caracterizaÇÃo fÍsico-quÍmica e sensorial de vinho …

MAacuteRCIO VINIacuteCIUS FERREIRA DE SOUSA

CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO-QUIacuteMICA E SENSORIAL DE VINHO TINTO DE CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO PRODUZIDO COM

UTILIZACcedilAtildeO DE PECTINASE

Tese apresentada agrave Universidade Federal de Viccedilosa como parte das exigecircncias do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos para obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Doctor Scientiae

VICcedilOSA MINAS GERAIS - BRASIL

2014

Ficha catalograacutefica preparada pela Biblioteca Central da UniversidadeFederal de Viccedilosa - Cacircmpus Viccedilosa

T

Sousa Maacutercio Viniacutecius Ferreira de 1963-

S725c2014

Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial de vinho tinto decantinas de Santa Teresa Espiacuterito Santo produzido comutilizaccedilatildeo de pectinase Maacutercio Viniacutecius Ferreira de Sousa ndashViccedilosa MG 2014

xii 115f il (algumas color) 29 cm

Inclui anexo

Orientador Joseacute Beniacutecio Paes Chaves

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Viccedilosa

Inclui bibliografia

1 Vinho e vinificaccedilatildeo 2 Vinho - Anaacutelise 3 Vinho - Sabore aroma 4 Vinho - Avaliaccedilatildeo sensorial 5 Pectinase6 Polifenoacuteis I Universidade Federal de Viccedilosa Departamentode Tecnologia de Alimentos Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo emCiecircncia e Tecnologia de Alimentos II Tiacutetulo

CDD 22 ed 64122

ii

ldquoTudo posso naquele que me fortalecerdquo (Filipenses 413)

iii

AGRADECIMENTOS

A Deus pelo dom da vida

A minha esposa Andrecircssa e nossos filhos Joatildeo Lucas e Pedro

Viniacutecius pelo amor e compreensatildeo durante minha ausecircncia

A meus pais Matias e Marlene (ldquoin memoriamrdquo) e irmatildeos Marcos

Mocircnica Marta e Marcelo por reconhecerem meu esforccedilo

Ao Professor PhD Joseacute Beniacutecio Paes Chaves pela orientaccedilatildeo e

oportunidade dada na realizaccedilatildeo deste trabalho

Aos Professores DSc Paulo Ceacutesar Stringheta DSc Paulo Henrique

Alves da Silva PhD Frederico Augusto Ribeiro de Barros DSc Whasley

Ferreira Duarte pelas sugestotildees na melhoria deste trabalho

A Universidade Federal de Viccedilosa (UFVMG) e ao Programa de Poacutes-

Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos pela oportunidade de

realizar o doutorado

Ao corpo docente e administrativo do Departamento de Tecnologia de

Alimentos (DTA - UFVMG) pelo apoio na realizaccedilatildeo deste trabalho

Ao Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do Espiacuterito

SantoCampus Santa Teresa minha instituiccedilatildeo de ensino por oportunizar aos

seus servidores a conquista de qualificaccedilatildeo profissional

A todos do Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do

Espiacuterito SantoCampus Santa Teresa que acreditaram e torceram pelo meu

sucesso Muito obrigado

A SETECCAPES por intermeacutedio do PIQDTec pela concessatildeo da bolsa

de doutorado

Ao Professor DSc Whasley Ferreira Duarte por permitir a realizaccedilatildeo

das anaacutelises cromatograacuteficas (GC) no Laboratoacuterio de Fisiologia e Geneacutetica de

Microrganismos do Departamento de Biologia da Universidade Federal de

Lavras - UFLAMG

Ao Dr Wolfgang Enrico Riegert Coordenador do Laboratoacuterio de Anaacutelise

de Bebidas de Origem Vegetal do Espiacuterito Santo (LABEVESUFES - ES) pelas

anaacutelises de sulfatos totais anidrido sulfuroso total cloretos totais e accediluacutecares

totais

iv

Ao Dr Mauro Ceacutesar Zanus e a Engenheira de Alimentos Odineli

Louzada dos S Correa do Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da EMBRAPA Uva

e Vinho de Bento Gonccedilalves-RS pela realizaccedilatildeo da anaacutelise sensorial

Aos laboratoristas Ademir do Laboratoacuterio de Fermentaccedilatildeo - DTAUFV -

MG Pio do Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos - DTAUFV - MG e Valeacuterio

do Laboratoacuterio de Pigmentos Naturais e Compostos Bioativos - DTAUFV - MG

pela ajuda nas anaacutelises

A Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT)

pelo apoio e aos responsaacuteveis pelas Cantinas de Santa Teresa - ES por

permitirem as visitas teacutecnicas a seus estabelecimentos

Aos estudantes do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e

Tecnologia de Alimentos da UFVMG pela amizade e convivecircncia

Aos amigos do Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do

Espiacuterito SantoCampus Santa Teresa Colombo Eacutelcio Gustavo e Paola pela

amizade e convivecircncia em ViccedilosaMG

A minha sogra Maria Elena e meus cunhados Acircngelo e Maris

Obrigado pelo incentivo

E a todos que de alguma forma contribuiacuteram para essa vitoacuteria

Muito obrigado

v

BIOGRAFIA

Maacutercio Viniacutecius Ferreira de Sousa filho de Matias Evangelista de Sousa

e Marlene Ferreira de Sousa (ldquoin memoriamrdquo) nascido na cidade do Rio de

Janeiro-RJ em 8 de agosto de 1963 casado com Andrecircssa Paula Fadini de

Sousa e pai de Joatildeo Lucas Fadini de Sousa e Pedro Viniacutecius Fadini de Sousa

Engenheiro Agrocircnomo e Licenciado em Ciecircncias Agriacutecolas pela

Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJRJ (1995 e 1996) com

especializaccedilotildees em Tecnologia e Processamento de Sucos e Polpas Tropicais

pela Universidade Federal do Cearaacute - UFCCE (1999) Plantas Ornamentais e

Paisagismo pela Universidade Federal de Lavras - UFLAMG (2001)

Engenheiro de Seguranccedila do Trabalho pela Faculdade do Centro-Leste -

UCLES (2008) e Mestre em Ciecircncia dos Alimentos pela Universidade Federal

de Lavras - UFLAMG (2005)

Funcionaacuterio Teacutecnico Administrativo em Educaccedilatildeo (porteiro) da

Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJRJ entre 1992 e 1997

e Professor de Ensino Baacutesico Teacutecnico e Tecnoloacutegico desde abril de 1997 do

Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do Espiacuterito SantoCampus

Santa Teresa Fez o Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos pela

Universidade Federal de Viccedilosa ndash UFVMG defendendo a Tese em 8 de

dezembro de 2014

vi

SUMAacuteRIO

RESUMO ix

ABSTRACT xi

INTRODUCcedilAtildeO GERAL 1

CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA 3

1 HISTOacuteRICO 3

2 UVA E VINHO 5

21 Cultivar Isabel 5

22 Vinho 6

23 Fermentaccedilatildeo do vinho 8

24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho 11

25 Compostos fenoacutelicos 15

26 Enzimas pectinases 16

27 Anaacutelise sensorial 19

28 Sulfitaccedilatildeo 20

29 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 21

3 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 23

CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO

DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO 29

1 INTRODUCcedilAtildeO 29

2 MATERIAL E MEacuteTODOS 30

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 31

4 CONCLUSOtildeES 43


CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS

DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL

COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 46



21 Escolha das cantinas 48

22 Planejamento experimental 48

vii

23 Produccedilatildeo dos vinhos 49

24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 52

25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 52

251 pH 53

252 Teor alcooacutelico real 53

253 Acidez total 53

254 Acidez volaacutetil 54

255 Extrato seco total 54

256 Sulfatos totais 55

257 Anidrido sulfuroso total 55

258 Cloretos totais 55

259 Accediluacutecares totais 55

2510 Extrato seco reduzido 56

2511 Cinzas 56

2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido 56

2513 Aacutelcool metiacutelico 56

2514 Antocianinas 57

2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais 57

2516 Iacutendice de cor e tonalidade 58

2517 Minerais 58



31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de mesa de

cantinas de Santa TeresaES 58

32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de Santa

TeresaES 69



viii

CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL

DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS

EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 81







25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis 87


27 Analise de componentes principais (ACP) 90


31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa 90

32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa 101



CONCLUSOtildeES GERAIS 110

ANEXO 112

ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de vinho das

Cantinas de Santa TeresaES 112

ix

RESUMO

SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa dezembro de 2014 Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial de vinho tinto de cantinas de Santa Teresa Espiacuterito Santo produzido com utilizaccedilatildeo de pectinase Orientador Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Coorientadores Paulo Ceacutesar Stringheta e Paulo Henrique Alves da Silva

A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito Santo foi de 1810 toneladas tendo a cidade de

Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo

Capixaba O presente trabalho foi realizado considerando a importacircncia do

setor vitiviniacutecola para o referido municiacutepio bem como a pouca disponibilidade

de informaccedilotildees existentes sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas na

elaboraccedilatildeo do vinho Desse modo os objetivos foram diagnosticar as

condiccedilotildees de produccedilatildeo dos vinhos de mesa caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-

quiacutemica mineral volaacutetil e sensorial dos vinhos tintos seco de mesa de Santa

Teresa Espiacuterito Santo produzidos em escala artesanal e industrial vinificado

sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e sem adiccedilatildeo de

enzima pectinase Os vinhos produzidos nas cantinas constituiacuteram 6

tratamentos com 3 repeticcedilotildees totalizando 18 unidades experimentais sendo

os tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE

(cantina artesanalmicrovinificado sem enzima) CAMcE (cantina

artesanalmicrovinificado com enzima) CIVsE (cantina industrialvinificado sem

enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE

(cantina industrialmicrovinificado com enzima) Foram realizadas anaacutelises

fiacutesico-quiacutemicas sensorial descritiva e de componentes principais (ACP) As

teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas foram adequadas na maioria dos

casos Os vinhos tintos seco de mesa das cantinas artesanal e industrial

analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de identidade e qualidade

estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira Observou-se a influecircncia da cantina

nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido Aacutelcool metiacutelico e

Tonalidade mas natildeo no Iacutendice de polifenoacuteis totais A adiccedilatildeo de enzima influiu

nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido e Antocianinas totais

natildeo sendo verificada influecircncia nos teores de Aacutelcool metiacutelico Iacutendice de

polifenoacuteis totais e Tonalidade dos vinhos tintos seco de mesa produzidos em

Santa Teresa Espiacuterito Santo Os teores de Cinzas e Cloretos totais dos vinhos

x

produzidos nas cantinas artesanal e industrial foram alterados pela introduccedilatildeo

ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes

principal conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da

industrial No entanto quando aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo

foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo ao

processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina interferiu nos teores de

K e Zn e a enzima influenciou no teor Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos

produzidos nas cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de

vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes principal natildeo foi

capaz de separar os vinhos tintos produzidos na cantina artesanal e industrial

apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina

artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de

etila Linalol e menor concentraccedilatildeo de Trans-3-hexen-1-ol A adiccedilatildeo de enzima

pectinase resultou em uma maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de

Acetato feniletil Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de

volaacuteteis nos tratamentos cantina artesanalmicrovinificado com enzima e

cantina industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais

tratamentos com exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol A Anaacutelise de

componente principal aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo +

acetato + monoterpecircnicos discriminou o tratamento cantina

industrialmicrovinificado com enzima e quando aplicada agrave classe do C6

discriminou o tratamento cantina artesanalmicrovinificado com enzima A

cantina natildeo modificou os descritores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor

(doccedilura) e a enzima natildeo interferiu nos descritores Aroma (foxado frutado e

floral) Sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) A Anaacutelise de

componente principal aplicada agrave intensidade dos tributos sensoriais conseguiu

discriminar os vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial apoacutes a

introduccedilatildeo de enzima pectinase O vinho do tratamento cantina

artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade dos

atributos Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e

mudanccedila na Aparecircncia (limpidez) O vinho do tratamento cantina

industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores

intensidades na Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura

e tipicidade Isabel)

xi

ABSTRACT

SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa December 2014 Physicochemical and sensorial characterization of red wine canteens from Santa Teresa Espiacuterito Santo produced with the use of pectinase Adviser Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Co-advisers Paulo Ceacutesar Stringheta and Paulo Henrique Alves da Silva

Grape production in Espiacuterito Santo was of 1810 tonnes with the city of Santa

Teresa as the largest producer and responsible for 336 of the Capixaba

production This work was conducted considering the importance of the wine

industry for that city as well as the limited availability of existing information on

oenological technologies used in the preparation of the wine Thereby one of

the goals was to diagnose the conditions of the production of table wines

Another one was to characterize the physico-chemical mineral volatile and

sensory composition of dry red table wines of Santa Teresa The wines were

produced in artisanal and industrial scale vinified without the addition of

pectinase and micro vinified enzyme both with and without the addition of

pectinase enzyme The wines produced in the canteens formed 6 treatments

with 3 repetitions totaling 18 experimental units The treatments were

ACVwoE (artisanal canteenvinified without enzyme) ACMwoE (artisanal

canteenmicro vinified without enzyme) ACMwE (artisanal canteenmicro

vinified with enzyme) ICVwoE (industrial canteen vinified without enzyme)

ICMwoE (industrial canteenmicro vinified without enzyme) and ICMwE

(industrial canteenmicro vinified with enzyme) Were performed

physicochemical descriptive sensory and principal components (PCA)

analyzes The oenological techniques used in canteens were appropriate in

most cases The dry red table wines analyzed from artisanal and industrial

canteens comply with the identity and quality standards established by Brazilian

law It was observed the influence of the canteen in the total contents of dry

extract reduced dry extract Methanol and hue but not in the total polyphenol

index The addition of the enzyme influenced the total dry extract content

reduced dry extract and the total of anthocyanin not being verified influence on

methyl alcohol content total polyphenol index and hue of the dry red table

wines produced in Santa Teresa Espiacuterito Santo The total content of ash and

xii

chlorides of the wines produced in the artisanal and industrial canteens have

been changed by the introduction of the pectinase enzyme in the winemaking

process The analysis of the main component was able to discriminate the

wines produced in artisanal industrial canteen However when applied to

physicochemical characteristics it was not able to separate the wines produced

in the canteens after the introduction of the pectinase enzyme winemaking

process The canteen interfered in K and Zn levels and the enzyme influenced

the Mg levels The levels of P Mn and Cu of the wines produced in the

canteens were not altered by the introduction of the pectinase enzyme

winemaking process The analysis of main components was not able to

separate the red wines produced in artisanal and industrial canteen after the

introduction of the pectinase enzyme vinification process The artisanal canteen

showed higher concentration of 2-phenylethanol mono succinate acetate and

Linalool It also showed low concentration of trans-3-hexen-1-ol The addition of

pectinase enzyme resulted in a higher concentration of ethyl lactate and a lower

concentration of phenyl ethyl acetate The obtained results demonstrate that the

volatile concentrations in artisanal canteen treatmentsmicro vinified with

enzyme and industrial canteenmicro vinified enzyme were lower than the

other treatments except for the volatile 2-methyl-1-butanol The analysis of the

principal component applied to volatile class of alcohol ether and aldehyde +

acetate + monoterpene discriminated treatment of industrial canteenmicro

vinified enzyme and when applied to C6 class canteen processing

discriminated artisanalmicro vinified enzyme The canteen did not modify the

smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet) and the enzyme did

not affect the smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet bitter

persistence and astringency) The analysis of the principal component applied

to the intensity of sensory attributes succeeded discriminating wines produced

in the artisanal and industrial canteens after the introduction of pectinase

enzyme The wine from artisanal canteen treatment micro vinified with enzyme

showed higher intensity of odor attributes (undesirable) taste (acidity bitterness

and astringency) and change in appearance (clarity) The wine from industrial

canteen treatmentmicro vinified with enzyme was characterized by lower

intensities in the appearance (clarity) smell (fruity and floral) and taste (sweet

and typicality Isabel)

1

INTRODUCcedilAtildeO GERAL

A viticultura brasileira apresenta grande diversidade A atividade ocupa

uma aacuterea de aproximadamente 82507 hectares com uma produccedilatildeo anual de

1456 mil toneladas No ano de 2012 aproximadamente 43 da produccedilatildeo total

foi comercializada para consumo in natura e 57 destinada ao processamento

de vinhos e suco de uva (MELLO 2013)

Os principais polos de viticultura tropical no Brasil satildeo o Vale do

Submeacutedio Satildeo Francisco o noroeste Paulista e o norte de Minas Gerais Nos

uacuteltimos anos a viticultura tropical expandiu-se por vaacuterios outros estados como

Espiacuterito Santo Mato Grosso do Sul Mato Grosso Goiaacutes Rondocircnia Cearaacute e

Piauiacute (CAMARGO et al 2011) Os vinhos de mesa de uvas americanas eou

hiacutebridas correspondem a 877 do total dos vinhos comercializados no Brasil

(IBRAVIN 2013)

O projeto ldquoPolo de Uva de Mesa e Vinhordquo implantado pela Prefeitura

Municipal de Santa Teresa (PMSTES) em parceria com o Governo do Estado

do Espiacuterito Santo e o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas

Empresas (SEBRAE-ES) apresentou uma alternativa de diversificaccedilatildeo

agriacutecola emprego e renda bem como o fortalecimento e organizaccedilatildeo dos

pequenos produtores do municiacutepio (NATALLI et al 2008) A produccedilatildeo de uva

no Espiacuterito Santo segundo dados do IBGE (2012) foi de 1810 toneladas tendo

o municiacutepio de Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336

da produccedilatildeo capixaba

No Brasil o vinho eacute a bebida obtida pela fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto

simples de uva satilde fresca e madura com o teor alcooacutelico variando entre 86 e

14 em volume (BRASIL 2004) Os vinhos podem ser classificados quanto agrave

classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso e

composto Quanto ao teor de accediluacutecares totais o vinho de mesa seraacute

classificado em seco o que contiver ateacute 4 gL-1 de glicose demi-sec ou meio

seco o que apresentar mais de 4 e no maacuteximo 25 gL-1 de glicose e suave ou

doce o que tiver mais de 25 gL-1 (BRASIL 2014)

A elaboraccedilatildeo do vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho

depende essencialmente da qualidade da uva (variedade sanidade e

2

maturaccedilatildeo adequada) Essa qualidade eacute expressa pela determinaccedilatildeo das

propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilitam a visualizaccedilatildeo desse

equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das etapas do processo de

vinificaccedilatildeo (GUERRA 2009)

O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis

e natildeo volaacuteteis Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam quantitativa

e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas

alcooacutelicas (BERRY 1995) Na fraccedilatildeo volaacutetil de vinhos jaacute foram isolados e

identificados mais de 700 compostos com concentraccedilotildees que variaram de

centenas de mgL-1 ateacute microgL-1 (JACKSON 2008)

O vinho eacute uma bebida complexa com diversas caracteriacutesticas que

podem afetar a preferecircncia do consumidor Assim aparecircncia aroma sabor e

corpo contribuem para a qualidade geral e a aceitaccedilatildeo ou natildeo de um vinho

(DOOLEY et al 2012) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser

medida usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o intuito de

detectar diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos

sensoriais pela aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou

aceitaccedilatildeo de vinhos pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)

Dessa forma os objetivos deste trabalho foram caracterizar o processo

de vinificaccedilatildeo dos vinhos de mesa nas cantinas de Santa Teresa Espiacuterito

Santo e caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica volaacutetil e do perfil sensorial

descritivo de vinhos tinto de mesa (cv Isabel) produzidos em escala artesanal

e industrial vinificado sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e

sem adiccedilatildeo de pectinase

3

CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA

1 HISTOacuteRICO

A partir da introduccedilatildeo do cultivo da videira no Brasil ocorrida em 1532

muitas regiotildees brasileiras em diferentes Estados chegaram a experimentar e a

desenvolver o seu cultivo e a elaborar vinhos Contudo a vitivinicultura ganhou

impulso e tornou-se atividade de importacircncia socioeconocircmica a partir do final

do seacuteculo XIX com a chegada dos imigrantes italianos sobretudo no Estado

do Rio Grande do Sul (TONIETTO amp FALCADE 2003) Inicialmente eram

plantadas videiras da espeacutecie V vinifera trazidas da Europa poreacutem devido agrave

difiacutecil adaptaccedilatildeo ao clima difundiu-se o plantio de espeacutecies americanas (SATO

2002)

A vitivinicultura eacute praticada haacute muitos anos na Regiatildeo Serrana do

Espiacuterito Santo pelos imigrantes italianos que ali se estabeleceram em 1875

Devido agrave importacircncia da atividade na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da

Agricultura implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo

Experimental para fomentar a vitivinicultura regional Especialmente nos

municiacutepios de Venda Nova do Imigrante e Santa Teresa a atividade chegou a

ganhar importacircncia com o cultivo das cultivares Isabel Rainha e Maacuteximo

(PROTAS amp CAMARGO 2011)

Com a finalidade de desenvolver a cultura no territoacuterio capixaba o

Governo do Estado por meio do INCAPER e da SEAG criou o Poacutelo de Uva de

Mesa e Vinho do Espiacuterito Santo que reuacutene os principais municiacutepios produtores

da fruta no Estado a saber Santa Teresa Venda Nova do Imigrante

Conceiccedilatildeo do Castelo Domingos Martins Marechal Floriano Alfredo Chaves

Santa Maria de Jetibaacute Santa Leopoldina Satildeo Roque do Canaatilde e Mantenoacutepolis

(SEAG 2008)

Santa Teresa municiacutepio localizado na microrregiatildeo denominada Central

Serrana do Estado do Espiacuterito Santo (Figura 1) distante 75 km da capital do

Estado foi colonizada inicialmente por italianos e posteriormente por alematildees

poloneses e outros Aleacutem de manter a tradiccedilatildeo da produccedilatildeo de uva e vinho a

4

primeira cidade fundada por imigrantes italianos no Brasil (IJSN 2010) tem o

turismo de montanha como atividade de grande potencial

Figura 1 ndash Mapa do Estado com destaque para a localizaccedilatildeo da microrregiatildeo Central Serrana (Fonte IJSN 2010)

5

2 UVA E VINHO

21 Cultivar Isabel

A uva Isabel eacute uma das principais cultivares de Vitis labrusca L espeacutecie

originaacuteria do sul dos Estados Unidos e posteriormente difundida para outras

regiotildees Na deacutecada de 1850 despertou interesse dos viticultores europeus

devido agrave resistecircncia ao oiacutedio doenccedila que naquela eacutepoca causava enorme

prejuiacutezo agrave viticultura mundial (RIZZON et al 2000)

A uva Isabel foi introduzida por Thomas Maister entre 1839 e 1842 no

Rio Grande do Sul (SOUSA 1996) Ao contraacuterio do que pode ser verificado na

produccedilatildeo de vinhos mundial as cultivares americanas representantes da

espeacutecie Vitis labrusca L satildeo responsaacuteveis por mais de 85 do volume de

produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp HERMOSIacuteN-GUTIEacuteRREZ 2010)

Os vinhos de uvas americanas eou hiacutebridas representam uma enorme

proporccedilatildeo do vinho de mesa produzido no Brasil com predominacircncia da

cultivar Isabel (V labrusca L) Em geral satildeo produzidos a partir de cultivares

ruacutesticos e mais produtivos comparados agraves pertencentes agrave espeacutecie V vinifera

(RIZZON amp MIELE 2006)

O vinho produzido pela cultivar Isabel apresenta aroma e gosto foxados

tiacutepicos identificado como aroma e gosto de uva ou framboesa O haacutebito de

consumir esse vinho bem como as informaccedilotildees pertinentes a ele acerca do

benefiacutecio dos taninos e 22 pigmentos faz com que esse vinho seja um dos

mais comercializados no paiacutes (RIZZON et al 2000) Guerra (2010)

complementa que estas espeacutecies satildeo populares por proporcionar um vinho de

sabor adocicado com aroma muito proacuteximo ao da uva sendo caracterizado

como vinho de mesa foxado

6

22 Vinho

O vinho eacute definido por Brasil (1988) como sendo a ldquobebida obtida pela

fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto simples de uva satilde fresca e madura com teor

alcooacutelico variando entre 7 (sete por cento) e 20 (vinte por cento) em

volume podendo conter ateacute 4 (quatro) atmosferas a 20oC (vinte graus Celsius)

De acordo com a legislaccedilatildeo vigente os vinhos podem ser classificados

quanto agrave classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso

e composto Quanto agrave cor tinto rosado (roseacute ou clarete) e branco Quanto ao

teor de accediluacutecar nature extra-brut brut secosec ou dry meio docemeio seco

ou demi-sec suave e doce (BRASIL 2004) Quanto ao teor de accediluacutecares totais

calculado em gL-1 (grama por litro) de glicose o vinho de mesa seraacute

denominado seco o que contiver ateacute cinco gramas de glicose por litro meio

seco ou demi-sec o que apresentar mais de cinco e no maacuteximo vinte gramas

de glicose por litro e suave o que tiver mais de vinte gramas de glicose por litro

(BRASIL 1988 1991)

A composiccedilatildeo dos vinhos de mesa deve estar enquadrada em limites

analiacuteticos maacuteximos e miacutenimos fixados pela legislaccedilatildeo vigente (Tabela 3)

referente agrave complementaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade (PIQrsquos)

Os paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos dos vinhos permitem avaliar o controle na

elaboraccedilatildeo e podem ser relacionados aos principais fatores tecnoloacutegicos

empregados durante a sua produccedilatildeo Ademais em termos legais tecircm o

objetivo de enquadraacute-los nos PIQrsquos (BRASIL 1988 2014)

Ao conhecer a constituiccedilatildeo quiacutemica comprova-se a qualidade e a

estabilidade dos vinhos quanto agraves proteiacutenas ao frio e ao calor bem como a

concentraccedilatildeo de componentes baacutesicos que refletem a tecnologia de

vinificaccedilatildeo possibilitando tambeacutem traccedilar o perfil dos vinhos de uma

determinada regiatildeo (OUGH 1992)

A riqueza de um vinho se expressa mediante agrave graduaccedilatildeo alcooacutelica que

representa em porcentagem de volume Este proveacutem essencialmente da

fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar de um mosto Para muitos consumidores a

graduaccedilatildeo alcooacutelica do produto constitui uma expressatildeo importante de

qualidade Aleacutem disso quase todas as legislaccedilotildees exigem que tal graduaccedilatildeo

seja indicada no roacutetulo (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)

7

Tabela 1 ndash Limites analiacuteticos para o vinho de mesa

Iacutendices Maacuteximo Miacutenimo

Aacutelcool etiacutelico em graus GL a 20 ordmC1 140 86

Acidez total em meqL 1300 550

Acidez volaacutetil em meqL 200 -

Sulfatos totais em sulfato de potaacutessio em gL 10 -

Anidrido sulfuroso total em gL 035 -

Cloretos totais em coreto de soacutedio em gL 020 -

Cinzas em gL para

Vinhos comuns

Tinto - 15

Rosado e Branco - 13

Vinhos finos e especiais

Tinto - 15


Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para

Vinhos comuns

Tinto 48 -

Rosado 60 -

Branco 65 -


Tinto 52 -

Rosado 65 -

Branco 67 -

Aacutelcool metiacutelico em gL 035 - 1Para grau alcooacutelico os limites maacuteximo e miacutenimo foram alterados pela Lei ndeg10970 de 12112004 Fonte BRASIL 1988 e BRASIL 2004

8

23 Fermentaccedilatildeo do vinho

A fermentaccedilatildeo da glicose a etanol e CO2 pelas leveduras tem sido

explorada haacute seacuteculos na panificaccedilatildeo e na produccedilatildeo de vinho (VOET et al

2000) Durante a fermentaccedilatildeo as leveduras utilizam accediluacutecar e outros

constituintes do mosto da uva convertem em etanol CO2 e outros metaboacutelitos

os quais contribuem para a composiccedilatildeo quiacutemica e sensorial do vinho

(QUEROL amp RAacuteMON 1996)

O etanol eacute um composto formado a partir da metabolizaccedilatildeo da glicose

pela via Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) ou via glicoliacutetica Duas reaccedilotildees

relacionadas a essa via conduzem agrave formaccedilatildeo de etanol por meio da

fermentaccedilatildeo alcooacutelica Na primeira reaccedilatildeo o piruvato e descarboxilado

produzindo acetaldeiacutedo e liberando CO2 Em uma segunda reaccedilatildeo o

acetaldeiacutedo eacute entatildeo reduzido para produzir etanol (CAMPBELL 2001)

O etanol ou aacutelcool etiacutelico o mais importante aacutelcool do vinho apresenta

um leve gosto doce e auxilia no equiliacutebrio doce-aacutecido do vinho Eacute um

componente importante para a estabilidade o envelhecimento e para as

propriedades sensoriais do vinho que por sua vez atuam como solvente na

extraccedilatildeo de pigmentos e taninos durante a fermentaccedilatildeo do vinho tinto e na

dissoluccedilatildeo de compostos volaacuteteis (GUERRA 2010)

O glicerol eacute apoacutes o etanol o constituinte do vinho mais importante em

proporccedilatildeo de 5 a 10 gL-1 e seu teor depende do teor inicial de accediluacutecar no

mosto da espeacutecie de levedura e de condiccedilotildees da fermentaccedilatildeo (temperatura

aeraccedilatildeo sulfitagem e outros) O glicerol possui sabor adocicado bem similar

ao de glicose e contribui para a maciez do vinho (HASHIZUME 2001)

Os aldeiacutedos satildeo intermediaacuterios na produccedilatildeo de alcooacuteis superiores e as

condiccedilotildees que favorecem a formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores tambeacutem beneficiam

a formaccedilatildeo de pequenas quantidades de aldeiacutedos O teor de aldeiacutedo indica o

grau de aeraccedilatildeo ao qual o vinho foi submetido e por isso o vinho branco com

mais de 100 mgL-1 indica que foi arejado ou oxidado Jaacute no vinho tinto a sua

concentraccedilatildeo eacute bem menor se comparada ao vinho branco normalmente

abaixo de 50 mgL-1 e se deve agrave presenccedila de tanino e antocianinas

(HASHIZUME 2001)

9

De acordo com Guerra (2010) alcooacuteis com mais de 2 aacutetomos de

carbono satildeo chamados de alcooacuteis superiores ou fuacuteseis que em baixas

concentraccedilotildees podem desempenhar papel desejaacutevel na qualidade sensorial do

vinho contribuindo assim no buquecirc As quantidades podem atingir ateacute 40 gL-

1 e os principais alcooacuteis superiores satildeo i) n-propiacutelico (1-propanol) ii) 2-metil-1-

propanol (aacutelcool isobutiacutelico) iii) 2-metil-1-butanol (aacutelcool amiacutelico) iv) 2-metil-1-

butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Foram encontrados nos

trabalhos realizados por Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000) com

vinhos tintos de mesa (cv Isabel) valores meacutedios da soma de alcooacuteis

superiores entre 026 a 034 gL-1 sendo as maiores concentraccedilotildees de 2-metil-

1-butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Os compostos 2-metil-1-

butanol e 3-metil-1-butanol foram os compostos volaacuteteis mais abundantes em

vinhos Cabernet Sauvignon nacionais seguidos pelo aacutelcool feniletiacutelico lactato

de etila e pelo aacutelcool isobutiacuterico Os alcooacuteis constituiacuteram a classe dominante

entre os compostos identificados seguida pelos eacutesteres (SANTOS 2006)

Segundo Rapp amp Mandery (1986) concentraccedilotildees de alcooacuteis superiores

proacuteximo a 03 gL-1 contribuem de forma desejaacutevel para a complexidade do

vinho e acima 04 mgL-1 agem de forma negativa na qualidade do vinho

Os eacutesteres satildeo formados durante a fermentaccedilatildeo pelas leveduras pelas

bacteacuterias laacuteticas e aceacuteticas e durante o envelhecimento Em baixa

concentraccedilatildeo satildeo considerados constituintes favoraacuteveis ao aroma do vinho

