atenção no cuidado nutricional - receitas e orientações

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Atenção no Cuidado Nutricional

Receitas e Orientações

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Atenção no Cuidado Nutricional:

Receitas e Orientações

2ª Edição

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Autoria

Fernanda Rodrigues Alves

Coautoria

Larissa Lins

Eloisa Nunes Rodrigues Oliveira

Organização, Elaboração e Edição


Larissa Lins

Eloisa Nunes Rodrigues Oliveira

Apoio

Sociedade Hospital Samaritano – São Paulo

Danone – Nutrição Especializada

Realização e diagramação

Sociedade Hospital Samaritano – São Paulo

Publicação

Setembro de 2015

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Prefácio

Este livro foi elaborado para pessoas com enfermidades que impactam

negativamente no estado nutricional. O nosso objetivo é apresentar

receitas que, de alguma maneira, auxiliem a ingestão alimentar,

conferindo melhor oferta de nutrientes.

O direcionamento do livro de receitas “Atenção no Cuidado

Nutricional” é de proporcionar a excelência por meio da gastronomia e

dos preceitos nutricionais: a excelência na arte de cuidar. Gostaríamos

de pontuar a importância do profissional nutricionista em não medir

esforços para conferir em toda a sua amplitude a atenção com o

cuidado nutricional.

“Alimentação e nutrição refletem qualidade de vida: compre esta ideia”


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Sumário

Suplementos nutricionais 8Geladinho de forticare Milk shake de caféNutrishake de morangoSuco forti refrescanteBebida cítricaCappuccino cremosoFlan de limaMousse de chocolateTorta tiramissuOpção diferencial 19Max potatoYakissoba de pupunhaQuesadilla de frango Tabule de quinua Wrap de atum Sanduíche Croque Monsieur Couscous marroquino Sanduiche de queijo com castanha Iscas de carne com pétalas de cebola Salmão assado com pesto de ervas e nozes Kibe de abobora assado Mini pimentão recheadoBobo de frango na mini morangaLanche da roçaFondue de queijo gratinado no pão italiano Sucos antieméticos 35Suco antiemético de abacaxiSuco antiemético de mangaSuco antiemético cítrico de limãoSuco antiemético tropicalSuco antiemético frutas vermelhasSuco antiemético banana cítricoSuco de alivioConsistência dos alimentos 45Boas práticas alimentares: conheça a segurança alimentar 51Orientações nutricionais para controle de sintomas gastrointestinais 54Dieta para comprometimento imunológico 57

8

Suplemento Nutricional

A introdução de suplementos orais pode melhorar a oferta de nutrientes

que fica comprometida com a redução do consumo de alimentos.

Os suplementos ofertam energia, proteína, vitaminas e outros nutrientes,

podendo ser um bom método para alcançar as necessidades nutricionais, e

assim, manter ou até mesmo recuperar o estado nutricional.

As receitas a seguir são uma doce opção de sobremesas “vitaminadas”.

Aproveite!

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Geladinho de Forticare

Oferta nutricional

Energia: 37kcal

Proteínas: 2g

Carboidratos: 5g

Lipídios: 1g

Ingredientes:

- 125ml de forticare de laranja limão

- 35ml de água de coco

- 5 saquinhos de geladinho

Descrição da receita:

Misturar os ingredientes, envasar nos saquinhos e congelar.

Rendimento: 5 unidades com 30ml cada.

Recomendação: 5 unidades por dia oferta aproximadamente 200Kcal.

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Oferta nutricional

Volume: 200mlEnergia: 370kcal

Proteínas: 12gCarboidratos: 49mg

Lipídios: 14g

Ingredientes:

- 125 ml de Forticare de cappuccino

- 100g de Sorvete de creme


Liquidificar o forticare de cappuccino gelado com o sorvete até ficar

homogêneo.

Milk Shake

de café

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Oferta nutricional

Volume: 200mlEnergia: 440kcal

Proteínas: 19gCarboidratos: 55mg

Lipídios: 16g

Nutrishake

de morango

Dica

O nutrishake pode ser feito

com outros sabores de

suplemento e de sorvete.

Ingredientes:

- 125 ml de Nutridrink compact protein de morango

- 100ml de Sorvete de morango


Liquidifique o suplemento gelado com o sorvete até obter um milk shake

cremoso

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Oferta nutricional

Energia: 250kcal

Proteínas: 11g

Carboidratos: 37g

Lipídios: 7g

Ingredientes:

- 125ml de forticare de pêssego

- 100ml de suco de laranja


Liquidificar o forticare com o suco de laranja.

As duas bebidas devem estar geladas.

Suco forti-

refrescante

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Bebida Cítrica

Dica

Acrescente raspas de casca

de limão após a bebida

pronta. Beba bem gelada.

Ingredientes:

- 125 ml forticare de laranja limão

- 50ml de Ades de maçã


Liquidificar as duas bebidas geladas.

Oferta nutricional

Energia: 219kcal

Proteínas: 11g

Carboidratos: 7g

Lipídios: 28g

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Ingredientes:

- 50g de café solúvel

- 2 xícaras de açucar

- 1 xícara de água gelada

- 200g de Nutridrink max em pó

- 150ml de Leite quente


- Leve o café, a água e o açúcar para a

batedeira por 20 minutos para formar um creme.

- Guarde este creme no congelador.

- Esta preparação rende 10 porções.

Preparo da bebida:

Misture o nutridrink max em pó com o leite quente. Acrescente 2

colheres de sopa do creme e sirva.

Cappuccino cremoso

Dica

Para pacientes com diabetes,

o açúcar pode ser substituído

por uma e meia xícara de

adoçante forno e fogão.

Oferta nutricional

Volume: 200ml

Energia: 193kcal

Proteínas: 9g

Carboidratos: 28g

Lipídios: 5g

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Dica

O flan fica ainda mais saboroso quando

acompanhado de uma calda de maracujá.

Levar ao fogo 1 colher de sopa de polpa de

maracujá com 1 colher de chá de açúcar até

engrossar. Após esfriar cobrir o flan e servir.

Ingredientes:

- 125ml Forticare de laranja limão

- 7g de gelatina em pó sem sabor

- 50ml de água

- 170g de iogurte natural


Misturar a água com a gelatina em um recipiente e levar ao microondas por

50 segundos. Liquidificar a gelatina dissolvida com os demais ingredientes

e porcionar nas taças. Levar para gelar por 2 horas.

