avaliaÇÕes das boas prÁticas em uma unidade de alimentaÇÃo e...
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AVALIAÇÕES DAS BOAS PRÁTICAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO NO MUNICÍPIO DE SÃO JOSÉ DO RIO PRETO - SP
.
Delsy Samanta SCHOCH
Discentes do curso de Nutrição da UNILAGO
Ellen de Lima BORGES
Especialista em Higiene dos Alimentos
Docente do curso de Nutrição da UNILAGO
AUTORES
Nos últimos tempos o número de pessoas que realizam suas refeições fora de suas residências vem aumentando,
com isso a preocupação com o manejo adequado dos alimentos também vem crescendo. Tendo em vista esta
demanda o presente trabalho tem como objetivo avaliar as boas práticas em uma unidade de alimentação e
nutrição do Município de São José do Rio Preto/SP, através da aplicação do roteiro de inspeção das boas práticas
em estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação (check list), aplicado em três anos
consecutivos, avaliando os quesitos: higiene e saúde dos funcionários, qualidade sanitária da produção de
alimentos, higienização das instalações e do ambiente, suporte operacional, qualidade sanitária das edificações e
das instalações e documentação e registro das informações. Na tabulação dos dados obtidos foi constatado que no
ano de 2013 a porcentagem de adequação foi de 20%, em 2014 de 39% e em 2015 de 61%, porcentagem de
adequação bem acima quando comparado com outros estudos, como o de Nascimento e Quintão (2012). Com o
presente estudo pode-se concluir que a UAN pesquisada vem buscando de forma gradativa a melhora quanto às
boas práticas de fabricação, mediante o aumento das porcentagens de adequação ao longo dos três anos de
estudo.
RESUMO
Adolescente, alimentação, saúde e imagem corporal.
PALAVRAS - CHAVE
1. INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, houve um grande aumento de pessoas que fazem suas refeições fora de suas
casas. Como justificativas a população alega que o dia é curto para executar todas suas atividades, não
gostam de comer de marmita feita em casa e principalmente que o horário de almoço não é o suficiente
para o preparo da refeição e a alimentação tranquila (ROCHA et al., 2010; VIDAL et al., 2011).
A higiene na manipulação de refeições preparadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) há alguns anos vem sendo cada vez mais rigorosas e com o passar dos tempos, descobriram que
várias doenças eram transmitidas através da contaminação alimentar. Por isso, implantaram métodos para
prevenção por meio das boas práticas, através da higiene pessoal, ambiental e de equipamentos, para que
os mesmos sejam e estejam livres de contaminações física, química e biológica. A melhor forma de evitar a
contaminação alimentar é dar treinamentos constantes para os funcionários sobre boas práticas e
segurança alimentar. Nestes treinamentos são desenvolvidos os procedimentos operacionais padronizados
(POPs), onde é explicado detalhadamente como proceder em tal serviço de higienização e serve também
como guia para todas as atividades desenvolvidas. Em meio dessas atividades destacam-se a higiene
pessoal. Esses critérios devem ser seguidos rigorosamente, pois os maiores índices de contaminação
alimentar ou intoxicação alimentar ocorre por falta de higiene pessoal. É importante também a preservação
dos utensílios e equipamentos utilizados, para que ambos estejam em condições de uso e que não venham
ser o motivo de uma intoxicação alimentar. A escolha do local onde será construída ou montada uma UAN
também deve ser um critério bem analisado, pois ele deve ser livre de focos como lixo, animais, vetores e
pragas urbanas, deve garantir o livre acesso a pessoas com deficiência física e a construção deve atender
as normas de edificações municipais ou estaduais (OLIVEIRA; GASPARETO, 2010; SANTOS et al., 2010).
Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são doenças causadas pela ingestão de alimentos
contaminados. Existem vários tipos de DTAs, mas na maioria das vezes a infecção ocorre por meio de
bactérias, pois os alimentos já carregam os micro-organismos e se não houver uma boa higienização essas
bactérias se proliferam causando as intoxicações alimentares (ROCHA et al., 2010; SANTOS et al., 2010).
Para melhor instrução dos comerciantes que querem montar uma UAN, foi desenvolvida a Portaria
do Centro de Vigilância Sanitária de 09 de abril de 2013 (CVS 5/2013). Essa portaria contém informações
desde a higiene e a saúde dos funcionários até as documentações e registros das informações. Trata-se de
um documento que pode ser conciliado com algumas Resoluções como a RDC nº216 e RDC nº275. Como
anexo da CVS 5/2013, encontra-se um roteiro de inspeção das boas práticas em estabelecimentos
comerciais de alimentos e serviços de alimentação (check-list), que é usado para realização de inspeção
sanitária, por ser a forma mais rápida e fácil de avaliar uma UAN (ROCHA et al., 2010; STEDEFELDT et al.,
2013).
