Centro Universitário de Brasília – UniCEUB

Faculdade de Ciências da Educação e da Saúde – FACES Curso de Tecnologia em Gastronomia – Turma UN

Cozinha Básica I

Antonio Vieira Ervei Dogles

Hênio Delfino Lincoln Vicente

FOLHAS

Brasília 2013

Antonio Vieira Ervei Dogles

Hênio Delfino Lincoln Vicente

FOLHAS

Trabalho de pesquisa semestral para a disciplina de Cozinha Básica I do Curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário de Brasília – UniCEUB. Professor Henrique Salsano

Brasília 2013

Sumário INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 4

OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 5

DESENVOLVIMENTO ...................................................................................................................... 6

AGRIÃO Rorippa nasturtium-aquaticum ................................................................................... 6

MOSTARDA ................................................................................................................................ 6

CHICÓRIA ................................................................................................................................... 7

ESPINAFRE ................................................................................................................................. 8

ALMEIRÃO Chicorium intybus ................................................................................................... 8

COUVE-FLOR .............................................................................................................................. 9

CHEIRO VERDE = CEBOLINHA + SALSA OU COENTRO ............................................................. 10

ALFACE..................................................................................................................................... 11

BRÓCOLIS ................................................................................................................................ 12

BERTALHA (Basella rubra) ....................................................................................................... 13

TAIOBA (Xanthosoma sagittifolium) ....................................................................................... 14

ACELGA (Beta vulgaris var. cicla) ............................................................................................. 15

COUVE CHINESA (Brassica rapa pekinensis) ........................................................................... 17

CONCLUSÃO ................................................................................................................................ 19

BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 20

ANEXOS ....................................................................................................................................... 22

Receitas ................................................................................................................................... 22

ENTRADAS ........................................................................................................................... 22

PRATO PRINCIPAL ................................................................................................................ 24

Ingredientes ........................................................................................................................ 24

SOBREMESAS ....................................................................................................................... 26

INTRODUÇÃO As hortaliças são plantas de suma importância para fornecimento de vitaminas, sais minerais e fibras, algumas delas também servem como fonte de carboidratos e proteínas. Segundo o Manual de hortaliças não convencionais, no período das grandes navegações (séculos XV e XVII), época em que ocorreu o desenvolvimento do Brasil, os espanhóis e os portugueses seguidos posteriormente pelos ingleses, franceses e holandeses, traçaram várias rotas pelo globo e tiveram um papel fundamental na distribuição de plantas de seus centros de origem primário para o mundo. Neste período, os portugueses tiveram um papel fundamental no intercâmbio de diversas plantas entre o Brasil e suas colônias na áfrica e Ásia. Destacam-se entre elas as hortaliças, que passaram a ter grande importância na formação da base alimentar a cultura brasileira. Hortaliça pode ser definida em sentido restrito como plantas de consistência herbácea, geralmente de ciclo curto e tratos culturais intensivos, cujas partes comestíveis são diretamente utilizadas na alimentação humana, sem exigir industrialização prévia. Em sentido amplo hortaliça é toda planta cultivada em hortas, incluindo plantas ornamentais. As hortaliças folhosas são caracterizadas pela importância de suas folhas e caules na alimentação, são exemplos de hortaliças folhosas: alface, brócolis, espinafre, almeirão, cebolinha entre outras de uma grande variedade. Este trabalho buscou informações tais como origem, valor nutricional e aplicação na gastronomia, de algumas das hortaliças mais interessantes que se pode encontrar no Brasil.

OBJETIVOS Buscou-se, em síntese, neste trabalho conhecer a história de cada hortaliça no Brasil e no mundo, sua composição, no sentido nutricional, sua produção, quais são seus tipos e variações, alem de encontrar receitas com o uso das hortaliças em pratos de entrada, principais e sobremesas.

DESENVOLVIMENTO

AGRIÃO Rorippa nasturtium-aquaticum Acredita-se que o agrião tenha surgido na região Sudeste de Ásia para então se espalhar pelo Continente Europeu há vários séculos. Gregos e romanos apreciavam banquetes ricos em especiarias e saladas picantes. No Brasil esta hortaliça teve uma boa adaptação tanto que dentre os tipos de agrião que conhecemos há aquele chamado de agrião-do-Pará. Segundo o Livro dos Alimentos de Paulo Eirós, o agrião é rico em vitaminas A e C, contendo também vitaminas do complexo B. Possui ainda numerosos minerais como cálcio, fósforo, potássio, magnésio, cloro, enxofre, ferro. Tem cerca de 90% de água, 2,8% de proteínas, 0,4% de gorduras e 3,3% de hidratos de carbono. A produção dessa hortaliça folhosa (figura 1) pode ocorrer tanto em solo quanto em água. Quando em solo, este deve ser argiloso, úmido e rico em matéria orgânica, já em água o cultivo é em sistemas hidropônicos. De qualquer maneira o clima ideal deve ser ameno. O Cultivo ideal ocorre no período de outono e inverno e a colheita geralmente após dois meses do plantio.