Oferta nutricional

Energia: 304kcal

Proteínas: 18g

Carboidratos: 31g

Lipídios: 12g

Flan de lima

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Dica

Os achocolatados contem

açúcar e podem deixar a preparação

mais doce, neste caso a dica é

trocá-lo por chocolate amargo.

Ingredientes:

- 200ml nutridrink

- 100g de sorvete de chocolate

- 6g de espesssante

- 20g de achocolatado em pó

Descrição da receita:Liquidificar os ingredientes até obter uma massa cremosa. Porcionar na taça

e levar para gelar.

Para a decoração use raspas de chocolate.

Sugestão: esta receita pode ser preparada com nutridrink e sorvete de morango.

Observação: o espessante é encontrado nas mesmas lojas revendedoras dos suplementos nutricionais.

Oferta nutricional

Volume: 300ml

Energia: 580kcal

Proteínas: 16g

Carboidratos: 84g

Lipídios: 20g

Mousse de chocolate

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Tiramisu

Ingredientes:

- 125ml de Nutridrink compact protein de capuccino

- 4g de espessante

- 1 colher de sopa de cacau em pó

- 2 unidades de bolacha champagne

- 2 colheres de sopa de Cream Cheese

- 3 colheres de sopa de café pronto

adoçado para molhar a bolacha

Descrição da receita:Liquidificar o espessante, o cream cheese e o suplemento.

Molhe a bolacha no café já pronto e adoçado e coloque no fundo da taça. Coloque uma camada de creme, polvilhe o cacau em pó, coloque outra camada de bolacha e creme e finalize polvilhando o cacau em pó. Leve a geladeira para resfriar.

Observação: o espessante é encontrado nas mesmas lojas revendedoras dos suplementos nutricionais.

Oferta nutricional

Volume: 300ml

Energia: 496kcal

Proteínas: 19g

Carboidratos: 60g

Lipídios: 20g

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“A força não provém da capacidade física e sim de uma vontade indomável.” - Mahatma Gandhi

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Opção diferencial

São preparações desenvolvidas para momentos de inapetência,

alterações do paladar e náuseas.

Estas preparações são compostas por alimentos que podem ser

consumidos em temperaturas mais frias, minimizando os odores dos

alimentos quentes.

Para a montagem, foram aplicados os conceitos da gastronomia

hospitalar, resultando em pratos com aparência sofisticada e mais

apetitosa.

As receitas são levemente condimentadas, resultando em

preparações mais palatáveis e que podem melhorar a ingestão

alimentar nas situações onde há alteração do paladar.

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Ingredientes:- 1 unidade batata grande com casca- Sal de ervas- 60g de requeijão- 30g de shitake- 10g de manteiga- Alho e cebola em pasta


1. Higienize a batata com a casca, passe sal de ervas em toda ela e asse-a em

forno até estar macia por dentro.

2. Retire do forno, tire o excesso de sal e pincele a casca com manteiga e

coloque-a de volta no forno para dar crocância à casca.

3. Retire-a do forno e, ainda quente, faça um corte transversal na batata com

o cuidado de não separá-la em duas partes. Reserve.

4. Prepare o shitake retirando o cabo do cogumelo e fatiando a parte superior.

5. Aqueça a manteiga numa frigideira, refogue o alho e a cebola e acrescente

as fatias de cogumelos.

6. Quando eles murcharem, estarão no ponto certo.

7. Montagem: abra a batata, polvilhe com sal e recheie-a com o requeijão.

8. Despeje o shitake por cima do requeijão e sirva quente.

Oferta nutricional

Energia: 406kcal

Proteínas: 10g

Carboidratos: 42g

Lipídios: 22g

Dica

O sal de ervas pode ser preparado

liquidificando o sal com ervas

desidratadas como alecrim,

manjericão e salsa.

Max potato

com shitake

e requeijão

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Ingredientes:- 250g de palmito pupunha- 40ml de molho shoyo- 20ml de fundo de carne*- 100g de filé mignon- 10g de gengibre fresco- 40g de cenoura espaguete- Alho poró a gosto- 30g de cebola- 15ml de óleo gergelim- 20g de amendoim torrado sem casca- Sal a gosto


Pré-preparo:1. Se o palmito vier in natura – cozinhe o palmito no vapor e o desfie com auxílio de um garfo formando espaguetes de pupunha. Reserve. 2. Corte a cebola em pétalas grandes e reserve. 3. Corte o filé mignon em cubos e reserve. 4. Descasque o gengibre e, com a ajuda de um ralador, corte-o em fatias finas. Reserve. 5. Corte a cenoura em tiras finas.

Preparo:1. Num tacho para fritura, refogue em um pouco de óleo de gergelim a carne, a cebola e o gengibre. 2. Quando estiver no ponto, acrescente o pupunha e refogue com o shoyo. 3. Deixe cozinhar por alguns minutos para reduzir o molho e incorporar o sabor do molho no palmito. 4. Um pouco antes do ponto correto acrescente a cenoura e o alho poró tomando o cuidado com o ponto de cocção, já que ela deve ficar ao dente. 5. Regue com mais um pouco de óleo de gergelim. 6. Acrescente o amendoim e sirva imediatamente em prato fundo.

Oferta nutricional

Energia: 380kcal

Proteínas: 34g

Carboidratos: 25g

Lipídios: 16g

Dica

*Para paciente com restrição de sal,

realize a preparação sem shoyo, com

apenas o fundo de carne.