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. Local da pesquisa
O presente trabalho foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, localizada no bairro
Parque Industrial no Município de São José do Rio Preto/SP.
2.2. Casuística
Este estudo foi baseado no check list da Portaria CVS 05/2013, aplicados por três anos
consecutivos, (2013, 2014 e 2015). Os resultados foram avaliados por análise quantitativa e qualitativa. No
qual cada item avaliado, colocando S quando o estabelecimento inspecionado atendia a todos os requisitos
do item de avaliação, N no caso do estabelecimento inspecionado não atender a um ou mais requisito do
item de avaliação e NA no item de avaliação não se aplica ao estabelecimento inspecionado.
2.3. Instrumento de coleta de dados e metodologia
O instrumente de coleta de dados foi o mesmo material disponívelno check list da Portaria CVS 05/2013,
sendo aplicados por três anos consecutivos,2013, 2014 e 2015, no próprio lacal de estudo
2.4. Aspectos éticos e beneficência
A pesquisa foi encaminhada ao Comitê de Ética e Pesquisa da UNILAGO, estando de acordo com
a resolução 196/96 que aborda a pesquisa com seres humanos. Sendo assegurado anonimato dos
entrevistados.
2.5. Análise e interpretação de dados
Os dados obtidos foram tabulados no programa Microsoft Excel versão 2010, calculados a partir
do total de conformidades, dividido pelo total dos itens avaliados, encontrando a porcentagem de
adequação. Sendo o estabelecimento avaliado em relação à conformidade de cada item e classificado
como satisfatório ou insatisfatório.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O Gráfico 1 representa a evolução quanto a porcentagem de adequação da UAN em estudo, no
qual no ano de 2013 a porcentagem de adequação foi de 20%, em 2014 de 39% e em 2015 de 61%,
conforme o check list anexo da Portaria CVS 05/2013.
Gráfico 1. Porcentagem de adequação geral de uma UAN, no Município de São José do Rio Preto/SP.
Segundo Nascimento e Quintão (2012) em seu estudo que avaliou três cozinhas comunitárias do
município de Leopoldina/MG, as três cozinhas apresentaram respectivamente as seguintes porcentgens de
adequação 34,4%, 36,4% e 31,0%. Verificando a porcentagem de adequação da UAN em estudo, em 2013
pode-se observar uma porcentagem inferior com o estudo mencionado, já no ano de 2015, observamos
uma adequação de 61%, porcentagem esta bem acima do estudo comparado, mostrando a evolução da
UAN em se adequar com a legislação vigente.
Conforme o check list anexo da Portaria CVS 5/2013, o Gráfico 2 repesenta a evolução quanto à
porcentagem de adequação do controle saúde dos funcionários da UAN em estudo, no qual no ano de 2013
a porcentagem de adequação foi de 0% e em 2014 e 2015 de 50%.
Gráfico 2. Porcentagem de adequação do controle saúde dos funcionários de uma UAN, no
Município de São José do Rio Preto/SP.
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Comparando com o estudo que avaliou três cozinhas comunitárias do município de
Leopoldina/MG, as três cozinhas apresentaram respectivamente as seguintes porcentgens de adequação
33,33%, 33,33% e 22,22%, segundo Nascimento e Quintão (2012), a porcentagem de adequação da UAN
em estudo, em 2013 observamos uma porcentagem indesejada para a UAN estudada, já no ano de 2014 e
2015, observamos uma adequação de 50%, porcentagem esta bem acima do estudo mencionado.
Em relação à higiene e segurança dos funcionários o Gráfico 3, mostra a porcentagem de
adequação da UAN em estudo, conforme o check list anexo da Portaria CVS 05/2013, no qual no ano de
2013 apresentou uma porcentagem de adequação de 0% e em 2014 e 2015 de 25%.
Gráfico 3. Porcentagem de adequação da higiene e segurança dos funcionários de uma UAN, no
Município de São José do Rio Preto/SP.
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O estudo de Vidal et al (2011), analisou uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma
Organização Militar na cidade de Belém/PA, obtendo assim 71% de adequação, em relação a higiene e
segurança dos funcionários, a porcentagem é bem maior ao do estudo em questão, que foi de 25%.
