análises físico-químicas do vinho

8/17/2019 Análises Físico-químicas Do Vinho

1/39

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

RIO GRANDE DO SUL – IFRS

CAMPUS BENTO GONÇALVES

COMPARAÇÃO INTERLABORATORIAL

DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO VINHO

Bento Gonçalves

2009


2/39

1

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO

SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES

MORGANA CESCA

COMPARAÇÃO INTERLABORATORIAL

DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO VINHO

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

ao curso de Tecnologia em Viticultura e

Enologia do Instituto Federal de Educação,

Ciência e Tecnologia Rio Grande do Sul –

Campus Bento Gonçalves como parte dos

requisitos para a conclusão do curso.

Professor Orientador: MSc. Juliano Garavaglia

Bento Gonçalves

2009


3/39

2

RESUMO

O trabalho teve como objetivo determinar o desempenho individual de cada laboratório,

identificando as diferenças interlaboratoriais através da associação dos dados obtidos com os

métodos analíticos utilizados, bem como verificar a precisão dos resultados. Além disso, foi

feita uma avaliação estatística dos resultados obtidos, relativos à mesma amostra e seguindo o

método adotado em cada caso. Para tal, as amostras de vinho tinto foram cedidas pela

Cooperativa Vinícola Aurora, coletadas diretamente da linha de engarrafamento, emseqüência, antes da rotuladora e enviadas quatro amostras para cada um dos dez laboratórios

testados. Foram realizadas as análises de acidez total, pH, graduação alcoólica e teor de

açúcar. Cada laboratório adotando seu próprio método, onde foi exigida uma descrição

completa e detalhada do método analítico utilizado. Os resultados mostraram que existe certa

repetitibilidade de resultados em um mesmo laboratório, porém, a dispersão de resultados

aponta diferenças significativas de um laboratório para outro.

Palavras-chave: amostras, análises físico-químicas, comparação, laboratórios.


4/39

3

ABSTRACT

This study had as objective to determine the individual performance of each laboratory,

identifying the differences interlaboratory through the association of the data obtained with

the analytical methods used, as well to verify the precision of the results. In addition, it was a

statistical evaluation of the results obtained, concerning the same sample and using the

method adopted in each case. For this, samples of red wine were provided by the

Cooperative Aurora Winery, collected directly the line of bottling, in sequence, before the labeled and sent four samples for each of the ten laboratories tested. Analyzes were performed

total acidity, pH, alcohol and sugar content. Each laboratory adopting its own method, which

was required a detailed and full description of the analytical method used. The results showed

that there is some repetitibilidade results in a same laboratory, however, the scattering of

results shows significant differences in laboratory for laboratory.

Keywords: samples, physical-chemical analyses, comparison, laboratories.


5/39

4

SUMÁRIO

RESUMO ..................................................................................................................................... 2

ABSTRACT ................................................................................................................................. 3

LISTA DE TABELAS ................................................................................................................. 5

LISTA DE FIGURAS .................................................................................................................. 6

1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 7

2 REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................................. 8

2.1 Erros Analíticos .......................................................................................................... 82.1.1 Erros determinados ............................................................................................. 8

2.1.2 Erros indeterminados .......................................................................................... 9

2.2 Análises físico-químicas e métodos analíticos ........................................................... 9

2.2.1 Acidez Total ..................................................................................................... 10

2.2.2 pH ..................................................................................................................... 11

2.2.3 Teor Alcoólico .................................................................................................. 12

2.2.4 Açúcares ........................................................................................................... 133 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................ 16

3.1 Laboratórios Participantes ........................................................................................ 16

3.2 Amostras ................................................................................................................... 16

3.3 Análises Fìsico-Químicas ......................................................................................... 17

3.4 Análise dos resultados .............................................................................................. 17

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 18

4.1 Acidez total ............................................................................................................... 18

4.2 pH ............................................................................................................................. 22

4.3 Teor Alcoólico .......................................................................................................... 26

4.4 Açúcares ................................................................................................................... 30

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................. 37

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 38


6/39

5

LISTA DE TABELAS

TABELA 1. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação da acidez total do vinho

tinto.. ............................................................................................................................ ...............20

TABELA 2. Resultados obtidos na determinação da acidez total do vinho tinto. .................... 21

TABELA 3. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação do pH de vinho tinto. .... 24

TABELA 4. Resultados obtidos na determinação do pH do vinho tinto. .................................. 25

TABELA 5. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação do grau alcoólico de

vinho tinto. .................................................................................................................................. 28

TABELA 6. Resultados obtidos na determinação do grau alcoólico em vinho tinto. ............... 29

TABELA 7. Métodos de titulação para determinação do teor de açúcares totais em vinho tinto.

.................................................................................................................................................... 32

TABELA 8. Resultados obtidos na determinação dos açúcares totais em vinho tinto. ............. 33

TABELA 9. Intervalo de resultado dos quatro parâmetros físico-químicos avaliados, aceitáveis

pela Cooperativa Vinícola Aurora para o vinho tinto utilizado neste estudo..............................35

TABELA 10. Classificação geral de acordo com a precisão de cada laboratório......................36


7/39

6

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1. Dispersão das médias de acidez total obtidas pelos 10 laboratórios participantes

do trabalho. ................................................................................................................................. 22

FIGURA 2. Dispersão das médias de pH obtidas pelos 10 laboratórios participantes do

trabalho. ...................................................................................................................................... 26

FIGURA 3. Dispersão das médias de teor alcoólico obtidas pelos 10 laboratórios

participantes do trabalho. ............................................................................................................ 30

FIGURA 4. Dispersão das médias de teor de açúcares obtidas pelos 10 laboratórios

participantes do trabalho. ............................................................................................................ 34


8/39

7

1 INTRODUÇÃO

Atualmente, a elaboração e o consumo de vinhos vêm crescendo mundialmente. Neste

contexto, pode-se destacar a região Sul do Brasil, maior produtora de uvas e vinhos do Brasil,

onde se encontra a Região da Serra Gaúcha, situada a nordeste do Rio Grande do Sul. Esta

região é conhecida pelo volume e pela qualidade dos vinhos que produz, visto que é composta

por mais de 300 vinícolas, desde pequenas propriedades familiares até grandes empresas,

conhecidas mundialmente.

Para obtermos vinhos de boa qualidade é fundamental a realização de análises físico-químicas, para que possamos acompanhar o andamento do processo, identificar possíveis

alterações e intervir, caso necessário, realizando as devidas correções.

Para a realização destas análises existem vários métodos que podem ser utilizados,

diferentes equipamentos, reagentes, soluções, vidrarias, condições ambientais e erros, que

podem ocasionar distintos resultados.

