broto de feijão avaliação técnica da implantação de uma agroindústria
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Boletim Técnico
Avaliação técnica da implantação de uma agroindústria de broto de feijão moyashi (Vigna radiata L.) com sistema
automático de irrigação no Distrito Federal
Planaltina – DF Julho de 2009
http://www.upis.br
Boletim Técnico
Avaliação técnica da implantação de uma agroindústria de broto de feijão moyashi (Vigna radiata L.) com sistema
automático de irrigação no Distrito Federal
Rogério Rodrigues de Oliveira
Orientadora: Profa. M.S. Eliane Maria Molica Co-Orientadora: Profa. Dra. Francislete Rodrigues Melo
Trabalho apresentado como parte das exigências para a conclusão do CURSO DE AGRONOMIA.
Planaltina – DF Julho de 2009
UPIS – Faculdades Integradas Departamento de Agronomia Rodovia BR 020, km 18
DF 335, km 4,8 Planaltina (DF) Brasil.
Endereço para correspondência: SEP/Sul Eq. 712/912 Conjunto A CEP: 70390-125 Brasília (DF) Brasil Fone/Fax: (0XX61) 3488-9909 www.upis.br [email protected] Orientadora: Profa. M.S. Eliane Maria Molica Orientador econômico: Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira Co-Orientadora: Profa. Dra. Francislete Rodrigues Melo Supervisores:
Profa. M.S. Rosemary de Araújo Gomes Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira
Membros da Banca: Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira Profa. M.S. Eliane Maria Molica Profa. Dra. Francislete Rodrigues Melo
Data da defesa: 01/07/2009.
ÍNDICE
RESUMO ..................................................................................6 1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA ................................7 2. OBJETIVO.........................................................................11 3. RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS ..................................11
3.1 Agroindústria .................................................................11 3.1.1 Instalações.................................................................12 3.1.2 Condições higiênico-sanitárias .................................18 3.1.3 Embalagens e insumos ..............................................20
3.2 Brotos de feijão ..............................................................20 3.2.1 Matéria-prima............................................................21 3.2.2 Produção e processamento dos brotos de feijão........23
3.3 Automação da irrigação .................................................25 4. PLANO DE NEGÓCIO.....................................................27
4.1 Identificação da empresa................................................27 4.2 Estrutura organizacional e descrição das atividades ......28 4.3 Objetivos da empresa .....................................................31 4.4 Valores ...........................................................................32 4.5 Missão ............................................................................33 4.6 Visão ..............................................................................33 4.7 Análises de mercado ......................................................34
4.7.1 Análise SWOT ..........................................................35 4.8 Plano de marketing.........................................................36
4.8.1 Produto ......................................................................37 4.8.2 Preço..........................................................................37 4.8.3 Ponto de venda ..........................................................38 4.8.4 Promoção ..................................................................38
5. ESTUDO DE CASO...........................................................39 5.1 Instalação da agroindústria.............................................39 5.2 Abastecimento de água ..................................................41 5.3 Fluxograma de produção................................................42
5.3.1 Aquisição e recebimento das sementes .....................43 5.3.2 Pré-lavagem ..............................................................44
5.3.3 Sanificação ................................................................44 5.3.4 Hidratação das sementes ...........................................45 5.3.5 Enxágüe.....................................................................45 5.3.6 Desenvolvimento dos brotos.....................................46 5.3.7 Colheita .....................................................................47 5.3.8 Lavagem....................................................................47 5.3.9 Centrifugação ............................................................48 5.3.10 Embalagem..............................................................49 5.3.11 Armazenamento e distribuição................................50
5.4 Análise funcional das tarefas .........................................51 5.5 Rotas de transporte semanal...........................................52 5.6 Controle de qualidade ....................................................53
5.6.1 Matéria-prima............................................................54 5.6.2 Água ..........................................................................55 5.6.3 Produção....................................................................56 5.6.4 Processamento...........................................................58 5.6.5 Armazenamento e distribuição..................................60
5.7 Móveis, equipamentos e materiais .................................62 5.8 Coeficientes técnicos......................................................65
6. CONCLUSÃO ....................................................................69 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................70
LISTA DE FIGURAS:
Figura 1: Broto de feijão moyashi..............................................9 Figura 2: Sementes de feijão mungo-verde..............................21 Figura 3: Temporizador. ..........................................................26 Figura 4: Organograma funcional da Agroindústria Crisálida.29 Figura 5: Planta baixa da Agroindústria Crisálida. ..................40 Figura 6: Fluxograma de produção de brotos de feijão moyashi...................................................................................................42 Figura 7: Centrífuga. ................................................................49 Figura 8: Influência da temperatura de armazenamento no prazo de validade do produto. ..................................................61
LISTA DE TABELAS:
Tabela 1: Nutrientes por 100 gramas de sementes, broto cru e broto cozido (refogado por 2 minutos). .....................................8 Tabela 2: Desinfecção das sementes de feijão moyashi. .........24 Tabela 3: Identificação da empresa Agroindustria Crisálida. ..28 Tabela 4: Matriz SWOT da Agroindústria Crisálida. ..............36 Tabela 5: Resultados obtidos na análise da água. ....................41 Tabela 6: Análise funcional das tarefas. ..................................52 Tabela 7: Veículo e móveis......................................................62 Tabela 8: Equipamentos...........................................................63 Tabela 9: Sistema de automação da irrigação. .........................63 Tabela 10: Utensílios. ..............................................................64 Tabela 11: Demanda anual de materiais de limpeza................64 Tabela 12: Demanda mensal de materiais de consumo. ..........65 Tabela 13: Coeficientes técnicos (insumos) para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi. ...........................66 Tabela 14: Coeficientes técnicos (exigências de horas-máquina) para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi..66 Tabela 15: Coeficientes técnicos (exigências de mão-de-obra) para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi com a utilização do sistema automático de irrigação...............67 Tabela 16: Coeficientes técnicos (exigências de mão-de-obra) para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi sem a utilização do sistema automático de irrigação. ..............68
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RESUMO Avaliação técnica da implantação de uma agroindústria de
broto de feijão moyashi (Vigna radiata L.) com sistema automático de irrigação no Distrito Federal
Rogério Rodrigues de Oliveira1
Eliane Maria Molica² Adilson Jayme de Oliveira3
Francislete Rodrigues Melo4
Rosemary de Araújo Gomes5
A procura por alimentos cultivados em sistemas livres de agrotóxicos e aditivos químicos vem aumentando nas últimas décadas em todo o mundo. Isso se deve principalmente à preocupação com a saúde e meio ambiente. Os brotos são alimentos altamente nutritivos, que não utilizam em seu processo produtivo nenhum tipo de adubo ou defensivo, apenas sementes e água. O Distrito Federal apresenta um grande potencial para exploração desse mercado, com população superior a dois milhões e maior renda per capita nacional. Objetiva-se simular a viabilidade técnica da implantação de uma agroindústria de brotos de feijão (moyashi) na região administrativa de Planaltina/DF. Um sistema automático de irrigação será utilizado, permitindo uma melhor administração do processo produtivo, obtendo maiores produtividades com economia de mão-de-obra, água e energia elétrica. A área a ser construída será de 115 m2 para uma produção mensal de 9680 kg. Após o estudo realizado foi observado que a instalação de uma agroindústria de brotos de feijão moyashi na região é uma alternativa tecnicamente viável.
PALAVRAS-CHAVE: feijão mungo-verde, coeficientes técnicos, automação agroindustrial. ___________________________ 1 Graduando em Agronomia pela Faculdade UPIS, e-mail: [email protected] 2 Professora M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: [email protected] 3 Professor M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: [email protected] 4 Professora Dra., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: [email protected]
5 Professora M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: [email protected]
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1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA
A procura por alimentos cultivados em sistemas livres de agrotóxicos e aditivos químicos vem aumentando nas últimas décadas, principalmente nas classes sociais de maior renda e esclarecimento. Isso se deve principalmente à preocupação com a saúde e meio ambiente.
Os brotos são alimentos altamente nutritivos, que não utilizam em seu processo produtivo nenhum tipo de adubo ou defensivo, apenas sementes e água.
As sementes possuem reservas de vitaminas, minerais, lipídeos, proteínas e carboidratos. Havendo disponibilidade de ar, água e temperatura, em condições adequadas, ocorre a germinação. Assim que as sementes iniciam o processo de absorção de água, são ativadas dentro delas as enzimas, responsáveis pela transformação dos nutrientes concentrados em estruturas mais simples, ou seja, polissacarídeos em dissacarídeos e monossacarídeos, proteínas em aminoácidos e lipídeos em ácidos graxos. Esses nutrientes mais simples são de fácil absorção pelo organismo humano (Vieira e Lopes, 2001).
O broto mais consumido no Brasil é o de feijão moyashi (Vigna radiata L), também conhecido como feijão mungo-verde. Típico da Indonésia, Birmânia e China, o broto de feijão foi levado para o Japão no século XVIII pelos monges budistas (Arruda et al., 2006).
Nos últimos anos os países ocidentais têm incluído o broto de feijão moyashi em sua alimentação, não somente em pratos tradicionalmente chineses, mas em várias outras preparações (Lima et al., 2004).
O consumo de produtos naturais é típico do público fiel, que ultrapassou o nível sócio-econômico mínimo e tem condições suficientes para escolher entre produtos que reúnem mais atributos de qualidade. Além disso, estão com a vida
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estabelecida, têm filhos e procuram uma vida mais saudável para a família (Vieira e Lopes, 2001).
O crescente aumento do consumo desse vegetal é decorrente da procura por alimentos naturais e do seu elevado valor nutritivo (tabela 1).
Tabela 1: Nutrientes por 100 gramas de sementes, broto cru e broto cozido (refogado por 2 minutos).
Fonte: Adaptado de Kylen e Mccready (1975) apud Viera e Lopes (2001).
Além de conter vitaminas e minerais, o broto de feijão apresenta baixo valor energético em função do reduzido teor de lipídios e alto conteúdo de água (Kylen e Mccready, 1975, apud Vieira e Lopes, 2001).
Ele contém em sua composição ferro, cálcio, sódio, fibras, vitaminas A, C, E, complexo B (B1, B2), β-caroteno (Arruda et al., 2006).
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Segundo Vieira e Lopes (2001) a vitamina C, que nas sementes é praticamente inexistente, atinge valores elevados nos brotos de feijão.
Possui uma considerável quantidade de fenólicos totais, compostos responsáveis por sua ação antioxidante que proporciona efeitos benéficos à saúde, combatendo os radicais livres, retardando o envelhecimento e limpando as toxinas do sangue (Lima et al., 2004).
