avaliação do crescimento microbiano durante a maturação do queijo tipo petit reblochon - final

Universidade Estadual de Ponta Grossa

Departamento de Engenharia de Alimentos

Janeiro de 2013

AVALIAO DO CRESCIMENTO MICROBIANO DURANTE

A MATURAO DO QUEIJO TIPO PETIT REBLOCHON

Caroline Marques1, Guilherme A. S. Tedrus

2

1Acadmica do quarto ano de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa,

integrante do Programa de Educao Tutorial - PET. E-mail: [email protected]

2Mestre em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2003), professor de

Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa. E-mail: [email protected]

Resumo: A evoluo da microbiota dos queijos maturados de superfcie bem visvel e

pouco estudada pelo meio cientfico. Os microorganismos presentes inicialmente no leite e mais os

adicionados, conferem cor ao queijo, textura e aroma caractersticos, os quais merecem certa ateno

pelo modo como se beneficiam durante seu desenvolvimento. Como objetivo, traamos um perfil de

crescimento dos principais microorganismos presentes, relacionando-os com as caractersticas finais

de maturao do queijo francs Reblochon. A cor alaranjada da casca resultado da inoculao de B.

linens, as contaminaes foram identificadas como Penicillium spp., a superfcie branca decorrente

do crescimento de G. candidum e a estrutura desintegrada dos queijos causada pela protelise e

liplise excessivas. Palavras-chave: Geotrichum, microbiota de superfcie, Brevibacterium.

Summary: The evolution of the microflora of surface-ripened cheeses is visible and little

studied by the scientific community. The microorganisms initially present in milk and plus the

added, give the cheese color, texture and flavor, which deserve some attention for how it benefit by

each other during its development. As a goal, we draw a profile of the main microorganisms growth,

relating them to the final characteristics of French cheese Reblochon maturation. The orange peel is a

result of inoculation with B. linens, contamination were identified as Penicillium spp., the white

surface is due to the growth of G. candidum and the disintegrated structure of the cheeses is caused

by excessive proteolysis and lipolysis. Keywords: Geotrichum, surface microflora, Brevibacterium.

Introduo

Os queijos de casca tratada com

microrganismos de superfcie, conhecidos

tambm como surface-ripened cheeses

constituem uma variedade de queijos na qual na

sua superfcie cresce uma microbiota complexa

de bactrias Gram positivas que entre outras

mudanas, tornam a casca alaranjada. Alm

disso, a adio de fungos, em conjunto com as

bactrias, desenvolve um forte aroma e elevados

nveis de protelise e liplise, principalmente na

superfcie do queijo. Os principais queijos dessa

categoria so: Brick, Comt, Limburger, Saint

Paulin e Reblochon, produzidos na Alemanha,

ustria, Blgica e Frana (COSTA et al., 2009).

Essa categoria de queijos representa uma

pequena poro das variedades de queijo

consumidas no mundo e possui a caracterstica

de ter um perodo de maturao inferior aos

demais, que vai de semanas a poucos meses

(BOCKELMANN et al., 2001). A umidade o

fator de maior importncia, tanto durante a

fabricao quanto na maturao, e deve ser

monitorada. Segundo Costa et al. (2009) a

umidade interfere diretamente na estrutura e

consistncia e durante a maturao favorece o



Janeiro de 2013

desenvolvimento uniforme dos microrganismos

na superfcie. Por isso so fabricados com um

tempo maior de coagulao para permitir uma

coalhada mais firme que retenha mais umidade.

Alm disso, a coalhada cortada em gros de

tamanho grande, para reduzir a exsudao do

soro do gro.

Dentre os queijos franceses, temos o queijo

Reblochon, um queijo macio e com maturao

de superfcie, que possui Appelation dOrigine

Contrlee (AOC) desde 1958. Produzido desde o

sculo XIII na regio de Savoie, tem seu nome

derivado da tcnica especial de ordenha das

vacas Abondance, Tarine e Montbliarde. As

condies de maturao do Reblochon so

bastante especficas, de 12-18C e umidade

>90% em todo o perodo, que segundo Brennan

et al. (2004) vai de 35-42 dias. Depois de 2-3

semanas de maturao a microbiota da superfcie

j est desenvolvida.