Os laboratórios necessitam de controles de qualidade que possam garantir confiança

nos resultados das análises que são efetuadas. Existem diversos fatores que podem causarvariabilidade nos resultados, estes podem ter seus efeitos eliminados ou minimizados, a fim

de se obter medidas confiáveis, através de comparações interlaboratoriais que são ferramentas

importantes para a garantia da qualidade dos ensaios e calibrações.

Este trabalho teve como objetivo determinar o desempenho individual de cada

laboratório, identificando as diferenças interlaboratoriais através da associação dos dados

obtidos com os métodos analíticos utilizados, bem como verificar a precisão dos resultados.

Além disso, foi feita uma avaliação estatística dos resultados obtidos, relativos à mesma

amostra e seguindo o método adotado em cada caso.


9/39

8

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Erros Analíticos

Independente do método utilizado na realização de uma determinada análise físico-

química, qualquer resultado possui um grau de incerteza (BACCAN et al, 1979). Existem

vários fatores que contribuem para que exista um maior grau de incerteza no resultado de uma

medida física. Estes fatores, também chamados de erros, são classificados em duas categorias.

Os erros determinados ou sistemáticos são os que possuem um valor definido e, pelo menos

em princípio, podem ser medidos e computados no resultado final. Já os erros indeterminados,

não possuem valor definido, não são mensuráveis e flutuam de um modo aleatório (BACCAN

et al, 1979).

Independente do método analítico utilizado o erro embutido deve ser mantido o mais

próximo possível de zero, para que o resultado obtido seja aceitável (BACCAN et al, 1979).

2.1.1 Erros determinados

Os erros determinados podem ter várias origens como no método, na operação, na

limitação pessoal e nos instrumentos e reagentes (BACCAN et al, 1979). Os erros de método

referem-se ao protocolo utilizado. Quando se realiza uma análise costuma-se seguir ou

adaptar um procedimento retirado de determinada literatura. Independentemente do cuidadotomado ao realizar o procedimento, há o risco de cometer erros inerentes ao próprio método.

Os quais são geralmente os mais difíceis de serem detectados (BACCAN et al, 1979). Por

exemplo, uso de um indicador inadequado, preparo inadequado de uma solução desde sua

pesagem, solubilidade, concentração e armazenamento (BACCAN et al, 1979).

Os erros operacionais são os ocorridos durante a manipulação na realização dos

procedimentos da análise. Estes erros independem das propriedades químicas, físicas e dos

instrumentos utilizados, são decorrentes unicamente da capacidade técnica do analista. Porexemplo, permitir a introdução de poeira numa solução, usar vidrarias sujas, lavar em excesso


10/39

9

ou insuficientemente um precipitado, pesar cadinhos antes de estarem completamente frios,

ou deixá-los esfriar fora do dessecador, entre outros (BACCAN et al, 1979).

Os erros pessoais provêm da incapacidade de algumas pessoas em fazer certas

observações. Por exemplo, existem pessoas com dificuldade na visualização do ponto de

viragem de alguns indicadores ou quando um analista, ao analisar várias vezes a mesma

amostra, força os resultados à igualdade, tal procedimento é chamado de pré-julgamento ou

preconceito (BACCAN et al, 1979).

Os erros devido a instrumentos e reagentes estão relacionados com as imperfeições

existentes nos equipamentos, aparelhos, vidrarias, reagentes e soluções utilizadas em

determinada análise (BACCAN et al, 1979). Por exemplo, vidrarias mal calibradas ou não

calibradas e impurezas presentes em reagentes e soluções.

2.1.2 Erros indeterminados

Mesmo na ausência de erros determinados, se uma mesma pessoa efetuar um

procedimento analítico várias vezes consecutivas poderá ocorrer pequenas variações nos

dados obtidos. Estas diferenças são chamadas de erros indeterminados, que não podem ser

identificados nem corrigidos (BACCAN et al, 1979).

2.2 Análises físico-químicas e métodos analíticos

As análises físico-químicas dos sucos de uva e de vinhos são um dos aspectos mais

importantes do controle de qualidade enológico. Todas as fases da elaboração de vinhos são,

atualmente, controladas mediante ensaios químicos e sensoriais, desde a determinação da

colheita até o momento adequado para envase (AMERINE et al, 1976; RANKINE, 2000).

Segundo Zoecklein et al. (2001), são quatro as principais razões para se analisar as uvas

e os vinhos: controle de qualidade, como maturação, processamento e envelhecimento;

redução da acidez volátil e melhoramento do processo; assemblage, análises precisas e cortes

mais definidos; e, certificados de exportações e requerimentos legais.


11/39

10

Entretanto, nem sempre, a escolha do método analítico adequado é fácil. Em certos

casos, o principal objetivo de um método e equipamento utilizado é a rapidez e não a exatidão

(AMERINE et al, 1976).

Para determinação de qualquer parâmetro físico-químico existe um protocolo a ser

seguido. Cada empresa adota o de sua preferência. Abaixo são citados os métodos de acordo

com o Ministério da Agricultura, retirados da Instrução Normativa nº 24, de 08/09/05

(BRASIL, 2008), que aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagres.

2.2.1 Acidez Total

A acidez total de um mosto ou vinho representa a acidez determinada por

neutralização das funções ácidas, com ajuda de uma solução de sódio com normalidade

conhecida. Atualmente, a fase final da titulação com solução de sódio é vista com a ajuda de

um reagente colorido, como azul de bromotimol que vira a pH 7,0, ou fenolftaleína que vira a

pH 9,0 (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).

A quantidade de ácido de um vinho é importante do ponto de vista do sabor e,

indiretamente, pelos seus efeitos sobre o pH, cor, estabilidade e vida média. A acidez total

titulável das uvas pode variar de 5,0 a 16,0 g/L, dependendo da variedade e maturação da uva,

condições climáticas e práticas de cultivo (ZOECKLEIN, et al, 2001).

A acidez total é determinada pelo método titulométrico (acidimétrico) e fundamenta-se

na reação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali, até o ponto de

equivalência ou potenciômetro até pH 8,2. Para a realização de tal procedimento são

necessários: pHmetro, agitador magnético, balança analítica, solução de hidróxido de sódio

0,1 N e solução alcoólica de fenolftaleína 1 %. A acidez total é expressa em meq /L

(BRASIL, 2008).

Segundo a Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2008), transfere-se

10 mL da amostra para o Erlenmeyer contendo 100 mL de água destilada, livre de dióxido de

carbono, previamente neutralizada. Titula-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até

obter a coloração rosa, usando-se 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador, ou em pHmetro

até pH 8,2. A acidez total é expressa em meq /L.

Durante a determinação da acidez total, podem ocorrer alguns erros como preparação

incorreta da solução de hidróxido de sódio utilizada na titulação e incorreta eliminação do


12/39

11

dióxido de carbono. Para preparar a solução de hidróxido de sódio é conveniente prepará-la a

partir de uma solução padrão. Quanto à eliminação do dióxido de carbono, a mesma deve ser

feita e antes de medir a quantidade de amostra a ser utilizada na determinação da acidez total

(RANKINE, 2000).