Segundo Abreu et al (2009), o funcionário deve se atentar as normas de segurança, usando seus EPI,
conservando-os e sempre comunicar aos seus superiores quando o mesmo está impróprio para o uso.
O Gráfico 4, mostra a evolução quanto à porcentagem de adequação dos visitantes da UAN em
estudo, conforme o check list anexo da Portaria CVS 05/2013, no qual, no ano de 2013 e 2014 a
porcentagem de adequação foi de 0% e somente em 2015 passou a ser de 100%.
Gráfico 4. Porcentagem de adequação dos visitantes de uma UAN, no Município de São José do Rio
Preto/SP.
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A ausência da aplicação das normas higiênicas para visitantes nas UANs pode contribuir
diretamente com a contaminação dos alimentos (ABREU et al, 2009) e segundo CVS 05/2013, quando não
estando devidamente paramentados com EPI fornecido pela empresa, também corre o risco de acontecer
acidente. Mostrando assim que a UAN em estudo buscou melhoria neste quesito no qual atingiu 100% de
adequação.
O Gráfico 5, repesenta a evolução quanto à porcentagem de adequação do armazenamento de
produtos da UAN em estudo, no qual no ano de 2013 a porcentagem de adequação foi de 33%, em 2014 de
67% e em 2015 de 100%, conforme o check list anexos na Portaria CVS 05/2013.
Gráfico 5. Porcentagem de adequação do armazenamento de produtos de uma UAN, no Município de
São José do Rio Preto/SP.
Sengundo a CVS 05/2013, Art. 26. As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros
produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre
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de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento e as
recomendações do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza,
embalagens e descartáveis. Fatores estes que contribuíram para a melhora e adequação da UAN em 2015.
Ressaltando também que segundo Abreu et al (2009), o controle do armazenamento representa um custo
importante e que deve ser bem controlado.
O Gráfico 6, repesenta a evolução quanto à porcentagem de adequação do pré-preparo dos
alimentos da UAN em estudo, no qual no ano de 2013 a porcentagem de adequação foi de 25%, em 2014
de 50% e em 2015 de 75%, conforme o check list anexos na Portaria CVS 05/2013.
Gráfico 6. Porcentagem de adequação do pré-preparo dos alimentos de uma UAN, no Município de
São José do Rio Preto/SP.
Segundo Abreu et al (2009), o pré-preparo corresponde a etapa na qual os alimentos recebem
tratamento ou modificação através de higienização tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha,
moagem e/ou adição de outros ingredientes. Assim a UAN apresentou uma evolução ao longo dos três
anos, atingindo 75% (2015) melhorando a higienização de hortifrutícolas que deve ser feita em local
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apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante. A
higienização compreende a remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sobre a água corrente
potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante. Quando esta for realizada com
solução clorada, os hortifrutícolas devem permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguido de
enxague final com água potável (CVS 05/2013).
O Gráfico 7, repesenta a evolução quanto à porcentagem de adequação do preparo dos
alimentos da UAN em estudo, no qual no ano de 2013 a porcentagem de adequação foi de 0% e em 2014 e
2015 de 50%, conforme o check list anexos na Portaria CVS 05/2013.
Gráfico 7. Porcentagem de adequação do preparo dos alimentos de uma UAN, no Município de São
José do Rio Preto/SP.
O preparo dos alimentos corresponde a cocção, que é a etapa onde os alimentos são
submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta
e quatro graus Celsius no seu centro geométrico (CVS 05/2013; ABREU et al, 2009), ou outras operações,
combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam
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suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão. A UAN apresentou uma
melhora de 50% em 2014 quando se adequou ao controle higiênico sanitário dos alimentos no preparo,
além do resfriamento e o armazenamento de alimento pré-preparados e preparados, porém não buscou
novas melhorias ao longo de 2014/2015, mantendo-se com 50% de adequação.
O Gráfico 8, repesenta a evolução quanto à porcentagem de adequação da distribuição de
alimentos preparados da UAN em estudo, no qual no ano de 2013 a porcentagem de adequação foi de 0%,
em 2014 de 25% e em 2015 de 75%, conforme o check list anexos na Portaria CVS 05/2013.
Gráfico 8. Porcentagem de adequação da distribuição de alimentos preparados de uma UAN, no
Município de São José do Rio Preto/SP.