Seu valor medicinal é comprovado, com a presença de substâncias antioxidantes e anticancerígena, além da comprovada redução dos sintomas da menopausa, regressão da osteoporose e ajuste do colesterol (Vieira e Lopes, 2001). Os autores citam também que no Brasil, não há padrão definido para a qualidade do broto.
Os brotos de feijão (figura 1), quando em boas condições para consumo, apresentam uma coloração clara, ausência de pigmentos, cheiro agradável, consistência firme e crocante, pouca raiz e folhas pequenas (Vieira e Lopes, 2001).
Figura 1: Broto de feijão moyashi. Fonte: SEGS Portal Nacional (2009).
O consumidor percebe como atributos importantes a aparência de frescor, cor, sabor e aroma, além da conveniência e praticidade (Moretti, 2007).
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É também uma característica muito apreciada no broto de feijão a sua praticidade de manuseio no preparo para o consumo, podendo ser consumido cru ou levemente refogado.
Todos esses fatores têm influenciado a entrada deste produto no mercado, principalmente nas grandes capitais, como Brasília, onde a aceitação é grande.
Observa-se uma grande quantidade de restaurantes naturais, vegetarianos e até mesmo tradicionais, onde a saída de broto de feijão é elevada. O produto é encontrado também em supermercados, sacolões, CEASA e feiras de produtos naturais (Oliveira e Molica, 2009).
Concomitantemente, existem atualmente poucas empresas especializadas na produção de broto de feijão no Distrito Federal e no entorno, que por sua vez, dominam o mercado.
O Distrito Federal apresenta um grande potencial para exploração desse mercado, com uma população superior a dois milhões, mais a população dos 21 municípios do entorno.
Existe uma grande demanda reprimida nesta região, devido à pequena oferta de produtos dessa natureza, que conseqüentemente eleva o valor e reduz o acesso da população de baixa e média renda ao produto (Oliveira e Molica, 2009).
Assim, a expectativa é de crescimento no consumo de alimentos cultivados em sistemas livres de agrotóxicos e aditivos químicos.
Devido a todos os fatores citados, o cenário se torna receptivo para a implantação de novas unidades de produção de alimentos naturais, como também de agroindústrias especializadas no processamento destes, em áreas localizadas no Distrito Federal.
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2. OBJETIVO
Objetiva-se simular a viabilidade técnica da implantação de uma agroindústria de brotos de feijão moyashi (Vigna radiata L.), com sistema de controle automático de irrigação, na região administrativa de Planaltina DF.
3. RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS
O rigor no cumprimento dos procedimentos que assegurem a qualidade dos alimentos tem sido cada vez mais praticado por parte dos órgãos fiscalizadores. Isso ocorre devido à demanda dos consumidores por produtos de qualidade.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são requisitos essenciais necessários para garantir a qualidade da matéria-prima e do produto acabado, sendo aplicada em todas as etapas do processo produtivo.
3.1 Agroindústria
Nascimento Neto (2006) apresenta as recomendações básicas para a aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação. Os requisitos essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação foram estabelecidos pela Portaria nº. 326/1997, do Ministério da Saúde/SVS (ANVISA, 1997) e pela Portaria nº. 368/1997 (MAPA, 1997), do Ministério da Agricultura, que instruem os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos destinados ao consumo humano, sobre as exigências relacionadas às instalações, condições higiênico-sanitárias, embalagens, insumos, equipamentos e processos, conforme é discorrido neste trabalho.
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3.1.1 Instalações
Na construção de um prédio destinado a uma agroindústria, o planejamento adequado e o conhecimento de como construir e que materiais utilizar no acabamento faz com que o resultado final atenda a todos os requisitos legais e com minimização dos custos.
O estabelecimento agroindustrial deve estar localizado em área livre de aterros de lixo ou qualquer resíduo químico ou biológico, devido à contaminação do lençol freático e também do ar.
Deve-se observar se o terreno previsto não está situado em local com depressões ou desníveis, evitando transtornos no que se refere ao retorno de resíduos sanitários presentes nas tubulações e instalações hidráulicas em caso de chuvas fortes.
O perímetro do prédio deve ter uma calçada com 1 m de largura, com seu nível interno da mesma altura do nível de assentamento do piso da agroindústria, e com caimento de 2% em direção ao limite externo da calçada. Este calçamento serve de caminho entre as instalações de processamento e as demais áreas da agroindústria.
Recomenda-se a pavimentação da área em torno de 8 m lineares, a contar da extremidade externa da calçada localizada em volta do perímetro do prédio da agroindústria. Outra alternativa é gramá-la, pavimentando apenas os caminhos de circulação de pessoas e veículos.
O planejamento e a elaboração da planta baixa têm por finalidade o dimensionamento e a compartimentação da agroindústria de forma a separar fisicamente toda a área do prédio em salas (áreas individuais), para que as etapas do processamento possam ser realizadas de modo individualizado, evitando a contaminação cruzada.
A agroindústria pode ser dividida em duas áreas, a “suja” e a “limpa”. A área “suja” é aquela onde se recebe as matérias-primas (sementes). A área “limpa” é aquela onde o
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nível de contaminação ambiental é muito baixo e controlado, permitindo a produção e o processamento dos destes produtos.
Desta forma, a disposição dessas áreas destinadas a diferentes funções em uma agroindústria deve seguir o fluxo natural de produção e processamento, isto é, a passagem de uma etapa para outra deve ser realizada de modo que não haja contra fluxo, o que provocaria a contaminação da área “limpa” pelas partículas e microorganismos presentes na área “suja”.
Não deve existir a presença de portas e janelas de vestiários, sanitários, escritórios e outras áreas “sujas” voltadas para qualquer dependência interna da agroindústria, evitando a contaminação do ambiente de produção e processamento.
A agroindústria deve ter dois banheiros, um masculino e um feminino, por exigência da Norma Regulamentadora trabalhista (MTE, 2008).
O acabamento da construção da agroindústria deve prever materiais que sejam adequados sob o ponto de vista sanitário, além de fácil aquisição, baixo custo e manutenção simples.
• Paredes
As paredes devem sofrer o emboço para deixar sua superfície lisa e pronta para receber o revestimento cerâmico ou a pintura.
Para o revestimento cerâmico, devem ser utilizadas placas de 20 x 30 cm ou 40 x 40 cm de cores claras e lisas. O rejuntamento deve ser realizado com cimento de cor clara e aditivo antimofo.
Por meio de pintura é necessário que se use nas áreas de processamento tinta epóxi. Para que essa pintura não tenha problemas futuros de descascamento, é necessária a aplicação de verniz hidrossolúvel sobre a superfície de cimento recém
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construída na espessura de película seca (EPS) de 50 mm, correção de imperfeições e nivelamento com massa epoxídica sem solventes na espessura de 125 mm e uma terceira demão de tinta epoxídica de acabamento de 250 mm na cor branca.
Em indústrias de produtos de origem vegetal, pode-se optar pelo revestimento cerâmico ou pintura epoxídica até a altura de 2 m e o restante do acabamento com pintura em tinta acrílica.
Nas demais áreas, onde a sanitização não será realizada pelo emprego direto de água, pode-se optar pela pintura com tinta PVA.
Recomenda-se, para efeito de cálculo de pé-direito, uma altura de 3 m para agroindústrias de produção e processamento de produtos de origem vegetal.
• Pisos
A base de preparação para os pisos deve ser rígida, para que o mesmo não venha a ceder por acomodação do terreno. O contrapiso é a camada inferior de sustentação do revestimento.
Os revestimentos empregados nos pisos de agroindústrias representam o principal item de manutenção por serem extremamente exigidos a todo o momento. Assim, a escolha correta do revestimento a ser usado no piso facilita e viabiliza as etapas de manutenção. Fatores como a resistência à abrasão e a impactos deve ser levada em conta na escolha do melhor revestimento.
Para os pisos da área de produção e processamento que necessitem de constante higienização com água e câmara fria com temperaturas de resfriamento e congelamento, recomenda-se o uso de cerâmica estrusada 9 mm ou cerâmica PEI 5, que possuem um custo inicial maior, mais a manutenção é quase inexistente.
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Pisos de áreas de escritório, de estoque de sementes e embalagens e materiais de limpeza e demais áreas que não necessitem de higienização com aplicação direta de água, pode-se utilizar antepiso de concreto com pintura epóxi ou acrílica de cor clara.
O piso deve ter uma inclinação para o escoamento contínuo de águas de lavagem e de processos (material efluente). Esse escoamento deve ser convergido para ralos com capacidade suficiente de drenar instantaneamente todo o material líquido de lavagem/processo.
Uma inclinação de 1% a no máximo 2% no piso em direção à região de captação do material efluente é suficiente para o escoamento. É recomendada a disposição de um ralo central para áreas acima de 15 m2, e disposição em vértice do ralo, para áreas com até 15 m2.
Antes da colocação do contrapiso e piso é necessário prever as instalações separadas para os esgotos industriais e sanitários. O material de esgoto sanitário deve ir para a fossa ou caixa coletora de resíduos sanitários e o esgoto industrial seguirá para tratamento.
A colocação de um ralo de 100 x 100 mm (central ou de canto) deve ser prevista para cada 35 m2 de área construída. Os ralos devem ser sifonados e com tampa abre-fecha.
• Tetos
A cobertura de agroindústrias deve ser composta basicamente de dois componentes. O primeiro deles é o telhado, localizado na parte externa e o segundo será a laje superior ou o revestimento interno.
O telhado a ser construído deve ser de telhas cerâmicas apoiado sobre estrutura de madeira. Devem ter o caimento adequado para evitar o acúmulo de águas. Uma alternativa
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interessante é a instalação de um sistema de captação e reaproveitamento de águas pluviais.
Recomenda-se o uso de laje devido à necessidade de proteção sanitária e de controle térmico, devendo haver um espaço entre a laje e o telhado para que o calor absorvido pelas telhas possa ser dissipado pela ventilação natural.
Deve-se ainda, instalar proteções feitas de telas de 2 mm perfeitamente ajustadas em todas as fendas, para evitar a entrada de pragas (insetos, roedores, pássaros, etc.).
• Janelas e portas
As portas e janelas feitas de alumínio são perfeitas para a utilização em agroindústrias, com o único inconveniente do “embranquecimento” (oxidação) causado pelo uso de detergentes alcalinos.