2.2.2 pH

O pH é determinado pelo método potenciométrico, no qual se mede a diferença de

potencial entre dois eletrodos mergulhados no líquido estudado. Um dos eletrodos tem umpotencial que é uma função definida do pH deste líquido, o outro tem um potencial fixo e

conhecido, e constitui o eletrodo de referência (BRASIL, 2008).

O pH do vinho está relacionado com a resistência às enfermidades, com a coloração,

sabor, porcentagem total de dióxido de enxofre no estado livre e susceptibilidade ao

turvamento por fosfato de ferro, entre outros (AMERINE et al, 1976).

Para este procedimento necessita-se de um pHmetro com escala aferida em unidades

de pH, que permita efetuar medições com desvio máxima de ± 0,05 da unidade. Além de

eletrodos que podem ser de vidro (conservado em água destilada), de referência de

calomelano-cloreto de potássio saturado (conservar numa solução saturada de cloreto de

potássio) ou um eletrodo combinado (BRASIL, 2008).

Quantos aos reagentes e soluções, são necessárias soluções tampão (solução saturada

de tartarato ácido de potássio, 5,7 g/L), solução 0,05 M de ftalato ácido de potássio (10,211

g/L) e um litro de água destilada (3,402 g de fosfato monopotássico e 4,354 g de fosfato

dipotássico) (BRASIL, 2008).

A calibração efetua-se a 20 °C, seguindo as indicações dadas pelo fabricante do

aparelho utilizado, com as soluções tampão de pH 6,88 e 3,57 a 20 °C. Utiliza-se a solução

tampão de pH 4,00, a 20 °C, para controlar a calibração da escala (BRASIL, 2008).

Segundo a Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2008), para realizar a

leitura do pH, mergulha-se o eletrodo na amostra, cuja temperatura deve estar compreendida

entre 20 e 25 °C e tão próxima quanto possível dos 20 °C. A leitura é dada diretamente na

escala de valor de pH.

Na determinação do pH de uma amostra podem ocorrer os seguintes erros: usar

phmetro inadequado; calibração incorreta do phmetro; utilização de tampões defeituosos;


13/39

12

correções de temperaturas inadequadas; agitação insuficiente da amostra durante a leitura; e,

utilização de eletrodos insensíveis (RANKINE, 2000).

Para evitar estes erros deve-se utilizar um phmetro com precisão de 0,02 unidades de

ph, que possua controle de temperatura e ajustes para as soluções tampão e visor digital. Os

tampões utilizados na calibração do equipamento devem ser conservados à frio e em

recipientes plásticos cobertos com plástico aderente. Ao calibrar o aparelho, se ao ajustar a

sensibilidade do eletrodo não se pode chegar ao valor correto da solução tampão, o eletrodo

deve ser descartado ou submetido a tratamento com ácido clorídrico por 24 horas a fim de

restaurar sua sensibilidade (RANKINE, 2000).

2.2.3 Teor Alcoólico

O teor alcoólico é determinado pelo método densimétrico. Este se baseia na separação

do álcool por destilação da amostra e sua posterior quantificação de acordo com a densidade

relativa do destilado a 20 ºC. Para tal procedimento é necessário um conjunto de destilação

Kjeldahl (BRASIL, 2008).

Segundo a Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2008), para a

obtenção do destilado mede-se 200 mL da amostra em um balão volumétrico, anotando sua

temperatura inicial e, transfere-se a amostra para o balão de destilação. Conecta-se ao

condensador e mergulha-se até o fundo do balão volumétrico, anteriormente empregado.

Recolhe-se cerca de três quartos do volume total. Resfria-se esse balão mergulhando-o em

banho de gelo, durante a destilação. Completa-se o volume, à mesma temperatura inicial, com

água destilada, e agita-se. Outros aparelhos de destilação podem ser utilizados, como por

exemplo, os de destilação eletrônicos.

Após a destilação, é determinada a densidade do destilado, a qual deve ser realizada a

a 20ºC, conforme método de densidade relativa. O grau alcoólico real é determinado a 20 °C

em função da densidade a 20 °C. O resultado será expresso em % de volume, a 20 ºC,

correspondente ao número de litros de álcool etílico contido em 100 litros de vinho (BRASIL,

2008).

Durante a determinação do teor alcoólico deve-se tomar cuidado para evitar que

ocorram possíveis erros. Deve-se realizar medição correta do volume, assegurando-se que o

volume do destilado esteja com a mesma temperatura do vinho; usar o mesmo balão para


14/39

13

medir a amostra de vinho e para recolher o destilado; usar técnica de destilação correta;

assegurar-se que as juntas entre as peças de vidro não apresentam folgas; assegurar-se de que

a terminação do condensador esteja imersa em água e dentro do balão de recolhimento do

destilado; colocar este balão em banho de gelo; e, realizar a medição correta da temperatura

para não ocasionar falha na correção da leitura a 20°C (RANKINE, 2000).

Os erros mais comuns ocorrem devido ao pouco cuidado na neutralização dos vinhos,

com teor de dióxido de enxofre e ácido acético elevados; perdas durante a destilação, devido

às más conexões; formação de excesso de espuma; capacidade insuficiente de resfriamento do

destilado ou perdas por evaporação; erros na diluição do volume adequado à temperatura; e,

limpeza dos equipamentos (AMERINE et al, 1976).

A riqueza de um vinho se expressa mediante a graduação alcoólica que representa emporcentagem de volume. Este provém essencialmente da fermentação alcoólica do açúcar de

um mosto. Para muitos consumidores, a graduação alcoólica do produto constitui uma

expressão importante de qualidade e praticamente todas as legislações exigem que esta seja

indicada no rótulo do mesmo (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).

2.2.4 Açúcares

Na indústria vinífera, a determinação da quantidade de açúcares se realiza com a

finalidade de se conhecer o término da fermentação alcoólica, cumprir os requisitos legais e

comerciais de acordo com o tipo de vinho e realizar o controle de qualidade adequado

(AMERINE et al, 1976).

A determinação do açúcar em mostos e vinhos é feita pelo método titulométrico

(Método Lane-Eynon). O qual se baseia no princípio de que os açúcares não redutores sofrem

hidrólise prévia em meio ácido, dissociando os dissacarídeos em monossacarídeos. Estes

reagem com os íons cúpricos da solução de Fehling, reduzindo-os a íons cuprosos, sob a ação

do calor em meio alcalino. Ao reagir com os íons cúpricos, os açúcares sofrem oxidação,

enquanto o Cu (II) é reduzido a Cu (I), formando-se um precipitado vermelho de óxido

cuproso (BRASIL, 2008).