Figura 1

Os tipos de agrião conhecidos são: Agrião (Nasturtium officinale) este sendo o mais comum, Agrião-da-terra (Barbarea verna praecox) com característica de ter suas folhas mais picantes do que o agrião comum, Agrião-de-horta (Lepidium sativum) uma variedade muito resistente, pois isso pode ser plantada em diferentes solos. (Caloca 2001) destaca alguns dos tipos de agrião como Jambu (spilanthes acinella), também conhecida como agrião-do-pará, agrião-bravo. Substitui perfeitamente o agrião, dando porem uma sensação de leve adormecimento nos lábios e língua. (p;59). Existe também o chamado Agrião-do-méxico – Capuchinha (Tropaeolum majus) que na verdade não é um agrião, mas seu sabor se confunde com o marcante do agrião.

MOSTARDA Segundo (DUMA, p.92) os Gregos e os Romanos não conheciam a mostarda como a conhecemos atualmente, mas sim em forma de sementes, ainda segundo ele a mostarda passou da Grécia para a Itália e gregos e romanos possuíam a mesma nomenclatura para designa-la, farinha de mostarda. Com o passar da história a mostarda foi sendo cada vez mais utilizada e difundida. Da mostarda (figura 2) pode se consumir as folhas e as sementes, estas transformadas em pasta de mostarda. Existem várias espécies de mostarda, todas da família das

Brássicas, portanto próximas ao repolho, à couve-flor, à couve comum e ao nabo. As folhas de mostarda apresentam sabor bem mais pronunciado quando comparadas às folhas de couve e espinafre. O sabor picante é característico dessa hortaliça. Segundo site da Embrapa, no Brasil a produção de pasta de mostarda, principal

ingrediente do tempero conhecido como "molho de mostarda", depende da importação

de matéria-prima de outros países. Em 1983, o Brasil importou aproximadamente 224

toneladas de grãos de mostarda. A folha da mostarda é rica nos minerais Cálcio, Fósforo e Ferro e em vitaminas A e do Complexo B, principalmente B1, B2 e B5 (Niacina). A mostarda contém ainda grande quantidade de fibras (celulose) e é fonte de vitaminas C e A, de cálcio e possui teores moderados de ferro, sódio, potássio e magnésio. Seus principais tipos são: Sinapis alba (mostarda branca ou amarela), Brassica juncea (mostarda parda ou indiana), Brassica nigra (mostarda negra), Brassica

carinata. Ainda segundo informações da Embrapa a época mais indicada para o plantio nas condições do Brasil Central, são os meses de março-abril. A colheita poderá ser feita utilizando-se colhedeiras de cereais, quando as plantas estiverem totalmente secas e os grãos com 10% de umidade.

Figura 2

CHICÓRIA A chicória (Eryngium foetidum) é uma erva aromática muito utilizada na Amazônia Brasileia (Cardoso; Silva 1997). Segundo (FRAXES, 2004) a chicória é originária na Índia, mas foi importada pelos portugueses juntamente com outros temperos do Oriente. Ela ainda destaca que a semeadura ocorre em canteiros (sementeiras), seguida do transplante de mudas, quando apresentam em torno de10cm de altura, cerca de 30 dias após e emergência das plântulas. A chicória (figura 3), segundo a Embrapa, que tem um de seus tipos chamado de escarola, pertence à família Asterácea, como a alface, alcachofra, e o almeirão. Ela constitui uma importante fonte de vitamina A, complexo B, C e D e de sais minerais. Segundo o Grande dicionário de Culinária há dois gêneros de chicórias que comportam 18 ou 20 tipos, chicórias selvagens e a chicória cultivada, vulgarmente conhecida pelo nome de “escarola”. A colheita é realizada 20 dias, aproximadamente, após o plantio. As folhas são colhidas e lavadas pela manhã, os maços são feitos a tarde e permanecendo umedecidos em caixas e cobertos com tecido para serem transportados.

Figura 3

ESPINAFRE O espinafre tem origem provável no Oriente, na Pérsia, de acordo com Gonçalves e também, segundo o site Hortaliças na Web, da Embrapa, duas hortaliças diferentes são conhecidas como espinafre. O verdadeiro, consumida pelo herói Popeye das histórias em quadrinhos, é originário da Ásia e pertence à família Quenopodiácea. O outro espinafre (figura 4), da Nova Zelândia, é facilmente encontrado no mercado brasileiro. Possui folhas triangulares, de cor verde-escura e pertence à família Aizoácea.

Figura 4

O espinafre é uma hortaliça saborosa, rica em ferro e excelente fonte de vitaminas A e B2, além de fornecer cálcio, fósforo, potássio e magnésio, sendo particularmente indicado para pessoas com anemia e desnutrição. Os tipos de espinafres conhecidos são: Espinafre-da-guiana (Phytolacca icosndra), Espinafre-da-nova-zelandia (Tetrágona expansa), Espinafre-do-mar (Salsola spiroloba).

