Mrcia S. Pereira Controle de Custos Faculdade de Ilhus

Custo varivel e direto; Proporcional ao nmero de refeies; Listar todos os produtos; Multiplicar as quantidades pelo preo; Somar os valores; Substituir por utenslios reutilizveis; Contagem semanal; Preservao do meio ambiente?CUSTO COM PRODUTOS DESCARTVEIS

Relao de descartveis mais utilizados em UAN: Plstico transparente para alimentos; Copos para suco 200 ou 300ml; Copos com ou sem tampa para sobremesa; Sacos para cachorro quente; Palhetas; Copos para caf, 50mlCUSTO COM PRODUTOS DESCARTVEIS

Relao de descartveis mais utilizados em UAN:Sacos para freezer;Talheres plsticos;Sacos para talher;Palitos (fio dental);Papel alumnio;

CUSTO COM PRODUTOS DESCARTVEIS

Relao de descartveis mais utilizados em UAN: Guardanapo; Filme PVC; Marmitas; Pratinhos;

CUSTO COM PRODUTOS DESCARTVEISMrcia S. Pereira Controle de Custos Faculdade de Ilhus

Conservas: Pepino, azeitona, picles, milho, ervilha, etc. Crus, prontos para servir: Alface, couve, rcula, cenoura ralada, etc. Cozidos ou assados somente para aquecer: Lasanha, linguia, empanado de frango, fil recheado ou empanado, salgado, tortas, folhados doces, po de alho.

CUSTO COM ALIMENTOS PR-PROCESSADOS

Vegetais resfriados: Descascados, higienizados, cortados e embalados vcuo; Vegetais supergelados: Ervilha, milho verde, brcolis; Prontos para coco: Aves temperadas, espetos variados, batata, hambrguer e medalho.

CUSTO COM ALIMENTOS PR-PROCESSADOS

Vantagens: Diminuio da rea fsica (reduz limpeza, iluminao, manuteno, impostos e aluguel); Diminuio dos gastos com gs e energia; Diminuio dos equipamentos; Diminuio do tempo de elaborao; Maior controle sobre a quantidade; Eliminao do pr-preparo do dia seguinte; Diminuio do risco de acidente;

CUSTO COM ALIMENTOS PR-PROCESSADOS

Desvantagens: Aumento do custo com gnero; Equipamentos para regenerao; Dependncia do fornecedor; Visitas tcnicas ao fornecedor; Exames microbiolgicos;Pouca diversidade

CUSTO COM ALIMENTOS PR-PROCESSADOSMrcia S. Pereira Controle de Custos Faculdade de Ilhus

Preo dos produtos pr-processados: Diminuio de mo-de-obra; Diminuio do CIF;

CUSTO COM ALIMENTOS PR-PROCESSADOSMarcia S. Pereira Controle de Custos Faculdade de Ilhus

Controle de Custos Faculdade de IlhusHortalias pr-processadas importante considerar:Perdas na estocagem e no pr-preparo; Custos na higienizao; Custos de mo-de-obra; CIF;

CUSTO COM ALIMENTOS PR-PROCESSADOSComparativo de preos Preo por kg

Se observarmos o preo por kg o peito de frango seria mais barato mas devemos levar em considerao o per capita utilizado

Produto/forma de preparoPreo/kgPeito de frango com osso/grelhadoR$ 5,30Peito de frango empanado e recheado com friosR$12,00Fil de peito de frango/grelhadoR$7,50

CUSTO COM ALIMENTOS PR-PROCESSADOSComparativo entre cortes de frango,pr-processados e pronto para servir

O fil de frango apresentou menor custo total, com a vantagem de j estar pr-preparado. O peito de frango com osso, que tem o < preo por kg apresentou custo intermedirio.O recheado que tem o > preo por kg, continuou com o custo >, porm j est pronto com todos os ingredientes

ProdutoConsumo para 100 refeies(A)Preo por kg(B)Custo Total(C=AxB)Peito de frango com osso grelhado25 kgR$ 5,30R$132,50Peito de frango empanado e recheado com frios12,5 kgR$12,00R$150,00Fil de peito de frango grelhado16 kgR$7,50R$120,00

Controle de Custos Faculdade de IlhusFatores importantes em custos de matria prima:RELEMBRANDO:1 - FICHA TCNICA Principais dados:

Nome da preparao; Nome do estabelecimento; Data da ltima reviso da receita; Fotografia;

Controle de Custos Faculdade de IlhusRELEMBRANDO....FICHA TCNICA Anlise nutricional (macro e kcal); Ingredientes; Quantidades de ingredientes e medidas; Custo total de gneros; Produtos descartveis; Utenslios e equipamentos necessrios;

Controle de Custos Faculdade de IlhusRELEMBRANDO....FICHA TCNICA Modo de preparo; Tempo mdio de preparo; Rendimento da preparao; Custo total da preparao (mo-de-obra, ingredientes, descartveis e CIF)

Controle de Custos Faculdade de IlhusRELEMBRANDO....2 - Importncia da padronizao: Relacionar ingredientes para identificar, evitar o mau uso, desperdcio e furto; Melhor controle do estoque, compras e custos; Determinar o valor nutritivo e fazer alteraes; Assegurar o padro de qualidade; Homogeneidade;

Controle de Custos Faculdade de IlhusRELEMBRANDO....Importncia da padronizao: Determinar rendimento, evitando sobras e faltas; Catlogo de receitas; Reduo de mo de obra DEFINIR CUSTO UNITRIO.

