AVALIAÇÃO SENSORIAL VISUAL: WHITE STRIPING

INTRODUÇÃO

RESULTADOS E DISCUSSÃO

CONCLUSÃO

A presença de White Striping não influencia

negativamente a preferência dos consumidores que

participaram desta avaliação sensorial.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

.

Foram selecionados três cortes do músculo Pectoralis

major de frangos, de acordo com a metodologia descrita por

Kuttappan et al. (2012), obtendo-se uma amostra normal, uma

amostra com presença moderada de estrias e uma amostra

com presença severa de estrias.

Os cortes do músculo foram colocados em cabines individuais

no Laboratório Sensorial, onde 67 participantes, com idade

entre 18 a 63 anos, avaliaram e responderam um questionário

sobre sua percepção em relação aos três diferentes cortes.

Delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial (3

x 2), em que o fator principal foi o grau de presença da

miopatia White Striping e o segundo o sexo dos participantes.

ANOVA e teste “LS means” a 5%, software SAS (2009).

White Striping são estrias que se dispõem na mesma direção

das fibras musculares do peito do frango.

Trata-se de problema que altera a aparência da carne crua.

Objetivou-se investigar a percepção de consumidores em

relação à presença de diferentes graus da White Striping em

cortes de peito de frango a partir de uma análise sensorial

visual..

MATERIAL E MÉTODOS

Guisso, Carlos Alexandre¹; Thalheimer, Andréia Thainara¹; Bonavigo, Andreia¹; Marth, Cláudia¹;

Ebling, Patrícia Diniz²; Mendes, Tatiane Camacho²

1 Acadêmicos de Medicina Veterinária – FAI Faculdades – carlos.alexandreguisso@Hotmail.com

²Docentes de Medicina Veterinária – FAI Faculdades de Itapiranga, Santa Catarina

Tabela 1 – Resultados do agrado geral para a aparência dos

corte de peito, a partir da escala hedônica de 5 pontos .

Esse resultado pode ser justificado por uma possível

associação entre as White Striping e maior quantidade de

gordura pelos participantes.

Não se observou diferença significativa para o fator sexo.

FATORES Média de agrado Compraria (%)

White Striping

Normal 3,30 c 60 b

Moderado 3,58 b 86 a

Severo 3,68 a 88 a

P-value 0,05 0,0007

Sexo

Feminino 3,55 79,3

Masculino 3,49 76,2

P-value 0,76 0,72

Coeficiente de Variação, % 9,5 12,88

Figura 2 - Cortes de peitos com presença, moderada, normal e

severa de White Striping, respectivamente.

Figura 1: Cabine individual de análise sensorial.

67 participantes, 50 (74,63%) compram carne de frango pelo

menos uma vez por semana, destes, 34,7% consomem pelo

menos duas vezes por semana carne de frango.

Não se observou interação significativa entre os fatores

White Striping e sexo.

KUTTAPPAN, V. A. et al. Consumer acceptance of visual

appearance of broiler breast meat with varying degrees of white

striping. Poultry Science, v. 91, p. 1240-1247, 2012.