ALMEIRÃO Chicorium intybus O almeirão é cultivado em todo o mundo, mas de acordo com Gonçalves este é natural da Europa. O site da Embrapa destaca que o almeirão (figura 5) é conhecido em alguns locais como chicória amarga, é uma hortaliça do tipo folha, de sabor amargo, originária

da Europa Mediterrânea. Em algumas regiões do Brasil, cresce naturalmente uma variedade chamada de almeirão do mato, muito apreciado por ter sabor menos amargo. O almeirão é uma Asterácea, a mesma família da chicória, alface, dente-de-leão e serralha. Do ponto de vista nutricional, 100 g de almeirão Fornece 20 calorias possuindo cerca de 93% de águas, 1,7% de proteínas, 0,2% de gorduras, 4% de hidratos de carbono, alem de vitaminas A, C e do complexo B, sendo também boa fonte de fósforo e ferro.

Figura 5

COUVE-FLOR Essa hortaliça (figura 6) é originária da Ásia Menor, foi levada para a Europa no início do século XVI. Veio pro Brasil através dos imigrantes italianos e hoje o cultivo da couve-flor é fácil, pois ela se adapta bem em qualquer tipo de solo, com pequenas correções. O período de safra é de agosto a outubro. Plantada em várias partes do mundo, sendo que no Brasil é mais cultivada nos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Paraná e Santa Catarina. • Cada cem gramas de couve-flor contêm:

• Carboidratos — 5 g • Açúcares — 2,4 g • Fibra dietética — 2,5 g • Calorias — 25 kcal • Proteínas — 2 g • Gorduras — 0,2 g • Vitamina A — 85 U.l. • Vitamina B1 (Tiamina) — 0,057 mg • Vitamina B2 (Riboflavina) — 0,063 mg • Vitamina B3 (Niacina) — 0,53 mg • Vitamina B5 (Ácido pantotênico) — 0,65 mg • Vitamina B6 - 0,22 mg • Vitamina B9 - 57 µg • Vitamina C (Ácido ascórbico) — 46 mg • Potássio — 300 mg • Cálcio — 22 mg • Zinco — 0,28 mg

• Enxofre — 85 mg • Sódio — 70 mg • Fósforo — 44 mg • Magnésio — 15 mg • Silício — 3 mg • Cloro — 1,5 mg • Ferro — 0,44 mg

Figura 6

Estudos comprovaram que o consumo de vegetais crucíferos, como a couve-flor, é conhecido por reduzir o risco de uma série de cânceres, especialmente o de pulmão, cólon, mama, ovário e cancro da bexiga. Ela ainda promove a desintoxicação do fígado, é boa para o coração e oferece proteção contra artrite reumatoide. Apesar de as fibras encontradas na couve-flor serem boas para o estômago, pois reduzem a acidez, é muito importante no momento do consumo mastigar bem a hortaliça para que não faça mal à digestão.

CHEIRO VERDE = CEBOLINHA + SALSA OU COENTRO Segundo o site da Embrapa, a cebolinha combinada com a salsa (figura 7) ou o coentro é popularmente conhecida no Brasil como cheiro verde. São plantas condimentares usadas em vários países a centenas de anos. A cebolinha pertence à família Aliácea, a mesma do alho e da cebola.

Figura 7

No Brasil são cultivadas duas espécies de cebolinha, a verde ou comum que é originária do Oriente ou Sibéria e a outra que é a chamada cebolinha de folhas finas ou galeza, originária da Europa. A Salsa e o coentro são da família Apiácea, são apenas aparentemente iguais, porem o sabor e o cheiro são bem distintos. A semente de coentro também é usada como condimento e é um dos ingredientes do Curry.

ALFACE A alface constitui uma importante fonte de sais minerais, principalmente de cálcio e com relação às vitaminas a principal é a vitamina A. Juntamente com o tomate, a alface é a hortaliça preferida para as saladas devido ao seu sabor agradável e refrescante, alem da facilidade no preparo. Originária da Europa, e da Ásia, a alface pertence à família Asterácea,como a alcachofra, o almeirão e a chicória ou escarola. É conhecida desde 500 A.C. Existem alguns tipos de alface consumidos no Brasil, realizando uma observação rápida pelos mercados da cidade de Brasília pode-se identificar as alface: crespa, lisa e roxa com muita facilidade, (figura 8)

Figura 8

BRÓCOLIS O brócolis é uma hortaliça de inflorescência originária da região do mediterrâneo, pertencente à família Brassicácea, assim como a couve comum, a couve flor, o repolho, a mostarda, o rabanete e agrião. O brócolis sendo uma hortaliça com poucas calorias é recomendável em regimes de emagrecimento. Possui considerável teor de vitamina C. Seu teor de vitamina A é elevado quando comparado ao repolho e a couve-flor, mas inferior ao da couve comum. Também é fonte de fósforo, ferro, cálcio e fibras. Os teores de cálcio são próximos ao do espinafre com a vantagem de serem mais digestíveis no caso do brócolis. Como conservar: o brócolis é uma hortaliça de menor durabilidade, o amarelamento e murchamento se dá rapidamente. Em condições ambientes, deve ser comercializada e consumida no dia da compra. Em geladeira doméstica pode ser mantido por até quatro dias dentro de saco plástico perfurado. O brócolis de cabeça única (figura 9) é o tipo mais indicado para congelamento, porem ainda há o brócolis ramoso (figura 10) que é preferível consumir fresco, como toda hortaliça.