A microbiota dos queijos de maturao de

superfcie alm de complexa variada, sendo

dividida em dois grupos: As culturas starter,

tambm chamadas de bactrias cido lticas

(LAB) e a microflora secundria, que inclui os

fungos e bactrias adicionados a superfcie.

Mais de 150 espcies de microorganismos j

foram identificadas e isoladas do queijo

Reblochon e segundo Fox et al. (2004) essa

microbiota ainda no est nem perto de ser

totalmente caracterizada. A grande quantidade

de microorganismos encontrada confere ao

queijo uma atividade de auto-proteo, pois

inibe o crescimento de patgenos por

concorrncia. So as enzimas produzidas por

esses microorganismos que promovem a

protelise e posteriormente e liplise durante a

maturao, partindo da superfcie para a matriz

do queijo, conferindo uma textura final macia.

O queijo Reblochon inicialmente era

fabricado com leite cru, porm do ponto vista da

segurana alimentar, sabendo que a microbiota

do leite cru mais diversificada em comparao

com o leite pasteurizado que passou por

tratamento trmico, a possibilidade de existirem

microorganismos patognicos grande.

Fox et al. (2004) acredita que inicialmente na

superfcie os fungos oxidam o lactato a CO2 e

gua, e liberam amnia atravs da desaminao

dos aminocidos. Isso faz com que o pH da

superfcie aumente de 5,0 para

aproximadamente 6,5, favorecendo assim o

crescimento das bactrias. E que essa interao

entre fungos e bactrias essencial para o

desenvolvimento de cor, aroma e textura na

maturao. Segundo Brennan et al. (2004) os

fungos dominam os estgios iniciais da

maturao e a partir da, desenvolvem-se as

bactrias halotolerantes principalmente as do

gnero Corynebacterium. Os preparados

comerciais para inoculao de superfcie

incluem principalmente a Corynebacteria

chamada Brevibacterium linens, e os fungos

Debaryomyces hansenii e Geotrichum

candidum. Os dois ltimos crescem de maneira

conjunta a favorecer o desenvolvimento da

bactria mesoflica Brevibacterium linens.

O objetivo principal desse artigo consiste na

verificao da evoluo do crescimento

microbiano, dos diferentes microorganismos

presentes, adicionados ou no, no decorrer da

maturao do queijo tipo Petit Reblochon,

fabricado com leite cru e leite pasteurizado,

maturado em condies controladas de

temperatura e umidade. A partir dos resultados

das contagens microbiolgicas durante a

maturao do queijo Reblochon, construir um

grfico demonstrando a evoluo desse

crescimento durante o perodo, e comparar os

resultados obtidos com trabalhos realizados por

outros pesquisadores. Todos os resultados sero



Janeiro de 2013

avaliados estatisticamente pela anlise de

varincia (ANOVA) comparando as mdias pelo

mtodo de Tukey com 5% de significncia.

FIGURA 1 Protocolo de fabricao do queijo

Reblochon. *Ingredientes: Fermento Lctico Mesfilo (L.

lactis, L. cremosis e S.thermophilus) e Cloreto de clcio

50%. **Borrifao com soluo salina de G e G+ com

viragem dos queijos (FONTE: A autora).

