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Missão cumpridaO desempenho acima de 60% dos resultados de 2011

motivou a Sig Combibloc a acelerar mais uma vez a expansão de sua fábrica no Brasil.

CASE

Nesta etapa, a empresa investiu R$ 100 milhões para instalação de linha de extrusão para laminação do papel cartão com polímero e alumínio. O novo investimento concluirá 100% do projeto anunciado na inauguração da unidade fabril, que totalizou 90 milhões de euros.

Inaugurada em junho de 2011, a fábrica da SIG Combibloc foi planejada e concebida em formato modular, com o objetivo de acelerar o início da ope-ração e fornecimento de embalagens cartonadas assépticas no país. O cres-cimento acelerado da empresa ante-cipou sim a necessidade de expansão da segunda fase do projeto, anunciada seis meses após a inauguração.

Ricardo Rodrigues, diretor presi-dente da Sig Combibloc América do Sul, informa que: “atualmente, im-portamos da Alemanha as bobinas já laminadas e a nossa fábrica faz todo o processo de impressão, solda longitu-dinal e pré-formação da embalagem

para envio aos nossos clientes. Após a conclusão da instalação da linha de extrusão na fábrica brasileira, a lami-nação será feita localmente”.

A fábrica de Campo Largo (PR) pro-duz, hoje, embalagens de tamanhos médios e pequenos. Segundo Rodri-gues, essas opções de tamanho não são por acaso. No Brasil, as embala-gens pequenas representam 38% e os médios 62% de um total previsto de 13 bilhões de unidades em 2012, segundo o Instituto de Pesquisas Canadean.

As embalagens pequenas têm se demonstrado muito convenien-tes para o consumo on the go, uma tendência de mercado. Cada vez mais, as pessoas buscam porções individu-ais, que possam ser consumidas em situações rotineiras. Produtos de ta-manhos pequenos podem ser direcio-nados para públicos distintos, como crianças, adolescentes e até adultos. Rodrigues complementa: “isso depen-derá muito de como a empresa quer

posicionar o seu produto. Por exem-plo, a Melitta lançou recentemente uma linha totalmente inovadora de bebidas flavorizadas de três sabores com um toque de café para o público jovem, na embalagem premium com-bifitSmall de 250ml. Este volume foi identificado como ideal em pesquisa realizada pela empresa”.

O fornecimento de embalagens da SIG está em linha com a atual situa-ção de mercado. Hoje, no Brasil, cerca de 80% dos produtos envasados em embalagens cartonadas são lácteos e, o restante, bebidas não carbonatadas.

Atualmente, a empresa possui uma base sólida de clientes, entre líderes nacionais e regionais como: AB Brasil, BR Foods, Cemil, Complem, Comigo, Ebba, Frimesa, Godam, Itambé, Latco, LBR, Leite Mania, Marajoara, Melitta, Olé, Pepsico, Piá, Quatá, Schincariol, Shefa, Tirol e Viña San Pedro. A maior parte deles está localizada nas regiões Sul, Sudeste e Centro Oeste.

A empresa apoia diversos projetos ambientais, dois no Paraná, em Campo Largo e Cruzeiro do Oeste, e outro em Goiânia (GO). O foco é o apoio e incentivo à reciclagem. A partir destes projetos são fornecidos equipamen-tos e treinamento para associações locais de catadores e recicladores. O treinamento é feito em parceria com o Cempre (compromisso Empresarial para a Reciclagem).

Os projetos possibilitam desen-volver todos os pilares necessários para que a reciclagem se torne uma realidade. As ações são parte da estratégia ambiental global da SIG. O diretor presidente da Sig enfatiza: “te-mos como metas globais até 2015: ter 40% das suas embalagens com o selo FSC; reduzir a quantidade de resíduos gerados nas suas plantas em 25%; e reduzir a emissão de CO2 em 40% e o consumo de energia em 35%”.

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CADERNO DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS

n Ocorrência, formação e determinação de aminas biogênicas em queijos 62

n Queijo Manchego 66

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Ocorrência, formação e determinação de aminas biogênicas em queijos

Zacarchenco, P.B.*1.; Van Dender, A.G.F.*2

*Pesquisadoras Científicas TECNOLAT – ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos). pblumer@ital.sp.gov.br1; adender@ital.sp.gov.br2

ResumoOs queijos são os produtos fermentados mais comu-

mente associados com a intoxicação alimentar por aminas biogênicas. Este artigo apresenta revisão da literatura sobre a presença de aminas biogênicas em queijos e contém informações sobre os efeitos a saúde, os níveis de tolerância para a presença destes compostos alergênicos em alimentos, bem como os métodos analíticos para sua quantificação. Também foram revisados os resultados de pesquisas sobre os fatores que influenciam a formação de aminas biogênicas em queijos.

Palavras chaves: intoxicação alimentar, aminas biogêni-cas, histamina, queijos, alergia

AbstractCheese is one of the fermented foods most common-

ly associated with biogenic amines poisoning. This article intended to review information about biogenic amines in cheeses, focusing the effects of these compounds in human health, their safety levels in food and analytical methods for quantification. The results of several scientific researches about the factors that affect the formation of biogenic ami-nes in cheeses were compiled.