Figura 9

Figura 10

Para garantir a qualidade do produto congelado deve se proceder da seguinte forma: após descartar as folhas e talos muito grossos ou duros desmembrar os floretes e deixa-

los de molho em água e limão por meia hora, em seguida mergulha-lo em água fervente por 2 minutos, depois coloca-los imediatamente em uma vasilha com água e cubos de gelo ate que esfrie. Quando frio, o brócolis deve ser bem seco. Coloque os floretes numa vasilha aberta e leve-a ao congelador. Depois, retire os cubos formados e guarde dentro do saco plástico ao qual deve ser retirar com uma bombinha todo o ar para embalar a vácuo, leve ao freezer. Como consumir: o brócolis pode ser consumido cru em salada quando muito tenro ou cozido em salada, suflês, bolos e refogados. O cozimento deve ser feito em vapor em panela tampada com pouca água pelo menor tempo.

BERTALHA (Basella rubra) A bertalha (figura 11), também conhecida como malabar, espinafre-indiano, malabar-spinach e ceylon-spinach é uma hortaliça da família Basellacea. É uma planta rústica que tem centro de origem a Índia. Possui ciclo de vida perene, porte de trepadeira que pode alcançar alturas de até 10 metros, as folhas são de coloração verde escura, carnosas e em formato de coração; as hastes, pecíolos e nervuras podem possuir coloração avermelhada ou esverdeada, dependendo da variedade. Na parte nutricional a bertalha se destaca pela grande quantidade de vitamina A, além de fornecer cálcio, ferro e vitamina C.

Figura 11

No Brasil, essa hortaliça é bastante consumida nos estados do Nordeste e em Minas Gerais, porem o maior produtor atualmente é o estado do Rio Grande do Sul. Existem 628 estabelecimentos produtores de bertalha no Brasil, número que se mostra muito pequeno quando comparado ao número de estabelecimento produtores de outras hortaliças como alface (66.301 estabelecimentos produtores) e couve (33.337 estabelecimentos produtores). Esse dado estatístico evidencia que a produção de bertalha concentra-se em hortas domésticas e comunitárias. A bertalha deve ser comprada fresca, quando as folhas ainda estiverem verde-escuras, tenras e sem manchas. Maços com folhas amarelas e murchas, indicam que a hortaliça foi colhida há bastante tempo. Manuseie as folhas com cuidado, evitando rasga-las ou amassá-las.

O consumo da bertalha é semelhante ao do espinafre e da couve, pois possui sabor suave, podendo ser utilizada como substituta dessas hortaliças. As folhas e ramos novos são consumidos após cozimento ou depois de refogados. Quando utilizada em sopas e cozidos, devem ser acrescentada por último para evitar seu cozimento excessivo. Também pode ser utilizada em omeletes, farofas, quiches e tortas. Também pode ser consumida crua, picada em fatias finas e utilizadas em saladas. O cultivo da bertalha (Figura 12) é feito de forma semelhante ao de videiras, em sol pleno, em clima preferencialmente quente e úmido, podas devem ser realizadas no inverno, o solo deve ser rico em matéria orgânica e pH em torno de 6,5.

Figura 12 – Cultivo caseiro de bertalha

TAIOBA (Xanthosoma sagittifolium) A taioba (Figura 13) é uma hortaliça da família Araceae, e o seu centro de origem é a América Central e América do Sul. No Brasil é encontrada naturalmente em trechos da selva amazônica. É intensamente cultivada e consumida em países da América Central, África e Ásia. No Brasil é mais consumida nos estados de Minas Gerais, Bahia, Rio de Janeiro e Espírito Santo. O estado que mais produz taioba é Minas Gerais, que possui 866 unidades produtoras dessa hortaliça; no Brasil inteiro existem 1582 unidades produtoras.

Com folhas largas e verdes e caules carnosos, a taioba é uma planta que serve como uma opção alimentar das mais ricas e saborosas. Essa hortaliça se parece com a couve, mas tem folhas maiores, mais largas e mais vistosas. Seu sabor é semelhante ao do espinafre, porem é mais suave. Suas folhas são ricas em vitamina A e são excelentes fontes de minerais como ferro, fósforo, cálcio e manganês

Figura 13

As folhas e talos podem ser consumidos desde que refogados, pois a taioba não pode ser consumida crua. A taioba é indicada como substituta do espinafre e da couve em uma variedade de pratos tais como tortas, quiches e sanduíches. Na forma tradicional de preparo, as folhas são rasgadas entre as nervuras e refogadas em quantidade generosa de óleo ou azeite, juntamente com os talos. O tempo de cozimento é maior do que o tempo necessário para o cozimento da couve e do espinafre, pois as folhas da taioba são mais consistentes. O rizoma também pode ser consumido e é bastante semelhante ao inhame.

