
M
E
N
T
O
02
01
05
12
06
09
03
04
07
08
10
11
ESC.: 1/30
PLANTA BAIXA - ESCADA SALÃO
ESC.: 1/10
DETALHE - DEGRAU
ESC.: 1/30
vista frontal - degrau
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Dentro do objetivo pleiteado, este trabalho caracteriza-se pela pesquisa a respeito de uma
cervejaria, atendendo as necessidades tornando um ambiente harmonioso e agradável.
A pesquisa relacionada a empreendimento, mostra-se a importância de vários fatores tais
como: geração de emprego, incentivo para empreendedores além de fortalecer a economia
da cidade.
O projeto oferece um espaço para uso público com direito a observação da fábrica através
de uma proteção de vidro, promovendo uma interação cliente e produção da cerveja em
consumo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Dos textos e sites
ABRACERVA. Bares e cervejarias se unem por micro cervejarias no simples. Brasília,
2016.
BORGES, Pedro Felipe Oliveira. Concentração do mercado de cerveja no brasil e a
participação das micro cervejarias. 2015. 72f. Trabalho de Conclusão de Curso –
Universidade federal Fluminense, Rio de Janeiro, 2015.
BREWERS ASSOCIATION. Craft Brewer Defined. Estados Unidos da América, 2019.
CARVALHO, Naiara Barbosa. Cerveja artesanal: pesquisa mercadológica e
aceitabilidade sensorial. 2015. 136f. Tese de Doutorado – Minas Gerais, 2015.
CERVEJARIA HERESIA. Cervejaria. Cuiabá, 2018.
CEREVJARIA LOUVADA. Cervejaria. Cuiabá, 2015.
CERVEJARIA WALS. Cervejaria. Minas Gerais, 2014.
DADOBIER. Micro cervejaria. Santa Maria, 2004.
DANTAS, Vitoria Nascimento. A trajetória da cultura cervejeira e sua introdução no
Brasil. 2016. 12f. Trabalho de Conclusão de Curso – Universidade Federal de Juiz de
Fora, Minas Gerais, 2016.
DELIBERALLI, Camilo Camargo. Cervejas artesanais no brasil: análise da
comunicação integrada de marketing da cervejaria Bodebrown. 2015. 122f. Trabalho de
Conclusão de Curso – Curitiba, 2015.
FERREIRA, Artur. BENKA, Cleiton Luís. A produção de cerveja artesanal a partir de
malte germinado pelo método convencional e tempo reduzido de germinação. 2014. 40f.
Trabalho de Conclusão de Curso – Universidade Tecnológica Federal do Paraná,
Francisco Beltrão, 2014.
CATALASI. O que é brewpub/taproom/tasting room (e quais as diferenças entre eles).
Rio de Janeiro, 2018.
INSTITUTO BRASILEIRA DE GEOGRAFIA E ESTATISTICAS (IBGE). População
estimada: Diretoria de Pesquisas, Coordenação de População e Indicadores Sociais,
Estimativas da população residente. Cuiabá, 2018.
LARA, Carlos - Brewpub: Porque são tão poucos no Brasil. 2011 - Disponível em:
https://www.hominilupulo.com.br/cultura/brewpub-brasil/. Acesso em: 18 mai. 2019.
LEI COMPLEMETAR N° 389 DE NOVEMBRO DE 2015 DE DISCIPLINA DE USO
E OCUPAÇÃO DO SOLO. Cuiabá, 2019.
MULTI JR. Produção de cerveja: Conheça as etapas desse processo. Minas Gerais, 2018
MAGRI, Daniel - Brewpub: Um bar que vende sua própria cerveja artesanal. 2017-
Disponível em: http://chefcomcerveja.com.br/brewpub-um-bar-que-vende-sua-propria-
cerveja-artesanal/. Acesso em: 19 mai. 2019.
MATOS, R. G. M. Produção de cervejas artesanais, avaliação de aceitação e
preferência, e panorama do mercado. 2012. 78p. Trabalho de Conclusão de Curso –
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2012.
OHDE, Mariana. ROSSINI, Andreza. Consumidores finais querem ver de perto como é
a produção da cerveja artesanal - 2018 - Disponível em:
https://paranaportal.uol.com.br/economia/562-serie-especial-microcervejarias/ Acesso
em: 09 abr. 2019
PANELOX. Diferença entre nano cervejaria e micro cervejaria. Rio Grande do Sul,
2019.
MONEY RADAR. Micro cervejaria (MEI) 9 dicas de ouro para quem deseja abrir esse
tipo de negócio. Belo Horizonte, 2017.
VALLONE, Bruno. Desmitificando os brewpubs – 2015 - Disponível em:
http://beercast.com.br/leia-o-rotulo/colunistas/bruno-vallone/better-call-
bruno/desmistificando-os-brewpubs/. Acesso em: 20 mai. 2019.