Os eacutesteres satildeo formados por meio de esterificaccedilatildeo entre os alcooacuteis e aacutecidos

carboxiacutelicos durante o processo oxidativo sendo o acetato de etila o principal

eacutester formado durante o processo fermentativo (HASHIZUME 2001) De

acordo com Ferreira et al (2000) os eacutesteres contribuem com uma nota frutal

ao aroma de vinhos sendo o acetato de isoamila um dos compostos odoriacuteferos

mais potentes presentes no vinho

O baixo teor de acidez volaacutetil indica a ausecircncia no vinho de um defeito

tecnoloacutegico do avinagra mento O aacutecido ciacutetrico eacute formado em pequenas

quantidades (1 gL-1) e o aacutecido laacutetico formado durante a fermentaccedilatildeo

malolaacutetica (transformaccedilatildeo do aacutecido maacutelico em laacutetico pela accedilatildeo de certas

bacteacuterias) variando entre 1 e 3 gL-1 (GUERRA 2010)

Os compostos sulfurados podem ocorrer devido a processos de

degradaccedilatildeo enzimaacuteticos ou natildeo enzimaacuteticos O processo enzimaacutetico envolve a

10

degradaccedilatildeo de aminoaacutecidos ou de outros produtos oriundos do processo

fermentativo que contenham enxofre ou ainda da degradaccedilatildeo de resiacuteduos de

pesticidas que tambeacutem contenham enxofre A via natildeo enzimaacutetica inclui reaccedilotildees

teacutermicas fotoquiacutemicas e outros tipos de reaccedilotildees de compostos sulfurados

durante o processo de obtenccedilatildeo e de estocagem do vinho (MESTRES et al

2000) A Figura 2 a seguir apresenta o esquema simplificado da formaccedilatildeo de

compostos em processos fermentativos

A fermentaccedilatildeo malolaacutetica inicia-se ao final da fermentaccedilatildeo alcooacutelica

quando a autoacutelise das leveduras se intensifica e sua ocorrecircncia pode se dar de

forma espontacircnea ou atraveacutes da inoculaccedilatildeo de bacteacuterias laacutecticas ao vinho

Quando ocorre consiste na descarboxilaccedilatildeo bacteriana do aacutecido maacutelico

formando aacutecido laacutectico e liberando gaacutes carbocircnico As bacteacuterias envolvidas no

processo satildeo o Leuconostoc oeno e algumas cepas de Lactobacillus e

Pediococcus Para que ela ocorra eacute necessaacuterio manter o vinho agrave temperatura

amena realizar a trasfega (separaccedilatildeo da borra) tardiamente adicionar

quantidade moderada de SO2 e elevar o pH do vinho A fermentaccedilatildeo

malolaacutetica que pode ocorrer durante ou apoacutes a conclusatildeo da fermentaccedilatildeo

alcooacutelica reduz a acidez fixa do vinho uma vez que o aacutecido laacutetico eacute mais fraco

que o maacutelico estabiliza o vinho evitando a precipitaccedilatildeo apoacutes o engarrafamento

e aumenta o ldquobouquetrdquo do vinho A reduccedilatildeo no teor de aacutecido maacutelico reduz a

probabilidade de contaminaccedilatildeo microbiana (BOULTON 1995)

11

Figura 2 ndash Esquema simplificado da formaccedilatildeo de compostos em processos fermentativos (Fonte DIAS 2001)

24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho

O vinho eacute uma mistura complexa de compostos orgacircnicos completada

por alguns elementos inorgacircnicos As diferenccedilas entre os vinhos envolvem

diversas famiacutelias de compostos responsaacuteveis pela cor aroma e gosto Essas

caracteriacutesticas satildeo influenciadas pelo clima solo variedade clone idade da

videira porta-enxerto tratos culturais estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva agrave colheita

tipo e tecnologia de vinificaccedilatildeo (GUERRA 2010)

12


e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua

natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam

quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das

bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY

1995)

Existem milhares de compostos quiacutemicos diferentes e pertencentes agraves

mais distintas classes quiacutemicas dentro de uma simples garrafa de vinho

Ferreira et al (2000) ao ressaltar a importacircncia de alguns compostos volaacuteteis

para o aroma do vinho assim como sua origem considerando-se as distintas

classes quiacutemicas a que pertence afirma que o sabor do vinho pode ter as

seguintes origens i) varietal - proveniente dos compostos presentes na uva ii)

preacute-fermentativos - formados durante a elaboraccedilatildeo do mosto iii) fermentativos -

formados durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica e iv) poacutes-fermentativos -

formados durante o processo de envelhecimento do vinho

A concentraccedilatildeo de aacutelcool principal composto da fermentaccedilatildeo do mosto

agrave qual confere qualidade e impede o desenvolvimento de agentes patogecircnicos

ao vinho vai depender do teor de accediluacutecar presente na uva (safra variedade

condiccedilotildees do solo e luminosidade) e da chaptalizaccedilatildeo (MAZZOCHI amp IDE

1994)

Entre os constituintes dos vinhos aqueles relacionados agrave acidez satildeo os

que mais sofrem a interferecircncia dos fatores naturais como clima e solo A

acidez condiciona a estabilidade bioloacutegica a cor e as caracteriacutesticas gustativas

dos vinhos A acidez do mosto e do vinho pode ser avaliada atraveacutes da

determinaccedilatildeo do pH da acidez total e da concentraccedilatildeo individual dos aacutecidos

orgacircnicos O pH do mosto e do vinho depende do tipo e da concentraccedilatildeo dos

aacutecidos orgacircnicos e da concentraccedilatildeo de caacutetions especialmente de K

(CHAMPAGNOL 1988)

O pH e a acidez aleacutem de contribuiacuterem para uma boa fermentaccedilatildeo do

mosto tambeacutem tecircm importacircncia nas caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos

influenciando na sua estabilidade e coloraccedilatildeo (RIZZON 1987) O pH do vinho

estaacute relacionado com a resistecircncia agraves enfermidades com a coloraccedilatildeo sabor

porcentagem total de dioacutexido de enxofre no estado livre e susceptibilidade ao

turvamento por fosfato de ferro entre outros (AMERINE amp OUGH 1980)

13

A acidez total eacute definida como a concentraccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos

(tartaacuterico maacutelico e ciacutetrico) na uva e eacute determinada atraveacutes da soma das

concentraccedilotildees de iacuteons hidrogecircnio soacutedio e potaacutessio (ZOECKLEIN et al 1999)

Esta acidez influencia a estabilidade e coloraccedilatildeo do vinho constituindo uma

das caracteriacutesticas gustativas mais importantes (RIZZON et al 1998)

Os principais aacutecidos do vinho satildeo tartaacuterico maacutelico ciacutetrico (provenientes

da uva) e laacutectico succiacutenico e aceacutetico (provenientes da fermentaccedilatildeo) A acidez

no vinho eacute normalmente dividida em duas categorias fixa (tartaacuterico maacutelico

laacutectico succiacutenico e ciacutetrico) e volaacutetil (aceacutetico butiacuterico e propiocircnico) sendo a

acidez total resultado da combinaccedilatildeo destas categorias (GUERRA 2010)

O aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido especiacutefico das uvas e dos vinhos sua

concentraccedilatildeo nos vinhos varia entre 2 e 8 gL-1 O aacutecido maacutelico varia entre

traccedilos ateacute cerca de 5 gL-1 estando presente em maior quantidade em uvas

verdes ou de clima frio O aacutecido ciacutetrico eacute habitualmente encontrado em

quantidades inferiores a 1 gL-1 enquanto o succiacutenico pode variar com a cepa

de leveduras entre 05 e 15 gL-1 O aacutecido laacutectico formado durante a

fermentaccedilatildeo malolaacutetica varia entre 1 e 3 gL-1 (OUGH 1992)

Segundo Hashizume (2001) a acidez volaacutetil do vinho eacute constituiacuteda de

aacutecidos volaacuteteis sendo o aacutecido aceacutetico o componente principal Vinhos com boa

sanidade possuem um baixo teor em acidez volaacutetil

O extrato seco total do vinho corresponde ao peso do resiacuteduo seco

obtido apoacutes a evaporaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis sendo portanto a soma das

substacircncias que em determinadas condiccedilotildees fiacutesicas natildeo se volatilizam

(DELANOE et al 1989)

Entre os principais grupos que compotildeem o extrato seco total encontram-

se os aacutecidos fixos sais orgacircnicos e minerais polialcooacuteis compostos fenoacutelicos

compostos nitrogenados accediluacutecares e polissacariacutedeos (NAVARRE 1991) Este

paracircmetro pode ser utilizado como uma importante caracteriacutestica para avaliar o

vinho de uma determinada regiatildeo vitiacutecola a qualidade da uva e o sistema de

vinificaccedilatildeo Sob o ponto de vista organoleacuteptico o extrato seco total estaacute

relacionado com a estrutura e o corpo do vinho (RIZZON amp MIELE 1996)

A relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido fornece um indicativo do equiliacutebrio

entre os constituintes fixos do vinho (soacutelidos soluacuteveis excluiacutedo de accediluacutecar) e os

14

volaacuteteis (aacutelcool) Essa relaccedilatildeo tem a finalidade de detectar as correccedilotildees

excessivas do grau alcooacutelico e fraudes no vinho (RIZZON et al 1994)

Os accediluacutecares nos vinhos secos contecircm entre 1 e 2 gL-1 de accediluacutecares

redutores formados principalmente por accediluacutecares redutores natildeo fermentaacuteveis

como pentoses (OUGH 1992) Os vinhos tintos apresentam glicose

proveniente da hidroacutelise de certos glicosiacutedeos durante a conservaccedilatildeo

(HASHIZUME 2001)

O dioacutexido de enxofre eacute um composto quiacutemico adicionado para prevenir a

accedilatildeo de microrganismos inativar as enzimas (accedilatildeo redutora) e exercer

influecircncias beneacuteficas sobre o sabor dos vinhos (AMERINE amp OUGH 1980)

Alguns vinhos apresentam altas dosagens de cloretos devido agraves etapas de

colagem (clarificaccedilatildeo) realizadas pela adiccedilatildeo de cloreto de soacutedio e aacutecido

cloriacutedrico (PEYNAUD 1984) praacutetica enoloacutegica natildeo enquadrada como liacutecita

pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988)

Diversos compostos contendo nitrogecircnio satildeo encontrados nos mostos e

vinhos amocircnia aminoaacutecidos proteiacutenas vitaminas aminas e nitratos Estes

compostos variam entre 1 e 3 gL-1 e satildeo de extrema importacircncia no

crescimento das leveduras Muitas substacircncias nitrogenadas satildeo provenientes

do metabolismo da planta enquanto outras do metabolismo das leveduras

(AMERINE amp OUGH 1980) Os compostos nitrogenados satildeo importantes

tambeacutem para a clarificaccedilatildeo do vinho e instabilidade microbiana Afetam o

desenvolvimento do aroma buquecirc e caracteriacutesticas de espuma em vinhos

espumantes (ZOECKLEIN et al 1999)

As cinzas compreendem todos os compostos minerais do vinho e

representam cerca de 10 do extrato seco reduzido No vinho os principais

minerais satildeo potaacutessio soacutedio magneacutesio caacutelcio ferro alumiacutenio cobre fosfato

sulfato cloreto e sulfito e os acircnions orgacircnicos tartarato malato e lactato

(HASHIZUME 2001) Teores elevados de cinzas satildeo resultado da maceraccedilatildeo

prolongada ou prensagem excessiva das uvas (RIZZON amp GATTO 1987)

O metanol eacute derivado da hidroacutelise e desmetilaccedilatildeo das pectinas pela

pectinametilesterase A sua presenccedila e quantidade estaacute relacionada ao tempo

de maceraccedilatildeo ou seja o tempo em que as pectinas provenientes da peliacutecula

entram em contato com a enzima (SILVA et al 2000)

15

25 Compostos fenoacutelicos

De acordo com Mamede amp Pastore (2004) as substacircncias responsaacuteveis

pela coloraccedilatildeo e grande parte do sabor satildeo os compostos fenoacutelicos Seus

teores variam entre 1000-4000 mgL-1 para vinhos tintos e entre 200-300 mgL-

1 para vinhos brancos Os altos teores encontrados nos vinhos tintos se devem

agrave presenccedila das cascas na vinificaccedilatildeo em tinto ricas em compostos fenoacutelicos

Atuam tambeacutem na adstringecircncia e na longevidade de vinhos tintos aleacutem de

auxiliarem na coagulaccedilatildeo das proteiacutenas interferindo assim na clarificaccedilatildeo do

vinho por colagem

Os compostos fenoacutelicos satildeo formados por cinco grupos quiacutemicos

antocianinas mateacuteria corante vermelha flavonas de coloraccedilatildeo amarela fenoacuteis

aacutecidos presentes sob forma de eacutesteres (aacutecidos cinacircmicos aacutecido benzoacuteico) e

taninos condensados provenientes de sementes peliacutecula ou casca e engaccedilo

(MAMEDE amp PASTORE 2004)

As antocianinas estatildeo presentes principalmente nas primeiras camadas

da casca da uva e satildeo encontrados como glicosiacutedeos (antocianidina ligada

normalmente agrave glicose) Este eacute um fator de diferenciaccedilatildeo pois uvas das

cultivares V vinifera e V labrusca apresentam respectivamente antocianinas

monoglicosiladas e diglicosiladas (raramente triglicosiladas) (GUERRA 2010)

As antocianinas da uva satildeo cinco cianidina peonidina delfinidina petunidina e

malvidina que representa 50 do total das antocianinas

Cheynier (2006) complementa que as antocianinas da uva satildeo baseadas

em cinco antocianidinas cianidina peonidina petunidina delfinidina e

malvidina As cultivares de V vinifera satildeo na sua maioria formadas por 3-

monoglicosideos ao passo que as natildeo viniferas contecircm quantidades

substanciais de 35-diglicosiacutedeos O 3-acetilglicosideo 3-p-cumaricoglicosideo

e 3-cafeicoglicosideo destas antocianidinas estaacute tambeacutem presente em mais de

uma variedade de uva

As antocianinas satildeo extraiacutedas nos primeiros dias da fermentaccedilatildeo

enquanto os taninos possuem extraccedilatildeo mais lenta diretamente proporcional agrave

quantidade de aacutelcool do meio (GUERRA 2010) A coloraccedilatildeo dos vinhos tintos

jovens eacute devida quase inteiramente a antocianinas monomeacutericas da uva As

antocianinas satildeo muito reativas e desde o iniacutecio da fermentaccedilatildeo interagem com

16

outros compostos em reaccedilotildees de adiccedilatildeo condensaccedilatildeo e polimerizaccedilatildeo sendo

tambeacutem degradadas por oxidaccedilotildees e hidroacutelises Como consequecircncia desses

fenocircmenos a cor dos vinhos tintos envelhecidos deve-se quase

exclusivamente a compostos fenoacutelicos polimeacutericos (GONZAacuteLEZ-NEVES et al

2003)

O primeiro atributo que se observa sensorialmente eacute a cor dos vinhos

Este atributo se relaciona principalmente aos compostos fenoacutelicos presentes

nos mesmos variando tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas

(CABRITA et al 2003)

A cor dos vinhos pode ser determinada pela leitura dos comprimentos de

onda predominantes Assim a predominacircncia do vermelho eacute observada a 520

nm do amarelo a 420 nm e violaacutecea a 620 nm A absorccedilatildeo maacutexima a 520 nm eacute

apresentada pelos vinhos tintos novos e vai se atenuando no decorrer do

envelhecimento Por outro lado a absorccedilatildeo de 420 nm que eacute miacutenima nos

vinhos tintos novos aumenta com o envelhecimento (RIZZON 2010)

26 Enzimas pectinases

A aplicaccedilatildeo de enzimas no processamento de uvas maccedilatildes peras e

outras frutas eacute uma praacutetica muito comum A adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas

diminui a viscosidade e faz com que as partiacuteculas turvas se agreguem a

partiacuteculas maiores que se sedimentam A funccedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas

nesse caso eacute hidrolisar a cadeia de pectina ateacute sua eliminaccedilatildeo total causando

a floculaccedilatildeo do complexo pectina-proteiacutena (CANTO amp MENEZES 1995)

A enzima pectinase vem sendo amplamente utilizada na induacutestria de

vinhos e sucos Sua principal vantagem eacute a reduccedilatildeo no custo da elaboraccedilatildeo do

vinho uma vez que promove uma substituiccedilatildeo de ingredientes eliminaccedilatildeo eou

substituiccedilatildeo de coadjuvantes no processamento da uva e elaboraccedilatildeo do vinho

processamento mais eficiente com menos subprodutos indesejaacuteveis e maior

capacidade na planta industrial resultando no aumento na produtividade

(GUMP amp HALGHT 1995)

As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de

vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis

17

(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem

aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho

(AMORIM et al 2006)

A adiccedilatildeo de pectinases durante o esmagamento das uvas ou no mosto

de vinho melhora a extraccedilatildeo do suco reduz o tempo de clarificaccedilatildeo e aumenta

o conteuacutedo de terpenos no vinho Preparaccedilotildees comerciais de pectinases com

alta atividade de pectina liase (PL) e baixa atividade de pectina metilesterase

(PME) satildeo preferidas por minimizarem a liberaccedilatildeo de metanol dos aacutecidos

poligalacturocircnicos metoxilados durante a produccedilatildeo de vinho (BHAT 2000)

As enzimas pectinases satildeo usadas para diminuir a viscosidade do mosto

de uva pela hidroacutelise da pectina sendo que os principais efeitos do uso da

pectinase satildeo o aumento do rendimento e uma maior sedimentaccedilatildeo e

clarificaccedilatildeo do mosto e a filtrabilidade Ademais tambeacutem satildeo empregadas a

fim de acelerar os processos de extraccedilatildeo da cor e da caracterizaccedilatildeo aromaacutetica

Esse fato decorre da quebra das cadeias longas da moleacutecula de pectina em

moleacuteculas mais curtas enfraquecendo a parede celular o que diminui a

viscosidade dos mostos e melhora a extraccedilatildeo dos diferentes compostos

(ZOECKLEIN et al 1999)

Existem basicamente trecircs tipos de pectinases (Figura 3) pectina

esterase (desesterificante ou desmetoxilante) que remove os grupos

metileacutester as despolimerizantes (incluem as enzimas hidroliacuteticas e as liases)

que catalisam a clivagem das ligaccedilotildees glicosiacutedicas das substacircncias peacutecticas e

as protopectinases que solubilizam protopectina para formar pectina (JAYANI

et al 2005)

Corroborando com Jayani et al (2005) Olivier et al (2008) concluiacuteram

em seu trabalho que o uso da enzima pectinase em conjunto com um tempo

adequado de maceraccedilatildeo resultou num vinho da variedade Niaacutegara Rosada de

coloraccedilatildeo mais intensa A enzima pectinase favoreceu a difusatildeo dos

compostos fenoacutelicos da peliacutecula para o vinho sendo a concentraccedilatildeo de 5 g100

kg-1 de uva a que se mostrou mais adequada

Na vinificaccedilatildeo de vinhos tintos enzimas com atividade celuloacutesica

resultam em uma degradaccedilatildeo mais raacutepida e completa das paredes celulares

provocando uma maior dissoluccedilatildeo das antocianinas Assim se obteacutem em um

18

menor tempo um vinho com maior intensidade de cor sem extrair uma

quantidade excessiva de taninos (ROMERO-CASCALES 2008)

Figura 3 ndash Esquema simplificado do modo de accedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas (Fonte JAYANI et al 2005) NOTA (a) R = H para PG e CH3 para PMG (b) PE e (c) R = H para PGL e CH3 para PL A seta indica o local onde a enzima pectinoliacutetica reage com as substacircncias peacutecticas PMG Polimetilgalacturonase PG Poligalacturonase PE Pectinesterase PL Pectina Liase PGL Poligalacturonato Liase

19

27 Anaacutelise sensorial

A anaacutelise sensorial eacute realizada em funccedilatildeo das respostas transmitidas

pelos indiviacuteduos agraves vaacuterias sensaccedilotildees decorrentes de reaccedilotildees fisioloacutegicas e

resultantes de certos estiacutemulos gerando a interpretaccedilatildeo das propriedades

intriacutensecas aos produtos Para isto eacute preciso que haja entre as partes

indiviacuteduos e produtos contato e interaccedilatildeo O estiacutemulo eacute medido por processos

fiacutesicos e quiacutemicos e as sensaccedilotildees por efeitos psicoloacutegicos As sensaccedilotildees

produzidas podem dimensionar a intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade

gosto ou desgosto em relaccedilatildeo ao produto avaliado Nesta avaliaccedilatildeo os

indiviacuteduos por meio dos proacuteprios oacutergatildeos sensoacuterios utilizam os sentidos da

visatildeo olfato audiccedilatildeo tato e gosto (IAL 2008) Chaves (2005) complementa

que a forma de medida eacute criacutetica na quantificaccedilatildeo das respostas aos estiacutemulos

sensoriais para propoacutesitos de utilizaccedilatildeo de meacutetodos estatiacutesticos descritivos e

inferenciais Esses meacutetodos estatiacutesticos fornecem uma base racional para as

decisotildees acerca dos produtos analisados

A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar

reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais do modo como

satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo (JESUS

2010) Os meacutetodos utilizados em anaacutelise sensorial de alimentos bebidas e

aacutegua descrevem os componentes ou paracircmetros sensoriais e medem a

intensidade em que satildeo percebidos

Na anaacutelise descritiva o julgador tambeacutem avalia atraveacutes de uma escala

o grau de intensidade com que cada atributo estaacute presente Os julgadores

devem ser treinados para utilizarem a escala de modo consistente em relaccedilatildeo

agrave equipe e agraves amostras durante todo o periacuteodo de avaliaccedilatildeo Exige-se cuidado

na padronizaccedilatildeo do preparo e apresentaccedilatildeo de amostras e na formaccedilatildeo da

equipe sensorial As amostras devem ser codificadas com nuacutemeros de trecircs

diacutegitos aleatoacuterios casualizadas e apresentadas agrave equipe treinada e

selecionada As teacutecnicas descritivas mais utilizadas satildeo o do perfil de sabor

perfil de textura a anaacutelise descritiva quantitativa e o de tempo-intensidade (IAL

2008 DUTCOSKY 2013)

Desse modo apreendemos que a anaacutelise sensorial constitui-se como

uma anaacutelise poderosa na avaliaccedilatildeo dos vinhos e por isso os vinhos tintos de

20

cultivares americanas satildeo amplamente estudados em todo o mundo

especialmente em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo sensorial pelos consumidores

(CASTILHOS et al 2012)

O vinho eacute uma bebida complexa com muitas caracteriacutesticas que podem

afetar a preferecircncia do consumidor (aparecircncia aroma sabor corpo e sabor

residual) e que contribuem para a qualidade global e aceitaccedilatildeo de um vinho

(DOOLEY et al 2012) Ademais as caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos satildeo

determinadas por um complexo de fatores naturais dentre eles os mais

importantes satildeo a produccedilatildeo a elaboraccedilatildeo e o clima (TONIETTO et al 2008)

28 Sulfitaccedilatildeo

A sulfitagem na vindima eacute praacutetica utilizada em toda a vitivinicultura

internacional tendo sido iniciada no comeccedilo do seacuteculo XX primeiro talvez

como uma medida preventiva para a casse oxidaacutesica (VILLANtildeO et al 2005)

Ainda que nem sempre tenha sido racionalmente utilizada a sulfitagem

constituiu um progresso consideraacutevel na vinificaccedilatildeo sendo utilizada como meio

de proteccedilatildeo agrave oxidaccedilatildeo enzimaacutetica e quiacutemica e como seletora de micro-

organismos especialmente para leveduras vinaacuterias (ZIRONI et al 2009)

Na vinificaccedilatildeo o dioacutexido de enxofre eacute utilizado inibindo ou parando o

desenvolvimento das leveduras e bacteacuterias detendo assim a fermentaccedilatildeo

alcooacutelica no momento desejado ao mesmo tempo em que assegura a

esterilizaccedilatildeo do vinho Aleacutem disso o dioacutexido de enxofre ldquoselecionardquo as

leveduras necessaacuterias agrave vinificaccedilatildeo pois estas satildeo mais resistentes que os

outros que tambeacutem estatildeo presentes no processo mas natildeo satildeo desejaacuteveis

(TOLEDO et al 2008)

O sucesso da sulfitaccedilatildeo na vinificaccedilatildeo e na conservaccedilatildeo dos vinhos eacute

dado pelo emprego de doses adequadas O dioacutexido de enxofre protege a

vindima da accedilatildeo do oxigecircnio sobretudo evitando a oxidaccedilatildeo das uvas e do

mosto (MANFROI 2007)

Para Echeverry et al (2005) a sulfitagem pode trazer no entanto

algumas consequecircncias desfavoraacuteveis em doses acima do recomendado O

primeiro inconveniente eacute o de retardar ou impedir a fermentaccedilatildeo malolaacutectica

21

Outro inconveniente eacute o fato de resultar em aromas sulfiacutedricos Todavia esses

problemas podem ser evitados pela utilizaccedilatildeo de doses adequadas e pelo

manejo da maceraccedilatildeo assim como pelo uso de trasfegas com arejamento

Aleacutem desses aspectos tecnoloacutegicos haacute citaccedilotildees de que o dioacutexido de enxofre

possa causar danos agrave sauacutede notadamente alergias (BAUTISTA-ORTIacuteN et al

2004)

A Legislaccedilatildeo Brasileira permite a dose maacutexima de 35 ghL-1 de dioacutexido

de enxofre total no vinho (BRASIL 2004) Jaacute paiacuteses produtores tradicionais de

vinho como a Franccedila Espanha e Itaacutelia permitem em vinho tinto seco de mesa a

adiccedilatildeo de ateacute 16 ghL-1 do conservante A quantidade de metabissulfito de

potaacutessio recomendada na 1ordf sulfitagem eacute entre 15 e 20 ghL-1 de mosto e na 2ordf

sulfitagem eacute entre 8 e 10 ghL-1

29 Anaacutelise de componentes principais (ACP)

Esta teacutecnica multivariada permite identificar padrotildees ou relaccedilotildees

subjacentes entre as vaacuterias questotildees de um instrumento e determinar se a

informaccedilatildeo pode ser condensada ou resumida em um conjunto menor de

fatores ou componentes Portanto a componente principal que concentra a

maior parte da variaccedilatildeo total encontrada nos dados originais eacute a mais

importante O segundo componente principal mais importante eacute aquele que

explica a maior variaccedilatildeo restante que natildeo foi explicada pelo primeiro

componente principal e assim sucessivamente (ALMEIDA et al 2007)

Graacuteficos podem ser gerados e visualizados pela combinaccedilatildeo dos

componentes principais e das relaccedilotildees entre os atributos e entre as amostras

Amostras proacuteximas entre si satildeo similares com relaccedilatildeo aos atributos julgados

enquanto amostras distantes umas das outras apresentam baixa similaridade

entre elas (MUNtildeOZ et al 1996)

De acordo com Guinard amp Cliff (1987) quanto menor o acircngulo formado

pelo vetor do atributo e o componente principal mais o atributo contribui para a

diferenciaccedilatildeo da amostra A repetibilidade dos provadores pode ser verificada

no graacutefico da ACP de acordo com a disposiccedilatildeo das amostras

22

Para Brerenton (2000) a ACP emprega um procedimento matemaacutetico

que transforma um conjunto de variaacuteveis respostas correlacionadas a um novo

conjunto de variaacuteveis natildeo correlacionadas chamados componentes principais

(CPs) A ACP pode ser utilizada para reduzir o nuacutemero de variaacuteveis originais

para um menor nuacutemero de variaacuteveis ou CPs mantendo as maiores e mais

importantes CPs

O estudo multidimensional eacute realizado a partir da tabela das pontuaccedilotildees

meacutedias de todos os membros do painel para um produto (linhas) e por um

descritor (colunas) A partir desta tabela a ACP pode ser realizada A ACP

fornece ao mesmo tempo um mapa dos produtos e uma visualizaccedilatildeo das

relaccedilotildees entre os descritores (graacutefico do ciacuterculo das correlaccedilotildees) O graacutefico dos

produtos fornece o perfil sensorial dos produtos (HUSSON et al 2007)

23

3 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS

ALMEIDA T L PINTO S S PICCOLI H C Auto-avaliaccedilatildeo na Fundaccedilatildeo Universidade Federal do Rio Grande Metodologia de avaliaccedilatildeo Avaliaccedilatildeo v 12 n 3 p 515-530 2007

AMERINE M A OUGH C S Methods for analysis of musts and wines New York John Wiley amp Sons 1980 341 p

AMORIM D A REGINA M A FAacuteVERO A C MOTA R V PEREIRA G E Elaboraccedilatildeo de vinho tinto Informe Agropecuaacuterio v 27 n 234 p 65-76 2006

BAUTISTA-ORTIacuteN A FERNAacuteNDEZ-FERNAacuteNDEZ J LOacutePEZ- ROCA J GOacuteMEZ-PLAZA E Wine-making of high coloured wines extended pomace contact and run-off of juice prior to fermentation Food Science and Technology International v 10 n 5 p 287-295 2004

BERRY D R Alcoholic beverage fermentations In LEA A G H PIGGOTT J R Fermented beverage productions London Blackie Academic amp Professional 1995 Cap 2 p 32-44

BHAT M K Cellulases and related enzymes in biotechnology Biotechnology Advances v 18 n 5 p 355-383 2000

BOULTON R Red Wines In LEA A G H PIGGOTT J R Fermented Beverages Production London Chapmann amp Hall 1995 428 p

BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Decreto nordm 8198 de 20 de fevereiro de 2014 Regulamenta a Lei no 7678 de 8 de novembro de 1988 que Dispotildee Sobre a Produccedilatildeo Circulaccedilatildeo e Comercializaccedilatildeo do Vinho e Derivados da Uva e do Vinho Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 21 fev 2014

BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Decreto nordm 113 de 06 de maio de 1991 Altera o Decreto nordm 99066 de 08 de marccedilo de 1990 que regulamenta a Lei nordm 7678 de 08 de novembro de 1988 Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 07 mai 1991

BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Lei ndeg 10970 de 12 de novembro de 2004 Normas Referentes agrave Complementaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade do Vinho e dos Derivados da Uva e do Vinho Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 16 nov 2004

BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Portaria nordm 229 de 25 de outubro de 1988 Aprova norma referente agrave ldquocomplementaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade do Vinhordquo Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 25 out 1988

CABRITA M J RICARDO-DA-SILVA J LAUREANO O Os compostos polifenoacutelicos das uvas e dos vinhos In I SEMINAacuteRIO INTERNACIONAL DE

24

VITINICULTURA 2003 Lisboa Anais Lisboa Instituto Superior de Agronomia 2003 p 61-100

CAMARGO U A TONIETTO J HOFFMANN A Progressos da viticultura brasileira Rev Bras Frutic Volume Especial E p 144-149 2011

CAMPBELL M K Bioquiacutemica 3 ed Porto Alegre Artmed Editora 2001 752 p

CANTO W L MENEZES T J Produccedilatildeo usos e mercado de enzimas Estudos Econocircmicos - Alimentos Processados n 29 p 1-53 1995

CASTILHOS M B M CONTI-SILVA A C DEL BIANCHI V L Effect of grape pre-drying and static pomace contact on physicochemical properties and sensory acceptance of Brazilian (Bordocirc and Isabel) red wines European Food Research and Technology v 235 n 2 p 345-354 2012

CHAMPAGNOL F Fertilization de la vigne composition des moucircts et qualiteacute des vins Revue Franccedilaise dOenologie v 28 n 115 p 23-26 1988

CHAVES J B P Meacutetodos de diferenccedila em avaliaccedilatildeo sensorial de alimentos e bebidas 3ordf ed Viccedilosa Ed UFV 2005 91 p

CHEYNIER V Flavonoids in wine In ANDERSEN O M MARKHAM K R (Eds) Flavonoids Chemistry Biochemistry and Applications Boca Raton FloridaUSA Taylor amp Francis Group 2006 p 273

DELANOE D MAILLARD C MAISONDIEU D MICONI C II controllo tecnologico del vino attraverso lanalisi Brescia Edizioni AEB 1989 217 p