ACELGA (Beta vulgaris var. cicla) A acelga, também conhecida como beterraba branca, é uma hortaliça da família Quenopodiacea, a mesma da beterraba, do espinafre verdadeiro e da quinoa. Apresenta talos longos e firmes, folhas opacas ou brilhantes e de coloração verde. A denominação beterraba branca é oriunda da semelhança entre a acelga e a beterraba. A acelga é originária da Ásia Menor e do Mediterrâneo, onde cresce naturalmente. É cultivada a mais de 2000 anos.

Figura 14

Acelga possui alto teor de fibras, é fonte de vitaminas A, C e B3 e de minerais como cálcio, fósforo e ferro. Possuem baixo valor calórico, apenas 24 Kcal a cada 100 gramas. Possuem como inconveniente o alto teor de oxalato. Para o cultivo da acelga é recomendável clima ameno entre 20 e 25°C, produz bem em diversos tipos de solo, mas é preferível os solos pouco ácidos e bem drenados. A proporção entre argila e areia deve ser equilibrada. A colheita deve ser iniciada após 60 a 70 dias do transplantio ou emergência da planta, quando então se fará o corte das folhas mais desenvolvidas. Esse operação pode ser repetido por cerca de quatro meses. As principais cultivares utilizadas atualmente no Brasil são a “Branca de Lyon” e a “Cresmpa de Lukullus”. As principais pragas são a Vaquinha (Diabrotica speciosa), que é um besouro da família Crysomelidae As variedades branca e verde escura de folha larga são as mais plantadas. A acelga pode ser consumida crua. Entretanto, a forma tradicional de consumo é como refogado ou cozida em sopas, saladas, recheios de tortas, charutos ou em sucos junto com outras hortaliças. Quando refogada, pode ser usada em substituição ao espinafre, à couve e ao almeirão em diversos pratos. Para preservar a qualidade nutricional da acelga cozida, prepare-a no vapor ou com quantidade mínima de água.

Figura 15: Acelga cultivar "Branca de Lyon"

COUVE CHINESA (Brassica rapa pekinensis) A couve chinesa (Figura 16) é uma hortaliça folhosa da família Brassicaseae, a mesma das couves, repolhos, nabos e brócolis, mas assemelha-se mais a alfaces e acelgas que a membros de sua própria família. Essa hortaliça possui folhas grandes, espessas, de cor verde clara e com nervura central branca e destacada. As nervuras se fecham formando uma cabeça compacta, globular e a longada.

Figura 16

Nutritiva e pouco calórica, a couve chinesa é excelente fonte de vitaminas B9, C, A e de minerais como sódio, potássio, magnésio e cálcio. O cultivo dessa hortaliça deve ser feito sob pleno sol, em solo fértil enriquecido com matéria orgânica e elevado a cerca de 15 cm. O clima preferivelmente ameno, propagação por semente, diretamente no local de cultivo ou em sementeiras, das quais as mudas serão transplantadas para o local definitivo posteriormente. A colheita inicia-se cerca de 70 dias após o plantio no verão ou 90 dias após o plantio no inverno. É produzida desde o século V antes de Cristo pelos chineses, que possuem incontáveis receitas com essa hortaliça. A couve chinesa possui sabor suave, efeito refrescante e textura crocante e por isso é muito utilizada em saladas cruas. É comumente utilizada em sopas e empanados, é um dos principais ingredientes do sukiyaki – uma espécie de refogado oriental. Além disso, pode ser utilizada em lasanhas em substituição ao macarrão, no recheio de tortas, bolinhos e pizza, em sopas, misturada com arroz e em croquetes.

Figura 17: Couve chinesa variedade Kantan

CONCLUSÃO Como foi visto as hortaliças são plantas de suma importância para o fornecimento de vitaminas, sais minerais e fibras, algumas delas também servem como fonte de carboidratos e proteínas. Uma grande variedade de hortaliças, incluindo as hortaliças folhosas se adaptaram ao clima brasileiro e isso contribuiu para sua popularização e consequentemente para o uso de diferentes maneiras na Gastronomia. Ao buscar receitas com a utilização de hortaliças percebeu-se uma grande diversidade de pratos salgados, geralmente fazendo a hortaliça refogada e como no caso das folhosas em diferentes tipos de saladas e sanduiches, porem quando se fala em sobremesa houve uma precariedade de receitas, visto que culturalmente as hortaliças são consumidas sem processo de industrialização e muitas vezes com uma cocção básica. Pensando neste desafio de encontrar receitas foi necessário criar duas receitas, pois apenas o bolo salgado de brócolis foi encontrado, entretanto o senso comum diz que sobremesa tem de ser doce, por isso pensou-se no bolo de couve inicialmente, pois é uma hortaliça popular e tem um sumo com cor marcante, entretanto seu sabor pode ser forte para alguns paladares, por isso então foi acrescentado os gomos de duas laranjas, assim equilibrou-se o sabor da hortaliça. A massa desse bolo não vai leite, por uma questão nutricional e não são destacados as fibras das folhas quando batidas no liquidificador, pois o bolo se torna uma fonte de fibras e ai mais uma vez pensando em uma alimentação saudável, por fim, o doce de leite é uma sugestão para acompanhar o bolo de couve com laranja, os sabores não se destacam de maneira agressiva, apenas se complementam. A segunda receita criada, geleia de morango com agrião, para este trabalho é simples e neste caso o agrião serviu para mudar tanto a cor quando o sabor, da clássica geleia de morango, a geleia neste caso ganha um sabor diferenciado porem sem retirar o frescor do morango.