Das imagens
ABRACERVA. Bares e cervejarias se unem por micro cervejarias no simples. Brasília,
2016.
BAIRRO SANTA CRUZ – 2019 – Disponível em: https://www.google.com.br/maps/@-
15.6001216,-56.0365119,2647m/data=!3m1!1e3. Acesso em 6 junho de 2019.
CERVEJARIA HERESIA. Cervejaria. Cuiabá, 2018.
CERVEJARIA WALS. Cervejaria. Minas Gerais, 2014.
DADOBIER. Micro cervejaria. Santa Maria, 2004.
OFICINA BEER. Como funciona uma cervejaria. Goiânia, 2017.
PREFEITURA DE CUIABÁ. Imagens do terreno Santa Cruz. Cuiabá, 2019.
APÊNDICE A - PROGRAMA DE NECESSIDADES
PROGRAMA DE NECESSIDADES
SETOR ADMINISTRATIVO
AMBIENTE
DESCRIÇÃO
DAS
ATIVIDADES
POP.
FIXA
POP.
VARIÁ
VEL
EQUIMENTOS COND. TÉCNICOS QTDE ÁREA
UNIT.
ÁREA
TOTAL
Estacionamento Funcionários e
clientes - -
Iluminação artificial,
Ergonomia
Iluminação artificial, Climatização,
Ergonomia
1 1.103 m² 1.103 m²
Administração Sala de controle
financeiro 2 2
Mesa com cadeira,
computador, armário, impressora
Iluminação artificial,
Climatização, Ergonomia
1 15.50 m² 15.50 m²
Gerência Sala de controle
geral - 5
Mesa com cadeira,
computador, armário,
impressora
Iluminação artificial,
Climatização,
Ergonomia
1 15.50 m² 15.50 m²
Sala de Reunião Sala para
descanso dos
funcionários
- 5 Sofá, mesa com
cadeiras, televisão,
geladeira, microondas
Iluminação artificial, Climatização,
Ergonomia
1 13.71 m² 13.71 m²
AREA UTIL ESTIMADA: 1.147,71 m²
SETOR PRODUÇÃO
AMBIENTE
DESCRIÇÃO
DAS
ATIVIDADES
POP.
FIXA
POP.
VARIÁ
VEL
EQUIPAMENTOS COND. TÉCNICOS QTDE ÁREA
UNIT.
ÁREA
TOTAL
Copa de funcionários
Sala destinada
para refeições
dos funcionários
20 10
mesa com cadeiras,
televisão, geladeira,
microondas
Iluminação artificial,
pontos de água, ergonomia,
acessibilidade
1 20.00 m² 20.00 m²
WC e vestiário
masc., fem. e
PCD
WC e vestiário dos funcionários
Bacia sanitária,
lavatório
Iluminação artificial,
Climatização,
Ergonomia
2 11.65 m² 23.30 m²
Laboratório
Controle de
fabricação de cerveja
2 4
Mesas com cadeiras,
computador, armários, balança
Iluminação artificial,
Climatização, Ergonomia
1 13.71 m² 13.71 m²
Câmara fria Refrigeração de
bebidas 2 4 Barris e freezers
Iluminação artificial, Climatização,
Ergonomia
1 18.13 m² 18.13 m²
Depósito da
fábrica
Deposito de
equipamentos de manutenção
1 2
Armários,
equipamentos de manutenção
Iluminação artificial,
Climatização, Ergonomia
1 13.71 m² 13.71 m²
Deposito geral
Deposito de
utensílios da
cervejaria
- - Armários
Iluminação artificial,
Climatização,
Ergonomia
1 11.20 m²
11.20 m²
Estoque de
matéria prima
Estoque de
malte, lúpulo,
cevada, leveduras
1 2 Armários Iluminação artificial,
Climatização,
Ergonomia
1 28.13 m² 28.13 m²
D.M.L
Depósitos dos
materiais de limpeza
1 22 Armários, lavatórios
Iluminação artificial,
Climatização, Ergonomia
1 3.90 m² 3.90 m²
SETOR PRODUÇÃO
AMBIENTE
DESCRIÇÃO
DAS
ATIVIDADES
POP.
FIXA
POP.
VARIÁ
VEL
EQUIPAMENTOS COND. TÉCNICOS QTDE. ÁREA
UNIT.
ÁREA
TOTAL
Lavagem de
barril
Higienização de
barris 2 4
Bancada e máquina de
lavagem
Iluminação artificial,
Climatização, Ergonomia
1 13.71 m² 13.71 m²
Produção
Espaço para
produção de
cerveja
10 15
Máquinas de brasagem,
moagem, filtragem, fervura, maturação,
trocadores de calor,
tanques de fermentação, envase e
engarrafamento
Iluminação artificial,
Climatização,
Ergonomia
1 153.50 m² 153.50 m²
Recebimento e
triagem
Recebimento de
matéria prima - - Mesa e computador
Iluminação artificial, Climatização,
Ergonomia
1 15.96 m² 15.96 m²
AREA UTI ESTIMADA: 315.25 m²
SETOR BAR PAVIMENTO SUPERIOR
AMBIENTE
DESCRIÇÃO
DAS
ATIVIDADES
POP.