Na realização deste procedimento utiliza-se equipamentos como balança analítica,

chapa aquecedora ou bico de Bunsen, banho-maria com termostato e cronômetro. Além dos

seguintes reagentes e soluções: solução A de Fehling (34,639 g de sulfato de cobre


15/39

14

pentaidratado em 500 mL de água destilada); solução B de Fehling (173 g de tartarato duplo

de sódio e potássio tetraidratado e 50 g de hidróxido de sódio em 500 mL de água destilada);

solução padrão de glicose anidra (0,5 %); solução de acetato neutro de chumbo (20 %);

solução de azul de metileno (1 %); carvão ativo; fosfato monoácido de sódio ou oxalato de

potássio ou sódio; ácido clorídrico; e, solução de hidróxido de sódio 5 N (BRASIL, 2008).

Segundo a Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2008), a preparação

da amostra consiste em pipetar 50 mL (para amostras com alto teor de açúcares tomar

alíquotas menores) e desalcoolizar, reduzindo o volume para 25 mL. Transfere-se para um

balão volumétrico de 100 mL e completa-se o volume com água destilada. Se necessário,

efetua-se a clarificação, pipetando 50 mL da amostra desalcoolizada em um balão de 100 mL

e adicionando-se 2 mL da solução de acetato neutro de chumbo (volume maior para produtoscom alto teor de matérias corantes). Adiciona-se, aproximadamente, 0,5 g de carvão ativo

(evitar excesso, pois poderá adsorver parte dos açúcares), agita-se bem e deixa-se em repouso

por 10 minutos. Após, completa-se o volume com água destilada e filtra-se o conteúdo do

balão sobre 0,4 g de fosfato monoácido de sódio (ou 0,4 g de oxalato de sódio) por mL de

solução de acetato neutro de chumbo utilizado. Com isso, a solução apresentará sedimentos

em poucos minutos, deixando o líquido sobrenadante claro. Então, adiciona-se um pouco mais

de fosfato (ou oxalato) para assegurar a completa precipitação do acetato de chumbo. Senecessário, filtra-se novamente.

Transfere-se 50 mL da amostra, assim preparada, para um balão volumétrico de 100

mL, adiciona-se 1 mL de ácido clorídrico concentrado e leva-se ao banho-maria, de modo que

a solução mantenha uma temperatura entre 67 e 70 oC por 15 minutos. Após, coloca-se em

temperatura ambiente, neutraliza-se com hidróxido de sódio 5 N, usando papel de tornassol

como indicador, e completa-se o volume com água destilada (BRASIL, 2008).

No erlenmeyer de 250 mL, adiciona-se 20 mL da solução de Soxhlet (mistura dassoluções A e B de Fehling em partes iguais), 40 mL de água destilada e 10 mL da amostra

preparada. Leva-se o frasco ao aquecimento, de modo que entre em ebulição dentro de 4

minutos e, imediatamente, adiciona-se 1 ml de glicose. Iniciada a fervura, adiciona-se 2 gotas

de azul de metileno. Após 1 minuto, continua-se a titulação até o desaparecimento do azul da

solução. O tempo de titulação não deverá ultrapassar 2 minutos, marcados a partir da adição

da solução indicadora de azul de metileno (BRASIL, 2008).

A preparação da amostra é complexa, mas de fácil realização. Consiste em

“desalcoolizar” a amostra através de uma redução de 50% do volume da mesma. Além disso,

é necessária uma clarificação da amostra, a qual é feita pela adição de uma solução de acetato


16/39

15

neutro de chumbo. A quantidade de acetato de chumbo a ser adicionado depende da

concentração de matéria corante na amostra. Pode-se também, se adicionado de carvão ativo

para facilitar a retirada de polifenóis (BRASIL, 2008).

A quantidade de carvão ativo varia de acordo com o vinho; com 0,1 g de carvão é

possível descorar totalmente a maioria dos vinhos brancos e mostos e, para descorar um vinho

tinto necessita-se 0,5g. Deve-se tomar cuidado para não adicionar carvão ativo em ecesso pois

este pode absorver parte dos açucares (AMERINE et al, 1976).

Em alguns países se permite adicionar açúcares nos vinhos em fermentação ou

acabados, nestes casos geralmente se adiciona sacarose, que pode gerar problemas analíticos,

pois se trata de um açúcar não redutor, necessitando-se desta forma de um tratamento na

amostra antes da determinação da quantidade de açúcares do produto. Este tratamento chama-se hidrólise ácida na qual ocorre a inversão da sacarose, dando origem a frutose e glicose,

açúcares denominados redutores (ZOECKLEIN et al, 2001).

Para determinar a quantidade total de açúcares na amostra (redutores e não redutores),

a mesma deve sofrer uma hidrólise, liberando açúcares menos complexos na forma de

monossacarídeos e dissacarídeos. No método Lane-Eynon é realizada uma hidrólise com um

ácido forte e a alta temperatura. Para realizar a hidrólise a amostra deve ser mantida a 80 °C

após a adição de ácido clorídrico concentrado (AMERINE et al, 1976).A solução de Fehling A é prepara dissolvendo-se 34,639 g de sulfato de cobre

pentahidratado em 500 mL de água destilada, utilizando-se balão volumétrico aferido em 500

mL. Deixa-se em repouso até que ocorra a clarificação e filtra-se com amianto. A solução de

Fehling B é preparada dissolvendo-se 173 g de tartarato sodicopotassico, sal de Rochelle e 50

g de hidróxido de sódio diluídos em 500 ml de água destilada, clarifica-se e filtra-se em

amianto (AMERINE et al, 1976).

Na determinação do teor de açúcares de um vinho podem ocorrer os seguintes erros:concentração incorreta da solução de glicose 0,5 % utilizada na fatoração do licor de Fehling,

preparação antecipada da mistura de fehling A e B e tempo de ebulição incorreto (RANKINE,

2000). A solução de glicose é instável e deve ser preparada junto com a sua utilização, a

mistura dos fehling deve ser feita no momento da titulação e o tempo ideal de ebulição é de 3

minutos (RANKINE, 2000).


17/39

16

3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Laboratórios Participantes

Este trabalho foi realizado em 10 laboratórios da região da Serra Gaúcha, alguns

pertencentes a empresas vinícolas, outros que prestam serviços terceirizados e órgãos públicos.

Foram analisados os laboratórios da Cooperativa Vinícola Aurora (Unidade Matriz), da

Cooperativa Vinícola Aurora (Unidade II), da Cooperativa Vinícola Garibaldi, da VinícolaCasa Valduga, da Vinícola Salton, da Vinícola Cordelier, do CEFET-BG, Laboratório Alac,

Laboratório Randon e Embrapa Uva e Vinho. Cada laboratório foi identificado por um código

numérico de 1 a 10, para manter a confidência dos resultados.