DIAS D R Elaboraccedilatildeo de bebida fermentada a partir de frutas tropicais 2001 130 f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Ciecircncia dos Alimentos) ndash Universidade Federal de Lavras Lavras MG

DOOLEY L THRELFALL R T MEULLENET J Optimization of blended wine quality through maximization of consumer liking Food Quality and Preference v 24 p 40-47 2012

DUTCOSKY S D Anaacutelise sensorial de alimentos 4 ed Rev e ampl Curitiba Champagnat 2013 531 p

ECHEVERRY C FERREIRA M REYES-PARADA M ABIN-CARRIQUIRY J A Changes in antioxidant capacity of Tannat red wines during early maturation International Journal of Food Engineering v 69 n 2 p 147-154 2005

FERREIRA V LOacutePEZ R CACHO J F Quantitative determination of the odorants of young red wine from different grape varieties Journal of the Science of Food and Agriculture v 80 n 11 p 1659-1667 2000

GONZAacuteLEZ-NEVES G BALADO J BARREIRO L BOCHICCHIO R GATTO G GIL G TESSORE A FERRER M Efecto de algunas praacutecticas

25

de manejo del vintildeedo y de La vinificacioacuten en la composicioacuten fenoacutelica y el color de los vinos tintos In X CONGRESSO BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA 2003 Anais Bento Gonccedilalves Embrapa Uva e Vinho 2003 p 43-54

GUERRA C C Processos de elaboraccedilatildeo In GUERRA C C MANDELLI F TONIETTO J ZANUS M C CAMARGO U A Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos Embrapa Uva e Vinho Bento Gonccedilalves RS 2009 69 p

GUERRA C C Vinho tinto In VENTURINI FILHO W G V Bebidas alcooacutelicas ciecircncia e tecnologia Satildeo Paulo Edgard Bluumlcher 2010 v 1 cap 11 492 p

GUINARD J X CLIFF M Descriptive analysis of Pinot Noir wines from Carneros Napa and Sonoma American Journal of Enology and Viticulture v 38 n 3 p 211-215 1987

GUMP B H HAUGHT K G A preliminary study of industrial enzyme preparations for color extractionstability in red wines Viticulture and Enology Research Center California State University Fresno 1995 6 p

HASHIZUME T Tecnologia do vinho In AQUARONE E BORZANI W SCHMIDELL W LIMA U A (Coords) Biotecnologia na produccedilatildeo de alimentos Satildeo Paulo Edgard Bluumlcher 2001 v 4 cap 2 (Seacuterie Biotecnologia Industrial) 523 p

HUSSON F LEcirc S PAGEgraveS J Variability of the representation of the variables resulting from PCA in the case of a conventional sensory profile Food Quality and Preference v 18 n 7 p 933ndash937 2007

IAL INSTITUTO ADOLFO LUTZ Meacutetodos fiacutesico-quiacutemicos para anaacutelise de alimentos 4ordf ed Satildeo Paulo Instituto Adolfo Lutz 2008 1020 p

IBGE INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRADIA E ESTATIacuteSTICA O Brasil cidade por cidade lavoura permanente - 2012 Disponiacutevel em lthttpcidadesibgegovbrcomparamuncomparaphplang=ampcoduf=32ampidtema=122ampcodv=v171ampsearch=espirito-santo|santa-teresa|sintese-das-informacoes-2012gt Acesso em 31 mar 2014

IBRAVIN INSTITUTO BRASILEIRO DO VINHO Avaliaccedilatildeo setorial - 2013 Disponiacutevel em lthttpwwwibravinorgbrpublicuploadstatistics1380742265pdfgt Acesso em 01 abr 2014

IJSN INSTITUTO JONES DOS SANTOS NEVES Divisatildeo Regional do Espiacuterito Santo Microrregiotildees de Gestatildeo Administrativa 2010 Disponiacutevel em lthttpwwwijsnesgovbrfollowaspurlframe=perfilselect_topicaspampcls=2ampobj=04gt Acesso em 05 jan 2010

26

JACKSON R S Wine Science principles and applications 3th ed San Diego CA Academic Press p 270-331 2008

JAYANI R S SAXENA S GUPTA R Microbial pectinolytic enzymes a review Process Biochemistry v 40 n 9 p 2931-2944 2005

JESUS C F A Anaacutelise sensorial aplicada agrave escolha da fragracircncia em um amaciante de roupa Enciclopeacutedia Biosfera v 6 n 11 p 1-14 2010

MAMEDE M E O PASTORE G M Compostos fenoacutelicos do vinho estrutura e accedilatildeo antioxidante B CEPPA v 22 n 2 2004

MANFROI V Taninos enoloacutegicos e goma araacutebica na composiccedilatildeo e qualidade sensorial do vinho Cabernet Sauvignon 2007 133 f Tese (Doutorado em Ciecircncias) ndash Universidade Federal de Pelotas Pelotas RS

MAZZOCHI C L IDE G M Caracteriacutesticas de alguns vinhos produzidos em Santa Catarina Agropecuaacuteria Catarinense v 7 n 3 p 17-19 1994

MELLO L M R Vitiviniculura brasileira panorama 2012 Comunicado teacutecnico 137 Embrapa Uva e vinho - Bento Gonccedilalves RS (2013) Disponiacutevel em lthttpwwwcnpuvembrapabrpublicacomunicadocot137pdfgt Acesso em 30 mar 2014

MESTRES M BUSTO O GUASH J Analysis of organic sulfur compounds in wine aroma Journal of Chromatography A v 881 n 1-2 p 569-581 2000

MUNtildeOZ A CHAMBERS IV E HUMMER S A multifaceted category study how to understand a product category and its consumer responses Journal of Sensory Studies v 11 n 4 p 261-294 1996

NATALLI J F T MATOS C A S MOTA L C ZANOTTI A I OLIVEIRA G A REDIGHIERI M B VALADARES S ROCON K A Projeto poacutelo de uva de mesa e vinho Prefeitura Municipal de Santa Teresa ndash ES 2008 54 p

NAVARRE C LOenologie Paris Lavoisier-Tec amp Doc 1991 322 p

NIXDORF S L HERMOSIacuteN-GUTIEacuteRREZ I Brazilian red wines made from the hybrid grape cultivar Isabel Phenolic composition and antioxidant capacity Analytica Chimica Acta v 659 p 208-215 2010

OLIVIER M N CERUTTI E C TOMIM G C FREITAS M B ROTILI M C C GREGOacuteRIO N P Aplicaccedilatildeo da enzima pectinase na vinificaccedilatildeo Arq Ciecircnc Sauacutede Unipar v 12 n 2 p 133-138 2008

OUGH C S Tratado baacutesico de enologia Traduccedilatildeo por Conceacuteptgion Llaguno Marchena e Maria Dolores Cabezudo Ibantildeez Zaragoza Acribia 1992 232 p

PEYNAUD E Enologiacutea praacutectica Conecimiento y elaboracion del vino Traduccedilatildeo Alfredo Gonzalez Salgueiro Madrid Mundi-Prensa 1984 405 p

27

PROTAS J F S CAMARGO U A Vitivinicultura brasileira panorama setorial de 2010 Brasiacutelia DF SEBRAE Bento Gonccedilalves IBRAVIN Embrapa Uva e Vinho 2011 110 p

QUEROL A RAacuteMON D The application of molecular techniques in wine microbiology Trends in food Science amp Technology Oxford v 7 n 3 p 73-78 1996

RAPP A MANDERY H Wine aroma Experientia v 42 n 8 p 873-884 1986

RIBEacuteREAU-GAYON P GLORIES Y MAUJEAN A DUBOURDIEU D Tratado de Enologia 2 Quimica del vino estabilizacion y tratamientos Buenos Aires HemisferioSur 2003 455 p

RIZZON L A Composiccedilatildeo quiacutemica dos vinhos da microrregiatildeo homogecircnea vinicultora de Caxias do Sul (MRH 311) - Compostos volaacuteteis Bento Gonccedilalves EMBRAPA 1987 4 p (Comunicado Teacutecnico 5)

RIZZON L A Metodologia para anaacutelise de vinho Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2010 120 p

RIZZON L A GATO N M Caracteriacutesticas analiacuteticas dos vinhos da microrregiatildeo homogecircnea vinicultora de Caxias do Sul (MRH 311) anaacutelises claacutessicas Bento Gonccedilalves EMBRAPACNPUV 1987 5 p (Comunicado Teacutecnico n 6)

RIZZON L A MIELE A Efeito da safra vitiacutecola na composiccedilatildeo da uva do mosto e do vinho Isabel da Serra Gauacutecha Brasil Ciecircncia Rural v 36 n 3 p 959-964 2006

RIZZON L A MIELE A Extrato seco total e vinho brasileiro comparaccedilatildeo de meacutetodos analiacuteticos Brasil Ciecircncia Rural Santa Maria v26 n2 p297-300 1996

RIZZON L A MIELE A MENEGUZZO J Avaliaccedilatildeo da uva cv Isabel para elaboraccedilatildeo de vinho tinto Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Campinas v20 n1 abr 2000

RIZZON L A ZANUZ M C MANFREDINI S Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade Bento Gonccedilalves Embrapa Uva e Vinho 1994 36 p

RIZZON L A ZANUZ M C MIELE A Evoluccedilatildeo da acidez durante a vinificaccedilatildeo de uvas tintas de trecircs regiotildees vitiacutecolas do Rio Grande do Sul Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v 18 n 2 1998

ROMERO-CASCALES I Extraccioacuten de compuestos fenoacutelicos de la uva alvino Papel de los enzimas de maceracioacuten 2008 273 p Murcia Espanha Tese de Doctorado Universidad de Murcia Espantildea

28

SANTOS B A C Compostos volaacuteteis e qualidade dos vinhos secos jovens varietal Cabernet Sauvignon produzidos em diferentes regiotildees do Brasil Campinas 2006 155f Tese (Doutorado em Ciecircncia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas

SATO G S A produccedilatildeo de vinhos no Brasil Informaccedilotildees Econocircmicas v 32 n 3 p 67-69 2002

SEAGES Produccedilatildeo de uva representa boa opccedilatildeo para agricultor familiar 2008 Disponiacutevel em httpwwwesgovbrsitenoticiasshowaspxnoticiald+99687119 Acesso em 06 jan 2010

SILVA T G REGINA M A ROSSIER J P RIZZON L A CHALFUN N N J Diagnoacutestico viniacutecola do sul de Minas Gerais III Teores de aldeiacutedo aceacutetico cloretos nitrogecircnio total e metanol dos vinhos Ciecircncia e Agrotecnologia v 24 n 3 p 605-609 2000

SOUSA J S I Uvas para o Brasil Piracicaba Fundaccedilatildeo de Estudos Agraacuterios Luiz de Queiroz 1996

STONE H SIDEL J L Sensory evaluation practices California Elsevier Academic Press 2004 408 p

TOLEDO A D SANTANA A C PRIETO J M I GIUDICI K V BAacuteRBARA L K O uso de conservantes em produtos alimentiacutecios Universidade de Satildeo Paulo - Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas 2008 20 p

TONIETTO J FALCADE I Regiotildees vitiviniacutecolas brasileiras In KUHN G B (Editor Teacutecnico) Uva para processamento produccedilatildeo Produccedilatildeo Frutas do Brasil n 34 Bento Gonccedilalves Embrapa Uva e Vinho 2003 cap 2 p 10-14

TONIETTO J ZANUS M C GUERRA C C Effet du climat viticole sur la perception sensorielle du vin Eleacutements meacutethodologiques pour une modeacutelisation au niveau mondial In VIIe CONGREgraveS INTERNATIONAL DES TERROIRS VITICOLES VIIth INTERNATIONAL TERROIR CONGRESS Anais 2008

VILLANtildeO D FERNAacuteNDES-PACHOacuteN M S TRONCOSO A M GARCIacuteA-PARRILLA M C Influence of enological practices on the antioxidant activity of wines Food Chemistry v 95 n 3 p 394-404 2005

VOET D VOET J G PRATT C W Fundamentos de Bioquiacutemica Porto Alegre Artes Meacutedicas Sul 2000 931 p

ZIRONI R COMUZZO P TAT L SCOBIOALA S Strategie per la riduzione dellrsquoSO2 nelle primi fasi della vinificazione Infowine ndash Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia v 122 2009

ZOECKLEIN B W FULGENSANG K C GUMP B H NURY F F Wine analysis and production Maryland Aspen 1999 818 p

29

CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO

1 INTRODUCcedilAtildeO

As primeiras variedades de uvas introduzidas no Brasil pelos

portugueses eram cultivares de uvas finas (Vitis vinifera L) europeias A

viticultura brasileira consolidou-se somente em meados do seacuteculo XIX com a

introduccedilatildeo da cultivar americana Isabel (Vitis labrusca L) pelos imigrantes

italianos (CAMARGO et al 2010)

Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de

uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de V labrusca L as quais satildeo

responsaacuteveis por mais de 85 da produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp

HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010)

Na regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo a vitivinicultura eacute praticada desde

1875 pelos imigrantes italianos Na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da Agricultura

implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo Experimental para

fomentar a vitivinicultura regional principalmente nos municiacutepios de Venda

Nova do Imigrante e Santa Teresa (PROTAS amp CAMARGO 2011)

Os produtores de uva e vinho de Santa Teresa-ES criaram em 2005 a

Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) com o apoio

do Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE-ES)

do Instituto Capixaba de Pesquisa Assistecircncia Teacutecnica e Extensatildeo Rural

(INCAPER) e Prefeitura Municipal de Santa Teresa A APRUVIT implantou

accedilotildees para o desenvolvimento tecnoloacutegico para seus associados por

intermeacutedio de consultorias visitas teacutecnicas cursos e treinamentos (PROTAS amp

CAMARGO 2011)

O vinho de mesa de cultivares americanas eacute elaborado com uvas da

variedade americana eou hiacutebridas podendo conter vinhos de variedades

viniacuteferas e deve possuir o teor alcooacutelico entre 86 e 14 vv a 20ordmC (BRASIL

2004) A vinificaccedilatildeo eacute o conjunto de procedimentos e processos empregados

para a transformaccedilatildeo da uva madura em vinho As principais etapas da

vinificaccedilatildeo claacutessica em tinto satildeo colheita recepccedilatildeo e anaacutelise da uva

desengaceesmagamento sulfitagem adiccedilatildeo de enzimas inoculaccedilatildeo de

30

levedura maceraccedilatildeo fermentaccedilatildeo alcooacutelica chaptalizaccedilatildeo

descubaprensagem trasfegasatesto clarificaccedilatildeo engarrafamento e

arrolhamento (GUERRA 2010)

Dada a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio e a pouca

disponibilidade de informaccedilotildees sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas

na elaboraccedilatildeo do vinho realizou-se o presente trabalho com o objetivo de

caracterizar o processo de produccedilatildeo do vinho tinto de mesa nas cantinas de

Santa Teresa Espiacuterito Santo

2 MATERIAL E MEacuteTODOS

Contatos iniciais foram realizados em setembro de 2010 com os

produtores de vinho de mesa do municiacutepio na APRUVIT com o intuito de

apresentar-lhes os objetivos e convidaacute-los para participar da pesquisa Todos

os responsaacuteveis pelas cantinas demonstraram interesse em participar assim

de nove pessoas oito confirmaram a participaccedilatildeo

As etapas envolvidas na pesquisa e que foram prontamente aceitas

pelos produtores foram cultivo colheita variedade tipo de vinho produzido

volume de produccedilatildeo em Lano-1 e disponibilidade das cantinas para visitas

teacutecnicas

Na caracterizaccedilatildeo do processo de produccedilatildeo dos vinhos de mesa das

cantinas de Santa TeresaES os estabelecimentos selecionados receberam a

visita em outubro de 2010 Nesta ocasiatildeo cada responsaacutevel pela produccedilatildeo das

cantinas respondeu a um questionaacuterio descritivo-quantitativo (Anexo A)

realizado na forma de entrevista individual que foi elaborado e aplicado com

base nas referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) Dos dados

levantados na entrevista foram obtidas informaccedilotildees de todas as etapas de

processamento do vinho de mesa e algumas questotildees sobre o cultivo e

colheita da uva

31

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas

estaacute indicada na Tabela 1 Dentre oito cantinas pesquisadas quatro elaboram

o vinho somente a partir de suas proacuteprias uvas tendo portanto controle sobre

sua mateacuteria-prima As outras cantinas utilizam na vinificaccedilatildeo uvas de outros

produtores de Santa TeresaES natildeo havendo desse modo nenhum controle

sobre o manejo realizado no cultivo da uva Todos os produtores realizam a

anaacutelise do solo anualmente praacutetica cultural que associada a outros fatores

resulta na obtenccedilatildeo de uvas maduras sadias e capazes de proporcionar

qualidade ao vinho (REGINA et al 2006)

Constatou-se que todas as cantinas avaliadas realizam a colheita com

tempo seco apoacutes o teor de ordmBabo (g de accediluacutecar100 g de mosto) ser

considerado satisfatoacuterio (Tabela 1) Esta mediccedilatildeo permite ao produtor

determinar precariamente o ponto ideal de colheita da uva pois a uva deve ser

colhida considerando aleacutem do teor de ordmBabo a acidez total pH e polifenoacuteis

(GUERRA 2010) As cantinas que produzem sua proacutepria uva e as que

adquirem de fornecedores realizam a colheita manual (Tabela 1) Essa

preserva mais a integridade fiacutesica da uva em relaccedilatildeo agrave colheita mecacircnica

(MOTA et al 2006) A colheita mecacircnica soacute se justifica quando o plantio for

superior a 140 Ha (TRONCOSO et al 2002) e por isso natildeo eacute utilizada na

vitivinicultura em Santa TeresaES

Todas as cantinas utilizam caixas de polietileno de 8 e 20 kg com furos

na colheita e transporte das uvas ateacute as cantinas (Tabela 1) Esta praacutetica eacute

adequada uma vez que permite que o empilhamento das caixas sem danos agrave

uva e por sua higienizaccedilatildeo ser mais faacutecil (ROSIER 1995)

32

Tabela 1 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas (n = 8)

Caracterizaccedilatildeo Cantinas

Produz as proacuteprias uvas 4

Fornecedores natildeo satildeo controlados 4

Realizam anaacutelise de solo (Fiacutesico-quiacutemica) anualmente 8

Quando realiza a colheita apoacutes o ordmBabo ser considerado

satisfatoacuterio (14-16ordm Brix ou 115-135 ordmBabo) 8

Colheita manual 8

Capacidade das caixas polietileno (8 e 20 kg) com furos 8

A Tabela 2 apresenta as teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em

relaccedilatildeo ao transporte e recepccedilatildeo das uvas Das oito cantinas avaliadas sete

realizam a separaccedilatildeo das bagas ruins no momento da recepccedilatildeo das uvas

Estas operaccedilotildees possibilitam aos produtores obterem vinho de melhor

qualidade sensorial e uma diminuiccedilatildeo na sulfitagem Segundo Mota et al

(2006) a seleccedilatildeo da uva colhida permite a vinificaccedilatildeo de lotes semelhantes

sem problemas de podridatildeo ou de desuniformidade na maturaccedilatildeo

Todas as cantinas (Tabela 2) pesam as uvas na recepccedilatildeo Esta

operaccedilatildeo possibilita estimar o volume de vinho a ser elaborado (meacutedia entre 65

e 70 L por kg de uva) bem como realizar os caacutelculos dos insumos a serem

utilizados na vinificaccedilatildeo (sulfitagem chaptalizaccedilatildeo inoculaccedilatildeo de levedura

enzima e colagem) (ROSIER 1995 RIZZON et al 2003) Quanto agrave mediccedilatildeo

do teor de ordmBabo da uva apenas uma das cantinas natildeo realiza esta anaacutelise O

grau glucomeacutetrico deve ser determinado para fins de caacutelculo do potencial

alcooacutelico e de eventuais correccedilotildees do mosto (GUERRA 2010)

Conforme a Tabela 2 nenhuma das cantinas utiliza o transporte

refrigerado das uvas ateacute agraves cantinas A colheita eacute realizada na eacutepoca mais

quente de Santa TeresaES o que pode acarretar o desenvolvimento e a accedilatildeo

de bacteacuterias aceacuteticas o que pode prejudicar a preservaccedilatildeo e a qualidade do

vinho (MOTA et al 2006) Os produtores contornam estes problemas com a

colheita nas primeiras horas da manhatilde e o envio imediato das uvas para a

vinificaccedilatildeo

33

Das cantinas pesquisadas somente uma delas natildeo realiza a mediccedilatildeo do

ordmBabo do mosto etapa importante na determinaccedilatildeo do potencial alcooacutelico

consequentemente no prolongamento da conservaccedilatildeo do vinho (ROSIER

1995) Na Tabela 2 podemos observar que nenhuma das cantinas determina a

acidez total na uva Os produtores e as cantinas desconhecem que a mediccedilatildeo

da acidez total eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do ponto ideal de

colheita bem como verificar se o mosto iraacute necessitar ou natildeo de correccedilatildeo da

acidez (acidificaccedilatildeo ou desadificaccedilatildeo) antes da vinificaccedilatildeo (BRASIL 2011) A

determinaccedilatildeo da acidez total permite efetuar correccedilotildees no mosto

assegurando assim uma fermentaccedilatildeo normal sabor mais agradaacutevel e cor

mais viva nos vinhos bem como a proteccedilatildeo contra microrganismos

indesejaacuteveis (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)

Segundo os dados apresentados na Tabela 2 todas as cantinas

realizam o desengace e esmagamento da uva As cantinas pesquisadas

possuem desengaccediladora-esmagadora de variadas capacidades de acordo com

a quantidade de vinho elaborado na cantina Para Guerra (2010) na vinificaccedilatildeo

em tinto o desengace e o esmagamento podem ser realizadas

simultaneamente por maacutequina denominadas desengaccediladora-esmagadora

dotadas de regulagens que permitem evitar a quebra dos engaccedilos fator

fundamental para a qualidade aromaacutetica e gustativa do vinho tinto

Tabela 2 ndash Teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em relaccedilatildeo ao

transporte e recepccedilatildeo das uvas (n = 8)

Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas

Realizam separaccedilatildeo das bagas ruins 7 Realizam pesagem da uva 8 Realizam o transporte refrigerado (2ordmC) das uvas - Realizam mediccedilatildeo do ordmBabo da uva 7 Realizam mediccedilatildeo da acidez da uva - Realizam desengaceesmagamento da uva 8

Os resultados da Tabela 3 mostram que apenas uma cantina utiliza

tanque de fermentaccedilatildeo de accedilo inoxidaacutevel para realizar a

maceraccedilatildeofermentaccedilatildeo do mosto sendo portanto a cantina mais tecnificada

Quatro cantinas utilizam recipientes de polipropileno (aberto) as demais

34

utilizam recipientes de polietileno (caixa drsquoaacutegua aberta) devido ao seu baixo

custo e faacutecil manejo Contudo esses recipientes satildeo de difiacutecil higienizaccedilatildeo

Os resultados apresentados na Tabela 3 demonstram que todas as

cantinas controlam a temperatura com a remontagem Os produtores relatam

que o monitoramento da temperatura nos tanques de fermentaccedilatildeo eacute realizado

com termocircmetro especiacutefico para este fim A despeito deste controle natildeo haacute

nenhum sistema de refrigeraccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo das cantinas

Quando natildeo se dispotildee de sistema de refrigeraccedilatildeo o uso de remontagens eacute

uma excelente forma de diminuir as elevadas temperaturas ocasionadas pelo

processo de fermentaccedilatildeo Nesta faixa as leveduras demonstram menor

sensibilidade aos efeitos toacutexicos do aacutelcool o que favorece seu crescimento

(RIZZON et al 1996) A temperatura oacutetima de fermentaccedilatildeo para vinhos tintos

situa-se entre 20 e 26ordmC o que facilita a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos

responsaacuteveis pela cor e estrutura destes vinhos (GUERRA amp BARNABEacute

2005)

Dos estabelecimentos avaliados (Tabela 3) o tempo de maceraccedilatildeo do

mosto foi adequado para vinhos de consumo imediato como no caso das

cantinas de Santa TeresaES situando-se entre 3 a 7 dias O tempo de

maceraccedilatildeo varia em funccedilatildeo do tipo de vinho a elaborar De acordo com Guerra

amp Barnabeacute (2005) na produccedilatildeo de vinhos tintos para consumo imediato a

maceraccedilatildeo varia entre 3 e 6 dias O tempo de maceraccedilatildeo de 5 a 7 dias para a

produccedilatildeo de vinho tinto jovem segundo Rizzon et al (2003) possibilita elaborar

uma bebida com certa estrutura boa intensidade de cor e sem a perda da

caracteriacutestica de frutado

Tabela 3 ndash Caracterizaccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo (n = 8)

Equipamento Cantinas

Recipiente e material Tanque de polietileno (caixa drsquoaacutegua) aberto 3 Tanque de polipropileno aberto 4 Tanque de accedilo Inoxidaacutevel fechado 1 Tempo de maceraccedilatildeo 3 a 7 dias 8 Temperatura controlam com a remontagem 8

35

A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem estaacute descrita na

Tabela 4 Todas as cantinas realizam a 1ordf sulfitagem no mosto Assim que a

uva eacute esmagada eacute essencial a proteccedilatildeo do mosto contra a accedilatildeo do oxigecircnio e

da contaminaccedilatildeo microbiana Todos os produtores reconhecem a importacircncia

da realizaccedilatildeo desta praacutetica para evitar segundo eles ldquoo vinho avinagrarrdquo A

quantidade de metabissulfito de potaacutessio recomendada na 1ordf e 2ordf sulfitagem eacute

entre 15 e 20 ghL-1 e entre 8 e 10 ghL-1 respectivamente no mosto

(ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005) Ainda na Tabela 4 pode-se

observar que somente uma cantina realiza a sulfitagem acima da dosagem

recomendada o que pode ocasionar inconvenientes no vinho como o

retardamento da maturaccedilatildeo fermentaccedilatildeo diminuiccedilatildeo da intensidade de cor

aleacutem de provocar o aparecimento de odor desagradaacutevel e prejudicar a

fermentaccedilatildeo malolaacutetica (ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005)

Em relaccedilatildeo agrave 2ordf sulfitagem apenas a cantina mais tecnificada realiza

esta praacutetica de acordo com as recomendaccedilotildees O produtor que utiliza a 2ordf

sulfitagem natildeo determina o SO2 residual etapa importante para efetuar a

correccedilatildeo mantendo o teor entre 25 e 30 mgL-1 A Legislaccedilatildeo Brasileira permite

a dose maacutexima de 350 mgL-1 de SO2 no vinho (BRASIL 1988)

Tabela 4 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem (n = 8)


Realizam a 1ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 8

Quantidade adicionada 15 ghL-1 5



Realizam a 2ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 10 ghL-1 1

Os resultados da caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de

enzima pectinoliacutetica e remontagem estatildeo indicados na Tabela 5 Das oito

cantinas avaliadas duas realizam a fermentaccedilatildeo espontacircnea do mosto Os

produtores relatam que natildeo utilizam a levedura selecionada por

desconhecimento e por natildeo saberem os seus benefiacutecios As vantagens do uso

de leveduras selecionadas satildeo raacutepida multiplicaccedilatildeo alta conversatildeo de

36

accediluacutecares em etanol toleracircncia a elevados teores de SO2 baixa produccedilatildeo de

metanol e alcooacuteis superiores e capacidade de produccedilatildeo de aromas tiacutepicos

(GUERRA 2010) As cantinas que adicionam leveduras selecionadas na

fermentaccedilatildeo do mosto seguem todas as recomendaccedilotildees do fabricante (Tabela

5) Eacute extremamente importante nesta etapa de vinificaccedilatildeo que esta praacutetica

enoloacutegica seja bem realizada Os dados apresentados na Tabela 5 indicam que

nenhum dos produtores pesquisados utiliza enzima pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo

Na entrevista foi destacado pelos produtores o desconhecimento da

importacircncia dessa enzima na vinificaccedilatildeo Amorim et al (2006) enfatizam que o

uso de enzimas pectinoliacuteticas possui a vantagem de facilitar a extraccedilatildeo de

polifenoacuteis em especial as antocianinas realccedilando a cor vermelha mais intensa

do vinho tinto

A remontagem eacute realizada por todas as cantinas e em quantidade

adequada (Tabela 5) Os produtores utilizam na remontagem do vinho paacutes de

polietileno com o intuito de controlar a temperatura (26 a 30ordmC) da

fermentaccedilatildeo e deixar o bagaccedilo em contato por mais tempo com o mosto para

extrair ldquocorrdquo no vinho tinto Na praacutetica trata-se de uma maneira de

homogeneizar as fases soacutelida e liacutequida pois a fase soacutelida (bagaccedilo) concentra-

se na parte superior do tanque de fermentaccedilatildeo (GUERRA 2010) Em qualquer

que seja o sistema de remontagem manual ou mecacircnico utilizado na

vinificaccedilatildeo em tinto o nuacutemero de remontagens diaacuterias varia entre 4 e 6 o que

permite a extraccedilatildeo seletiva dos compostos das partes soacutelidas das uvas

(GUERRA amp BARNABEacute 2005)

Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de enzima

pectinoliacutetica e remontagem (n = 8)


Adicionam levedura selecionada 6


Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo 6

Utilizam enzima pectinoliacutetica -

Realizam a remontagem 8

Quantas satildeo realizadas diariamente 4 a 5 por dia 8

37

A Tabela 6 apresenta a caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e

prensagem realizada pelas cantinas Das cantinas entrevistadas cinco utilizam

o accediluacutecar cristal na etapa de maceraccedilatildeo e trecircs adicionam o accediluacutecar cristal apoacutes a

prensagem (Tabela 6) Na colheita da safra de veratildeo de 2010 houve um

excesso de chuva o que ocasionou um baixo teor glucomeacutetrico das uvas A

chaptalizaccedilatildeo eacute considerada liacutecita e objetiva segundo Brasil (2011) a fim de

corrigir a deficiecircncia de accediluacutecar do mosto devido agraves condiccedilotildees desfavoraacuteveis de

maturaccedilatildeo das uvas destinadas agrave vinificaccedilatildeo A sacarose eacute o accediluacutecar

recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo do vinho Isabel da Serra Gauacutecha


Os produtores que adicionam accediluacutecar depois da descuba (Tabela 6)

entendem que com este procedimento haveraacute menor perda de accediluacutecar se

comparado aos que adicionam na maceraccedilatildeo Na obtenccedilatildeo de cada 1ordm GL de

aacutelcool satildeo necessaacuterios 18 kghL-1 de accediluacutecar no mosto (ROSIER 1995) As

cantinas utilizaram 54 kghL-1 de accediluacutecar na correccedilatildeo do mosto portanto a

correccedilatildeo foi no limite maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo brasileira que eacute de 3ordm

GL

Todas as cantinas entrevistadas (Tabela 6) realizam a prensagem do

bagaccedilo depois da descuba Os produtores prensam o vinho para aumentar o

rendimento (10 a 15) e misturar os vinhos ldquogotardquo e ldquoprensardquo Verificou-se que

todas as cantinas utilizam prensa sendo que em cinco delas eacute utilizada a

manual em duas a de madeira e em uma a pneumaacutetica (Tabela 6) Ademais a

maioria das cantinas utiliza a descontiacutenua vertical manual de forccedila hidraacuteulica

com capacidade de prensar 500 kg

Somente um dos produtores utiliza a prensa pneumaacutetica e justifica seu

uso pela maior produccedilatildeo de vinho O vinho prensado pode ser misturado o que

possibilita aacutes cantinas ganhos significativos na qualidade sensorial de seus

vinhos e rendimentos de mosto mais elevados (RIZZON et al 2003 GUERRA

amp BARNABEacute 2005)

38

Tabela 6 ndash Caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e prensagem (n = 8)


Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (maceraccedilatildeo) 5 Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (apoacutes prensagem) 3 Realizam a descuba com prensa 8 Descontiacutenua vertical manual 5 Madeira 2 Vertical hidropneumaacutetica 1