Outra opção é utilizar portas e janelas de PVC, que apresentam uma grande resistência a qualquer tipo de sanitização, entretanto, com um custo bem maior.
Caso seja necessária a colocação de visores em portas ou em janelas internas, recomenda-se o uso de placas de acrílico em detrimento ou vidro, devido ao seu perigo físico em caso de quebra acidental.
As portas devem ser instaladas de forma que apresente uma abertura inferior com vão máximo de 0,6 mm, sendo indicado o uso de protetores inferiores.
A utilização de janelas nas áreas de processamento fornece iluminação natural ao ambiente, promovendo uma economia de energia.
Podem-se utilizar janelas com 1,00 m de altura por 1,20 m de comprimento, a uma altura de 1,70 m do piso até a base inferior da janela. Todas as janelas devem ser protegidas com telas plásticas de 2 mm de abertura, para o controle da entrada de pragas no interior da agroindústria. Pode-se optar pelo uso
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de telas metálicas que, apesar de ser mais resistentes a esforços mecânicos, oxidam mais rápido.
• Instalações elétricas
As instalações elétricas devem ser dimensionadas com base na previsão de utilização de equipamentos, observando informações como demanda de energia, voltagem dos equipamentos e tempo médio de utilização.
Os equipamentos nacionais, normalmente, utilizam uma voltagem de 110 ou 220 V. A melhor opção é o uso de 220 V, pois aumenta a eficiência energética reduzindo o desgaste das instalações.
A disposição dos eletrodutos deve ser de forma externa à parede, presos com braçadeiras de plástico ou de metal pintadas de cor cinza e com tinta antiferrugem. A utilização de rede elétrica externa apresenta a vantagem de possibilitar a modificação da disposição das instalações, a baixo custo e em curto período de tempo.
Para evitar acidentes de trabalho ou contaminação física do ambiente de trabalho, a iluminação deve sempre ser composta de calhas e protetor contra quebra/explosão. A proteção deve ser sempre de material plástico.
• Instalações hidráulicas
As tubulações utilizadas para condução de água potável são, normalmente, de PVC marrom (tubos e acessórios soldáveis) ou branco (unidos por rosca).
Devem ser dispostos através de tubulação externa fixada à parede por braçadeiras de plástico ou de metal, de forma similar às instalações elétricas. As tubulações devem ser
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pintadas de verde em caso de água potável utilizada na produção e no processamento.
3.1.2 Condições higiênico-sanitárias
Os métodos e procedimentos para a produção devem ser higiênicos, sem constituir um perigo potencial para a saúde e nem provocar a contaminação dos produtos.
Medidas de controle de pragas ou doenças e controle de prevenção da contaminação por lixo/sujidades devem ser aplicados em conformidade com as recomendações do órgão oficial competente.
Os meios de transporte de alimentos dos locais de produção devem ser adequados para o fim a que se destinam e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa.
• Higiene do estabelecimento
As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos têm como objetivo estabelecer os requisitos gerais para ajustar-se todo estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano.
Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser adequados para a finalidade. Devem ser identificados e guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação de alimentos.
As estruturas auxiliares, paredes e piso, devem ser limpos cuidadosamente quantas vezes for conveniente.
Os vestiários, as vias de acesso e os pátios situados nas imediações devem manter-se limpos.
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Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho todas as vezes que forem necessárias. Imediatamente após a remoção do lixo, os recipientes e todos os materiais ou equipamentos que tenham entrado em contato com o lixo devem ser limpos e desinfetados.
Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matérias-primas, embalagens ou alimentos em qualquer etapa de produção.
Recomenda-se que o estabelecimento siga um programa de controle de higiene e desinfecção, como também, um sistema de controle de pragas eficaz e contínuo.
Em caso de visitantes, aplicam-se todas as disposições recomendadas para manipuladores.
• Higiene pessoal
Os manipuladores devem ser instruídos adequadamente em higiene na manipulação dos alimentos e higiene pessoal.
A situação de saúde do manipulador deve ser observada periodicamente através de exames médicos e laboratoriais.
O manipulador dos alimentos deve lavar as mãos antes do inicio dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação de material contaminado e todas as vezes que se fizer necessário, de forma freqüente e cuidadosa com um agente de limpeza e água corrente.
Durante a manipulação de matérias-primas e alimentos, as pessoas devem retirar todos os objetos de adorno pessoal, usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora, sendo proibido também comer, fumar, tossir ou outras práticas anti-higiênicas.
É necessário dispor de um abundante abastecimento de água potável, que forneça pressão e temperatura adequada
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através de um sistema de distribuição eficiente contra contaminação.
3.1.3 Embalagens e insumos
Os procedimentos que devem ser adotados para a aquisição, recebimento e armazenamento das matérias-primas, ingredientes, embalagens e insumos estão dispostos no anexo 04 da Resolução – RDC no. 218 de 29 de julho de 2005 (ANVISA, 2005).
Os fornecedores devem ser cadastrados. Os cadastros devem conter, no mínimo, nome e endereço, possibilitando a identificação do fornecedor e o rastreamento.
Os produtos de higienização devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde.
A matéria-prima, os ingredientes, as embalagens e os insumos devem ser avaliados no ato de sua aquisição e na recepção para verificar as condições higiênico-sanitárias, a presença ou vestígio de vetores e pragas, bem como de materiais contaminantes. Estes devem ser armazenados em recipientes e/ou sobre paletes, estrados, prateleiras, confeccionados de material liso, resistente, impermeável e lavável, conservados, limpos e protegidos de contaminantes e do acesso de vetores e pragas.
O local de armazenamento deve ser protegido, limpo e organizado para evitar contaminação, atendendo às condições de temperatura de conservação recomendadas pelo beneficiador ou fabricante.
3.2 Brotos de feijão
Para se obter sucesso na atividade, é necessário seguir uma série de cuidados que estão relacionados à qualidade da matéria-prima e dos cuidados no processo de produção e processamento dos brotos.
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3.2.1 Matéria-prima
Segundo Vieira e Lopes (2001) a principal matéria-prima utilizada para a produção de brotos de feijão é a semente (figura 2). A primeira regra a ser observada é não adquirir as sementes tratadas com defensivos agrícolas (inseticidas ou fungicidas).
Figura 2: Sementes de feijão mungo-verde. Fonte: Geocities (2009).
A qualidade das sementes constitui um fator fundamental para a garantia da qualidade do produto final. Vieira e Lopes (2001) apresentam vários componentes da qualidade das sementes que devem ser levados em consideração.
Em primeiro lugar, o lote de sementes deve apresentar alta pureza física, ou seja, reduzida quantidade de sementes de outras espécies, restos de partes da planta, pedras, etc. É desejável que as sementes apresentem umidade adequada (entre 9-12%) e apresentem uniformidade na coloração e no tamanho dos grãos (Vieira e Lopes, 2001).
O produtor deve desconfiar de sementes com coloração desuniforme ou amarronzada, pois estas, possivelmente, são velhas (mais de 1,5 anos de armazenamento) ou foi colhido em período chuvoso, o que pode prejudicar a germinação e o vigor (Oliveira e Molica, 2009).
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As matérias-primas que forem impróprias para o consumo humano devem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminação dos alimentos, das matérias-primas, da água e do meio ambiente (Oliveira e Molica, 2009).
Um produtor experiente pode avaliar visualmente a pureza do lote, mas não o potencial de germinação, a pureza e vigor das sementes. Esses testes são realizados em laboratórios de tecnologia de sementes e vão mostrar a capacidade das sementes de gerar plantas sadias e vigorosas.
Outro componente importante da qualidade das sementes é o sanitário. Quando elas se encontram com baixa qualidade sanitária, patologias são identificadas no processo de produção dos brotos, seja através do aparecimento de fungos ou também da mela (causada por bactérias) contaminando a massa de brotos e os recipientes utilizados para o processo de brotação. Geralmente, sementes colhidas em épocas de chuvas escassas apresentam boa qualidade sanitária (Vieira e Lopes, 2001).
Na compra de sementes é importante, como precaução, se informar com o fornecedor se as sementes foram expurgadas, ou seja, se as sementes foram tratadas com gás (que não deixam resíduos nas sementes) para a eliminação de insetos causadores de danos em grãos armazenados, que podem vir dentro das sementes desde o campo (Vieira e Lopes, 2001). Se as sementes já foram expurgadas pelo fornecedor, cabe ao produtor de brotos apenas o trabalho de guardá-las adequadamente, em local telado, fresco e ventilado e de preferência em sacos de plástico grosso.
As sementes possuem uma melhor qualidade logo após a colheita. Assim, é recomendável o uso de sementes colhidas recentemente, principalmente em casos de adquirir um estoque de sementes suficiente para longo período (Oliveira e Molica, 2009).
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As matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo as perdas da qualidade nutricional ou deteriorações (Vieira e Lopes, 2001).
O tempo que um lote de sementes pode ser preservado em boas condições de germinação depende, dentre outros fatores, das condições de colheita e de armazenamento, sendo indicado o período médio de um ano (ideal) e máximo de um ano e meio para as sementes de feijão moyashi (Vieira e Lopes, 2001).
O rendimento (proporção semente/broto) do feijão moyashi é de 1/8,5, ou seja, com um quilo de sementes pode-se produzir 8,5 kg de brotos considerando as perdas (Oliveira e Molica, 2009).
3.2.2 Produção e processamento dos brotos de feijão
A produção de brotos de feijão segue uma série de etapas que estão relacionadas ao preparo das sementes, germinação e desenvolvimento dos brotos, processamento, armazenamento e distribuição do produto.
A pré-lavagem consiste em lavar as sementes em recipientes como baldes ou similares. Deve ser realizada com água corrente e se detectada a ocorrência de impurezas, estas serão desprezadas, como também as sementes que boiarem, pois, comprometem toda a produção.
Com o objetivo de prevenir o ataque de fungos e bactérias, deve ser realizada a sanitização das sementes, que poderá ocorrer de duas formas, conforme a necessidade (EMATER, 2007).
A primeira forma consiste em colocar as sementes de molho em solução 500 ppm de cloro ativo durante dois minutos e posteriormente enxaguá-las com água pura e a segunda forma
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consiste em deixar as sementes durante a embebição numa solução de 100 ppm de cloro ativo.
A desinfecção também pode ser realizada com a solução preparada com água sanitária, seguindo as recomendações da Empresa Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural (tabela 2).
Tabela 2: Desinfecção das sementes de feijão moyashi.
Fonte: EMATER (2007).