Key words: food poisoning, biogenic amines, histamine, cheeses, allergy

IntroduçãoAs aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso

molecular produzidas principalmente por descarboxilação microbiana de certos aminoácidos (NAILA et al, 2010). Estas substâncias são encontradas em grande variedade de ali-mentos e bebidas e suas concentrações variam bastante. Os alimentos que contêm maiores níveis destes compostos são peixes e derivados e produtos fermentados lácteos, cárne-os e de vegetais, vinhos e cerveja. Embora nos produtos de pescados a produção de aminas biogênicas esteja associada a micro-organismos contaminantes, nos alimentos fermen-tados elas podem ser produzidas por determinadas bactérias láticas do fermento ou da microbiota secundária que se desenvolvem no processo de fermentação. É de extrema im-portância que a formação de aminas seja controlada pelos seus efeitos toxicológicos (Ladero et al, 2008).

Os queijos são os produtos fermentados mais comu-mente associados com a intoxicação por aminas biogênicas (INNOCENTE at al, 2009), tanto que o termo “reação ao quei-jo” (cheese reaction) é aplicado a essa situação. A tiramina e a histamina são as aminas biogênicas mais freqüentes e abundantes nos queijos (Ladero et al, 2008).

Em queijos de cura mais longa é mais comum a detecção de maiores concentrações de aminas biogênicas. Segundo dados da Associação Brasileita das Indústrias de Queijos (ABIQ, 2010), em nosso país a produção dos queijos Edam, Estepe, Emental, Gouda, Gruyère, Cheddar, Cacciolo, Parme-são, Limburgo, Montanhês, Quartirolo, Brie, Camembert, Rei-no e Tilsit somam 41.390 toneladas em um total de 801.440 toneladas de queijos, apresentando crescimento anual entre 7 e 12% dependendo da variedade. Além disto, como será verificado pelos dados da literatura internacional ao longo deste artigo, queijos de cura mais curta que estes também podem apresentar teores de aminas biogênicas capazes de causar riscos à saúde do consumidor.

No texto a seguir foram compilados dados de artigos científicos, teses e livros sobre os mecanismos de formação de aminas biogênicas em alimentos em geral, e em queijos especificamente. Também foram resumidas as informações constantes nestes materiais sobre os efeitos à saúde das aminas biogênicas, os níveis de tolerância para sua presença em alimentos e os métodos analíticos para quantificá-las. Na segunda parte do artigo foram revisados os resultados de pesquisas sobre os fatores que influenciam a formação de aminas biogênicas em queijos.

Sobre as aminas biogênicasConsiderando a estrutura química há três grupos

principais de aminas que ocorrem em produtos lácteos: as aminas heterocíclicas (histamina e triptamina), as aromáti-cas (tiramina e 2-fenil-etilamina) e as alifáticas (agmatina, putrescina, cadaverina, espermidina e espermina). Algumas importantes substâncias bioativas como a dopamina, adre-nalina (epinefrina), noradrenalina (norepinefrina) e serotoni-na pertencem também ao grupo das aminas biogênicas, mas sua presença não é esperada em produtos lácteos (Komprda, Dohnal, 2010; RIGUEIRA, 2010).

Devido à importância na fisiologia celular, a concentra-ção das aminas biogênicas presentes em células e tecidos é fortemente regulada pela biosíntese, catabolismo, entre outros mecanismos. A ingestão de alimentos com altos teores de aminas biogênicas pode alterar o equilíbrio destas substâncias. Estudos com ratos, citados na revisão de Ladero et al (2010), demonstraram que estes compostos, após a ingestão, aparecem rapidamente no intestino, na corrente sanguínea e em vários órgãos.

Fisiologicamente a histamina é uma das aminas biogêni-cas mais efetivas com efeitos vasoativos e psicoativos. Além disto, é a principal amina biogênica envolvida em intoxica-ções alimentares e a única com limites estabelecidos em alguns países. A intoxicação por histamina pode causar sintomas de intolerância como diarréia, hipotensão, dor de cabeça, gases, entre outros. Apenas 75 mg de histamina, uma quantidade comumente presente em alguns alimentos, pode causar sintomas na maioria das pessoas saudáveis sem histórico de intolerância à histamina. A legislação européia (EC 2073/2005) limita os níveis de histamina em pescados e derivados em 200 mg/kg para pescados frescos e acima de 400 mg/kg para produtos curados. Já o US FDA (United States Food and Drug Administration) considera um risco à saúde se os níveis de histamina são de 500 mg/kg. Embora não haja regulamentação governamental sobre o teor de his-tamina na maioria dos alimentos, alguns laboratórios têm recomendado limitar a presença de histamina a 100 mg/kg em produtos fermentados (Ladero et al, 2008). Também Schirone et al (2011) citaram que o limiar de risco é de 100 mg de aminas totais/kg de queijo, se a ingestão é associada a co-fatores potencializadores como álcool, drogas inibidoras da síntese de amina oxidase ou outra doença gastrintestinal preexistente.

As enzimas de descarboxilação que convertem alguns aminoácidos em aminas são, principalmente, de origem microbiana. As aminas biogênicas se formam nos produtos lácteos predominantemente com conseqüência da presença de micro-organismos (tanto do fermento como de contami-nantes). No entanto, as poliaminas (putrescina, espermidina

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e espermina) foram recentemente reconhecidas como um grupo distinto por serem sintetizadas por vias metabólicas alternativas de bactérias e nas células mamárias e também por razões toxicológicas (Komprda, Dohnal, 2010).