3.2

Amostras

As amostras foram cedidas pela Cooperativa Vinícola Aurora. Foram utilizadas 40

garrafas de vinho tinto fino seco, coletadas diretamente na linha de engarrafamento, em

seqüência e antes da rotulagem. Este procedimento foi realizado para garantir a

homogeneidade da amostra, de modo que as possíveis diferenças que venham a serem

encontradas sejam dos processos internos ou das condições físicas dos laboratórios e não das

amostras.

Foram enviadas quatro amostras para cada laboratório, sendo que a identificação destasamostras foi feita com a numeração de 1 a 4, sendo que as amostras 1 e 2 foram enviadas

logo após a coleta e as amostras 3 e 4 foram enviadas uma semana posterior as primeiras. As

amostras foram enviadas desta forma aos laboratórios a fim de evitar que o analista cometa

erros de pré-julgamento, apenas indicando o tipo de vinho, ou seja, “vinho tinto fino seco”.


18/39

17

3.3 Análises Físico-Químicas

Neste trabalho foram determinados os parâmetros físico-químicos de acidez total, pH,

teor alcoólico e teor de açúcar. Não foi imposto um método para a realização das análises, o

qual ficou a critério dos laboratórios participantes, mas foi exigida uma descrição completa e

detalhada do método, que serviu como base para o estudo dos fatores que interferem nos

dados obtidos.

Os dados fornecidos pelos laboratórios participantes em relação ao método por eles

utilizado são descrito no capítulo a seguir, resultados e discussões, em formato de tabelas,

juntamente com a descrição do método sugerido pelo Ministério da Agricultura.

3.4 Análise dos resultados

A descrição da variabilidade dos resultados foi feita através da estatística descritiva

utilizando-se o desvio padrão, que expressa o desvio de cada amostra em relação à média, e

pelo coeficiente de variação, que dá idéia de precisão dos resultados. Estes parâmetrosestatísticos foram calculados através do software Microsoft Excel 2003. Os dados obtidos

sobre os métodos utilizados nas análises foram utilizados para explicar as diferenças

observadas.


19/39

18

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A dispersão dos resultados encontrados em todos os resultados obtidos foi

influenciada pelas diferenças entre os métodos utilizados na realização das análises, bem

como, pelos erros cometidos pelos analistas. Desta forma, apenas podemos comparar

resultados obtidos através de um mesmo método analítico, mas, podemos verificar a

existência de um alto coeficiente de variação entre resultados de distintos laboratórios e

métodos diferentes. Além disso, existe a influência de fatores externos como temperatura eumidade do ambiente onde se realizaram as análises.

Estas diferenças são pouco significativas se utilizadas apenas para controle interno da

indústria. Entretanto, se estes dados fossem enviados em laudos para comercialização de

produtos, se tornariam um forte empecilho e em eventual fiscalização poderia gerar conflitos,

não por estarem incorretos, mas sim pela incerteza dos mesmos.

Estudos de comparação interlaboratorial de análises físico-químicas de vinhos tem

sido realizados pela Rede Metrológica do Rio Grande do Sul, que possui um projeto piloto decomparação em análises de vinhos, neste trabalho participam 12 laboratórios entre os Estados

do RS, SP e PE (REDE METROLÓGICA, 2009). Além disso, países como Portugal também

tem investido neste tipo de estudo (RELACRE, 2009). Entretanto, poucos dados foram

encontrados de publicações científicas sobre a comparação das análises destacadas neste

trabalho.

4.1 Acidez total

Todos os laboratórios participantes utilizaram o mesmo método para a determinação da

acidez total, ou seja, a titulação, utilizando hidróxido de sódio 0,1N. Este método é

recomendado pelo Ministério da Agricultura. Somente o laboratório 4 citou a utilização de

fenolftaleína como indicador, enquanto os laboratórios 2 e 10 utilizaram o azul de

bromotimol. Os demais laboratórios não citaram a utilização de indicador (Tabela 1).


20/39

19

Notou-se que os laboratórios 1, 6, 7 e 8 utilizaram quantidades de amostra diferentes da

recomendada pelo Ministério da Agricultura (Tabela 1). Estes laboratórios utilizaram 5 mL de

amostra, enquanto que o recomendado pelo Ministério é 10 mL. Isto resultou numa diluição

da amostra e numa duplicação do resultado final. Esta diluição tem por objetivo diminuir a

quantidade de amostra e reagente utilizados, reduzindo o custo da análise. O laboratório 10

utiliza apenas 1 mL de amostra na execução da análise.

Outra variação notada foi com relação à quantidade de água destilada utilizada.

Somente os laboratórios 6, 7 e 8 utilizam a quantidade de 100 mL, recomendada pelo

Ministério da Agricultura, enquanto os outros utilizam quantidades distintas que variaram de

50 a 200 mL (Tabela 1).

Somente o laboratório 3 mencionou a eliminação do gás carbônico da amostra antes darealização da análise, conforme recomenda o Ministério da Agricultura. Observou-se a

utilização de tituladores automáticos pelos laboratórios 3, 5 e 10. O laboratório 9 não

disponibilizou o método utilizado (Tabela 1).

Quanto aos resultados obtidos, podemos visualizar que o laboratório 8 apresentou

desvio padrão igual a zero o que significa dizer que os seus resultados não possuem

variabilidade, enquanto o laboratório 9 apresentou o maior desvio padrão, (3,86), ou seja a

maior variabilidade nos resultados obtidos. (Tabela 2).O laboratório 8 apresentou coeficiente de variação zero o que o torna o mais preciso,

mas não lhe garante a exatidão nos resultados, enquanto isso, o laboratório 9 apresentou o

maior coeficiente de variação (5,62), tornando-o mais impreciso e de menor confiabilidade

em relação aos demais participantes. Como este não disponibilizou o método utilizado não é

possível analisar os possíveis erros na análise (Tabela 2).

Os laboratórios 1, 3 e 5 apresentaram desvio padrão menor que um e os menores

coeficientes de variação, o que lhes garante maior precisão em relação aos outrosparticipantes, enquanto os demais apresentaram desvio padrão maior que um e os maiores

coeficientes de variação, gerando dúvidas na precisão dos resultados (Tabela 2).

Na Figura 1 podem ser visualizadas a média de cada laboratório, a dispersão das

mesmas e a média das médias. Se for levada em consideração a média de todos os resultados,

ou seja, 62,95 meq/L, como sendo um valor referencial, o laboratório 1 apresentou resultado

mais próximo a este, apresentando como média 64,0 meq/L, enquanto o laboratório 9

apresentou a média mais distante, 68,75 meq/L. Ainda na Figura 1 notamos que a dispersão

dos resultados varia de 59 a 68,75.


21/39

TABELA 1. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação da acidez total do vinho tinto.