Em seguida, as sementes serão transferidas para recipientes contendo de duas a quatro vezes mais água que sementes, onde ficarão submersas por oito a doze horas para a embebição. O objetivo é que as sementes absorvam água e fiquem intumescidas atingindo o dobro do seu tamanho inicial e dando início à germinação.
Após o enxágüe as sementes devem ser devidamente transferidas para os recipientes de crescimento.
O desenvolvimento dos brotos se dá em ambiente totalmente escuro, por isso o local de produção deve apresentar uma sala onde não haja entrada de luminosidade.
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Para que a germinação tenha continuidade, as sementes necessitam também de umidade adequada. Essa condição será conseguida com intervalos entre as irrigações de quatro a seis horas, dependendo da temperatura ambiente (Vieira e Lopes, 2001).
Em condições de baixa temperatura (inferiores a 20ºC) o intervalo entre irrigações pode ser maior.
Em condições de alta temperatura será feito um controle da freqüência de irrigação e da quantidade de água para equilibrar a temperatura da massa dos brotos em 25ºC.
A colheita deve ser realizada quando as folhas primárias, localizadas entre os cotilédones, estiverem entre 0,5 e 1,0 cm de comprimento, e o hipocótilo em torno de 5 cm de comprimento.
No caso de utilizar centrífuga para a retirada do excesso de umidade, o tempo e a velocidade da centrifugação são estabelecidos em função de fatores como diâmetro do cesto da centrífuga, força centrífuga relativa aplicada (g), massa e tipo de produto a ser centrifugado (Moretti, 2007). Assim, devem ser realizados pré-testes com os brotos de feijão moyashi para identificar as condições ótimas de centrifugação.
3.3 Automação da irrigação
A automação permite o controle de alguma variável dinâmica do sistema. Os sistemas de automação de irrigação devem controlar o fluxo de água para as culturas, permitindo uma melhor administração do processo produtivo, obtendo maiores produtividades com economia de mão-de-obra, água e energia elétrica (Maciel, 2005).
Para o feijão moyashi, o intervalo de irrigações entre quatro a seis horas é o ideal. Em condições de baixa temperatura, o intervalo de irrigações pode ser maior (Vieira e Lopes, 2001).
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Assim, a produção de broto de feijão moyashi permite a utilização de um sistema de irrigação automatizado similar aos utilizados em viveiros e jardins. Com o uso de um temporizador eletrônico “timer” (figura 3) é possível promover a abertura de válvulas com duração e freqüência pré-determinadas, ou seja, utilizando critérios preditivos conforme a necessidade de água por quantidade de sementes, calcula-se a necessidade de água ideal para obter a maior produtividade dos brotos.
Figura 3: Temporizador. Fonte: CONTEMP (2009).
Maciel (2005) apresenta em sua obra um sistema automático convencional de irrigação, que utiliza um conjunto temporizador (timer), constituído pelo programador diário/semanal (TRON) de programação acessível através de teclado frontal com indicações de dia hora e estado do relé visualizada através de display em LCD; e de um contactor (SISMENS – AC-3:4 kW/5cv 380/400v 1NO 220W 60Hz). O dispositivo é dotado de uma bateria recarregável, para que, em caso de falta de energia, todos os dados fiquem retidos na memória.
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No local de crescimento dos brotos a tubulação deve conter uma válvula automática de controle, que será ativada pelo conjunto temporizador (produtos disponíveis no mercado) programado para que haja uma irrigação adequada. A água segue para uma tubulação principal e em seguida para as derivações onde é distribuída por chuveiros nos recipientes de crescimento de brotos.
4. PLANO DE NEGÓCIO
Para se obter sucesso em um empreendimento precisamos ter claro o objetivo, a viabilidade técnica e econômica do projeto e vários outros elementos críticos que levarão aos resultados positivos.
O Plano Estratégico de Negócios é uma ferramenta de planejamento que permite tanto o estabelecimento da visão, posição da empresa em relação aos objetivos, quanto para delinear a estratégia e disponibilizar informações para agentes externos com interesse na mesma, como bancos, financiadoras, investidores, entre outros para poder avaliar os riscos inerentes ao negócio (Rosa et al., 2003).
4.1 Identificação da empresa
Os dados de identificação da empresa Agroindustrial Crisálida (tabela 3) são fundamentais para registro no alvará de funcionamento.
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Tabela 3: Identificação da empresa Agroindustria Crisálida. Identificação da empresa Agroindustrial Crisálida ME Nome Fantasia Ch. Crisálida Endereço NR Estância do Pipiripau II Ch 12 Cidade Planaltina DF CEP 73300-00 Endereço eletrônico ch.crisá[email protected] CNPJ 00.000.000/0000-00 Inscrição estadual 00.000.000 Nº. de funcionários Quatro (04) Atribuição do empreendimento
Produção de brotos comestíveis de feijão moyashi (Vigna radiata L.).
Público-alvo Hipermercados, Restaurantes, Sacolões; Consumidor Final (classes A1, A2, B1 e B2).
4.2 Estrutura organizacional e descrição das atividades
A estrutura organizacional da empresa mostra a composição e a distribuição da hierarquia (figura 4), referente aos empregados com jornada de trabalho de 44 horas semanais.
A visibilidade gerada pelo organograma funcional deixa clara a estrutura enxuta e coesa que caracteriza a empresa.
A empresa conta também com o apoio de uma equipe de consultores formada pelo responsável técnico (RT), contador e advogado, além da possibilidade de estagiários.
O detalhamento das atribuições de cada membro da equipe é descrito a seguir.
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Figura 4: Organograma funcional da Agroindústria Crisálida.
• Administrador
Cabe a ele planejar, desenvolver e estabelecer políticas e objetivos do negócio; identificar novas oportunidades de negócios e alianças estratégicas com outras empresas; gerenciar as vendas estabelecendo territórios e relacionamento com os distribuidores e monitorar a concorrência. Deve apresentar formação mínima de graduação em administração, agronomia ou outra área relacionada.
• Auxiliar Administrativo
O Auxiliar Administrativo é responsável pela realização de atividades e processos relativos ao andamento da empresa, desempenhando seguintes funções:
o Administrativo: Acompanhar as etapas da produção, aquisição de materiais, serviços de escritório;
Administrador
Assistente de produção 1
Assistente de produção 2
Auxiliar administrativo
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o Departamento Pessoal: controle de folha de pagamentos, encargos sociais;
o Escrita Fiscal: controle de arquivos e de documentação referente ao fisco;
o Contábil: controle das contas, controle de estoques, fluxo de caixa, demonstrações, etc.
• Assistentes de produção
São responsáveis pelo processo produtivo, acompanhando desde o recebimento das sementes, todo o processo de produção dos brotos, limpeza, pesagem, embalagem.
Deverão manter a organização, limpeza e sanitização das instalações e equipamentos.
O número de dois assistentes de produção se faz necessário devido à necessidade de uma escala de serviço que garanta o funcionamento adequado da agroindústria.
• Responsável Técnico
O Responsável Técnico pela agroindústria de alimentos, deve apresentar formação na área de produção de alimentos de origem vegetal. Assim, ele deve assegurar que os processos sejam realizados dentro das Boas Práticas de Fabricação e que a agroindústria esteja sempre dentro das normas e requisitos legais.
É um funcionário em regime diferenciado, ou seja, não é pré-estabelecido um período exato para que ele faça seu trabalho de orientação e coordenação técnica, com a duração que for necessária.
• Contador
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A contabilidade é terceirizada, ou seja, efetuada por pessoa jurídica na forma de prestação de serviços contábeis (consultoria) garantindo a legalidade dos processos, o controle do patrimônio e apuração dos resultados.
• Advogado
O advogado da empresa é responsável pela manutenção da legalidade dos processos, através da elaboração de contratos e acompanhamento dos processos legais.
• Estagiários
A empresa contará com a possibilidade de um ou mais estagiários de graduação ou pós-graduação, das áreas de Administração, Agronomia ou similar, que atuarão diretamente com o Auxiliar Administrativo e suas respectivas funções, além de acompanhar o andamento das atividades relacionadas ao processo produtivo.
4.3 Objetivos da empresa
• Implantação
Produzir brotos de feijão de qualidade, de maneira viável técnica e economicamente.
• Penetração de Mercado
O objetivo é obter o “market-share” da empresa, ou seja, a participação de mercado.
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Inicialmente o produto será comercializado em cidades localizadas ao norte e ao leste do DF e as cidades do entorno.
• Expansão de Mercado
O objetivo é aumentar o “market-share” da empresa através da utilização de capacidade ociosa da agroindústria, aumentando a força de vendas total.
Nesta etapa, a empresa buscará atingir mercados onde existe maior número de concorrentes, através de diminuição dos custos de transação devido ao firmamento de parcerias estratégicas.
• Estabelecer produtividade e retorno sobre patrimônio
É um objetivo que inclui a produtividade dos ativos e o retorno sobre o patrimônio.
O retorno sobre o patrimônio é o fator-chave que os investidores consideram ao analisar um investimento.
4.4 Valores
Os valores são elementos que servem como base de sustentação para toda organização, pois são eles que guiam as atividades da empresa. Quando são claramente definidos podem significar um diferencial competitivo diante do mercado, balizando a formulação de estratégias e orientando o comportamento dos membros da organização (Pereira, 2008).
A declaração de valores pode ser algo sucinto e deve estar escrito e disponível a todos os colaboradores, mas acima de tudo devem ser incorporados nas práticas organizacionais.
Os valores da Agroindústria Crisálida são:
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Responsabilidade sócio-ambiental; Valorização do homem do campo; Qualidade total do produto; Comprometimento com o cliente;
4.5 Missão
A missão apresenta o negócio e a sua razão de existir, comunicando o propósito e o papel desempenhado pela organização. Ela define quem você é e o que faz.
Missão da Agroindústria Crisálida:
Produzir brotos de feijão moyashi (Vigna radiata L.) para o mercado consumidor de Brasília e entorno, com responsabilidade sócio-ambiental, buscando conquistar a fidelidade e confiança dos colaboradores e encantar os clientes.
4.6 Visão
A visão é a imagem daquilo que a organização quer ser no futuro. Ela pode ser uma ou duas frases que anunciam onde ela quer chegar ou traça um quadro amplo do futuro que as pessoas desejam para a organização (Pereira, 2008).
A visão é apresentada em um horizonte estratégico, ou seja, um horizonte de tempo para que a visão seja atingida, que é definido a partir da dinâmica do negócio em que a organização atua.
