Faculdade Estácio de SáCurso: FarmáciaDisciplina:BromatologiaSemestre : 5º

•Água nos Alimentos

Profª Msc. Sônia Aparecida Viana Câmara

Água nos Alimentos•.A molécula de água é formada por dois átomos de hidrogênio e um átomo de oxigênio (H2O).

•O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento.

•Existe moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes num mesmo alimento

Água nos Alimentos1.Formas de apresentação da água no alimento:• Água livre - está presente nos espaços

intergranulares e entre os poros do material, funciona como solvente, permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade

• Água de hidratação ou combinada – está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade.Não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas

2. Atividade de água -Aa

• DefiniçãoÉ o teor de água livre, que é a relação entre a

pressão de vapor do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura.

Aa = P soluto (alimento)

P0 solvente (água)

• Efeitos da variação da Aa no alimento:

1. Crescimento microbiano2. Deterioração química3. Deterioração da consistência.

2. Atividade de água -Aa

• A a de um alimento pode ser reduzido aumentando a concentração dos solutos. Ex: acrescentar sal e açúcar ou desidratar o alimento.

• Não se pode confundir umidade com atividade de água, pois um alimento muito úmido pode ter A

a. Ex: uma salmoura com 90% de água tem Aa , pois as moléculas de água estão ligadas às de cloreto de sódio.

• Em ambiente sem variação de umidade (equilíbrio) a Aa = Umidade relativa do ambiente

100

2. Atividade de água -Aa• Ambiente com umidade relativa correspondendo a uma

Aa inferior à do alimento, ele tenderá à desidratação até atingir o equilíbrio. Ex: queijo na geladeira.

• Em situação inversa, haverá absorção de água pelo alimento até atingir o equilíbrio. Ex: leite em pó aberto no meio ambiente

• CÁLCULO DA AaEM MISTURA DE DOIS OU + COMPONENTES

MÉTODOS:• Método de Salwin-Slawson• Método de Grover

•Método de Salwin-Slawson• Ao misturar dois componentes com água

(sistema ternários), há interação entre eles , afetando a Aa do sistema. Pode ocorrer:

• Aumento da Aa - diminuição da interação com água

• Diminuição da Aa - maior da interação com a água

•Método de Grover• Utilizado em produtos açucarados,

apresentam resultados aproximados.

• O método é baseado na conversão de todos os solutos do produto açucarado em seu equivalente em sacarose, obtido através da multiplicação da concentração por um fator S, tabelado

• Equação de Grover:

Aa = 1,04 – 0,1 (∑ S C) + 0,0045 (∑ S C)2

Umidade1. Importância da umidade

• Estabilidade do alimento• Qualidade do alimento• Composição do alimento

2. Umidade pode afetar:• Estocagem- alimentos com alta umidade

deteriora + rapidamente. Ex: grãos – fungos (produtores de aflatoxina).

• Embalagem - permeáveis à luz e ao oxigênio altera vegetais e frutas desidratadas

• Processamento - Umidade de trigo na fabricação do pão e produtos de padaria.

UmidadeDefinição: é a medida total de água contida no alimento

4 – Metodologia

Depende do método analítico o tipo de água que efetivamente será medido.

4.1. Tipos de métodos:

4.1.1. Métodos por secagem

4.1.2.Métodos por destilação

4.1.3. Métodos químicos

4.1.4. Métodos físicos

4 -Metodologia4.1.1. Métodos por secagemTipos: A- Secagem em estufa B- Secagem por radiação infravermelho C-Secagem em fornos de microondas

A- Secagem em estufa: + utilizado•Princípio: remoção da água por aquecimento, o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento, que é conduzido para o interior por condução, levando muito tempo para atingir as porções mais internas do alimento.•Temperatura de 100 a 105ºC até peso constante.•Pode ocorrer superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações em decomposição.

A - Secagem na estufa• Limitações do método:

1. Temperatura de secagem2. Umidade relativa e movimentação do ar dentro da

estufa3. Vácuo da estufa4. Tamanho das partículas e espessura da amostra;5. Construção da estufa;6. Número e posição das amostras na estufa;7. Formação de crosta seca na superfície da amostra;8. Material e tipo de cadinhos;9. Pesagem da amostra quente

A - Secagem na estufa• Tipos de estufas:

1. Simples2. Simples com ventilador3. A vácuo

• Tipos de Cadinhos:1. Porcelana2. Alumínio 3. Vidro

A - Secagem na estufa• Procedimento

1. Pesar o cadinho tarado sem amostra2. Pesar uma quantidade da amostra em cadinho seco e

tarado3. Transportar o cadinho com pinça4. Colocar o cadinho na estufa até peso constante5. Retirar o cadinho da estufa e colocar em dessecador

para esfriar6. Pesar o cadinho7. O cálculo é feito pela diferença entre o peso do

cadinho com amostra e o peso do cadinho com amostra seca

A - Secagem na estufa• Preparo da Amostra

1. Amostras líquidas: evaporadas em banho-maria até consistência pastosa, para serem colocadas na amostra.

2. Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da água do interior. Adiciona-se areia misturada com amostra para aumentar a superfície da evaporação

B -Secagem por radiação infravermelho•Princípio do método

Consiste numa lâmpada de radiação infravermelho com 250 a 500watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura de 700ºC.

A distância entre a lâmpada e a amostra deve ser de 10 cm

A espessura da amostra deve ser entre 10 a 15 mm.

O tempo de secagem varia com amostra ( 20min. Para produtos cárneos e 10 min para grãos.

O peso da amostra varia entre 2,5 a 10 g., dependendo do conteúdo de água.

Possui uma balança que faz leitura direta

Seca uma amostra de cada vez

C-Secagem em fornos de microondasNovo, rápido, não é método padrão. USA•Princípio: •A amostra úmida quando exposta à radiação de microondas, as moléculas bipolares(H2O), giram na tentativa de alinhar seus bipolos, a fricção resultante cria calor, que é transferido para as moléculas vizinhas tanto na superfície como internamente, evaporando sem formar crosta na superfície.

•A amostra é misturada com cloreto de sódio e óxido de ferro, o primeiro evita que seja espirrada para fora do cadinho, e o segundo absorve fortemente a radiação, acelerando a secagem.

4.1. Métodos de Secagem4.1.2 Método por destilação – não é muito usado

4.1.3. Método químicos:•Karl Fischer - usa o reagente de Karl Fischer (iodo+ dióxido de enxofre+ piridina+ metanol).

•2 maneiras: titulação visual e medida eletrométrica com eletrodo de platina(amostras coloridas)

•Princípio:

Titulação visual, onde o I2 é reduzido para I na presença de água. Quando toda água for consumida, a reação cessa, e cor da solução passa de amarelo canário para amarelo escuro com um ponto final em amarelo marrom, característico do excesso de iodo

4.1. Métodos de Secagem4.1.4.Métodos físicos:

1. Absorção de radiação infravermelha

2. Cromatografia gasosa

3. Ressonância nuclear magnética

4. Índice de Refração – refratômetro. Menos preciso

5. Densidade - pouco preciso

6. Condutividade elétrica - rápido e pouco preciso

7. Constante dielétrica

Os métodos 4, 5, 6 e7 são muito usados para avaliação de matéria- prima e durante o processamento.

Referências Bibliográficas• BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introdução à

Química de Alimentos. 2ª.ed. São Paulo: Varela, 1995.

• BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3ª.ed. São Paulo: Varela,1992.

• IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª.ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005.

• CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev. Campinas,SP: Unicamp,2003.