Na Tabela 7 encontram-se os resultados da caracterizaccedilatildeo da

fermentaccedilatildeo em sua fase lenta Todas as cantinas utilizam o tanque de

fermentaccedilatildeo com a colocaccedilatildeo do botoque hidraacuteulico Esta teacutecnica permite a

saiacuteda do CO2 e evita a entrada de ar e consequentemente impede o

avinagramento do vinho pela accedilatildeo de bacteacuterias e leveduras indesejaacuteveis na

fermentaccedilatildeo (GUERRA amp BARNABEacute 2005) O tempo de duraccedilatildeo da

fermentaccedilatildeo (fase lenta) em todas as cantinas estaacute de acordo com a

literatura variando entre 20 e 30 dias

Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo da fermentaccedilatildeo (fase lenta) (n = 8)

Teacutecnica enoloacutegica Cantinas

Tanque de fermentaccedilatildeo fechado com batoque hidraacuteulico 8

Tempo de fermentaccedilatildeo (fase lenta) -

20 a 30 dias 3

30 dias 5

A caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto satildeo apresentadas na Tabela 8

Todas as cantinas realizam as trasfegas na quantidade e no tempo adequados

Dependendo do niacutevel tecnoloacutegico das cantinas as trasfegas satildeo realizadas

com o auxiacutelio de pequenas bombas por gravidade (mangueira) ou por bomba

de accedilo inox deixando ao fundo a borra depositada A trasfega eacute fundamental

na obtenccedilatildeo de vinhos sem defeitos no odor aroma e com boa limpidez

(RIZZON et al 1994 ROSIER 1995) O atesto eacute realizado em todas as

cantinas (Tabela 8) sempre apoacutes cada trasfega O vinho sem testo pode oxidar

39

eou criar condiccedilotildees favoraacuteveis ao desenvolvimento principalmente de

bacteacuterias aceacuteticas (GUERRA amp BARNABEacute 2005)

Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto (n = 8)


A 1ordf trasfega eacute realizada 15 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8


A 3ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes 2ordf trasfega 8

Atesto realizado sempre apoacutes cada trasfega 8

Os resultados da caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e

capsulagem estatildeo indicados na Tabela 9 A metade das cantinas avaliadas

utiliza garrafas de 750 mL novas no engarrafamento de seus vinhos Esses

produtores apoacutes capacitaccedilatildeo com o SEBRAEES passaram a comprar

garrafas novas por intermeacutedio da APRUVIT As garrafas novas satildeo lavadas e

esterilizadas em equipamento proacuteprio para este fim Entretanto quatro cantinas

reutilizam as garrafas por ldquoeconomia de custo e sua pequena produccedilatildeordquo

Segundo Rosier (1995) o reuso de garrafas pode acarretar gostos e aromas

diferentes como a contaminaccedilatildeo do vinho pois os cuidados com a limpeza e

higienizaccedilatildeo devem ser redobrados para este tipo de garrafa Todas as

cantinas (Tabela 9) utilizam garrafas escuras visando minimizar a accedilatildeo danosa

da luz em vinhos tintos As quatro cantinas de maior produccedilatildeo utilizam

engarrafadeira manual enquanto as de menor produccedilatildeo engarrafam os vinhos

manualmente

Para minimizar a accedilatildeo danosa da luminosidade sobre a estabilidade

(reaccedilotildees oxidativas) dos vinhos tintos a cor da garrafa deve ser

preferencialmente verde ou marrom (GUERRA amp BARNABEacute 2005 GUERRA

2009) As cantinas utilizam rolhas de corticcedila natural com a identificaccedilatildeo de sua

cantina As rolhas de corticcedila natural satildeo ainda hoje a melhor vedaccedilatildeo para

tampar garrafas de vinho (GUERRA 2010) O diacircmetro da rolha eacute maior que o

diacircmetro da boca da garrafa para permitir uma boa vedaccedilatildeo o que exige a

compressatildeo da rolha para a sua introduccedilatildeo na garrafa (GUERRA 2009)

Todas as cantinas pesquisadas utilizavam caacutepsula para maior proteccedilatildeo de

40

seus vinhos (Tabela 9) O ideal eacute que a caacutepsula seja acrescentada

imediatamente apoacutes a rolha protegendo-a de desidrataccedilatildeo e do crescimento

de fungos (GUERRA amp BARNABEacute 2005)

Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e capsulagem (n = 8)


Garrafas novas 4 Garrafas escuras 8 Manual (mangueira caneca e bombinha) 4 Engarrafadeira manual com controle de niacutevel 4 Manual com arrolhador 8 Rolha de corticcedila 8 Rolha maior que diacircmetro da boca da garrafa 8 Utiliza caacutepsula 8

Todas as cantinas (Tabela 10) avaliadas utilizam roacutetulo e contra roacutetulo

em seus vinhos As cantinas natildeo possuem em seus roacutetulos as seguintes

informaccedilotildees nuacutemero de registro no Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e

Abastecimento (MAPA) a expressatildeo ldquoinduacutestria brasileirardquo por extenso ou

abreviado e a identificaccedilatildeo do lote ou partida Por estarem enquadrados como

produtores artesanais as cantinas possuem o registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo

Municipal (SIM) A rotulagem de vinhos e derivados da uva e do vinho deve

estar de acordo com o Decreto Federal nordm 8198 de 20 de fevereiro de 2014

(BRASIL 2014) Os roacutetulos das cantinas natildeo possuem o nuacutemero de lote o que

seria essencial para o rastreamento do produto no caso da necessidade de

qualquer ocorrecircncia com o vinho eou falsificaccedilotildees (CHRISTAKI amp TZIA 2002)

41

Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo da rotulagem e anaacutelise laboratoriais (n = 8)

Paracircmetros Cantinas

Possui roacutetulos 8 Satildeo colocados no roacutetulo informaccedilotildees como - Nome do produtor 8 Fabricante ou engarrafador 8 Endereccedilo 8 Nome do produto (marca comercial) 8 Conteuacutedo liacutequido 8 Aditivos empregados 8 Graduaccedilatildeo alcooacutelica 8 Lote - Anaacutelises laboratoriais -

Das cantinas pesquisadas nenhuma realiza as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

do vinho (Tabela 10) Os produtores relatam a dificuldade e o custo elevado em

realizar tais anaacutelises entretanto sabem da importacircncia para o controle da

qualidade de seus vinhos As anaacutelises laboratoriais previstas na legislaccedilatildeo

brasileira eacute o meacutetodo oficial estabelecido pelo MAPA (BRASIL 2005) Estas

anaacutelises permitem verificar se o vinho estaacute em conformidade com os limites

analiacuteticos estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988 2004)

Dados da Tabela 11 demonstram que todas as cantinas produzem vinho

tinto de mesa Somente uma das cantinas produz vinho espumante e trecircs

delas produzem fermentados de jabuticaba A produccedilatildeo total de bebidas das

cantinas eacute de 101500 Lano-1 Deste total 495 satildeo de vinho tinto de mesa

323 satildeo de fermentado de jabuticaba 148 satildeo de vinho branco de mesa e

34 satildeo de espumante

42

Tabela 11 ndash Tipos e volumes de bebidas produzidas (n = 8) em 2010

Cantina Produccedilatildeo (Lano-1) Bebidas (L)

A 12000 Vinho tinto de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 7000

B 47000 Vinho tinto de mesa 27000 Vinho branco de mesa 7000 e Fermentado de jabuticaba 13000

C 20000 Vinho tinto de mesa 10000 Vinho branco de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 5000

D 10000 Vinho tinto de mesa 3500 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 5000

E 2000 Vinho tinto de mesa 2000

F 5000 Vinho tinto de mesa 1000 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 2500

G 500 Vinho tinto de mesa 500

H 5000 Vinho tinto de mesa 1500 Espumante de uva tinta 1500 Espumante de uva branca 2000

Total 101500 Vinho tinto de mesa 50500 Vinho branco de mesa 15000 Espumante 3500 e Fermentado de jabuticaba 32500

43

4 CONCLUSOtildeES

Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram

adequadas na maioria dos casos desde o cultivo das uvas ateacute o

engarrafamento do vinho nas cantinas Algumas medidas para o

aprimoramento da qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como a

aquisiccedilatildeo de caixas padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de

levedura selecionada e enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de

polipropileno ou de accedilo inox aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem

das garrafas de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises

fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais

44


AMORIM D A REGINA M A FAacuteVERO A C MOTA R V PEREIRA G E Elaboraccedilatildeo de vinho tinto fino In Vinhos finos rumo agrave qualidade Informe Agropecuaacuterio v 27 n 234 2006


BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo normativa ndeg 24 de 8 de setembro de 2005 Aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagre Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 20 set 2005

BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Instruccedilatildeo normativa ndeg 49 de 1deg de novembro de 2011 Estabelece as Praacuteticas Enoloacutegicas Liacutecitas para a Elaboraccedilatildeo de Vinho e Mosto de Uva e para a Uva Destinada agrave Industrializaccedilatildeo Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 03 nov 2011

BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Lei nordm 7678 de 8 de novembro de 1988 Dispotildee Sobre a Produccedilatildeo Circulaccedilatildeo e Comercializaccedilatildeo do Vinho e Derivados da Uva e do Vinho Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 09 nov 1988


CAMARGO U A TONIETTO J HOFFMANN A Progressos da viticultura brasileira Rev Bras Frutic Volume Especial p 144-149 2011

CHRISTAKI T TZIA C Quality and safety assurance in winemaking Food Control v 13 n 8 p 503-517 2002



GUERRA C C BARNABEacute D Vinho In VENTURINI FILHO W G V Tecnologia de bebidas ndash mateacuteria-prima processamento BPFAPPCC legislaccedilatildeo e mercado Satildeo Paulo Edgard Blucher 2005 564 p

45

MOTA R V REGINA M A AMORIM D A FAacuteVERO A C Fatores que afetam a maturaccedilatildeo e a qualidade da uva para vinificaccedilatildeo In Vinhos finos rumo agrave qualidade Informe Agropecuaacuterio v 27 n 234 2006

NIXDORF SL HERMOSIacuteN-GUTIEacuteRREZ I Brazilian red wines made from the hybrid grape cultivar Isabel Phenolic composition and antioxidant capacity Analytica Chimica Acta v 659 n 1-2 p 208-215 2010


REGINA M A FRAacuteGUAS J C ALVARENGA A B SOUZA C R AMORIM D A MOTA R V FAacuteVERO A C Implantaccedilatildeo e manejo do vinhedo para produccedilatildeo de vinhos de qualidade In Vinhos finos rumo agrave qualidade Informe Agropecuaacuterio v 27 n 234 2006

RIBEacuteREAU-GAYON P LONVAUD A DONEacuteCHE B DUBUORDIEU D Tratado de Enologia II Quiacutemica del Vino Ediciones Mundi-Prensa 1ordf Ediccedilatildeo Buenos Aires Hemisfeacuterio Sur 2003

RIZZON L A MENEGUZZO J MANFROI L Planejamento de uma cantina para elaboraccedilatildeo de vinho tinto Bento Gonccedilalves Embrapa Uva e Vinho 2003 75 p

RIZZON L A MIELE A Correccedilatildeo do mosto da uva Isabel com diferentes produtos na Serra Gauacutecha Ciecircnc Rural v 35 n 2 p 450-455 2005



ROSIER J P Manual de elaboraccedilatildeo de vinho para pequenas cantinas 2ed Florianoacutepolis EPAGRI 1995 72 p

TRONCOSO J C RIQUELME J S LAURIE F G ABARCA J G Evaluacioacuten de las ventajas relativas de la vendimia mecanizada em Chile central Agricultura Teacutecnica v 62 n 2 p 310 -320 2002

46

CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E

INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE



uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de Vitis labrusca L as quais satildeo

responsaacuteveis por mais de 85 do volume de produccedilatildeo de uvas no Brasil

(NIXDORF amp HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010) A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito

Santo foi de 1810 toneladas e o municiacutepio de Santa Teresa foi o maior

produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo Capixaba (IBGE 2012)

A compreensatildeo da natureza quiacutemica de uvas e vinhos alcanccedilada nas

uacuteltimas deacutecadas vem contribuindo para guiar as praacuteticas vitiviniacutecolas na

produccedilatildeo de vinhos mais consistentes e de melhor qualidade (JACKSON

2008) A elaboraccedilatildeo de vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho

depende essencialmente da qualidade da uva Esta eacute expressa pela

determinaccedilatildeo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilita a

visualizaccedilatildeo desse equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das

etapas de vinificaccedilatildeo (RIZZON 2006 GUERRA 2009)

Embora natildeo seja exigido pela legislaccedilatildeo vigente os minerais participam

do processo de clarificaccedilatildeo e de estabilizaccedilatildeo e contribuem para sua

caracterizaccedilatildeo Os minerais estatildeo localizados principalmente na peliacutecula

semente e polpa da uva com maior participaccedilatildeo na peliacutecula A utilizaccedilatildeo de

certas tecnologias enoloacutegicas contribui para o aumento ou a diminuiccedilatildeo do teor

de minerais nos vinhos A maceraccedilatildeo prolongada nos vinhos tintos e a

maceraccedilatildeo pelicular nos vinhos brancos contribui para o aumento do teor de

minerais nos vinhos O mineral que estaacute presente em maior concentraccedilatildeo no

vinho eacute o K seguido pelo Ca e Mg Entre outros caacutetions presentes nos vinhos

em menor quantidade destacam-se o Na Mn Fe Cu Zn Li Rb (RIBEacuteREAU-

GAYON et al 2003)



realccedilar a cor favorecer a prensagem aumentar o rendimento em mosto e

favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho (AMORIM et al 2006) O uso da

47

enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos

compostos quiacutemicos em geral (DUCRET amp GLORIES 2002)

Considerando a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio de

Santa Teresa e a pouca disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os

vinhos realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar os vinhos

jovens cv Isabel produzidos em escala artesanal e industrial que poderatildeo

diferenciar-se em suas composiccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas com e sem adiccedilatildeo de

pectinase

48


21 Escolha das cantinas

Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos

Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos

selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento

com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L

de vinho tinto de mesa por ano e na qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo

foram realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI)

estabelecimento com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com

produccedilatildeo de 27000 L de vinho tinto de mesa por ano na qual a vinificaccedilatildeo foi

feita em tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno

22 Planejamento experimental

Os vinhos produzidos em duas cantinas sendo uma artesanal e outra

industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando

18 unidades experimentais sendo contemplados os seguintes tratamentos

(Quadro 1)

Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento

Tratamentos Descriccedilatildeo

1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima

2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima

3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima

4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima

5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima

6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima

49

23 Produccedilatildeo dos vinhos

Os vinhos tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal e

industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de

Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados em Santa TeresaES nas coordenadas

19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER 2011)

A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir

das referecircncias Rosier (1995) Rizzon et al (2003) (Figura 1) A uva foi

transportada para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno

com capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca

Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas

em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35

(3000 kgh-1) com bomba acoplada Foi transferida para uma proveta graduada

de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se com mostiacutemetro de

ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g de mosto

Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram utilizados

tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)

respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE

e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo

(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias

(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foi

aplicado 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi

inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade ndash

UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo

adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg

produzida pela AB Enzymes na dosagem recomendada de 3 mLhL-1 de mosto

Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com

accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Posteriormente os mostos

fermentados foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo

de variados volumes sendo trecircs de polipropileno no tratamento CAVsE e trecircs

em accedilo inox no tratamento CIVsE Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados

de cada tratamento (CAMsE CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para

trecircs tanques de polipropileno de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico

50

A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias sendo a primeira

trasfega realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo

Efetuou-se a 2ordf trasfega 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega agrave qual foi

adicionado 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto A 3ordf trasfega

procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega e apoacutes cada trasfega foi realizada os

atestos

O engarrafamento nas cantinas foi realizado em envasadora

semiautomaacutetica da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas

e escuras de 750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo

com seus respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo

horizontal permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da

luz e na temperatura 25plusmn1ordmC

51

ColheitaPesagem

DesengaceEsmagamento

Leitura (ordmBabo)

1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)

Inocular levedura (20 ghL-1)

Descuba (vinho flor)

Prensagem (vinho prensa)

Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem

Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias

1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +

Atesto


3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto

Engarrafar e arrolhar

Anaacutelises

Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)


Fermentaccedilatildeo malolaacutetica

Sem adiccedilatildeo de enzima

Com adiccedilatildeo de enzima

Remontagens 3 vezes

por dia

Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase

tumultuosa) 5 a 7 dias

52

24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas

O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado

(DIC) com tratamento em fatorial 2x3 (fator cantina x fator enzima) em 3

repeticcedilotildees Os resultados obtidos de pH teor alcooacutelico real (TAR) extrato seco

total (EST) extrato seco reduzido (ESR) acidez total (AcT) acidez volaacutetil

(AcV) anidrido sulfuroso total (AST) cloretos totais (CT) cinzas (CZ) relaccedilatildeo

aacutelcool em pesoextrato seco reduzido (RAESR) accediluacutecares totais (AT) aacutelcool

metiacutelico (AM) antocianinas (Ant) iacutendice de polifenoacuteis totais (IPT) iacutendice de cor

(IC) tonalidade (T) e minerais (P Ca Mg K Na Mn Fe Cu e Zn) foram

submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de

probabilidade Aleacutem destes foi realizado a Anaacutelise de Componentes Principais

(ACP) Procedimentos do programa estatiacutestico SAS (Statistical Analysis

System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992) versatildeo 92 licenciado

para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV ndash MG tambeacutem foram utilizados

para as anaacutelises estatiacutesticas

25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

As determinaccedilotildees do pH teor alcooacutelico real acidez total e acidez volaacutetil

extrato seco total cinzas antocianina polifenoacuteis totais iacutendice de cor e

tonalidade foram conduzidas nos laboratoacuterios do Departamento de Tecnologia

de Alimentos da Universidade Federal de Viccedilosa (ViccedilosaMG) Os teores de

sulfatos totais anidrido sulfuroso total cloretos totais e accediluacutecares totais foram

determinados no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Bebidas de Origem Vegetal do

Espiacuterito Santo do Instituto de Tecnologia da Universidade Federal do Espiacuterito

Santo VitoacuteriaES A determinaccedilatildeo do aacutelcool metiacutelico foi realizada no

Laboratoacuterio de Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de

Biologia na Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Os

minerais foram determinados no Laboratoacuterio de Solos Florestais do

Departamento de Solos da Universidade Federal de Viccedilosa ViccedilosaMG

Foram coletadas ao acaso oito garrafas de 750 mL de vinhos tintos

secos de mesa das cantinas artesanal e industrial devidamente identificadas

53

de cada tratamento (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) em trecircs

repeticcedilotildees totalizando 144 garrafas As garrafas de vinho foram armazenadas

nas cantinas em caixas de polipropileno na posiccedilatildeo horizontal e transportadas

aos respectivos laboratoacuterios em caixa de papelatildeo com 12 garrafas

permanecendo acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das

anaacutelises em outubro de 2012

251 pH

As leituras do pH foram realizadas com o auxiacutelio de um potenciocircmetro

em eletrodo de vidro por intermeacutedio da leitura direta da amostra por meio do

peagacircmetro digital marca Digmed DM-20 devidamente aferido e calibrado de

acordo com as instruccedilotildees do proacuteprio aparelho e segundo o Meacutetodo Oficial de

Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica de bebidas e vinagres (BRASIL 2005)

252 Teor alcooacutelico real

As amostras de vinho foram destiladas em aparelho eletrocircnico de

destilaccedilatildeo Gibertini e a quantificaccedilatildeo do teor alcooacutelico real foi realizada pelo

meacutetodo densimeacutetrico utilizando-se picnocircmetro conforme descrito em Brasil

(2005) e os valores expressos em vv a 20ordmC

253 Acidez total

A acidez total foi determinada pelo meacutetodo titulomeacutetrico de acordo com

Brasil (2005) Transferiu-se 10 mL da amostra de vinho para um erlenmeyer

contendo 100 mL de aacutegua destilada titulou-se as amostras com NaOH 01 N

de fator conhecido ateacute coloraccedilatildeo roacutesea na presenccedila de fenolftaleiacutena e a

acidez total expressa em meqL-1

54

254 Acidez volaacutetil

A determinaccedilatildeo da acidez volaacutetil baseou-se na titulaccedilatildeo dos aacutecidos

volaacuteteis separados da amostra atraveacutes de arraste de vapor por aparelho

eletrocircnico de destilaccedilatildeo Gibertini Foram destilados 10 mL de amostra

recuperando-se 250 mL da amostra destilada e diluiacuteda por vapor A titulaccedilatildeo do

destilado foi realizada com NaOH 01 N e o resultado expresso em meqL-1 de

acordo com o meacutetodo oficial de anaacutelises (BRASIL 2005)

255 Extrato seco total

O extrato seco total foi determinado indiretamente pela diferenccedila da

densidade relativa da amostra e a densidade relativa da amostra sem o aacutelcool

eacute calculada mediante a foacutermula de Tabarieacute (BRASIL 2005)

Caacutelculo

A densidade relativa da amostra sem o aacutelcool 岫経堅態待態待岻 eacute dada pela

foacutermula abaixo 経堅態待態待 = 経懸 minus 経 + などどど

Onde 経堅態待態待 = 経結券嫌穴穴結堅結健建懸穴兼剣嫌建堅嫌結兼 aacute健潔剣剣健にどdeg系経懸 = 経結券嫌穴穴結堅結健建懸穴兼剣嫌建堅にどdeg系経 = 経結券嫌穴穴結堅結健建懸穴剣穴結嫌建健穴剣健潔剣oacute健潔剣にどdeg系 Nota Antes de fazer o caacutelculo acima a densidade da amostra deve ser

corrigida em funccedilatildeo da acidez volaacutetil segundo a seguinte foacutermula

aDrDv 000008602020

Onde a = Acidez volaacutetil em meqL-1

Partiu-se da densidade da amostra sem aacutelcool ( 2020Dr ) e a tabela de

Ackermann foi utilizada a fim de obter o extrato seco total expresso em gL -1

com uma decimal

55

256 Sulfatos totais

A determinaccedilatildeo de sulfatos totais pelo meacutetodo semiquantitativo baseia-

se na precipitaccedilatildeo do iacuteon sulfato por meio de uma soluccedilatildeo de concentraccedilatildeo

conhecida de cloreto de baacuterio Os resultados foram expressos em gL-1

(BRASIL 2005)

257 Anidrido sulfuroso total

O anidrido sulfuroso total foi determinado pelo meacutetodo titulomeacutetrico no

qual a amostra de vinho eacute hidrolisada com aacutecido forte a seguir o dioacutexido de

enxofre eacute separado atraveacutes de destilaccedilatildeo e recolhido em uma soluccedilatildeo de iodo

O iodo residual eacute titulado com soluccedilatildeo de tiossulfato (BRASIL 2005) e os

valores expressos em gL-1

258 Cloretos totais

O teor de cloretos totais nos vinhos foi determinado por titulaccedilatildeo com

nitrato de prata 01 N e tiocianato de potaacutessio 01 N em presenccedila de iacuteons

feacuterricos segundo metodologia descrita por Brasil (2005) e os resultados foram

expressos em gL-1

259 Accediluacutecares totais

Os accediluacutecares totais foram determinados pelo meacutetodo titulomeacutetrico (Eynon

Lane) no qual os accediluacutecares natildeo redutores sofrem hidroacutelise preacutevia em meio

aacutecido dissociando os dissacariacutedeos em seus monossacariacutedeos os quais

reagem com os iacuteons cuacutepricos da soluccedilatildeo de Fehling reduzindo-os a iacuteons

cuprosos sob a accedilatildeo do calor em meio alcalino segundo metodologia descrita

por Brasil (2005) e os resultados foram expressos em gL-1

56

2510 Extrato seco reduzido

De acordo com Brasil (2005) o extrato seco reduzido foi calculado

utilizando o valor do extrato seco total (EST) subtraiacutedo dos accediluacutecares totais (AT)

que excedem 1 g L-1 e do sulfato de potaacutessio que exceda 1 gL-1 pela seguinte

foacutermula

ESR = EST ndash (AT ndash 1) ndash (Sulfatos ndash 1)

2511 Cinzas

As CZ foram determinadas pelo meacutetodo gravimeacutetrico no qual a

quantificaccedilatildeo do resiacuteduo apoacutes eliminaccedilatildeo da mateacuteria orgacircnica e inorgacircnica

volaacutetil quando a amostra eacute incinerada a 55025ordmC de uma aliacutequota de vinho e

os resultados expressos em gL-1 (BRASIL 2005)

2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido

A relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido foi determinada pela

foacutermula 迎継鯨迎 = 岫劇迎 8岻継鯨迎

Onde 劇迎 = 劇結剣堅健潔剣oacute健潔剣堅結健結兼懸懸継鯨迎 = 継建堅建剣嫌結潔剣堅結穴憲穴剣結兼 minus怠

2513 Aacutelcool metiacutelico

Na determinaccedilatildeo de aacutelcool metiacutelico a micro extraccedilatildeo (HS-SPME)

realizou-se empregando 5 mL de amostra adicionada de 1 g de CaCl2

acondicionadas em vials acircmbar Os vials selados foram mantidos a 60ordmC com

exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As anaacutelises foram efetuadas utilizando-se

cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu modelo 17A equipado com detector de

57

ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm

id x 025 microm) (JampW Scientific Folsom Calif USA)

As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50

ordmC5 min-1 elevada ateacute 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo

preservada em 190 ordmC10 min1 A temperatura do injetor e do detector

permaneceu em 240ordmC para dessorccedilatildeo do composto a fibra permaneceu

durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo

de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram feitas no modo split (110)

A identificaccedilatildeo do composto volaacutetil realizou-se pela comparaccedilatildeo do

tempo de retenccedilatildeo do composto da amostra com composto padratildeo injetado na

mesma condiccedilatildeo O meacutetodo de calibraccedilatildeo interna foi utilizado para

quantificaccedilatildeo do composto volaacutetil identificado e a concentraccedilatildeo foi expressa

como equivalente a 4-Nonanol (padratildeo interno) em uma concentraccedilatildeo final de

24950 gL-1 (SANTOS et al 2013) O composto 4-Nonanol foi adquirido a

partir da Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha) e o Aacutelcool metiacutelico foi adquirido

da Sigma-Aldrich (St Louis Mo USA)

2514 Antocianinas

As antocianinas foram determinadas pelo meacutetodo de diferenccedila de pH em

Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca Shimadzu segundo Rizzon

(2010) e os resultados expressos em mgL-1

2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais

Os iacutendices de polifenoacuteis totais foram determinados

espectrofotomicamente no Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca

Shimazdu e os resultados expressos por um iacutendice (I 280 nm) (RIZZON

2010)

58

2516 Iacutendice de cor e tonalidade

Os iacutendices de cor I 420 I 520 e I 620 foram determinados por meio da

leitura espectrofotomeacutetrica (UV-Vis 1601 PC da marca Shimadzu) O iacutendice de

cor representa a soma das leituras obtidas e a tonalidade na relaccedilatildeo entre as

leituras de I 420I 520 segundo metodologia descrita por Rizzon (2010)

2517 Minerais

O teor de foacutesforo (P) estabeleceu-se por meio de fotocoloriacutemetro Bel-

1105 seguindo a metodologia proposta em Perkin-Elmer (2000) Os teores de

caacutelcio (Ca) magneacutesio (Mg) manganecircs (Mn) ferro (Fe) cobre (Cu) e zinco (Zn)

foram analisados utilizando-se espectrofotocircmetro de absorccedilatildeo atocircmica Varian

modelo Spectra 220-FS seguindo metodologia descrita em Perkin-Elmer

(2000) As determinaccedilotildees de potaacutessio (K) e soacutedio (Na) foram efetuadas por

fotocircmetro de chama Corning-400 seguindo a metodologia proposta por Ough amp

Amerine (1988) e os resultados obtidos foram expressos em mgL-1


Aplicou-se a Anaacutelise de componentes principais (ACP) agraves caracteriacutesticas

analiacuteticas teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total

extrato seco reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais

cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico

antocianinas polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade


31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de

mesa de cantinas de Santa TeresaES

Todos os vinhos analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de

identidade e qualidade estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL 1988

2004) As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas quando realizadas nos vinhos aleacutem de se

apresentarem como uma exigecircncia legal para a sua comercializaccedilatildeo satildeo

59

fundamentais para o controle de qualidade e para a detecccedilatildeo de eventuais

falhas que podem ocorrer em toda a cadeia do vinho Para Rizzon (2010)

essas anaacutelises informam sobre aspectos importantes tais como cor estrutura

qualidade e possiacuteveis alteraccedilotildees causadas por agentes microbioloacutegicos ou pela

utilizaccedilatildeo de praacuteticas e de produtos enoloacutegicos inadequados nos vinhos

Carniel et al (2010) analisaram vinhos de mesa brasileiros utilizando

laudos oriundos das regiotildees Sul (42 amostras) Sudeste (4 amostras) Nordeste

(1 amostra) e Centro-Oeste (2 amostras) totalizando 49 amostras Entre as 14

caracteriacutesticas analisadas duas estavam de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira

(aacutelcool metiacutelico e SO2)

A anaacutelise da variacircncia dos teores meacutedios de extrato seco total extrato

seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas polifenoacuteis totais e tonalidade natildeo

detectou efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram

considerados efeitos relevantes (p lt 005) para extrato seco total extrato seco

reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas e tonalidade (cantinas) e extrato seco

total extrato seco reduzido e antocianinas (enzimas) Conclui-se assim que a

cantina natildeo influenciou no teor de polifenoacuteis totais e a enzima natildeo sugestionou

alteraccedilatildeo no teor de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade

A cantina inspirou mudanccedilas (p lt 005) na produccedilatildeo do vinho tinto seco

de mesa nos teores de extrato seco total extrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico

e tonalidade a enzima por outro lado levou agrave alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores

de extrato seco total extrato seco reduzido e antocianinas

Os teores meacutedios obtidos (Tabela 1) para extrato seco total (2112 gL-1)

e extrato seco reduzido (1931 gL-1) na cantina artesanal (CA) foram similares

aos encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006)

trabalhos que contemplam o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha

O extrato seco total e o extrato seco reduzido indicam que o vinho

apresenta boa estrutura e corpo (Rizzon et al 2000) Avaliando os resultados

obtidos de extrato seco total e extrato seco reduzido (Tabela 1) observa-se

que os mesmos situam-se dentro dos valores encontrados por Ough amp Amerine

(1988) entre 20 e 30 gL-1 Possivelmente a diferenccedila entre a cantina

artesanal (2112 g L-1) e industrial (1931 gL-1) sugere um maior periacuteodo de

maceraccedilatildeo na cantina artesanal Para Guerra (2010) periacuteodos longos de

60

maceraccedilatildeo contribuem para o aumento do teor de extrato seco dos vinhos

tintos

Na Tabela 1 os valores meacutedios de aacutelcool metiacutelico encontrados nas

cantinas artesanal (11712 microgL-1) e industrial (6446 microgL-1) satildeo diferentes Tais

valores se apresentam inferiores aos encontrados por Rizzon amp Miele (2006

2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha e VeranoacutepolisRS

respectivamente A quantidade de metanol em um vinho tinto eacute maior quando

ocorre adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas ao mosto quando se emprega

maceraccedilatildeo longa ou ainda quando o vinho eacute derivado de variedades V

labrusca L eou seus hiacutebridos ricos em pectina (GUERRA 2010) O maior

valor de aacutelcool metiacutelico (Tabela 1) se deve provavelmente ao maior tempo de

maceraccedilatildeo na vinificaccedilatildeo na cantina artesanal

Os valores meacutedios obtidos para antocianinas e tonalidade satildeo diferentes

entre a cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) (Tabela 1) Os

resultados satildeo superiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp

Miele (2005 2006) em vinhos tintos de mesa produzidos com a cv Isabel (V

labrusca L) na Serra Gauacutecha cuja composiccedilatildeo indicou na cantina artesanal

(antocianinas 21782 mgL-1 e tonalidade 0589 DO 420DO 520) e industrial

(antocianinas 18210 mgL-1 e tonalidade 0654 DO 420DO 520) Os vinhos

da cantina artesanal originaram maiores concentraccedilotildees de antocianinas e

consequentemente menor de tonalidade A diferenccedila entre as meacutedias dos

valores de antocianinas e tonalidade nas cantinas pode ser devido agrave

fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) pelo tempo de maceraccedilatildeo dos vinhos que foi

maior na cantina artesanal

Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em cantinas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES

Cantinas

Artesanal (CA) Industrial (CI)

Extrato seco total (gL-1) 2112plusmn061 1931plusmn049 Extrato seco reduzido (gL-1) 1994plusmn035 1798plusmn031 Aacutelcool metiacutelico (microgL-1) 11712plusmn6312 6446plusmn2102 Antocianinas (mgL-1) 21782plusmn7003 18210plusmn4780 Tonalidade (DO 420DO 520) 0589plusmn001 0654plusmn004

61

O efeito da enzima na produccedilatildeo do vinho tinto seco de mesa gerou

alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores meacutedios de extrato seco total e extrato seco

reduzido (Tabela 2) O vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o

valor mais elevado de extrato seco total (2074 gL-1) diferindo

significativamente dos demais tratamentos Este resultado decorre da adiccedilatildeo

de enzima pectinoliacutetica ao vinho Os teores meacutedios foram semelhantes para

extrato seco total e extrato seco reduzido resultados siacutemiles aos encontrados

por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006) na anaacutelise do vinho tinto

Isabel da Serra Gauacutecha

Para Ducret amp Glories (2002) a utilizaccedilatildeo de enzima pectinase

proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos compostos quiacutemicos

em geral A enzima influenciou (p lt 005) no teor de antocianinas (Tabela 2)

onde o vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o valor de 27071

mgL-1 de antocianinas diferindo significativamente dos tratamentos vinificado

sem enzima (VsE) e microvinificado sem enzima (MsE) O teor meacutedio foi

semelhante aos resultados encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp

Miele (2005 2006) com o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha

Talvez o valor no teor de antocianinas mais elevado do vinho McE seja

devido agrave accedilatildeo da adiccedilatildeo da enzima pectinoliacutetica Em seus estudos Olivier et al

(2008) obtiveram resultados semelhantes ao utilizarem enzima pectinoliacutetica em

vinho tinto da cv Niagara rosada

Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em enzimas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos

Enzimas

VsE MsE McE

Extrato seco total (gL-1) 2031plusmn112B 1958plusmn091C 2074plusmn102A

Extrato seco reduzido (gL-1) 1905plusmn095A 1865plusmn114B 1918plusmn120A

Antocianinas (mgL-1) 15093plusmn869B 17824plusmn3812B 27071plusmn4079A

Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)

62

O teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH accediluacutecares totais

anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato

seco reduzido e intensidade de cor foram de modo relevante (p lt 005)

afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo estaacute

representado na Tabela 3

Tabela 3 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos

Enzimas

VsE MsE McE

Teor alcooacutelico real (vv a 20ordmC)

CA 1125plusmn034A 962plusmn043B 1017plusmn013B

CI 948plusmn025AB 889plusmn023B 973plusmn047A

Acidez total (meqL-1) CA 12036plusmn201B 12705plusmn116A 12370plusmn116AB

CI 10632plusmn201A 10431plusmn401A 9428plusmn200B

Acidez volaacutetil (meqL-1) CA 602plusmn051B 1437plusmn076A 468plusmn058C

CI 468plusmn029AB 535plusmn029A 418plusmn058B

pH CA 307plusmn001B 305plusmn000C 310plusmn000A

CI 324plusmn000A 324plusmn000A 324plusmn000A

Accediluacutecares totais (gL-1) CA 240plusmn020A 173plusmn012B 240plusmn000A

CI 213plusmn012B 213plusmn023B 273plusmn012A

Anidrido sulfuroso total (gL-1)

CA 010plusmn001A 010plusmn000A 004plusmn000B CI 009plusmn000A 009plusmn001A 009plusmn001A

Cloretos totais (gL-1) CA 003plusmn001A 003plusmn000A 003plusmn000A CI 004plusmn000B 004plusmn000B 005plusmn001A

Cinzas (gL-1) CA 204plusmn001B 187plusmn006B 231plusmn014A

CI 218plusmn003C 241plusmn008B 266plusmn019A

Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido



Intensidade de cor (DO 420 + DO 520 + DO 620)

CA 077plusmn002B 059plusmn004C 110plusmn001A


Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)

63

Em relaccedilatildeo ao grau alcooacutelico que eacute o objetivo principal da

chaptalizaccedilatildeo observou-se que o teor alcooacutelico real (Tabela 3) distingue-se

significativamente (p lt 005) na cantina artesanalvinificado sem enzima

(CAVsE) frente aos demais tratamentos Esta diferenccedila se deve agrave

chaptalizaccedilatildeo acima do recomendado na vinificaccedilatildeo Esta adiccedilatildeo eacute realizada

com o intuito de se corrigir o grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al

2001) Considerando que para ser comercializado o vinho deve apresentar

teor alcooacutelico entre 86 a 140 vv a 20ordmC (BRASIL 1988 2004) constatou-se

que na cantina industrialvinificado sem enzima (CIVsE) na cantina

industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e na cantina

industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) os teores alcooacutelicos foram

baixos para vinhos tintos de mesa o que possivelmente reflete o grau

insuficiente de maturaccedilatildeo da uva (Tabela 3)

Os teores de acidez total na CIMcE analisados variaram entre 9428

meqL-1 e 12705 meqL-1 (Tabela 3) valores superiores aos encontrados por

Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006) e Carniel et al (2010) aleacutem

de serem limiacutetrofes segundo a legislaccedilatildeo (BRASIL 1988 2004) Foi observado

que os tratamentos CAVsE CAMsE (cantina artesanalmicrovinificado sem

enzima) e CAMcE (cantina artesanalmicrovinificado com enzima)

diferenciaram consideravelmente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos

CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) Este resultado pode ser explicado pelo

maior tempo de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal se comparado agrave

cantina industrial tempo este que ocasiona uma maior liberaccedilatildeo dos aacutecidos

orgacircnicos da casca para o vinho Todos os resultados de acidez volaacutetil (Tabela

3) ficaram acima dos valores obtidos por Rizzon amp Miele (2006) com vinho tinto

Isabel da Serra Gauacutecha Foi observado que os tratamentos CAVsE e CAMsE

diferiram expressivamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE

CIMsE o que natildeo foi verificado entre os tratamentos CAVcE e CIMcE(p lt

005)

A acidez volaacutetil nos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE foram

menores em comparaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE ficando abaixo de 8

meq L-1 fato que confirma a sanidade da uva por ocasiatildeo da vinificaccedilatildeo e a

adoccedilatildeo de praacuteticas enoloacutegicas adequadas (HASHIZUME 2001) A exceccedilatildeo foi

no tratamento CAMsE que ficou acima do niacutevel de 8 meqL-1 fato explicado

64

pela cantina industrial realizar uma higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos

e utensiacutelios mais eficientes (RIZZON et al 1994 ROSIER 1995)

Nos vinhos analisados o pH (Tabela 3) variou entre 305 tratamento

CAMsE e 324 tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE Os valores encontrados

por Rizzon amp Miele (2006) estatildeo proacuteximos aos tratamentos (CIVsE CIMsE e

CIMcE) e superiores aos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE Os fatores

que interferem na variaccedilatildeo do pH na vinificaccedilatildeo estatildeo relacionados com a

liberaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos e minerais da peliacutecula para o mosto

especialmente o potaacutessio (RIZZON et al 2000) O tratamento CAMcE

distingue-se de modo relevante (p gt 005) dos demais tratamentos CAVsE e

CAMsE (Tabela 3) Essa diferenccedila se deve provavelmente agrave precipitaccedilatildeo do

aacutecido tartaacuterico formado em consequecircncia do aumento do teor de potaacutessio

levado pela accedilatildeo da enzima pectinase (OLIVIER et al 2008) Entretanto natildeo

foi observada entre os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE diferenccedila

significativa (p lt 005) Guerra (2010) relatou que ensaios cientiacuteficos

controlados em vinho tecircm demonstrado resultados controversos quanto agraves

vantagens da utilizaccedilatildeo das pectinases

Os teores meacutedios de accediluacutecares totais (Tabela 3) nos vinhos analisados

variaram entre 173 e 273 gL-1 sendo caracterizados por Brasil (2014) como

seco de mesa Os valores obtidos satildeo baixos se comparados aos encontrados

por Rizzon amp Miele (2005) proacuteximos aos descritos por Rizzon et al (2000)

Rizzon amp Miele (2006) e Carniel et al (2010) O tratamento CAMcE diferiu

consideravelmente (p gt 005) do tratamento CAMsE mas natildeo do tratamento

CAVsE (p gt 005) No tratamento CIMcE houve diferenccedila relevante (p lt 005)

em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE Evidenciando dessa forma o

controle do estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva do processo fermentativo aleacutem do

uso correto da chaptalizaccedilatildeo pelas cantinas artesanal e industrial A sacarose eacute

o accediluacutecar recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo (RIBEacuteREAU-GAYON et

al 2003)

O teor meacutedio de anidrido sulfuroso total dos vinhos tintos seco de mesa

(cv Isabel) de Santa Teresa-ES estaacute representado na Tabela 3 Os teores

meacutedios encontrados nos tratamentos variaram entre 004 e 010 g L-1

Resultados que corroboram com os encontrados por Rizzon et al (2000) e que

estatildeo bem acima aos verificados por Rizzon amp Miele (2005 2006) Constatou-

65

se que os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) natildeo diferiram de

modo significativo (p lt 005) entre si Quanto ao tratamento CAMsE houve

diferenccedila relevante (p gt 005) se comparado aos tratamentos CAVsE e

CAMsE Guerra (2010) relata que o anidrido sulfuroso aplicado nas doses

usuais protege o mosto da oxidaccedilatildeo e inibe o crescimento microbiano mas

pode inibir as pectinases naturais da uva

A Tabela 3 apresenta os valores meacutedios do teor de cloretos totais que

variaram entre 002 e 004 gL-1 os quais satildeo coerentes aos verificados por

Silva et al (2000) em vinhos tintos seco da regiatildeo vitiviniacutecola do sul de Minas

Gerais O tratamento CIMcE distinguiu-se consideravelmente (p gt 005) dos

demais tratamentos no entanto a utilizaccedilatildeo da enzima no tratamento CAMcE

natildeo elevou o teor de cloretos totais o que era esperado devido ao maior tempo

de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal Segundo Manfroi amp Rizzon

(1996) Silva et al (2000) e Andrade et al (2008) mostos macerados por maior

tempo apresentaram maiores teores de cloretos totais Este teor dos vinhos

pode aumentar em funccedilatildeo de colagens realizadas ou em virtude da adiccedilatildeo de

aacutecido cloriacutedrico o que eacute considerada uma praacutetica enoloacutegica iliacutecita no paiacutes

(BRASIL 2011)

Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram teor de cinzas

entre 187 e 266 gL-1 valores superiores ao miacutenimo exigido pela legislaccedilatildeo

(BRASIL 1988 2004) e siacutemiles aos constatados por Rizzon et al (2000) e

Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha

e superiores aos resultados de Carniel et al (2010) em vinhos tintos de mesa

do Sul Sudeste Nordeste e Centro-Oeste Os tratamentos CAMcE e CIMcE

diferiram de modo significativo (p gt 005) dos demais tratamentos (Tabela 3)

Os resultados apresentados podem estar associados agrave utilizaccedilatildeo de enzima

pectinoliacutetica nos respectivos tratamentos As cinzas representam a soma de

todos os elementos minerais do vinho que provecircm essencialmente da casca

da uva (GUERRA 2010)

Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram a relaccedilatildeo aacutelcool

em pesoextrato seco reduzido entre 387 e 453 De acordo com Brasil (1988

2004) o teor maacuteximo da relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para

vinho tinto de mesa eacute de 48 e tal relaccedilatildeo contribui para indicar o excesso de

chaptalizaccedilatildeo adiccedilatildeo de aacutelcool ou aacutegua efetuado no vinho (RIZZON 2010) A

66

relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido encontrado corrobora com os

resultados obtidos por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006 2011)

com os vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha

Notou-se (Tabela 3) que o tratamento CAVsE diferiu consideravelmente

(p gt 005) dos tratamentos CAMsE e CAMcE A maior relaccedilatildeo aacutelcool em

pesoextrato seco reduzido foi em virtude agrave adiccedilatildeo de sacarose (chaptalizaccedilatildeo)

acima do recomendado e esta adiccedilatildeo eacute efetuada com o intuito de corrigir o

grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al 2001) No Brasil podem ser

acrescentados no maacuteximo 54 gL-1 de accediluacutecar durante a chaptalizaccedilatildeo

(GUERRA 2010)

Os valores meacutedios da intensidade de cor do tratamento CAMcE se

diferenciaram de modo significativo (p lt 005) (Tabela 3) se comparado aos

tratamentos CAVsE e CAMsE Observou-se tambeacutem uma elevaccedilatildeo na

intensidade de cor no vinho do tratamento CAMcE e eacute importante frisar que a

cor dos vinhos se relaciona com os compostos fenoacutelicos presentes variando

tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas (CABRITA et al 2003)

Os resultados concordam com os dados apresentados por Sacchi et al (2005)

segundo os quais a utilizaccedilatildeo de enzimas pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo afeta a

composiccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos tintos com o aumento na concentraccedilatildeo desses

compostos Entretanto Olivier et al (2008) e Fogaccedila et al (2012) ao

trabalharem com vinho Niagara Rosada e Merlot respectivamente observaram

que o uso da enzima natildeo resultou no aumento da intensidade de cor No

tratamento CIMcE natildeo foi constatado aumento da intensidade de cor isto eacute o

efeito da enzima parece ser dependente de muitas variaacuteveis

A Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) das caracteriacutesticas teor

alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total extrato seco

reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas

relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas

polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade estaacute representada na Figura 2 Os

dois primeiros eixos componente principal 1 (CP1) e componente principal 2

(CP2) explicam 770 da variaccedilatildeo total existente entre os tratamentos

demonstrando que as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas discriminam

razoavelmente as amostras

67

De acordo com a Figura 2 a separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos

(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de dois

grupos distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CAMcE e

CIVsE com CIMsE Na Figura 2 eacute apresentado o graacutefico dos escores de CP1

(488 da variacircncia) x CP2 (com 282 da variacircncia) Eacute possiacutevel notar que

CP1 separa a cantina artesanal em valores de escores positivos e da cantina

industrial em valores de escores negativos CP2 por sua vez consegue

separar CAVsE e CAMcE em valores de escores positivos do tratamento

CAMsE (valores de escores negativos) e CIMcE em valores de escores

positivos dos tratamentos CIVsE e CIMsE (valores de escores negativos)

A Figura 2 apresenta a ACP das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e

tratamentos dos vinhos tintos seco de mesa de Santa Teresa-ES na qual os

valores satildeo representados como vetores A parte positiva do eixo 1 (CP1

488) eacute determinada pelas caracteriacutesticas ESR EST AcT IC Am e TAR

quanto mais agrave direita os tratamentos estiverem maior seratildeo os valores dessas

caracteriacutesticas A parte negativa do eixo 1 eacute determinada pelas caracteriacutesticas

pH T e CT quanto mais agrave esquerda maiores os valores dessas

caracteriacutesticas A parte positiva do eixo 2 (CP2 282) eacute determinada pelos

paracircmetros AT RAESR e IPT e a parte negativa do eixo 2 eacute determinada pelo

paracircmetro AcV

Deste modo o eixo 1 sugere que os tratamentos (CAVsE e CAMcE)

que se situaram mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas ao vetor ESR EST AcT

IC Am e TAR apresentaram maiores valores Os tratamentos CIVsE e CIMsE

apresentaram maiores teores de pH T CT e CZ enquanto os tratamentos

CAMsE apresentaram o maior teor de AcV e CIMcE caracterizou-se pelo maior

teor de CZ

Com base nesses resultados (Figura 2) podemos afirmar que a ACP

conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina

industrial Todavia a ACP aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo foi

capaz de separar os vinhos tintos de mesa secos de Santa Teresa-ES

produzidos na cantina artesanal e industrial apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de

vinificaccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica

De acordo com Andrade et al (2008) a teacutecnica de ACP mostrou que

dentre as caracteriacutesticas investigadas os de maior importacircncia para distinccedilatildeo

68

de vinhos secos e suaves satildeo as variaacuteveis pH teor de cloretos idade quiacutemica

intensidade de cor densidade oacutetica a 620 nm cor total dos pigmentos e cor

dos pigmentos polimeacutericos Rizzon amp Miele (2011) observaram que a ACP

permitiu discriminar os vinhos segundo o tipo (mesa e fino) Os vinhos tintos de

mesa aqui pesquisados se caracterizaram pelo teor mais elevado de metanol e

menor de compostos fenoacutelicos extrato seco cinzas alcooacuteis superiores prolina

e pH

3210-1-2-3

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (488)

Co

mp

on

en

te 2

(2

82

)

T

IC

IPT

Ant

AM

CT

AST

RAESRCZ

AT

ESR

ESTpH

AcV

AcT

TAR CAVsE

CAMcE

CAMsE

CIVsECIMsE

CIMcE

Figura 2 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas e tratamentos em relaccedilatildeo

a dois primeiros componentes principais (CP1 e CP2) Legenda TAR ndash teor alcooacutelico real AcT ndash acidez total AcV ndash acidez volaacutetil pH ndash potencial hidrogeniocircnico EST ndash extrato seco total ESR ndash extrato seco reduzido AT ndash accediluacutecares totais AST ndash anidrido sulfuroso total CT ndash cloretos totais CZ ndash cinzas RAESR ndash relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido AM ndash aacutelcool metiacutelico Ant ndash antocianinas IPT ndash polifenoacuteis totais IC ndash intensidade de cor e T ndash tonalidade

69

32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de

Santa TeresaES

A anaacutelise de variacircncia do K Na Ca Mg Zn e Fe natildeo detectou efeito

significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram considerados

efeitos significativos (p lt 005) para K e Zn (cantinas) e Mg (enzimas) Os

teores meacutedios de Na Ca Mg e Fe foram iguais (p gt 005) nos vinhos na

cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) Tambeacutem foram iguais (p gt 005)

os teores de K Na Ca Zn e Fe nos vinhos que utilizam ou natildeo enzimas (VsE

vinificado sem enzima MsE microvinificado sem enzima e McE

microvinificado com enzima) Entretanto os teores meacutedios de K e Zn nas

cantinas foram diferentes (Tabela 4) e o de Mg nos vinhos que utilizam ou natildeo

enzima (Tabela 5) foi diferente (p lt 005) O teor de minerais dos vinhos

depende de diversos fatores tais como a disponibilidade desss elementos no

solo praacuteticas enoloacutegicas condiccedilotildees de processamento desenvolvimento

industrial e contato do produto com materiais que contenham esses compostos

durante as etapas de elaboraccedilatildeo e conservaccedilatildeo do vinho (RIBEacuteREAU-GAYON

et al 2003)

Os teores meacutedios na cantina artesanal e cantina industrial para K foram

respectivamente 104132 mgL-1 e 112097 mgL-1 (Tabela 4) Resultados

superiores aos encontrados em vinhos da Serra Gauacutecha por Rizzon et al

(2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) O teor

de K foi elevado em comparaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo de vinhos da Serra Gauacutecha

provavelmente em decorrecircncia do tempo de maceraccedilatildeo adotado na vinificaccedilatildeo

A quase totalidade do potaacutessio presente no vinho eacute proveniente da peliacutecula e

da semente do produto extraiacutedo durante o processo de maceraccedilatildeo (RIZZON et

al 2008) O K eacute o mineral mais importante nos mostos e nos vinhos e sua

presenccedila eacute fundamental para determinar a estabilidade em relaccedilatildeo ao

bitartarato de potaacutessio

O teor meacutedio de Zn (Tabela 4) encontrado na cantina artesanal foi de

007 mgL1 e na cantina industrial de 013 mgL-1 valores inferiores aos

observados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e

Rizzon et al (2008) para o vinho tinto de mesa e abaixo do limite maacuteximo

estabelecido por BRASIL (1965) e OIV (2012) Segundo Ribeacutereau-Gayon et al

70

(2003) vinhos de maceraccedilotildees mais prolongadas apresentam concentraccedilatildeo

mais elevada de Zn Entretanto apesar do maior tempo de maceraccedilatildeo

executado na cantina artesanal constatou-se no presente trabalho uma maior

concentraccedilatildeo de Zn na cantina industrial se comparado agrave cantina artesanal

Tabela 4 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES

Cantinas


Potaacutessio (mgL-1) 104132plusmn9957 112097plusmn1152

Zinco (mgL-1) 007plusmn007 013plusmn005

Os teores meacutedios nos tratamentos VsE (vinificado sem enzima) MsE

(microvinificado sem enzima) e McE (microvinificado com enzima) de Mg

(Tabela 5) foram respectivamente 5698 mgL-1 6578 mgL-1 e 6206 mgL-1

Os tratamentos McE e MsE natildeo foram diferentes (p lt 005) entre si mas sim

quanto ao tratamento VsE (p gt 005) Os valores de Mg foram menores aos

encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) e

Rizzon et al (2008)

Para Rizzon (2010) a concentraccedilatildeo de Mg verificada nos vinhos varia

entre 50 e 90 mgL-1 As concentraccedilotildees meacutedias de Mg nos vinhos

microvinificados (MsE e McE) foram superiores (Tabela 5) pois segundo Daudt

et al (1992) esses vinhos passam por maceraccedilatildeo diferenciada em funccedilatildeo da

alta relaccedilatildeo entre a superfiacutecie de contatovolume de vinho utilizado enquanto

os vinhos natildeo microvinificados apresentam uma relaccedilatildeo menor entre a

superfiacutecie de contato e o volume durante a maceraccedilatildeo

Tabela 5 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos

Enzimas

VsE MsE McE

Magneacutesio (mgL-1) 5698plusmn366B 6578plusmn027A 6206plusmn509AB


71

Os teores meacutedios de foacutesforo (P) manganecircs (Mn) e cobre (Cu) foram

consideravelmente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima e o

desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 6 O foacutesforo (P) estaacute

presente naturalmente nos vinhos na forma mineral e orgacircnica Esse elemento

tem participaccedilatildeo importante (principalmente quando os teores satildeo elevados) na

formaccedilatildeo de precipitados de fosfato-feacuterrico causando turvaccedilatildeo nos vinhos

(RIZZON 2010) De acordo com a Tabela 6 os teores de P dos vinhos

analisados variaram entre 2547 mgL-1 (VAMcE vinho

artesanalmicrovinificado com enzima) e 635905 mgL-1 (VIMsE vinho

industrialmicrovinificado sem enzima) Os valores obtidos estatildeo abaixo aos

observados por Rizzon amp Miele (2005 2011) e similares aos encontrados por

Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000)

Os teores meacutedios de P nos vinhos natildeo se distinguiram significativamente

(p lt 005) entre os tratamentos CIVsE (cantina industrialvinificado sem


(cantina industrialmicrovinificado com enzima) (Tabela 6) Manfroi amp Rizzon

(1996) demonstraram que o tempo de maceraccedilatildeo estaacute diretamente relacionado

com a quantidade de foacutesforo extraiacuteda da peliacutecula Neste estudo entretanto o

tempo de maceraccedilatildeo resultou em menores extraccedilotildees de P da peliacutecula nos

tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE (cantina

artesanalmicrovinificado sem enzima) e CAMcE (cantina

artesanalmicrovinificado com enzima) se comparado aos tratamentos CIVsE

CIMsE e CIMcE apesar dos vinhos da cantina artesanal serem macerados por

um tempo maior

O teor meacutedio de Mn foi superior e diferiu substancialmente (p gt 005) no

tratamento CAVsE se comparado aos demais tratamentos (Tabela 6) Na

vinificaccedilatildeo em tinto a fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) eacute realizada com a baga

(casa polpa e semente) e como na cantina artesanal o tempo e maceraccedilatildeo

satildeo maiores do que na cantina industrial a semente ficaraacute por mais tempo em

contato com o mosto Os vinhos tintos apresentam maiores teores desse

mineral uma vez que eacute encontrado em maior quantidade na semente Alguns

produtos fitossanitaacuterios utilizados no controle de doenccedilas em videiras tambeacutem

podem aumentar sua concentraccedilatildeo nos vinhos O teor de Mn encontrado no

vinho varia entre 05 e 35 mgL-1 (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003 RIZZON

72

2010) A concentraccedilatildeo deste caacutetion encontrado por Rizzon et al (2000) Rizzon

amp Miele (2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) foram superiores aos

encontrados neste trabalho (Tabela 6)

Tabela 6 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos de seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos

Enzimas

VsE MsE McE

Foacutesforo (mgL-1) CA 2547plusmn062B 4436plusmn011A 4437plusmn026A


Manganecircs (mgL-1) CA 015plusmn002A 011plusmn001B 005plusmn002C


Cobre (mgL-1) CA 003plusmn001B 005plusmn001A 002plusmn001B


Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey nas (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)

Na Tabela 6 satildeo apresentados os teores meacutedios de Cu (entre 002 e

005 mgL-1) inferiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp

Miele (2005 2006) e Rizzon et al (2008) e aos limites estabelecidos por

BRASIL (1965) e OIV (2012) quanto agrave sua toxicidade Foi observado (Tabela 6)

que o tratamento cantina CAMsE apresentou um maior teor de Cu diferindo

significativamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos demais tratamentos

Provavelmente a uva utilizada na vinificaccedilatildeo da cantina artesanal (CA) sofreu

uma maior pulverizaccedilatildeo (tratamento cuacuteprico) no controle do miacuteldio o que

acarretou uma maior concentraccedilatildeo deste caacutetion no vinho Segundo Rizzon

(2010) o Cu participa dos processos de turvaccedilatildeo e oxidaccedilatildeo dos vinhos e sua

concentraccedilatildeo depende dos tratamentos fitossanitaacuterios utilizados na videira

(controle do miacuteldio) ou do contato do vinho com materiais e recipientes que

contecircm Cu O teor de Cu normalmente encontrado no vinho varia entre traccedilos e

5 mgL-1

73

Desta maneira foi aplicada a ACP aos teores de minerais presentes nos

vinhos tintos secos de mesa de Santa Teresa-ES a fim de verificar se a

caracteriacutestica mineral poderia discriminaacute-los de acordo com os tratamentos

cantina artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) cantina

artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) cantina

artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) cantina industrialvinificado

sem enzima (CIVsE) cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e

cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) (Figura 3)

Rizzon et al (2008) aplicaram a ACP com o intuito de determinar a

concentraccedilatildeo dos principais caacutetions (K Na Ca Mg Mn Fe Cu Zn Rb e Li) de

vinhos da Serra Gauacutecha visando sua caracterizaccedilatildeo Neste trabalho esta

teacutecnica de anaacutelise multivariada permitiu diferenciar os vinhos em funccedilatildeo da cor

- tinto rosado e branco e quanto ao tipo - fino e de mesa

De acordo com a ACP foi possiacutevel verificar que os dois primeiros

componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo responsaacuteveis por 676 da

variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados sendo o CP1 responsaacutevel por 417

da variaccedilatildeo ocorrida enquanto o CP2 explicou 259 da variaccedilatildeo entre as

amostras (Figura 3) A separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos (CAVsE

CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de trecircs grupos

distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CIVsE CAMsE

com CAMcE e CIMsE com CIMcE (Figura 3)

Os teores dos minerais satildeo representados como vetores A parte

positiva do eixo 1 (CP1 explica 417 da variabilidade das amostras) estaacute

associada ao teor de Fe Zn Ca P K Na Mn e Mg ao passo que o lado

negativo do eixo 1 (CP1) estaacute associado ao teor de Cu Dessa forma quanto

mais agrave direita os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e

CIMcE) estiverem localizados neste eixo maiores seratildeo os teores de Fe Zn

Ca P K Na Mn e Mg Por outro lado quanto mais agrave esquerda maior o seu

teor de Cu O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado aos caacutetions Mn

Fe Zn K e Ca do lado negativo aos caacutetions Mg Na Cu e P

A discriminaccedilatildeo dos tratamentos pode ser verificada pelo tamanho do

vetor que representa cada caacutetion isto eacute quanto maior o vetor maior a

importacircncia em discriminar os tratamentos A proximidade de todos os

74

tratamentos dos vinhos tintos secos de mesa em relaccedilatildeo aos vetores indica o

caacutetion com maior teor no tratamento

A Figura 3 sugere que os teores de Zn Ca Fe P e K (correlaccedilotildees

positivas com o primeiro componente principal - CP1) estatildeo presentes em

maior concentraccedilatildeo nos tratamentos CIMsE e CIMcE uma vez que estatildeo

localizados agrave direita (lado positivo do eixo horizontal) Jaacute os tratamentos

CAVsE CAMsE CAMcE e CIVsE localizados do lado esquerdo do eixo

horizontal (lado negativo) possuem esses teores em menor concentraccedilatildeo O

CP2 por sua vez consegue separar os tratamentos CIMsE e CIMcE

principalmente pelas concentraccedilotildees de Mn (correlaccedilatildeo positiva com CP2) Mg

e Na (correlaccedilatildeo negativa com CP2)

A ACP aplicada ao teor de minerais foi capaz de discriminar os

tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais Entretanto a ACP aplicada aos

teores de Zn Ca Fe P e K apesar de discriminar satisfatoriamente os

tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais natildeo conseguiu separar os vinhos

tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal (CA) e na cantina

industrial (CI) apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima

pectinoliacutetica Possivelmente isso se deve ao fato da concentraccedilatildeo dos minerais

nos vinhos refletir natildeo apenas as condiccedilotildees edafoclimaacuteticas variedade e

composiccedilatildeo do mosto mas tambeacutem estar relacionada ao emprego de produtos

fitossanitaacuterios e de teacutecnicas enoloacutegicas (RIZZON 2010)

75

3210-1-2

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (417)

Co

mp

on

en

te

2 (

25

9

)

Cu

Mn

Fe

Zn

Mg

Ca

Na

K

P

CAVsE

CIVsE

CAMsECAVcE

CIVsE

CIVcE

Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas minerais e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda P ndash foacutesforo K ndash potaacutessio Ca ndash caacutelcio Mg ndash magneacutesio Fe ndash ferro Cu ndash cobre Zn ndash zinco Mn ndash manganecircs e Na ndash soacutedio

76

4 CONCLUSOtildeES

As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco

reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo afetando nos de polifenoacuteis

totais A enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e

antocianinas mas natildeo nos teores de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e

tonalidade Os teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas

cantinas sofreram influecircncia da introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de

enzima pectinase A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas

cantinas poreacutem natildeo foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas

apoacutes a introduccedilatildeo de enzima pectinase

A cantina modificou os teores de K e Zn e a enzima influenciou no teor

de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas cantinas natildeo foram

alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A

ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K diferenciou os vinhos da cantina

industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina industrialmicrovinificado

com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de separar os vinhos

produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima pectinase

77



ANDRADE M F DE SOUZA D J P DA SILVA J B P PAIM A P S Anaacutelise multivariada de paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos em amostras de vinhos tintos comercializados na regiatildeo metropolitana do Recife Quiacutem Nova v 31 n 2 p 296-300 2008

BRASIL Decreto ndeg 55871 de 26 de marccedilo de 1965 Modifica o Decreto nordm 50040 de 24 de janeiro de 1961 referente a normas reguladoras do emprego de aditivos para alimentos alterado pelo Decreto nordm 691 de 13 de marccedilo de 1962 Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 09 abr 1965






CABRITA M J RICARDO DA SILVA J LAUREANO O Os compostos polifenoacutelicos das uvas e dos vinhos In I SEMINAacuteRIO INTERNACIONAL DE VITINICULTURA 2003 Anais Lisboa Instituto Superior de Agronomia 2003 p 61-100

78

CARNIEL M C DANI C CLADERA-OLIVERA F Prevalecircncia de alteraccedilotildees em vinhos comerciais brasileiros segundo a legislaccedilatildeo vigente Rev Bras Vitic Enol Ano 2 n 2 p 59-67 2010

DAUDT C E DAL PIVA G G RIZZON L A Minerais em mostos e vinhos oriundos de uvas tratadas com fungicida Dithane M-45 Boletim da Sociedade Brasileira de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v 26 n 2 p 81-88 1992