Yakissoba de pupunha

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Ingredientes:Tortilla - Pão wrap 10 - 100g de peito de frango desfiado- 60g de queijo cheddar cremoso- Sal, óleo e cebola em pasta a gosto

Guacamole - 100g de abacate- ½ unidade de limão (suco) - 1 colher de sopa de coentro - 1 colher de sopa de tomate concassé em cubos - Cebolinha - Sal

Molho para pacientes com restrição de sal - 30ml de Bechamel- 15g de queijo branco- 15g de ricota - 1 colher de sobremesa de colorau

Descrição da receita:Guacamole: 1. Amasse o abacate como auxilio de um garfo até formar uma pasta. Reserve. 2. Prepare o tomate concassé: tire a pele e as sementes, corte em cubos pequenos. 3. Junte todos os ingredientes ao abacate. 4. Sirva em temperatura ambiente em uma pequena cumbuca ao lado da tortilha. 5. Decore com cubos pequenos de tomate e abacate.Tortilha:1. Desfie o peito de frango, tempere e refogue em pequena quantidade de óleo. Reserve. 2. Aqueça rapidamente, na chapa ou em uma frigideira, o pão wrap 10. 3. Coloque em uma das metades do pão o frango e o queijo por cima e feche sobre o recheio o pão, formando uma meia-lua. 4. Leve-a rapidamente ao forno para derreter o queijo antes de ser servida. 5. Decore o prato com cubinhos de tomate.

Oferta nutricional

Energia: 375kcal Proteínas: 22g

Carboidratos: 20gLipídios: 23g

Dica

Para paciente com restrição de sal não utilizar o cheddar. Fazer um creme de queijo branco utilizando molho branco

sem sal, colorau e ricota.

Quesadilha de frango

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Ingredientes:

- 25g de quinua crua

- ½ unidade de limão (suco)

- 3 colheres de sopa de hortelã picada

- ½ unidade pequena de cebola em cubinhos

- 100ml caldo de legumes

- ½ unidade pequena de tomate concassé em cubos

- 2 colheres de sopa de azeite de oliva

- Sal a gosto

Descrição da receita:1. Numa panela, coloque a quinua e o caldo de legumes. 2. Cozinhe em fogo médio até o caldo secar. 3. Transfira a quinua para uma panela e deixe-a esfriar. Reserve.4. Prepare o tomate concassé retirando as sementes e a casca. 5. Corte o tomate e a cebola em cubos pequenos, pique a hortelã. 6. Refogue rapidamente no azeite o tomate, a cebola e a hortelã. 7. Adicione o refogado na quinua e o por fim o suco de limão. 8. Misture todos os ingredientes e sirva frio.

Oferta nutricional

Energia: 496kcal

Proteínas: 6g

Carboidratos: 40g

Lipídios: 18g

Tabule de quinua

Dica

Sirva o tabule acompanhado

de pão sírio e azeite.

24

Ingredientes:

- 1 unidade de pão wrap 10

- 2 colheres de sopa de atum

- 2 colheres de sopa de maionese light

- 20g de abobrinha em julienne ou em palitos

- 20g de cenoura em julienne ou em palitos

Descrição da receita:1. Abra uma lata de atum em conserva e, com a ajuda de um pano des-cartável, escorra o óleo do atum para que ele não molhe o pão em que será montado o sanduíche. 2. Escalde e depois refogue a cenoura e a abobrinha.3. Misture ao atum a maionese, a abobrinha e a cenoura. 4. Enrole o pão como um rocambole, corte ao meio chanfrado e sirva imediatamente.

Oferta nutricional

Energia: 345kcal

Proteínas: 20g

Carboidratos: 21g

Lipídios: 17g

Dica

Decore o prato com cenoura cortada

em tirinhas finas.

Wrap de atum

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Ingredientes:- 3 fatias de pão de forma- 3 fatias de peito de peru- 3 fatias de queijo prato ou mussarela- 70ml de molho branco- 1 colher de chá de queijo parmesão ralado

Decoração- 50g de tomate concassé em cubos pequenos- 10ml de azeite

- 1 colher de sopa de manjericão

Descrição da receita:1. Corte o pão de forma, o queijo e o peito de peru no aro redondo. 2. Leve os pães ao forno para que fiquem mais crocantes.3. Molhe o pão de forma com o molho branco em suas duas faces e reserve. 4. Monte o sanduíche da seguinte forma: uma fatia de pão de forma seco, uma fatia de peito de peru, uma fatia de queijo, outra fatia de peito de peru, outra de queijo e por cima o pão molhado com o molho branco. Sobre esse, repita o recheio intercalando uma vez mais as fatias de frios. 5. Cubra com a outra fatia de pão. 6. Leve ao forno por 3 minutos para o queijo derreter. 7. Sobre o sanduíche montado, despeje o molho branco aquecido e polvilhe o parmesão sobre ele com um maçarico gratine o queijo. 8. Sirva imediatamente.9. Prepare a decoração: corte o tomate em cubos pequenos refogue no azeite, acrescente o manjericão picado. Decore na lateral do prato.

Sanduiche

croque monsier

Oferta nutricional

Energia: 477kcal

Proteínas: 28g

Carboidratos: 26g

Lipídios:29g

Dica

Para paciente com restrição de

sal, substituir o queijo mussarela e

parmesão por queijo branco.

26

Ingredientes:

- 50g de cuscuz marroquino

- 2 xícaras de caldo de legumes

- 2 colheres de sopa de cebola em cumbos

- 70g (15 cubos) de peito de frango

- 1 colher de sopa de óleo

- ½ colher de sopa de cebolinha picada

- 1 colher de sobremesa de tomate concassé em cubos- 1 colher de sobremesa de uva passa- 1 colher de sobremesa de damasco picado- 2 colheres de sopa de nozes torradas e picadas- 30 ml de azeite

- Sal a gosto

Descrição da receita:1. Hidrate o cuscuz no caldo de legumes quente e deixe secar e esfriar. 2. Tempere os cubos de frango com a cebola e frite-os em um pouco de óleo. Reserve.3. Asse as nozes por 5 minutos e pique. 4. Asse no vapor a uva passa e o damasco por 5 minutos. Reserve. 5. Acrescente o tomate e a cebolinha ao frango e refogue (não deixe o tomate desmanchar). 6. Acrescente os ingredientes restantes ao frango e por ultimo o cuscuz. 7. Regue com o azeite e sirva imediatamente.

