Qualidade físico-química e sensorial de pernas curadas de ... ?· 3.1 Qualidade físico-química de…

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  • Qualidade fsico-qumica e sensorial de pernas curadas de ovinos e caprinos

    Aline Fatima Fernandes

    Dissertao apresentada Escola Superior Agrria de Bragana para obteno do

    Grau de Mestre em Tecnologias da Cincia Animal

    Orientadores

    Professor Doutor Alfredo Jorge Costa Teixeira

    Professora Doutora Sandra Sofia Quinteiro Rodrigues

    Professor Doutor Vicente de Paulo Macedo

    Bragana

    2017

  • Qualidade fsico- qumica e sensorial de pernas curadas de ovinos e caprinos

    Aline Fatima Fernandes

    Dissertao apresentada Escola Superior Agrria de Bragana para obteno do

    Grau de Mestre em Tecnologias da Cincia Animal

    Orientada por

    Professor Doutor Alfredo Jorge Costa Teixeira,

    Professora Doutora Sandra Sofia Quinteiro Rodrigues

    Professor Doutor Vicente de Paulo Macedo.

    Bragana

    2017

  • Talvez no tenha conseguido fazer o melhor, mas lutei para que o melhor fosse feito.

    No sou o que deveria ser, mas no sou mais o que era antes (Autor Desconhecido).

  • Nome:

    Aline Fatima Fernandes

    Orientador:

    Professor Doutor Alfredo Jorge Costa Teixeira, Escola Superior Agrria Instituto

    Politcnico de Bragana.

    Co-Orientadores:

    Professora Doutora Sandra Sofia Quinteiro Rodrigues, Escola Superior Agrria

    Instituto Politcnico de Bragana.

    Professor Doutor Vicente de Paulo Macedo, Universidade Tecnolgica Federal do

    Paran UTFPR Campus de Dois Vizinhos.

  • V

    Aline Fatima Fernandes

    Dedicatria

    Aos meus pais Cleusa e Joo

    Ao meu irmo Alan.

  • VI

    Aline Fatima Fernandes

    Agradecimentos

    Ao terminar o presente trabalho, quero deixar meus sinceros agradecimentos s

    pessoas que direta ou indiretamente contriburam para que este fosse realizado.

    Ao meu orientador, Professor Doutor Alfredo Jorge Costa Teixeira, pela proposta

    do tema, sugestes, pacincia, pela disponibilidade em todos os momentos, pelos

    conhecimentos transmitidos, por todos os conselhos, apoio e pela amizade.

    Aos meus co- orientadores; Professora Doutora Sandra Sofia Quinteiro

    Rodrigues, por toda a ajuda na realizao da parte sensorial do trabalho, por todo o apoio

    e ateno disponibilizada ao longo de todo o trabalho. Ao Professor Doutor Vicente de

    Paulo Macedo, pelo encorajamento e conselhos prestados.

    A Mestre Etelvina Pereira por todo o apoio laboratorial, tanto nas anlises fsico-

    qumicas quanto nas sensoriais e pelos ensinamentos prticos para a realizao desse

    trabalho.

    A minha amiga e colega Mestre Samanta Almeida, por toda a ajuda prestada para

    a realizao do trabalho, bem como pelo companheirismo e amizade demonstrados.

    Mestre Nathlia Barbosa por toda amizade e ajuda prestada. Mestre Marina Winter

    Dendena pela amizade e companheirismo demonstrados ao longo desse ano. s Mestres

    tala Marx e Bruna Soares por todo o apoio e grande amizade. Mestre Ktia Paulos

    que mostrou sempre disponibilidade para ajudar em tudo que precisei. E ainda, a todos os

    que os amigos e familiares que indiretamente contriburam para a realizao deste

    trabalho.

    As pessoas que participaram dos painis de provadores e consumidores, pela

    disponibilidade em participar neste estudo.

    E por ltimo, a meu irmo e aos meus Pais, agradeo pelo amor incondicional, pelo

    apoio e coragem que sempre me transmitiram independentemente da situao, sou o que

    sou hoje graas a eles.

    Meus mais sinceros agradecimentos a todos.

  • VII

    Aline Fatima Fernandes

    Publicaes cientficas

    Fernandes, A. F., Almeida, S., K., Rodrigues, S., Pereira, E.,Teixeira, A. 2016.

    Avaliao da qualidade fsica de pernas curadas de ovinos e caprinos. IV Encontro de

    Jovens Investigadores do Instituto Politcnico de Bragana.