DUCRUET J GLORIES Y Use of enzymes for grapes and red wines Vignevini v 29 n 5 p 44- 47 2002

FOGACcedilA A SANTOS L SILVEIRA T Influecircncia da utilizaccedilatildeo de enzimas de maceraccedilatildeo nos compostos fenoacutelicos de vinhos da variedade Merlot Rev Bras Vitic Enol v 4 n 4 p 72-78 2012


GUERRA C C Vinho tinto In VENTURINI FILHO W G Bebidas alcooacutelicas ciecircncia e tecnologia (vol1) Satildeo Paulo Edgard Blucher 2010 461 p

HASHIZUME T Tecnologia do vinho In AQUARONE E BORZANI W SCHMIDELL W LIMA U de A (Coords) Biotecnologia na produccedilatildeo de alimentos Satildeo Paulo Edgard Bluumlcher 2001 v 4 cap 2 (Seacuterie Biotecnologia) 532 p


INCAPER INSTITUTO CAPIXABA DE PESQUISA ASSISTEcircNCIA TEacuteCNICA E EXTENSAtildeO RURALES Boletim Agroclimaacutetico de Santa Teresa ndash ES Disponiacutevel em lthttphidrometeorologiaincaperesgovbrpagina=stteresa_bolgt Acesso em 25 ago 2011

JACKSON R S Chemical constituents of grapes and wine - Principles and applications Wine science vol 1 San Diego CA Elsevier Academic Press 2008 647 p

MANFROI V RIZZON L A Influecircncia do tempo de maceraccedilatildeo e do nuacutemero de recalques nas caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e minerais do vinho Caber- net Sauvignon Boletim da Sociedade Brasileira de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v 30 n 1 p 60-65 1996


79

OIV - OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN Pratiques œnologiques teacuteleacutecharger limites maximales acceptables (2012) Disponiacutevel em lthttpwwwoivintoivinfoespratiquesoenologiquesgt Acesso em 08 out 2012


OUGH C S AMERINE M A Methods for Analysis of Musts and Wine 2 ed 1988 377 p

PERKIN-ELMER Analytical methods for atomic absorption spectrometry Singapura Perkin-Elmer Instruments 2000 300 p

RIBEacuteREAU-GAYON P GLORIES I MAUJEAN A Tratado de enologiacutea quiacutemica del vino estabilizacion y tratamientos 1 Ed Buenos Aires Hemisfeacuterio Sur 2003 554 p

RIZZON L A Metodologia para anaacutelise de vinho Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo tecnoloacutegica 2010 120 p

RIZZON L A Sistema de produccedilatildeo de vinho tinto Sistemas de Produccedilatildeo - EMBRAPA Uva e Vinho - CNPUV Bento Gonccedilalves 2006 Disponiacutevel em lthttpwwwcnpuvembrapabrpublicasprodVinhoTintorecebimentohtmgt Acesso em 05 dez 2010


RIZZON L A MIELE A Acidez na vinificaccedilatildeo em tinto das uvas Isabel Cabernet sauvignon e Cabernet franc Ciecircncia Rural v 32 n 3 p 511-515 2002

RIZZON L A MIELE A Caracteriacutesticas analiacuteticas de vinhos tintos de Veranoacutepolis RS Rev Bras Vitic Enol Ano 3 n 3 p 24-30 set 2011


RIZZON L A MIELE A Efeito da safra vitiacutecola na composiccedilatildeo da uva do mosto e do vinho Isabel da Serra Gauacutecha Brasil Ciecircnc Rural v 36 n 3 p 959-964 2006

RIZZON L A MIELE A MENEGUZZO J Avaliaccedilatildeo da uva cv Isabel para elaboraccedilatildeo de vinho tinto Ciecircnc Tecnol Aliment v 20 n 1 2000

RIZZON L A SALVADOR M B G MIELE A Teores de caacutetions dos vinhos da Serra Gauacutecha Ciecircnc Tecnol Aliment v 28 n 3 p 635-641 2008

80


ROSIER J P Manual de elaboraccedilatildeo de vinho para pequenas cantinas 2 ed Florianoacutepolis EPAGRI 1995 72 p

SACCHI K L BISSON L F ADAMS D O A review of the effect of winemaking techniques on phenolic extraction in red wines Am J Enol Vitic v 56 n 3 p 197-206 2005

SANTOS C C A A DUARTE W F CARREIRO S C SCHWAN R F Inoculated fermentation of orange juice (Citrus sinensis L) for production of a citric fruit spirit J Inst Brewing v 119 n 4 p 280-287 2013

SAS ndash Statistical Analysis System Software Release 91 Cany (NC USA) SAS Institute 1992

SILVA T G REGINA M A ROSIER J P RIZZON A CHALFUN N J Diagnoacutestico viniacutecola do sul de Minas Gerais III teores de aldeiacutedo aceacutetico cloretos nitrogecircnio total e metanol dos vinhos Ciecircnc e agrotec v 24 n 3 p 605-609 2000

ZOECKLEIN B W FUGELSANG K C GUMP B H NURY F S Anaacutelisis y produccioacuten de vino Zaragoza Acribia 2001 613 p

81

CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv

Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE


A qualidade bem como a classificaccedilatildeo de um vinho tambeacutem pode ser

dada pelos compostos volaacuteteis que distinguem seu aroma Este por sua vez eacute

dado pela presenccedila de substacircncias volaacuteteis com atividade odoriacutefera que

chegam aos receptores olfativos os quais conseguem discriminar milhares de

compostos






1995)

Entre os diversos atributos sensoriais do vinho o aroma eacute um dos mais

importantes podendo tambeacutem induzir sensaccedilotildees de sabor Falcatildeo et al (2007)

citam que os compostos de impacto aromaacutetico podem auxiliar e orientar na

elaboraccedilatildeo de vinhos com mais qualidade Mais de 700 compostos jaacute foram

isolados e identificados na fraccedilatildeo volaacutetil de vaacuterios vinhos (JACKSON 2008)

com concentraccedilotildees que variam entre centenas de mgL-1 e o niacutevel de ngL-1


reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais acerca do modo

como satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo

(JESUS 2010) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser medida

usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o objetivo de detectar

diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos sensoriais pela

aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou aceitaccedilatildeo de vinhos

pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)



82



(AMORIM et al 2006) De acordo com Ducret amp Glories (2002) o uso da


compostos quiacutemicos em geral

Devido agrave importacircncia da vitivinicultura em Santa TeresaES e a pouca

disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os vinhos realizou-se o

presente trabalho com o objetivo de caracterizar a composiccedilatildeo de volaacuteteis e o

perfil sensorial dos vinhos tintos secos de mesa de duas cantinas produzidos

em escala artesanal e industrial vinificados sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e

microvinificado com e sem adiccedilatildeo de enzima pectinase







de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo foram

realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI) estabelecimento

com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de

27000 L de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo foi efetuada em

tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno


Os vinhos produzidos em duas cantinas uma artesanal e outra


18 unidades experimentais contemplando os seguintes tratamentos (Quadro

1)

83










Na anaacutelise dos compostos volaacuteteis o delineamento experimental

empregado foi o inteiramente casualizado (DIC) em um esquema fatorial 2x3

(fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram submetidos

agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de

probabilidade Aleacutem desses procedeu-se a Anaacutelise de Componentes Principais

(ACP)

Na anaacutelise sensorial o delineamento experimental utilizado foi o bloco

casualizado (DBC) tendo os julgadores como bloco em um esquema fatorial

2x3 (fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram

submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) (FV amostra julgador e

amostrajulgador) teste de comparaccedilatildeo de meacutedias (Tukey) a 5 de

probabilidade e ACP Os procedimentos do programa estatiacutestico SAS

(Statistical Analysis System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992)

versatildeo 92 licenciado para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV-MG

tambeacutem foram usados para as anaacutelises estatiacutesticas

84


Os vinhos tintos secos de mesa produzidos nas cantinas artesanal e


Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados no municiacutepio de Santa TeresaES nas

coordenadas 19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER

2011)


das referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) A uva foi transportada

para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno com

capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca



(3000 kgh-1) com bomba acoplada Posteriormente foi transferida para uma

proveta graduada de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se

com mostiacutemetro de ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g

de mosto

Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram empregados





(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foram

aplicados 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi

inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade -



produzido pela AB Enzymes na dosagem recomenda de 3 mLhL-1 de mosto


accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Os mostos fermentados entatildeo

foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo de variados

volumes sendo trecircs de polipropileno (CAVsE cantina artesanalvinificado sem

enzima) e trecircs em accedilo inox (CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima)

Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados de cada tratamento (CAMsE

85

CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para trecircs tanques de polipropileno

de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico

A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias na qual a primeira

trasfega foi realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo A 2ordf

trasfega foi feita 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega onde ainda foram

adicionados 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto Por fim a 3ordf

trasfega procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega posteriormente a cada

trasfega realizaram-se os atestos

O engarrafamento nas cantinas foi feito em envasadora semiautomaacutetica

da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas e escuras de

750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo com seus

respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal

permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da luz e na

temperatura 25plusmn1ordmC As operaccedilotildees que foram realizadas na elaboraccedilatildeo dos

vinhos tintos seco de mesa podem ser visualizadas na Figura 1

86

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



87

25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis

A determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis foi executada no Laboratoacuterio de

Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de Biologia na

Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Foram coletadas ao

acaso uma garrafa de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas

artesanal (CA) e industrial (CB) devidamente identificadas de cada tratamento

(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees

totalizando 18 garrafas As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal

e transportadas para o laboratoacuterio em caixa de papelatildeo permanecendo

acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das anaacutelises

A micro extraccedilatildeo (HS-SPME) foi realizada com o emprego de 5 mL de

amostra adicionadas a 1 g de CaCl2 acondicionadas em vials acircmbar Os vials

selados foram mantidos a 60ordmC com exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As

anaacutelises foram realizadas com o uso de cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu

modelo 17A equipado com detector de ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna

capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm id x 025 microm) (JampW Scientific

Folsom Calif USA)


ordmC5 min-1 elevada a 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo

acondicionada em 190 ordmC10 min-1 As temperaturas do injetor e do detector

permaneceram em 240ordmC e para dessorccedilatildeo dos compostos a fibra foi mantida


de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram realizadas no modo split (110)

A identificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis procedeu-se pela comparaccedilatildeo

entre os tempos de retenccedilatildeo dos compostos das amostras com os de

compostos padrotildees injetados nas mesmas condiccedilotildees O meacutetodo de calibraccedilatildeo

interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis identificados e

as concentraccedilotildees foram expressas como equivalentes de 4-nonanol (padratildeo

interno) em uma concentraccedilatildeo final de 24950 gL-1 (SANTOS et al 2013)

Os compostos 1-Hexanol Lactato de etila Octanoato de etila Dietil

succinato 4-Nonanol 2-Feniletanol Geraniol Mentol α-terpeniol b-Citronelol e

Trans-3-hexen-1-ol foram adquiridos de Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha)

Os compostos Acetaldeiacutedo 1-Butanol 1-Propanol 2-Metil-1-propanol 2-Metil-

88

1-butanol Acetato feniletil Acetato de isoamila Aacutecido butiacuterico Aacutecido

isobutiacuterico Aacutecido hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico foram

contraiacutedos da Fluka Analyticals (Seelze Alemanha) Os compostos 3-Metil-

pentanol Monosuccinato de etila e Aacutecido benzoico foram adquiridos da Sigma-

Aldrich (St Louis Mo EUA) Os compostos Butirato de etila e Linalol foram

obtidos da Acros Organics (Geel Beacutelgica)


A anaacutelise sensorial foi realizada no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria (EMBRAPA)Centro Nacional de

Pesquisa de Uva e Vinho (CNPUV) em Bento GonccedilalvesRS Foram coletadas

ao acaso duas garrafas de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas

artesanal (CA) e industrial (CI) e devidamente identificadas de cada tratamento


totalizando 36 garrafas

As garrafas foram transportadas em caixa de papelatildeo para a sala de

preparo de amostras do laboratoacuterio de anaacutelise sensorial Os vinhos foram

armazenados em posiccedilatildeo horizontal no freezer e em temperatura de 18plusmn1ordmC

ateacute o iniacutecio das anaacutelises Posteriormente foram analisados no mecircs de outubro

de 2012 pelo painel de degustaccedilatildeo da EMBRAPACNPUV composto de onze

julgadores treinados (nove homens e duas mulheres com idade entre 25 e 58

anos) e com ampla experiecircncia na descriccedilatildeo sensorial de vinhos

A avaliaccedilatildeo sensorial baseou-se na Anaacutelise Descritiva Quantitativa

(ADQ) modificada utilizada pela EMBRAPACNPUV em outras anaacutelises de

vinho fino e de mesa Com o intuito de exercitar a memoacuteria sensorial foram

fornecidas aos julgadores duas amostras de vinhos tintos de mesa secos uma

de marca comercial e outra do vinho a ser analisado escolhido aleatoriamente

entre os tratamentos Este exerciacutecio possibilitou o uso e a familiarizaccedilatildeo da

ficha de avaliaccedilatildeo permitindo aos julgadores praticar e identificar as

terminologias descritivas desenvolvidas (16 descritores) Apoacutes este exerciacutecio

foi realizada uma reuniatildeo para discutir os resultados esclarecer a terminologia

e o uso da escala aleacutem de discutir eventuais duacutevidas

89

As amostras (tratamentos CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e

CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees codificadas com nuacutemeros aleatoacuterios de trecircs diacutegitos

nas garrafas foram servidas aos julgadores em taccedilas de cristal (modelo ISO

3591 1977) 20 mL de vinho agrave temperatura de 18plusmn1ordmC de forma monaacutedica e

balanceada em cabines individuais sob luz branca Entre uma amostra e outra

os julgadores bebiam aacutegua mineral agrave temperatura de 22plusmn1ordmC e anotavam as

respostas na ficha descritiva (Figura 2) A intensidade dos atributos das

amostras foi avaliada em escala estruturada de nove pontos com os termos de

intensidade ancorados em seus extremos

FICHA DESCRITIVA PARA VINHO TINTO DE MESA

JULGADOR DATA AVALIAR (nota de 1 a 9) A INTENSIDADE PERCEBIDA 1 15 2 25 3 35 4 45 5 55 6 65 7 75 8 85 9 Pouco intenso

Bastante intenso

Figura 2 ndash Ficha descritiva utilizada para anaacutelise dos vinhos tintos seco de mesa

Avaliaccedilatildeo Aparecircncia (Aspecto Visual)

Limpidez Intensidade total

Matiz violeta Aroma (Aspecto Olfativo)

Intensidade total Foxado (labrusca)

Frutado (morangoframboesa) Floral

Odor indesejaacutevel Sabor (Aspecto Gustativo)

Intensidade total Doccedilura Acidez

Adstringecircncia Amargor

Persistecircncia Tipicidade Isabel (labrusca)

Textura (Sensaccedilotildees Bucais) CorpoEstrutura

90

27 Analise de componentes principais (ACP)

Foi aplicada Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) agraves

caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis e do perfil sensorial dos vinhos tintos

secos de mesa de duas cantinas (artesanal e industrial) de Santa TeresaES


31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de

mesa

Dentre os compostos separados e detectados por GC-FID 27 foram

identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis

monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato) O meacutetodo de calibraccedilatildeo

interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo e as concentraccedilotildees foram expressas em

equivalentes de 4-nonanol (padratildeo interno) Dos compostos volaacuteteis

identificados seis pertencem agrave classe dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-

propanol 1-Butanol 2-Metil-1- butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Fenil-etanol)

seis agrave dos eacutesteres (Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato

Lactato de etila Mono succinato de etila e Octanoato de etila) seis agrave dos

aacutecidos graxos volaacuteteis (Aacutecido benzoico Aacutecido butiacuterico Aacutecido isobutiacuterico Aacutecido

hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico) cinco agrave dos monoterpecircnicos

(Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol) dois agrave dos Compostos C6

(1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol) um agrave do Aldeiacutedo (Acetaldeiacutedo) e um agrave do

Acetato (Acetato de isoamila)

Os compostos mais abundantes nos vinhos produzidos nas cantinas

artesanal e industrial em Santa TeresaES foram 2-metil-1-butanol (aacutelcool

amiacutelico) e 2-metil-1-propanol (aacutelcool isobutiacutelico) seguido pelo 2-Fenil-etanol

Octanoato de etila e os Aacutecidos butiacuterico e octanoico Os alcooacuteis superiores

aacutecidos graxos volaacuteteis e eacutesteres formam quantitativa e qualitativamente o

maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas alcooacutelicas no qual os

alcooacuteis superiores foram mais abundantes (BERRY 1995) As classes

identificadas em maiores concentraccedilotildees foram alcooacuteis aacutecidos graxos volaacuteteis e

91

eacutesteres corroborando com os estudos de Garde-Cerdaacuten et al (2008) com

vinhos tintos e Vilanova et al (2010) com vinho branco

Na anaacutelise de variacircncia os teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-

pentanol 2-Fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato

Lactato de etila Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Acetato feniletil

Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol natildeo foi

detectado efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima

Foram considerados efeitos significativos (p lt 005) para cantina os

teores de 2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol

e para enzima Lactato de etila e Acetato feniletil Conclui-se que a cantina

natildeo influenciou nos teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-pentanol

Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato Lactato de etila Aacutecido

benzoico Acetato feniletil Geraniol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol

Ademais a enzima natildeo alterou os teores de Acetaldeiacutedo1-Propanol 3-Metil-1-

pentanol 2-fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato

Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol

b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol A cantina modificou (p lt 005) os teores de

2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol enquanto

a enzima influenciou (p lt 005) nos teores de lactato de etila e Acetato feniletil

Os teores meacutedios dos compostos volaacuteteis dos vinhos tintos secos de

mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES estatildeo indicados na Tabela 1 Os valores

meacutedios de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de etila e Linalol para cantinas

artesanal (CA) e industrial (CI) satildeo diferentes Quanto ao teor de 2-Fenil-etanol

o maior valor eacute o da cantina artesanal 1137 51 microgL-1 indicando uma maior

aeraccedilatildeo do mosto isto eacute maior tempo de maceraccedilatildeo A aeraccedilatildeo excessiva

favorece a fermentaccedilatildeo e como consequecircncia maior consumo de compostos

nitrogenados os quais satildeo os precursores dos alcooacuteis superiores (RIBEacuteREAU-

GAYON et al 2000 GUERRA 2010)

92

Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas

Cantinas


2-Fenil-etanol (microgL-1) 113751plusmn28390 76444plusmn26116

Monosuccinato de etila (microgL-1) 798plusmn603 263plusmn113

Linalol (microgL-1) 1134plusmn424 511plusmn366

Trans-3-hexen-1-ol (microgL-1) 364plusmn141 580plusmn170

Em relaccedilatildeo ao Monosuccinato de etila (Tabela 1) a cantina artesanal

obteve maior concentraccedilatildeo (798 microgL-1) provavelmente pela maior aeraccedilatildeo no

mosto Neste sentido existem resultados controversos pois Valero et al

(2002) verificaram que a presenccedila de oxigecircnio favoreceu a formaccedilatildeo de

eacutesteres Por outro lado Moio et al (2004) observaram que na ausecircncia de

oxigecircnio a formaccedilatildeo destes compostos foram maiores As concentraccedilotildees de

Linalol (cantina artesanal 1134 microgL-1) e Trans-3-exen-1-ol (cantina industrial

580 microgL-1) foram afetadas pela cantina Muitos destes compostos volaacuteteis satildeo

frequentemente encontrados em vinhos e satildeo provenientes da uva da

fermentaccedilatildeo e do processo de vinificaccedilatildeo (CLIFF et al 2002) Marcon et al

(2011) concluiacuteram em seus estudos que a maior concentraccedilatildeo de terpenos eacute

obtida com 6 dias de maceraccedilatildeo com alta concentraccedilatildeo de citronelol seguido

do linalol α-terpeniol e geraniol

Na Tabela 2 satildeo apresentados os resultados das concentraccedilotildees meacutedias

dos compostos volaacuteteis da enzima dos vinhos tintos de mesa seca (cv Isabel)

de Santa TeresaES A enzima influenciou (p lt 005) nas concentraccedilotildees de

Lactato de etila e Acetato feniletil sendo que o vinho microvinificado com

enzima (McE) apresentou a maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila (9933 microgL-

1) e menor de Acetato feniletil (4337 microgL-1) Uma das finalidades da adiccedilatildeo de

enzima em vinhos tintos eacute a caracterizaccedilatildeo aromaacutetica entretanto nas

condiccedilotildees deste estudo natildeo foi verificado um aumento da concentraccedilatildeo de

Acetato feniletil (Tabela 2) isto eacute a enzima parece ser dependente de muitas

variaacuteveis

93

Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para as enzimas

Enzimas

VsE MsE McE

Lactato de etila (microgL-1) 7040plusmn1426b 7226plusmn1079b 9933plusmn2854a

Acetato feniletil (microgL-1) 4982plusmn2295ab 6999plusmn1970a 4337plusmn1558b


Na anaacutelise de variacircncia o 2-Metil-1-propanol 1-Butanol 2-Metil-1-

Butanol Octanoato de etila Aacutecido isibutiacuterico Aacutecido butiacuterico Aacutecido hexanoico

Aacutecido octanoico Aacutecido decanoico e 1-Hexanol foram consideravelmente (p gt

005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo

estaacute apresentado na Tabela 3

Na Tabela 3 os volaacuteteis pertencentes agrave classe dos alcooacuteis que

apresentaram os maiores teores de 2-Metil-1-butanol (419633 microgL-1) foi o

vinho do tratamento cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) que

diferiu significativamente (p lt 005) dos tratamentos cantina industrialvinificado

sem enzima (CIVsE) e cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIVsE)

O maior teor de 2-Metil-1-propanol (99049 microgL-1) foi o tratamento cantina

artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) diferindo substancialmente (p lt

005) dos demais tratamentos O teor de 1-Butanol (1850 microgL-1) no vinho do

tratamento CIVsE foi significativamente distinto (p gt 005) do tratamento

CIMcE mas natildeo do tratamento CIMsE (p gt 005)

94

Tabela 3 ndash Teores meacutedios de cantina de compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas e enzimas

(microg L-1)

Enzimas

VsE MsE McE

2-Metil-1-Propanol CA 99049A 53453B 49242B

CI 38889A 49063A 53080A

1-Butanol CA 76A 883A 747A

CI 1850A 1399AB 560B

2-Metil-1-Butanol CA 367526A 302053A 331221A

CI 252071B 288656B 419633A

Octanoato de etila CA 5006A 4173A 4591A

CI 6932A 5776A 2260B

Aacutecido isobutiacuterico CA 233B 430A 284B

CI 226A 208A 234A

Aacutecido butiacuterico CA 4263A 1874B 3153B

CI 3156A 2569AB 1251B

Aacutecido hexanoico CA 294A 748A 619A

CI 1045A 860A 228B

Aacutecido octanoico CA 2323A 3880A 3897A

CI 8089A 6512A 1388B

Aacutecido decanoico CA 1725A 1507A 2181A

CI 3195A 2785A 669B

1-Hexanol CA 2343C 3622B 4557A

CI 3896B 4694A 3986B

Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)

A concentraccedilatildeo do eacutester no composto Octanoato de etila (2260 microgL-1)

foi menor no tratamento CIMcE diferindo de modo significativo (p gt 005) dos

tratamentos CIVsE e CIMsE Natildeo houve diferenccedila substancial (p gt 005) para

Octanoato de etila entre os tratamentos cantina artesanalvinificado sem

enzima (CAVsE) cantina artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) e

cantina artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) (Tabela 3) A adiccedilatildeo da

95

enzima natildeo alterou os teores de alcooacuteis superiores e eacutesteres nos tratamentos

CAMcE e CIMcE com exceccedilatildeo no teor do aacutelcool superior 2-Metil-1-butanol

As concentraccedilotildees obtidas na classe dos aacutecidos graxos (Tabela 3) as

concentraccedilotildees de Aacutecido isobutiacuterico (430 microgL-1) e Aacutecido butiacuterico (4263 microgL-1)

foram superiores e consideravelmente distintos (p lt 005) no tratamento

CAMsE e no tratamento CAVsE respectivamente Os Aacutecidos hexanoacuteico (228

microgL-1) octanoacuteico (1388 microgL-1) e decanoacuteico (669 microgL-1) foram menores no

tratamento CIMcE diferindo significativamente (p lt 005) dos demais

tratamentos A adiccedilatildeo de enzima natildeo modificou os teores de aacutecidos graxos no

vinho do tratamento CIMcE No volaacutetil da classe compostos C6 o composto 1-

Hexanol (4694 microgL-1) foi substancialmente distinto (p lt 005) no tratamento

CIMsE se comparado aos demais tratamentos

Os resultados obtidos neste estudo demonstram que as concentraccedilotildees

de volaacuteteis nos tratamentos CAMcE e CIMcE foram inferiores agrave exceccedilatildeo do

volaacutetil 2-Metil-1-butanol e por essa razatildeo o efeito das cantinas artesanal e

cantina industrial com adiccedilatildeo ou natildeo da enzima parece estar condicionado a

diversas variaacuteveis

Nas Figuras 3 4 5 e 6 satildeo apresentados os graacuteficos da Anaacutelise de

Componentes Principais (ACP) dos compostos volaacuteteis gerados a partir das

classes alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis e aldeiacutedo + acetato +

monoterpecircnicos + compostos C6 respectivamente Neste tipo de graacutefico os

teores de volaacuteteis satildeo representados por vetores A importacircncia dos compostos

na discriminaccedilatildeo dos tratamentos estaacute diretamente relacionada ao tamanho do

vetor e agrave proximidade deste com o tratamento Os eixos explicam a

porcentagem de variaccedilatildeo entre os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE

CIVsE CIMsE e CIMcE)

De acordo com a ACP dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-propanol 1-

Butanol 2-Metil-1butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Feniletanol) foi possiacutevel

verificar que os dois primeiros componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo

responsaacuteveis por 781 da variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados onde o

CP1 foi responsaacutevel por 559 da variaccedilatildeo ocorrida e o CP2 explicou 222

da variaccedilatildeo entre os tratamentos (Figura 3) A discriminaccedilatildeo dos tratamentos

pode ser verificada pelo tamanho do vetor que representa cada volaacutetil isto eacute

quanto maior o vetor maior a importacircncia em distinguir os tratamentos O

96

componente principal 1 (CP1) conseguiu explicar 559 da variaccedilatildeo entre os

tratamentos e os compostos volaacuteteis 3-Metil-1-propanol 2-Metil1-butanol e 2-

Metil-1-propanol associados agrave regiatildeo positiva do CP1 e o 1-Butanol agrave regiatildeo

negativa do CP1 O componente principal 2 (CP2) explicou 222 da variaccedilatildeo

entre os tratamentos estando associado ao 2-Feniletanol na regiatildeo positiva e

ao 1-Propanol na regiatildeo negativa do eixo Desta maneira quanto mais agrave direita

dos tratamentos estiverem localizadas neste eixo maiores seratildeo as

concentraccedilotildees de 3-Metil-1-propanol 2-Metil-1-butanol e 2-Metil-1-propanol e

quanto mais agrave esquerda maior a concentraccedilatildeo de 1-Butanol (Figura 3)

O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado ao volaacutetil 2-Feniletanol

e do lado negativo ao volaacutetil 1-Propanol O menor tamanho do vetor 2-

Feniletanol sugere que este volaacutetil tem uma menor contribuiccedilatildeo em discriminar

os tratamentos O tratamento CIVsE (cantina industrial vinificado sem enzima)

estaacute localizado mais agrave esquerda da regiatildeo negativa do CP1 o que sugere uma

maior concentraccedilatildeo do aacutelcool agregado a esta regiatildeo do eixo 1-Butanol O

tratamento CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) localiza-se

no mesmo quadrante e apresentou o mesmo perfil

A regiatildeo positiva do CP1 estaacute associada aos alcooacuteis volaacuteteis 3-Metil-1-

propanol 2-Metil1-butanol e 2-Metil-1-propanol Estes alcooacuteis estatildeo em maior

concentraccedilatildeo nos tratamentos CAVsE e CIMcE em contrapartida a mesma

apresenta baixas concentraccedilotildees 1-Butanol Mais agrave direita no quadrante

compreendido entre as partes positivas dos eixos 1 e eixo 2 encontra-se o

tratamento CAVsE apresentando concentraccedilatildeo elevada de 2-Metil-1-propanol

A proximidade dos vetores significa que o tratamento CAMsE apresentou

concentraccedilatildeo elevada 1-Propanol se comparado ao tratamento CAVsE

97

Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe alcooacuteis) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda 1PROP - 1-propanol 2M1P - 2-metil-1-propanol 1BUT - 1-butanol 2M1B - 2-metil-1-butanol 3M1P - 3-metil-1-propanol e 2FET ndash 2-Fenil etanol

A ACP dos eacutesteres (Figura 4) conseguiu explicar 846 da variaccedilatildeo

entre as amostras O componente principal 1 (CP1) explicou 500 das

variaccedilotildees e teve sua porccedilatildeo positiva agregada ao Octanoato de etila e a

negativa ao Lactato de etila Acetato de isoamila e Dietil succinato O

componente principal 2 (CP2) explicou 346 desta variaccedilatildeo e estaacute associado

ao Butirato de etila e ao Monosuccinato de etila na regiatildeo positiva e negativa

do eixo respectivamente O tratamento CIMcE diferenciou-se dos demais

tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE e CIMsE) pela maior

concentraccedilatildeo de Lactato de etila e Acetato de isoamila

3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (559)

Co

mp

on

en

te 2

(22

2

)

2FET

3M1P

2M1B

1BUT

2M1P

1PROP

CAVsE

CAMsE

CAMcECIVsE

CIMsE

CAMcE

98

Figura 4 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe eacutesteres) e tratamentos

em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AI - Acetato de isoamila BE - Butirato de etila DIET - Dietil succinato LE - Lactato de etila MSE - Monosuccinato de etila e OE - Octanoato de etila

Os vinhos dos tratamentos CAVsE e CAMcE encontram-se proacuteximo ao

vetor do Monosuccinato de etila e distantes do Acetato de isoamila e Lactato de

etila O Octanoato de etila caracterizou o tratamento CIVsE e CIMsE localizado

na porccedilatildeo positiva do CP1 Entretanto o Dietil succinato no quadrante

negativo (CP1 e CP2) obteve uma baixa concentraccedilatildeo nestes tratamentos

(Figura 4)

A ACP da classe pertencentes aos aacutecidos graxos volaacuteteis (Figura 5)

explicou 824 das diferenccedilas entre os tratamentos A parte positiva do eixo 1

(CP1 550) eacute determinada pelos paracircmetros Aacutecido octanoacuteico Aacutecido

decanoacuteico Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico e quanto mais agrave direita os

tratamentos estiverem maiores seratildeo os valores destes paracircmetros Assim o

eixo 1 sugere que os tratamentos CIVsE e CIMsE que situaram-se mais agrave

direita do graacutefico e proacuteximas aos vetores Aacutecido octanoacuteico Aacutecido decanoacuteico

210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (500)

Co

mp

on

en

te 2

(34

6

)

OE

MSE

LE

DIET

BE

AI

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CAMsECAMcE

99

Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico apresentaram maiores valores desses

paracircmetros

O componente principal 2 (CP2) explicou 274 desta variaccedilatildeo estando

associado ao Aacutecido isobutirico e Aacutecido butiacuterico nas regiotildees positiva e negativa

do eixo respectivamente (Figura 5) O CP2 consegue separar os tratamentos

CAVsE e CAMsE principalmente pelas concentraccedilotildees de Aacutecido butiacuterico

(correlaccedilatildeo positiva com CP2) e Aacutecido isobutiacuterico (correlaccedilatildeo negativa com

CP2) Os tratamentos CAVsE e CIMcE aparentemente natildeo sofreram influecircncia

dos aacutecidos graxos volaacuteteis estudados devido agraves baixas concentraccedilotildees