Materiais e Mtodos

As anlises foram realizadas nas instalaes

do Centro de Tecnologia Agro-Alimentar do

Departamento de Engenharia de Alimentos da

Universidade Estadual de Ponta Grossa (CTA-

DEA/UEPG), localizado no municpio de Ponta

Grossa PR. A fabricao do queijo Reblochon

foi feita na Escola Tecnolgica de Leite e

Queijos (ETLQueijos) instalada dentro da

UEPG. O leite bovino da raa Holandesa foi

fornecido pela Fazenda- Escola Capo da Ona

da UEPG, localizada a aproximadamente 5 km

do CTA- DEA/UEPG. Imediatamente aps a

ordenha, o leite foi transportado para o local de

produo em recipientes plsticos higienizados

com capacidade de 20 litros cada. Uma amostra

do leite cru foi coletada em um recipiente

autoclavado de vidro, para posterior anlise. O

esquema geral, ou seja, o protocolo de

elaborao do queijo Reblochon apresentado

na Figura 1. Aps a recepo, o leite foi dividido

em duas pores: 1) Sem tratamento trmico,

leite cru; 2) Para pasteurizao HTST (72-

75oC/15-20 segundos) em trocador de calor de

placas. As duas pores de leite,

independentemente da realizao do tratamento

trmico, foram utilizadas para a elaborao do

queijo tipo Reblochon. Os dois processamentos

foram realizados no mesmo dia e seguiram

exatamente o protocolo descrito na Figura 1.

Os queijos foram maturados em uma estufa

incubadora BOD regulada a 18C e UR 95% -

e separados em quatro tipos: Fabricado com leite

cru e inoculado com soluo salina de

Geotrichum candidum na superfcie (C),

fabricado com leite cru e inoculado com soluo

salina de Geotrichum candidum, Brevibacterium

linens e Debaryomyces hansenii na superfcie

(C+), fabricado com leite pasteurizado e

inoculado com soluo salina de Geotrichum

candidum na superfcie (P), fabricado com leite

pasteurizado e inoculado com soluo salina de

2 viragens: 30

min e 1h30min

Adicionar

coalho

Recepo do Leite

(100L)

Leite cru (50L) Leite cru (50L)

Pasteurizao

HTST (75oC/15s)

Coagulao (T=34-35oC/1hora)

Corte (T= 34-35oC/7min)

Repouso (T= 34-35oC/22min)

Agitao Lenta (T=34-35oC/8min)

Repouso (T= 34-35oC/10min)

Pr-maturao (25 min)

Mistura de

ingredientes ao leite

(T=32-34oC)*

Prensagem (3horas)

Salga (20% - T=12oC/2h)

Pesagem

Pr-maturao (T= 18oC/ 95% UR 5 dias)**

Maturao (T= 12oC/ 95% UR 23 dias)

Enformagem/Pr- prensagem (30 min)



Janeiro de 2013

Geotrichum candidum, Brevibacterium linens e

Debaryomyces hansenii na superfcie (P+). As

solues salinas 0,1% foram preparadas

assepticamente e borrifadas na superfcie dos

queijos nos cinco primeiros dias de maturao

(18C), seguido da viragem dos mesmos e

mudana da temperatura da BOD para 12C

depois do quinto dia. Para no haver mistura dos

microorganismos cada conjunto de queijos foi

isolado em uma prateleira recoberta por plstico.

As anlises microbiolgicas realizadas em

triplicata segundo Silva et al. (2010) iniciaram-

se com os dois tipos de leite, cru e pasteurizado,

onde foi analisada a contagem inicial de

microorganismos mesfilos aerbios, psicrfilos

aerbios e bactrias cido lticas (LAB) dos

leites. Seguiram-se ento as anlises dos queijos,

no dia 1, ou seja, sem aplicao de superfcie, no

dia 3, aps duas aplicaes e nos dias 8, 15, 21 e

28 da maturao, sendo que nos queijos as

anlises realizadas foram bolores e leveduras,

LAB e microorganismos mesfilos aerbios.

Nas anlises de mesfilos e psicrfilos foi

utilizado o meio de cultura PCA (Plate Count

gar) e a tcnica de plaqueamento em

superfcie, com incubao a 30C/48h e

10C/8dias respectivamente. Na anlise de

bolores e leveduras foi utilizado o meio de

cultura PDA (Potato Dextrose gar) acidificado

com 0,5mL de cido tartrico, plaqueamento em

superfcie e incubao a 22C/5dias. Para anlise

de LAB utilizou-se jarras de anaerobiose, meio

de cultura MRS (Man, Rogosa & Sharpe) a

43C, plaqueamento em profundidade e

incubao a 30C/48-72h. Duas diluies

diferentes foram inoculadas por anlise, com trs

placas para cada diluio, havendo mais

segurana no resultado.