Conforme já mencionado a UAN apresentou uma evolução contínua ao longo dos anos, atingindo
75% de adequação na distribuição dos alimentos preparados. Adequando-se a CVS 05/2013, no qual
determina que os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras,
insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas
de saliva e fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos
tóxicos. E os ornamentos localizados na área de consumação ou refeitórios não devem constituir fonte de
contaminação para os alimentos preparados. Não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem
sobre os balcões de distribuição. Ventiladores e ar condicionado são permitidos, desde que o fluxo de ar
não incida diretamente sobre os ornamentos e os alimentos. Lembrando que segundo Abreu et al (2009), a
distribuição corresponde a uma etapa no qual os alimentos são expostos para o consumo imediato, com
controle de tempo e temperatura, evitando a multiplicação de microrganismos e novas contaminações.
O Gráfico 9, repesenta a evolução quanto à porcentagem de adequação da higienização das
instalações e do ambiente da UAN em estudo, no qual no ano de 2013 e 2014 a porcentagem de
adequação foi de 0% e em 2015 de 67%, conforme o check list anexos na Portaria CVS 05/2013.
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Gráfico 9. Porcentagem de adequação da higienização das instalações e do ambiente de uma UAN,
no Município de São José do Rio Preto/SP.
Segundo Ferreira et al (2011) em seu estudo de avaliação da adequação as boas práticas em
Unidades de Alimentação e Nutrição considerou o item de adequação da higienização das instalações e do
ambiente imprescindpiveis obtendo 88,9% de adequação. Quando comparado os dados obtidos no
presente estudo abservamos um défict, fato este devido a ausência de procedimentos de higienização e uso
de EPIs pelos funcionários quando necessário. Tendo que se adequar a CVS 05/2013 que determina que
as instalações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-
sanitárias apropriadas e bom estado de conservação. Etapas obrigatórias do procedimento de higienização:
remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxague; desinfecção química seguida
de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor. A higienização dos equipamentos e
utensílios deve ocorrer, preferencialmente, em área própria. Os procedimentos e a periodicidade da
higienização devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados. 1º Se o método de
higienização for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfecção registrados na ANVISA,
devem ser descritos o método, a frequência de realização, os ingredientes ativos e a concentração das
soluções de limpeza e de desinfecção usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das soluções
desinfetantes com as superfícies em higienização. Os produtos usados não devem deixar resíduos ou
odores que possam contaminar os alimentos. 2º Se o método de desinfecção for pelo emprego de vapor,
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devem ser descritos o método, a frequência de realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor
com as superfícies em higienização.
O Gráfico 10, repesenta a evolução quanto à porcentagem de adequação do abastecimento de
água da UAN em estudo, no qual nos três anos consecutivos a porcentagem de adequação foi de 100%,
conforme o check list anexos na Portaria CVS 05/2013.
Gráfico 10. Porcentagem de adequação do abastecimento de água de uma UAN, no Município de São
José do Rio Preto/SP.
Segundo a CVS 05/2013 a água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos
deve ser proveniente de abastecimento público, sendo permitida a utilização de soluções alternativas, tais
como água de poço, mina e outras fontes, após a licença de outorga de uso concedida pelo órgão
competente. Deve ser tratada e a qualidade controlada por análise laboratorial na periodicidade
determinada pela legislação específica vigente. As empresas operadoras do sistema alternativo (a
concessionária da água e a transportadora) devem possuir cadastro junto ao órgão de vigilância sanitária
competente. Os documentos de concessão da exploração do poço e os laudos laboratoriais devem estar à
disposição da autoridade sanitária, sempre que solicitado. Lembrando que é obrigatória a existência de
reservatório de água potável tampado e de fácil higienização, cuja superfície interna deve ser lisa,
resistente, impermeável, livre de descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos. A higienização do
reservatório deve ser executada conforme métodos recomendados por órgãos oficiais, e realizada a cada 6
meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, sujeira,
enchentes, entre outros. Assim a UAN em estudo atende 100% a legislação vigente, quanto ao item
abastecimento de água.
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O Gráfico 11, repesenta a evolução quanto à porcentagem de adequação do esgotamento
sanitário da UAN em estudo, no qual no ano de 2013 a porcentagem de adequação foi de 50% e em 2014 e
2015 de 100%, conforme o check list anexos na Portaria CVS 05/2013.
Gráfico 11. Porcentagem de adequação do esgotamento sanitário de uma UAN, no Município de São
José do Rio Preto/SP.