Laboratório Amostra

mL

Água destilada

mL

Indicador Titulante Método

01 5 50 NaOH 0,1N Titulação

02 10 90Azul de

bromotimolNaOH 0,1N Titulação

mL g

03 10 50 NaOH 0,1NTitulação

automática

mL g

04 10 90 Fenolftaleína NaOH 0,1N TitulaçãomL g

05 10 70 NaOH 0,1NTitulação

automática

mL g




10 1 200Azul de

bromotimolNaOH 0,1N

Titulação

automática

Ministério da

Agricultura10 100 Fenolftaleína NaOH 0,1N Titulação

mL g


22/39

TABELA 2. Resultados obtidos na determinação da acidez total do vinho tinto.

LaboratórioAcidez total (meq/L)

MédiaD

pAmostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 401 65,00 64,00 64,00 63,00 64,00

02 65,00 63,00 66,00 68,00 65,50

03 61,80 61,40 61,98 61,90 61,77

04 60,00 61,07 59,07 64,00 61,03

05 67,50 67,30 67,10 67,20 67,27

06 60,00 60,00 60,00 62,00 60,50

07 60,00 58,00 60,00 58,00 59,00

08 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00

09 74,00 67,00 69,00 65,00 68,75

10 62,67 62,67 61,33 60,00 61,67


23/39

22

65,50

61,7761,04

67,28

60,50

59,00

60,00

61,67

64,00

68,75

62,95

58,00

60,00

62,00

64,00

66,00

68,00

70,00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Laboratório

A c i d e z T o t a l ( m e q / L )

Média Média das Médias

FIGURA 1. Dispersão das médias de acidez total obtidas pelos 10 laboratórios participantes

do trabalho.

4.2 pH

A descrição, utilizada pelos participantes, do método de realização da análise trouxe

poucas informações o que dificulta a interpretação das diferenças entre os resultados. Desta

forma, somente o laboratório 3 utilizou um titulador automático, enquanto os laboratórios 2,

4, 5, 6, 7, 8 e 10 utilizaram o potenciômetro, aparelho recomendado pelo Ministério da

Agricultura (Tabela 3). Esses laboratórios efetuaram a calibração do potenciômetro utilizando

soluções padrão com pH variando entre 3,0 e 10,0. Alguns laboratórios efetuavam calibração

diária, outros semanais e outros não mencionaram o período da calibração (Tabela 3).

Os laboratórios 2, 3, 4, 6, 7 e 8 efetuam a leitura do pH levando a amostra à

temperatura de 20 °C conforme indicação do Ministério da Agricultura (Tabela 3). O

laboratório 1 não efetuou a análise de pH, pois não possui aparelhos para realizá-la, e o

laboratório 9 não disponibilizou o método (Tabela 3).


24/39

23

O método recomendado pelo Ministério da Agricultura não menciona quantidade de

amostra para determinação do pH, os participantes utilizaram volumes que variam de 50 a 70

mL (Tabela 3).

Os laboratórios 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9 e 10 apresentaram desvio padrão entre zero e 0,1,

enquanto o laboratório 4 apresentou desvio padrão zero, o que lhes garantem repetitibilidade

nos resultados obtidos. (Tabela 4).

O laboratório 8 apresentou o maior coeficiente de variação (1,40), tornando-se o de

menor precisão em relação aos demais participantes (Tabela 4).

Se levarmos em consideração o valor de pH de 3,76 (média das médias) como sendo um

valor referencial, os laboratórios 2 e 4 apresentaram resultados iguais a este. Sendo assim,

estes laboratórios podem ser considerados exatos, enquanto que, o laboratório 9 apresentou amédia mais distante (pH 3,89), sendo considerado inexato na determinação do pH das

amostras em relação aos demais(Figura 2).

Na Figura 2 podemos visualizar a média de cada laboratório e a dispersão das mesmas,

juntamente com a média das médias (3,76) e podemos notar a dispersão das mesmas.

Observa-se que a dispersão dos resultados varia de 3,65 a 3,89.


25/39

TABELA 3. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação do pH de vinho tinto.

Laboratório

Amostra

(mL)

Temperatura

(°C)

Solução tampão

(pH) Calibração

2 50 20 4,00, 7,00 e 10,00 Diária

3 70 20 4,00 e 7,00 Diária Titu

4 50 20 4,01 e 6,86Sempre que

utilizado

5 4,00 e 7,00

6 50 20 4,00 e 7,00 Semanal

7 60 20 3,00 e 7,01 Semanal

8 60 20 3,00 e 7,01 Semanal

10

Ministério da

Agricultura20 6,88, 3,57 e 4,00


26/39

TABELA 4. Resultados obtidos na determinação do pH do vinho tinto.

LaboratóriopH

MédiaDesv

padrAmostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4

02 3,74 3,73 3,79 3,77 3,76 0,03

03 3,81 3,81 3,82 3,82 3,81 0,00

04 3,76 3,76 3,76 3,76 3,76 0

05 3,77 3,78 3,77 3,78 3,77 0,00

06 3,71 3,73 3,70 3,74 3,72 0,02

07 3,74 3,74 3,71 3,71 3,72 0,02

08 3,72 3,74 3,82 3,82 3,77 0,05

09 3,94 3,93 3,85 3,85 3,89 0,05

10 3,65 3,65 3,63 3,66 3,65 0,0


27/39

26

3,65

3,72

3,763,76 3,77

3,81

3,89

3,72

3,773,76

3,5

3,55

3,6

3,65

3,7

3,75

3,8

3,85

3,9

3,95

4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Laboratório

p H

Médias Média das Médias

FIGURA 2. Dispersão das médias de pH obtidas pelos 10 laboratórios participantes do

trabalho.

4.3 Teor Alcoólico

Todos os laboratórios participantes determinaram o teor alcoólico através do método

usual por destilação da amostra e densidade do destilado. Os laboratórios 1, 4 e 6 realizaram a

destilação através de uma bateria de destiladores com aquecimento em bico de Bunsen. Oslaboratórios 2, 3, 7, 8 e 10 utilizaram a destilação eletrônica e o laboratório 5 realizou esta

medida com o auxílio de densímetro e refratômetro de imersão. Apenas o laboratório 9 não

descreveu o método utilizado. O Ministério da Agricultura apenas menciona a destilação,

podendo esta ser eletrônica ou não (Tabela 5).

O Ministério da Agricultura recomenda para destilação, 200 mL de amostra, mas

somente o laboratório 4 seguiu esta norma. Porém, os laboratórios que fizeram destilação

eletrônica utilizaram 100 mL (recomendação do fabricante) e os demais 250 mL. Com

exceção do laboratório 2, que trabalhou com a temperatura da amostra entre 17 e 23 °C, os


28/39

27

demais respeitaram as recomendações do Ministério da Agricultura realizando a medida com

a amostra a 20 °C (Tabela 5).