Dentre os métodos atuais para determinação de ami-nas toxicologicamente importantes em produtos lácteos Komprda, Dohnal (2010) destacaram dois grupos principais: os métodos para detecção ou seleção de produtores (micro--organismos) de aminas e os métodos analíticos de detecção. Segundo estes autores o esquema geral de determinação de aminas biogênicas e poliaminas compreende: a extração das aminas seguida da derivação, separação (por cromatografia ou eletroforese) e a detecção (por espectrometria de massa ou ultravioleta). Já para a detecção de micro-organismos produtores destes compostos a variedade de protocolos é maior. Um exemplo de protocolo possível abrange: (1) cultivo de grupos ou gêneros de bactérias com potencial de descar-boxilação de aminoácidos em produtos lácteos (enterobac-térias, bactérias láticas, enterococos); (2) seleção de colônias em um meio apropriado de descarboxilação; (3) confirmação da presença de aminas biogênicas nas amostras positivas por análise química; (4) isolamento do DNA bacteriano de colônias positivas; (5) confirmação por métodos biomolecu-lares (como PCR).

Métodos semelhantes aos citados por Komprda, Dohnal (2010) foram usados nos trabalhos de Bunková et al (2010) que estudaram os efeitos da maturação e condições de estocagem na concentração de aminas em queijos Edam. Da mesma forma, podem-se citar a pesquisa de Aliakbarlu et al (2011) em que os autores modelaram os fatores de processo para a redução de aminas em queijos brancos em salmoura iranianos e o trabalho realizado por Schirone et al (2011) sobre os teores de aminas nos queijos Pecorino di Farindola.

Compagnone et al (2001) aplicaram a enzima diamina oxidase de Lens culinaris (uma planta da família das legu-minosas) para detecção por amperimetria de aminas biogê-nicas em queijos. A enzima foi imobilizada em membranas poliméricas ou pedaços de vidro e este sistema acoplado a um eletrodo de Pt (platina) e peróxido de hidrogênio. O sistema resultante foi otimizado para a análise de 6 aminas biogênicas mais comuns em queijos (histamina, putrescina, cadaverina, feniletilamina e triptamina). Os limites de detec-ção ficaram na faixa de micromolar.

Fatores que influenciam a formação de aminas biogênicas em queijos

Um dos processos bioquímicos que ocorrem durante a maturação dos queijos é a degradação de proteínas que leva ao acúmulo de aminoácidos que, através da ação de descarboxilases são convertidos em aminas. Muitos fatores afetam a produção de aminas biogênicas em queijos como: (1) a presença de micro-organismos capazes de descarboxi-lar aminoácidos livres, (2) a presença de micro-organismos deteriorantes com efeitos sinergistas e (3) disponibilidade de aminoácidos resultantes da proteólise. Outros fatores também podem desempenhar importante papel como o pH, teor de sal, tempo e temperatura de maturação e demais etapas de fabricação (tipo de coagulação, cocção) (Pintado et al, 2008; Innocente et al, 2009; ALIAKBARLU et al, 2011; VALLE, 1987).

A presença de aminas depende da microbiota do queijo que é constituída por bactérias lácticas do fermento, pelas NSLAB (bactérias láticas não pertencentes ao fermento lático) e por micro-organismos deteriorantes. Assim, cada tipo de queijo terá um perfil típico e diferentes concentra-ções das aminas. Ainda quanto aos fatores que afetam os teores de aminas em queijos deve-se citar a influência da qualidade higiênico dos ingredientes, principalmente do leite (Pintado et al, 2008; Innocente et al, 2009; ALIAKBARLU et al, 2011).

A seguir estão apresentados os resultados de pesquisas sobre aminas biogênicas em queijos com a investigação detalhada destes fatores.

No Brasil, em sua tese, Rigueira (2010) avaliou a influên-cia da contagem de células somáticas (CCS) na qualidade e no perfil e teores de aminas no leite cru e verificou o perfil e teores das aminas em queijo Mussarela do mercado de Belo Horizonte, MG. Além disto, avaliou a influência da contagem de CCS do leite na qualidade e no perfil e teores de aminas em queijos Mussarela durante o período de 60 dias de arma-zenamento. Nas amostras de leite cru não foram detecta-das as aminas bioativas (< 0,05 mg/L) e a contagem de CCS não afetou o perfil e os teores das aminas analisadas. Nos queijos Mussarela adquiridos no mercado varejista foram encontradas todas as dez aminas investigadas em teores totais que variaram de < 0,5 a 84,0 mg/kg. Já nos queijos Mussarela fabricados com leite com contagens altas de CCS encontraram-se as aminas tiramina, serotonina, espermidi-na, espermina e triptamina em teores que variaram de <0,5 a 156,3 mg/kg, isto é, concentrações que poderiam causar danos à saúde do consumidor.

O trabalho das pesquisadoras Vale, Glória (1998) avaliou, pela primeira vez em nosso país, os níveis de aminas biogê-nicas em queijos brasileiros (Minas, Prato, gorgonzola, mus-sarela, provolone, parmesão, gouda, tilsit, parmesão ralado e queijo ralado). Foram analisadas 90 amostras de 10 tipos de queijos adquiridos nos estabelecimentos varejistas de Belo Horizonte, MG. A cadaverina, tiramina, histamina e putres-cina estavam presentes, respectivamente, em concentrações acima de 111, 21,25, 19,65 e 17,37 mg/100g. Houve conside-rável variabilidade nos tipos e concentrações das aminas analisadas em função dos tipos de queijos amostrados.