Controle de Custos Faculdade de IlhusRELEMBRANDO....3 - DESPERDCIO Bastante significativo em UAN Associado a ineficincia Armazenamento: Falta de equipamento de refrigerao; Temperatura elevada de estoque; Falta de espao; Falta ou desconhecimento do cuidado

Controle de Custos Faculdade de IlhusRELEMBRANDO....DESPERDCIO Pr-preparo Fator de correo: Qualidade do gnero; Condies de armazenamento; Qualificao da mo-de-obra; Equipamentos e utenslios; Tcnicas adequadas

Controle de Custos Faculdade de IlhusRELEMBRANDO....DESPERDCIO Fator de correo: Ex.: tomate com fator de correo (1,5- referncia UAN), custa 1,50, na verdade est pagando 2,25 o kg. Coco Queimar, salgar, cozinhar ou assar demais baixa aceitao maior rejeio;

Controle de Custos Faculdade de IlhusRELEMBRANDO....DESPERDCIO Coco Temperatura ou tempo errado

Controle de Custos Faculdade de IlhusCUSTOS COM DESPERDCIO Avaliao do desperdcio por meio da pesagem das sobras e restos SOBRAS LIMPAS: O peso das sobras servem para implantar medidas de reduo de desperdcio e otimizao de produtividade; Restaurantes self-service: mdia diria e mensal, horrio de maior fluxo.

Controle de Custos Faculdade de IlhusSOBRAS: considerado aceitvel: 3% ou 7 a 25g/pessoa.

RESTO INGESTO: Quantidade de alimento devolvida no prato ou bandeja;

Sistema de avaliao do percentual resto/ingesto:De 0 a 5% ........... timoDe 5 a 10% ............ BomDe 10 a 15% ........... RegularAcima de 15% ........ Pssimo

RESTO INGESTO: Aceitvel: 15 a 45g/pessoa; Indica o grau de rejeio ao cardpio

Razes para alto ndice: Qualidade da preparao; Temperatura do alimento servido; Repetio de cardpio; Apetite do cliente;

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RESTO INGESTO: Falta de conscientizao; Tempo para realizar a refeio; Direito de repetio; Utenslios inadequados: pratos e pegadores; Porcionamento inadequado; Falta de identificao da preparaoControle de Custos Faculdade de Ilhus

RESTO INGESTO: Como reduzir a rejeio? Campanhas; Alimentao sensorialmente agradvel; Reduo de repeties; Adequao da refeio ao cliente/faixa etria; Adequar utenslios.Controle de Custos Faculdade de Ilhus

Item A: 60% do investimento, representando 10% do estoque de gneros.Poucos itens, mais vitais ao servio. So geralmente de preos elevados.Estoque reduzido ao necessrio. Ex: Carnes

Consiste em selecionar quais so os itens importantes que mais merecem ateno e quais os de menor relevncia que poderiam ser administrados atravs da rotina.Controle de Custos Faculdade de Ilhus

Item B: 30% do investimento correspondem a cerca de 30% do estoque de gneros.

Ex: Arroz, feijo, latarias.

Intermedirio entre item A e C.Controle no rigoroso de seu estoque.

Item A+ item B= 90% do investimento total

Item C: 10% do investimento corresponde a 50% dos gneros estocados.

Uso trivial.Estoque de segurana pode at ser mantido elevado.Fceis de administrar.

Ex: hortifrutigranjeiros.

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Como construir a curva?

Tabela: itens, produto, quantidade, preo unitrio mdio, preo total e percentual sobre o montante de estudo.Relacionar preo total de cada produto em ordem decrescente;Controle de Custos Faculdade de Ilhus

Como construir a curva? Apurar montante total, somando o preo total de cada produto;Calcular os percentuais de preo de cada produto em relao ao montante total.Controle de Custos Faculdade de Ilhus

O controle dirio mais rigoroso, so os itens onde se consegue melhorar a produtividade, o controle de consumo, reduzindo custos e aumentando lucros.O controle dirio verificado pela produtividade, possibilita ajustes finos na ficha de preparao e na avaliao do per capita e da previso total.

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CUSTO OPERACIONAL E CUSTO CONTBIL Custo operacional: apurado com base nas somas dos custos dirios dos servios nas requisies do almoxarifado num determinado perodo.

Custo contbil real: apurado nos valores das notas fiscais de compras e nos inventrios peridicos, inicial e final num determinado perodo. (CONSUMO)

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No final do perodo o custo do perodo operacional deve ser comparado com o custo contbil considerado como correto, por utilizar na sua apurao documentos como as notas fiscais e inventrios. Nem sempre nessa comparao os resultados so semelhantes, o que pode indicar falhas...

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Custo contbil ou real: apurao do valor consumido no perodo pelas compras do perodo e inventrios peridicos.VCP = (VEI + VCO) VEFVCP: Valor consumido no perodoVEI: valor de estoque inicial do perodo apuradoVCO: valor de comprasVEF: valor de estoque final do perodo apuradoControle de Custos Faculdade de Ilhus

Custo peridico operacional > Custo peridico contbil Registradas quantidades maiores de produtos do que realmente foram liberadas, ou em duplicidade; Custo unitrio dos produtos utilizados para clculo est com valor maior; Erro de clculo ao multiplicar a quantidade consumida pelo custo unitrio.

Custo peridico operacional < Custo peridico contbil Foram registradas quantidades menores do que foram liberadas no almoxarifado; Desvio de produtos; Recebidas quantidades menores de produtos que as relacionadas na nota fiscal;

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