Foram utilizadas placas descartveis 90 x 15

mm, pipetas automticas de 1,0 e 0,1 mL, sendo

que as ponteiras, meios de cultura e todos os

outros utenslios e vidrarias utilizados foram

autoclavados (127C 15min). As diluies

utilizadas foram de 10-6

inicialmente at 10-17

no

dia 28 de anlise.

Os dados obtidos pelas anlises dos queijos

C, C+, P e P+ foram analisados por meio de

anlise de varincia (P



Janeiro de 2013

1,00E+03

1,00E+04

1,00E+05

1,00E+06

1,00E+07

1,00E+08

1,00E+09

1,00E+10

1,00E+11

1,00E+12

1,00E+13

0 4 8 12 16 20 24 28

log

UF

C/g

Dias de maturao

C

C+

P

P+

FIGURA 2 Perfil de crescimento das bactrias cido lticas dos queijos Reblochon tipo C, C+, P e P+ durante 28 dias

de maturao (FONTE: A autora).

TABELA 1 Log da contagem de bactrias cido lticas (UFC/g) nos queijos Reblochon.

Dia C C+ P P+

Leite 3,13E+04a

3,13E+04a

7,90E+03b

7,90E+03b

1 5,40E+07a

5,40E+07a

2,46E+06b

2,46E+06b

3 1,03E+09a

4,13E+08a

4,63E+06a

5,33E+06a

8 4,77E+10a

8,20E+08a

1,29E+08a

1,49E+08a

15 1,03E+12a

6,77E+11a

4,15E+10b

1,24E+10b

21 6,00E+13a

9,67E+11b

5,97E+10b

9,17E+10b

28 6,70E+11a

3,53E+11a

1,63E+10a

8,33E+10a

FONTE: A autora.

a,a- Letras iguais em uma mesma linha indicam que no h diferena significativa entre as contagens microbiolgicas

dos queijos C, C+, P e P+ pelo teste de Tukey (p



Janeiro de 2013

FIGURA 3 Colnias de LAB em meio MRS; a,c)

Queijos P+ e P respectivamente no dia 3 de anlise; b,d)

Queijos C (incontvel) e C+ respectivamente no dia 3 de

anlise (FONTE: A autora).

Os microorganismos psicrfilos aerbios

(temperatura tima de 0-7C) que foram

analisados nos leites resultaram como esperado,

em ausncia no leite pasteurizado, e presena no

leite cru com uma contagem de 2,00E+04 at

3,10E+05 UFC/mL. Pinto et al. (2006) cita a

imprudncia em elaborar produtos com leite cru

onde os microorganismos psicrfilos exceda a

quantidade de 5,00E+06 UFC/mL, por ser uma

quantidade inicial muito alta, e devido a falta de

uma legislao que impe essas quantidades.

Brevibacterium linens (B. linens) uma

bactria Gram positiva mesoflica que cresce de

10-37C, halotolerante (tolera at 15% de NaCl

segundo Fox et al. (2004)), e suas colnias

apresentam-se translcidas e nas cores amarelo-

laranjadas e pink-avermelhadas (Figura 4)

(NINGTHOUJAM, 2005). B. linens cresce

misturada as colnias de fungos, as quais

produzem substncias, principalmente vitaminas,

que favorecem seu crescimento, alm de

aumentarem o pH no meio, chegando ao ponto

timo de crescimento da B. linens em torno de

pH 7,0. Suas enzimas, principalmente as

proteolticas e lipolticas, influenciam nas

caractersticas finais do queijo (KNOX et al.,

2005). B. linens chega a representar 30% das

bactrias da superfcie segundo Bockelmann &

Hoppe-Seyler (2001) e Costa et al. (2009).