A visão da Agroindústria Crisálida é:
Alcançar em cinco anos 30% do mercado de brotos de feijão moyashi de Brasília, com qualidade total dos produtos e processos, oferecendo uma alternativa de alimentação saudável e mais equilibrada.
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4.7 Análises de mercado
O ramo de alimentos naturais tem crescido consideravelmente nos últimos anos em virtude do aumento pela demanda por produtos saudáveis.
Outra preocupação do consumidor de produtos naturais é a que diz respeito aos fatores ambientais e sociais gerados pela atividade.
Para identificar os potenciais consumidores dos seus produtos é necessário identificar o segmento de mercado que será trabalhado.
Segmentação de mercado é a divisão do mercado em grupos de consumidores com necessidades semelhantes, de forma a serem mais bem atendidos, sem uma grande redução de ganhos de escala (Menck e Moriguchi, 2008).
O consumidor de broto de feijão procura por qualidade como benefício do produto, a taxa de uso é média e em ocasiões normais, tornando-se um usuário regular com fidelidade forte (Oliveira e Molica, 2009).
O produto é consumido por uma faixa etária que vai desde jovens até a terceira idade, em famílias nos estágios de ninho cheio ou vazio, localizados em território urbano (Oliveira e Molica, 2009).
O consumidor final do produto oferecido pela agroindústria pertence às classes A1, A2, B1 e B2. Este público alvo é caracterizado por uma renda per capita bem acima da média nacional. É uma fatia da população local que busca produtos de melhor qualidade nutricional, mercados estes que ainda se encontram em fase de construção e estruturação (Oliveira e Molica, 2009).
Para satisfazer essa demanda é necessário que se ofereça um produto com algum diferencial, dotado de características nutricionais e medicinais almejadas, com a garantia de qualidade total dos processos e do produto, desde a matéria-prima até o consumidor.
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O mercado possui um potencial enorme que não é totalmente explorado, possuindo apenas duas empresas atuantes, que fornecem ao mercado de Brasília brotos de feijão, alfafa e outros de menor demanda pelo mercado (Oliveira e Molica, 2009).
Seus pontos fortes são: a atuação e estabilidade no mercado e a posição de pioneirismo estabelecida junto ao seu público alvo. O principal ponto fraco é a estagnação diante do grande crescimento demonstrado pelo mercado consumidor (Oliveira e Molica, 2009).
Os fornecedores de equipamentos e insumos estão situados em dois mercados principais. Em São Paulo existem empresas especializadas no fornecimento de insumos e equipamentos trazidos do exterior para produção de brotos. A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) vem trabalhando a vários anos na produção de sementes de feijão moyashi adaptadas as nossas condições climáticas, como também, no desenvolvimento de técnicas e adaptação de equipamentos para a produção de brotos de feijão.
4.7.1 Análise SWOT
Identificados os pontos fortes e pontos fracos e analisadas as oportunidades e ameaças, obtemos a matriz SWOT (strengths, weaknesses, opportunities e threats – pontos fortes, pontos fracos, oportunidades e ameaças).
A estratégia SWOT resume-se em eliminar os pontos fracos em áreas onde existem riscos e fortalecer os pontos fortes em áreas onde se identificam oportunidades.
A matriz SWOT traça uma análise da situação atual da Agroindustrial Crisálida ME (tabela 4), onde também é abordado o Posicionamento Estratégico corporativo, descrito por Tavares (2000) apud Seitz (2005).
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Tabela 4: Matriz SWOT da Agroindústria Crisálida. Pontos Fortes(S) Pontos Fracos(W) Fatores
internos Fatores Externos
Qualidade total do produto Localização Automação
Alto investimento Produto perecível Falta de mão-de-obra qualificada
Oportunidades (O) Maior demanda por produtos naturais Mercado do entorno
Postura estratégica de desenvolvimento(Capitalizar)
Postura estratégica de crescimento (Melhorar)
Ameaças (T) Fortalecimento dos concorrentes Inadimplência
Postura estratégica de manutenção (Monitorar)
Postura Estratégica de sobrevivência (Eliminar)
4.8 Plano de marketing
O marketing está relacionado à forma como a empresa vende seu produto e conquista seus clientes, aumentando a demanda por seus produtos e o número de clientes.
Marketing é um conjunto de atividades que visa satisfazer as necessidades e desejos do consumidor, através de processos de troca, com a finalidade de lucro (Menck e Moriguchi, 2008).
Em marketing, a estratégia é muito importante no sentido de manobrar as forças para as mais vantajosas posições antes de agir.
É preciso avaliar as características do produto e as relações existentes com o seu público alvo para auxiliar a tomada de decisão.
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Para definir Estratégias de Marketing devemos avaliar o marketing mix, que são chamados de 4 Ps do Marketing: produto, preço, ponto e promoção.
4.8.1 Produto
O broto de feijão moyashi (Vigna radiata L.) é um produto altamente apreciado em todo o mundo devido às suas características nutricionais. Informações como essas, unidas à qualidade do produto e ao posicionamento da empresa, agregam valor comercial ao produto, que assumirá uma imagem positiva diante do seu público alvo, devido as suas características intrínsecas (qualidade nutricional e medicinal) e extrínsecas (marketing) (Oliveira e Molica, 2009).
Será comercializado em embalagem de LDPE (polietileno de baixa densidade) em dois tamanhos: 200g e 500g. O produto, em si, transmitirá uma imagem de limpeza e higiene.
Apresentará uma rotulagem que siga todas as especificações técnicas e legais necessárias, além de interações significativas com os clientes (receitas, informações adicionais, etc.).
Busca-se potencializar o produto através da diferenciação e competitividade da empresa e sua política de fidelização dos clientes, alcançando o encantamento do cliente, representado pelo ato de surpreendê-lo, superando suas expectativas.
4.8.2 Preço
Devido ao fato do produto apresentar como seu principal diferencial a qualidade, o fator preço não será o grande incentivador das vendas.
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Esta estratégia de preço é denominada Skimming, originada da palavra “skim” (nata que fica sobre a parte superior do leite recém extraído), identificando preços altos para a “nata do mercado” (Seitz, 2004).
A política de preços estará intimamente relacionada ao canal de distribuição.
Nos casos de venda direta ao consumidor, serão utilizados como base de cálculo do preço, os custos de produção e de transação. A freqüência de consumo e a fidelidade do cliente ocasionarão uma redução de 3 a 5% nos preços. Estes indicadores serão identificados com o auxílio do sistema de informação gerencial (SIG).
Nos casos de venda indireta, além dos fatores citados acima, a quantidade demandada também exercerá influência na política de preço.
4.8.3 Ponto de venda
Para levar o produto até o consumidor a empresa adotará diferentes canais de distribuição.
A venda direta ao consumidor será explorada através de tele marketing, catálogos, mala direta e internet, aplicando conceitos e princípios do Marketing de Relacionamento.
A venda indireta será efetuada para redes de super e hipermercados, verdurões, para a cooperativa da região (Cootaquara), como também, o excedente poderá ser comercializado no CEASA.
4.8.4 Promoção
A promoção da empresa e do seu produto será feita prioritariamente para a venda direta ao consumidor e secundariamente para venda indireta.
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Será utilizada uma plataforma virtual que possibilite uma interação entre a empresa e os clientes, possibilitando negociações via internet.
5. ESTUDO DE CASO
5.1 Instalação da agroindústria
A agroindústria será instalada na Chácara Crisálida, localizada no Núcleo Rural Estância do Pipiripau II, Planaltina, Distrito Federal. A propriedade está localizada a 75 km da rodoviária do plano piloto e para seu acesso são percorridos três quilômetros de estradas não asfaltadas.
A área a ser construída será de 115 m2 para uma produção mensal de 9680 kg podendo chegar a uma capacidade máxima de 14520 kg.
A obra será construída em padrão tipo “B”1, por um a empresa construtora, demandando um período de aproximadamente seis (06) meses para a entrega da obra acabada.
As instalações buscam oferecer todas as condições necessárias para o funcionamento da agroindústria e preencher todas as exigências da vigilância sanitária.
A figura 5 apresenta a planta baixa da agroindústria e a disposição dos equipamentos, móveis e utensílios. São posicionados de tal forma que o fluxo de produção desde a matéria-prima até o produto embalado seja contínuo.
1 Refere-se à qualidade dos materiais de acabamento da construção.
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Figura 5: Planta baixa da Agroindústria Crisálida. Legenda: 1 – Vestiários; 2 – Banheiros; 3 – Escritório; 4 – Depósito de materiais; 5 – Área de produção; 6 – Área de processamento; 7 – Câmara fria; 8 – Área de limpeza; 9 – Tanques de lavagem; 10 – Centrífuga; 11 – Mesas inox; 12 – Balança; 13 – Seladora; 14 – Pedilúvio; ● – Extintores.
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5.2 Abastecimento de água
Em qualquer agroindústria a água é considerada matéria-prima e por isso deve receber atenção especial quanto ao seu uso correto. Além de ser potável, a água necessita de tratamento específico em função do uso e de um programa eficiente de monitoramento.
O abastecimento de água será realizado mediante a captação de um poço semi-artesiano. Este abastecerá uma caixa d’água do tipo taça com capacidade para 15.000 litros.
Tabela 5: Resultados obtidos na análise da água.
* VPM: Valor Máximo Permitido.
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Os resultados apresentados na tabela 5 refletem as características da amostra de água no momento da análise. Laudo técnico expedido em maio de 2008 certifica que as características físico-químicas e microbiológicas analisadas na amostra de água, apresentaram-se em conformidade com a portaria MS 518/04.
5.3 Fluxograma de produção
Para se obter sucesso na atividade de produção e processamento de brotos de feijão requer-se a coordenação e a integração cuidadosa das etapas do fluxograma (figura 6).
Recebimento
Pré-lavagem
Sanificação
Hidratação
Enxágue
Desenvolvimentodos brotos
Colheita
Centrifugação
Embalagem
Armazenamento edistribuição
Lavagem
Aquisição desementes
Etapas relacionadas aopreparo das sementes
(1º e 2º dias)
Área suja
Etapa de germinação edesenvolvimento dosbrotos (2º ao 6º dias)
Etapas relacionadas aoprocessamento do
produto (7º dia)
Figura 6: Fluxograma de produção de brotos de feijão moyashi.
A produção de brotos de feijão segue uma série de etapas que estão relacionadas ao preparo das sementes,
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germinação e desenvolvimento dos brotos, processamento, armazenamento e distribuição do produto.