O artigo dos brasileiros Santos et al (2003) apresentou dados sobre a influência da temperatura, coalho (renina) e sal na formação de aminas biogênicas em leite por uma cultura comercial contendo Lactococcus lactis ssp. cremoris e L. lactis ssp. lactis. Leite desnatado reconstituído foi inoculado com 1% do fermento na presença ou não de coalho e sal e incuba-do a 20 e 32ºC por 24h. Antes da inoculação o leite apresen-tava pH 6,69, acidez de 17,58ºD e baixos níveis de agmatina, espermidina, espermina e cadaverina. Com a fermentação houve um decréscimo no pH, aumento na acidez e mudança no perfil de aminas. Foram formadas as aminas histamina, 2-feniletilamina e triptamina. Tiramina só foi formada nas fermentações a 32ºC. A renina favoreceu a formação de ami-nas naturalmente encontradas no leite e também de putres-cina, tiramina e triptamina. A presença de sal (5%) diminuiu os níveis de agmatina, espermidina, putrescina, histamina e

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tiramina. Os autores salientaram que com a diminuição da temperatura de incubação e a adição de sal é possível mini-mizar a formação de aminas biogênicas.

Entre as bactérias láticas do fermento, bactérias láticas NSLAB e outras microbiotas espontâneas há micro-orga-nismos produtores de descarboxilases. Bunková et al (2010) estudaram a formação de aminas (histamina, tiramina, putrescina e cadaverina) em 4 camadas de queijo Edam em blocos pequenos durante a maturação e estocagem. O queijo Edam é um queijo tipo holandês (FOX et al, 2000) cujo tempo ideal de cura é de 6 a 10 semanas a temperaturas de 10 a 14ºC. Dentre as razões práticas apontadas por Bunková et al (2010) para a realização de sua pesquisa está que queijos jo-vens com 2 a 4 semanas de maturação são comercializados mas acabam permanecendo algumas semanas refrigerados nos pontos de venda antes do consumo. A distribuição das aminas biogênicas foi verificada em 3 diferentes períodos de maturação (23, 38 e 98 dias) e 2 temperaturas de esto-cagem (5 e 10ºC), a fim de simular as condições durante a fabricação e comercialização. Estes pesquisadores também identificaram bactérias láticas isoladas como potenciais formadoras de aminas biogênicas e determinaram suas atividades de descarboxilase. As maiores concentrações de tiramina, putrescina e cadaverina foram verificadas nos queijos estocados a 10ºC durante todo o período de avalia-ção. As menores concentrações de aminas biogênicas foram verificadas nas amostras estocadas a 5ºC após 23 dias de es-tocagem. Durante o período de 98 dias não foi detectada his-tamina em nenhuma amostra. A estocagem refrigerada não preveniu o aumento da concentração de tiramina, putresci-na e cadaverina. Além disto, os autores verificaram também que a distribuição de aminas biogênicas não foi uniforme nos queijos, com concentrações significativamente maiores nas bordas do que no centro. Nos queijos analisados, as bac-térias láticas NSLAB Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei/paracasei e Lactobacillus plantarum foram identifi-cadas como as principais produtoras das aminas avaliadas. Nas bactérias láticas do fermento Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris não foi detectada atividade de descarboxilase.

O queijo Asino é um queijo italiano tradicional, matura-do por aproximadamente 100 dias em uma salmoura diluída especial (salmuerie) elaborada pela mistura de soro, leite e creme de leite. Innocente et al (2009) demonstraram que o conteúdo de aminas biogênicas aumentou no queijo durante o período em que o mesmo permaneceu na salmoura (98 dias). Além disto, o conteúdo de aminas biogênicas da sal-moura foi bastante alto (192 mg/kg). Os resultados sugerem que as aminas biogênicas migraram da salmoura para o queijo por diferença de concentração. Os altos teores de aminas biogênicas podem ser explicados pela existência de descarboxilases liberadas no processo de autólise de bacté-rias. As atividades de descarboxilases parecem depender da viabilidade e da integridade celular.

Aliakbarlu et al (2011) estudaram o efeito do tempo (25 a 75 dias) e temperatura (4 - 14ºC) de maturação e da concen-tração da salmoura (10-13%) na concentração de aminas biogênicas, na proteólise e nas características sensoriais de queijos brancos iranianos conservados em salmoura. Os pes-quisadores utilizaram metodologia de superfície de resposta para minimizar a síntese de aminas biogênicas. Nos períodos mais curtos de maturação a quantidade de aminas biogêni-

cas diminuiu com o aumento da concentração da salmoura, mas nos períodos longos de maturação a concentração da salmoura teve efeito oposto. Entre as aminas analisadas, a histamina e cadaverina estavam em maior quantidade e a tiramina em quantidades desconsideráveis. Considerando a quantidade de aminas biogênicas e o desempenho sensorial, as melhores condições foram 13% de salmoura e maturação a 9-14ºC por 43-65 dias.

