aula 4 - custos
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8/11/2019 Aula 4 - Custos
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Recife / 2014
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIADISCIPLINA: Tcnica Diettica II
Prof.Fbia Moura [email protected]
Aula 4 :CUSTOS
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Desvios Planejamento
Verificao do desempenho e correo quando
necessrio.
As atividades de controle no devem ser visualizadas
em termos negativos novos testes, correo evigilncia mas sim como parte essencial aoprocesso administrativo.
CONTROLES EM SERVIOS DE ALIMENTAO
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ASPECTOS BSICOS DO CONTROLE
Tipos de controle
Estoques Custos
Controlesadministrativos
Lucratividade Produtividade
Controlesorganizacionais
Volume de produo Qualidade, abastecimento damatria-prima
Controlesoperacionais
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ESTABELECIMENTO DE PADRES
A funo de controle deve ser dirigida a um determinado alvo, seja ele: produto,custo, mtodo operacional, etc, devendo para tanto, ser estabelecido PADRES.
Comparao entre desempenho e padres
Avaliao do desempenho Padro
A anlise da situao atual comparada ao que foi planejado, permite ao gestorconhecer os pontos positivos e negativos.
Ao corretiva
O controle no se limita medida de desempenho, ao levantamento de erros e preparao de relatrios. preciso uma ao administrativa que corrija, tambm,os enganos ou pontos fracos existentes.
ASPECTOS BSICOS DO CONTROLE
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Antes da Revoluo Industrial: comercializao de mercadorias. Naquelaocasio os estoques eram registrados ou avaliados pelo seu custo real deaquisio.
SURGIMENTO DA CONTABILIDADE DE CUSTOS
Advento da Revoluo Industrial, as empresas passaram tambm aadquirir matria-prima, mas para serem transformadas em um novoproduto (resultante da agregao de diferentes materiais): produo oufabricao
A necessidade, por parte das empresas, de apurao dos custos dessaproduo contribuiu para o desdobramento da contabilidade geral emalguns segmentos, um dos quais designado de contabilidade de custos.
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CUSTOS
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CUSTOS
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Ciclo de controle de W. E. Deming
Ciclo PDCA
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NUTRICIONISTA
GESTO DE NEGCIOS
Ponto de vistanutricional Satisfao dosclientes Custosadequados
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Soma dos elementos de despesas que entram na produo de bensou servios. (TEIXEIRA, 2006)
Soma dos valores de bens e servios consumidos ou aplicados para aobteno de novos bens e servios. (Abreu, Spinelli e Pinto, 2009)
Soma dos gastos necessrios a produo de alimentos e suadistribuio. (VAZ, 2002)
So a expresso monetria do valor de insumos sacrificados para agerao de produtos e servios.(Parisi, 1995)
Est ligado diretamente a produo.
CUSTOS
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BENS SERVIOS
Guardanapo Auxiliardecozinha
carne
Molho tomate
queijo leo
Detergente
Nutricionista
Comprador
MotoristaAougueiro
Cozinheiro
BIFE
PARMEGIANA
CLIENTE
Servio
Bem
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1. DETERMINAR
Custo > oramento = Prejuzo
Custo < oramento = LUCRO
OBJETIVO DO CONTROLE DE CUSTOS
Prejuzo Lucro
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2. CONTROLE DE OPERAES< CUSTO > PRODUTIVIDADE
> CUSTO < PRODUTIVIDADE
3.TOMADA DE DECISES
INVESTIMENTO OU NO
OBJETIVO DO CONTROLE DE CUSTOS
Desperdcio elevado
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Direto Indireto
Custos
Contbil NaturezaEconmico
Fixo Varivel Produo Comercial
Administrativo
Classificao dos Custos
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CONTBIL
DIRETOS INDIRETOS
So aqueles que podem ser alocados,debitados, apropriados diretamente doproduto ou servio
Salrio dos funcionrios (mo-de-obradireta), gneros alimentcios, descartveis,produtos de limpeza.
No podem ser apropriadosdiretamente ao produto.
So aqueles cujo as despesas socontabilizadas atravs de rateio.
Aluguel, gua e energia, transporte,telefone, internet, impostos, propaganda,manuteno e depreciao deequipamentos, controle de pragas,limpeza de caixa dgua,etc.
Classificao dos Custos
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Classificao do custo quanto ao aspecto contbil
Debitadosdiretamente do
produto ou servio
Diretos
Despesascontabilizadas
atravs de rateio
Indiretos
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So os custos ligados o comportamento dos gastos em relao ao volume de
produo.