O fluxo de produção se iniciará com a chegada das sementes que ocorrerá no escritório. Em seguida elas serão armazenadas no depósito e retiradas conforme a necessidade de produção. Essa parcela de sementes segue para a área de processamento onde será realizada a pré-lavagem, sanificação e por fim a hidratação das sementes, processo que irá durar de 12 a 18 h (de um dia para outro). As sementes, já intumescidas, seguem para os recipientes de crescimento localizados nas salas de produção dos brotos. Após seis dias, os brotos atingem o ponto de colheita e são submetidos às etapas de colheita, lavagem, centrifugação e embalagem, que acontecem na área de processamento. Posteriormente, eles seguirão para a sala de armazenamento e aguardarão o momento da distribuição.
5.3.1 Aquisição e recebimento das sementes
Obter sementes que apresentem todos os componentes da qualidade (pureza, umidade adequada, uniformidade, vigor e sanidade) é essencial para se ter sucesso na produção de brotos.
A etapa de aquisição das sementes requer pesquisa e negociação com fornecedores, buscando identificar as matérias-primas que apresentem melhor relação custo-benefício, pois os custos consideram o valor das sementes propriamente dito e os custos de transação e os benefícios estão relacionados à qualidade das sementes.
A decisão em relação à quantidade de sementes a ser adquirida, deve levar em consideração a durabilidade da viabilidade das sementes, a capacidade da sala de estocagem e o abatimento no valor dos custos das sementes e nos custos de transação no caso de uma aquisição de uma maior quantidade de sementes de uma só vez.
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As sementes, transportadas em sacos de 50 kg, serão recebidas pela área do escritório. Será retirada uma amostra representativa do lote para análises visuais e laboratoriais. Após o recebimento e devida certificação da qualidade das sementes, o carregamento será pesado, identificado, catalogado e armazenado adequadamente no depósito. Esta etapa terá uma duração de 60 segundos/sc de mão-de-obra (Oliveira e Molica, 2009).
A retirada das sementes das embalagens ocorrerá de acordo com a necessidade de sua utilização para a produção de brotos.
5.3.2 Pré-lavagem
Após determinada a quantidade de broto a ser produzida, será feito o cálculo da quantidade de sementes que deverá ser preparada. Essa semente será pesada e seguirá para o tanque de lavagem onde será efetuada a pré-lavagem.
A pré-lavagem consiste em lavar as sementes com água corrente e se detectada a ocorrência de impurezas, estas serão desprezadas, como também as sementes que flutuarem, pois, comprometem toda a produção.
Para que se obtenham sementes limpas, a pré-lavagem será realizada de seis a oito vezes, sendo necessários 2 litros de água por kg de sementes por pré-lavagem.
Esta etapa consumirá aproximadamente 30 minutos de mão-de-obra para cada 50 kg de sementes (Oliveira e Molica, 2009).
5.3.3 Sanificação
Com o objetivo de prevenir contra o ataque de fungos e bactérias, será realizada a desinfecção das sementes.
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As sementes serão colocadas de molho em solução 100 ppm de cloro ativo (hipoclorito 65%) durante dez minutos e posteriormente distribuídas nos tambores de hidratação.
Esta etapa consumirá 12 minutos de mão-de-obra independente da quantidade de semente sanificada e serão necessários 2 litros de água por kg de sementes (Oliveira e Molica, 2009).
5.3.4 Hidratação das sementes
As sementes serão transferidas para os tambores plásticos de hidratação com capacidade para aproximadamente 10 kg de sementes, contendo quatro litros de água por kg de sementes, onde elas ficarão submersas por oito a doze horas, durante o período noturno.
Durante esse período as sementes absorvem água e ficam intumescidas atingindo o dobro do seu tamanho inicial e dando início à germinação.
Esta etapa consumirá 9 minutos de mão-de-obra, independente da quantidade de semente (Oliveira e Molica, 2009).
5.3.5 Enxágüe
A etapa de enxágüe consiste em lavar as sementes com água corrente e em abundância deixando escorrer toda a água.
Serão necessários 2 litros de água por kg de sementes e demandará 9 minutos de mão-de-obra, independente da quantidade de semente (Oliveira e Molica, 2009).
Esta etapa requer certo cuidado devido ao fato das sementes estarem intumescidas e por isso estarem com o tegumento não tão aderido aos cotilédones, soltando-se facilmente em caso de atrito.
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Neste caso as sementes desprovidas do tegumento devem ser retiradas, evitando o apodrecimento destas em contato com a massa de brotos e a conseqüente perda de qualidade do produto.
Após o enxágüe as sementes serão devidamente transferidas para os tambores plásticos de desenvolvimento.
5.3.6 Desenvolvimento dos brotos
O processo de desenvolvimento dos brotos dura 5 dias. Para que haja o desenvolvimento almejado dos brotos de feijão moyashi é necessário que a área de produção possibilite um ambiente totalmente escuro. Por isso a área de produção não possuirá janelas e sua iluminação será controlada por intermédio de interruptores com regulagem da intensidade.
Para que a germinação tenha continuidade, as sementes necessitam de umidade adequada.
A irrigação será efetuada através de um sistema de controle automático de irrigação. Este processo será acompanhado por um auxiliar de produção preparado para efetuar ações corretivas no caso de possíveis falhas do sistema.
Serão necessários 30 segundos por tambor de desenvolvimento nos dias de plena produção (50 tambores de desenvolvimento) enquanto para a irrigação manual seriam necessários 5 minutos por tambor de desenvolvimento a cada molhamento.
Em condições de baixa temperatura o intervalo entre irrigações pode ser maior (até 6 horas).
Em condições de alta temperatura será feito um controle da freqüência de irrigação e da quantidade de água para equilibrar a temperatura da massa dos brotos em 25ºC.
A duração do molhamento será suficiente para encharcar e lavar todas as sementes ou brotos de maneira uniforme, dissipando gases e reduzindo a temperatura.
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Essa condição será conseguida com intervalos entre as irrigações de quatro horas, consumindo 100 litros de água por tambor de desenvolvimento (Oliveira e Molica, 2009).
Após 48 h do início do desenvolvimento será colocado sobre a massa de brotos um emborrachado (com perfurações para a passagem da água) de forma que distribua uniformemente o equivalente a 6 g de peso por cm2 de superfície. Este procedimento aumenta a grossura do hipocótilo e reduz o comprimento das raízes dos brotos, aumentando o rendimento das sementes em quantidade e qualidade. Essas mudanças fisiológicas se devem ao aumento da produção de etileno provocada pelo estresse causado pelo peso que simula a condição natural, onde o solo oferece certa resistência no momento da emergência do broto, exigindo um melhor desempenho.
5.3.7 Colheita
A colheita será realizada quando as folhas primárias, localizadas entre os cotilédones, estiverem entre 0,5 e 1,0 cm de comprimento, e o hipocótilo em torno de 5 cm de comprimento.
Os brotos serão retirados do tambor de desenvolvimento com cuidado para que não se danifiquem ou quebrem possibilitando a entrada de bactérias, pois estão dispostos na forma de um emaranhado, principalmente na altura das raízes.
Serão necessários para a realização desta etapa cinco minutos de mão-de-obra por tambor de desenvolvimento (Oliveira e Molica, 2009).
5.3.8 Lavagem
Nesta etapa a meta consiste em remover o tegumento (cascas) das sementes com o objetivo de melhorar a aparência e
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o sabor dos brotos, como também aumentar o tempo de conservação do produto na geladeira.
Os brotos contidos em cada tambor de desenvolvimento serão lavados duas vezes, em tanques de aço inoxidável, de forma que a massa de brotos seja retirada de um dos tanques, após ter sido separada das impurezas, e passe pela segunda limpeza no segundo tanque, posicionado lateralmente.
A água deve ser limpa e de boa qualidade a temperatura ambiente, para que a limpeza seja realizada de forma mais eficiente.
Serão necessários 150 litros de água por lavagem, ou seja, 300 litros de água por tambor de desenvolvimento (Oliveira e Molica, 2009).
Os brotos serão levemente movimentados até que seja retirada a maior parte de tegumentos possível. Cada lavagem levará 10 minutos.
É importante ressaltar que os tegumentos que ficam presos aos cotilédones dos brotos não fazem mal à saúde.
5.3.9 Centrifugação
Para remover o excesso de líquido aderido ao produto, os brotos serão centrifugados antes de serem embalados. Este processo aumenta a qualidade do produto.
Será utilizada uma centrífuga industrial (figura 7) com capacidade para 10 kg de brotos, e será utilizada a uma rotação de 500 rpm por um período de três minutos (Oliveira e Molica, 2009).
A massa de brotos será transferida do cesto da centrífuga para bacias plásticas que serão colocadas sobre as mesas inox para a embalagem.
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Figura 7: Centrífuga. Fonte: Incalfer (2009).
No momento das centrifugações o assistente de produção responsável pelo processo, estará auxiliando no processo de embalagem. Assim, o processo de centrifugação demanda meio minuto de mão-de-obra para cada 10 kg de brotos.
5.3.10 Embalagem
Os brotos serão pesados e distribuídos nas embalagens. Para isso, os manipuladores utilizarão luvas descartáveis para colocar os brotos dentro da embalagem.
Para a pesagem será utilizada uma balança digital com capacidade para até seis quilos. O produto será comercializado em embalagens de 500g e 200g.
O material utilizado como embalagem será o polietileno de baixa densidade (PEBD), que pode estar associado ou não a outros polímeros, com diferentes graus de permeabilidade,
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espessura e grau de orientação. Podem apresentar característica antiembaçante (“antifog”).
Os sacos plásticos, após serem preenchidos manualmente, passarão por termosselagem. Esta embalagem oferecerá facilidade de uso e conveniência para o consumidor e contribuirá para a manutenção do frescor, para o aumento da vida de prateleira e, em última análise, para a elevação das vendas.
A embalagem de broto de feijão conterá no rótulo informações ao consumidor como tipo de produto, data de produção, tempo de validade, instruções de armazenamento, instruções de preparo, valor nutricional, entre outras, conforme legislação e estratégia de marketing adotada.
O processo de embalagem demanda 10 segundos de mão-de-obra por kg de broto (Oliveira e Molica, 2009).
Ao final desta etapa o produto será acondicionado em embalagens secundárias (caixas plásticas vazadas) para facilitar o manuseio e o transporte.
5.3.11 Armazenamento e distribuição
Devido ao fato dos brotos serem produtos altamente perecíveis, serão armazenados sob refrigeração imediatamente após o processamento.
