aula prÁtica - frutas e hortaliças
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AULA PRÁTICA II: HORTALIÇAS E FRUTAS
Objetivo:
1 -Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura de hortaliças
2 – Analisar o efeito do branqueamento no processo de escurecimento enzimático.
3 – Trabalhar ficha técnica
4 – Comparar o rendimento de suco de fruta.
EXPERIMENTO 1
Objetivo : Observar o escurecimento enzimático e sua inibição
Material : Batata inglesa - 200 g
Maça vermelha - 2 und média
Limão comum – 1 und
Método: Descasque as maças e batatas, corte em fatias finas e divida-as em 7 porções e submeta-as aos tratamentos indicados no quadro que se segue.
Anote qualquer mudança de cor ao final de 30 minutos
TRATAMENTO RESULTADO EXPLICAÇÃO
À temperatura ambiente
Na geladeira
Na geladeira submersa em água
À temperatura ambiente com água
À T ambiente com suco de limão
Na geladeira com suco de limão
Em água em ebulição por 3 min
EXPERIMENTO 2
Objetivo: Identificar alterações de cor em função do tipo de cocção.
Material : Beterraba(100g) Sal
Vagem (100g) Vinagre
Repolho branco (100g) Bicarbonato de sódio
Cenoura(100g)
Métodos: Faça o beneficiamento dos vegetais (reserve uma beterraba para cozinhar inteira com casca), corte em pedaços e cozinhe individualmente em panela com tampa.
- apenas com sal
- com sal e 1colheres de sopa de vinagre
- com sal e 1/2 colher de chá de bicarbonato
- com sal sob cocção prolongada
OBS: reserve uma porção crua para controle. Com os dados obtidos preencha o seguinte quadro.
ALTERAÇÃO DE VEGETAIS EM FUNÇÃO DA COCÇÃO
VEGETAL BETERRABA VAGEM CENOURA REPOLHO
Cor Vermelho verde alaranjada branca
Pigmento antocianina clorofila caroteno flavinas/flavonas
Hidrossolubilidade
Ação ácida
Ação alcalina
Cocção prolongada
Observação
EXPERIMENTO 3
Objetivo: Observar o efeito do congelamento sobre a textura e as características sensoriais de batata inglesa frita (uso do calor seco)
Material : Batata inglesa pré cozida ( 1 kg)
Métodos: Fritar as batatas congeladas
EXPERIMENTO 4: BANANA CARTOLA
Material
Banana prata: 20 und
Queijo mussarela fatiado: 1 kg
Margarina – qsq
Canela em pó – qsq
Método: Descasque as bananas, corte em fatias longitudinais e frite rapidamente. Ponha em refratário untado, cubra com fatias de queijo, polvilhe com canela e leve ao forno.
EXPERIMENTO 5: PICLES
Material
Cenoura: 50 g
Couve flor: 50 g
Pepino: 50 g
Vinagre: 0,5 litros
Sal : qsq
Pimenta do reino: qsq
Louro : qsq
Azeite : qsq
Potes de vidro pequenos com tampas
Método
Sanitize os potes e as tampas
Descasque a cenoura e corte com os demais vegetais em porções uniformes. Submeta-os separadamente, a um branqueamento em água fervente por um minuto (cortar quando reiniciar a ebulição). Ponha uma porção de cada hortaliça no pote e adicione os condimentos,
excetos o vinagre. Leve o vinagre ao fogo brando, quando ferver, despeje imediatamente sobre os vegetais até cobrir (deixe cerca de 1 cm de distância para borda). Tampe os vidros, emborque-os e deixe esfriar. Guarde em temperatura ambiente, e deguste o picles 3 semanas depois.
EXPERIMENTO 6: SUCO DE FRUTA
Material
Abacaxi – 1 und Maracujá – 1 kg Manga madura– 1 kg
Método
Higienize as frutas, pese e anote o peso bruto
Anote o número de unidade por kg
Faça o fator de correção para cada fruta
Corte a polpa do abacaxi em cubos. Coloque no liquidificador para extrair o suco sem acrescentar água. Peneire e transfira o suco para uma proveta. Anote o rendimento do suco.
Corte os maracujás ao meio, retire a polpa com as sementes. Bata a polpa no liquidificador no pulsar. Passe numa peneira para retirar os caroços. Meça o volume de suco numa proveta e anote o rendimento do suco.
Corte as mangas descascadas em cubos, coloque no liquidificador com 100 ml de água para extrair o suco. Peneire e transfira o suco para uma proveta, descontar a água que foi acrescentada e anote o rendimento do suco.
Prepare os sucos na concentração abaixo: Para 100 ml
Abacaxi : 25 % de polpa e adoce a 8 % de açúcar
Maracujá : 20 % de polpa e adoce a 10 % de açúcar
Manga: 20% de polpa e adoce 10 % de açúcar
Avalie os refrescos de frutas quanto ao sabor e doçura: aceitabilidade
Fazer a ficha técnica dos sucos
EXPERIMENTO 7: SALADA DE FRUTA
1 und de mamão 5 und de laranja média2 und de banana3 und de maçã1 Und de abacaxi1 caixa de leite condensado
1. Pique todos os ingredientes, a laranja em pedaços menores que as outras frutas, depois ela solta o caldo e a salada não fica tão ácida
2. Coloque tudo em um prato fundo, mexa por alguns segundos e leve a geladeira por 30 minuto, coloque o leite condensado na hora de servir. Pegue uma porção e coloque o leite condensado com antecedência de 1 h antes de servir.
EXPERIMENTO 8 : GELÉIA DE MARACUJÁ
4 und de maracujás lavados e descascados
Açúcar cristal
MODO DE FAZER
- Depois de descascados parta-os ao meio para retirar a polpa, não jogue fora a parte branca
- Da parte branca, retire aquela película cheia de pontinhos altos
- Em uma panela com água, coloque a parte branca e leve ao fogo por 10 minutos ou até que comecem a ficar transparente, mas sem desmanchar. Feito isto, retire da água e deixe escorrer.
- No liquidificador, pulse a polpa para que se solte da semente, separe a polpa da semente com a ajuda de uma peneira.
-Junte uma parte da polpa com a casca que foi cozida, o restante da polpa você acrescentará conforme a massa fica pesada para bater.
-Leve a massa para uma panela e acrescente a mesma quantidade de açúcar, leve ao fogo por aproximadamente 10 minutos sem parar de mexer, até que fique consistente.
-Depois de pronta, deixe esfriar um pouco e leve para geladeira.