Funes da gua nos alimentos

Funes da gua nos alimentosDiscente: Paula Alessandra Costa CarosioDisciplina: Qumica de AlimentosPs Graduao em Engenharia e Cincia de Alimentos

INTRODUOMaioria dos organismos contm gua na sua estrutura;

97 % do seu total;

Corpo humano 70 % gua;

Importante papel nos processos vitais Solvente;

ColoideINTRODUOgua no esta uniformemente distribuda (gua livre e gua ligada);

Permite transporte e reaes das substncias;

Estrutura de uma srie de molculas esta condicionada com sua interao com gua;

Meio de disperso das clulas

Influencia as propriedades das molculas dispersasGUA NOS ALIMENTOSALIMENTOSPORCENTAGEM DE GUAALIMENTOSPROCENTAGEM DE GUAAlface, couve-flor95Carne70Brcolis90Carne de Porco60Laranja88Po40Leite87Queijo35Batata80Manteiga16Ovo74Bolo5Tabela 1. Contedo aproximado de agua em alguns alimentos in naturaReaes biolgicas somente ocorrem na presena de gua

Capacidade de transportar substncias;

Dissolver substncias;

Formar solues;

Formar disperses coloidais.

PRINCIPAIS FUNESDEFINIESDisperso:

Soluo:

Coloides:

DEFINIESEmulso:

Suspenso:

MEIO DE DISPERSOAlimentos so formados por disperso de seus componentes em gua;

SISTEMAS MONOFSICOSSISTEMA POLIFSICOMEIO DE DISPERSOConstituintes dos alimentos interagem devido aos seus diferentes grupos reativos Estrutura tridimensional estvel;

Estado fsico;Aparncia;Textura.MEIO DE DISPERSOOrganizao Molecular a que pertence a maioria dos alimentos sem estrutura celular.COLOIDESESTADO DE DISPERSODisperso Molecular ou soluo verdadeira;

Disperso Coloidal;

Disperso Grosseira.CLASSIFICAO DAS DISPERSESTIPO DE DISPERSOTAMANHO DO DISPERSO (cm)Solues verdadeirasAt 10-6Disperso ColoidalEntre 10-6 e 10-4SuspensoAcima de 10-4Quadro 1. Tipos de disperso de acordo com o tamanho do dispersoSOLUOnica fase;

Molculas com baixo PM;

Partculas de tamanho mximo de 10-6cmSOLUOExemplos:

Sais dissolvidos em gua;

Acares dissolvidos em gua.

* Se dissolvem de maneira homognea na gua.SUSPENSOMisturas formadas por uma ou mais fases;

Partculas com dimenso acima de 10-4 cm;

Disperses coloidais tipo de suspenso com partculas de dimenso entre 10-6 e 10-4 cm.SUSPENSODisperso coloidal maior importncia nos alimentos.

Partculas podem ser vistas a olho nu;

Exemplos:- -

DISPERSO COLOIDALSistema heterogneo;

Fase contnua

Duas fases distintas;

Fase descontnuaDISPERSO COLOIDALFase contnua partcula de menor tamanho, peso molecular baixo;

Dispersante;

Exemplosgua;Soluo aquosa;leo.

DISPERSO COLOIDALFase descontnua partculas de maior tamanho;

Fase dispersa;

Partculas dispersas entre as molculas de baixo PM;

DISPERSO COLOIDALDuas fases: Coloides simples;

Oito combinaes distintas;

Fase DispersaF1Fase DispersanteF2F1/F2ClassificaoExemploSlidoLquidoS/LSolSoluo de PectinaLquidoLquidoL/LEmulsoMaioneseGsLquidoG/LEspumaClara de ovo batidaGsLquidoG/SEspuma SlidaSorveteTabela 2. Tipos de disperses coloidais em alimentosEMULSOSo importantes pela sua frequncia em alimentos de grande consumo como, por exemplo, o leite, a manteiga e a maionese;

Este tipo de sistema de disperso constitudo por dois lquidos imiscveis em que a fase dispersa se encontra em forma de pequenas gotas distribudas na fase contnua, o dispersante: so instveis e repousam por algum tempo.

EMULSOEmulses estveis - agentes emulsificantes (tenso superficial);

A maioria das emulses - composta por leo e gua

De acordo com a proporo de leo em gua, as emulses so de leo e gua, como a maionese e o leitem ou de gua em leo, como a margarina.

EMULSO

Figura 1. Representao esquemtica dos tipos de emulsesEMULSOleo em gua agente emulsificante hidrossolveis;

Exemplo: Fosfolipdios;

gua em leo agente emulsificante lipossolveis;

Exemplo: Sais de clcio com cidos graxos.

CONCLUSOFuno de dissolver substncias;

Pode estar dispersa formando solues ou em suspenso;

Disperso coloidal um tipo de suspenso com partculas menores;

Emulso um tipo de disperso coloidal que precisa da adio de emulsificante.BIBLIOGRAFIABOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introduo qumica de alimentos. 3. ed. So Paulo: Varela,2003.

DERGAL, S.B. Qumica de los alimentos. 2 Edio. Mxico: Alhambra, 1990.