ECONMICO OU FORMAO
FIXOS ou ESTRUTURAIS VARIVEIS ou OPERACIONAIS
Comportamento em relao aos gastoscom produo sempre o mesmo
Seguros, aluguis, despesas deadministrao, depreciao dosequipamentos.
Variam em relao quantidade
produzida
Gneros alimentcios, energia e gs
Classificao dos Custos
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Classificao do custo quanto ao aspecto econmico
No variam emrelao a produo
Fixos
Variam em relao produo
Variveis
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Custos fixos - no se alteram com a variao da produo
Apurao Operacional
$
Mo de Obra
QT//
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Custos variveis - o crescimentodepende da quantidade produzida
$
Matria-prima
QT//
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NATUREZA
PRODUO COMERCIAL
Includos no setorindustrial
Transformao damatria-prima em produtoacabado
Gneros alimentcios
Inerentes administrao daUnidade
ADMINISTRATIVO
Todos os gastos paracolocao do produto nomercado
No existe em SA comservio prprio
SA Concessionria
Classificao dos Custos
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Classificao do custo quanto natureza
Transformao damatria-prima emproduto acabado
Produo
Colocao doproduto no mercado
Comercial
Atividades inerentes administrao da
Unidade
Administrativo
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VARIVEIS QUE INFLUENCIAM NO CUSTO E NAPRODUTIVIDADE...
Poltica de Compras
Mtodo de recepo e armazenamento de mercadorias
Controle das operaes durante a preparao
Mo-de-obra
Inadequao dos equipamentos
Planejamento fsico-funcional
Padro de cardpios
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Fatores Intervenientes
Poltica de compras
Sistema de Compras
Quantidade Comprada
Forma de Pagamento
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Poltica de compras Sistema de Compras
Fatores Intervenientes
Preos elevados;
Demora na liberao de verbas para
pagamento.
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Poltica de Compras - Quantidade a ser comprada
Fatores Intervenientes
Grandes quantidades
Produtor
Pequenas quantidadesAtravessador
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Poltica de Compras
Forma de Pagamento
Fatores Intervenientes
Pagamento vista
Pagamento a prazo
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Modo de Recepo e Armazenamento de Mercadorias
Fatores Intervenientes
Controle na recepo Sistema de armazenamento
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Controle das Operaes Durante a Preparao
Fatores Intervenientes
Falta de treinamento
Inadequao dos equipamentos
Temperatura e tempo de coco
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Mo-de-Obra
Fatores Intervenientes
Diversificao do Cardpio
Escolha do Sistema de Atendimento
Tipo de Servio Prestado
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Mtodos para Estimativa de Custos
Parmetro para avaliao;
Oferece uma alimentao de
acordo com a disponibilidade
financeira da empresa.
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No SA os custos so constitudos pelos seguintes componentes:
Matria-prima Materiais descartveis
Mo-de-obraGastos gerais de produo
Impostos
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Matria-Prima
Mtodos para estimativa de Custos
Gastos com gneros e ingredientes;Estimado atravs do per capita
bruto.
Relacionado com preo unitrio de
cada produtoRepresentam o maior item dentro do custo total
Pode ser calculado de forma individual (unidade/per capita) oupelo
total de refeies produzidas
Per capitas e fatores de correo bem estabelecidos
Custo da Matria-prima = Somatrio das despesas com gneros alimentcios (85%),produtos de higiene (9%) e materiais descartveis (6%)
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Produto Per capita(g) (PL) IPC PB Qt. Total *(Kg/embalagem) Preo unitrio(R$/Kg ouembalagem)
CustoTotal (R$)
Custo Total da Preparao
Nmero de refeies
Custo unitrio
*Margem de segurana (5-10%)
Exemplo:
Nome da preparao
Nmero de pores
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GNEROS Peso bruto Preo unitrio Preo percapita
Preo Total
N de refeies =50
ARROZ 100g R$ 6,00 (kg)
1000g ----- 6,00100g ----- x
X=0,6
R$ 0,60 50 x 0,60=30,00
MACARRO 124g R$ 4,00(400g)
R$ 1,24 50x 1,24=62,00
CARNE 205,7g R$ 5,00 (kg) R$0,78 50x 0,78=39,00
TOTAL R$=131,00
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Mo-de-Obra
Mtodos para estimativa de Custos
Salrio do
pessoal
Mo-de-obra direta
Mo-de-obra indireta
Encargossociais
Seguro-famlia
Seguro-acidenteSalrio maternidade
INSS / FGTS
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Mo-de-Obra
As despesas com mo-de-obra so representadas pelos salrios direto do pessoale obrigaes sociais.