Os laboratórios 2, 7, 8 e 9 realizaram a leitura do destilado em balança hidrostática, já

os laboratórios 1, 4 e 6 utilizaram proveta e alcoômetros. O laboratório 3 utilizou densímetro

digital e o laboratório 5 utilizou densímetro e refratômetro de imersão (Tabela 5). Os

resultados obtidos na determinação do teor alcoólico da amostra variaram de 10,5 a 12,3 %

vol., o que gera dúvidas quanto ao verdadeiro teor da amostra. (Tabela 6).

O laboratório 3 obteve desvio padrão e coeficiente de variação zero, o que lhe

classifica como o mais preciso entre os demais, enquanto o laboratório 4 obteve a pior

classificação por ter o maior desvio padrão (0,31) e o maior coeficiente de variação (2,84),

classificando-se como o mais impreciso entre os participantes (Tabela 6).A Figura 3 mostra a média de cada laboratório e a dispersão das mesmas juntamente

com a média das médias (11,49%vol.) do teor alcoólico dos participantes do trabalho, que

varia de 10,95 a 12,18 %vol. Notou-se uma grande dispersão nos resultados o que implica em

incertezas nos mesmos.

Se levarmos em consideração a média dos resultados médios obtidos (11,49 %vol.)

como sendo um valor referencial, o laboratório 3 foi o que mais se aproximou deste valor

(11,50 %vol.), o que o classifica como sendo o mais exato, enquanto o laboratório 7apresentou a média mais distante (12,18 %vol.), tornando-o mais inexato entre os demais

(Figura 3).


29/39

TABELA 5. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação do grau alcoólico de vinho tinto.

LaboratórioAmostra

(mL)

Temperatura

inicial (°C)

AntiespumanteTemperatura

destil. (°C)

Método

01 250 20 - 20Destilação em

bateria

02 100 17 a 23 1 mL 17 a 23Destilação

eletrônica

03 100 20 Sim 20Destilação

eletrônica

04 200 20Duas a quatro

gotas20

Destilação em

bateria

05 - - - - -

06 250 20 Duas a três gotas 20Destilação em

bateria

07 100 20 Três gotas 20Destilação

eletrônica

08 100 20 Três gotas 20

Destilação

eletrônica

10 100 Três gotas

Ministério da

Agricultura200 20 - 20 Destilação


30/39

TABELA 6. Resultados obtidos na determinação do grau alcoólico em vinho tinto.

LaboratórioGrau alcoólico (%vol.)

MédiaDesv

padrAmostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4

01 11,60 11,70 11,70 11,60 11,65 0,06

02 11,61 11,65 11,48 11,46 11,55 0,09

03 11,50 11,50 11,50 11,50 11,50 0

04 11,10 10,50 11,20 11,00 10,95 0,3

05 11,68 11,68 11,65 11,67 11,67 0,0

06 11,10 11,20 11,00 11,00 11,07 0,09

07 12,10 12,10 12,20 12,30 12,18 0,09

08 11,42 11,52 11,39 11,38 11,43 0,06

09 11,53 11,36 11,36 11,36 11,40 0,08

10 11,43 11,57 11,53 11,71 11,56 0,12


31/39

30

11,6511,55 11,50

10,95

11,67

11,07

12,18

11,5611,4011,4311,49

10,0010,20

10,40

10,60

10,80

11,00

11,20

11,40

11,60

11,80

12,00

12,2012,40

12,60

12,80

13,00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Laboratório

T e o r a l c o ó l i c o ( % v

o l . v o l


FIGURA 3. Dispersão das médias de teor alcoólico obtidas pelos 10 laboratórios

participantes do trabalho.

4.4 Açúcares

Ao estudarmos o método recomendado pelo Ministério da Agricultura no referencial

teórico e compararmos com o método utilizado pelos participantes nota-se que estes

simplificam o método pulando os passos iniciais recomendados pelo Ministério da

Agricultura, passando diretamente para a descoloração da amostra, diluição se necessário e

posterior titulação.

O Ministério da Agricultura recomenda que a análise para determinar o teor de açúcar

de um vinho deve ser realizada com a titulação com licor de Fehling. Os laboratórios 1, 2, 4,

6, 8 e 10 utilizaram este procedimento, enquanto os laboratórios 3 e 5 utilizaram a titulação

com licor de Marty. O laboratório 9 não descreveu o método utilizado. Notou-se também que

alguns laboratórios (1, 4, 6, 7, 8 e 10), antes de realizarem a titulação da amostra, efetuaram

uma descoloração da mesma para facilitar a visão do ponto de viragem (Tabela 7).


32/39

31

Quanto aos resultados obtidos observamos que o laboratório 8 obteve o menor desvio

padrão (0,05) e o menor coeficiente de variação (1,60), classificando-se assim como o mais

preciso, enquanto o laboratório 3 obteve o maior desvio e coeficiente de variação

classificando-se como o mais impreciso entre os demais (Tabela 8).

Se levarmos em consideração a média dos resultados médios obtidos (2,65 g/L) como

sendo um valor referencial, o laboratório 9 teve média igual a esta, classificando-se como

exato, enquanto o laboratório 6 apresentou a média mais distante (4,49 g/L), tornando-o mais

inexato dos participantes (Figura 4).

A Figura 4 nos mostra a média das médias e a dispersão das médias do teor de

açúcares dos participantes do trabalho, que varia de 1,65 a 4,49 g/L. Notou-se uma grande

dispersão nos resultados o que implica em incertezas nos mesmos. Ao analisarmos estegráfico nota-se que a determinação do teor de açúcares é a análise que mais sofre diferenças

nos resultados, provavelmente devido a simplificação do método, em relação ao método

recomendado pelo Ministério da Agricultura.


33/39

TABELA 7. Métodos de titulação para determinação do teor de açúcares totais em vinho tinto.

LaboratórioDescoloração da

amostra

Filtração da

amostra

Amostra (mL)

01 1 colher de carvão Papel filtro - Ti

02 - - 50 Ti

03 - - 5 T

04

6 espátulas de

carvão/100 mL de

amostra

Papel filtro 50 Ti

05 - - 10 T06 1 g carvão Papel filtro 50 Ti

07 - - Ti

08 1 g carvão Papel filtro 50 Ti

10 1 g carvão Papel filtro 50 Ti

Ministério da Agricultura - - - Ti


34/39

TABELA 8. Resultados obtidos na determinação dos açúcares totais em vinho tinto.