Oferta nutricional

Energia: 511kcal

Proteínas: 31g

Carboidratos: 54g

Lipídios: 19g

Dica

Decorar com azeite e shoyo e

servir com torradas

Couscous marroquino

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Ingredientes:

- 2 colheres de sopa de ricota

- 1 colher de sopa de queijo branco

- 1 colher de sopa de castanhas torradas e picadas

- 1 colher de sopa de azeite

- Sal a gosto

- 2 pães de forma sem casca

Acompanhamento

- 1 unidade de tomate


- 1 colher de sopa de manjericão picado

Descrição da receita:1. Prepare a ricota: passe pela peneira e asse no forno preaquecido por 3 minutos. 2. Misture a ricota com o queijo branco e as castanhas torradas e picadas, tempere com sal e azeite e espalhe sobre uma fatia de pão, feche com a outra fatia.3. Para o tomate: corte o tomate em oito partes, sem desmontar, retire as sementes, regue com azeite e salpique o manjericão. Leve ao forno pré aquecido embrulhado em papel alumínio para cozinhar no vapor por 5 minutos.4. Sirva o sanduíche com o tomate de acompanhamento.

Oferta nutricional

Energia: 358kcal

Proteínas: 16g

Carboidratos: 24g

Lipídios: 22g

Sanduíche de queijo com castanha

28

Ingredientes:

- 100g de filé mignon

- ½ unidade de cebola em pétala


- Sal a gosto


- Sal de ervas a gosto

Farofa

- 1 colher de sopa de cebola

- 2 colheres de sopa de cenoura ralada

- 2 colheres de sopa de fariha de mandioca

Acompanhamento



- 1 colher de sopa de manjericão picado


1. Tempere a carne e refogue no azeite e reserve.

2. Na mesma frigideira refogue as pétalas de cebola com o molho inglês e

misture a carne.

Para o tomate:

1. Corte a tampa do tomate e retire a polpa, regue com azeite e tempere com

sal de ervas, asse no forno por 3 minutos. Reserve.

Para farofa:

1. Pique a cebola em cubos pequenos e rale a cenoura.

2. Refogue a cenoura e a cebola no azeite, acrescente a farinha de mandioca,

refogando por mais um minuto. Recheie o tomate com a farofa e sirva junto

com as iscas

Oferta nutricional

Energia: 534kcal

Proteínas: 27g

Carboidratos: 30g

Lipídios: 34g

Iscas de carne com pétalas de cebola

29

Ingredientes:

- 100g de posta de salmão

- Sal a gosto

- Suco de limão a gosto

Pesto de nozes com manjeiricão

- 1 unidade de noz torrada e picada

- 20ml de azeite

- 5g de queijo parmesão

- 1 colher de sopa de manjericão

Papilote de cogumelos

- 30g de shimeji

- 30g de shitake

- 30g de cogumelo paris fresco

- 50ml de shoyo

- 1 colher de chá de cebolete picada

- 15g de manteiga

- Salsa a gosto

Descrição da receitaPara o papilote:1. Corte um quadrado de papel alumínio de 40 cm x 40 cm. Reserve. 2. Prepare os cogumelos separando o shimeji pela base para soltar as astes, retirando o caule do shitake. Lamine o shitake e o cogumelo paris. 3. Coloque-os, misturados, no centro do papel alumínio. 4. Sobre eles, coloque a salsa picados e o molho shoyo. 5. Por cima de tudo, coloque a manteiga cortada em pequenos quadrados. 6. Feche o papel alumínio formando um envelope (tem que estar bem fechado para o vapor não escapar) e leve ao forno médio, 120ºC, por cerca de 8 minutos. Reserve.

Para o peixe:1. Tempere a posta de peixe com sal e limão e grelhe-a com um pouco de azeite. Prepare o pesto: Torre e pique as nozes. No liquidificador bata todos os ingredientes, reservando um pouco das nozes para decoração.

Montagem: em um prato, disponha a posta de peixe, regue com o pesto e salpique nozes por cima, ao seu lado disponha o papilote de cogumelos. Faça um pequeno rasgo no envelope para mostrar seu recheio ao paciente. Decore com duas ceboletes sobre o peixe.

OBS: para paciente com restrição de

sal, não usar shoyo no papilote de

cocumelos.

Salmão com

pesto de ervas

e nozes

Oferta nutricional

Energia: 424kcal

Proteínas: 22g

Carboidratos: 12g

Lipídios: 32g

30

Ingredientes:

Kibe

- 100g de abóbora japonesa cozida

- 500g de trigo para kibe

- Sal a gosto

Ricota

- 70g de ricota peneirada

- Sal a gosto

- 1 colher de sopa de hortelã picada

Molho de Hortelã

- 6 unidades de molho de hortelã

- 15ml de azeite de oliva

Descrição da receita:1. Asse a abóbora no forno até ela ficar macia. 2. Espere esfriar e misture com o trigo para quibe. Não há necessidade de hidratar o trigo. Corrija o sal e reserve.

Preparo da ricota: 1. Asse no forno por 3 minutos , passe-a pela peneira e junte os demais ingredientes. 2. Prepare uma pasta homogênea e reserve. Montagem do kibe:Com a ajuda de um aro quadrado, monte uma camada de kibe, uma de ricota e outra de quibe. Asse em forno baixo por poucos minutos, apenas para dar firmeza à massa. Prepare o molho de hortelã, fritando as folhas no azeite. Reserve. Retire o kibe do forno, remova o aro e despeje sobre ele o azeite aromatizado.

Oferta nutricional

Energia: 473kcal

Proteínas: 16g

Carboidratos: 46g

Lipídios: 25g

Kibe de abóbora assado

Dica

Decore o prato com as folhas

de hortelã e regue o quibe

com o azeite aromatizado.

31

Ingredientes:

- 3 unidades de mini pimentão

- 2 colheres de sopa de carne

moída crua

- 1 colher de sopa de cebola

crua cortada em cubos pequenos

- 1 colher de sopa de tomate sem

pele e sem semente cortado em

cubos pequenos

- 1 colher de sopa de óleo de canola

- Sal a gosto

Molho

- 1 unidade de tomate sem pele e sem semente cortado em cubos pequenos

- 4 folhas de manjericão picado

- 1 colher de sopa de cebola crua cortada em cubos pequenos

- Sal a gosto

Purê de batata

- 1 unidade média de batata inteira sem casca

- 1 colher de sopa de manteiga

- 3 colheres de sopa de leite

- Sal a gosto

Descrição da receita:1. Em uma panela refogue a cebola e a carne com o óleo de canola. Quando a carne estiver quase cozida, acrescente o tomate e o sal. 2. Corte a parte de cima do pimentão e usando uma colher de café encha os pimentões com a carne moída. Coloque em uma assadeira untada, tempere os pimentões com sal, tampe com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos para assar.3. Para o purê: Cozinhe a batata em água, amasse a batata e leve ao fogo com o leite, sal e manteiga para obter um purê de batata cremoso.4. Para o molho: refogue a cebola com o óleo de canola, acrescente os tomates, manjericão e sal e deixe em fogo baixo até que os tomates comecem a cozinhar e formar um molho rustico.5. Monte o prato com os pimentões já assados, o purê e o molho.