A UAN buscou a melhoria ao longo dos anos atingindo 100% de adequação em 2014 e mantendo
esta porcentagem em 2015. Seguindo critérios como o de sistema de esgoto que deve estar ligado à rede
pública de coleta e quando utilizado um sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado adequadamente e
seu destino deve ser aprovado pela autoridade ambiental competente. E os despejos das pias da área de
produção devem passar por uma caixa de gordura instalada fora da área de manipulação e
armazenamento, e ela deve ser limpa periodicamente, conforme a CVS 05/2013.
O Gráfico 12, repesenta a evolução quanto à porcentagem de adequação dos materiais recicláveis
e resíduos sólicos da UAN em estudo, no qual no ano de 2013 e 2014 a porcentagem de adequação foi de
0% e somente no ano de 2015 de 100%, conforme o check list anexos na Portaria CVS 05/2013.
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Gráfico 12. Porcentagem de adequação dos materiais recicláveis e resíduos sólidos de uma UAN, no
Município de São José do Rio Preto/SP.
Os materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos,
quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de higiene, revestido de material
de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas. Nas áreas de produção
de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato
manual. E o lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e nessa
impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade (CVS 05/2013). Logo em 2015 a UAN
buscou na legislação vigente sua adequação de 100%.
O Gráfico 13, repesenta a evolução quanto à porcentagem de adequação do controle integrado de
vetores e pragas urbanas da UAN em estudo, no qual nos três anos consecutivos a porcentagem de
adequação foi de 100%, conforme o check list anexos na Portaria CVS 05/2013.
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Gráfico 13. Porcentagem de adequação do controle integrado de vetores e pragas urbanas
de uma UAN, no Município de São José do Rio Preto/SP.
Segundo Silva Junior (1995) o controle integrado de pragas nos serviços de alimentação é
indispensável na preservação de toxinfecções alimentares, que normalmente também estão associadas a
falta de higiene. Assim observamos que a UAN em estudo se preocupa com o controle integrado de vetores
e pragas urbanas, previnindo e mininizando a presença de insetos, roedores, aves e outros. Além de se
adequar na legislação vigente (CVS 05/2013) que determina que devem ser implantados procedimentos de
Boas Práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos,
roedores, aves e outros. A aplicação de produtos desinfetantes deve ser realizada quando as medidas de
prevenção adotadas não forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos
alimentos, equipamentos e utensílios, e garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. Deve ser
executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão
de vigilância sanitária competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA.
O Gráfico 14, repesenta a evolução quanto à porcentagem de adequação da localização da UAN
em estudo, no qual no ano de 2013 e 2014 a porcentagem de adequação foi de 0% e em 2015 foi de 100%,
conforme o check list anexos na Portaria CVS 05/2013.
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Gráfico 14. Porcentagem de adequação da localização de uma UAN, no Município de São José do
Rio Preto/SP.
Em 2015 a UAN em estudo realizou grandes adequações na qual atingiu 100% em relação a
localização, que segundo a CVS 05/2013, onde determina que a área externa deve ser livre de focos de
insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso, animais, poeira, água estagnada, e de vetores e pragas
urbanas. Acesso direto e independente, não comum à habitação e outros usos. A construção deve atender
às normas de edificações vigentes estaduais ou municipais. Deve ser concebida de modo a restringir o
trânsito de pessoas não essenciais à produção e garantir acessibilidade à pessoa com deficiência ou
mobilidade reduzida.
O Gráfico 15, repesenta a evolução quanto à porcentagem de adequação das instalações da UAN
em estudo, no qual no ano de 2013 e 2014 a porcentagem de adequação foi de 25% e em 2015 foi de 75%,
conforme o check list anexos na Portaria CVS 05/2013.
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Gráfico 15. Porcentagem de adequação das instalações de uma UAN, no Município de São José do
Rio Preto/SP.