Quanto cor caracterstica, decorrente da

inoculao de B. linens, h o desenvolvimento

de uma cor amarelo-alaranjada (Figura 4) na

superfcie. O aroma produzido por essa bactria

resultado da produo de H2S, metanotiol,

dimetilsulfito, entre outros, e Bockelmann &

Hoppe-Seyler (2001) ainda completam que o

flavor desenvolvido mistura amnia e peixe, o

que pode ser constatado principalmente no final

da maturao.

FIGURA 4 Queijo P+ e colnias de B. linens; a,b)

Mudana de cor dos queijos P+ nos dias 1 e 28 de

maturao respectivamente c,e) Colnias de B. linens

pink-avermelhadas em meio PCA no dia 28 de anlise; d)

Colnias de B. linens amarelas em meio PCA no dia 8 de

anlise (FONTE: A autora).

As contagens encontradas de B. linens

comearam a aparecer no dia 8 e 15 de anlise

nos queijos P+ e C+, nessa ordem (Figura 6).

Devido menor quantidade inicial de mesfilos

no queijo P+, conseqncia do tratamento



Janeiro de 2013

trmico, a B. linens apareceu em maior

quantidade nesse queijo, por causa da menor

flora competidora por nutrientes. Sendo que no

dia 8 a contagem foi nula no queijo C+ e

1,80E+07 UFC/g no queijo P+, e no dia 28 de

anlises aumentou para 4,30E+08 UFC/g no

queijo C+ e 3,50E+09 UFC/g no queijo P+, com

diferena visual significativa na cor final dos

queijos (Figura 13).

Os microorganismos mesfilos aerbios

totais apresentaram contagens superiores a da B.

linens. O perfil de crescimento foi bem distinto

entre os quatro queijos (Figura 5), e

analogamente a B. linens, pode-se dizer que a

maior flora competidora dos queijos C e C+,

como se percebe nas contagens iniciais, fizeram

com que as contagens finais fossem inferiores a

dos queijos P e P+ (Tabela 2).

TABELA 2 Log da contagem de microorganismos mesfilos aerbios (UFC/g) nos queijos

Reblochon.

Dia C C+ P P+

Leite 7,10E+08a

7,10E+08a

2,42E+06b

2,42E+06b

1 3,06E+10a

3,06E+10a

1,77E+09b

1,77E+09b

3 2,85E+11a**

7,50E+10b

2,00E+09c

3,00E+09c

8 4,30E+11b

3,20E+14a

9,73E+10b

1,27E+12b

15 1,00E+12b

8,40E+14a

8,80E+11b

6,90E+13b

21 6,87E+13b

3,8E+15b

1,43E+15b

2,06E+16a

28 5,30E+13a*

9,69E+17a

1,04E+17a

9,87E+19a

FONTE: A autora.

a,b- Letras diferentes em uma mesma linha indicam que h diferena significativa entre as contagens microbiolgicas dos

queijos C, C+, P e P+ pelo teste de Tukey (p



Janeiro de 2013

1,00E+00

1,00E+02

1,00E+04

1,00E+06

1,00E+08

1,00E+10

0 4 8 12 16 20 24 28

log

UF

C/g

Dias de maturao

C+

P+

FIGURA 6 Perfil de crescimento da B. linens nos

queijos Reblochon tipo C+ e P+ durante 28 dias de

maturao (FONTE: A autora).

A legislao MAPA (2011) preconiza que as

quantidades de mesfilos em leite cru

refrigerado e pasteurizado devem ser no mximo

de 1,00E+04 UFC/mL no leite pasteurizado e de

6,50E+05 UFC/mL para leite cru, mostrando que

nossas amostras esto fora do padro permitido

pela legislao vigente.

FIGURA 7 Colnias de D. hansenii no dia de anlise 3,

em meio PDA acidificado; a,c) Parte de cima das colnias;

b,d) Verso das colnias, fundo da placa (FONTE: A

autora).

