AVALIAÇÃO SENSORIAL VISUAL: WHITE STRIPING
INTRODUÇÃO
RESULTADOS E DISCUSSÃO
CONCLUSÃO
A presença de White Striping não influencia
negativamente a preferência dos consumidores que
participaram desta avaliação sensorial.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
.
Foram selecionados três cortes do músculo Pectoralis
major de frangos, de acordo com a metodologia descrita por
Kuttappan et al. (2012), obtendo-se uma amostra normal, uma
amostra com presença moderada de estrias e uma amostra
com presença severa de estrias.
Os cortes do músculo foram colocados em cabines individuais
no Laboratório Sensorial, onde 67 participantes, com idade
entre 18 a 63 anos, avaliaram e responderam um questionário
sobre sua percepção em relação aos três diferentes cortes.
Delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial (3
x 2), em que o fator principal foi o grau de presença da
miopatia White Striping e o segundo o sexo dos participantes.
ANOVA e teste “LS means” a 5%, software SAS (2009).
White Striping são estrias que se dispõem na mesma direção
das fibras musculares do peito do frango.
Trata-se de problema que altera a aparência da carne crua.
Objetivou-se investigar a percepção de consumidores em
relação à presença de diferentes graus da White Striping em
cortes de peito de frango a partir de uma análise sensorial
visual..
MATERIAL E MÉTODOS
Guisso, Carlos Alexandre¹; Thalheimer, Andréia Thainara¹; Bonavigo, Andreia¹; Marth, Cláudia¹;
Ebling, Patrícia Diniz²; Mendes, Tatiane Camacho²
1 Acadêmicos de Medicina Veterinária – FAI Faculdades – [email protected]
²Docentes de Medicina Veterinária – FAI Faculdades de Itapiranga, Santa Catarina
Tabela 1 – Resultados do agrado geral para a aparência dos
corte de peito, a partir da escala hedônica de 5 pontos .
Esse resultado pode ser justificado por uma possível
associação entre as White Striping e maior quantidade de
gordura pelos participantes.
Não se observou diferença significativa para o fator sexo.
FATORES Média de agrado Compraria (%)
White Striping
Normal 3,30 c 60 b
Moderado 3,58 b 86 a
Severo 3,68 a 88 a
P-value 0,05 0,0007
Sexo
Feminino 3,55 79,3
Masculino 3,49 76,2
P-value 0,76 0,72
Coeficiente de Variação, % 9,5 12,88
Figura 2 - Cortes de peitos com presença, moderada, normal e
severa de White Striping, respectivamente.
Figura 1: Cabine individual de análise sensorial.
67 participantes, 50 (74,63%) compram carne de frango pelo
menos uma vez por semana, destes, 34,7% consomem pelo
menos duas vezes por semana carne de frango.
Não se observou interação significativa entre os fatores
White Striping e sexo.
KUTTAPPAN, V. A. et al. Consumer acceptance of visual
appearance of broiler breast meat with varying degrees of white
striping. Poultry Science, v. 91, p. 1240-1247, 2012.