Segundo Teixeira et al (2010) a área da UAN deverá ser planejada seguindo uma linha de
produção a mais racional possível, obedecendo um fluxo coerente, evitando cruzamento. Logo observamos
uma melhora quanto a adequação das instalações. Quando comparado com o estudo de Farias et al (2011)
que obteve 40,50% de adequação em uma UAN hospitalar no Município de São Miguel do Guamá/Pará e
com estudo de Nascimento e Quintão (2012) foi avaliada três cozinhas comunitárias no Município de
Leopoldina/MG que obtiveram 34,21%, 34.21% e 28,94%, observamos uma melhor adequação no estudo
presente, além de se enquadrar na legislação vigente. Segundo a Portaria CVS 05/2013 em todas as
etapas do processo produtivo, as instalações devem ser separadas por meios físicos ou por outras medidas
efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de higienização e manutenção, por meio de fluxos contínuos,
sem cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer
risco de contaminação aos utensílios limpos. Se não houver áreas separadas para as várias atividades,
devem existir locais específicos para o pré-preparo e para o preparo dos alimentos. Se a área física não
permitir está separação, todas as operações de pré-preparo devem ser realizadas inicialmente, seguidas da
higienização dos equipamentos, utensílios, recipientes, bancadas, superfícies, pias, piso e qualquer local
contaminado. As operações do preparo final dos alimentos devem se realizar em horário diferente do pré-
preparo num ambiente higienizado. O dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário deve ter
relação direta com o volume de produção, os tipos de produtos ou o padrão de cardápio e o sistema de
distribuição e venda. Reformas devem ser executadas fora do horário de manipulação dos alimentos.
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Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições
estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda
a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação
antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor
de papel acionado sem contato manual. A higienização de material de limpeza, tais como baldes,
vassouras, pano de chão, entre outros, deve ocorrer em local exclusivo fora da área de preparo de
alimentos.
O Gráfico 16, repesenta a evolução quanto à porcentagem de adequação dos equipamentos,
utensílios e móveis da UAN em estudo, no qual no ano de 2013 a porcentagem de adequação foi de 0% e
em 2014 e 2015 foi de 100%, conforme o check list anexos na Portaria CVS 05/2013.
Gráfico 16. Porcentagem de adequação dos equipamentos, utensílios e móveis de uma UAN, no
Município de São José do Rio Preto/SP.
Ao longo de 2014 a UAN em estudo investiu em equipamentos, móveis e utensílios, conforme a
legislação vigente. Sendo os equipamentos, utensílios e móveis que entram em contato com alimentos
devem ser de fácil higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores ou sabores (CVS
05/2013).
O Gráfico 17, repesenta a evolução quanto à porcentagem de adequação das paredes, tetos e
forros da UAN em estudo, no qual no ano de 2013 a porcentagem de adequação foi de 0% e em 2014 e
2015 foi de 100%, conforme o check list anexos na Portaria CVS 05/2013.
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Gráfico 17. Porcentagem de adequação das paredes, tetos e forros de uma UAN, no Município de
São José do Rio Preto/SP.
Em 2014 a UAN realizou adaptações e adequações a legislação vigente, mantendo em 2015
essas melhorias de 100% de adequação. Visto que segundo Silva Junior (1995) determina que as paredes
devem ser lisas, de cores claras, duráveis, impermeáveis e resistentes a limpeza frequente, assim como os
tetos e forros devem ser lisos, de cores claras, resistente ao fogo, não transmitindo contaminação ao
alimento além de estarem livre de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rechaduras, bolore, infiltrações e
descascamento (CVS 05/2013).
O Gráfico 18, repesenta a evolução quanto à porcentagem de adequação da ventilação da UAN
em estudo, no qual no ano de 2013 a porcentagem de adequação foi de 50% e em 2014 e 2015 foi de
100%, conforme o check list anexos na Portaria CVS 05/2013.
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Gráfico 18. Porcentagem de adequação da ventilação de uma UAN, no Município de São José do Rio
Preto/SP.
Segundo Silva Junior (1995) a ventilação adequada assegura certo grau de conformidade térmica,
indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho. Logo em 2014 a UAN realizou modificações quanto
à ventilação, instalando uma coifa maior dentro do setor de preparo e mais dois ventiladores no refeitório
dos comensais, garantindo o conforto térmico, a remoção do ar e a manutenção do ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores (CVS 05/2013).
6. CONCLUSÃO
Mediante dos resultados obtidos pode-se concluir que, a UAN em estudo está buscando de forma
gradativa a melhora de seus serviços, e é possível visualizar essas melhoras, quando olhamos nas
adequações gerais da UAN, pois a porcentagem de adequação conforme o check list anexo da Portaria
CVS 05/2013, no ano de 2013 foi de 20%, em 2014 de 39% e em 2015 de 61%, aumento de quase 40% nas
adequações, resultados esses que comprovam que, apesar da porcentagem não ser 100%, melhorias estão
sendo feitas.
De acordo com o visto, sempre devemos nos atentar quanto às boas práticas e higiene na hora de
manipular um alimento, proporcionando assim, melhoria na qualidade das refeições preparadas, evitando as
DTAs. Assim o estabelecimento estará se adequando às exigências legais e proporcionando aos seus
comensais, alimentos com maior qualidade.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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