FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE FERNANDÓPOLIS (FEF)CURSO: NUTRIÇÃO - 2013

DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA IPROFESSORA: ANGELA MARIA BUOSI VIDOTTI

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA N0 3: FRUTAS

OBJETIVOS:- Aplicar as técnicas adequadas no pré-preparo e preparo de frutas.- Observar aparência, odor, sabor, textura ou consistência das preparações.- Perceber formas diferenciadas na utilização de frutas.- Verificar PB, PL, IPC, IC e rendimento (peso final, número de porções).- Calcular o valor energético total (VET), macronutrientes, vitamina A, cálcio e

ferro de cada porção.

ORIENTAÇÕES PARA TODOS OS EXPERIMENTOS:- Separar todos os ingredientes, utensílios e equipamentos antes de iniciar o

experimento.- Anotar todos os utensílios e equipamentos utilizados.- Anotar o tempo de pré-preparo e preparo.- Pesar os alimentos na sua forma bruta.- Limpar os alimentos retirando resíduos.- Pesar o alimento limpo.- Pesar toda a preparação pronta.- Retirar a porção e pesar.- Calcular o rendimento.- As frutas que serão consumidas sem casca ou que serão submetidas ao

processo de cocção devem ser apenas lavadas com água após serem pesadas. As que serão consumidas com casca in natura deverão ser lavadas em água, ficar imersas em solução clorada (1 colher de sopa de água sanitária em 1 litro de água) por cerca de 15 minutos, e enxaguadas em água, após serem pesadas.

EXPERIMENTO I – SALADA DA SERENIDADE

Ingredientes:5 bananas nanicas picadas em rodelas3 maçãs grandes picadas em cubos pequenos5 colheres de sobremesa de germe de trigo5 colheres de sobremesa de farelo de aveia600ml de bebida a base de soja original (sem sabor)3 potes de iogurte natural15 nozes descascadas e picadas20 ameixas secas picadas7 castanhas do Brasil fatiadas

Técnica de preparo:- Pesar todos os ingredientes. As frutas depois de limpas devem ser pesadas

novamente, e calculado o Indicador de Parte Comestível.- Lavar e higienizar as frutas.- Em uma saladeira misturar a banana e a maçã. - Adicionar o germe de trigo e o farelo de aveia.

- Acrescentar a bebida de soja e o iogurte e mexer bem.- Incorporar as nozes, ameixas e maçãs.- Pesar e preparação pronta e calcular a porção.

EXPERIMENTO II – SUCO DA HORTA (preparar duas receitas)

Ingredientes:4 xícaras (chá) de couve manteiga2 litros de água2 xícaras (chá) de suco de maracujá1 xícaras (chá) de açúcar1 xícara (chá) de suco de limão

Técnica de preparo:- Pesar todos os ingredientes.- Lavar bem e higienizar as folhas de couve, picar, colocar no liquidificador e bater com água.- Acrescentar o suco de maracujá e bater rapidamente.- Coar e juntar os demais ingredientes.- Deixar na geladeira.

EXPERIMENTO III – ABACATE COM FRANGO

Ingredientes:2 abacates pequenos maduros2 c de suco de limão1 peito de frango cozido e frio2 C de maionese1 C de iogurte naturalSalPimenta do reino50g de presunto cozido picado

Técnica de preparo:- Pesar todos os ingredientes.- Lavar os abacates. Cortar ao meio, retirar o caroço e picar a polpa em cubos. Borrifar com o suco de limão.- Cortar o frango em cubinhos.- Misturar a maionese com o iogurte. Temperar com o sal e pimenta a gosto e despejar sobre o frango.- Misturar delicadamente o abacate.- Decorar com o presunto e deixar na geladeira até o momento de servir.

EXPERIMENTO IV – QUIBE DE BANANA

Ingredientes:2 xic. de chá de trigo para quibe2 xic. de chá de casca de banana picada8 bananas picadas1 xic. de chá de açúcar½ xic. de chá de água2 unidades de canela em pau2 C de canela em pó

1 xic.chá de amendoim torrado e moído½ xic.de chá de mel

Técnica de preparo:- Pesar todos os ingredientes.- lavar o trigo e deixar de remolho em água quente por 15'.- lavar as bananas e aferventar as cascas. Escorrer e reservar.- Em uma panela adicionar as cascas de banana, a banana, o açúcar a água, a canela em pau e a canela em pó.- Misturar até formar um creme. Reservar.- Escorrer e espremer o trigo até retirar toda água. - Misturar bem o trigo com o amendoim.- Adicionar o doce de banana e misturar novamente.- levar para assar, forno pré aquecido, em refratário untado por ± 20'.- Regar com o mel no momento de servir.

EXPERIMENTO V – ANÉIS DE ABACAXI ASSADO COM CANELA (preparar duas receitas)

Ingredientes:1 abacaxi pequeno100g de açúcar mascavo1 c de canela em pó1 pitada de pimenta malagueta em póAçúcar para polvilhar

Técnica de preparo:- Pesar todos os ingredientes.- Lavar, descascar e pesar o abacaxi. Cortar em anéis de 1cm. Secar em papel toalha.- Colocar todos os ingredientes restantes em um saco plástico e misturar bem.- Colocar pequenas porções de cada vez do abacaxi no saco plástico até ficarem besuntados.- Colocar os anéis em assadeira forrada com papel alumínio.- Polvilhar o açúcar e assar em forno pré aquecido a 200° C, por 20'.

Preencher o quadro de análise sensorial para os seguintes experimentos:

Experimento Aroma Aparência Sabor Textura ou

consistência

Salada serenidade

Suco da horta

Abacate c/ frango

Quibe de banana

Anéis de abacaxi

Escala de avaliação:1- desgostei muitíssimo; 2- desgostei muito; 3- desgostei regularmente; 4-

desgostei ligeiramente; 5- Indiferente; 6- Gostei ligeiramente; 7- Gostei regularmente; 8- Gostei muito; 9- Gostei muitíssimo.

EXPERIMENTO VI – LEITE COM FRUTAS

Ingredientes:100ml de leite integral20% de maçã8% de açúcar refinado

Técnica de preparo:- Pesar e medir todos os ingredientes.- Colocar o leite e a fruta no liquidificador e bater. Dividir em duas partes iguais e juntar o açúcar a uma parte delas.- Observar se houve decantação no momento do preparo e após 15 minutos.- Estimar o rendimento e a porção ideal.

- Repetir a operação usando maçã a 30% e 50%.- Repetir a operação usando banana a 20%, 30% e 50%.- Repetir a operação usando mamão a 20%, 30% e 50%.

- Estipular uma receita básica para uma vitamina com as três frutas acima. - Qual efeito da adição do açúcar na decantação?