aula ca gastro

7/30/2019 Aula CA Gastro

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PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTOPARA INSTRUTORES DE RESTAURANTE

Centro Universitrio Senac Campus

Campos do Jordo


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O REQUINTE FRANCS NA

GASTRONOMIA BRASILEIRA


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A PRESENA FRANCESA


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1- prtica e conhecimentosda arte culinria 2o

prazer de apreciar pratos

finos....


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A gastronomia maior que a Culinria, que seocupa especificamente das tcnicas depreparo, mais abrangente que a Nutrio e aDiettica, que estudam os alimentos no que se

refere aos nutrientes e sade.

A gastronomia o "conhecimento racional de

tudo o que relativo ao homem enquanto serque se nutre" Jean-Antelme Brillat-Savarin(1755-1826), autor de La Physiologie du Got(1826),


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ORIGEM

Data: 1814

Razo: Vinda da Famlia Real para oBrasil(1808)

Localizao: Donos de Hotel, padeiros,pasteleiros, confeiteiros e cozinheiros


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RAZO

A despeito da dependncia ao Brasil ao

capital ingls, que se refletia na presena defirmas inglesas em todos os setores de infra-estrutura(energia, ferrovias, finanas,exportao e importao); a influnciacultural era francesa


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RAZO

A influncia francesa se manifestava na moda

e nas maneiras(perfumes, roupas, mveis,saudaes, etiqueta) da corte portuguesa edepois brasileira.

Essa influncia alcanou a mesa, arranjo,decorao e iguarias. Tentava-se reproduzirnos trpicos o luxo e a sofisticao dosbanquetes franceses.


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RAZO

Nos ltimos trinta anos do sculo XIX, e

primeira dcada do imediato, o Rio de Janeiroestava cheio de hotis e restaurantesfranceses, numa esmagante proporo para apropaganda da cozinha e dos produtosvincolas da Frana. Os banquetes tinhammenu em francs e eram servidos francesa.

Cmara Cascudo. Histria da Alimentao no Brasil. P. 734


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vu ga o as ron m ca

Atravs dos restaurantes dos hotisfranceses da Capital Imperial, o Rio de

Janeiro E tambm de cozinheiros franceses

contratados para trabalhar nas cozinhas dasresidncias nobres


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Molho branco

Maionese

Omeletes

Pats

Sufls

Batatas Fritas


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CONTRIBUIO GASTRONMICA

Mousses

Suspiros

Pavs Creme Chantily

Crpe Suzette


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Baguetes

Brioches

Croissant Rissoles

Croquetes


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Po francs no Brasil

A receita do pozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu noincio do sculo XX, provavelmente perto da Primeira GuerraMundial, por encomenda de brasileiros endinheirados que

voltavam de viagem a pases da Europa.

At o fim do sculo XIX, o po mais comum no Brasil eracompletamente diferente, com miolo e casca escuros. Na poca,era bastante popular em Paris um po curto com miolo branco ecasca dourada - espcie de precursor da baguete, atual

predileo dos franceses. Os viajantes de famlias ricas quevoltavam de l descreviam o produto a seus cozinheiros, quetentavam ento reproduzir a receita pela aparncia.

O resultado foi a inveno do po francs brasileiro.


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Palavras, tais como:

Restaurante

Menu Sommelier

Matre

Chef


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NOUVELLE CUISINE

Movimento Gastronmico

Nomes Principais:

Paul Bocuse Jean e Pierre Troisgros

Michel Gurard

Roger Verg Raymond Olivier


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NOUVELLE CUISINE

Caractersticas: Oposio s complicaes desnecessrias Reduo dos tempos de Coco Utilizao de ingredientes frescos e sazonais Influncia Oriental Receptividade a novas tcnicas e tecnologias

Alimentos mais saudveis Preocupao diettica Inventividade


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NOUVELLE CUISINE

No Brasil(inicio de 80)

Laurent Suadeau

Claude Troisgros Novas Receitas

Novos Ingredientes

PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARA


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PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARAINSTRUTORES DE RESTAURANTE

Cozinha do cotidiano

Disponibilidade de ingredientes

Praticidade no preparo

Influncias (imigrantes)

Gosto familiar/regional

PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARA


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PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARAINSTRUTORES DE RESTAURANTE


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Alguns pratos so considerados

pratos nacionais, isso

possvel?

A feijoada dita o prato

nacional, criada pelos negros

nas senzalas com as partes doporco desprezadas por seus

senhores.