o segundo maior custo no segmento de refeies coletivas
Mo-de-obra direta: pessoal envolvido diretamente com a produo
Mo-de-obra indireta: pessoal que no est envolvido exclusivamente com o SA(RATEIO: salrio e nmero de horas trabalhadas para empresa e para UAN)
Custo unitrio de mo-de-obra = custo da mo-de-obranmero de refeies
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Salrio Direto
Salrio contratual do funcionrio acrescido de:Horas extras (50% dias teis e 100% domingos e feriados)
Adicionais (noturno, insalubridade)
Produtividade
Descanso semanal remunerado
Custos que incidem sobre o salrio direto
Encargos obrigatrios e recolhidos aos rgos estatais (36,3%)
Seguro de Acidente de Trabalho (SAT)Custos futuros (com provises: 13 salrio e frias)
Custo com resciso contratual (demisses)
Outros custos: vale-transporte, cesta bsica e assistncia mdica
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Salrio: R$ 1200,00
Horas mensais: 176 h para empresa
Horas mensais para UAN: 20 h
C.R (Valor da hora)= 1200,00 = 6,82/hora
176
Valor das horas trabalhadas para UAN = 6,82 x 20h = R$ 136,36/ms
Mtodos para estimativa de Custos Mo de Obra
Exemplo:
Coeficiente de Rateio (C.R)
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Energia
Mtodos para estimativa de Custos
Consumo mdio/dia
Valor do kW
Nmero de refeies oferecidas
Direto pelo registro na conta ou rateio
Potncia do motor
Horas de funcionamento
do equipamento
Custo de energia = Kw/dia x preo
nmero de refeies
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Gs
Mtodos para estimativa de Custos
Consumo mdio/dia
Valor do kg
Nmero de refeies oferecidas
Conta ou rateio
Custo do gs = consumo total em Kg x preonmero de refeies
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gua
Mtodos para estimativa de Custos
Quantidade Padro/ Refeio
42 litros RefeioDireto da conta se tiver registro prprio
Rateio da conta se for nica para aempresa
Calcula-se o consumo dirio, atravs dopreo do m3da gua
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Material de Limpeza, de Expediente e Descartveis
Mtodos para estimativa de Custos
Quantidade mdia utilizada/dia
Estimativa de preo
Nmero de refeies
Parcela de Custo/Refeio
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MATERIAIS DESCARTVEIS
Palitos, guardanapos, copos, embalagem de alumnio
Para se encontrar o custo com esses materiais utiliza-se o consumo total doms, do dia ou da semana
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Depreciao dos Equipamentos
Mtodos para estimativa de Custos
Valor residual do equipamento
Valor comercial
Vida econmica
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Mtodos para estimativa de Custos Depreciao
Valor econmico: R$ 80.000,00
Vida econmica: 10 anosValor residual: R$ 2.000,00
Nmero de refeies do ano: 6.000
Exemplo prtico:
D: 80.000,00 2.000,00 = R$ 7.800,00
10
P.C: 7.800,00 = R$ 1,3
6.000 (nmero de refeies)
* Os valores estipulados foram escolhidos aleatoriamente, no correspondem a valores reais.
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Custo Mensal dos EPIs / fardamento
O que um EPI?
Dispositivo de uso individual com o objetivo de proteger a sade e promover a integridadefsica do trabalhador. A empresa obrigada a fornecer gratuitamente os EPIs. Repor os EPIs sempre que houver necessidade.
Lista de EPIs usados em restaurantes Avental antichamas, luvas antitrmicas; Botas, aventais e luvas de PVC; Casacos trmicos para frio; Luvas malha de ao; culos de segurana, mscaras Protetores auriculares, sapatos antiderrapantes.
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Clculo do Custo Mensal com Uniforme Reposio de uniformes a cada 6 meses; Durabilidade e qualidade do tecido; Manuseio do funcionrio.
Custo Mensal com Uniforme = Custo total do uniforme/quantidade de meses de vida til
Seguindo o exemplo: Custo do vesturio R$3.285,00 Custo com calados R$765,00Custo total dos uniformes = 3.285+765 = R$4.050,00
Custo total dos uniformes = 4.050,00/6 meses = R$675,00
Custo mensal com uniforme = R$675,00
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Matria-prima
Mo-de-obra
Encargos sociais
Energia
Gs
guaLimpeza, expediente e descartveis
Depreciao
Custo Mdio daRefeio
R$
Mtodos para Estimativa de Custos
EPIs
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CUSTO COM RATEIO
Aluguel e Vigilncia (calcula-se pelo m2)
Energia / gua / Gs (calcula-se pelo percentual de consumo)
O rateio uma operao de diviso, ou seja, na proporo do direito de cadaum. Trata-se de uma distribuio proporcional.