Terrincho é um tradicional queijo português com deno-minação de origem fabricado com leite de ovelhas e matura-do por 30 dias. Pintado et al (2008) realizaram análises para quantificação de aminas biogênicas, aminoácidos livres, mesófilos totais, enterococos, lactobacilos, lactococos, ente-robactérias, estafilococos, pseudomonas, leveduras e fungos neste tipo de queijo produzido em vários laticínios durante a estação de inverno (dezembro a março). Foram analisados 29 queijos fabricados em 5 laticínios de fazendas locais. A con-centração de aminas biogênicas se correlacionou bem com o número de células viáveis de micro-organismos. Foram observadas correlações significantes entre as contagens de enterococos e a quantidade de fenilalanina e entre as conta-gens de lactococos e cadaverina e tiamina. O total de aminas biogênicas nos queijos Terrincho dos laticínios analisados variou de 428 a 922 mg/kg de massa seca. O teor de matéria seca dos queijos variou de 44,65 a 47,72%, o que corresponde a umidade de 52,28 a 55,35%. Contudo, os autores enfatiza-ram que teriam de ser consumidas 220g de queijo Terrincho de uma vez para que a dose intoxicante fosse atingida.

Pintado et al (2008) observaram também que as diferen-ças entre os laticínios se refletiram nos perfis microbiológicos, nos produtos de proteólise e, conseqüentemente, no teor de aminas biogênicas dos queijos. Tais diferenças estão relacio-nas às características higiênicas dos ingredientes e às dife-rentes práticas de fabricação dos queijos. Os enterococos e lactobacilos atingiram níveis de 107 ufc/g, mas outros grupos envolvidos com a produção de aminas biogênicas (entero-bactérias) também apresentaram contagens elevadas. O pH elevado e o baixo teor de sal parecem favorecer a microbiota produtora de aminas biogênicas podendo ser regulados para o controle destes micro-organismos indesejáveis.

Schirone et al (2011) analisaram os teores de aminas biogênicas em amostras de queijos Pecorino di Farindo-la com o mesmo tempo de maturação. Estes queijos se caracterizam por serem produzidos com leite integral de ovelhas e renina de porco. Os queijos analisados apresen-taram teores totais de aminas biogênicas variando de 209 a 2393 mg/kg de queijo. A tiramina foi a amina biogênica presente em maior quantidade, representando 40% do total em 6 das amostras analisadas. Segundo os autores, as altas contagens de aminas nos queijos analisados podem estar relacionadas à atividade enzimática de proteases deriva-das de micro-organismos e à ação proteolítica da renina de porco, que fornecem aminoácidos para os micro-organismos com atividade de descarboxilase. Além disso, as caracterís-ticas microbiológicas do leite também foram críticas para definir o perfil de aminas biogênicas nos queijos. Os resulta-dos desta pesquisa indicaram a importância de controlar a microbiota endógena responsável pela produção de grandes quantidades de aminas biogênicas e de utilizar culturas adjuntas competitivas.

Leuschner et al (1998) estudaram o efeito da aceleração de cura na formação de aminas em queijo Gouda. Foram

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fabricados 6 lotes deste queijo. No lote 1 foi adicionada ao leite um preparado enzimático comercial para aceleração de cura apenas. Aos lotes 2 a 4, além do preparado enzimático, foram adicionados Lactobacillus delbrueckii LTH 1260 (lote 2), Lactobacillus buchneri LTH 1388 (lote 3) ou Lactoba-cillus brevis LTH 2560 (lote 4). Ao lote 5 foram adicionados apenas os 3 lactobacilos,sem preparado enzimático. Os queijos controle do lote 6 foram fabricados sem adição do preparado e sem os lactobacilos. Os queijos foram avaliados durante 12 semanas de maturação. Os maiores teores de aminas nas amostras de queijos do lote 1 foram de 238 mg/kg de histamina e 636 mg/kg de tiramina, nas amostras do lote 3 a concentração maior foi de 418 mg/kg de histamina, nas amostras do lote 4 predominou a tiramina com 776 mg/kg e nas amostras do lote 5, a histamina com 179 mg/kg e a tiramina com 337 mg/kg. Nas amostras de queijo contro-le apenas 4 mg/kg de putrescina foram detectadas. Ficou evidente o aumento na concentração de aminas nos queijos onde se aplicou recursos para aceleração de cura (enzimas ou culturas adjuntas).

Métodos emergentes para controle das aminas biogênicasNaila et al (2010) relacionaram que os métodos emergen-

tes de controle de aminas biogênicas em alimentos incluem a adição de fermentos que degradam a histamina, a aplica-ção de altas pressões, irradiação, embalagem em atmosfera modificada, uso de aditivos e conservadores e controle das bactérias produtoras de histamina. Destas tecnologias os au-tores não apresentaram pesquisas ou aplicações em queijos para a irradiação, embalagem em atmosfera modificada e uso de conservadores. Contudo, apresentaram resultados obtidos com o tratamento de ultra alta pressão (400MPa por 5 min) para queijos que provocaram pequenas diminuições nos teores de aminas biogênicas quando comparados aos queijos controle sem tratamento.