LaboratórioTeor de açúcares totais (g/L)

Média

pAmostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 401 1,50 1,70 1,50 1,90 1,65

02 1,81 1,80 2,17 2,08 1,96

03 2,67 2,77 1,64 1,60 2,17

04 3,25 3,01 2,99 3,01 3,06

05 2,18 2,58 2,52 2,38 2,41

06 3,97 3,91 5,08 5,00 4,49

07 2,70 2,70 2,90 3,00 2,82 08 3,37 3,46 3,46 3,50 3,45

09 2,59 2,28 2,91 2,84 2,65

10 1,93 1,92 1,78 1,87 1,87


35/39

34

1,651,96

4,49

2,82

3,45

2,652,41

2,17

3,06

2,65

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

5,50

6,00

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Laboratório

A ç ú c a r e s ( g / L )


FIGURA 4. Dispersão das médias de teor de açúcares obtidas pelos 10 laboratórios

participantes do trabalho.

A Tabela 9 mostra o intervalo de aceitação dos parâmetros físico-químicos pela

Cooperativa Vinícola Aurora, no caso do vinho cedido ao desenvolvimento do presente

estudo. Com base nisso, observou-se que o laboratório 7 obteve média de acidez total de

59,00 meq/L, valor este considerado fora dos parâmetros aceitáveis pela Vinícola. Os

laboratórios 4 e 9 obtiveram apenas um dos quatro resultados fora dos parâmetros, entretanto,

considerando-se a média das quatro análises, mantiveram-se dentro dos parâmetros. O

restante dos laboratórios apresentou resultados de acidez total compatíveis com os padrões daCooperativa.

Quanto a determinação de pH e teor de açúcares todos os laboratórios tiveram médias

dentro dos parâmetros aceitáveis pela empresa. Os laboratórios 4 (10,95%vol.) e 7

(12,18%vol.) obtiveram médias de teor alcoólico fora dos parâmetros aceitáveis pela Vinícola

Aurora, enquanto os demais permaneceram dentro dos padrões.


36/39

35

TABELA 9. Intervalo de resultados dos quatro parâmetros físico-químicos avaliados,

aceitáveis pela Cooperativa Vinícola Aurora para o vinho tinto utilizado neste estudo.

Parâmetro

Resultados aceitáveis

Mínimo Máximo

Acidez Total 60,0 70,0

pH 3,0 4,0

Teor Alcoólico 11,0 12,0

Teor Açúcares 0,0 5,0

Ao analisarmos os laboratórios participantes, notamos que nenhum deles possui

precisão em seus métodos de execução das quatro análises deste trabalho, porém o laboratório

8 merece destaque na determinação da acidez total, mesmo utilizando uma quantidade de

amostra diferente da recomenda pelo Ministério da Agricultura. Este laboratório conseguiu

manter um desvio padrão zero, tornando-se assim preciso, quanto a determinação desta

análise físico-química (Tabela 10).

O laboratório 3, utilizando destilação eletrônica, densímetro digital e volume de

amostra diferente da recomenda pelo Ministério da Agricultura obteve desvio padrão zero na

determinação do teor alcoólico, merecendo desta forma destaque pela sua precisão neste

método (Tabela 10).

O laboratório 4, merece destaque pela precisão na determinação do pH, no qual obteve

desvio padrão e coeficiente de variação iguais a zero (Tabela 10), certamente pelo fato de

realizar calibração do aparelho sempre que o utilizam, agregando desta forma maior

confiabilidade nos resultados obtidos. Os demais participantes, não obtiveram desvio padrão

zero em nenhuma das análises físico-químicas realizadas.


37/39

36

TABELA 10. Classificação geral de acordo com a precisão de cada laboratório.

Classificação

Parâmetro físico-químico

Acidez Total pH

Teor

Alcoólico

Teor de

açúcares

1° 8 ) ) 4 ) 3 ) 8

2° 5 5, 3 5 10

3° 3 10 1, 8 4

4° 1 6, 7 9 7

5° 6 2 2, 6, 7 5

6° 7 8, 6 10 1, 2

7° 10 4 9

8° 2 3, 6

9° 4

10° 9(1)Código de identificação do laboratório.(2)Desvio padrão igual a zero.


38/39

37

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Este estudo de comparação interlaboratorial de análises físico-químicas de vinhos

permitiu determinar o desempenho individual de cada laboratório, além de propiciar subsídios

aos participantes para que possam identificar e solucionar problemas, agregando valor ao

controle da qualidade e fornecendo confiança aos resultados.

De modo geral, se analisarmos cada laboratório individualmente, os desvios padrão

encontrados nas quatro análises não são significativos, de modo que cada participante mantém

certo grau de reprodutibilidade nos seus resultados. Porém, ao compararmos os resultados dos

10 participantes, notamos que a variação dos resultados torna-se significativa, existindo muita

diferença de laboratório para laboratório, o que não nos permite concluir exatidão de nenhum

dos participantes.

Todos os laboratórios participantes deste trabalho necessitam de ajustes em seus

métodos e procedimentos na execução das quatro análises em questão, pois existe divergência

de resultados entre os mesmos e individualmente, podendo isto se tornar um problema no

processo de controle da qualidade do produto.

O setor enológico necessita de mais investimentos tecnológicos na área laboratorial,

pois o mesmo precisa evoluir juntamente com a tecnologia de produção para que ambos

caminhem em busca de um único objetivo, a qualidade, que cada vez mais se faz necessária

para no setor industrial.


39/39

38

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AMERINE, M.A., OUGH, C.S. Analisis De Vinos Y Mostos. Zaragoza: Editorial Acribia,1976, 158p.

BACCAN, N.; DE ANDRADE, J.C.; GODINHO, O.E.S.; BARONE, J.S. Química Analítica

quantitativa elementar. São Paulo : Edgard Blücher; Campinas : Universidade Estadual de

Campinas, 1979. 259p.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria nº 76 de 26 de novembro de 1986. Dispõe sobreos métodos analíticos de bebidas e vinagre. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,

Brasília, 28 nov. 1986. Seção 1, pt. 2. Disponível em http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis .

Acesso em 14 Mar. 2008.

RANKINE, B. Manual Pratico De Enologia. Zaragoza: Editorial Acribia. 1989. 394p

REDE METROLÓGICA. Disponível em: Acesso em: 25 fev 2009.

RELACRE. Disponível em: < http://www.relacre.pt/paginasrelacre/docpdf_eci2007/Prog_ex

e_Vinhos_2007.pdf> Acesso em: 25 fev 2009.

RIBÉREAU-GAYON, P.; GLORIES, Y.; MAUJEAN, A.; DUBOURDIEU, D. Tratado de

Enologia 2: Quimica del vino, estabilizacion y tratamientos. Buenos Aires: Hemisferio

Sur, 2003. 455p.

USSEGLIO-TOMASSET, L. Quimica Enologica. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa. 1998.

400p.

ZOECKLEIN, B.W., FULSEGANG, K.C., GUMP, B.H. E NURY, F.S. Análisis Y

Producción De Vino. Zaragoza: Editorial Acribia. 2001. 613p.

análises físico-químicas do vinho

Documents