BIBLIOGRAFIA < http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/agriao.html> Acessado em: 19 Out 2013. <http://www.cnph.embrapa.br/cultivares/mostarda.htm#Introdu%C3%A7%C3%A3o> Acessado em: 20 Out 2013. <http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/almeirao.html> Acessado em 06 Set 2013. <http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/chicoria.html> Acessado em: 06 Set 2013. <http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/espinafre.html> Acessado em: 06 Set 2013. <http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/mostarda.html> Acessado em: 20 Out 2013. Dumas, Alexandre. Grande dicionário da culinária. Ed, Jorge ZAHAR Editor. RJ. 2006. Fernandes, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. Caloca Fernandes; design Syvia Monteiro – São Paulo; Editora SENAC São Paulo: Editora Estúdio Sonia Robatto, 2001. Fraxes, Therezinha de Jesus Pinto. Cultura cabocla-ribeirinha: mitos, lendas e transculturalidade. SP. Annablume. 2004. Gonçalves, Paulo Eirós. Livro dos alimentos. MG EDITORES, 2 reimpressão, 2002. ACELGA. C2013. Disponível em:<http://criareplantar.com.br/horticultura/textos.php?id=56>.Acesso em: 16 out. 2013. COUVE chinesa - brassica rapa pekinensis. Disponível em: < http://www.jardineiro.net/plantas/couve-chinesa-brassica-rapa-pekinensis.html>. Acesso em: 16 out. 2013 BERTALHA - Sobre a bertalha. Disponível em:< http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/bertalha.html>. Acesso em: 16 out. 2013. TAIOBA - Sobre a taioba. Disponível em:< http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/taioba.html>. Acesso em: 24 out. 2013. ACELGA - Sobre a acelga. Disponível em:< http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/acelga.html>. Acesso em: 24 out. 2013.

COUVE chinesa - Sobre a couve chinesa. Disponível em:< http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/couve_chinesa.html>. Acesso em: 24 out. 2013.

ANEXOS

Receitas

ENTRADAS

Omelete de cebolinha

Tempo de preparo: 15 mim / Rendimento: 15 porções. ½ xícara de cebolinha verde picada. 4 ovos batidos 1 colher de sopa de queijo duro ralado 1 colher de sopa de óleo ou azeite Sal e pimenta a gosto Modo de preparo: misturar todos os ingredientes e fritar em frigideira quente com pouco óleo ou azeite, quando o centro da omelete estiver seco então virar a omelete e finalizar dobrando ao meio, servir imediatamente.

Farofa de Coentro e Ovo

Tempo de preparo: 20 mim / Rendimento: 3 porções. ½ xícara de coentro 100g de farinha de mandioca 1 ovo cozido e picado 1 ovo cozido cortado em rodilhas para decoração 50g de bacon em cubinhos ½ cebola roxa picada 1 pimenta de cheiro picada 1 pimenta de cheiro para decorar 1 dente de alho picado 2 colheres de sopa de óleo Sal e pimenta a gosto. Modo de preparo: frite o bacon no óleo, escorra o óleo e reserve. Doure a cebola e o alho no óleo usado para fritar o bacon, junte a pimenta de cheiro picada e abaixe o fogo. Acrescente o coentro e mexa por 1 a 2 minutos. Desligue o fogo, acrescente a farinha, o bacon e o ovo picado e mistures bem. Coloque em uma travessa e decorre com o ovo cozido cortado em rodelas. Sugestão: Sirva com peixe assado.

Patê de salsa

Tempo de preparo: 20 mim / Rendimento: 400g Ingredientes: 1 xícara de chá de salsa bem picadinha.

150g de ricota. 6 colheres sopa de maionese. 3 colheres de sopa de azeite de oliva. Modo de preparo: junte todos os ingredientes em um processador e processe até a mistura ficar homogeneizada. Mantenha em geladeira até servir. Sugestão: Sirva com carne, biscoito, torradas e pães.

Molho para salada de Alface

Tempo de preparo: 5 mim / Rendimento: 1 xícara de chá Ingredientes 4 dentes de alho amassados 1 xícara (café) de vinagre Suco de 1 limão 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de mostarda em pasta Sal e orégano a gosto Modo de preparo: misturar todos os ingredientes e servir. Sugestão: pode ser servido com outros molhos ou simplesmente com manteiga derretida e salpicado com queijo ralado.

Sanduíche de alface

Tempo de preparo: 15 mim / Rendimento: 4 porções Receita Ingredientes ½ pé de alface lavada e picada ½ copo de iogurte natural ½ xícara de queijo minas cortado em cubinhos pequenos 1 tomate pequeno sem semente cortado em cubinhos 1 colher de sopa de cebolinha verde picada, limão, sal, orégano e pimenta a gosto. 8 fatias de pão integral Modo de preparo: misturar os ingredientes do recheio e montar os sanduíches.