Figura 5 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aacutecidos graxos) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ABE - Aacutecido benzoico ABU - Aacutecido butiacuterico AI - Aacutecido isobutiacuterico AH - Aacutecido hexanoacuteico AO - Aacutecido octanoacuteico e AD - Aacutecido decanoacuteico

A Figura 6 apresenta o ACP para o aldeiacutedo + acetato + monoterpecircnicos

+ compostos C6 no qual os dois primeiros eixos (CP1 versus CP2) explicaram

723 das diferenccedilas entre os tratamentos Nesta figura eacute apresentado o

graacutefico dos escores de CP1 (com 418 da variacircncia) versus CP2 (com 305

210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (550)

Co

mp

on

en

te 2

(27

4

)

AD

AO

AH

AI

AB

AB

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CIMsECIMcE

100

da variacircncia) A parte positiva do eixo 1 (CP1 418) eacute determinada pelos

paracircmetros Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol e

Linalol A parte positiva do eixo 2 (CP2 305) eacute determinada pelos

paracircmetros 1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol Deste modo o eixo 1 sugere que

o tratamento CAMsE que situaram-se mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas aos

vetores Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol Linalol e

b-Citronelol apresentaram maiores valores desses paracircmetros Os tratamentos

CAMcE e CIMsE apresentaram as maiores concentraccedilotildees de 1-Hexanol e

Trans-3-hexen-1-ol Todavia os tratamentos CAVsE apresentaram as menores

concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol Acetato de fenietil e Geraniol Jaacute nos

CIMcE as menores concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol

Acetato de fenietil Geraniol Linalol e b-Citronelol (Figura 6)

Figura 6 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aldeiacutedo + acetato +

monoterpecircnicos + compostos C6) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AC ndash Aacutecetaldeiacutedo AF - Acetato feniletil GE ndash Geraniol LI ndash Linalol ME ndash Mentol ATER - α-Terpeniol BCI - b-Citronelol 1H - 1-Hexanol e T3H1 - Trans-3-hexen-1-ol

3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

-3

Componente 1 (418)

Co

mp

on

en

te 2

(30

5

)

AF

AC

T3H1

1H

BCI

ATER

ME

LI

GE

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsECIMsE

CIMcE

101

32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa

Foi realizado em duas sessotildees o desenvolvimento da terminologia

descritiva proposiccedilatildeo e teste das referecircncias bem como a confecccedilatildeo da ficha

de anaacutelise descritiva (Figura 1) com escalas estruturadas (meio em meio ponto)

de 15 cm com termos de intensidade ancorados em seus extremos com base

em uma escala de 1 a 9 pontos na qual o miacutenimo encontra-se agrave esquerda

(pouco intenso 1) e o maacuteximo agrave direita (bastante intenso 9) A aparecircncia

(aspecto visual) das amostras foi descrita por meio dos termos limpidez

intensidade total e matiz violeta Para o aroma (aspecto olfativo) os termos

descritores utilizados foram intensidade total foxado (labrusca) frutado

(morangoframboesa) floral e odor indesejaacutevel O sabor (aspecto gustativo) foi

descrito pelos termos intensidade total doccedilura acidez adstringecircncia amargor

persistecircncia tipicidade Isabel (labrusca) Para a textura (sensaccedilotildees bucais)

empregou-se o descritor corpoestrutura totalizando 16 atributos sensoriais

(Figura 2)

A anaacutelise de variacircncia dos descritores aroma (foxado frutado e floral) e

sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) nas cantinas natildeo detectou

efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Os escores meacutedios e

desvios padratildeo dos descritores para sabor (amargor persistecircncia e

adstringecircncia) dos vinhos tintos secos de mesa (cv Isabel) de Santa

TeresaES estatildeo indicados na Tabela 4 Os escores meacutedios dos descritores

sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) foram diferentes entre a cantina

artesanal (CA) e a industrial (CI)

Tabela 4 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo dos descritores sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas

Cantinas


Saboramargor 334plusmn171 292plusmn172

Saborpersistecircncia 548plusmn122 519plusmn127

Saboradstringecircncia 325plusmn125 273plusmn105

102

Na anaacutelise de variacircncia dos escores Aparecircncia (limpidez intensidade

total e matiz violeta) Aroma (intensidade total) Odor indesejado Sabor

(intensidade total acidez e tipicidade Isabel) e Textura (corpoestrutura) foram

significativamente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O

desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 5

Os vinhos da CAMsE foram considerados como de melhor intensidade

percebida na Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade

total) enquanto o da CAMcE identificado como de pior intensidade percebida

na aparecircncia (limpidez) diferindo substancialmente (p gt 005) entre si fato

evidenciado na Tabela 5

O atributo odor indesejaacutevel foi menos intenso no tratamento CAVsE

distinguindo-se consideravelmente (p lt 005) dos demais O tratamento

CAMcE apresentou menor intensidade percebida no Sabor (intensidade total

tipicidade Isabel) e Textura (corpo ndash estrutura) diferindo estatisticamente dos

demais (p gt 005) (Tabela 5) O vinho do tratamento CIMcE se apresentou

pouco intenso no sabor (acidez) diferenciando-se estatisticamente (p gt 005)

dos demais tratamentos

103

Tabela 5 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para cantinas e enzimas

Enzimas

VsE MsE McE

Aparecircncialimpidez CA 811plusmn048A 808plusmn051A 430plusmn171B


Aparecircnciaintensidade total CA 656plusmn095B 791plusmn066A 533plusmn120C


Aparecircnciamatiz violeta CA 332plusmn149B 539plusmn140A 279plusmn109B


Aromaintensidade total CA 670plusmn093AB 714plusmn067A 647plusmn090B


Odor indesejado CA 158plusmn073B 286plusmn164A 312plusmn146A


Saborintensidade total CA 656plusmn087A 653plusmn099A 597plusmn102B


Saboracidez CA 671plusmn097A 726plusmn111A 745plusmn091A


Sabortipicidade Isabel CA 603plusmn130A 580plusmn159A 517plusmn131B CI 567plusmn133A 547plusmn125A 598plusmn128A

Texturacorpo ndash estrutura CA 529plusmn116A 554plusmn116A 443plusmn117B CI 464plusmn141A 464plusmn120A 506plusmn107A


Os atributos sensoriais julgados na Ficha de Anaacutelise Descritiva (Figura

7) estatildeo representados na ACP por vetores cujas resultantes decompostas em

cada eixo explicam a segmentaccedilatildeo dos tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE

CIVsE CIMsE e CIMcE) com relaccedilatildeo aos eixos (CP1 e CP2) Quanto maior a

resultante de um dado vetor (atributo) em um dado eixo mais importante eacute o

atributo para segmentar os tratamentos naquele eixo A ACP (Figura 8) foi

aplicada a todos os tratamentos do vinho tinto de mesa seco de Santa

104

TeresaES com o objetivo de obter uma visualizaccedilatildeo mais adequada em

relaccedilatildeo agrave adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica

3210-1-2-3-4-5

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (476)

Co

mp

on

en

te

2 (

35

3

)

TxCE

SaAd

Salsa

SaPe

SaAmSaAc

SaDo

SaIT

OI

ArFl

ArFr

ArFx

ArIT

ApMVApIT

ApL

CAVsE

CAMsE

CIMcECIVsE

CIMsE

CAMcE

Figura 7 ndash Disposiccedilatildeo do perfil sensorial e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ApL ndash Aparecircncialimpidez ApIT ndash Aparecircnciaintensidade total ApMV ndash Aparecircnciamatiz violeta ArIT ndash Aromaintensidade total ArFx ndash Aromafoxado ArFr ndash Aromafrutado ArFl ndash Aromafloral OI - odor indesejado SaIT ndash Saborintensidade total SaDo ndash Sabordoccedilura SaAc ndash Saboracidez SaAm ndash Saboramargo SaPe ndash Saborpersistecircncia SaIsa ndash Sabortipicidade Isabel SaAd ndash Saboradstringecircncia e TxCE ndash Texturacorpo ndash estrutura

A Figura 7 mostra a ACP realizada nos dados no qual os dois primeiros

componentes principais (CP1 e CP2) satildeo responsaacuteveis por 829 da variaccedilatildeo

entre os tratamentos Verifica-se que 476 da variaccedilatildeo ocorrida entre os

tratamentos foram explicadas por CP1 enquanto o CP2 explicou 353 da

variabilidade dos tratamentos Os descritores que mais contribuiacuteram para o

primeiro eixo positivo (CP1) foram Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura

e intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total)

Aparecircncia (limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura

105

(corpoestrutura) onde quanto mais agrave direita os tratamentos estivessem

maiores seriam os valores desses paracircmetros

A parte negativa do eixo 1 (CP1) eacute determinada pelos descritores Odor

(indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia e amargo) e quanto mais agrave

esquerda maiores os valores destes paracircmetros A parte positiva do eixo 2

(CP2) eacute determinada pelos paracircmetros Aroma (frutado e floral) Sabor (doccedilura

e tipicidade Isabel) e Aparecircncia (limpidez) A parte negativa do eixo 2 (CP2) eacute

determinada pelos descritores Aparecircncia (limpidez e intensidade total) Aroma

(intensidade total e foxado) Odor (indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia

intensidade total persistecircncia e amargo) e Textura (corpoestrutura) (Figura 7)

Os tratamentos situados agrave esquerda do eixo 1 (Figura 7) como os

vinhos da CAMcE diferenciaram-se dos vinhos situados agrave direita do eixo 1 por

apresentarem maior intensidade dos atributos com maiores determinantes

decompostas no lado esquerdo do eixo 1 a saber Odor (indesejaacutevel) Sabor

(acidez amargo e adstringecircncia) Quanto mais agrave esquerda do eixo I estiver

localizada a amostra como eacute o caso do vinho CAMcE maiores intensidades

desses atributos possuem esse vinho comparativamente agraves amostras situadas

agrave direita do eixo I como os tratamentos da CAVsE CAMsE e CIMcE

A Figura 7 sugere tambeacutem que os vinhos situados agrave direita do eixo 1

notadamente os tratamentos CAVsE CAMsE e CIMcE possuem maior

intensidade dos atributos que projetam determinantes maiores no lado direito

do eixo 1 tais como Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura e

intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total) Aparecircncia

(limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura (corpoestrutura)

Ademais tambeacutem apresentam maiores valores desses paracircmetros

Os tratamentos CAVsE e CAMsE apresentaram as maiores intensidades

dos atributos de Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma

(intensidade total e foxado) Sabor (intensidade total e persistecircncia) e Textura

(corpo ndash estrutura)

CIVsE e CIMsE apresentaram menores intensidades dos atributos de

Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade total e

foxado) Odor (indesejado) Sabor (intensidade total acidez amargo

persistecircncia e adstringecircncia) e Textura (corpoestrutura) Ao passo que os

tratamentos CAMcE apresentaram os maiores atributos de Odor (indesejaacutevel) e

106

Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e os CIMcE se caracterizaram pelos

menores teores de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor

(doccedilura e tipicidade Isabel) (Figura 6) Com base nesses resultados podemos

afirmar que a ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu

discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial

apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase

107

4 CONCLUSOtildeES

Dentre os volaacuteteis separados e detectados nos vinhos 27 foram


monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato)

A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol

(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de

Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior

concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil

Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na

cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina

industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos agrave

exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol

A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato

+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e

quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado

com enzima

A cantina natildeo alterou os escores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor

(doccedilura) ao passo que a enzima natildeo modificou os escores Aroma (foxado

frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e adstringecircncia)

ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu

discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial O

vinho da cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior

intensidade dos escores Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e

adstringecircncia) e deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina

industrialmicrovinificado com enzima distinguiu-se pelas menores escores de

Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade

Isabel)

108




CLIFF M YUKSEL D GIRARD B KING M Characterization of Canadian ice wines by sensory and compositional analysis Am J Enol Vitic v 53 n 1 p 46-53 2002

DUCRUET J GLORIES Y Use of enzymes for grapes and red wines Vignevini v 29 n 5 p 44-47 2002

FALCAtildeO LD REVEL G PERELLO MC MOUTSIOU A ZANUS MC BORDIGNON-LUIZ MT A survey of seasonal temperatures and vineyard altitude influences on 2-methoxy-3-isobutylpyrazine C13-norisoprenoids and the sensory profile of Brazilian Cabernet Sauvignon wines Journal of Agricultural and Food Chemistry v 55 n 9 p 3605-3612 2007

GARDE-CERDAacuteN T JARAUTA I SALINAS M R ANCIacuteN-AZPILICUETA C Comparative study of the volatile composition in wines obtained from traditional vinification and from the Ganimede method J Sci Food Agric v 88 n 10 p 1777-1785 2008


INCAPER ndash INSTITUTO CAPIXABA DE PESQUISA ASSISTEcircNCIA TEacuteCNICA E EXTENSAtildeO RURALES Boletim Agroclimaacutetico de Santa Teresa ndash ES Disponiacutevel em lthttphidrometeorologiaincaperesgovbrpagina=stteresa_bolgt Acesso em 25 ago 2011

JACKSON RS Wine science principles and applications 3th ed San Diego CA Elsevier Academic Press 2008 p 270 -331 e 641-686


MARCON A R CARNEILI G J DUTRA S V SPINELLI F ADAMI L LEONARDELLI S WEBBER V ZANUS M C VANDERLINDE R Caracterizaccedilatildeo terpecircnica de vinhos da variedade Lorena Rev Bras Vitic Enol v 3 n 3 p 52-56 2011

MOIO L UGLIANO M GENOVESE A GAMBUTI A PESSINA R PIOMBINO P Effect of antioxidant protection of must on volatile compounds

109

and aroma shelf life of Falanghina (Vitis vinifera L) wine J Agric Food Chem v 52 n 4 p 891-897 2004

RIBEacuteREAU-GAYON P DUBOURDIEU D DONEgraveCHE B LONVAUD A Conditions of yeast development In Handbook of Enology Vol 1 The Microbiology of Wine and Vinifications John Wiley Chichester 2000 p 75-106


ROSIER J P Manual de elaboraccedilatildeo de vinho para pequenas cantinas 2 ed Florianopolis EPAGRI 1995 72 p



STONE H SIDEL J L Sensory evaluation practices 3 ed New York Academic Press 2004 408 p

VALERO E MOYANO L MILLAN M C MEDINA M ORTEGA J M Higher alcohols and esters production by Saccharomyces cerevisiae Influence of the initial oxygenation of the grape must Food Chem v 78 n 1 p 57-61 2002

VILANOVA M GENISHEVA Z MASA A OLIVEIRA J M Correlation between volatile composition and sensory properties in Spanish Albarintildeo wines Microchemical Journal v 95 n 2 p 240ndash246 2010

110

CONCLUSOtildeES GERAIS


adequadas na maioria dos casos Algumas medidas para o aprimoramento da

qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como aquisiccedilatildeo de caixas

padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de levedura selecionada e

enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ou de accedilo inox

aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem das garrafas de acordo com a

legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais


reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo nos de polifenoacuteis totais A

enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e

antocianinas mas natildeo os de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade Os

teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas cantinas foram

influenciados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase

A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas cantinas poreacutem natildeo foi

capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo de

enzima pectinase

A cantina provocou mudanccedilas nos teores de K e Zn enquanto a enzima

interferiu no teor de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas

cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de

enzima pectinase A ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K discriminou

os vinhos da cantina industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina

industrialmicrovinificado com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de

separar os vinhos produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima

pectinase







industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos a


111




com enzima

A cantina natildeo interferiu nos escores Aroma (foxado frutado e floral) e

Sabor (doccedilura) ao passo que a enzima natildeo influenciou nos escores Aroma

(foxado frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e

adstringecircncia)


discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da industrial O vinho da

cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade

dos escores Odor (indesejaacutevel) e Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e

deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina

industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores escores

de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade

Isabel)

112

ANEXO

ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de

vinho das Cantinas de Santa TeresaES

IDENTIFICACcedilAtildeO

Nome

Cantina

1 CULTIVO E COLHEITA DAS UVAS

O proacuteprio estabelecimento eacute que produz as uvas ( ) Sim ( ) Natildeo ( ) SimNatildeo

Se Natildeo os fornecedores satildeo controlados ( ) Sim ( ) Natildeo

11 Cultivo

( ) Fungicidas

Qual (is)

Aplicam de acordo com orientaccedilatildeo teacutecnica ( ) Sim ( ) Natildeo

Utilizam EPIrsquos (Equipamentos de proteccedilatildeo individual) ( ) Sim ( ) Natildeo

Realizam anaacutelise de solo ( ) Sim ( ) Natildeo

Se sim com que frequecircncia

Realizam a mediccedilatildeo do ordmBrixordmBabo das uvas ( ) Sim ( ) Natildeo


Quanto tempo apoacutes o ordmBrixordmbabo ser considerado satisfatoacuterio se realiza a colheita

12 Colheita

( ) manual ( ) mecacircnica

Caixas

( ) plaacutestico ( ) papelatildeo ( ) madeira

Possuem furos ( ) Sim ( ) Natildeo

Capacidade das caixas

Responder do item 2 a 9 apenas os referentes agraves etapas que os estabelecimentos realizam para a elaboraccedilatildeo de vinhos tintos de mesa da cv Isabel (Vitis labrusca)

2 RECEPCcedilAtildeO DAS UVAS

Apoacutes a chegada das uvas agrave cantina que procedimentos satildeo realizados

( ) Separam as bagas ruins

( ) Transportam a uva refrigerada

( ) Refrigeram a uva

( ) Pesam as uvas

( ) Mediccedilatildeo do ordmBabo

( ) Mediccedilatildeo da acidez

Apoacutes quanto tempo depois das uvas recebidas inicia-se a elaboraccedilatildeo do vinho

113

3 MACERACcedilAtildeO (Fermentaccedilatildeo tumultuosa)

31 Tanque de fermentaccedilatildeo

Recipiente e material ( ) Caixa drsquoaacutegua de polietileno ( ) Bombona Tanque de polipropileno e ( ) Inox

Aberto ( ) Fechado ( )

Tempo

Temperatura ordmC

311 Sulfitagem

Na 1ordm sulfitagem adiciona

Metabissulfito de potaacutessio ( ) Sim ( ) Natildeo Dissolvido no mosto ( ) Sim ( ) Natildeo

Quantidade aproximada

Realiza tambeacutem a 2ordm sulfitagem ( ) Sim ( ) Natildeo

Quantidade adicionada

312 Adiccedilatildeo de levedura

Qual (is) eacute (satildeo) a (s) levedura(s) adicionada (s)


Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo

( ) Sim ( ) Natildeo

Elas satildeo ativadas em aacutegua morna ( ) Sim ( ) Natildeo

Condiccedilotildees de armazenagem

313 Adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica

Utilizam enzima pectinoliacutetica ( ) Sim ( ) Natildeo



314 Remontagem


Quantas satildeo realizadas diariamente

Como satildeo realizadas

32 Chaptalizaccedilatildeo

Que tipo de accediluacutecar eacute adicionado ( ) cristal ( ) refinado

Eacute feita em uma vez ( ) ou duas vezes ( )

Em que momento (s) da fermentaccedilatildeo o accediluacutecar eacute adicionado

Na prensagem ( ) Na casca ( ) No iniacutecio ( )

33 Descuba e Prensagem


Como eacute feita

34 Prensagem


Como eacute feita ( ) Prensa de madeira ( ) Prensa vertical manual e ( ) Prensa vertical hidropneumaacutetica

114

4 FERMENTACcedilAtildeO (Fase lenta)

Recipiente e material ( ) Bombona de polietileno ( ) Tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ( ) Accedilo

Inox


Tempo

Temperatura ordmC

41 Trasfega

A 1ordf trasfega eacute realizada quando

( ) apoacutes fermentaccedilatildeo lenta ( ) apoacutes descuba

Realiza tambeacutem a 2ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo

Se sim quanto tempo apoacutes 1ordf trasfega



42 Atesto


Quando eacute realizado

43 Clarificaccedilatildeo



44 Filtraccedilatildeo



5 ENCHIMENTO DAS GARRAFAS

Enchimento ( ) mecacircnico (bicos) ( ) manual (do bujatildeo mangueira caneca e bombinha)

Garrafas

( ) Novas ( ) Recicladas Vida uacutetil

Cor ( ) transparentes ( ) verdes escuras ( ) castanhas

6 ARROLHAMENTO

Colocaccedilatildeo da rolha

( ) Com arrolhador

( ) Manual Utiliza aacutegua quente ( ) sim ( ) natildeo

Material

( ) plaacutestico

( ) metal

( ) corticcedila ( ) ciliacutendrica ( ) em forma de cone

( ) sinteacutetica

A rolha eacute maior que diacircmetro da boca da garrafa ( ) Sim ( )Natildeo

Utiliza caacutepsula ( ) Sim ( ) Natildeo

115

7 ROTULAGEM

Possui roacutetulo ( ) Sim ( ) Natildeo

Satildeo colocadas no roacutetulo que informaccedilotildees

( ) data de fabricaccedilatildeo ( ) ingredientes ( ) variedade(s) das uvas ( ) Local de origem (endereccedilo CNPJ

(exceccedilatildeo) telefone e afins do estabelecimento) outras

A garrafa tem nuacutemero de lote ( ) Sim ( ) Natildeo

8 ANAacuteLISES LABORATORIAIS

Satildeo realizadas anaacutelises laboratoriais ( ) Sim ( ) Natildeo

Se sim quais anaacutelises

9 TIPO DE BEBIDAS PRODUZIDAS NAS CANTINAS

Qual (is) litrosano

Ficha catalograacutefica preparada pela Biblioteca Central da UniversidadeFederal de Viccedilosa - Cacircmpus Viccedilosa

T

Sousa Maacutercio Viniacutecius Ferreira de 1963-

S725c2014

Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial de vinho tinto decantinas de Santa Teresa Espiacuterito Santo produzido comutilizaccedilatildeo de pectinase Maacutercio Viniacutecius Ferreira de Sousa ndashViccedilosa MG 2014

xii 115f il (algumas color) 29 cm

Inclui anexo

Orientador Joseacute Beniacutecio Paes Chaves

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Viccedilosa

Inclui bibliografia

1 Vinho e vinificaccedilatildeo 2 Vinho - Anaacutelise 3 Vinho - Sabore aroma 4 Vinho - Avaliaccedilatildeo sensorial 5 Pectinase6 Polifenoacuteis I Universidade Federal de Viccedilosa Departamentode Tecnologia de Alimentos Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo emCiecircncia e Tecnologia de Alimentos II Tiacutetulo

CDD 22 ed 64122

ii


iii

AGRADECIMENTOS























de doutorado




Lavras - UFLAMG




totais

iv



















Muito obrigado

v

BIOGRAFIA



















dezembro de 2014

vi

SUMAacuteRIO

RESUMO ix

ABSTRACT xi



1 HISTOacuteRICO 3

2 UVA E VINHO 5


22 Vinho 6























vii




251 pH 53


253 Acidez total 53








2511 Cinzas 56






2517 Minerais 58






TeresaES 69



viii



















ANEXO 112



ix

RESUMO






























x



































xi

ABSTRACT





























xii



































1













(IBRAVIN 2013)




















2

























3


1 HISTOacuteRICO









2002)















(SEAG 2008)





4




5

2 UVA E VINHO

21 Cultivar Isabel
























6

22 Vinho














(BRASIL 1988 1991)



















7









Cinzas em gL para

Vinhos comuns

Tinto - 15



Tinto - 15



Vinhos comuns

Tinto 48 -

Rosado 60 -

Branco 65 -


Tinto 52 -

Rosado 65 -

Branco 67 -


8
































(HASHIZUME 2001)

9



































10






















11









12






1995)














1994)








(CHAMPAGNOL 1988)







13


































14







(HASHIZUME 2001)



























15









vinho por colagem

























16





2003)



























17



(AMORIM et al 2006)





















et al 2005)










18




19































2008 DUTCOSKY 2013)



20
























(TOLEDO et al 2008)








21






2004)

























22






importantes CPs







23














24
















25












26
















27














28














29
























CAMARGO 2011)








30


















teacutecnicas









colheita da uva

31


























32








Colheita manual 8
























33





























34















2005)













35
































36












do vinho tinto





















37

















GL













38
















20 a 30 dias 3

30 dias 5









39






















manualmente










40


















41

















42












43

4 CONCLUSOtildeES










44













45












46




























GAYON et al 2003)





47








pectinase

48
















(Quadro 1)









49

































50






atestos







51

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



52































53







251 pH











253 Acidez total






54












Caacutelculo





aDrDv 000008602020




com uma decimal

55

256 Sulfatos totais




(BRASIL 2005)







258 Cloretos totais




expressos em gL-1








56





foacutermula


2511 Cinzas















57

















2514 Antocianinas








2010)

58






2517 Minerais






















59


































60


tintos
























Cantinas



61























Enzimas

VsE MsE McE





62







Enzimas

VsE MsE McE
























63





























005)






64





























al 2003)






65


















(BRASIL 2011)

















66










(GUERRA 2010)
























67




















paracircmetro AcV






teor de CZ









68







e pH

3210-1-2-3

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (488)

Co

mp

on

en

te 2

(2

82

)

T

IC

IPT

Ant

AM

CT

AST

RAESRCZ

AT

ESR

ESTpH

AcV

AcT

TAR CAVsE

CAMcE

CAMsE

CIVsECIMsE

CIMcE



69


Santa TeresaES















et al 2003)

















70






Cantinas










Rizzon et al (2008)









Enzimas

VsE MsE McE



71
























um tempo maior











72





Enzimas

VsE MsE McE





















5 mgL-1

73


































74






















75

3210-1-2

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (417)

Co

mp

on

en

te

2 (

25

9

)

Cu

Mn

Fe

Zn

Mg

Ca

Na

K

P

CAVsE

CIVsE

CAMsECAVcE

CIVsE

CIVcE


76

4 CONCLUSOtildeES

















77











78













79















80








81








compostos






1995)

















82



























1)

83















(ACP)










84






2011)










de mosto


















85
















86

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



87

















Folsom Calif USA)

















88
































89












Bastante intenso












90







mesa























91





























92


Cantinas




























variaacuteveis

93


Enzimas

VsE MsE McE



















94


(microg L-1)

Enzimas

VsE MsE McE


CI 38889A 49063A 53080A


CI 1850A 1399AB 560B


CI 252071B 288656B 419633A


CI 6932A 5776A 2260B


CI 226A 208A 234A


CI 3156A 2569AB 1251B


CI 1045A 860A 228B


CI 8089A 6512A 1388B


CI 3195A 2785A 669B


CI 3896B 4694A 3986B








95



































96


























97











3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (559)

Co

mp

on

en

te 2

(22

2

)

2FET

3M1P

2M1B

1BUT

2M1P

1PROP

CAVsE

CAMsE

CAMcECIVsE

CIMsE

CAMcE

98








(Figura 4)








210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (500)

Co

mp

on

en

te 2

(34

6

)

OE

MSE

LE

DIET

BE

AI

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CAMsECAMcE

99


paracircmetros













210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (550)

Co

mp

on

en

te 2

(27

4

)

AD

AO

AH

AI

AB

AB

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CIMsECIMcE

100















3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

-3

Componente 1 (418)

Co

mp

on

en

te 2

(30

5

)

AF

AC

T3H1

1H

BCI

ATER

ME

LI

GE

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsECIMsE

CIMcE

101















(Figura 2)










Cantinas





102


















103


Enzimas

VsE MsE McE

























104



3210-1-2-3-4-5

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (476)

Co

mp

on

en

te

2 (

35

3

)

TxCE

SaAd

Salsa

SaPe

SaAmSaAc

SaDo

SaIT

OI

ArFl

ArFr

ArFx

ArIT

ApMVApIT

ApL

CAVsE

CAMsE

CIMcECIVsE

CIMsE

CAMcE










105



































106







107

4 CONCLUSOtildeES















com enzima











Isabel)

108














109










110

















enzima pectinase








pectinase









111




com enzima




adstringecircncia)








Isabel)

112

ANEXO




Nome

Cantina




11 Cultivo

( ) Fungicidas

Qual (is)








12 Colheita


Caixas










( ) Pesam as uvas




113





Tempo

Temperatura ordmC

311 Sulfitagem

















314 Remontagem











Como eacute feita

34 Prensagem



114



Inox


Tempo

Temperatura ordmC

41 Trasfega







42 Atesto











Garrafas



6 ARROLHAMENTO


( ) Com arrolhador


Material

( ) plaacutestico

( ) metal


( ) sinteacutetica



115

7 ROTULAGEM










Qual (is) litrosano

ii


iii

AGRADECIMENTOS























de doutorado




Lavras - UFLAMG




totais

iv



















Muito obrigado

v

BIOGRAFIA



















dezembro de 2014

vi

SUMAacuteRIO

RESUMO ix

ABSTRACT xi



1 HISTOacuteRICO 3

2 UVA E VINHO 5


22 Vinho 6























vii




251 pH 53


253 Acidez total 53








2511 Cinzas 56






2517 Minerais 58






TeresaES 69



viii



















ANEXO 112



ix

RESUMO






























x



































xi

ABSTRACT





























xii



































1













(IBRAVIN 2013)




















2

























3


1 HISTOacuteRICO









2002)















(SEAG 2008)





4




5

2 UVA E VINHO

21 Cultivar Isabel
























6

22 Vinho














(BRASIL 1988 1991)



















7









Cinzas em gL para

Vinhos comuns

Tinto - 15



Tinto - 15



Vinhos comuns

Tinto 48 -

Rosado 60 -

Branco 65 -


Tinto 52 -

Rosado 65 -

Branco 67 -


8
































(HASHIZUME 2001)

9



































10






















11









12






1995)














1994)








(CHAMPAGNOL 1988)







13


































14







(HASHIZUME 2001)



























15









vinho por colagem

























16





2003)



























17



(AMORIM et al 2006)





















et al 2005)










18




19































2008 DUTCOSKY 2013)



20
























(TOLEDO et al 2008)








21






2004)

























22






importantes CPs







23














24
















25












26
















27














28














29
























CAMARGO 2011)








30


















teacutecnicas









colheita da uva

31


























32








Colheita manual 8
























33





























34















2005)













35
































36












do vinho tinto





















37

















GL













38
















20 a 30 dias 3

30 dias 5









39






















manualmente










40


















41

















42












43

4 CONCLUSOtildeES










44













45












46




























GAYON et al 2003)





47








pectinase

48
















(Quadro 1)









49

































50






atestos







51

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



52































53







251 pH











253 Acidez total






54












Caacutelculo





aDrDv 000008602020




com uma decimal

55

256 Sulfatos totais




(BRASIL 2005)







258 Cloretos totais




expressos em gL-1








56





foacutermula


2511 Cinzas















57

















2514 Antocianinas








2010)

58






2517 Minerais






















59


































60


tintos
























Cantinas



61























Enzimas

VsE MsE McE





62







Enzimas

VsE MsE McE
























63





























005)






64





























al 2003)






65


















(BRASIL 2011)

















66










(GUERRA 2010)
























67




















paracircmetro AcV






teor de CZ









68







e pH

3210-1-2-3

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (488)

Co

mp

on

en

te 2

(2

82

)

T

IC

IPT

Ant

AM

CT

AST

RAESRCZ

AT

ESR

ESTpH

AcV

AcT

TAR CAVsE

CAMcE

CAMsE

CIVsECIMsE

CIMcE



69


Santa TeresaES















et al 2003)

















70






Cantinas










Rizzon et al (2008)









Enzimas

VsE MsE McE



71
























um tempo maior











72





Enzimas

VsE MsE McE





















5 mgL-1

73


































74






















75

3210-1-2

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (417)

Co

mp

on

en

te

2 (

25

9

)

Cu

Mn

Fe

Zn

Mg

Ca

Na

K

P

CAVsE

CIVsE

CAMsECAVcE

CIVsE

CIVcE


76

4 CONCLUSOtildeES

















77











78













79















80








81








compostos






1995)

















82



























1)

83















(ACP)










84






2011)










de mosto


















85
















86

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



87

















Folsom Calif USA)

















88
































89












Bastante intenso












90







mesa























91





























92


Cantinas




























variaacuteveis

93


Enzimas

VsE MsE McE



















94


(microg L-1)