Debaryomyces hansenii (D. hansenii) uma

levedura halotolerante que cresce rapidamente

nos dois primeiros dias de maturao e mantm

seus nmeros at o dia 10, para ento

interromper seu desenvolvimento causado pelo

aumento do pH (BRENNAN et al., 2004). Ao

contrrio ento da B. linens que comea seu

crescimento entre os dias 8-10 de maturao,

devido o aumento do pH, nota-se portanto uma

sucesso de espcies. D. hansenii encontrado

no queijo, carne, vinho, e cresce at em

temperaturas relativamente altas de 30-35C.

Foram encontradas tambm algumas atividades

especficas no cultivo de D. hansenii, como

inibio de algumas cepas de Clostridium,

contribuio no crescimento de algumas espcies

de Penicillium spp., produo de compostos

sulfurados volteis, como S-metiltioacetato,

produo de vitaminas e de enzimas proteolticas

como tambm enzimas lipolticas (BREUER &

HARMS, 2006). Suas colnias apresentam-se

branco-azuladas e azuis claras como mostra a

Figura 7 (GOERGES et al., 2008), mas a

especificidade do meio para isol-lo no

permitiu que consegussemos uma contagem

desse microorganismo.

A contagem de bolores e leveduras mostrou

o crescimento de Geotrichum candidum (G.

candidum), D. hansenii, e alguns contaminantes

(Figura 8), que foram identificados

microscopicamente como espcies de

Penicillium spp. A contaminao ocorre atravs

de esporos que sobrevivem no ambiente, devido

fabricao de outros tipos de queijo no mesmo

ambiente, e contaminao do leite cru, segundo

Brtschi et al. (1994) a incidncia de

contaminantes no Reblochon so comuns.

Primeiramente classificado como bolor, G.

candidum tem sido visto como levedura nos

ltimos 20 anos e encontrado no leite cru em

baixos teores, no solo, grama, plantas e

comumente utilizado em culturas de superfcie

nos queijos. Brennan et al. (2004) mostra a

capacidade de algumas variedades de

produzirem substancias inibidoras de L.

monocytogenes. Existem inmeras cepas de G.

candidum, porm as duas morfologias

encontradas foram: colnias brancas/cor de

creme, tipo levedura, que crescem entre 22-25C

e colnias branco-aveludadas, tipo bolor, que

crescem entre 25-30C (Figura 9). Observa-se

crescimento do G. candidum entre 5-38C, pH

timo de 5-5,5 e tolerncia ao sal de 1-2%

(BOUTROU & GUGUEN, 2005). Tanto pouco

quanto muito sal limitam seu crescimento (FOX

et al., 2004).



Janeiro de 2013

As lipases e proteases provenientes do G.

candidum contribuem para o desenvolvimento

de aroma, textura e aparncia caractersticos

durante a maturao. atribudo ao G. candidum

o defeito pele de sapo encontrado nos queijos

segundo Fox et al. (2004).

No Reblochon predominam as cepas tipo

levedura segundo Marcellino et al. (2001),

apesar de a aparncia final do queijo ser branca

aveludada na superfcie, principalmente dos

queijos P e C (Figura 13). G. candidum e D.

hansenii aparecem ao mesmo tempo, mas o

crescimento do G. candidum o mais notado

visualmente. B. linens e G. candidum so os

principais responsveis pela desaminao de

aminocidos, que resulta em aromas frutais e

alcolicos volteis.

FIGURA 8 Colnias de Penicillium spp. no dia de

anlise 15, queijos C e C+, em meio PDA acidificado; a,b)

Parte de cima das colnias - verde; 1,2,3) Verso das

colnias da placa a, fundo da placa, cor amarelo forte;

4,5,6) Verso das colnias da placa b, fundo da placa, cor

amarelo (FONTE: A autora).

FIGURA 9 Colnias de G. candidum no dia de anlise

28, em meio PDA acidificado; a) Colnias tipo bolor; b)

Detalhe do bolor; c) Verso das colnias da placa a, fundo

da placa, cor de creme; d) Colnias tipo levedura; e)

Detalhe das leveduras; f) Verso das colnias da placa d,

fundo da placa, cor branca (FONTE: A autora).