Oferta nutricional

Energia: 359kcal

Proteínas: 18g

Carboidratos: 29g

Lipídios: 19g

Mini pimentão recheado

32

Ingredientes:- 2 unidades de mini moranga- Sal a gostoBobó- 2 filés de frango cortados em cubos- 2 colheres de óleo de canola- Sal a gosto- 2 unidades de tomate maduro cortado em cubos- 100g de mandioca descascada e cortada em cubos- 100ml de leite de coco- Coentro picado- Salsinha picada- 1 unidade de cebola cortada em cubos pequenosRendimento: 2 porções


1. Corte o frango em cubos e refogue. Coloque sal e água e deixe cozinhar

por 10 minutos. Reserve o frango e use a água para cozinhar a mandioca.

2. Cozinhe a mandioca até que comece a desmanchar.

3. Refogue a cebola, o tomate, acrescente o frango e deixe até dourar.

4. Acrescente a mandioca cozida e o leite de coco. Mexa até que a

preparação ganhe cremosidade e vá acrescentando a água do cozimento até

que o molho fique cremoso. Acrescente a salsinha, o coentro e reserve.

5. Corte a tampa da mini moranga e limpe o miolo da moranga, retirando

toda semente.

6. Tempere a moranga com sal, embrulhe em papel alumínio e leve ao forno

para cozinhar por 30 minutos ou até ficar macia.

7. Retire do forno, coloque o bobo dentro e sirva.

8. Pode acompanhar arroz e couve.

Bobó de frango na mini moranga

Dica

Decore o prato com as folhas

de hortelã e regue o quibe

com o azeite aromatizado.

*Oferta nutricional

Energia: 331kcal

Proteínas: 14g

Carboidratos: 26g

Lipídios: 19g

*1 porção

33

Ingredientes:

- 1 unidade de broa de milho

de 50g

- 1 filé pequeno de frango

cortado em íscas

- 2 colheres de sopa de óleo canola

- Alho amassado

- Limão

- Sal a gosto

Creme de milho

- 2 colheres de sopa de milho congelado

- 1 colher de chá de cebola cortada em cubos pequenos

- 2 colheres de sopa de creme de leite

- 1 colher de sobremesa de óleo de canola

- Sal a gosto

Vinagrete

- 1/2 de colher de sopa de cebola cortada em

cubos pequenos

- 1 colher de chá de axeite de oliva

- Salsinha picada a gosto

- 1 colher de sopa de tomate sem pele e sem semente cortado em cubos

- Sal a gosto

Descrição da receita:1. Tempere o frango com o sal, limão e alho. 2. Em uma frigideira aquecida, refogue as iscas de frango e reserve.3. Para o creme de milho: refogue a cebola, acrescente o milho e o sal. Refogue por mais dois minutos e acrescente o creme de leite. Bata com um mixer para obter uma consistência cremosa.4. Para o vinagrete: misture os ingredientes e reserve.5. Para a montagem do lanche: corte a broa de milho ao meio, recheie com o creme de milho, coloque as iscas de frango e por cima o vinagrete. 6. Caso queira um lanche quente. Leve o lanche montado ao forno pré aquecido por 5 minutos.

Oferta nutricional

Energia: 385kcal

Proteínas: 20g

Carboidratos: 17g

Lipídios: 38g

Lanche da roça

34

Ingredientes:

- 1 concha média de massa pronta para fondue

- 1 unidade de 50g de mini pão italiano sem o miolo

- 1 colher de sopa rasa de parmesão ralado grosso

- Salsinha picada a gosto


1. Aqueça a massa de queijo pronta para fondue.

2. Coloque a massa dentro do pão até encher a cavidade.

3. Misture o parmesão com a salsinha e polvilhe em cima da massa.

4. Leve ao forno pré aquecido por 5 minutos para gratinar e deixar o

pão mais crocante.

5. Sirva ainda quente.

Oferta nutricional

Energia: 360kcal

Proteínas: 20g

Carboidratos: 25g

Lipídios: 20g

Fondue de queijo

gratinado no pão

italiano

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Suco antiemético

O gengibre tem sido apontado como um possível antiemético natural, ou seja, possui substâncias que tem como principal característica o alívio relacionado a enjoos (náuseas) e vômitos. Estes sucos podem auxiliar na contenção destes sintomas. As bebidas devem ser ofertadas geladas e ingeridas em pequenos goles.

A atividade antiemética é destinada ao controle de náuseas.

Abuse desta dica!

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Suco Antiemético de Abacaxi

Ingredientes:


- 1 fatia de abacaxi cozido ou em calda

- 4 folhas de hortelã

- 1g de gengibre

Descrição da receita:Liquidificar a água de coco gelada com os demais ingredientes e por fim adicionar o gengibre.

O suco pode ser peneirado e adoçado a gosto.

Para diabéticos utilize adoçante ou experimente ao natural. Não utilize a versão em calda.

**o abacaxi cru pode ferir a mucosa, portanto utilize a fruta cozida ou em calda.

Dica

A bebida fica ainda mais refrescante se utilizar gelo na preparação.

**o abacaxi cru pode ferir a mucosa, portanto utilize a fruta cozida ou em calda.

37

Suco Antiemético de Manga Ingredientes:

- 150ml de suco de manga


- 1g de gengibre

Descrição da receita:Liquidificar as bebidas com o gengibre. Para diabéticos utilize o suco na versão

sem açúcar.

Dica

A bebida fica ainda mais

refrescante se utilizar gelo

na preparação.

38

Suco Antiemético Cítrico de limão

Ingredientes:

- 150ml de suco de laranja lima

- Suco de 1/2 limão

- 1 folha de hortelã

- 1g de gengibre

Descrição da receita:Misturar os sucos e liquidificar com o gengibre e a hortelã.Para diabéticos utilize adoçante ou experimente-a ao natural.