Enzimas

VsE MsE McE


CI 38889A 49063A 53080A


CI 1850A 1399AB 560B


CI 252071B 288656B 419633A


CI 6932A 5776A 2260B


CI 226A 208A 234A


CI 3156A 2569AB 1251B


CI 1045A 860A 228B


CI 8089A 6512A 1388B


CI 3195A 2785A 669B


CI 3896B 4694A 3986B








95



































96


























97











3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (559)

Co

mp

on

en

te 2

(22

2

)

2FET

3M1P

2M1B

1BUT

2M1P

1PROP

CAVsE

CAMsE

CAMcECIVsE

CIMsE

CAMcE

98








(Figura 4)








210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (500)

Co

mp

on

en

te 2

(34

6

)

OE

MSE

LE

DIET

BE

AI

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CAMsECAMcE

99


paracircmetros













210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (550)

Co

mp

on

en

te 2

(27

4

)

AD

AO

AH

AI

AB

AB

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CIMsECIMcE

100















3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

-3

Componente 1 (418)

Co

mp

on

en

te 2

(30

5

)

AF

AC

T3H1

1H

BCI

ATER

ME

LI

GE

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsECIMsE

CIMcE

101















(Figura 2)










Cantinas





102


















103


Enzimas

VsE MsE McE

























104



3210-1-2-3-4-5

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (476)

Co

mp

on

en

te

2 (

35

3

)

TxCE

SaAd

Salsa

SaPe

SaAmSaAc

SaDo

SaIT

OI

ArFl

ArFr

ArFx

ArIT

ApMVApIT

ApL

CAVsE

CAMsE

CIMcECIVsE

CIMsE

CAMcE










105



































106







107

4 CONCLUSOtildeES















com enzima











Isabel)

108














109










110

















enzima pectinase








pectinase









111




com enzima




adstringecircncia)








Isabel)

112

ANEXO




Nome

Cantina




11 Cultivo

( ) Fungicidas

Qual (is)








12 Colheita


Caixas










( ) Pesam as uvas




113





Tempo

Temperatura ordmC

311 Sulfitagem

















314 Remontagem











Como eacute feita

34 Prensagem



114



Inox


Tempo

Temperatura ordmC

41 Trasfega







42 Atesto











Garrafas



6 ARROLHAMENTO


( ) Com arrolhador


Material

( ) plaacutestico

( ) metal


( ) sinteacutetica



115

7 ROTULAGEM










Qual (is) litrosano

iii

AGRADECIMENTOS























de doutorado




Lavras - UFLAMG




totais

iv



















Muito obrigado

v

BIOGRAFIA



















dezembro de 2014

vi

SUMAacuteRIO

RESUMO ix

ABSTRACT xi



1 HISTOacuteRICO 3

2 UVA E VINHO 5


22 Vinho 6























vii




251 pH 53


253 Acidez total 53








2511 Cinzas 56






2517 Minerais 58






TeresaES 69



viii



















ANEXO 112



ix

RESUMO






























x



































xi

ABSTRACT





























xii



































1













(IBRAVIN 2013)




















2

























3


1 HISTOacuteRICO









2002)















(SEAG 2008)





4




5

2 UVA E VINHO

21 Cultivar Isabel
























6

22 Vinho














(BRASIL 1988 1991)



















7









Cinzas em gL para

Vinhos comuns

Tinto - 15



Tinto - 15



Vinhos comuns

Tinto 48 -

Rosado 60 -

Branco 65 -


Tinto 52 -

Rosado 65 -

Branco 67 -


8
































(HASHIZUME 2001)

9



































10






















11









12






1995)














1994)








(CHAMPAGNOL 1988)







13


































14







(HASHIZUME 2001)



























15









vinho por colagem

























16





2003)



























17



(AMORIM et al 2006)





















et al 2005)










18




19































2008 DUTCOSKY 2013)



20
























(TOLEDO et al 2008)








21






2004)

























22






importantes CPs







23














24
















25












26
















27














28














29
























CAMARGO 2011)








30


















teacutecnicas









colheita da uva

31


























32








Colheita manual 8
























33





























34















2005)













35
































36












do vinho tinto





















37

















GL













38
















20 a 30 dias 3

30 dias 5









39






















manualmente










40


















41

















42












43

4 CONCLUSOtildeES










44













45












46




























GAYON et al 2003)





47








pectinase

48
















(Quadro 1)









49

































50






atestos







51

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



52































53







251 pH











253 Acidez total






54












Caacutelculo





aDrDv 000008602020




com uma decimal

55

256 Sulfatos totais




(BRASIL 2005)







258 Cloretos totais




expressos em gL-1








56





foacutermula


2511 Cinzas















57

















2514 Antocianinas








2010)

58






2517 Minerais






















59


































60


tintos
























Cantinas



61























Enzimas

VsE MsE McE





62







Enzimas

VsE MsE McE
























63





























005)






64





























al 2003)






65


















(BRASIL 2011)

















66










(GUERRA 2010)
























67




















paracircmetro AcV






teor de CZ









68







e pH

3210-1-2-3

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (488)

Co

mp

on

en

te 2

(2

82

)

T

IC

IPT

Ant

AM

CT

AST

RAESRCZ

AT

ESR

ESTpH

AcV

AcT

TAR CAVsE

CAMcE

CAMsE

CIVsECIMsE

CIMcE



69


Santa TeresaES















et al 2003)

















70






Cantinas










Rizzon et al (2008)









Enzimas

VsE MsE McE



71
























um tempo maior











72





Enzimas

VsE MsE McE





















5 mgL-1

73


































74






















75

3210-1-2

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (417)

Co

mp

on

en

te

2 (

25

9

)

Cu

Mn

Fe

Zn

Mg

Ca

Na

K

P

CAVsE

CIVsE

CAMsECAVcE

CIVsE

CIVcE


76

4 CONCLUSOtildeES

















77











78













79















80








81








compostos






1995)

















82



























1)

83















(ACP)










84






2011)










de mosto


















85
















86

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



87

















Folsom Calif USA)

















88
































89












Bastante intenso












90







mesa























91





























92


Cantinas




























variaacuteveis

93


Enzimas

VsE MsE McE



















94


(microg L-1)

Enzimas

VsE MsE McE


CI 38889A 49063A 53080A


CI 1850A 1399AB 560B


CI 252071B 288656B 419633A


CI 6932A 5776A 2260B


CI 226A 208A 234A


CI 3156A 2569AB 1251B


CI 1045A 860A 228B


CI 8089A 6512A 1388B


CI 3195A 2785A 669B


CI 3896B 4694A 3986B








95



































96


























97











3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (559)

Co

mp

on

en

te 2

(22

2

)

2FET

3M1P

2M1B

1BUT

2M1P

1PROP

CAVsE

CAMsE

CAMcECIVsE

CIMsE

CAMcE

98








(Figura 4)








210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (500)

Co

mp

on

en

te 2

(34

6

)

OE

MSE

LE

DIET

BE

AI

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CAMsECAMcE

99


paracircmetros













210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (550)

Co

mp

on

en

te 2

(27

4

)

AD

AO

AH

AI

AB

AB

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CIMsECIMcE

100















3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

-3

Componente 1 (418)

Co

mp

on

en

te 2

(30

5

)

AF

AC

T3H1

1H

BCI

ATER

ME

LI

GE

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsECIMsE

CIMcE

101















(Figura 2)










Cantinas





102


















103


Enzimas

VsE MsE McE

























104



3210-1-2-3-4-5

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (476)

Co

mp

on

en

te

2 (

35

3

)

TxCE

SaAd

Salsa

SaPe

SaAmSaAc

SaDo

SaIT

OI

ArFl

ArFr

ArFx

ArIT

ApMVApIT

ApL

CAVsE

CAMsE

CIMcECIVsE

CIMsE

CAMcE










105



































106







107

4 CONCLUSOtildeES















com enzima











Isabel)

108














109










110

















enzima pectinase








pectinase









111




com enzima




adstringecircncia)








Isabel)

112

ANEXO




Nome

Cantina




11 Cultivo

( ) Fungicidas

Qual (is)








12 Colheita


Caixas










( ) Pesam as uvas




113





Tempo

Temperatura ordmC

311 Sulfitagem

















314 Remontagem











Como eacute feita

34 Prensagem



114



Inox


Tempo

Temperatura ordmC

41 Trasfega







42 Atesto











Garrafas



6 ARROLHAMENTO


( ) Com arrolhador


Material

( ) plaacutestico

( ) metal


( ) sinteacutetica



115

7 ROTULAGEM










Qual (is) litrosano

iv



















Muito obrigado

v

BIOGRAFIA



















dezembro de 2014

vi

SUMAacuteRIO

RESUMO ix

ABSTRACT xi



1 HISTOacuteRICO 3

2 UVA E VINHO 5


22 Vinho 6























vii




251 pH 53


253 Acidez total 53








2511 Cinzas 56






2517 Minerais 58






TeresaES 69



viii



















ANEXO 112



ix

RESUMO






























x



































xi

ABSTRACT





























xii



































1













(IBRAVIN 2013)




















2

























3


1 HISTOacuteRICO









2002)















(SEAG 2008)





4




5

2 UVA E VINHO

21 Cultivar Isabel
























6

22 Vinho














(BRASIL 1988 1991)



















7









Cinzas em gL para

Vinhos comuns

Tinto - 15



Tinto - 15



Vinhos comuns

Tinto 48 -

Rosado 60 -

Branco 65 -


Tinto 52 -

Rosado 65 -

Branco 67 -


8
































(HASHIZUME 2001)

9



































10






















11









12






1995)














1994)








(CHAMPAGNOL 1988)







13


































14







(HASHIZUME 2001)



























15









vinho por colagem

























16





2003)



























17



(AMORIM et al 2006)





















et al 2005)










18




19































2008 DUTCOSKY 2013)



20
























(TOLEDO et al 2008)








21






2004)

























22






importantes CPs







23














24
















25












26
















27














28














29
























CAMARGO 2011)








30


















teacutecnicas









colheita da uva

31


























32








Colheita manual 8
























33





























34















2005)













35
































36












do vinho tinto





















37

















GL













38
















20 a 30 dias 3

30 dias 5









39






















manualmente










40


















41

















42












43

4 CONCLUSOtildeES










44













45












46




























GAYON et al 2003)





47








pectinase

48
















(Quadro 1)









49

































50






atestos







51

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



52































53







251 pH











253 Acidez total






54












Caacutelculo





aDrDv 000008602020




com uma decimal

55

256 Sulfatos totais




(BRASIL 2005)







258 Cloretos totais




expressos em gL-1








56





foacutermula


2511 Cinzas















57

















2514 Antocianinas








2010)

58






2517 Minerais






















59


































60


tintos
























Cantinas



61























Enzimas

VsE MsE McE





62







Enzimas

VsE MsE McE
























63





























005)






64





























al 2003)






65


















(BRASIL 2011)

















66










(GUERRA 2010)
























67




















paracircmetro AcV






teor de CZ









68







e pH

3210-1-2-3

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (488)

Co

mp

on

en

te 2

(2

82

)

T

IC

IPT

Ant

AM

CT

AST

RAESRCZ

AT

ESR

ESTpH

AcV

AcT

TAR CAVsE

CAMcE

CAMsE

CIVsECIMsE

CIMcE



69


Santa TeresaES















et al 2003)

















70






Cantinas










Rizzon et al (2008)









Enzimas

VsE MsE McE



71
























um tempo maior











72





Enzimas

VsE MsE McE





















5 mgL-1

73


































74






















75

3210-1-2

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (417)

Co

mp

on

en

te

2 (

25

9

)

Cu

Mn

Fe

Zn

Mg

Ca

Na

K

P

CAVsE

CIVsE

CAMsECAVcE

CIVsE

CIVcE


76

4 CONCLUSOtildeES

















77











78













79















80








81








compostos






1995)

















82



























1)

83















(ACP)










84






2011)










de mosto


















85
















86

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



87

















Folsom Calif USA)

















88
































89












Bastante intenso












90







mesa























91





























92


Cantinas




























variaacuteveis

93


Enzimas

VsE MsE McE



















94


(microg L-1)

Enzimas

VsE MsE McE


CI 38889A 49063A 53080A


CI 1850A 1399AB 560B


CI 252071B 288656B 419633A


CI 6932A 5776A 2260B


CI 226A 208A 234A


CI 3156A 2569AB 1251B


CI 1045A 860A 228B


CI 8089A 6512A 1388B


CI 3195A 2785A 669B


CI 3896B 4694A 3986B








95



































96


























97











3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (559)

Co

mp

on

en

te 2

(22

2

)

2FET

3M1P

2M1B

1BUT

2M1P

1PROP

CAVsE

CAMsE

CAMcECIVsE

CIMsE

CAMcE

98








(Figura 4)








210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (500)

Co

mp

on

en

te 2

(34

6

)

OE

MSE

LE

DIET

BE

AI

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CAMsECAMcE

99


paracircmetros













210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (550)

Co

mp

on

en

te 2

(27

4

)

AD

AO

AH

AI

AB

AB

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CIMsECIMcE

100















3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

-3

Componente 1 (418)

Co

mp

on

en

te 2

(30

5

)

AF

AC

T3H1

1H

BCI

ATER

ME

LI

GE

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsECIMsE

CIMcE

101















(Figura 2)










Cantinas





102


















103


Enzimas

VsE MsE McE

























104



3210-1-2-3-4-5

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (476)

Co

mp

on

en

te

2 (

35

3

)

TxCE

SaAd

Salsa

SaPe

SaAmSaAc

SaDo

SaIT

OI

ArFl

ArFr

ArFx

ArIT

ApMVApIT

ApL

CAVsE

CAMsE

CIMcECIVsE

CIMsE

CAMcE










105



































106







107

4 CONCLUSOtildeES















com enzima











Isabel)

108














109










110

















enzima pectinase








pectinase









111




com enzima




adstringecircncia)








Isabel)

112

ANEXO




Nome

Cantina




11 Cultivo

( ) Fungicidas

Qual (is)








12 Colheita


Caixas










( ) Pesam as uvas




113





Tempo

Temperatura ordmC

311 Sulfitagem

















314 Remontagem











Como eacute feita

34 Prensagem



114



Inox


Tempo

Temperatura ordmC

41 Trasfega







42 Atesto











Garrafas



6 ARROLHAMENTO


( ) Com arrolhador


Material

( ) plaacutestico

( ) metal


( ) sinteacutetica



115

7 ROTULAGEM










Qual (is) litrosano

v

BIOGRAFIA



















dezembro de 2014

vi

SUMAacuteRIO

RESUMO ix

ABSTRACT xi



1 HISTOacuteRICO 3

2 UVA E VINHO 5


22 Vinho 6























vii




251 pH 53


253 Acidez total 53








2511 Cinzas 56






2517 Minerais 58






TeresaES 69



viii



















ANEXO 112



ix

RESUMO






























x



































xi

ABSTRACT





























xii



































1













(IBRAVIN 2013)




















2

























3


1 HISTOacuteRICO









2002)















(SEAG 2008)





4




5

2 UVA E VINHO

21 Cultivar Isabel
























6

22 Vinho














(BRASIL 1988 1991)



















7









Cinzas em gL para

Vinhos comuns

Tinto - 15



Tinto - 15



Vinhos comuns

Tinto 48 -

Rosado 60 -

Branco 65 -


Tinto 52 -

Rosado 65 -

Branco 67 -


8
































(HASHIZUME 2001)

9



































10






















11









12






1995)














1994)








(CHAMPAGNOL 1988)







13


































14







(HASHIZUME 2001)



























15









vinho por colagem

























16





2003)



























17



(AMORIM et al 2006)





















et al 2005)










18




19































2008 DUTCOSKY 2013)



20
























(TOLEDO et al 2008)








21






2004)

























22






importantes CPs







23














24
















25












26
















27














28














29
























CAMARGO 2011)








30


















teacutecnicas









colheita da uva

31


























32








Colheita manual 8
























33





























34















2005)













35
































36












do vinho tinto





















37

















GL













38
















20 a 30 dias 3

30 dias 5









39






















manualmente










40


















41

















42












43

4 CONCLUSOtildeES










44













45












46




























GAYON et al 2003)





47








pectinase

48
















(Quadro 1)









49

































50






atestos







51

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



52































53







251 pH











253 Acidez total






54












Caacutelculo





aDrDv 000008602020




com uma decimal

55

256 Sulfatos totais




(BRASIL 2005)







258 Cloretos totais




expressos em gL-1








56





foacutermula


2511 Cinzas















57

















2514 Antocianinas








2010)

58






2517 Minerais






















59


































60


tintos
























Cantinas



61























Enzimas

VsE MsE McE





62







Enzimas

VsE MsE McE
























63





























005)






64





























al 2003)






65


















(BRASIL 2011)

















66










(GUERRA 2010)
























67




















paracircmetro AcV






teor de CZ









68







e pH

3210-1-2-3

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (488)

Co

mp

on

en

te 2

(2

82

)

T

IC

IPT

Ant

AM

CT

AST

RAESRCZ

AT

ESR

ESTpH

AcV

AcT

TAR CAVsE

CAMcE

CAMsE

CIVsECIMsE

CIMcE



69


Santa TeresaES















et al 2003)

















70






Cantinas










Rizzon et al (2008)









Enzimas

VsE MsE McE



71
























um tempo maior











72





Enzimas

VsE MsE McE





















5 mgL-1

73


































74






















75

3210-1-2

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (417)

Co

mp

on

en

te

2 (

25

9

)

Cu

Mn

Fe

Zn

Mg

Ca

Na

K

P

CAVsE

CIVsE

CAMsECAVcE

CIVsE

CIVcE


76

4 CONCLUSOtildeES

















77











78













79















80








81








compostos






1995)

















82



























1)

83















(ACP)










84






2011)










de mosto


















85
















86

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



87

















Folsom Calif USA)

















88
































89












Bastante intenso












90







mesa























91





























92


Cantinas




























variaacuteveis

93


Enzimas

VsE MsE McE



















94


(microg L-1)

Enzimas

VsE MsE McE


CI 38889A 49063A 53080A


CI 1850A 1399AB 560B


CI 252071B 288656B 419633A


CI 6932A 5776A 2260B


CI 226A 208A 234A


CI 3156A 2569AB 1251B


CI 1045A 860A 228B


CI 8089A 6512A 1388B


CI 3195A 2785A 669B


CI 3896B 4694A 3986B








95



































96


























97











3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (559)

Co

mp

on

en

te 2

(22

2

)

2FET

3M1P

2M1B

1BUT

2M1P

1PROP

CAVsE

CAMsE

CAMcECIVsE

CIMsE

CAMcE

98








(Figura 4)








210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (500)

Co

mp

on

en

te 2

(34

6

)

OE

MSE

LE

DIET

BE

AI

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CAMsECAMcE

99


paracircmetros













210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (550)

Co

mp

on

en

te 2

(27

4

)

AD

AO

AH

AI

AB

AB

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CIMsECIMcE

100















3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

-3

Componente 1 (418)

Co

mp

on

en

te 2

(30

5

)

AF

AC

T3H1

1H

BCI

ATER

ME

LI

GE

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsECIMsE

CIMcE

101















(Figura 2)










Cantinas





102


















103


Enzimas

VsE MsE McE

























104



3210-1-2-3-4-5

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (476)

Co

mp

on

en

te

2 (

35

3

)

TxCE

SaAd

Salsa

SaPe

SaAmSaAc

SaDo

SaIT

OI

ArFl

ArFr

ArFx

ArIT

ApMVApIT

ApL

CAVsE

CAMsE

CIMcECIVsE

CIMsE

CAMcE










105



































106







107

4 CONCLUSOtildeES















com enzima











Isabel)

108














109










110

















enzima pectinase








pectinase









111




com enzima




adstringecircncia)








Isabel)

112

ANEXO




Nome

Cantina




11 Cultivo

( ) Fungicidas

Qual (is)








12 Colheita


Caixas










( ) Pesam as uvas




113





Tempo

Temperatura ordmC

311 Sulfitagem

















314 Remontagem











Como eacute feita

34 Prensagem



114



Inox


Tempo

Temperatura ordmC

41 Trasfega







42 Atesto











Garrafas



6 ARROLHAMENTO


( ) Com arrolhador


Material

( ) plaacutestico

( ) metal


( ) sinteacutetica



115

7 ROTULAGEM










Qual (is) litrosano

vi

SUMAacuteRIO

RESUMO ix

ABSTRACT xi



1 HISTOacuteRICO 3

2 UVA E VINHO 5


22 Vinho 6























vii




251 pH 53


253 Acidez total 53








2511 Cinzas 56






2517 Minerais 58






TeresaES 69



viii



















ANEXO 112



ix

RESUMO






























x



































xi

ABSTRACT





























xii



































1













(IBRAVIN 2013)




















2

























3


1 HISTOacuteRICO









2002)















(SEAG 2008)





4




5

2 UVA E VINHO

21 Cultivar Isabel
























6

22 Vinho














(BRASIL 1988 1991)



















7









Cinzas em gL para

Vinhos comuns

Tinto - 15



Tinto - 15



Vinhos comuns

Tinto 48 -

Rosado 60 -

Branco 65 -


Tinto 52 -

Rosado 65 -

Branco 67 -


8
































(HASHIZUME 2001)

9



































10






















11









12






1995)














1994)








(CHAMPAGNOL 1988)







13


































14







(HASHIZUME 2001)



























15









vinho por colagem

























16





2003)



























17



(AMORIM et al 2006)





















et al 2005)










18




19































2008 DUTCOSKY 2013)



20
























(TOLEDO et al 2008)








21






2004)

























22






importantes CPs







23














24
















25












26
















27














28














29
























CAMARGO 2011)








30


















teacutecnicas









colheita da uva

31


























32








Colheita manual 8
























33





























34















2005)













35
































36












do vinho tinto





















37

















GL













38
















20 a 30 dias 3

30 dias 5









39






















manualmente










40


















41

















42












43

4 CONCLUSOtildeES










44













45












46




























GAYON et al 2003)





47








pectinase

48
















(Quadro 1)









49

































50






atestos







51

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



52































53







251 pH











253 Acidez total






54












Caacutelculo





aDrDv 000008602020




com uma decimal

55

256 Sulfatos totais




(BRASIL 2005)







258 Cloretos totais




expressos em gL-1








56





foacutermula


2511 Cinzas















57

















2514 Antocianinas








2010)

58






2517 Minerais






















59


































60


tintos
























Cantinas



61























Enzimas

VsE MsE McE





62







Enzimas

VsE MsE McE
























63





























005)






64





























al 2003)






65


















(BRASIL 2011)

















66










(GUERRA 2010)
























67




















paracircmetro AcV






teor de CZ









68







e pH

3210-1-2-3

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (488)

Co

mp

on

en

te 2

(2

82

)

T

IC

IPT

Ant

AM

CT

AST

RAESRCZ

AT

ESR

ESTpH

AcV

AcT

TAR CAVsE

CAMcE

CAMsE

CIVsECIMsE

CIMcE



69


Santa TeresaES















et al 2003)

















70






Cantinas










Rizzon et al (2008)









Enzimas

VsE MsE McE



71
























um tempo maior











72





Enzimas

VsE MsE McE





















5 mgL-1

73


































74






















75

3210-1-2

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (417)

Co

mp

on

en

te

2 (

25

9

)

Cu

Mn

Fe

Zn

Mg

Ca

Na

K

P

CAVsE

CIVsE

CAMsECAVcE

CIVsE

CIVcE


76

4 CONCLUSOtildeES

















77











78













79















80








81








compostos






1995)

















82



























1)

83















(ACP)










84






2011)










de mosto


















85
















86

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



87

















Folsom Calif USA)

















88
































89












Bastante intenso












90







mesa























91





























92


Cantinas




























variaacuteveis

93


Enzimas

VsE MsE McE



















94


(microg L-1)

Enzimas

VsE MsE McE


CI 38889A 49063A 53080A


CI 1850A 1399AB 560B


CI 252071B 288656B 419633A


CI 6932A 5776A 2260B


CI 226A 208A 234A


CI 3156A 2569AB 1251B


CI 1045A 860A 228B


CI 8089A 6512A 1388B


CI 3195A 2785A 669B


CI 3896B 4694A 3986B








95



































96


























97











3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (559)

Co

mp

on

en

te 2

(22

2

)

2FET

3M1P

2M1B

1BUT

2M1P

1PROP

CAVsE

CAMsE

CAMcECIVsE

CIMsE

CAMcE

98








(Figura 4)








210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (500)

Co

mp

on

en

te 2

(34

6

)

OE

MSE

LE

DIET

BE

AI

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CAMsECAMcE

99


paracircmetros













210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (550)

Co

mp

on

en

te 2

(27

4

)

AD

AO

AH

AI

AB

AB

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CIMsECIMcE

100















3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

-3

Componente 1 (418)

Co

mp

on

en

te 2

(30

5

)

AF

AC

T3H1

1H

BCI

ATER

ME

LI

GE

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsECIMsE

CIMcE

101















(Figura 2)










Cantinas





102


















103


Enzimas

VsE MsE McE

























104



3210-1-2-3-4-5

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (476)

Co

mp

on

en

te

2 (

35

3

)

TxCE

SaAd

Salsa

SaPe

SaAmSaAc

SaDo

SaIT

OI

ArFl

ArFr

ArFx

ArIT

ApMVApIT

ApL

CAVsE

CAMsE

CIMcECIVsE

CIMsE

CAMcE










105



































106







107

4 CONCLUSOtildeES















com enzima











Isabel)

108














109










110

















enzima pectinase








pectinase









111




com enzima




adstringecircncia)








Isabel)

112

ANEXO




Nome

Cantina




11 Cultivo

( ) Fungicidas

Qual (is)








12 Colheita


Caixas










( ) Pesam as uvas




113





Tempo

Temperatura ordmC

311 Sulfitagem

















314 Remontagem











Como eacute feita

34 Prensagem



114



Inox


Tempo

Temperatura ordmC

41 Trasfega







42 Atesto











Garrafas



6 ARROLHAMENTO


( ) Com arrolhador


Material

( ) plaacutestico

( ) metal


( ) sinteacutetica



115

7 ROTULAGEM










Qual (is) litrosano

vii




251 pH 53


253 Acidez total 53








2511 Cinzas 56






2517 Minerais 58






TeresaES 69



viii



















ANEXO 112



ix

RESUMO






























x



































xi

ABSTRACT





























xii



































1













(IBRAVIN 2013)




















2

























3


1 HISTOacuteRICO









2002)















(SEAG 2008)





4




5

2 UVA E VINHO

21 Cultivar Isabel
























6

22 Vinho














(BRASIL 1988 1991)



















7









Cinzas em gL para

Vinhos comuns

Tinto - 15



Tinto - 15



Vinhos comuns

Tinto 48 -

Rosado 60 -

Branco 65 -


Tinto 52 -

Rosado 65 -

Branco 67 -


8
































(HASHIZUME 2001)

9



































10






















11









12






1995)














1994)








(CHAMPAGNOL 1988)







13


































14







(HASHIZUME 2001)



























15









vinho por colagem

























16





2003)



























17



(AMORIM et al 2006)





















et al 2005)










18




19































2008 DUTCOSKY 2013)



20
























(TOLEDO et al 2008)








21






2004)

























22






importantes CPs







23














24
















25












26
















27














28














29
























CAMARGO 2011)








30


















teacutecnicas









colheita da uva

31


























32








Colheita manual 8
























33





























34















2005)













35
































36












do vinho tinto





















37

















GL













38
















20 a 30 dias 3

30 dias 5









39






















manualmente










40


















41

















42












43

4 CONCLUSOtildeES










44













45












46




























GAYON et al 2003)





47








pectinase

48
















(Quadro 1)









49

































50






atestos







51

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



52































53







251 pH











253 Acidez total






54












Caacutelculo





aDrDv 000008602020




com uma decimal

55

256 Sulfatos totais




(BRASIL 2005)







258 Cloretos totais




expressos em gL-1








56





foacutermula


2511 Cinzas















57

















2514 Antocianinas








2010)

58






2517 Minerais






















59


































60


tintos
























Cantinas



61























Enzimas

VsE MsE McE





62







Enzimas

VsE MsE McE
























63





























005)






64





























al 2003)






65


















(BRASIL 2011)

















66










(GUERRA 2010)
























67




















paracircmetro AcV






teor de CZ









68







e pH

3210-1-2-3

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (488)

Co

mp

on

en

te 2

(2

82

)

T

IC

IPT

Ant

AM

CT

AST

RAESRCZ

AT

ESR

ESTpH

AcV

AcT

TAR CAVsE

CAMcE

CAMsE

CIVsECIMsE

CIMcE



69


Santa TeresaES















et al 2003)

















70






Cantinas










Rizzon et al (2008)









Enzimas

VsE MsE McE



71
























um tempo maior











72





Enzimas

VsE MsE McE





















5 mgL-1

73


































74






















75

3210-1-2

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (417)

Co

mp

on

en

te

2 (

25

9

)

Cu

Mn

Fe

Zn

Mg

Ca

Na

K

P

CAVsE

CIVsE

CAMsECAVcE

CIVsE

CIVcE


76

4 CONCLUSOtildeES

















77











78













79















80








81








compostos






1995)

















82



























1)

83















(ACP)










84






2011)










de mosto


















85
















86

ColheitaPesagem


Leitura (ordmBabo)








Atesto




Anaacutelises






Remontagens 3 vezes

por dia



87

















Folsom Calif USA)

















88
































89












Bastante intenso












90







mesa























91





























92


Cantinas




























variaacuteveis

93


Enzimas

VsE MsE McE



















94


(microg L-1)

Enzimas

VsE MsE McE


CI 38889A 49063A 53080A


CI 1850A 1399AB 560B


CI 252071B 288656B 419633A


CI 6932A 5776A 2260B


CI 226A 208A 234A


CI 3156A 2569AB 1251B


CI 1045A 860A 228B


CI 8089A 6512A 1388B


CI 3195A 2785A 669B


CI 3896B 4694A 3986B








95



































96


























97











3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (559)

Co

mp

on

en

te 2

(22

2

)

2FET

3M1P

2M1B

1BUT

2M1P

1PROP

CAVsE

CAMsE

CAMcECIVsE

CIMsE

CAMcE

98








(Figura 4)








210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (500)

Co

mp

on

en

te 2

(34

6

)

OE

MSE

LE

DIET

BE

AI

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CAMsECAMcE

99


paracircmetros













210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

Componente 1 (550)

Co

mp

on

en

te 2

(27

4

)

AD

AO

AH

AI

AB

AB

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsE

CIMsECIMcE

100















3210-1-2-3

2

1

0

-1

-2

-3

Componente 1 (418)

Co

mp

on

en

te 2

(30

5

)

AF

AC

T3H1

1H

BCI

ATER

ME

LI

GE

CAVsE

CAMsE

CAMcE

CIVsECIMsE

CIMcE

101















(Figura 2)










Cantinas





102


















103


Enzimas

VsE MsE McE

























104



3210-1-2-3-4-5

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Componente 1 (476)

Co

mp

on

en

te

2 (

35

3

)

TxCE

SaAd

Salsa

SaPe

SaAmSaAc

SaDo

SaIT

OI

ArFl

ArFr

ArFx

ArIT

ApMVApIT

ApL

CAVsE

CAMsE

CIMcECIVsE

CIMsE

CAMcE










105



































106







107

4 CONCLUSOtildeES















com enzima











Isabel)

108














109










110

















enzima pectinase








pectinase









111




com enzima




adstringecircncia)








Isabel)

112

ANEXO




Nome

Cantina




11 Cultivo

( ) Fungicidas

Qual (is)








12 Colheita


Caixas










( ) Pesam as uvas




113





Tempo

Temperatura ordmC

311 Sulfitagem

















314 Remontagem











Como eacute feita

34 Prensagem



114



Inox


Tempo

Temperatura ordmC

41 Trasfega







42 Atesto











Garrafas



6 ARROLHAMENTO


( ) Com arrolhador


Material

( ) plaacutestico

( ) metal


( ) sinteacutetica



115

7 ROTULAGEM










Qual (is) litrosano

caracterizaÇÃo fÍsico-quÍmica e sensorial de vinho …

Documents