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Custo total da refeio
Componentes Custo (R$)Matria-prima
Pessoal (salrio + encargos)
Materiais descartveis
Gastos Gerais:gua
Gs
Energia
Manuteno
AluguelTelefone
Material de limpeza
TOTAL GERAL (ms ou dia)
CUSTO POR REFEIO/CARDPIO
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ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM S.A
Boa localizao fsica (economia de tempo e movimento)
Utilizar critrios tcnicos na escolha e compra de equipamentos.
Estabelecer critrios tcnicos para aquisio de compra, armazenamento de gneros,evitando desperdcio.
Implantar cronograma de manuteno e reparo dos equipamentos
Supervisionar o processo de produo (fator de correo elevado e sobras) Supervisionar a distribuio (porcionamento) e realizar o indicador de rejeitos
Motivar funcionrios
Implantar sistema de controle de custos e fazer constantemente avaliaes
Estabelecer um bom sistema de comunicao com os setores responsveis porcompras e recursos humanos.
Implantar sistema de recrutamento, seleo e treinamento de pessoal
Controlar o nmero de refeies/dia
ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM
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ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UMS.A
Comprar o que est na temporadaconsiderar a sazonalidade de produtos agrcolas,
peixes e frutos do mar.
Seguir a regra dos terosQuando criar novo cardpio dividir as receitas em teros. Um tero dos pratos deve sernico, exclusivo da casa. O segundo tero derivado dos ingredientes utilizados no primeiro
tero (os exclusivos). O ltimo tero dos pratos mais populares ou tradicionais, aqueles quetrazem o cliente do dia-a-dia, esse deve tentar usar ingredientes do estoque ou subprodutosdas outras categorias.
Mais simples pode ser mais eficientePara um restaurante pequeno, um cardpio commenor nmero de pratos pode realizar duas coisas: maximizar o poder de compra e melhoraro rendimento da mo de obra na preparao.
ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM
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ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UMS.A
Lembrar que baixo custo no quer dizer baixa qualidadetentar reduzir os custos sem
usar produtos que possam comprometer o resultado final das preparaes. Usar criatividadepara gerar pratos saborosos e de baixo custo.
Construir uma base barataEx: Utilizar massa de pizza, cobrir com ingredientes da estao. A massa bsica, e as
coberturas vo mostrar a sua criatividade. Repensar e renovar o cardpio
Manter o mesmo cardpio no permite disfarar um aumento de preos, pelo menos comseus clientes regulares, mas se h uma renovao peridica de pratos foi aberta a porta paraum reajuste de preos, j que no h mais base de comparao.
Novos itens de cardpio permitem um diferencial em relao aos concorrentes, motiva equipe e traz oportunidade de melhorar as margens de lucro. A sobrevivncia dos restaurantesest na inovao, no apenas no aumento de preos ou nos descontos.
ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM
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ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UMS.A
A apresentao faz muita diferena
Criar pratos que incluam vrios itens baratos e apenas um caro, que ser a estrela. O itemmais caro ir puxar as vendas e sofisticar o cardpio. Os demais itens, na verdade,ocuparo mais de 70% do volume do prato. Truques de cozinha, como um fil envolvido emmassa folhada pode faz-lo parecer mais substancial e resultar em uma apresentao maischarmosa.
Olhar para o conjuntoUm ingrediente mais caro numa receita pode valer a pena. O aafro, por exemplo, caro,mas basta um pouco para mudar completamente o sabor de um pratoalm deimpressionar o cliente. No fique focado no custo de uma matria-prima, voc precisa olharpara o rendimento global de toda a receita. Um ingrediente caro pode trazer elegncia esofisticao para uma base barata.
O sabor a chaveCozinheiros inteligentes sabem como entregar sabor com ingredientes de alta qualidade,
utilizados em pequenas pores na composio da obra final.
ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM
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ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UMS.A
A apresentao faz muita diferena
Criar pratos que incluam vrios itens baratos e apenas um caro, que ser a estrela. O itemmais caro ir puxar as vendas e sofisticar o cardpio. Os demais itens, na verdade,ocuparo mais de 70% do volume do prato. Truques de cozinha, como um fil envolvido emmassa folhada pode faz-lo parecer mais substancial e resultar em uma apresentao maischarmosa.
Olhar para o conjuntoUm ingrediente mais caro numa receita pode valer a pena. O aafro, por exemplo, caro,mas basta um pouco para mudar completamente o sabor de um pratoalm deimpressionar o cliente. No fique focado no custo de uma matria-prima, voc precisa olharpara o rendimento global de toda a receita. Um ingrediente caro pode trazer elegncia esofisticao para uma base barata.
O sabor a chaveCozinheiros inteligentes sabem como entregar sabor com ingredientes de alta qualidade,
utilizados em pequenas pores na composio da obra final.