Para isso a agroindústria possui uma estrutura de câmara fria onde o produto será armazenado a uma temperatura entre 2 e 5ºC, enquanto aguarda o momento da distribuição. A câmara será lavada, higienizada e sanitizada constantemente para prevenir possíveis contaminações.
O processo de transporte dos brotos para a câmara fria e desta para o veículo de distribuição será realizado em caixas plásticas vazadas. Para esta etapa serão necessários 10 segundos para cada 20 kg de brotos.
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Quanto à distribuição, será realizada nas primeiras horas do dia, quando predominam temperaturas inferiores e o tráfego de veículos nas rodovias se encontra pouco intenso.
Será aplicado um programa eficaz e contínuo de controle das pragas como ratos e formigas. A agroindústria e a área circundante serão inspecionadas periodicamente com vistas a diminuir os riscos de contaminação. Para isso será contratado um especialista.
No caso de invasão de pragas serão adotadas medidas de controle, compreendendo o tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos autorizados.
O resíduo proveniente da produção de brotos de feijão é composto pelo tegumento que é retirado na etapa de lavagem e possíveis parcelas do produto que tenham qualidade inferior ao necessário para a comercialização.
Este resíduo pode ser utilizado na alimentação animal, pois não apresenta, em condições normais, qualquer contra-indicação. A agroindústria buscará parcerias para o fornecimento do resíduo.
Outra alternativa para o tratamento do resíduo da produção de brotos é a compostagem.
5.4 Análise funcional das tarefas
A agroindústria contará com 04 empregados que exercerão as tarefas descritas na tabela 6.
O regime de contratação dos empregados será do tipo CLT, com exceção do responsável técnico, contador e advogado que serão em regime diferenciado. Os demais serão submetidos a escalas de trabalho conforme as necessidades da agroindústria, perfazendo um total de 44 h semanais.
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5.5 Rotas de transporte semanal
A agroindústria está localiza na zona rural do Distrito Federal, a uma distância de 75 km da rodoviária de Brasília.
Calcula-se que o veículo da agroindústria percorrerá 600 km semanais. Destes, 350 km são referentes às duas entregas semanais dos produtos, pois seus clientes estão localizados principalmente na Asa Sul, Asa Norte, Lago Sul e Lago Norte, Ceasa e Planaltina.
Tabela 6: Análise funcional das tarefas.
Aproveitando as entregas semanais, também serão adquiridos os insumos necessários para a agroindústria.
Além das entregas acima, a agroindústria entregará o produto duas vezes por semana na Cootaquara, que fica a 12,5 km da agroindústria, totalizando 50 km semanais. Para os serviços extras, tais como, aquisição de insumo, serviços
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bancários, visitas a clientes em potencial, calcula-se 200 km semanais.
5.6 Controle de qualidade
Os brotos são alimentos prontos para o consumo. Assim, devem estar no pico de seu frescor e qualidade no momento da compra pelo consumidor. Uma promessa difícil de cumprir, dada a diversidade de condições existentes entre o processamento e o consumo.
A segurança do alimento é pressuposto básico para o sucesso de empreendimentos no ramo de negócio agroindustrial. O controle da qualidade do produto oferecido ao mercado é um fator fundamental na sobrevivência de empresas no atual mercado globalizado. É também uma estratégia para agregar valor ao seu produto e à sua marca, melhorando a eficiência do sistema de produção.
O Brasil não possui uma legislação que especifica parâmetros ou padrões de qualidade definidos para o broto de feijão moyashi (Vieira e Lopes, 2001).
Para estabelecer parâmetros de qualidade, torna-se necessário conhecer as características do produto e dos processos de produção para realizar a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e descrever os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), ambos, ferramentas para gestão da qualidade de produtos para alimentação humana.
Sabe-se que o broto de feijão é um produto que necessita de cuidados especiais, para que sejam mantidas suas características desejadas, desde a etapa de produção, passando pelo processamento e transporte, até a chegada ao consumidor final. Todas as etapas devem ser realizadas observando as peculiaridades do produto.
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Os brotos de feijão moyashi apresentam, quando em boas condições para consumo, uma coloração clara, ausência de pigmentos, cheiro agradável, consistência firme e crocante, pouca raiz e folhas pequenas. Comercialmente, é desejável que o hipocótilo seja claro e grosso (2 mm de largura) e as raízes sejam curtas (Vieira e Lopes, 2001).
A vida de prateleira ou vida útil do produto corresponde ao espaço de tempo onde há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo e segurança no uso) em níveis aceitáveis para o consumidor.
Se o produto for armazenado em temperaturas de 0 a 5ºC a validade do produto é de 15 a 13 dias, sofrendo uma queda acentuada para 5 dias ou menos se armazenado a temperaturas iguais ou superiores a 10ºC.
Existem alguns fatores que podem influenciar a qualidade do broto de feijão, como higiene das instalações e dos manipuladores, qualidade da matéria-prima (sementes e água), manejo da irrigação, condições de temperatura, umidade e luminosidade na etapa de desenvolvimento dos brotos, cuidados no processamento, lavagem, sanitização, embalagem e condições de armazenamento e comercialização.
A higiene dos manipuladores, controle do ar no ambiente de processamento, cuidados com os equipamentos e utensílios e higienização das estruturas físicas e de ambientes, deve obedecer às rotinas de produção, processamento e distribuição descritas no manual de boas práticas de fabricação da empresa, como também aquelas relacionadas aos processos de manutenção da agroindústria.
5.6.1 Matéria-prima
O controle da qualidade da matéria-prima é um requisito essencial para se obter qualidade na produção de brotos comestíveis. Assim, a etapa de aquisição das sementes é um PCC (Ponto Crítico de Controle), e será monitorada a
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qualidade das sementes e da água, objetivando a obtenção de todos os requisitos para a garantia de um produto de qualidade.
As sementes devem ter, impreterivelmente, boa qualidade biológica, origem orgânica e ausência de defensivos ou agrotóxicos.
A utilização de sementes quebradas, murchas, doentes ou podres, carunchadas e com aspecto deformado, pode prejudicar a qualidade do produto final, pois elas não se desenvolvem, podendo apodrecer e fermentar, comprometendo todo o lote. O monitoramento será realizado por amostragem de forma visual.
5.6.2 Água
A água utilizada no processo de produção dos brotos terá a temperatura controlada e monitorada diariamente com atenção dobrada para períodos extremos.
Análises organolépticas da água como testes de turbidez, sabor, odor e as análises microbiológicas, que são as contagens de mesófilos aeróbicos e de coliformes fecais, serão realizadas semestralmente.
A agroindústria seguirá um plano de amostragem, considerando os pontos de coleta e a freqüência dos testes, que devem ser suficientes para avaliar e certificar a qualidade da água.
Outro aspecto importante e que deve ser abordado é a funcionalidade do sistema automático de controle de irrigação. Este mecanismo pode apresentar alguma falha, interrompendo seu funcionamento. Neste caso serão tomadas medidas corretivas, como a irrigação manual, para que a qualidade do produto não seja comprometida.
Outra medida de segurança é a aquisição de uma bomba sobressalente para o poço semi-artesiano, caso haja necessidade de substituição repentina. Caso não haja nenhuma paralisação,
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a bomba, quando utilizada por período de um ano, será substituída pela sobressalente revisada e seguirá para a revisão, tornando-se a bomba sobressalente.
5.6.3 Produção
As etapas de pré-lavagem, sanificação, hidratação, enxágüe e de desenvolvimento dos brotos estão relacionadas à produção. O monitoramento durante essas etapas deve visar o acompanhamento dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), dando atenção especial para a temperatura da água, a concentração de cloro ativo (ajuste de pH) e o tempo de imersão das sementes.
O controle do cloro residual será feito diariamente com kit específico encontrado à venda no comércio.
A etapa de pré-lavagem é considerada um PC (Ponto de Controle), e será realizada até que a água utilizada para a limpeza das sementes permaneça limpa mesmo depois da lavagem. Durante a pré-lavagem, se for detectada a ocorrência de impurezas como também de sementes imperfeitas, que flutuam quando as sementes perfeitas ficam imersas na água, estas serão desprezadas, pois, comprometem toda a produção.
A etapa de sanificação é considerada um PCC. O controle da concentração do cloro na etapa de sanificação é um ponto-chave. Concentrações muito elevadas podem causar problemas como a perda na qualidade do produto e aumento na corrosão de equipamentos.
No tocante à etapa de hidratação das sementes (PC), o controle da temperatura da água e do tempo de imersão das sementes, são dois fatores que merecem atenção especial.
A temperatura da água deve ser adequada, pois baixas temperaturas (<20ºC) podem retardar o processo de intumescência das sementes, enquanto, se forem colocadas em água com temperatura muito elevada (temperatura ambiente) podem sofrer alterações fisiológicas indesejadas.
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O tempo de imersão das sementes em água será o suficiente para que elas entrem em intumescência, passando a ocupar o dobro do espaço ocupado anteriormente à hidratação. Caso esse tempo seja insuficiente pode comprometer o rendimento das sementes. Entretanto, se o tempo exceder o necessário, as sementes podem entrar em processo de decomposição. Esse fator é agravado em caso de não haver trocas de água.
Será feita a imersão das sementes em água durante o período da noite, perfazendo um total de 10 a 12 horas.
A etapa de enxágüe (PC) requer certo cuidado devido ao fato de as sementes estarem intumescidas e por isso ficam com o tegumento não tão aderido aos cotilédones, soltando-se facilmente em caso de atrito.
Neste caso as sementes desprovidas do tegumento serão retiradas, evitando o apodrecimento destas em contato com a massa de brotos e a conseqüente perda de qualidade do produto.
Durante esta etapa, as sementes serão manipuladas cuidadosamente nos tanques de lavagem. O enxágüe será realizado até que a água utilizada para a limpeza das sementes permaneça limpa mesmo depois do enxágüe.
É preciso que os assistentes de produção sejam devidamente treinados e orientados a realizar os POPs que serão pré-estabelecidos, obedecendo todas as recomendações das Boas Práticas de Fabricação.
O desenvolvimento dos brotos é a etapa que dura o maior período dentro do ciclo de produção e necessitará de acompanhamento e monitoramento constante das condições de temperatura dos brotos e do ambiente, umidade dos brotos, restrição de luminosidade e identificação do ponto de colheita ideal.
Esta etapa é considerada um PCC e desvios do intervalo aceitável das condições ideais acarretam em conseqüências irreparáveis nas etapas subseqüentes.