ConclusãoAs aminas biogênicas são mais comumente encontradas

em queijos de cura mais prolongada (acima de 3 meses). No total geral, a porcentagem de queijos com cura mais longa consumidos no Brasil sempre foi pequena, mas tem crescido ano a ano justificando, assim, a atenção para a possibilidade da presença destes compostos alergênicos nestes produtos. Além disto, há evidências de que queijos com tempo de cura reduzido (30 dias) podem conter aminas biogênicas geradas pelo metabolismo de bactérias deteriorantes, da microbiota secundária e mesmo do próprio fermento lático. A redução dos níveis de aminas biogênicas em queijos parece estar atrelada à qualidade higiênica dos ingredientes usados (principalmente do leite) e a parâmetros como pH e teor de sal do queijo, tempo e temperatura de maturação e tempe-ratura de estocagem e comercialização. Assim, fabricantes, consumidores e organismos fiscalizadores devem conferir a devida importância ao tema. As indústrias, por sua vez, devem buscar controlar as concentrações de aminas bio-gênicas nos queijos regulando os parâmetros tecnológicos mencionados que podem influenciar na quantidade destes compostos alergênicos nestes produtos.

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RESUMOO Queijo Manchego é produto da Espanha, da região da

Comarca de La Mancha. O clima seco desta região favorece o crescimento de vegetação resistente, alimento de uma antiga raça de ovelhas submetida hoje a um controle gené-tico e sanitário muito rígido. Estas características permitem a produção de um queijo único em todo o mundo. Embora se tente reproduzi-lo em outros lugares dentro e fora da Espanha, é impossível imitar tantos e tão antigos fatores além das fronteiras de La Mancha. Este artigo se propõe a apresentar o exemplo da Espanha na elaboração de um queijo saboroso, aproveitando a produção de ovinos em uma região de clima seco.

ABSTRACTThe Manchego Cheese is the product of a region, county

of La Mancha - Spain, where the dry climate favors the growth of resistant vegetation, feed from an ancient breed of sheep submitted today to a meticulous genetic and health control. These characteristics are applied to produce an uni-que cheese in all over the world. Even though it tries to re-produce it elsewhere inside and outside Spain, it is impossi-ble to imitate so many and old factors beyond the borders of La Mancha. This article intends to demonstrate the example of Spain in producing a tasty cheese, using sheep production in a region of drought.

INTRODUÇÃOO queijo Manchego é muito popular na Espanha. É um

queijo de alta umidade elaborado com o leite de Ovelhas Manchegas criadas em região de clima bastante inóspito. Este queijo é um exemplo de sucesso na valorização de pro-duto regional que deve ser observado de perto pelo mercado brasileiro para agregação de valor a produtos similares no mercado nacional.

História: um queijo com mais de 2000 anos. A primeira informação que se tem deste queijo é que a

sua produção e consumo datam de muitos séculos antes de Cristo. É bem provável que seu sabor tenha sido muito seme-lhante aos queijos produzidos nos dias de hoje. Os métodos

de fabricação daquela época, embora arcaicos, foram cer-tamente em mais de um ponto, comum ao atual. Vestígios arqueológicos mostram que na Idade do Bronze foi produzi-do, no que hoje é conhecida como região de La Mancha, um queijo de ovelha cuja matéria-prima procedia de uma raça que poderia ser considerada a antecessora da atual Ovelha Manchega. Esta raça tem sobrevivido à passagem dos sécu-los vagando por esta terra de onde herdou o seu nome. La Mancha foi batizada pelos árabes como Al Mansha ou “terra sem água”, um nome que descreve perfeitamente o clima rústico desta comarca espanhola. O clima extremamente seco tornou-se um lugar único no mundo, com uma vegeta-ção capaz de suportar o calor escaldante do verão e a geada devastadora do período de inverno. Neste ambiente, aparen-temente hostil a qualquer tipo de vida vegetal ou animal, se desenvolvem numerosas espécies de plantas principalmente gramíneas e leguminosas, que formam a base da alimenta-ção da Ovelha Manchega adaptada a este ecossistema desde os tempos antigos (FCRDO - DOP, 2012).

Até o final do século XIX os queijos eram elaborados com leite cru. Com a utilização da pasteurização se iniciou uma nova era para as queijarias da Europa. Podemos destacar quatro elementos de modernização da indústria de queijos: a utilização de leite pasteurizado, a padronização da gordura pela utilização de desnatadeiras, o emprego de frio para con-servar o leite, o queijo e controlar sua maturação, e o uso de bactérias lácteas para conduzir a fermentação desejada nos queijos elaborados com leite pasteurizado (VILLEGAS, 1993).

QUEIJO MANCHEGO

Maria Izabel Merino de Medeiros1, Victoria Ruz Gil2, Patrícia Blumer Z. R. de Sá1, Darlila A. Gallina1, Luis M. Medina Canalejo2.

1Centro de Tecnologia de Laticínios – Tecnolat – ITAL2Universidad de Córdoba – UCO – Espanha.

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Comarca de La ManchaÉ curioso saber que o queijo Manchego é citado em alguns docu-

mentos históricos e literários. Em “El Quijote” de Cervantes o autor vincula claramente este queijo com a região de La mancha. Em 1878 na obra de Balaguer y Primo intitulada “Explotación y fabricación de las leches, mantecas e quesos de diferentes clases” há um capítulo dedicado aos principais queijos espanhóis onde o queijo Manchego é destaque. Em 1892 no “Diccionario General de la Cocina” Ángel Muro correlaciona outros queijos de ovelha com o Manchego e o mesmo autor em 1898 na obra “El Practicón” destaca novamente as qualidades do queijo Manchego.