Dica


**atenção ao consumo de bebidas ácidas quando houverem lesões na boca, pois podem agredir a mucosa e piorar as lesões.

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Dica


**atenção ao consumo de bebidas ácidas quando houverem lesões na boca, pois podem agredir a mucosa e piorar as lesões.

Suco Antiemético

Tropical

Ingredientes:

- 100ml de suco de pêssego

- 100ml de suco de soja de maçã

- 1g de gengibre

Descrição da receita:Misturar os sucos e liquidificá-los com o gengibre.Para diabéticos utilize os sucos na versão sem açúcar.

Dica



na preparação.

40

Suco Antiemético

de frutas vermelhas

Ingredientes:

- 50ml de suco de uva

- 150 ml de suco de morango

- 1g de gengibre

Descrição da receita:Misturar os sucos e liquidificá-los com o gengibre.Para diabéticos utilize os sucos na versão sem açúcar.

Dica



na preparação.

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Suco de alívio

Ingredientes:


- 2g de gengibre

- 0,5 unidade de bala refrescante extra forte - lyptus

- 100ml de suco de soja sabor maçã

Descrição da receita:Utilizar os líquidos gelados e liquidificar com os demais ingredientes.Servir imediatamente.

Atenção

Consuma está preparação

somente com a indicação do

nutricionista

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Suco Antiemético Cítrico de banana

Ingredientes:

- 1/2 unidade de banana


- 1g de gengibre

- 100ml de suco de abacaxi.

Descrição da receita:Liquidificar a banana com o suco e a água de coco. Por fim acrescentar ogengibre.Para diabéticos utilize o suco na versão sem açúcar.

Dica



na preparação.

43

“Nunca saberemos o quão forte somos até que ser forte seja a única escolha.”

- Autor desconhecido

44

Pacientes com restrições alimentares

O Serviço de Gastronomia e Nutrição do Hospital Samaritano sugere neste

livro, receitas direcionadas para a melhor aceitação alimentar, manutenção

do estado nutricional e oferta de nutrientes por meio de alimentos e

suplementos, contudo algumas receitas podem não ser indicadas para

pacientes com restrições alimentares.

Fiquem atentos as restrições alimentares e consultem nossos nutricionistas!!!

Atenção a alimentos que seu médico ou nutricionista

orientem que você não possa consumir!!!!

45

Conheça as consistências das dietas para melhor adaptação dos alimentos durante o tratamento.

- Dieta geral- Dieta branda - Dieta leve- Dieta pastosa- Dieta líquida

Consistência dos alimentos

46

Consistência dos alimentos: dieta geral

Dieta Geral:

- Não há restrições de consistência e preparações dos alimentos- Dieta harmônica, completa e nutricionalmente adequada, fornecendo energia e nutrientes em quantidades diárias recomendadas para manter a saúde do indivíduo.- A dieta fornece os nutrientes que o corpo necessita para os processos

vitais, manutenção, reparação, crescimento e desenvolvimentos normais.

METAS- Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo;- Conservar ou restaurar o estado nutricional do paciente;

INDICAÇÕES

- Pacientes cuja condição clínica não exija modificações em nutrientes e consistência da dieta;- O tipo de dieta não interferirá no sistema digestório e na tolerância normal do paciente aos alimentos;- Os alimentos ingeridos não causarão alterações metabólicas que exijam mudanças da dieta.

CONTRA INDICAÇÕES

- Pacientes cuja condição clínica exija modificações em nutrientes.

Exemplo de cardápio de dieta geral:

DESJEJUM E LANCHE- Pão francês- Manteiga- Leite com café- Mamão

ALMOÇO E JANTAR

- Arroz branco - Filé mignon grelhado- Suco- Manga- Salada de alface e tomate (azeite e limão) - Brócolis ao alho- Sopa de legumes

CEIA

- Chá - Torrada - Geleia

47

Dieta Branda:

- É usada como transição para a dieta geral. - O tecido conectivo e a celulose estão abrandados por cocção ou ação mecânica, facilitando a mastigação e a digestão. - Nesta dieta os pacientes receberão carnes em cubos ou iscas, frutas em consistência macia e alguns tipos de saladas.

Metas- Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo.- Conservar ou restaurar o estado nutricional do paciente.

Indicações- Pós-operatório em que a motilidade gástrica e ação química do trato digestório está debilitada.

Contra Indicações- Paciente cuja condição clínica exija modificações em nutrientes e/ou alteração ainda maior na consistência dos alimentos da dieta.

Exemplos de cardápio de dieta Branda:

Desjejum e lanche- Bisnaga- Manteiga - Leite com café - Mamão

Almoço e jantar

- Arroz branco - Iscas de filé mignon ao molho- Suco - Compota de manga - Salada de beterraba cozida- Cenoura em tiras - Sopa de legumes

Ceia- Chá - Bolacha salgada - Geleia

Consistência dos alimentos: dieta branda

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Consistência dos alimentos: dieta leve

Dieta Leve:

- É usada como dieta de transição para a dieta branda e geral.- Apresenta alimentos com consistência semissólida, sendo bem cozidos ou passando por ação mecânica para serem servidos moídos ou desfiados. - Nesta dieta, os pacientes receberão carnes moídas ou desfiadas, frutas cozidas e não receberão saladas.

Metas- Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo. - Conservar ou restaurar o estado nutricional do paciente

Indicações

- Pós-operatório em que a motilidade gástrica e a ação química do trato digestório está debilitada.- Necessidade de facilidade mecânica para mastigação e digestão.

Contra Indicações- Pacientes cuja condição clínica exija modificações na consistência da dieta, sendo necessário que a dieta não tenha pedaços grandes.

Exemplos de cardápio de dieta Leve:

Desjejum e lanche- Pão de forma sem casca- Manteiga- Leite com café

Almoço e jantar

- Arroz branco - Carne moída ou desfiada - Suco - Sobremesa: maçã cozida - Batata souté - Sopa de Legumes

Ceia- Chá - Torrada - Geleia

49

Consistência dos alimentos: dieta pastosa

Dieta Pastosa:

- Favorecer a ingestão alimentar em situações em que as fases mecânicas do processo digestório encontram-se comprometidas. - É mais restrita quanto ao tipo de preparações devido à consistência dos alimentos que passam por processo de trituração para alteração da textura destes. - Não será ofertado alimentos em pedaços, incluindo carne moída e macarrão bem cozido. - Os alimentos são servidos na forma de purês, papas e cremes.