Brtschi et al. (1994) mostra a contagem de

G. candidum variando de uma ordem de 103 at

108 durante a maturao, sendo que a nossa

contagem chegou ordem de 109

no dia 28 de

anlises (Tabela 4). O perfil de crescimento dos

bolores e leveduras totais (Figura 10) no se

difere muito do perfil de crescimento do G.

candidum somente (Figura 11), pois os

contaminantes ocupam apenas uma poro dos

bolores e leveduras totais.



Janeiro de 2013

1,00E+00

1,00E+02

1,00E+04

1,00E+06

1,00E+08

1,00E+10

0 4 8 12 16 20 24 28

log

UF

C/g

Dias de maturao

C

C+

P

P+

1,00E+00

1,00E+02

1,00E+04

1,00E+06

1,00E+08

1,00E+10

0 4 8 12 16 20 24 28

log

UF

C/g

Dias de maturao

C

C+

P

P+

FIGURA 10 Perfil de crescimento de bolores e leveduras totais nos queijos Reblochon (FONTE: A autora).

FIGURA 11 Perfil de crescimento do G. candidum separadamente (FONTE: A autora).

TABELA 3 Log da contagem de bolores e leveduras totais (UFC/g) nos queijos Reblochon.

Dia C C+ P P+

Leite 0,00E+00a

0,00E+00a

0,00E+00a

0,00E+00a

1 1,17E+04b

1,17E+04b

5,23E+04a

5,23E+04a

3 5,67E+04a

6,67E+04a

5,33E+04a

6,67E+04a

8 3,70E+07b

2,68E+08a

1,29E+07b

2,51E+07b

15 3,80E+07b

4,80E+08ab

7,60E+08a

3,16E+08ab

21 1,03E+08c

7,33E+08bc

1,87E+09a

1,07E+09b

28 2,40E+08a

1,00E+09a

2,00E+09a

1,27E+09a

FONTE: A autora.



Janeiro de 2013

TABELA 4 Log da contagem de Geotrichum candidum (UFC/g) nos queijos Reblochon.

Dia C C+ P P+

Leite 0,00E+00a

0,00E+00a

0,00E+00a

0,00E+00a

1 6,00E+03a

6,00E+03a

1,80E+04a

1,80E+04a

3 4,67E+04a

2,00E+04a

2,00E+04a

2,00E+04a

8 2,80E+07b

2,68E+08a

7,40E+06b

2,51E+07b

15 3,80E+07b

4,80E+08ab

7,60E+08a

3,16E+08ab

21 1,03E+08c

6,67E+08bc

1,87E+09a

1,03E+09b

28 2,40E+08a

1,00E+09a

2,00E+09a

1,27E+09a

FONTE: A autora.

Se os queijos forem armazenados em uma

umidade inadequada (



Janeiro de 2013

Concluso

Os queijos Reblochon C e C+ desenvolvem

contaminao por Penicillium spp. conseqncia

da presena inicial dessa espcie no leite que no

pasteurizado e tambm contaminao do

ambiente pelos esporos do mesmo. Notou-se que

o queijo P o mais sensorialmente aceitvel e a

inoculao de trs espcies de microorganismos

produtores de lipases e proteases nos queijos C+

e P+, produziu uma desintegrao excessiva da

estrutura do queijo. Tambm podemos ressaltar

que a mudana de cor decorrente da B. linens foi

bem destacada.

As contagens de psicrfilos aerbios, LAB,

bolores e leveduras e de G. candidum

mostraram-se dentro do que foi referenciado. J

a de mesfilos apresentou uma contagem um

pouco acima do usual devido adio de bactrias

(B. linens) que somaram com a quantidade de

bactrias do leite. Os perfis de crescimento

traados se mostraram coerentes com as

mudanas externas dos queijos e com o que foi

mencionado na literatura.

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