LEGISLAÇÃO – CONSELHO REGULADOR NA ESPANHAÉ o órgão responsável pela fiscalização do uso da “Deno-

minação de Origem Protegida”, garantindo que os queijos amparados por ela cumpram os requisitos de qualidade e de procedência estabelecidos em suas especificações técnicas. Certifica que todos os queijos identificados como Manchego cumprem essas especificações para serem considerados como tal. Outra atividade importante do Conselho Regula-dor é a promoção do produto, informando aos consumidores suas qualidades nutricionais e a importância de incluí-lo como parte de sua dieta (FCRDO - DOP, 2012).

A OVELHA MANCHEGAA ovelha Manchega se alimenta durante todo o ano, uti-

lizando os recursos naturais da área de La Mancha. Segundo Molina et al (2001) o sistema de alimentação destas ovelhas é baseado em foragens de qualidade média ou fraca e de sub-produtos ou resíduos de colheitas.

A dieta destes animais é enriquecida com concentrados e outros produtos nos períodos de aumento das necessida-des nutricionais como prenhes e lactação. Agrupam-se em rebanhos entre 100 e 600 cabeças, dependendo do tamanho da fazenda, embora se possam encontrar rebanhos de até 2.000 animais (FCRDO - DOP, 2012).

Ovino ManchegoExistem duas variedades de ovelha Manchega, segundo

sua pelagem. Uma variedade é branca, com as mucosas despigmentadas que é a mais numerosa e outra negra, com manchas claras na cabeça e nas partes distais de sua ana-tomia. A variedade, no entanto, não estabelece diferença na qualidade do leite que produzem (FCRDO - DOP, 2012).

GENERALIDADES DO QUEIJO MANCHEGO: parâmetros que o definem

É um queijo de massa prensada elaborado com leite de ovelha da raça Manchega, com uma maturação mínima de 30 dias, para queijos com peso igual ou inferior a 1,5 quilos e de 60 dias, para todos os outros formatos, sendo a maturação máxima de dois anos. Gomez-Ruiz et al (2002) destacaram que o processo industrial usa leite pasteurizado e fermento lático é adicionado sendo as demais etapas são similares as do queijo Manchego artesanal descritas a seguir neste artigo.

O queijo Manchego possui uma forma cilíndrica de super-fícies planas, com uma altura máxima de 12 centímetros e um diâmetro máximo de 22 centímetros. Cada peça deve pesar no mínimo 400 gramas, e no máximo quatro quilos. A rotulagem deve conter obrigatoriamente: a denominação de origem «Que-so Manchego». No caso de queijos elaborados com leite cru (não pasteurizado) poderá se registrar no rótulocomo ‘Artesa-nal’. O produto destinado ao consumo deverá possuir também numeração emitida pelo Conselho Regulador, que é gravada na indústria, de modo a não se permitir a reutilização da mesma. Para tanto, cada peça de queijo Manchego recebe uma placa de caseína numerada em série, que é colocada durante a moldagem das peças. De acordo com os diferentes parâmetros de classificação de queijos segundo Chamorro e Losada (2002), o Manchego é:

Quanto ao tipo de leite: de ovelha apenas da raça Manche-ga, procedentes de rebanhos registrados;

Quanto ao tipo de coagulação: eminentemente enzimáti-ca. Neste tipo de queijo a coagulação ocorre após uma ligeira acidificação do leite, efetuada por micro-organismos do leite ou cultura de bactérias lácteas adicionadas além da adição de enzima coagulante. A coagulação leva cerca de 30-45 minutos;

Quanto sua textura: granular;Segundo a norma A-6 da FAO/OMS 1978: O teor de umida-

de do queijo Manchego sem considerar a gordura, deverá ser inferior a 51%. É um queijo considerado extra duro. A porcenta-gem de Gordura sobre Extrato Seco deve ser entre 45 e 60 %. É um queijo com alto teor de gordura;

Em relação a denominações de qualidade, é um dos queijos espanhóis com denominação de origem, reconhecido desde 1982 e com seus regulamentos vigentes desde 1995. “Produzido na região de La Mancha”.

De acordo com a sua tecnologia de processamento, é um queijo de massa prensada.

A seguir são apresentadas as etapas de fabricação do quei-jo segundo Ruz Gil (2011).

1. Ordenha e refrigeração do leite. É utilizada a ordenha mecânica. O leite previamente filtrado é depositado em tan-ques de refrigeração para alcançar a temperatura de até 4oC;

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2. Coagulação e corte. Coagula-se o leite utilizando coalho natural ou enzimas coagulantes. Para este processo, o leite é aquecido a temperatura de 28 – 32 °C e mantido a essa temperatura durante 30 a 60 minutos. A massa é sub-metida a cortes sucessivos feitos lentamente até que fique semelhante a pequenos grãos de arroz;

3. Drenagem do soro. A massa é agitada e aquecida gra-dualmente até atingir 37 °C, a fim de facilitar a remoção da parte líquida ou soro;

4. Moldagem. A massa obtida é colocada em moldes cilíndricos de forma manual ou mecânica, que dispõe de relevos para imprimir nas faces planas do queijo a “flor”. Os moldes empregados são de materiais permitidos pela legislação e com dimensões adequadas para que o queijo apresente peso e dimensões apropriadas;

5. Identificação do queijo. Durante a operação de molda-gem se procede à colocação de uma placa de caseína com o número de identificação e uma série (que compreende dois cinco dígitos e letras maiúsculas, respectivamente) que identifica cada peça de queijo individualmente;

6. Prensagem. Depois de introduzir a coalhada em moldes, procede-se à prensagem nas prensas adequadas para este fim, com o objetivo de facilitar a eliminação do soro do inte-rior da massa. O tempo de prensagem varia entre 1 e 6 horas.