Talharim com brócolis

Tempo de preparo: 25 mim / Rendimento: 6 porções Ingredientes 4 colheres (sopa) de azeite 2 dentes de alho picados 8 tomates bem maduros cortados em cubos 1 maço de brócolis cozido e picado 1_2 xícara (chá) de cheiro-verde ½ xícara (chá) de cebola picada Sal e pimenta a gosto Modo de preparo: Cozinhar o talharim em água fervente com sal e óleo, depois de cozido, escorra-o. A parte, frite o alho e a cebola no azeite, junte os tomates e deixe

refogar bem, até formar um molho. Junte o molho ao macarrão escorrido, se desejar, polvilhe com queijo ralado. Sirva a seguir. Sugestão; pode-se trocar o tomate pela mistura de ½ lata de creme de leite e ½ copo de requeijão cremoso.

PRATO PRINCIPAL

Lasanha com acelga

Tempo de preparo: 30min / Rendimento: 6 porções 1 maço de acelga lavada e sem os talos ½ xícara (chá) de cebola picadinha 1 dente de alho picadinho 2 ½ xícaras (chá) de leite 1 xícara (chá) de creme de leite 400 g de carne moída 2 xícaras (chá) de tomate bem maduro, sem sementes, picados 4 colheres de Ketchup 150 g de macarrão para lasanha pré- cozido ½ xícara (chá) de farinha de trigo 200 g de queijo mussarela fatiado Sal e pimenta a gosto 2 colheres (café) de noz-moscada 6 colheres (sopa) de margarina ou manteiga Modo de preparo: escalde a acelga em água fervente ou coloque-a no vapor por tempo suficiente para murchá-la e reserve. Derreta 3 colheres (sopa) de margarina ou manteiga numa panela e doure a cebola e o alho. Junte a farinha e mexa bem, até dourar. Abaixe o fogo; junte o leite e o creme de leite, sem parar de mexer e deixe cozinhar até ferver. Acrescente o sal, a pimenta e a noz moscada, misture bem e reserve o creme. Refogue a carne no restante da margarina ou manteiga, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e acrescente o tomate. Quando a carne estiver cozida, acrescente o ketchup misturando bem. Unte uma forma refratária e coloque uma camada de molho branco. Por cima, coloque uma camada de macarrão, uma camada de molho, uma camada de acelga, uma camada de carne e repita o processo. Por último, cubra com uma camada de mussarela. Leve ao forno moderado pré-aquecido (180o C) por 60 minutos ou até dourar. Sirva quente. Sugestão: a carne moída pode ser substituída por frango desfiado.

Pizza de chicória

Tempo de preparo: 30min / Rendimento: 6 porções Ingredientes 1 pé de chicória lavada e picada 1 dente de alho 2 colheres (chá) de azeite ou óleo

1 massa de pizza semi-pronta com cerca de 28 cm de diâmetro 7 fatias finas de queijo minas ou mussarela 4 tomates inteiros e lavados 1 tomate cortado em rodelas finas 1 colher (chá) de orégano Sal a gosto Modo de preparo: aqueça o azeite, doure o alho e acrescente a chicória e sal a gosto; refogue apenas o suficiente para que as folhas murchem. Pique os tomates, liquidifique-os e passe numa peneira. Espalhe o tomate batido sobre a massa de pizza, e em seguida distribua as folhas refogadas de chicória. Por cima disponha as fatias de queijo e tomate. Polvilhe com orégano. Leve ao forno quente, pré-aquecido e asse por cerca de 20 minutos. Sugestão: o tomate batido pode ser substituído por extrato ou molho de tomate.

Couve chinesa e filé de merluza

Tempo de preparo: 45min / Rendimento: 6 porções Ingredientes 4 pratos fundos de couve chinesa picada 500 g de filé de merluza 8 tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados em cubos ½ xícara (chá) de azeitona picada 1 cebola média picada 1 colher (chá) de orégano ¼ de xícara (chá) de salsinha picada 1 xícara (chá) de vinho branco seco 1 colher (sopa) de tomilho 5 colheres (sopa) de azeite Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de preparo: coloque as folhas de couve chinesa em água quente e salgada e deixe por 2 minutos. Escorra a água e coloque as folhas em água fria deixando por 4 minutos. Escorra a água e reserve as folhas. Coloque o azeite em uma panela, frite o alho e a cebola, junte os filés de merluza, tempere com sal e pimenta, regue com vinho branco e deixe evaporar. Abaixe o fogo e pique os pedaços de merluza com um garfo. Acrescente os tomates em cubinhos, as azeitonas, a salsinha, o tomilho e misture bem, verifique se está temperado. Retire do fogo. Numa forma refratária untada, alterne camadas de couve chinesa com camadas de filé de merluza. Leve ao forno pré-aquecido quente em temperatura moderada por 10 minutos. Sugestão: os filés de merluza podem ser picados e temperados antes de levados ao fogo.