Metas- Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo- Conservar ou restaurar o estado nutricional do paciente.- Facilitar os processos de mastigação e deglutinação.

Indicações

Pacientes que apresentem: - distúrbios de mastigação e deglutinação;- alguns pós-operatórios de cirurgias de face, laringe e esôfago;- pacientes neurológicos- insuficiência respiratória e cardíaca.

Contra Indicações- Paciente cuja condição clínica não permita consumo de líquidos, tortelanes, gelatinas ou outros alimentos que liquefaçam durante a mastigação.

Exemplos de cardápio de dieta Pastosa:

Desjejum e lanche- Mingau de aveia - Purê de fruta - Leite com café

Almoço e jantar

- Tortelane de feijoada com caldinho de feijão preto e purê de couve com batata- Suco - Gelatina- Sopa cremes de legumes

Ceia - Chá- Mingau de maisena

50

Dieta Líquida:

- Favorecer a ingestão alimentar em situações em que as fases mecânicas do processo digestório encontram-se comprometidas. - É mais restrita quanto ao tipo de preparações devido à consistência dos alimentos que são ofertados sob a forma liquida.

Metas- Ofertar parte das necessidades nutricionais do indivíduo, isso porque devido ao tipo de dieta há limitação de alguns alimentos e portanto, dificuldade em ofertar quantidades nutricionais adequadas.

Indicações

- Pacientes cuja condição clínica exija modificações em nutrientes e consistência da dieta.- O tipo de dieta não interferirá no sistema digestório e na tolerância normal do paciente aos alimentos.

Contra Indicações- Pacientes cuja condição clínica exija modificações em nutrientes e consistência da dieta.

Exemplos de cardápio de dieta Líquida:

Desjejum e lanche- Suco- Gelatina- Chá

Almoço e jantar

- Caldo de Legumes - Suco- Sorvete

Ceia- Chá- Água de coco - Gelatina

Consistência dos alimentos: dieta líquida

51

Boas práticas alimentares: conheça a segurança alimentar

Os microrganisomos estão presentes no ambiente (solo, água e ar) e

também no corpo humano (cabelo, pele, nariz, boca, ouvidos, etc.) e

podem contaminar os alimentos. Quando os microrganismos encontram

condições adequadas (água, fonte de nutrientes e temperatura propícia),

eles se multiplicam rapidamente e podem ser os causadores das Doenças

Transmitidas por Alimentos. Seguem algumas dicas para a garantia da

segurança dos alimentos.

No supermercado:

- Quando for às compras, observe a limpeza e a organização dos

supermercados.

- Verifique o prazo de validade dos produtos, assim como os selos de

inspeção, a identificação do fabricante e as condições da embalagem.

Em casa:

- Ao manipular alimentos, retire anéis, pulseiras e relógios.

- Se estiver com ferimento nas mãos, não manipule alimentos.

- Lave as mãos regularmente quando estiver preparando os alimentos,

principalmente depois de ir ao banheiro, de manipular alimentos crus ou

materiais sujos, depois de tossir, espirrar, assoar o nariz.

- Lave todos os equipamentos usados na preparação dos alimentos.

- Proteja a área da cozinha contra insetos e animais de estimação.

- Separe os alimentos crus dos cozidos. Alimentos crus possuem uma

carga de microrganismos maior que os alimentos cozidos. Use utensílios

diferentes para manipular alimentos crus e cozidos.

- Cozinhe completamente os alimentos, principalmente as carnes.

Quando todas as partes do alimento chegam a temperaturas muito

elevadas (74°C), garante-se a segurança desse alimento para o consumo.

52

- Mantenha os alimentos a temperas seguras. Refrigere o mais rápido

possível os alimentos cozidos e os perecíveis.

- Os alimentos servidos quentes devem ficar em temperaturas elevadas

(acima de 65°C), evite temperatura mornas.

- Não descongele os alimentos a temperatura ambiente.

- Hortaliças e frutas devem ser lavadas em água corrente abundante e

depois deixadas de molho em solução clorada (usar produtos específicos

para essa ação e seguir as recomendações do fabricante).

- Alimentos descongelados não devem ser congelados novamente.

Higiene do local e dos equipamentos

• Limpar pia e mesas, antes de iniciar o preparo dos alimentos.

• Não deixar caixas de papelão na área de preparação dos alimentos.

• Manter os lixos tampados e nunca sobre a pia ou próximo ao local de

preparo de alimentos.

• Prefira panos descartáveis para limpeza de mesas, utensílios e

equipamentos.

• Lavar louça com sabão industrializado, trocando a esponja

semanalmente.

• Lavar latas antes de abri-las e após aberto não deixar na embalagem

original

Higiene pessoal :

• Lavar as mãos antes de cozinhar e sempre que for ao banheiro, tossir ou

espirrar.

• Quem irá cozinhar deverá manter as unhas curtas e limpas, bem como

cabelos presos.

• Lavar mãos após uso de sanitários;

53

Higienização dos alimentos:

• Todos os alimentos devem ser guardados sob refrigeração e em

embalagem tampada.

• Utilize água tratada ou fervida no preparo e lavagem de alimentos.

• A água para consumo deve ser fervida ou filtrada.

• Não consuma alimentos industrializados de marcas não idôneas

• Não consuma ovos crus, mal passados ou preparações contendo ovos

crus na composição.

• As carnes devem ser bem cozidas, não coma nenhuma carne crua ou

mal passada.

• Somente consuma frutas, verduras e legumes higienizados:

• Observa a integridade das cascas, atentando-se para que não haja, furos,

amassados ou escoriações

• Lavar folha por folha e fruta por fruta em água corrente.

• Colocar de molho em solução com hipoclorito de sódio. Seguindo a

diluição e tempo de imersão conforme orientação do fabricante. Após

sanitização, enxaguar com água filtrada.

• As soluções de hipoclorito de sódio podem ser encontradas na seção de

legumes e verduras dos supermercados ou ofertadas gratuitamente em

postos de saúde.