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Quando manejado de forma irregular do controle de umidade, ou seja, quantidade e freqüência das irrigações, os brotos podem apresentar pigmentação avermelhadas em caso de falta de umidade, bem como odores desagradáveis devido ao excesso de água durante a fase da germinação.
No tocante ao controle da temperatura na massa de brotos e no ambiente, a baixa temperatura (<20ºC) reduz o metabolismo dos brotos, retardando o ponto de colheita e favorecendo o crescimento radicular.
Por outro lado, alta temperatura (>30ºC) é motivo da produção de brotos mais finos e longos, e também, do desenvolvimento de fungos e bactérias.
Os pesos colocados sobre os brotos na etapa de desenvolvimento serão devidamente sanitizados e desinfetados, como também, apresentarão o peso adequado para o recipiente, distribuído de forma homogênea.
A etapa de desenvolvimento dos brotos será realizada em ambiente totalmente escuro, pois se produzidos com luminosidade, eles tornam-se estiolados, duros e esverdeados, que são características indesejadas no produto.
5.6.4 Processamento
A colheita é considerada um PC e será monitorada para se obter um produto de boa qualidade com um bom rendimento das sementes.
A presença de fibras e folíolos desenvolvidos é um indício de que a retirada dos brotos dos recipientes de produção se deu tardiamente.
A lavagem é um PC e será efetuada de forma que retire a maior quantidade possível de tegumentos dos brotos (níveis próximos a 100%), pois a sua presença, pode dar ao produto uma aparência ruim, comprometendo também o sabor. Para que o produto obtenha a qualidade desejada serão necessárias de 8 a 10 lavagens.
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A etapa de centrifugação é um PC, pois erros nos procedimentos operacionais podem acarretar problemas ao produto e conseqüente perda na qualidade.
Isso ocorre devido a centrifugações inadequadas, que podem não retirar a quantidade indicada de umidade ou retirar umidade em excesso e também causar danos físicos ao produto.
Os brotos podem apresentar perda na qualidade na etapa de comercialização, caso sejam embalados e armazenados com excesso de umidade, o que favorece o desenvolvimento de bactérias que tornam os brotos marrons e de aspecto aquoso.
Velocidade e tempo de centrifugação são pontos-chave que serão testados e definidos, pois se forem utilizados em excesso podem causar ressecamento excessivo da superfície do produto e em condições estremas causar danos diretos aos brotos.
Na etapa de embalagem, que é um PC, serão observados fatores como a higiene dos manipuladores, equipamentos e utensílios utilizados, a calibragem e regulagem dos equipamentos, e principalmente a eficiência e velocidade de realização do processo, reduzindo o tempo de exposição do produto até o armazenamento.
Os manipuladores utilizarão luvas descartáveis para colocar os brotos dentro da embalagem.
A escolha da embalagem apropriada para o produto busca otimizar os fatores físicos, químicos e ambientais. Além disso, uma embalagem bem apresentada, atrativa e com identificação adequada, embora possa ser mais onerosa, é imprescindível para o sucesso da comercialização e representa um ponto-chave para o controle da qualidade do produto.
O manuseio durante as etapas de processamento (colheita, lavagem, centrifugação e embalagem) ocasiona estresse mecânico no produto, provocando alterações físicas e fisiológicas que afetam a viabilidade e a qualidade do produto, podendo ocasionar sintomas visíveis como o amolecimento
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devido à perda de água, mudanças na coloração (escurecimento oxidativo nas superfícies danificadas) e contaminação microbiana.
As primeiras respostas fisiológicas ao estresse são aumentos transientes na evolução do etileno e elevação na atividade respiratória, que podem estar interligados com a indução do metabolismo dos compostos fenólicos e com o processo de cicatrização dos tecidos.
5.6.5 Armazenamento e distribuição
A etapa de armazenamento é um PCC, sendo a mais difícil de obter o controle sobre as condições desejadas, até porque, após a distribuição, o produto está fora do controle da agroindústria, que transfere esta responsabilidade aos varejistas e consumidores.
Durante a permanência do produto na agroindústria, o controle será feito através da anotação em planilha das temperaturas lidas três vezes ao dia.
Durante o período de armazenamento, a exposição dos brotos à luz será minimizada, de forma a evitar que as folhas primárias fiquem esverdeadas.
A temperatura de armazenamento afeta a vida útil do produto, podendo aumentar drasticamente a velocidade de deterioração.
O prazo de validade do produto diminui rapidamente à medida que a temperatura de armazenamento se eleva (figura 8). Para temperaturas de 0 a 5ºC a validade do produto é de 15 a 13 dias, sofrendo uma queda acentuada para 5 dias ou menos se armazenada a temperaturas iguais ou superiores a 10ºC.
O veiculo de transporte, será higienizado adequadamente e passará por inspeções freqüentes para verificar a temperatura e circulação de ar, ausência de odores estranhos nas cabines e, ainda, será realizada a manutenção apropriada para evitar danos, buracos e outras inconformidades
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de estrutura física, que podem favorecer contaminações cruzadas advindas de áreas externas, de insetos, pássaros e outras pragas.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 5 10 15 20 25
Temperatura (ºC)
Valid
ade
(dia
s)
Figura 8: Influência da temperatura de armazenamento no prazo de validade do produto. Fonte: Castro (2008).
Como método de transporte, optou-se pela distribuição nas primeiras horas do dia, sobretudo devido às temperaturas mais amenas e menor tráfego de veículos nas rodovias, reduzindo o tempo de transporte entre a agroindústria e os locais de entrega.
Serão dadas orientações sobre as conseqüências de flutuações de temperatura nos locais de venda.
A qualidade do produto é afetada também pelo transporte realizado pelos consumidores. Estes, geralmente não são advertidos sobre os impactos causados pela exposição dos produtos. É importante que haja uma rede de informações para alertar os consumidores quanto a essas questões.
Diante dessas características apresentadas pelo produto é necessário que se estabeleçam meios de orientação e controle
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junto aos distribuidores e consumidores, quanto ao manejo correto da temperatura.
Deve-se fazer o controle da qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva, desde a produção da matéria-prima ao ponto de venda do produto processado.
Concluindo, o estudo e entendimento da fisiologia do broto de feijão moyashi são essenciais à manutenção da integridade e do valor nutricional desse produto e para o desenvolvimento de procedimentos mais efetivos e inovadores, com vista à obtenção e manutenção da sua qualidade final.
5.7 Móveis, equipamentos e materiais
A agroindústria terá um investimento inicial em móveis para a montagem do escritório, como também no veículo de distribuição (tabela 7).
Tabela 7: Veículo e móveis.
Para a produção, processamento, armazenamento e distribuição mensal de 9680 kg de brotos de feijão moyashi a agroindústria necessitará dos seguintes equipamentos (tabela 8).
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Tabela 8: Equipamentos.
A tabela 9 apresenta a discriminação dos itens necessários para a montagem do sistema de automação da irrigação.
Tabela 9: Sistema de automação da irrigação.
Serão necessários também alguns utensílios para a produção, processamento e transporte do produto (tabela 10).
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Tabela 10: Utensílios.
Para a manutenção da qualidade nos processos da agroindústria serão necessários materiais de limpeza, com demanda de reposição anual (tabela 11).
Tabela 11: Demanda anual de materiais de limpeza.
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Serão necessários materiais de consumo que garantam a higiene e a qualidade do produto, com demanda de reposição mensal (tabela 12).
Tabela 12: Demanda mensal de materiais de consumo.
5.8 Coeficientes técnicos
Os coeficientes técnicos em um projeto representam as quantidades de insumos e as exigências de horas-máquina e mão-de-obra necessária para produzir uma determinada quantidade do seu produto.
A tabela 13 apresenta os coeficientes técnicos de insumos para a produção diária de 440 kg de brotos de feijão moyashi com a manutenção da qualidade do produto e da higiene em todas as etapas de produção.
A tabela 14 apresenta os coeficientes técnicos de horas-máquina e o respectivo consumo de energia elétrica para a produção diária de 440 kg de brotos de feijão moyashi com as tecnologias (equipamentos) descritas neste boletim.
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Tabela 13: Coeficientes técnicos (insumos) para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi.
Tabela 14: Coeficientes técnicos (exigências de horas-máquina) para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi.
* HM: Hora-Máquina.
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O uso do sistema automático de irrigação tem grande influência sobre os coeficientes técnicos referentes à mão-de-obra. Assim, existe a necessidade de simular dois cenários técnicos, um com o uso do sistema e outro sem, para obter informações precisas em relação ao acréscimo de mão-de-obra necessário no caso de deficiência do sistema (pane).
Os coeficientes técnicos de mão-de-obra com o uso do sistema automático de irrigação (tabela 15), demonstram que é possível programar uma escala de trabalho entre dois assistentes de produção para suprir todas as necessidades de mão-de-obra da agroindústria.
Tabela 15: Coeficientes técnicos (exigências de mão-de-obra) para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi com a utilização do sistema automático de irrigação.
* HH: Hora-Homem.
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A tabela 16 apresenta os coeficientes técnicos de mão-de-obra para a produção diária de 440 kg de brotos de feijão sem a utilização do sistema automático de irrigação, ou seja, esse processo requer uma maior demanda mão-de-obra dos auxiliares de produção para o molhamento dos brotos na etapa de desenvolvimento.
Tabela 16: Coeficientes técnicos (exigências de mão-de-obra) para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi sem a utilização do sistema automático de irrigação.
A necessidade de mão-de-obra para molhamento dos brotos é alta (25 HH) e não requer qualquer qualificação técnica. Esta, demandaria 3 assistentes de produção fixos além dos dois já contabilizados.
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Os coeficientes técnicos apresentados nas tabelas 15 e 16 demonstram a viabilidade técnica da utilização do sistema automático de irrigação, reduzindo consideravelmente a demanda de mão-de-obra pelo sistema.
6. CONCLUSÃO
A produção de brotos de feijão moyashi demonstra ser uma técnica simples. É essencial que a agroindústria siga as recomendações apresentadas nas Boas Práticas de Fabricação de alimentos destinados à alimentação humana. Outro fator que determina o sucesso da atividade é a qualidade dos principais insumos utilizados, sementes e água.
A utilização de tecnologias para automação da irrigação permite uma melhor administração do processo produtivo, obtendo boas produtividades com economia de água, energia elétrica e principalmente mão-de-obra.
Conseqüentemente, a implantação de uma agroindústria de produção de brotos de feijão moyashi, com sistema automático de irrigação, na região administrativa de Planaltina, Distrito Federal, demonstrou ser uma alternativa tecnicamente viável.
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