Mostarda com macarrão e carne seca

Tempo de preparo: 35min / Rendimento: 10 porções Ingredientes: ½ maço de folhas de mostarda lavadas 200 g de espaguete

½ kg de carne seca ½ unidade de pimentão vermelho em tiras ½ unidade de pimentão amarelo em tiras ½ maço de cebolinha verde picada 2 cebolas roxas picadas 4 colheres (sopa) de azeite 1 dente grande de alho amassado Margarina para untar forma Modo de preparo: desalgue a carne seca e cozinhe-a até ficar macia. Escorra, desfie e reserve. Rasgue grosseiramente a mostarda. Separe e pique os talos. Reserve. Numa panela, coloque para ferver a quantidade de água necessária para cozinhar o macarrão com um fio de azeite e uma pitada de sal. Quando a água da panela ferver, adicione o macarrão e cozinhe-o até ficar “aldente”. Coloque o azeite de oliva numa panela e refogue o alho e a cebola até dourar. Acrescente os pimentões e os talos da mostarda e refogue. Em seguida, junte a carne desfiada, mexa bem, abaixe o fogo e deixe refogar um pouco, se necessário acrescente sal. Reserve este molho. Forre o escorredor de macarrão com a mostarda e derrame sobre ela a água do cozimento do macarrão. Misture a mostarda com o macarrão e coloque numa travessa untada com margarina. Acrescente o molho quente e sirva. Sugestão: a carne seca pode ser substituída por frango ou atum enlatado.

Trouxinha de alface

Tempo de preparo: 05 mim / Rendimento: 4 porções. Ingredientes: 4 folhas de alface grande, lavadas 1 xícara (chá) de arroz cozido 1 xícara (chá) de carne moída temperada e refogada. 1 xícara (chá) de milho cozido (ou palmito ou ervilha) 1 xícara (sopa) de azeitonas picadas. 2 colheres de margarina Modo de preparo: misture o arroz, a carne moída e as azeitonas e reserve. Coloque margarina numa frigideira, levante o fogo e deixe derreter, retire a frigideira do fogo, passe uma por uma as folhas de alface na margarina, simplesmente para murchar a folha levemente. Cuidado para não deixar a alface por muito tempo, pois murchará de mais. Abra cada folha da alface e coloque o recheio, junte as pontas da folha e prenda com palito de dente. Sugestão: Sirva acompanhado de arroz.

SOBREMESAS

Bolo de couve com laranja

Tempo de preparo: 55 mim / Rendimento: 20 porções 4 ovos médios. 1 ½ xícara (chá) de açúcar

5 colheres (sopa) manteiga com sal. 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 200 ml de sumo (não coado) de 8 folhas grandes de couve sem o talo. Gomos de duas laranjas médias. Uma colher (sopa) fermento Modo de preparo: separar a clara da gema e bater a clara em neve, reservar. Em uma tigela maior bater as gemas com o açúcar até ficar com tonalidade clara e macia. Acrescentar os gomos da laranja, com cuidado para não deixar sementes. Acrescentar aos poucos o sumo da couve sem coar e a farinha de trigo enquanto bate a massa na velocidade média da batedeira. Após a massa ficar homogênea, desligar a batedeira e misturar a Mao as claras em neve e o fermento, untar a forma 30x40cm. Assar em forno médio por 45 minutos Sugestão: acompanhar com doce de leite pastoso.

Bolo salgado de brócolis

Tempo de preparo: 40 mim / Rendimento: 15 porções Ingredientes 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo 12 xícara (chá) de amido de milho 2 xícaras (chá) de leite 1 xícara (chá) de brócolis 3 ovos 1 colher (sopa) de fermento em pó

1 colher (sopa) de sal 2 colheres (sopa) de queijo salgado 1 dente de alho 3 grãos de pimenta do reino. Recheio ½ cabeça de cebola média ½ março de brócolis, lavado e picado. 2 colheres de azeite. Sal a gosto Massa (modo de fazer): coloque no liquidificador, leite,óleo, ovos, brócolis, sal, pimenta e alho e bata bem. Em seguida, junte a farinha de trigo, o amido de milho, o queijo e o fermento em pó e bata até a massa ficar bem misturada e mole. Recheio. Doure a cebola no azeite, em seguida acrescente o brócolis, sal e refogue bem. Montagem: unte um tabuleiro de 30x40 cm e polvilhe com farinha, coloque ¾ da massa no tabuleiro, salpique o recheio. Leve para assar em forno pré-aquecido em temperatura alta por 25 minutos ou até o bolo ficar dourado. Sugestão: pode-se acrescentar carne ao recheio.

Geleia de morango com agrião

Tempo de preparo: 40 mim / Rendimento: 15 porções 1 kg de morango 1 kg de açúcar de folhas de agrião fresco 2colheres (de chá) de suco de limão

Modo de preparo: Coloque na panela e deixe esquentar ao fogo o morango, até soltar líquidos, coloque as duas colheres do suco de limão, o sumo das folhas do agrião feito com uma xícara de chá de água, coe o sumo e despeje junto com o açúcar e deixe cozinhar por meia hora Espere esfriar e sirva-se.

Sugestão: serve com biscoito ou pães.