POUAN Planejamento e Organização de Unidades de

Alimentação e Nutrição.

Aula 01 - Introdução à POUAN

Campus Brasília-DF Profª Milene Boaretto Constancio

CONCEITOS

Administração = latim = ADMNISTRATIONE

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AD = direção para...tendência...junto de

Minister = comparativo de inferioridade...

Sufixo ter = subordinação e obediência:

realiza funções designadas.

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Administrar é o processo de dirigir ações que

utilizam recursos para atingir objetivos.

Ciências humanas, trata dos agrupamentos

humanos, com uma peculiaridade que é o olhar

holístico (TODO), buscando a perfeita sinergia

(COOPERAÇÃO) entre pessoas, estrutura e

recursos.

E QUE AÇÕES SÃO ESSAS?

•PLANEJAR

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•ORGANIZAR

• LIDERAR

•ALCANÇAR OBJETIVOS ESTABELECIDOS

•CONTROLAR O TRABALHO

Ações

(POLC)

Planejamento

Liderança

Organização

Controle

•Estratégia

•Administrativo

•Operacional

•Áreas Funcionais

•Estruturas

Organizacionais

POR QUE ADMINISTRAR?

• Organizações precisam ser GERENCIADAS;

• Possuem OBJETIVOS a ATINGIR:

serviços à sociedade;

harmonizar objetivos conflitantes;

alcançar EFICIÊNCIA e EFICÁCIA.

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EFICIÊNCIA EFICÁCIA

• Eficiência

Usar os recursos da melhor maneira possível; minimizar perdas

Fazer certo as coisas

Relação entre resultados alcançados e recursos empregados

• Eficácia

Atingir os objetivos

Fazer as coisas certas

Relação entre resultados alcançados e objetivos planejados

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COMO ADMINISTRAR?

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Pessoas

Informação e Conhecimento

Espaço

Dinheiro

Instalações

Planejamento

Organização

Execução e Direção

Controle

Resultados Esperados

Do Sistema

PLANEJAMENTO,

ORGANIZAÇÃO E

ADMINISTRAÇÃO DE UANS

Evolução e aspectos gerais dos

serviços de alimentação e nutrição

Material adaptado por Milene

Ciência da Nutrição

Dietoterapia

Serviço de Alimentação (S.A)

● Planejamento; ● Controle de compra, armazenamento, preparação e distribuição de alimentos.

Nutricionista e Técnico de Nutrição

“Em todo hospital, deverá ser prestado o serviço de alimentação (S.A), unidade de apoio destinada a fornecer as refeições a pacientes e funcionários. ”Ministério de Saúde”

É o serviço de apoio destinado ao funcionamento de refeições aos pacientes e funcionários; É o serviço hospitalar, que presta assistência aos pacientes, funcionários e acompanhantes, com a distribuição de refeições e a educação alimentar.

DEFINIÇÃO DO SERVIÇO DE

ALIMENTAÇÃO

● Objetivo Proporcionar aos comensais uma adequada assistência e educação alimentar, embasadas em fundamentos técnico-administrativos.

METAS DO SERVIÇO DE

ALIMENTAÇÃO 1. Preparar e distribuir a alimentação destinada aos

pacientes, funcionários, acompanhantes e visitantes do

hospital, obedecendo às dietas e cardápios

preestabelecidos pelo próprio serviço;

2. Prever e fornecer o serviço de todos os gêneros

alimentícios e equipamentos necessários ao

desenvolvimento de suas atividades;

3. Receber, conferir, armazenar, registrar, controlar e distribuir

os gêneros alimentícios e demais materiais de serviço;

4. Elaborar e atualizar o manual de dietas, de acordo com o

parecer do corpo clínico do hospital;

5. Elaborar programas de educação nutricional, para os

pacientes internados e de ambulatório, e para os

funcionários, mostrando-lhes a necessidade de uma

alimentação saudável;

6. Elaborar programas de treinamento, para o pessoal

do Serviço de Alimentação;

7. Fomentar a pesquisa, no campo da nutrição;

8. Colaborar com as instituições educacionais na

formação de profissionais de nutrição.

ASPECTOS RELEVANTES DOS

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

SEÇÕES DE UMA UAN

(Ex. Unidade Hospitalar)

Unidade de Alimentação e Nutrição

Seção de Abastecimento

e controle

Produção Planejamento

Seção Clínica

Nutricionista Chefe/Gerente da unidade

Nutricionista de planejamento

Nutricionista de produção

Almoxarifado

Auxiliar de Almoxarifado

Cozinheiro Chefe

Cozinheiros

Auxiliar de cozinheiro

Auxiliar de cozinha

Auxiliar de serviços gerais

Nutricionista chefe da Dietoterapia

Nutricionista da Dietoterapia

Copeira

Lactarista

COMPETÊNCIAS DO

NUTRICIONISTAS EM UANS

• Prever em termos quantitativos, com as devidas especificações,

todos os gêneros, instalações, equipamentos, utensílios e demais

materiais necessários para ao bom funcionamento do serviço;

• Participar de processos de recrutamento e seleção de recursos

humanos;

• Promover adaptação de novos funcionários lotados no serviço;

• Verificar necessidades de treinamento de pessoal,

elaborando e executando a programação;

• Avaliar rotineiramente a qualidade do serviço prestado;

• Coordenar reuniões com a equipe multiprofissional para a

discussão de possíveis problemas relacionados ao serviço;

• Traçar planos de ação e metas;

• Elaborar cardápios;

• Visitar e cadastrar fornecedores

• Supervisionar o recebimento e armazenamento de gêneros ,

pré-preparo, cocção e distribuição das refeições;

• Delegar funções;

• Controlar material permanente;

• Acionar mão-de-obra especializada para a manutenção de

equipamentos, consertos e reparo na cozinha e áreas afins;

• Planejar campanha educativa e festividades .

CRONOGRAMA

• ..\CRONOGRAMA DE ATIVIDADES - 1.2015 - 6 FEIRA -

NOITE - POUAN.doc

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

• ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P.

Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um

modo de fazer. 2.ed. São Paulo: Metha, 2003/2007.

• MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação:

planejamento e administração. Barueri: Manole , 2002.

• VAZ, C. V. Alimentação de coletividade: uma

abordagem gerencial. São Paulo: Metha, 2002.

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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

• ABERC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8ª ed. São Paulo: ABERC, 2006.

• SANTOS JUNIOR, C J. DOS. Manual de segurança alimentar. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.

• KINTON, R. ; CESERANI, V. ; FOSKETT, D. Enciclopédia de serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 1998.

• SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Varella, 1996.

• TEIXEIRA, S.M.F.G. et. al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo; Varella, 1990.

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