FIXA
POP.
VARIÁ
VEL EQUIPAMENTOS COND. TÉCNICOS QTDE.
ÁREA
UNIT.
ÁREA
TOTAL
Restaurante Preparação de
porções 5 -
Fogão, geladeira,
armários, bancadas
Iluminação artificial,
Climatização, Ergonomia
1 122.38 m² 122.38 m²
Salão do
restaurante degustação - 150 Mesas e cadeiras
Iluminação artificial,
Climatização, Ergonomia
1 274.1 m² 274.1 m²
WC fem., masc.
e PCD
Banheiros
sociais - -
Equipamentos
sanitários
Iluminação artificial, Climatização,
Ergonomia
2 14.35 m² 28.70 m²
Sacada
Local para
consumo de bebidas
7 120
Mesas, cadeiras,
freezers, barris, chopeiras
Iluminação artificial,
Climatização, Ergonomia
1 145.00 m² 145.00 m²
Área fumante Local destinado
para fumantes - - Cadeiras
Iluminação artificial,
Ergonomia 1 14.35 m² 14.35 m²
Circulação Passagem - - -
Iluminação artificial,
Climatização,
Ergonomia
1 48.28 m² 48.28 m²
AREA UTIL ESTIMADA: 632.81 m²
SETOR BAR PAVIMENTO INFERIOR
AMBIENTE
DESCRIÇÃO
DAS
ATIVIDADES
POP.
FIXA
POP.
VARIÁ
VEL
EQUIPAMENTOS COND. TÉCNICOS QTDE. ÁREA
UNIT. ÁREA
TOTAL
Lounge degustação
Local para
consumo de
bebidas
7 150
Mesas, cadeiras,
freezers, barris,
chopeiras
Iluminação artificial,
Climatização,
Ergonomia
1 114.63 m² 114.63 m²
Lounge jogos Local para jogos 10 15 Mesas, cadeiras
Iluminação artificial,
Climatização, Ergonomia
1 56.91 m² 56.91 m²
AMBIENTE
DESCRIÇÃO
DAS
ATIVIDADES
POP.
FIXA
POP.
VARIÁ
VEL
EQUIPAMENTOS COND. TÉCNICOS QTDE. ÁREA
UNIT.
ÁREA
TOTAL
Loja
Vendas de
produtos da
cervejaria
2 - Mesa com cadeira,
computador, armário
Iluminação artificial,
Climatização,
Ergonomia
1 12.25 m² 12.25 m²
Recepção
Atendimento ao
público 2 - Mesa e cadeiras
Iluminação artificial,
Climatização, Ergonomia
1 19.50 m² 19.50 m²
WC fem., masc.
e PCD
Banheiros
sociais - - Equipamentos de
sanitários
Iluminação artificial, Climatização,
Ergonomia
2 17.20 m² 34.40 m²
Bar, apoio bar
Servir bebidas 2 - Balcão
Iluminação artificial,
Climatização,
Ergonomia
1 26.75 m² 26.75 m²
Circulação Passagem
- - -
Iluminação artificial,
Climatização, Ergonomia
1 13.48 m² 13.48 m²
ÁREA UTIL ESTIMADA: 277.92 m²
ÁREA TOTAL CONTRUIDA ESTIMADA: 2.373,69 m²
APÊNDICE B – CÁLCULO DE CAIXA D´ÁGUA
INFORMAÇÕES PARA DIMENSIONAMENTO DE RESERVATÓRIO DE ÁGUA
Tipo de
construção
Consumo por
pessoa
População Total de litros (consumo
diário – CD)
Bares e
Restaurantes
25 Litros 400 20.000 Litros
CAPACIDADE DO RESERVATÓRIO SUPERIOR: 20.000 X 0,40 = 8.000 LITROS
CAPACIDADE DO RESERVATÓRIO INFERIOR: 20.000 X 0,60 = 12.000 LITROS
RESERVA DE INCÊNDIO: 8.000 X 0,20 = 1.600 LITROS
RESERVATÓRIO SUPERIOR FINAL: 8.000 + 1.600 = 9.600 LITROS
APÊNDICE C – CÁLCULO DE VAGAS DE ESTACIONAMENTO
INFORMAÇÕES PARA QUANTIDADE DE VAGAS DE ESTACIONAMENTO
Atividade ou
Empreendimento
Vagas de estacionamento/
área ou fração
Unidade Básica
para Cálculo
Área
utilizada
Quantidade
Total de
Vagas
Bares e
Restaurantes
1/30 AC 1256 m² 42 vagas +
5% = 45
vagas