Pratos tpicos


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Mas essa verso fantasiosa. Os negros comiam

feijo, sim, mas muito aguado.No existem referncias histricas feijoada

antes do sculo XIX.

A nossa feijoada produto de uma evoluoculinria mestia, sendo hoje considerada o

nosso prato nacional, por uma ideologia dos

modernistas que fizeram a Semana de Artes de1922.


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Pratos de festas

ligados acolheita ou poca do ano

Pratos de Santo

especificamente os da culinria

baiana


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Festa do Divino - So Lus do Paraitinga e Lagoinha- Pratotradicional -Afogado

Festas Regionais


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Festas Regionais

No fim do ms de abril, a cidade de Taubatrealiza a Festa da Colnia Italiana de Quiririm.O evento marcado pela gastronomia, uma

vez que as prprias famlias se encarregam deproduzir artesanalmente os pratos tpicos,criados a partir de receitas originais.


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No incio da dcada de 80 as redeshoteleiras comearam a trazer para o

Brasil um nmero maior de chefes

internacionais.

Entre eles os franceses Laurent

Suaudeau, Claude Troisgros, EmmanuelBassoleil


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CHEF LAURENT SUAUDEAU


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CHEF LAURENT SUAUDEAU

Veio para o Brasil como chefe do restauranteLe Saint Honor, no hotel Mridien do Rio deJaneiro enviado por Paul Bocuse.

Em 1986, Laurent abriu um restaurante comseu nome no Rio e em 1991 transferiu a casapara So Paulo. Manteve o lugar at 2001,quando passou a se dedicar a sua escola deculinria e ao trabalho de consultor.

CHEF CLAUDE TROISGROS


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CHEF CLAUDE TROISGROS

Filho de Pierre e sobrinho de Jean, os irmosTroisgros, que junto com o grande amigo PaulBocuse, inspiraram a revoluo que at hoje

suscita polmica em todo o mundo: a NouvelleCuisine.

Nos seus 25 anos de permanncia no Brasil,Claude Troisgros abriu vrios restaurantes etornou-se consultor de tantos outros. Hojetambm apresentador e proprietrio dorestaurante Olympe no Rio de Janeiro.

CHEF EMMANUEL BASSOLEIL


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CHEF EMMANUEL BASSOLEIL

Chegou ao Brasil em 1987 depois de trabalharnos mais estrelados restaurantes da Frana ecom os mais consagrados nomes da

Gastronomia Mundial. Foi chef-proprietrio do Restaurante Roanne

por 14 anos em So Paulo

Chef Executivo e responsvel pelagastronomia do Hotel Unique e doRestaurante Skye em So Paulo


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"Eles no s ajudaram a implementarno pas uma cozinha de qualidadecomo transformaram a figura do chef.O cozinheiro virou uma espcie decelebridade, uma pessoa descolada,que se veste bem e aparece em

revistas e jornais", diz o crticogastronmico Josimar Melo.


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Iscas de peixe da AmazoniaAtolado de bode com cremecrocante de mandioca

REFERNCIAS


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CASCUDO, Lus da Cmara. Histria daalimentao no Brasil. So Paulo: Global,2004.

CAVALCANTI, Pedro. A Ptria em panelas.So Paulo: SENAC SP, 2007.

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica

atravs do Brasil. So Paulo: SENAC SP,2004.

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta.Gastronomia no Brasil e no Mundo.Rio de

Janeiro: SENAC DN,2008.


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HUE, Sheila Moura. Delcias do

descobrimento.Rio de Janeiro:Jorge Zahar,2008.

SENAC DN. Sabores e cores das MinasGerais.

SILVA, PAULO P. Farinha, feijo e carne-seca.So Paulo:Senac SP, 2005.

A cozinha caipira. Vdeo. Coleo

Multisabores. Editora SENAC. Um, Dois, Feijo com Arroz. Vdeo. Coleo

Multisabores. Editora SENAC.


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ABRIL COLEES. Cozinha Regional

Brasileira:Bahia.So Paulo:Abril,2009.v.2 CMARA CASCUDO, Lus da. Histria daAlimentao no Brasil.So Paulo:Global,2004.

FRAGOSO, Joo. A Economia Colonial

Brasileira.So Paulo:Atual,1998. FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta.

Gastronomia no Brasil e no Mundo.Rio deJaneiro: Senac DN,2008

SENAC. A Histria da Gastronomia.Rio deJaneiro:Senac DN,1998. Cap.2, p.70-92

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