    Fernandes, A. F., Almeida, S., K., Rodrigues, S., Pereira, E.,Teixeira, A. 2016.

    Avaliao sensorial de pernas curadas de ovinos e caprinos. IV Encontro de Jovens

    Investigadores do Instituto Politcnico de Bragana.

  • VIII

    Aline Fatima Fernandes

    NDICE GERAL

    Dedicatria ...................................................................................................................... V

    Agradecimentos ............................................................................................................ VI

    Publicaes cientficas ................................................................................................. VII

    ndice de tabelas ........................................................................................................... IX

    ndice de grficos ............................................................................................................ X

    Lista de abreviaturas e smbolos ................................................................................ XII

    Resumo ........................................................................................................................ XIII

    Abstract ...................................................................................................................... XIV

    1 INTRODUO ......................................................................................................... 15

    2 OBJETIVOS .............................................................................................................. 16

    2.1 Objetivo Geral .......................................................................................................... 16

    2.2 Objetivos Especficos ............................................................................................... 16

    3 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................. 17

    3.1 Qualidade fsico-qumica de produtos crneos processados de ovino e caprino.

    ........................................................................................................................................ 17

    3.2 Qualidade sensorial de produtos crneos processados de ovino e caprino. ...... 22

    4 MATERIAL E MTODOS ...................................................................................... 23

    4.1 Avaliao da qualidade fsico-qumica das pernas curadas de ovino e caprino.

    ........................................................................................................................................ 25

    4.2 Avaliao da qualidade sensorial. ......................................................................... 28

    4.3 Anlise estatstica .................................................................................................... 30

    5 RESULTADOS E DISCUSSO .............................................................................. 30

    5.1 Resultados e discusso da qualidade fsico-qumica ............................................ 31

    5.2 Resultados e discusso da qualidade sensorial. ................................................... 44

    6 CONCLUSES .......................................................................................................... 57

    7 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................... 59

    8 ANEXOS .................................................................................................................... 68

    Anexo 1: Provas de treinos para o painel de provadores. .............................................. 69

    Anexo 2: Descritores utilizados na anlise descritiva do presunto no painel de

    provadores. ..................................................................................................................... 73

    Anexo 3: Provas de caracterizao do produto pelos provadores. ................................. 75

    Anexo 4: Ficha de valorizao individual para quatro amostras realizada pelos

    consumidores. ................................................................................................................. 79

  • IX

    Aline Fatima Fernandes

    ndice de tabelas

    Tabela 1: Mdia ( erro padro) dos valores de pH e aw de pernas curadas de caprino e

    ovino. .............................................................................................................................. 31

    Tabela 2: Mdia ( erro padro) das coordenadas (L*, a*, b*, C* e H*) das pernas

    curadas para as diferentes espcies. ................................................................................ 32

    Tabela 3: Mdias ( erro padro), dos teores de PB, MM, MS e UR de pernas curadas

    das espcies caprina e ovina. .......................................................................................... 33

    Tabela 4: Mdia ( erro padro) do contedo de gordura total (g/100g massa muscular)

    e ndices de oxidao- TBARs (mg aldedo malnico/kg carne). ................................. 34

    Tabela 5: Media ( erro padro) dos teores de colagnio das amostras de pernas curadas

    das espcies caprina e ovina. .......................................................................................... 35

    Tabela 6: Valores mdios ( erro padro) do teor de cloreto de sdio (NaCl) em pernas

    curadas de caprinos e ovinos. ......................................................................................... 36

    Tabela 7: Mdia ( erro padro) do contedo de colesterol de amostras de pernas curadas

    da espcie caprina e ovina, submetida a um mesmo tempo de cura. .............................. 36

    Tabela 8: Valores mdios ( erro padro) do contedo de gordura saturada em pernas

    curadas de caprinos e ovinos. ........................................................................................ 37

    Tabela 9: Mdia ( erro padro) do contedo de gordura monoinsaturada em pernas

    curadas de caprinos e ovinos submetidas a um mesmo tempo de cura. ........................ 39

    Tabela 10: Mdia ( erro padro) do contedo de gordura poliinsaturadas em pernas

    curadas de caprinos e ovinos submetidas a um mesmo tempo de cura. ........................ 40

    Tabela 11: Mdia ( erro padro) dos cidos gordos (SFA, MUFA e PUFA) e as suas

    propores em pernas curadas de ovinos e

    caprinos............................................................................................................................42