Uma alimentação saudável não compreende apenas as características de ser variada e ter os nutrientes em

quantidade adequadas, mas também de ser segura do ponto de vista de contaminações físicas, químicas ou biológicas.

54

Orientações nutricionais para controle de sintomas gastrintestinais

Mucosite (feridas na boca)

>Introdução de módulo de glutamina*

>Sem alimentos ácidos

>Alimentos com menos sal

>Alimentos em temperatura morna ou fria

>Bebidas com temperatura fria ou gelada

>Evitar alimentos de consistência dura e seca

Diarréia

>Controle de ingestão de sacarose (açúcar)

>Controle da ingestão de alimentos gordurosos

>Restrição de leite

>Restrição de alimentos ricos em fibras ou laxativos

>Inclusão de módulo simbiótico ou probióticos*

>Aumento da ingestão de líquidos

>Bebidas repositoras de eletrólitos com isotônicos ou água de coco

Constipação

>Aumento da ingestão de líquidos

>Inclusão de módulo de fibra*

>Inclusão de alimentos como:

>grãos integrais

>pipoca

>frutas (preferencialmente com casca)

>verduras (preferencialmente cruas)

>suco laxativo

>iogurte com probiótico

55

Náuseas e vômitos

>Fracionamento das refeições em 6 a 8 por dia

>Evitar alimentos com odor forte

>Preferir alimentos menos quentes

>Posicionamento reclinado por no mínimo uma hora após as refeições

>Evitar alimentos muito doces ou gordurosos

>Preferir alimentos de mais fácil digestão

>Preferir realizar as refeições em locais arejados, evitando

locais quentes e abafados

>Introdução de sucos contendo gengibre

Xerostomia (boca seca)

>Aumento da ingestão hídrica

Melhor mastigação dos alimentos

>Evitar o consumo de alimentos duros, crocantes e secos

>Uso de balas e chicletes para estimular a salivação

>Uso de alimentos cítricos como limão para estimular a salivação

>Evitar líquidos como cafés, chás, coca cola e chocolates

Dor e dificuldade para deglutir

>Fracionamento das refeições em 6 a 8 vezes por dia

>Alteração da consistência dos alimentos

>Inclusão de líquidos com maior densidade energética

>Uso de bebidas com temperatura fria ou gelada

>Uso de alimentos e bebidas em temperaturas mornas e frias

>Diminuição do uso de sal

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Alteração do paladar

Os pacientes podem evoluir com alterações de paladar como gosto

metálico e até mesmo intensificação do sabor doce dos alimentos.

>Uso de frutas cítricas

>Uso de condimentos e especiarias

>Uso de alimentos em temperaturas frias ou mornas, pois tende a

reduzir o sabor e melhorar a tolerância

>Para redução do sabor doce: incluem-se gotas de limão e toque de sal

Inapetência

>Ofertar alimentos em quantidades menores a cada uma a duas horas

>Diminuição da ingestão de líquidos junto das refeições

>Introdução de suplementos nutricionais*

>Usar cardápio alternativo com lanches, pois apresentam menor odor

e maior palatabilidade

>Modulação das refeições para maior oferta de energia e proteína.

utilize suplementos e módulos nutricionais*

*Suplementos e módulos nutricionais devem ser consumidos após

prescrição do médico ou do nutricionista.

57

Dieta para comprometimento imunológico

Em situações onde os exames apontarem comprometimento imunológico, deve-se fazer adaptações na dieta.

O tratamento deprime o sistema imunológico, diminuindo o número de

células e defesa que atuam combatendo microrganismos como bactérias,

fungos e vírus.

Os alimentos podem conter microrganismos, conferindo risco infeccioso.

Portanto é indispensável que se adote uma dieta com baixa contagem

de microrganismos nos períodos de leucopenia e para tal há algumas

orientações especiais:

- As preparações devem ser consumidas imediatamente após o preparo ou

armazenadas sob refrigeração até momento do consumo.

- Evitar alimentos provenientes de locais pouco seguros do ponto de vista

sanitário como bares, barracas e alguns restaurantes.

- Manter a higiene adequada do local onde são preparados os alimentos e

também dos utensílios utilizados na preparação deles.

- Lavar as latas e garrafas de alimentos ou bebidas antes de abrir ou

armazenar na geladeira, ou seja, junto aos alimentos já cozidos.

- Manter o lixo tampado e longe da área de preparo dos alimentos.

- Cuidado com esponja de lavar louça e nos de cozinha.

- Lavar as mãos antes de efetuar as refeições e antes de preparar os

alimentos.

Evitar o consumo de alimentos com alto risco de contaminação.

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Alimentos com alto índice de contaminação

- Salgadinhos de pacote de marcas não idôneas

- Ovos crus ou mal passados

- Carnes, salsichas e linguiças mal passados

- Frios fatiados em bar, padaria ou mercado

- Ervas e temperos secos que não sofreram cocção

- Frutas secas ou cristalizadas cruas

- Oleaginosas cruas

- Leite de saquinho não fervido

- Queijo branco não pasteurizado ou ricota crua

-Chás em infusão, podendo consumir o chá preparado com o sache fervido

- Legumes crus

- Folhas cruas

- Couve flor e brócolis (mesmo quando cozidos)

- Frutas cruas de casca fina e/ou difíceis de higienizar (amora, morango, uva,

cereja, jabuticaba)

- Frutas com casca média a grossa, porém sem esterilização, podendo ingerir

frutas de casca média a grossa após esterilização e descascadas**

- Conservas (podendo consumir apenas após cocção)

- Água de coco sem pasteurização

- Caldo de cana

Atenção ao procedimento para higienização de frutas, verduras e legumes descrito neste livro.

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Alimente-se bem e siga os cuidados nutricionais

Equipe de Gastronomia e Nutrição

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Sam

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São

Pau

lo.

Rua Conselheiro Brotero, 1486 Higienópolis | 01232 010São Paulo | SP | Brasil Tel. 55 11 3821 5300 Fax. 55 11 3824 0070 www.samaritano.org.br

Produzido pela Gerência de Marketing | março de 2015 | segunda edição em setembro de 2015

Responsável Técnico: Dr. Dario Fortes Ferreira, CRM/SP 44.597

atenção no cuidado nutricional - receitas e orientações

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