7. Viragem. Após um período de tempo na prensa, retira--se a massa do molde (já com forma cilíndrica) e inverte-se a posição da face plana no molde para submeter a massa a um novo processo de prensagem;

8. Salga. A salga pode ser realizada a seco, ou úmido (sal-moura) ou uma combinação de ambas, com cloreto de sódio. Quando se emprega imersão em salmoura, o tempo mínimo desta fase é de 5 horas e o tempo máximo de 48 horas;

9. Secagem e maturação. As peças de queijo permanecem em local de umidade apropriada para eliminar o excesso de água. Após um tempo são colocadas em câmaras, com temperatura e umidade controladas para facilitar sua correta maturação. A maturação dos queijos tem uma duração não inferior a 30 dias para queijos menores que 1,5Kg e 60 dias para pesos superiores;

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10. Primeira maturação: Os queijos permanecem durante um mês, em uma câmara de maturação a 7oC de temperatu-ra e com uma umidade de 65%;

11. Segunda maturação: O segundo mês de maturação ocorre em câmaras a 4oC de temperatura e com uma umidade de 90%.

PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS De acordo com a legislação espanhola o Regulamento (CE)

n º 1441/2007 da Comissão de 5 de Dezembro de 2007, que altera o Regulamento (CE) n º 2073/2005 relativo a critérios microbiológicos para alimentos, os critérios microbiológicos para queijos elaborados com de leite cru, são:

Ausência de Salmonella em 25 gramas de alimento;Ausência de enterotoxinas estafilocócicas em 25

gramas de alimento;Tolerância microbiológica a estafilococos coagulase posi-

tivos de n=5, c=2, m=104 UFC/g e M=105 UFC/g. Este critério significa que de 5 amostras, 2 poderão conter contagens de estafilococos coagulase positivos superiores a 104 UFC/g, mas todas deverão ser inferiores a 105UFC/g.

Tolerância microbiológica a E. coli de n=5, c=2, m=100 UFC/g e M=1000 UFC/g. Este critério significa que de 5 amos-tras, 2 poderão conter contagens de E. coli superiores a 100 UFC/g, mas todas deverão ser inferiores a 1.000 UFC/g.

É importante destacar que nos queijos elaborados com leite cru, a pesquisa da presença de Brucella é essencial para a segurança do consumidor.

Ballesteros et al. (2006), em um estudo que comparou as características microbiológicas, bioquímicas e sensoriais de queijos Manchegos elaborados com leite cru e pasteurizado comprovaram que a microbiota dos queijos elaborados com leite cru foi em grande parte Lactococcus, Lactobacillus, Leu-conostoc e Enterococcus. Para queijos elaborados com leite pasteurizado predominaram basicamente os Lactococcus.

PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOSNo queijo Manchego, o extrato seco total deve ser de no

mínimo 55%, enquanto que o teor de gordura e proteínas to-tais em relação ao extrato seco total deverá ser de no mínimo, 50% e 30%, respectivamente. A umidade deve ser inferior a 45%, o teor de sal não pode ultrapassar de 2,3% e o pH deve variar entre 4,8 e 5,8 (CHAMORRO & LOSADA, 2002).A

CARACTERÍSTICAS SENSORIAISQuanto às características sensoriais, deve-se notar que a

casca do queijo Manchego é dura, de cor amarelo pálido ou preto-esverdeado, devendo-se observar a presença das im-pressões dos moldes “tipo pleitas” na superfície lateral e “tipo de flor” nas faces planas. A massa do queijo deve ser homo-gênea, de coloração variando do branco ao marfim-amarelo. Ao corte pode apresentar pequenas olhaduras distribuídas de forma irregular em toda a superfície. A textura é pouco elástica, amanteigada e levemente farinhenta, podendo ser granular em queijos muito maturados. Possui odor láctico aci-dificado intenso com nuance picante que evolui nos queijos mais curados. Quanto ao sabor, é ligeiramente ácido, forte e se torna picante nos queijos mais curados. O sabor residual é agradável e peculiar, devido ao sabor do leite da Ovelha Man-chega (CENZANO, 1992).

CONCLUSÕESO Queijo Manchego é uma das preciosidades que a Es-

panha pode oferecer. Viajar até La Mancha e provar de seu queijo é embarcar em uma experiência única de sabor que ficará para sempre na memória. Esta valorização de queijos regionais que ocorre na Espanha deve ser observada pela indústria brasileira, em especial como inspiração para a região do semi-árido nordestino na agregação de valor aos seus produtos.

A atividade leiteira na ovinocultura encontra-se bem estabelecida em diversas regiões do mundo, sobretudo na região Mediterrânea da Europa, em países como França, Itália, Espanha e Grécia. No Brasil, são poucos os registros de produ-ção de queijos finos como atividade econômica, artesanal ou de subsistência na ovinocultura leiteira. Ribeiro et al (2007) obtiveram um bom rendimento na elaboração de queijos finos (queijo tipo pecorino, queijo tipo roquefort, queijo tipo azeitão) empregando leite de ovelhas Santa Inês. Portanto, a elaboração de produtos diferenciados pode favorecer o desen-volvimento da ovinocultura no Brasil, bem como a agregação de valor de produtos lácteos.

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