    Tabela 12: Mdia ( erro padro) dos atributos referentes aparncia das pernas curadas

    de caprinos e ovinos submetidas a um mesmo tempo de cura. ...................................... 46

    Tabela 13: Mdia ( erro padro) dos atributos referentes ao aroma das pernas curadas

    de caprinos e ovinos submetidas a um mesmo tempo de cura. ...................................... 47

    Tabela 14: Mdia ( erro padro) dos atributos referentes ao sabor das pernas curadas

    da espcie caprina e ovina submetidas a um mesmo tempo de cura. ............................. 49

    Tabela 15: Mdia ( erro padro) dos atributos da textura em pernas curadas de caprinos

    e ovinos submetidas a um mesmo tempo de cura. .......................................................... 51

  • X

    Aline Fatima Fernandes

    ndice de grficos

    Grfico 1: Poder discriminativo dos descritores utilizados no painel de provadores para

    avaliao sensorial de pernas curadas de caprinos e ovinos, submetidas um mesmo

    tempo de cura...................................................................................................................44

    Grfico 2: Coeficientes dos descritores utilizados no painel de provadores para avaliao

    sensorial de pernas curadas de caprinos e ovinos, submetidas um mesmo tempo de cura.

    ........................................................................................................................................ 45

    Grfico 3: Coeficientes dos descritores utilizados no painel de provadores para avaliao

    sensorial de pernas curadas de caprinos e ovinos, submetidas um mesmo tempo de cura

    ........................................................................................................................................ 45

    Grfico 4: Mdia do atributo cor para pernas curadas de ovinos e caprinos submetidas a

    um mesmo tempo de cura. ............................................................................................. 47

    Grfico 5: Mdia do atributo aroma a carne de pernas curadas de ovinos e caprinos

    submetidas a um mesmo tempo de cura. ........................................................................ 48

    Grfico 6: Mdia do atributo aroma a rano de pernas curadas de ovinos e caprinos

    submetidas a um mesmo tempo de cura. ........................................................................ 48

    Grfico 7: Mdia do atributo aroma a curado em pernas curadas de ovinos e caprinos

    submetidos a um mesmo tempo de cura. ........................................................................ 49

    Grfico 8: Mdia do atributo persistncia do sabor para pernas curadas de ovinos e

    caprinos submetidas a um mesmo tempo de cura........................................................... 50

    Grfico 9: Mdia do atributo sabor a carne em pernas curadas de ovinos e caprinos

    submetidas a um mesmo tempo de cura. ........................................................................ 50

    Grfico 10: Mdia do atributo sabor a salgado para pernas curadas de ovinos e caprinos

    submetidas a um mesmo tempo de cura. ........................................................................ 51

    Grfico 11: Mdia do atributo dureza para pernas curadas de ovinos e caprinos

    submetidas a um mesmo tempo de cura. ....................................................................... 52

    Grfico 12: Mdia do atributo fibrosidade para pernas curadas de ovinos e caprinos

    submetidas a um mesmo tempo de cura. ....................................................................... 52

    Grfico 13: Mdia do atributo adesividade nas pernas curadas de ovinos e caprinos

    submetidas a um mesmo tempo de cura. ....................................................................... 53

    Grfico 14: Mdia do atributo suculncia para pernas curadas de ovinos e caprinos

    submetidas a um mesmo tempo de cura. ....................................................................... 53

    Grfico 15: Mdia da apreciao global de pernas curadas de ovinos e caprinos

    submetidas a um mesmo tempo de cura, avaliados pelos consumidores........................54

  • XI

    Aline Fatima Fernandes

    Grfico 16: Mdias de preferncia do produto em relao a caracterstica sexo do

    consumidor...................................................................................................................... 55

    Grafico 17: Mdias de preferncia do produto analizado em relao a caracterstica idade

    do consumidor..................................................................................................................55

    Grfico 18: Mdias de preferncia dos produtos estudados em relao ao consumo

    habitual do consumidor................................................................................................... 56

  • XII

    Aline Fatima Fernandes

    Lista de abreviaturas e smbolos

    ADMR- Intervalo recomendado

    aw - Atividade da gua

    a* - Intensidade de vermelho

    b* - Intensidade de amarelo

    C* - Croma

    CIE - Commission International De lEclairage

    DCV- doenas cardio vasculares

    DOP - Denominao de Origem Protegida

    ESA - Escola Superior Agrria de Bragana

    H* - Hue

    HDL- High density lipoprotein (lipoprot...

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